Tagué: Lard de poitrine

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Quelle différence entre
le bacon français
et le bacon anglais ?

Brexit gourmand !

À l’origine, bacon — prononcez ba-con comme dans « baba » et dans « balcon » — est un mot français qui, jusqu’au XVIe siècle a désigné la viande de porc salée de manière générique.

Après être passé en Angleterre au Moyen-Âge, le terme revint en France au XIXe siècle avec la prononciation à l’anglaise.

Mais outre-Manche, le bacon français ne ressemble pas au bacon anglais.

En Angleterre, le bacon, c’est la poitrine salée et généralement fumée (mais pas toujours). On le mange essentiellement coupé en tranches fines et frites dans leur propre gras (grillées) jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. On le sert avec des œufs au plat. Il est emblématique du breakfast.

Bacon anglais © Greta Garbure

Bacon anglais © Greta Garbure

En France, on appelle bacon le filet de porc fumé (noix maigre). Il se déguste également en tranches que l’on peut de la même manière faire frire pour les servir avec des œufs. Mais on l’utilise aussi avantageusement pour préparer le rôti de veau en portefeuille : rôti coupé à cru en accordéon (on coupe les tranches en les laissant attachées par le bas), chaque intervalle entre deux tranches étant légèrement tartiné de moutarde puis garni d’une tranche de bacon et d’une fine tranche de fromage type, emmental, comté ou cheddar ; on ficelle alors le rôti fourré pour le maintenir en forme avant de le faire rôtir au four : délicieux !

Bacon français © Greta Garbure

Bacon français © Greta Garbure

Blandine Vié

Couenneries

Le LARD GRAS
ou LARD DE BARDIÈRE
dit encore GRAS DUR

Lard gras © Greta Garbure

Lard gras © Greta Garbure

Le lard gras, c’est le lard qui se trouve sur le dos du cochon — autrement dit la « bardière » — et qui comprend la couenne et un lard épais et gras, blanc comme neige car non entrelardé de maigre comme le lard de poitrine.
On l’utilise en charcuterie, notamment pour la fabrication des pâtés et terrines afin de leur donner du moelleux. C’est aussi lui qui constitue les points blancs du saucisson.

Saucisson du Périgord

Saucisson du Périgord

Autrefois, le lard gras se trouvait facilement pour la confection des charcuteries familiales. Ce n’est hélas plus le cas depuis que l’on formate les cochons pour qu’ils soient… maigres !

Terrine bardée via dumieletdusel.com
Désormais, les porcs sont en effet élevés pour avoir de moins en moins de gras car il semblerait que ce dernier fasse peur aux consommateurs : aux femmes, à cause de leur ligne ; aux hommes à cause de leur santé.
Enfin, c’est ce que les instances médicales et les diététiciens — relayés par les média — tentent de nous faire croire.
Résultat : l’épaisseur du lard de bardière est de plus en plus réduite et on n’en trouve plus sur les étals, ce qui induit de devoir en commander à l’avance chez son charcutier quand on souhaite préparer soi-même certaines préparations charcutières.

Cubes de lard gras © Greta Garbure

Cubes de lard gras © Greta Garbure

Le lard gras est compact et ferme. En dehors des charcuteries, nos grands-mères l’utilisaient pour graisser leurs poêles. Pour cela, elles coupaient un cube avec la couenne dans laquelle elles plantaient une fourchette, ce qui permettait de l’avoir bien en main pour frotter l’ustensile. Elles l’utilisaient également comme matière grasse de cuisine en le râpant. Ou plutôt en le grattant avec la lame d’un couteau, le lard bouchant les trous de la râpe.

Cube de lard gras © Greta Garbure

Cube de lard gras © Greta Garbure

Le lard gras peut lui-même être débité et donne en ce cas :
— les bardes : tranches laminées à la machine dans l’épaisseur du gras, sur toute la longueur de la bardière, le plus finement possible ;

Bardes de lard gras via tatagateau.overblog
— la couenne : peau du porc débarrassée de ses soies. Elle est vendue fraîche pour des utilisations diverses (pâtés, fonds de cuissons, gelées, etc.). Parfois, elle est légèrement salée pour éviter son rancissement.

Couenne via autourdematable.com

Notons que les grillades sont des masses musculaires plates noyées dans le lard gras dorsal touchant la chair et que l’on récupère avant de travailler la bardière proprement dite.

Heureusement, des élevages artisanaux de races locales élèvent encore des cochons à l’ancienne pour de vrais produits nobles : jambons dignes de ce nom et, subséquemment… lard gras.

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de cul noir du Limousin © Greta Garbure

Ventrèche de cul noir du Limousin © Greta Garbure

Rappelons que c’est le gras qui fixe le goût !

Blandine Vié

Couenneries

C’est la semaine
de la charcuterie artisanale !

TIM CLINCH

La semaine de la charcuterie artisanale 2014 commence lundi !
Et je remercie tous mes amis éleveurs, producteurs et charcutiers, ainsi que la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs (CNCT), d’avoir choisi le 2 juin — jour de la Sainte Blandine — pour mettre en exergue tous ces produits pour lesquels je me damnerais !

Oui, je le crie haut et fort, j’adore la charcuterie ! TOUTE LA CHARCUTERIE !

Vrai jambon blanc — ah ! le jambon beurre « parisien » ! — jambon blanc à l’os, jambon sec de pays, jambons basques, jambon corse, jambon de Lacaune, jambons ibériques, jambon de Parme, jambon San-Daniele, saucissons de tous calibres, saucisse sèche, saucisse à la perche, jésus, chorizo, rillons, jambonneaux, petit-salé, boudin, museau, pieds de porc, oreilles de porc gratinées, caillettes, pâtés et terrines, rillettes, salamis italiens ou hongrois, mortadelle, saucisse de Toulouse, coppa, lard gras de bardière, lard de Colonnata, sagit, poitrine fumée alsacienne, figatelli, et, inconditionnellement… LARD (lard de poitrine ou ventrèche) et lardons !

Jambon blanc

Jambon blanc

Jambon ibérique

Jambon ibérique

Saucisson

Saucisson

Saucisson du Périgord

Saucisson du Périgord

Chorizo

Chorizo

Saucissons

Saucissons

Rillons Gilles Vérot © Greta Garbure

Rillons Gilles Vérot © Greta Garbure

Lardons © Blandine Vié

Lardons © Greta Garbure

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Bouts de gras

Bouts de gras

Sagit (panne de gras de porc salée et mise à rancir) © OCPOP

Sagit (panne de gras de porc salée et mise à rancir) © OCPOP

Oui, j’aime TOUT !

Pas vous ?

Alors fêtons dignement cette semaine et rendons non seulement hommage à tous ces produits régionaux qui font partie de notre patrimoine culinaire… et donc culturel, mais aussi à tous ces producteurs qui élèvent leurs cochons dans les règles de l’art — de lard ! — et à tous les artisans qui se battent pour nous offrir une charcuterie d’exception !

Boucherie Amiot via rians-en-berry.fr

Vous savez quoi ?
Je suis absolument certaine que je vais me réincarner
en coche… voire en cochonne !

Blandine Vié

Couenneries

Dessine-moi un cochon (2) :
lexique du porc frais à la découpe
(H à Z)
 

Morceaux du porc via leporc.com

Jambonneau : partie supérieure du pied et partie inférieure de l’épaule ou de la cuisse, en fait constituée par le tibia et les muscles qui l’entourent. On le trouve frais (dans ce cas, on dit plutôt jarret), demi-sel ou déjà cuit, désossé, roulé et enrobé de chapelure. Celui de devant est un peu sec et n’a pas beaucoup de chair. Le jambonneau arrière est plus avantageux car bien en chair et plus moelleux.

Jarret : partie du membre antérieur ou postérieur située sous le jambon ou l’épaule. On l’appelle plus volontiers jambonneau, surtout quand il est demi-sel.

Jambonneau via terroirsdehauteloire.coop

Joues : fraîches, elles font de savoureux sautés ou braisés. On les trouve aussi dans toutes les préparations charcutières à base de tête.

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Langue : on l’utilise surtout en charcuterie. Le terrine de langue, confite et positionnée au centre d’une farce fine aux pistaches est un régal.

Langue de porc via french.alibaba.com

Lard : c’est la partie grasse sous-jacente à la couenne qui protège les muscles. Sur la partie dorsale, c’est un lard gras blanc (lard de bardière), et du côté poitrine, c’est un lard entrelardé (lard de poitrine).

Lard de poitrine maigre frais via

Lard de poitrine maigre frais

Lard gras frais © Greta Garbure

Lard gras frais © Greta Garbure

Longe : partie dorsale du porc, y compris les côtes et les muscles.

Longe de porc via canadapork.com

Oreilles : morceau gélatineux et croquant qui eut son heure de gloire dans les brasseries sous forme de gratin. Il faut les couper en lanières aux ciseaux. On en trouve aussi en demi-sel.

Oreilles de cochon via zooplus

Palette : partie de l’épaule du porc comprenant le scapulum (omoplate). Les tripiers la vendent fraîche (à rôtir au four) ou demi-sel, entière ou coupée en deux (demi-palette).

Dessalag d'une palette via lesfoodies.com

Panne : c’est la graisse blanche très fine qui enveloppe les rognons de l’animal. C’est elle qui, fondue, donne le saindoux.

Panne via fullcircle.com

Plat-de-côtes : ce sont les côtes du sternum découvert, premier morceau du petit salé. On l’utilise aussi beaucoup en charcuterie : saucisses, crépinettes, pâtés, chair à saucisse. Cuisiné frais, il doit mijoter longtemps.

Plat de côtes de porc via terroirsdehauteloire.coop

Pieds : ils sont vendus précuits (blanchis), panés ou salés. Les pieds de devant sont plus avantageux car plus charnus. On les fait griller ou on les mange en vinaigrette.

Pieds de cochon via journalepicurien.com

Pointe : partie du porc qui correspond au quasi chez le veau et au rumsteck chez le bœuf. Le morceau porte ce nom parce que sa coupe présente une pointe. Elle est vendue avec ou sans os.

Pointe de porc via fleisch-teilstuecke.at

Poitrine : c’est la partie inférieure du corps du porc, correspondant au thorax et à la partie ventrale. Plutôt grasse, la poitrine donne le lard dit maigre (parce qu’entrelardé de viande contrairement au lard gras dorsal) et la pointe de poitrine ou pointe antérieure du sternum qui devient petit salé.

Poitrine de porc fraîche via distriviande.2st.fr

Queue : préalablement salée, cuite dans un bouillon de charcutier et panée, on la mange grillée. Elle peut aussi faire partie du petit salé.

Queues de cochon via fr.globedia.com

Rognons : leur goût est assez prononcé. Avant de les accommoder, il faut les couper en deux dans l’épaisseur et retirer les fibres de l’intérieur (avec des petits ciseaux).

Rognons de porc via triperiefrancaise.fr

Rouelle : c’est une tranche de cuisse ou d’épaule avec son os. La rouelle prise dans la cuisse est plus moelleuse.

Rouelle de porc via terroirsdehauteloire.coop

Tête : elle sert surtout en charcuterie. On en fait des pâtés : hure, fromage de tête (sorte de galantine en gelée), tête roulée et pressée.

Tête de cochon via passe.temps.de.guy.noel.over-blog.com

Toile ou toilette : voir crépine.

Feuilles de chou farcies via colnicuisine.fr

Travers : il s’agit en fait du haut de côtelettes du carré raccourci. Cette extrêmité se présente sous forme de tronçons d’os parallèles reliés par de la chair, un peu comme une échelle. Se prépare en demi-sel, ou bien se fait griller ou laquer à la chinoise.

Travers de porc via rungisland.fr

Pour voir les mots précédents du lexique (A à G), c’est ici :
https://gretagarbure.com/2014/05/12/couenneries-4/

Et pour tout savoir sur le porc demi-sel, c’est là :
 https://gretagarbure.com/2014/02/12/reconnaissance-du-ventre-34/

Blandine Vié