Lexique du porc frais à la découpe
(H à Z) 

Jambonneau : partie supérieure du pied et partie inférieure de l’épaule ou de la cuisse, en fait constituée par le tibia et les muscles qui l’entourent. On le trouve frais (dans ce cas, on dit plutôt jarret), demi-sel ou déjà cuit, désossé, roulé et enrobé de chapelure. Celui de devant est un peu sec et n’a pas beaucoup de chair. Le jambonneau arrière est plus avantageux car bien en chair et plus moelleux.

Jarret : partie du membre antérieur ou postérieur située sous le jambon ou l’épaule. On l’appelle plus volontiers jambonneau, surtout quand il est demi-sel.

Joues : fraîches, elles font de savoureux sautés ou braisés. On les trouve aussi dans toutes les préparations charcutières à base de tête.

Langue : on l’utilise surtout en charcuterie. Le terrine de langue, confite et positionnée au centre d’une farce fine aux pistaches est un régal.

Lard : c’est la partie grasse sous-jacente à la couenne qui protège les muscles. Sur la partie dorsale, c’est un lard gras blanc (lard de bardière), et du côté poitrine, c’est un lard entrelardé (lard de poitrine).

Longe : partie dorsale du porc, y compris les côtes et les muscles.

Oreilles : morceau gélatineux et croquant qui eut son heure de gloire dans les brasseries sous forme de gratin. Il faut les couper en lanières aux ciseaux. On en trouve aussi en demi-sel.

Palette : partie de l’épaule du porc comprenant le scapulum (omoplate). Les tripiers la vendent fraîche (à rôtir au four) ou demi-sel, entière ou coupée en deux (demi-palette).

Panne : c’est la graisse blanche très fine qui enveloppe les rognons de l’animal. C’est elle qui, fondue, donne le saindoux.

Plat-de-côtes : ce sont les côtes du sternum découvert, premier morceau du petit salé. On l’utilise aussi beaucoup en charcuterie : saucisses, crépinettes, pâtés, chair à saucisse. Cuisiné frais, il doit mijoter longtemps.

Pieds : ils sont vendus précuits (blanchis), panés ou salés. Les pieds de devant sont plus avantageux car plus charnus. On les fait griller ou on les mange en vinaigrette.

Pointe : partie du porc qui correspond au quasi chez le veau et au rumsteck chez le bœuf. Le morceau porte ce nom parce que sa coupe présente une pointe. Elle est vendue avec ou sans os.

Poitrine : c’est la partie inférieure du corps du porc, correspondant au thorax et à la partie ventrale. Plutôt grasse, la poitrine donne le lard dit maigre (parce qu’entrelardé de viande contrairement au lard gras dorsal) et la pointe de poitrine ou pointe antérieure du sternum qui devient petit salé.

Queue : préalablement salée, cuite dans un bouillon de charcutier et panée, on la mange grillée. Elle peut aussi faire partie du petit salé.

Rognons : leur goût est assez prononcé. Avant de les accommoder, il faut les couper en deux dans l’épaisseur et retirer les fibres de l’intérieur (avec des petits ciseaux).

Rouelle : c’est une tranche de cuisse ou d’épaule avec son os. La rouelle prise dans la cuisse est plus moelleuse.

Tête : elle sert surtout en charcuterie. On en fait des pâtés : hure, fromage de tête (sorte de galantine en gelée), tête roulée et pressée.

Toile ou toilette : voir crépine.

Travers : il s’agit en fait du haut de côtelettes du carré raccourci. Cette extrêmité se présente sous forme de tronçons d’os parallèles reliés par de la chair, un peu comme une échelle. Se prépare en demi-sel, ou bien se fait griller ou laquer à la chinoise.

Pour voir les mots précédents du lexique (A à G), c’est ici :
http://gretagarbure.com/2014/05/12/couenneries-4/

Et pour tout savoir sur le porc demi-sel, c’est là :
 http://gretagarbure.com/2014/02/12/reconnaissance-du-ventre-34/

Blandine Vié

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