Catégorie: Déjeuners de presse

Déjeuners de presse

Le château Lamothe-Bergeron

(cru bourgeois, Haut-Médoc)

au Petit Pergolèse

Paris 16e

Encore un menu truffes mais autant en profiter puisque c’est la saison et que nous aimons ça ! Nous sommes en tout petit comité et pendant que nous attendons quelques retardataires, nous devisons en grignotant quelques noix de Cajou tout à fait exceptionnelles. Je suis à côté de Laurent Méry, le directeur du Château et nous sommes d’humeur joyeuse dans ce lieu fort sympathique où Albert Corre est un hôte et un chef à la fois jovial et élégant en plus d’être talentueux. Et ça fait un bail que sa « petite entreprise » tourne à plein régime. 

Mais les agapes peuvent commencer et voici le menu : Vous remarquerez qu’il est un peu de guingois et pourtant, nous n’avons pas encore commencé à boire, seulement trempé nos lèvres dans le 2011, juste pour s’humecter le gosier !

menu-petit-pergolese

Nous commençons par un petit (heureusement vu la suite) risotto aux truffes qui s’harmonise parfaitement avec le 2008 (50% merlot, 50% cabernet sauvignon, 35 € le magnum, ce que je trouve plus que convenable), assez puissant, équilibré, agréablement fruité et dont les tanins déjà souples enrobent bien le côté humus de la truffe. Deux terroirs se rejoignent en bouche et ça donne un baiser harmonieux.

Risotto aux truffes © Greta Garbure

Risotto aux truffes © Greta Garbure

Lamothe-Bergeron 2008 en magnum © Greta Garbure

Lamothe-Bergeron 2008 en magnum © Greta Garbure

Nous continuons avec un formidable pâté en croûte, servi très généreusement, qu’accompagne cette fois le 2011 (40% merlot et 60% cabernet-sauvignon, 18 € la bouteille). Le pâté — au foie gras tout de même — est plus que somptueux et  je me dis que je ferais bien ma cantine de ce charmant resto-bistrot cosy aux murs chargés de toiles si je n’habitais pas à l’autre bout de Paris. Le 2011 lui va comme un gant, encore un peu vif, ce qui sied à une charcuterie avec de la personnalité mais qui finit par s’alanguir en bouche, ce qui va mieux au foie gras et me semble prometteur pour la suite de la destinée du vin.

Pâté en croûte au foie gras © Greta Garbure

Pâté en croûte au foie gras © Greta Garbure

Lamothe-Bergeron 2011 © Greta Garbure

Lamothe-Bergeron 2011 © Greta Garbure

Nous poursuivons avec le plat de résistance : un filet de bœuf tout truffes sur un lit de pommes boulangère et une sauce abondante façon Périgueux. La viande est goûteuse et régalante car bien saisie en surface mais saignante à cœur… tout ce que j’aime ! Le vin qui l’escorte est un 2012 (55% merlot, 45% cabernet sauvignon, 19 € la bouteille) marqué par une complexité de goûts fruités (beaucoup) et épicés qui tient tête efficacement à la viande. Et ni les pommes de terre ni la sauce ne gâchent le tandem. Je pense vraiment le plus grand bien de ce vin même s’il peut attendre et que l’on vous en donnera sûrement des nouvelles dans quelques années. N’est-ce pas, Laurent ?

Filet de bœuf tout truffes © Greta Garbure

Filet de bœuf tout truffes © Greta Garbure

Lamothe-Bergeron 2012 © Greta Garbure

Lamothe-Bergeron 2012 © Greta Garbure

Maintenant arrive le fromage, tout paré de truffes en son for intérieur. Crémeux à souhait, il est aguichant à l’œil et délicieux en bouche. On le marie avec un 2013 (50% merlot, 50% cabernet sauvignon, 18 € la bouteille). Il a du fruit et de la fraîcheur mais s’efface un peu devant le fromage et la truffe. Pour autant, il a déjà de la finesse et il requiert sans doute seulement de se faire encore désirer quelques années. Et — fin de repas oblige ? — j’ai oublié de le photographier !
Il faut dire aussi qu’on est repassé au 2008 qui, décidément, flirte bien avec la truffe.
 

Camembert à la truffe © Greta Garbure

Camembert à la truffe © Greta Garbure

Quant au dessert, il s’agit d’une curiosité qui se révèle digestive, ce que je n’aurais pas parié d’emblée : une mousse au chocolat… chaude ! Eh bien, c’est épatant !

Alors c’est vrai, ce repas était formidable et si je vous le dis, vous pouvez me croire car ceux qui me lisent savent bien que je n’ai pas ma langue (surtout de bois) dans ma poche ni ailleurs. Mais c’est vrai que quand tout va bien, que la table est gourmande et le vin suffisamment bon pour qu’on ait envie de se resservir, pourquoi ne pas s’en réjouir ?

Mousse chaude au chocolat glace vanille © Greta Garbure

Mousse chaude au chocolat glace vanille © Greta Garbure

Prix des vins en vente au château.

Blandine Vié

Château Lamothe-Bergeron
Chemin des Graves
33460 Cussac
Tél : 05 56 58 94 77
Site : http://www.lamothebergeron.com

Déjeuners de presse

Le champagne Pannier mis en scène
au restaurant « Le Laurent »

Comme  le protocole nous autorise à présenter nos vœux pendant tout le mois de janvier, levons à nouveau notre verre de champagne. Avec de jolies bulles Pannier cette fois-ci. Le déjeuner a lieu au restaurant « Le Laurent » dont vous savez que j’apprécie beaucoup le chef, Alain Pégouret, pour son talent bien sûr mais aussi pour sa gentillesse. Voici le menu que nous avons eu le plaisir de déguster :

menu-champagne-pannier

À l’apéritif, nous avons bu un blanc de noirs (98% pinot noir grand cru et 2% pinot meunier – 34 €) très droit en bouche, frais et tendu, épatant pour ouvrir l’appétit et suffisamment puissant pour affronter aussi des saveurs marines délicates comme un sandre en croûte ou une langouste bellement rôtie. Mais attaquons sans attendre !

En entrée, voici des « Saint-Jacques marinées, lait crémeux au goût fumé, salade potagère aux noisettes » accompagnées d’un champagne brut blanc velours (72% chardonnay, 20%pinot noir, 8% pinot meunier – 59,50 €). Un assemblage subtil,  élégant et velouté, absolument parfait sur des saint-jacques, comme il aurait pu l’être sur une lotte. Les noisettes lui vont bien. Elles apportent une petite touche bienvenue comme un bijou bien choisi sur la robe d’une femme.

Saint-Jacques marinées, lait crémeux au goût fumé, salade potagère aux noisettes © Greta Garbure

Saint-Jacques marinées, lait crémeux au goût fumé, salade potagère aux noisettes © Greta Garbure

Champagne Pannier velours blanc © Greta Garbure

Champagne Pannier velours blanc © Greta Garbure

Le plat principal est une jolie pièce de veau (morceau charnu entre deux côtes) dorée au sautoir et flanquée d’un risotto aux trompettes de la mort avec des jeunes poirées (bettes) au jus, légume que j’adore. Pour l’escorter l’étonnant champagne rubis velours (56% pinot noir, 10% pinot meunier, 34% de vin rouge de champagne, vieilli 4 ans en cave) nous surprend agréablement sur la viande. On nous le vante même pour accompagner une côte de bœuf grillée ou un magret de canard. Sans doute pour le magret mais je suis moins convaincue par la côte de bœuf même si les accords audacieux n’ont rien pour me déplaire et que je ne demande qu’à tester. Mais je trouve le choix du veau plus judicieux et je pense que je l’aurais également adoré sur un pigeon. Toujours est-il que par son style unique, très atypique, il délie les langues autour de la table et son fruité légèrement croquant de cerises et de fraises des bois en bouche rallie tous les suffrages.

Entrecôte de veau, risotto aux trompettes dela mort, jeunes poirées au jus © Greta Garbure

Entrecôte de veau, risotto aux trompettes dela mort, jeunes poirées au jus © Greta Garbure

Champagne Pannier rubis velours © Greta Garbure

Champagne Pannier rubis velours © Greta Garbure

Le dessert s’annonce : une « Tarte légère aux marrons et aux coings façon « Mont-Blanc » » que nous buvons avec un champagne rosé velours (30% raisins chardonnay, 70% pinot meunier et noir, élaboré par saignée). Je n’aurais pas parié sur l’accord avec les marrons mais ça fonctionne très bien car la texture du dessert et celle du vin sont soyeuses et veloutées et se répondent bien (comme dans le poème « Correspondances » de Baudelaire : « Les parfums, les couleurs et les sons se répondent. »), donnant de la volupté à l’ensemble. Les sons ? Mais oui : la petite musique des bulles, voyons ! La fraîcheur joyeuse de ce champagne de dessert émoustille la tarte avec (im)pertinence.

Tarte légère aux marrons et auxcoings façon «Mont-Blanc » © Greta Garbure

Tarte légère aux marrons et auxcoings façon «Mont-Blanc » © Greta Garbure

Tarte (vue plongeante) © Greta Garbure

Tarte (vue plongeante) © Greta Garbure

Champagne Pannier rosé velours © Greta Garbure

Champagne Pannier rosé velours © Greta Garbure

Et quoi de mieux que de terminer un repas l’estomac et le cœur réjouis ?

http://www.champagnepannier.com

Blandine Vié

Déjeuners de presse

Champagne Philippe Gonet
chez Guy Savoy

Sur Greta Garbure, nous pensons qu’il ne faut pas seulement réserver le champagne pour les fêtes de fin d’année — même si c’est évidemment une très bonne occasion d’en boire ! — mais que l’on peut l’inviter au fil de l’an chaque fois qu’on a envie de se faire plaisir. Raison pour laquelle nous allons beaucoup vous parler champagne tout au long de cette année 2017.

Commençons par un déjeuner chez Guy Savoy à la découverte des champagnes Philippe Gonet, avec le menu que voici, concocté par Guy Savoy (Hôtel de la Monnaie) :

menu-gonet

Guy Savoy © Greta Garbure

Guy Savoy © Greta Garbure

Après avoir trinqué avec la dernière cuvée de la famille, le blanc de blancs extra-brut « 3210 » — dont l’ampleur du chardonnay nous prépare bien les papilles — et avoir taquiné quelques amuse-bouches, nous passons à table.

Amuse-bouche © Greta Garbure

Amuse-bouche © Greta Garbure

Le tourteau est tout simplement superbe avec son sabayon versé à la dernière minute : c’est goûteux, raffiné et délicat et le blanc de blancs millésime 2009, nuancé par ses arômes soyeux et vineux l’escorte avec panache.

Tourteau et légumes "graffitti" © Greta Garbure

Tourteau et légumes « graffitti » © Greta Garbure

Le crabe avec son sabayon © Greta Garbure

Le crabe avec son sabayon © Greta Garbure

Champagne brut Philippe Gonet 2009 © Greta Garbure

Champagne brut Philippe Gonet 2009 © Greta Garbure

Pour suivre le saint-pierre sur mer nous emmène au bord de l’océan et la cuvée Ter blanc — 100% chardonnay, 1/3 du terroir grand cru Le Mesnil-sur-Oger, 1/3 du terroir grand cru d’Oger et 1/3 du terroir premier cru de Ludes (40 € environ) — vient crachiner ses fines bulles sur le poisson comme de légers embruns iodés. Cela fait ressortir une crémosité ondoyante en bouche, de la longueur, de la tension, de la fraîcheur et une belle salinité.

Saint-Pierre sur mer © Greta Garbure

Saint-Pierre sur mer © Greta Garbure

Saint-Pierre sur mer (détail) © Greta Garbure

Saint-Pierre sur mer (détail) © Greta Garbure

Cuvée TER blanc © Greta Garbure

Cuvée TER blanc © Greta Garbure

Le plat de résistance (une superbe tourte de volaille aux champignons) nous est servi avec la cuvée TER noir : 1/3 chardonnay du Mesnil-sur-Oger, 1/3 pinot noir de Montgueux et 1/3 pinot meunier de la Chapelle-Monthodon (38,50 € environ).
Les pinots apportent de la puissance et du volume ainsi que de l’équilibre et une pointe de fraîcheur en fin de bouche qui accompagne bien la tourte aux saveurs forestières un peu terreuses (humus) sans se laisser dominer.

Tourte de volaille aux champignons © Greta Garbure

Tourte de volaille aux champignons © Greta Garbure

La tourte ouverte © Greta Garbure

La tourte ouverte © Greta Garbure

Cuvée TER noir © Greta Garbure

Cuvée TER noir © Greta Garbure

Pour finir un dessert à base de coco — personnellement, je ne suis pas fan de la noix de coco en sucré (alors que je l’apprécie dans les currys) — mais  il rafraîchit bien la bouche, ce qui permet d’apprécier pleinement le blanc de blancs grand cru Roy Soleil élaboré à partir de chardonnays issus des parcelles grand cru du Mesnil et vieilli pour un tiers six mois en fûts de chêne avant de reposer pendant trois ans en bouteille. Une caresse sur la langue.

Coco © Greta Garbure

Coco © Greta Garbure

Coco + Roy Soleil © Greta Garbure

Coco + Roy Soleil © Greta Garbure

Vous vous en doutez, on ne se plaindra pas après un déjeuner qui s’est révélé plus léger qu’il n’en avait l’air et les bulles de la maison Philippe Gonet ne sont pas étrangères à cette impression. Nous repartons le cœur guilleret.

http://www.champagne-philippe-gonet.com
En vente chez tous les bons cavistes.

Blandine Vié

Déjeuners de presse

Le beau doublé d’Alain Dutournier

au Carré des Feuillants**
pour le champagne Chassenay d’Arce
 et pour Marques & Coop

Alain Dutournier et Thomas Leclère, directeur du champagne Chassenay d'Arce © Greta Garbure

Alain Dutournier et Thomas Leclère, directeur du champagne Chassenay d’Arce © Greta Garbure

L’actualité de l’automne est toujours chargée : rentrée d’un côté, préparation des fêtes de l’autre, ce qui veut dire beaucoup de présentations de produits à découvrir (ou redécouvrir), beaucoup de manifestations, beaucoup d’expériences gustatives. Notre vie de journalistes est bien remplie, nos estomacs aussi ! Et nos comptes-rendus parfois un peu décalés… ou pas ! Aujourd’hui, c’est un mix…

C’est ainsi qu’en octobre a eu lieu au Carré des Feuillants un déjeuner de presse pour le champagne Chassenay d’Arce, une maison de vignerons située sur la Côte des Bar, et plus précisément dans la vallée de l’Arce, enrichie des contrées voisines. Son encépagement est dominé par le pinot noir à 90%.

Pour commencer, nous avons dégusté une jolie petite friture apéritive suivie par des « Spéciales d’Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d’huître » en accord avec un Pinot blanc extra brut 2008 (41 €) présentant une très légère amertume en fin de bouche, bienvenue sur le côté iodé du plat.

Friture apéritive © Greta Garbure

Friture apéritive © Greta Garbure

Spéciale d'Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d'huître © Greta Garbure

Spéciale d’Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d’huître © Greta Garbure

Délicat et subtil, un bouillon de châtaignes s’annonce en intermède pour faire la transition avec l’entrée, comme une caresse pour le palais.

Bouillon de châtaignes © Greta Garbure

Bouillon de châtaignes © Greta Garbure

Parfaitement de saison (à mi-octobre) et joliment mise en scène, « Une histoire autour du cèpe », apparaît comme une saynète forestière qui ravit à la fois par le regard mais aussi par les somptueuses saveurs de sous-bois en bouche : à côté d’un émincé de cèpes crus, le pied du gros champignon est constitué par un pâté de cèpes à la pulpe crémeuse, coiffé de son « béret », le tout coloré par du jus de persil. Accompagné d’un Blanc de blancs 2006 (31,50 €) 100% chardonnay et plus exubérant, ce plat est magistral.

Une histoire autour du cèpe © Greta Garbure

Une histoire autour du cèpe © Greta Garbure

Vu dans l'autre sens © Greta Garbure

Vu dans l’autre sens © Greta Garbure

Pour mettre en valeur la cuvée « Confidences rosé brut millésime 2009 » (85% pinot blanc, 11% chardonnay, 4% pinot blanc, sélection parcellaire de la vendange 2009 (55€ avec le coffret), un « Perdreau racines potagères » (gibier de poche rôti sur l’os, en petit farci truffé, raviole chou-noisette) poursuit cette balade automnale qui est aussi une ballade.

Perdreau, racines potagères © Greta Garbure

Perdreau, racines potagères © Greta Garbure

Enfin, les « Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis » sont un dessert qui clôt ce repas en point d’orgue. On peut les déguster avec un rosé demi-sec cuvée Apolline non millésimé, dosé à 35/37 g (21,90 €) ou un rosé brut 2009 (26,90 €) composé de 65% de pinot noir et 35% de chardonnay selon son inclination personnelle.

Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis © Greta Garbure

Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis © Greta Garbure

Un repas réjouissant bien dans sa saison et qui donne des envies de c(h)ampagne.

Chassenay d’Arce
11, rue du Pressoir
10110 Ville dur Arce
Tél : 03 25 38 34 75
http://www.chassenay.com

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Rebelote début décembre autour des vins des douze caves du club « Marques & Coop » qui rassemble :
– Beaujolais : Agamy (Claude Lavarenne, Nicolas Osio, Pascal Dubost) , http://www.agamy.fr
– Châteauneuf-du-Pape : 
Cellier des Princes (Pierre Cohen), http://www.cellierdesprinces.com
–  Champagne : Champagne Chassenay d’Arce (Thomas Leclère), http://www.chassenay.com
– Provence : Estandon Vignerons (Philippe Brel), http://www.estandon.fr
– Val de Loire : Loire Propriétés (Jérôme Lemasson), http://www.loire-proprietes.com
– Rasteau : Ortas cave de Rasteau (Antoine Müller), http://www.cavederasteau.com
– Limoux : Sieur d’Arques (Pascal Chiaroni), http://www.sieurd’arques.com
– Bordeaux : Les vignerons de Tutiac (Éric Henaux), http://www.tutiac.com
– Saint-Émilion : UDP Saint-Émilion (Alain Naulet), http://www.udpse.com
– Corse : Union des vignerons de l’Île de beauté (Jean Foch), http://www.vigneronsdecorse.com
– Ardèche : Vignerons ardéchois (Philippe Dry), http://www.vignerons-ardechois.com
– Sud-Ouest : Vinovalie les vignerons d’Ovalie (Jacques Tranier), http://www.vinovalie.com

Après avoir dégusté deux vins premiums de chacune des douze caves à l’apéritif — mais rassurez-vous, on crache ! — voici le moment de passer à table, toujours avec appétit au Carré des Feuillants, comme en témoigne le menu ci-dessous :

menu-marque-coop

On commence donc par les huîtres et par le velouté de châtaignes, comme lors du premier repas, deux entrées en harmonie avec les vins à goûter et qui ne vont pas perturber la jolie théorie — car c’est improprement qu’on emploie souvent le mot litanie ! — des plats suivants… et quels plats !

Huîtres "spéciale d'Arcachon", caviar ébène, mertensie maritime © Greta Garbure

Huîtres « spéciale d’Arcachon », caviar ébène, mertensie maritime © Greta Garbure

Velouté de châtaignes, poule faisane, truffe d'Alba et sa tartine de châtaiges crues © Greta Garbure

Velouté de châtaignes, poule faisane, truffe d’Alba et sa tartine de châtaiges crues © Greta Garbure

Puis voilà que s’annonce le « Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d’oursin » à la cuisson parfaite, ce qui met bien en valeur sa vivacité iodée à laquelle fait subtilement écho l’onctuosité de la rouille d’oursin. Et le lit de blé noir (céréale trop méconnue en dehors des galettes) est une très bonne idée.

Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d'oursin © Greta Garbure

Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d’oursin © Greta Garbure

Comme une sorte de trou normand, la truffe arrive en majesté pour « refaire » notre palais en la préparant à des saveurs carnées voire giboyeuses. Superbement jouissif !

Truffe en coque de truffes, palet de racines ©Greta Garbure

Truffe en coque de truffes, palet de racines ©Greta Garbure

Regardez-moi cette beauté !

La coque de truffe ouverte © Greta Garbure

La coque de truffe ouverte © Greta Garbure

Mais non, ce n’est pas fini ! Le « caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise » vient nous régaler et nous apprendre que — mais si, mais si ! — nous avions encore faim ! Là encore la cuisson est parfaitement maîtrisée et les saveurs s’allient entre elles sans qu’aucune d’elles domine l’autre. Magique !

Caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise © Greta Garbure

Caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise © Greta Garbure

Allez, le fromage est lui aussi en robe de gala — un fougeru travaillé à cœur avec du brillat-savarin et de la truffe —, alors ne boudons pas notre plaisir !

Fougeru maturé à la truffe, pousses douces-amères © Greta Garbure

Fougeru maturé à la truffe, pousses douces-amères © Greta Garbure

Après tout cela, le dessert ne s’imposait pas mais comment résister à une crêpe Suzette, surtout quand elle s’endimanche aussi joliment ? En musique, on appelle ça la bien nommée coda et il fallait bien ça pour clore cette symphonie.

Crêpe Suzette soufflée, mandarine confite © Greta Garbure

Crêpe Suzette soufflée, mandarine confite © Greta Garbure

Pour les vins, tous de qualité, je vous incite vivement à consulter les sites de tous ces vignerons (voir plus haut). Nul doute que vous y trouverez les bouteilles qui conviennent à vos goûts et qui accompagneront vos plats de fête sans fausse note.

Je vous le dis, il faut avoir de l’estomac pour faire certains repas mais quand le bonheur est dans l’assiette — et dans le verre — comment ne pas se laisser faire ? 

Un repas d’anthologie qui restera dans les annales.

Blandine Vié

Déjeuners de presse

Sweet bordeaux

Très joli déjeuner de Juan Arbelaez
au restaurant Canopée de l’Hôtel Marignan

Il y a des jours avec de jolies surprises auxquelles on ne s’attend pas forcément.
Il y a aussi des matins où on se lève sans se douter qu’en un seul repas, on va manger… non pas 5 fruits et légumes… mais près d’une vingtaine ! Et en plus en y prenant du plaisir ! Et pourtant…

Mais qu’appelle-t-on « sweet bordeaux » ? Ce sont dix vins blancs doux et fruités AOC de Bordeaux : sauternes, barsac, loupiac, sainte-croix-du-mont, premières côtes-de-bordeaux, graves supérieures, côtes-de-bordeaux saint-macaire, bordeaux supérieur, cérons.
Quelques vignerons ont voulu faire découvrir ces vins à quelques journalistes, en petit comité.
Ça se passait au restaurant « Canopée » de l’hôtel Marignan et franchement, si j’y suis allée, c’est à cause du nouveau chef car le précédent ne m’avait guère enthousiasmé.

Voici le menu et les vins en accord :
Menu sweet bordeaux

Pour commencer un poisson peu connu mais délicieux : de la sériole en teriyaki accompagnée de mangue jaune et verte, de jus de granny smith et de sarrasin :

Sériole en teriyaki © Greta Garbure

Sériole en teriyaki © Greta Garbure

Puis des asperges blanches servies avec une mousseline d’œufs de poisson, des abricots, des ornithogales et des noisettes. Pas de coriandre comme indiqué sur le menu mais de l’estragon, en raison du marché certainement. Le plat est très harmonieux.
Et pour ceux qui voudraient en savoir plus sur les ornithogales, c’est là : https://gretagarbure.com/2013/05/19/glanes-et-cueillettes-sauvages/

Asperges blanches, abricots © Greta Garbure

Asperges blanches, abricots © Greta Garbure

Le carpaccio de saumon mariné qui a suivi était flanqué de pêches des vignes et de rondelles de courgettes vertes et jaunes : une association également réussie.

Carpaccio de saumon mariné © Greta Garbure

Carpaccio de saumon mariné © Greta Garbure

Le plat suivant — un homard rôti au beurre citron, girofle et gingembre — est arrivé d’abord en majesté avant cuisson puis joliment dressé à l’assiette avec une purée de girolles et de trompettes de la mort absolument fabuleuse, des fèves et des petits pois, le tout cerné par un cordon de bisque au corail. Un seul mot pour le décrire : sublime !

Homard rôti au beurre citron © Greta Garbure

Homard rôti au beurre citron © Greta Garbure

Le homard dressé © Greta Garbure

Le homard dressé © Greta Garbure

La viande a alors succédé à ce carrousel de produits de la mer et ce fut également somptueux : un carré d’agneau à l’huile de café cuit dans le foin et servi avec une purée d’aubergines au parmesan, des cerises rôties au tamarin et une sauce safranée juste ce qu’il faut. Du grand art !

Le carré d'agneau © Greta Garbure

Le carré d’agneau © Greta Garbure

Le carré d'agneau dressé © Greta Garbure

Le carré d’agneau dressé © Greta Garbure

En revanche, le bleu d’Auvergne passé au siphon et escorté de tranches de prune ne m’a pas séduite et nous étions plusieurs à ne pas apprécier ce traitement du fromage.

Bleu d'Auvergne et prune © Greta Garbure

Bleu d’Auvergne et prune © Greta Garbure

Enfin, pour clore ce repas, deux desserts très rafraîchissants ont fermé la parade : du pamplemousse rose avec un confit d’agrumes et une tuile coco, puis de l’ananas Victoria, géranium et pain d’épice.

Pamplemousse, confit d'agrumes © Greta Garbure

Pamplemousse, confit d’agrumes © Greta Garbure

Ananas Victoria © Greta Garbure

Ananas Victoria © Greta Garbure

Chacun des plats était marié avec un vin et l’accord avait été chaque fois judicieusement étudié par Juan Arbelaez. D’où certainement cet éventail de fruits pour relayer le fruité des sweet bordeaux. Personnellement, voici mon préféré :

Château Sigalas Rabaud © Greta Garbure

Château Sigalas Rabaud © Greta Garbure

Honnêtement, moi qui déplore souvent le trop grand nombre de saveurs se cannibalisant les unes les autres dans une assiette, j’ai trouvé qu’au cours de ce repas, toutes étaient en harmonie et se relayaient d’une manière épatante : une vraie symphonie !
Ce fut donc u
n très joli voyage culinaire que ce déjeuner à la fois goûteux et rafraîchissant qui a su mettre en valeur des vins qu’on est plus accoutumé à boire avec le foie gras ou au dessert.
À ce propos d’ailleurs, sachez que l’usage de boire un vin doux avec le foie gras remonte au temps où celui-ci était servi en entremets, c’est-à-dire à la fin du repas, juste avant les desserts. Pour en savoir plus, c’est ici : https://gretagarbure.com/2014/12/23/tradition-us-et-coutumes-5/

Blandine Vié

Sweet Bordeaux
http://www.sweetbordeaux.com

Juan Arbelaez
Restaurant Canopée
Hôtel Marignan
12, rue de Marignan
75008 Paris
Tél : 01 40 76 34 56
M° Franklin Roosevelt