Catégorie: Les arts de la table

Serviettes & Torchons

Les 3 petits cochons
du porcelainier REVOL

Au fait, saviez-vous que porcelaine tire son nom de porc ?

3 petits cochons côte à côte © Greta Garbure

3 petits cochons côte à côte © Greta Garbure

En décembre, l’appellation Saint-Joseph a invité une dizaine de journalistes français et belges pour les 60 ans de l’appellation. Mais, en décembre, juste avant Noël, il fait froid. Ils ont donc eu la sympathique idée — étant donné que nous avions déjà tous arpenté les vignes locales — de nous concocter un programme « détente ». Des dégustations et des haltes gourmandes bien sûr (je vous en reparlerai bientôt) mais aussi des visites « culturelles » comme l’exposition Matisse au musée des Beaux-Arts de Lyon (je vous en reparlerai peut-être) et celle de la fabrique patrimoniale des porcelaines culinaires Revol (depuis 1768), à Saint-Uze, au nord de la Drôme. Une visite qui nous a tous passionnés car tout est encore fait à la main, de manière artisanale, même la fabrication des moules et non seulement c’est beau, mais c’est émouvant ce savoir qui se transmet de génération en génération.

Je ne vais pas raconter tour le processus de fabrication, même si Olivier Passot, qui tient les rênes de l’entreprise, nous a tout expliqué en long et en large car c’est compliqué et sans doute un peu secret. Voici tout de même quelques photos :

Olivier Passot à la tête de l'entreprise © Greta Garbure

Olivier Passot à la tête de l’entreprise © Greta Garbure

Chaque moule est fait à la main et ne dure que 60 fois © Greta Garbure

Chaque moule est fait à la main et ne dure que 60 fois © Greta Garbure

Séchage des pichets © Greta Garbure

Séchage des pichets © Greta Garbure

"Froissés" en cours de fabrication © Greta Garbure

« Froissés » en cours de fabrication © Greta Garbure

L'atelier de séchage © Greta Garbure

L’atelier de séchage © Greta Garbure

Les couleurs Revol © Greta Garbure

Les couleurs Revol © Greta Garbure

Et au final, ça peut donner ça : de jolis plat à rôtir (roasters) en forme de cochons que l’on peut utiliser non seulement au four (rôtis, plats mijotés, gratins) mais également pour d’autres usages tels que plats de services (pour un petit salé aux lentilles ou une choucroute), comme un saladier pour une salade de saucisses-pommes de terre-cornichons (würstsalat), une salade de lentilles et saucisse de Morteau ou même tout simplement pour présenter un assortiment de saucissons et cochonnailles  pour un apéro géant ! Ce qui est sûr, c’est qu’avec leur petit côté franchouillard, ils font toujours sensation !

3 cochons sous le soleil © Greta Garbure

3 cochons sous le soleil © Greta Garbure

Mais le croirez-vous ? La porcelaine est le matériau qui convient à nos petits cochons car les mots « porcelaine » et donc « porcelainier » dérivent justement du mot « porc » !
Au temps des Romains, le cochon était à l’honneur dans tous les festins et notamment la truie, recherchée… pour sa vulve, de préférence farcie, considérée comme l’un des mets les plus raffinés qui soit.
Un plat à servir impérativement sur un plat de porcelaine pour lui rendre hommage.
En effet, le mot porcelaine doit son nom à un coquillage qui ressemble comme deux gouttes d’eau (de mer) à une vulve de truie, ce qui lui a valu un nom formé sur « porca » (truie), la femelle du « porcus » en latin ou plus exactement sur « porcella » (jeune truie) . Mai si, mais si ! À cause de l’aspect lisse et brillant du coquillage qu’évoque justement celui de la porcelaine vaisselle.

Sculpture représentant un coquillage "porcelaine" vu de face au Jardin Antique Méditerranéen de Balaruc-les Bains (Hérault), expo de 2014 © Greta Garbure

Sculpture représentant un coquillage « porcelaine » vu de face au Jardin Antique Méditerranéen de Balaruc-les Bains (Hérault), expo de 2014 © Greta Garbure

Porcelaine ou cyprée via dict.xmatiere.com

Porcelaine ou cyprée via dict.xmatiere.com

D’ailleurs le mot truie a donné plusieurs autres mots en français dont vous ne soupçonnez même pas la filiation. Pour en savoir plus — et voir une photo d’un des coquillages de la famille « porcelaine », c’est ici :
https://gretagarbure.com/2013/05/18/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-12/

3 cochons superposés © Greta Garbure

3 cochons superposés © Greta Garbure

Bien sûr, étant donné notre amour pour le cochon sur Greta Garbure — nous avons un lourd passif avec notre rubrique « Couenneries » et le livre de nouvelles « Cochonneries en tous genres » que nous avons écrit Patrick et moi —, nous mettrons en scène ces cochons individuellement en leur attribuant à chacun une recette !
Le premier sera le cochon rose qui accueillera sans doute un petit salé aux lentilles bien de saison !

Blandine Vié

REVOL
3, rue Hector Revol
26240 Saint-Uze
Tél : 04 75 03 99 99
http://www.revol1768.com

Le plat cochon : 48 €
L 34,5 cm x l 24 cm x H 11,15 cm – 300 cl
Existe en blanc, rose, noir satiné (effet fonte).
Passe au lave-vaisselle, micro-ondes et congélateur.

Serviettes & Torchons

Les pots et jardinières aromatiques
Brussels Herbs

Les jardinières mises en scène © Greta Garbure

Les jardinières mises en scène © Greta Garbure

Avec les beaux jours enfin revenus, on a envie d’en mettre partout en cuisine ! Quoi donc ? Des herbes aromatiques ! Mais tout le monde n’a pas un jardin de curé — même si l’on a un potager, le carré d’herbes n’y est pas forcément privilégié, ce qui est bien dommage — et il n’y a hélas plus de marchandes des quatre saisons en ville pour s’en procurer facilement. Bien sûr, on trouve les basiques au marché, et encore cela dépend du quartier où l’on habite. Chez moi, c’est persil plat, basilic, coriandre et menthe, ciboulette de temps en temps ! Car même le cerfeuil qui fait pourtant partie des « fines herbes », c’est-à-dire les quatre herbes les plus usitées de la cuisine française classique, subséquemment si présentes dans nos plats traditionnels, devient une denrée rare. Tout comme l’estragon d’ailleurs. Et si jamais vous voulez de la pimprenelle, de la marjolaine ou de l’hysope, ce coup-là, c’est carrément mission impossible. Sinon, on en trouve aussi sous sachets dans certaines chaînes de distribution. Mais là encore, le choix est plus que limité. Et en plus, cela revient cher. La solution, c’est donc d’acheter ces herbes en pots pour les cultiver chez soi.

Sauf que…
On a beau en utiliser souvent, elles se fanent rapidement, ce qui n’est pas facile à gérer. Surtout, si on part en week-end ou en voyage quelques jours et que l’on n’a pas un voisin complaisant pour venir les arroser. C’est sans doute pourquoi les pots Brussels Herbs ont été inventés !
Le principe est simple : il s’agit d’un kit qui se compose d’un cache-pot avec une fente, d’un récipient plus petit qui va servir de réserve d’eau, d’une double mèche et d’une paire de ciseaux spéciaux multi-lames pour couper les herbes, comme en avaient nos grands-mères.

Pot d'estragon et pot Brussels Herbs © Greta Garbure

Pot d’estragon et pot Brussels Herbs © Greta Garbure

Ciseaux à herbes d'autrefois © Greta Garbure

Ciseaux à herbes d’autrefois © Greta Garbure

Il suffit de planter la mèche dans l’un des trous ménagés sous le pot, de mettre le pot dans le cache-pot en faisant coïncider la double mèche avec la fente et le tour est joué.

La mèche enfoncée dans le pot © Greta Garbure

La mèche enfoncée dans le pot © Greta Garbure

Une autre méthode consiste à faire l’inverse, c’est-à-dire à introduire la partie raide de la mèche dans la fente du cache-pot en visant l’un des trous situé sous le pot d’herbes. Il faut un peu de doigté. Il n’y a plus qu’à positionner le cache-pot sur la réserve d’eau remplie jusqu’à la graduation, ce qui va imbiber la double mèche d’eau et apporter de l’humidité aux herbes par capillarité.

La mèche dans l'eau © Greta Garbure

La mèche dans l’eau © Greta Garbure

Les ciseaux se glissent dans une encoche prévue à l’extérieur du cache-pot.

Le pot monté © Greta Garbure

Le pot monté © Greta Garbure

Et ça marche !

La cerise sur le gâteau, c’est qu’on peut avoir ainsi tout un jardin d’herbes à la maison et qu’en plus, cela peut constituer un élément de déco non négligeable !

Pot Brussels Herbs
Couleurs : blanc, nude, anthracite.
Prix: 9,99 €
Points de vente : Botanic, Truffaut, Gamm Vert, Severa, Compagnons des Saisons, Leroy Merlin.

Et vu le prix des herbes au marché, cela veut dire qu’en une douzaine d’utilisations, votre pot Brussels Herbs est amorti !

Blandine Vié

Serviettes & Torchons

Un poulet en cotte de mailles :

Roasteasy, une curiosité épatante !

Le poulet en cotte de maille © Greta Garbure

Le poulet en cotte de maille © Greta Garbure

L’accessoire a piqué notre curiosité, aussi avons-nous voulu le tester !

Poulet jaune fermier des Landes © Greta Garbure

Poulet jaune fermier des Landes © Greta Garbure

La recette est simple : badigeonnez le poulet d’un léger film d’huile.
(Ici un poulet jaune fermier des Landes.)

Badigeonner le poulet d'huile © Greta Garbure

Badigeonner le poulet d’huile © Greta Garbure

Assaisonnez-le avec les épices choisies : sel, poivre, piment d’Espelette.

Assaisonner le poulet © Greta Garbure

Assaisonner le poulet © Greta Garbure

Revêtez le poulet de sa cotte de mailles… autrement dit le Roasteasy, un carré en acier inoxydable alimentaire de 40 x 40 cm qui limite l’évaporation pendant la cuisson (ce qui garde son moelleux à la viande) tout en étant suffisamment aéré pour qu’elle se colore et que les peaux deviennent croustillantes.

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire le temps nécessaire (en fonction du poids du poulet).
Si vous voulez l’arroser pendant la cuisson, faites-le directement sur la cotte de mailles puisqu’elle laisse passer le jus. En somme, elle remplace avantageusement la feuille d’aluminium dont on protège parfois les pièces à cuire.

Le poulet en cotte de maille après cuisson © Greta Garbure

Le poulet en cotte de maille après cuisson © Greta Garbure

Après cuisson, retirez sa cotte de mailles au poulet : en-dessous, il est doré !

Le roasteasy après cuisson © Greta Garbure

Le roasteasy après cuisson © Greta Garbure

Le poulet doré © Greta Garbure

Le poulet doré © Greta Garbure

Alors, disons-le : ça marche !
Ça marche avec le poulet mais aussi avec d’autres volailles et toutes sortes de viandes (gigot, lapin, gibier, rôti de porc, etc.). Ça marche aussi avec les poissons et même avec les légumes que l’on veut rôtir au four.
Le Roasteasy a aussi l’avantage de maintenir la viande au chaud après cuisson, avant sa découpe.
Enfin, facile à nettoyer, il se lave à la main ou en machine.
Et cerise sur le gâteau : étalé sur un fond de pâte à tarte crue, il la leste et permet une cuisson à blanc facile, sans l’artifice des noyaux.
Bien sûr, étant métallique, il ne faut pas l’utiliser dans un four à micro-ondes.

L’avouerais-je : avant de l’utiliser, j’étais très sceptique. Mais force m’a été de constater que cet ustensile est plein de ressources et a tout à fait sa place dans une cuisine !

Roasteasy
Prix public : 49,90 €
En vente sur le site http://www.novac.fr
et dans les boutiques spécialisées (liste sur le site).


Blandine Vié

Serviettes & Torchons

Des couteaux souvenirs de vacances :
PanoramaKnife !

La gamme

La gamme

Selon un sondage OnePoll pour Travelex (juillet 2015), les Français seraient 46% à choisir leur destination de vacances en fonction de la nourriture locale. Ça nous paraît beaucoup… mais si c’est vrai, tant mieux !

Toujours est-il que, forte de ce constat, la marque PanoramaKnife, déjà connue en Suisse et en Italie, a décidé de proposer en France ses couteaux « cartes postales », sous l’impulsion de Natalie Farrero qui a racheté le brevet pour la France.

Il y a 3 types de couteaux différents : un couteau universel, un couteau à pain et un couteau à fromage mais qui se déclinent en plusieurs modèles.

Le couteau à pain

Le couteau à pain

Un couteau à fromage (Paris)

Un couteau à fromage (Paris)

Un autre couteau à fromage (Suisse)

Un autre couteau à fromage (Suisse)

Leur premier intérêt est évidemment de couper très bien et, pour avoir testé le couteau universel — un peu plus long que les couteaux universels habituels, ce qui est bien pratique ! — je peux vous dire qu’il est particulièrement opérationnel pour le saucisson, le lard et les charcuteries — et vous savez que nous aimons ça ! — mais aussi les tartes et pizzas. Leur lame est extrêmement tranchante.

Le couteau universel (PACA)

Le couteau universel (PACA)

Leur second atout est d’avoir une fabrication artisanale de qualité : en acier inoxydable 42 bleu poli, le manche est en palissandre et les rivets en aluminium. Une confection qui nécessite 18 étapes de travail à la main réalisée en Italie du Nord. Ils sont garantis 5 ans mais comme tous les couteaux de qualité, ils ne passent pas au lave-vaisselle.

Mais leur originalité réside dans le fait que leur lame aiguisée est panoramique, c’est-à-dire qu’elle suit le contour de différentes vues panoramiques. Il existe actuellement 22 panoramas de villes et de montagnes dont 6 disponibles pour la France : Paris, la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, le lac Léman, les montagnes suisses, Berlin, Berne, etc.

Le couteau universel (Lac Léman - Mont Blanc)

Le couteau universel (Lac Léman – Mont Blanc)

La marque communique sur le fait qu’acheter un couteau pendant ses vacances, c’est rapporter une « carte postale utile » qui rappelle la beauté des montagnes et des villes pour se remémorer tous les excellents moments passés dans la région, un souvenir, un sentiment. « Comme la petite madeleine Proust, il replonge les gens dans les mêmes sentiments, les mêmes sensations, le même bien-être au travers de gestes quasiment quotidiens ».
Et nous trouvons que c’est tout de même mieux que de rapporter des souvenirs made in China ou made in Taïwan !

Bon à savoir : les entreprises et les collections locales peuvent faire créer leur propre panorama.

Boutique en ligne : http://www.panoramaKnife.fr

Couteau universel : 69 à 79 €
Couteau à pain : 89 à 99 €
Couteau à fromage : 79 €

Blandine Vié

Serviettes & torchons (Les arts de la table)

La cocotte spéciale « garbure » TERAFEU TERAFOUR : trop belle !

La cocotte TERAFEU TERAFOUR © Greta Garbure

La cocotte 10 L TERAFEU TERAFOUR © Greta Garbure

Avouez qu’il n’était pas possible que Greta Garbure passe à côté !

De surcroît, figurez-vous que la société qui fabrique cette cocotte débonnaire aux flancs rebondis et accueillants est basée depuis 20 ans à Tilh (entre Dax et Orthez), dernier village au sud de la Chalosse avant le département des Pyrénées-Atlantiques — ce sont les contreforts du Béarn — distant seulement de 4 km de Mouscardès… petit village où j’ai vécu une dizaine d’années ! Incroyable, non ?

La poterie culinaire est une tradition artisanale séculaire. Et la garbure se cuisait autrefois dans un « toupin » spécial en terre vernissée que l’on plaçait dans les braises de la cheminée.

Toupin à garbure via lostpastremember-blogspot.com

Terafeu poursuit cet héritage avec une cocotte en terre réfractaire émaillée au design moderne et élégant, dans des couleurs vives et éclatantes. En argile séchée 24 h à l’état naturel, puis cuite pendant 12 heures 1200 °C, son émaillage est sans plomb.

Rappelons que la cuisson dans ce matériau fait ressortir les saveurs des aliments devant le cuivre, la fonte, et loin devant l’acier.

En plus les poteries culinaires se bonifient avec le temps : comme la terre est une matière vivante, les pores se dilatent et se solidifient, elles cuisent de plus en plus vite, etc. D’ailleurs, au fil du temps, de très fines craquelures apparaissent en filigrane sur l’émail, un peu comme un réseau de vaisseaux sanguins, preuve que le matétriau respire !

Mais les cocottes TERAFEU requièrent quelques soins préliminaires pour leur assurer une longue vie.

Pour protéger la terre, nos Anciens frottaient le cul des cocottes (non émaillé) avec une gousse d’ail. Rituel qu’on peut pérenniser avec la cocotte Terafeu. Il faut frotter jusqu’à « user » la gousse d’ail.

Le fond de la cocotte © Greta Garbure

Le fond de la cocotte © Greta Garbure

Frotter le cul de la cocotte avec une gousse d'ail © Greta Garbure

Frotter le cul de la cocotte avec une gousse d’ail © Greta Garbure

Le cul de la cocotte lustré à l'ail © Greta Garbure

Le cul de la cocotte lustré à l’ail © Greta Garbure

Avant toute utilisation :

— Faites-la tremper 2 heures dans l’eau froide.

— Remplissez-la aux trois quarts d’eau et faites chauffer à feu doux pendant 1 heure. Sans oublier qu’au-delà du diamètre 17 cm (mesuré sur le fond) et à partir de 4 litres de contenance, un diffuseur est indispensable sous le cul de la cocotte, quel que soit le feu. À propos de feux, la cocotte va sur le gaz, l’électricité, la vitrocéram radiante et l’induction. En revanche, elle ne va pas sur la vitrocéram halogène.

Diffuseur © Greta Garbure

Diffuseur © Greta Garbure

— Rappelons aussi que la cocotte ne doit jamais être posée sur le feu à vide, il faut toujours un fond d’eau. En revanche, au four, on peut cuisiner sans eau ni matière grasse. Elle y est de plus incassable. Et même si on l’y laisse plus longtemps que prévu, les aliments ne sont jamais brûlés mais confits.

— Puis, pour une utilisation optimum, afin de bien culotter le fond et qu’elle n’attache pas, il faut cuisiner 5 fois des soupes légumes ou des légumes à l’eau avant d’y faire mijoter des ragoûts.

Faire une soupe légère © Greta Garbure

Faire une soupe légère © Greta Garbure

Potage de fanes de navets © Greta Garbure

Potage de fanes de navets © Greta Garbure

— Enfin, il ne faut pas non plus faire revenir des ingrédients directement dans la cocotte qui doit être réservée au mijotage. Le rissolage doit être fait à part, dans une poêle ou dans une sauteuse.

Cerise sur le gâteau, elle va au lave-vaisselle, ce qui la nettoie en profondeur, sèche parfaitement et rend l’émail éclatant !

Elle est disponible dans plusieurs tailles et plusieurs couleurs dont un rouge et un vert des plus toniques !

Cocotte ø 12,5 x h 11 – 0,5 l = 34 € Cocotte ø 16,5 x h 13 – 3 l = 64 € Cocotte ø 19,5 x h 13 – 4 l = 79 € Cocotte ø 22,5 x h 17 – 6 l = 99 € Cocotte ø 25 x h 22 – 10 l = 122 €

(Et comme me le fait remarquer une lectrice, c’est moins cher que la fonte…)

Un dernier conseil : comme elle est très belle et décorative, la tentation est grande de la poser sur un buffet. Mais si vous vous en servez pour cuisiner, surélevez-la (sur un dessous-de-plat ajouré par exemple) sinon son fond risquerait de moisir tout en laissant des traces irrémédiables sur votre meuble.

En pleins préparatifs pour la garbure © Greta Garbure

En pleins préparatifs pour la garbure © Greta Garbure

Et demain, on passe aux travaux pratiques avec la recette de la garbure d’automne !

https://gretagarbure.com/2014/11/21/plats-mythiques-33/

Blandine Vié

TERAFEU TERAFOUR 1690 route d’Orthez 4036 Tilh Tél : 05 58 55 31 60 Site : http://www.terafeu.com