Catégorie: Dans les rayons

Dans les rayons

Mamy Thérèse :
une boutique parisienne
entièrement dédiée
aux madeleines

Ce n’est pas à cause de Proust et du passage de « Un amour de Swann » évoquant le héros se remémorant avec nostalgie « les gâteaux courts et dodus appelés petites madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques» que lui servait sa tante Léonie que Jacques Mercier, le fondateur de cette boutique, a tout quitté après 20 ans dans la com pour créer une « madeleinerie » à Paris. Non, sa nostalgie à lui fut bel et bien de retrouver le goût des madeleines de sa grand-mère Mamy Thérèse — d’où le nom de l’enseigne — qui les réussissait comme personne dans sa Lorraine natale quand il était petit. Car ne l’oublions pas, la tradition de la madeleine est une tradition lorraine.

Préparées sur place selon la recette de base de son aïeule, elles sont désormais déclinées en une incroyable litanie de variétés.

©Greta Garbure

D’inspiration  » art nouveau nancéen », la biscuiterie est située dans le Marais, à mi-chemin entre Bastille et Saint-Paul. La boutique est petite car la partie fabrication n’est séparée des comptoirs de vente que par une grande cloison vitrée.

Le premier comptoir est en libre-service pour les madeleines traditionnelles au poids (nature, amandes, citron, orange, café, chocolat pépites, bergamote, pistache, etc.) et le second, à la demande avec un service personnalisé qui offre la possibilité de tester les madeleines les plus gourmandes à l’unité (chocolat au lait, cœur fondant praline, pistache, cœur fondant griotte, menthe, mûre et yuzu, cœur fondant framboise, etc.) ou de repartir avec un coffret à partager ou à offrir. Il existe même une madeleine sans gluten. Toutes les créations éphémères sont élaborées par le chef pâtissier Benoît Molin qui est le partenaire de Jacques Mercier.
Il y a également un bar à guimauves (recettes conçues par Benoît Molin sans blanc d’œuf), aux délicieux parfums : citron, orange, coquelicot, réglisse, noix de coco, lavande.
Les prix : à partir d’1,10 € la madeleine ; au poids : à partir de 4 € les 100 g ; guimauves : 6,60 € les 100 g ; les petits loupés de Mamy Thérèse : 1,80 € les 100 g.

Mamy Thérèse, c’est aussi toute une gamme de produits salés pour les déjeuners sur le pouce : salades gourmandes, madeleines salées garnies, quiches lorraines, tourtes et pâtés lorrains, soupes aux croûtons de madeleines et autres.
Enfin, il y a un mini corner épicerie fine mettant en exergue de jolis produits de petites entreprises artisanales, par exemple des confitures.

Bref, cette boutique est un enchantement pour qui veut retrouver le goût inégalé de la « vraie » madeleine de nos grands-mères. Les madeleines de Mamy Thérèse sont toutes à croquer !

Mamy Thérèse,
19, rue Saint-Antoine
75004 Paris
M° Saint-Paul ou Bastille
Horaires : de 8 h à 19 h sans interruption 6 j/7j (fermé le lundi)
E-boutique : http://www.mamytherese.com

Blandine Vié

Photos copyright © JM Coulier

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Connaissez-vous le biltong ?

Chic et innovant : « Biltong-en-Provence »,
la viande de taureau marinée et séchée artisanalement

Connaissez-vous le biltong ? Non ? Il s’agit d’une viande marinée puis séchée — du bœuf généralement — typique de la cuisine sud-africaine. C’est un mets qui a été inventé par les Afrikaners lors des grandes migrations de population (Grand Trek) en Afrique du Sud car la viande ainsi traitée se conservait facilement. Traditionnellement, la marinade (qui dure 24 h) se fait au vinaigre avec du sel, de la coriandre, du poivre concassé, du sucre ou de la cassonade et accessoirement d’autres épices comme de l’ail, de l’oignon, du chili, du bicarbonate de soude et du salpêtre. Chaque famille a sa recette. Une fois bien égouttée, la viande est ensuite séchée à l’air libre ou dans des chambres climatisées et ventilées. On peut aussi la sécher au four. D’autres viandes comme celle de l’autruche peuvent se préparer de la même manière.

Mais voilà qu’en Provence, deux jeunes Auxois qui ont fait de fréquents séjours en Afrique du Sud — Élodie Indaco, à l’origine vétérinaire, et Clément Pauriol, ingénieur — sont devenus accros au biltong que l’on mange là-bas en snacking, un peu comme les chips chez nous, voire en nomad food. Aussi ont-ils eu l’idée de le faire connaître en France. Mais plutôt que de l’importer, ils ont préféré créer leur entreprise et produire de manière artisanale du biltong de taureau de Camargue pour le côté éthique (animaux élevés à l’herbe) et pour être en accord avec le patrimoine culinaire de leur région : la Provence. Avec un parti-pris qualitatif puisque seul le rumsteak est utilisé. De plus, la viande de taureau est plus maigre que la viande de bœuf et de haute valeur nutritive : 47% de protéines, moins de 4% de matières grasses et 0% conservateurs artificiels.

Leurs recettes de marinades — car la gamme se décline en 4 saveurs (L’Original, L’Épicé, Le Tonique et Le Garrigue) sont évidemment tenues secrètes. Ces différents biltongs sont séchés une dizaine de jours puis conditionnés en sachets de 60 g (découverte du produit), de 160 g (addicts) ou de 30 g (sportifs). Ils devraient sans aucun doute rapidement séduire un public à la fois friand de nouveauté et d’authenticité. Plus « diet » que la charcuterie classique, le biltong devrait aussi satisfaire les consommateurs soucieux de leur ligne.
Le goût oscille entre la viande des Grisons suisse (bœuf séché mais non mariné), la cecina espagnole (bœuf séché de la province de Léon, non mariné). Il peut même s’apparenter à certains jambons crus très secs voire à du magret de canard séché (dont la texture est néanmoins plus souple). Concentré mais doux avec à peine une pointe d’accent sauvage, il se laisse picorer sans fin.
Le biltong s’accorde avec différents vins et bières et se consomme dès l’apéritif, en tapas, mais aussi en cuisine où il trompera son monde.
Testez-le dans les salades composées, les verrines, dans un plat de haricots à la place des lardons, en lanières dans une omelette, en risotto, dans un plat de haricots à la place des lardons, râpé sur un plat de pâtes (à la manière de la poutargue) ou encore réduit en copeaux légèrement snackés et parsemés au moment du service sur un velouté de lentilles, de cèpes ou de potimarron.

Tarifs sur la boutique en ligne http://www.biltong-en-provence.com (fréquentes réductions). Également en vente chez des partenaires de type épicerie fine.

Blandine Vié
Photos copyright © Marc Williams Aix

Dans les rayons

Vous cherchez
une bonne crème de marrons
pour les fêtes ?
La voici !

J’adore la crème de marrons — dite aussi confiture de châtaignes — mais il en est de très collantes, de trop compactes, de très très sucrées et même des presque farineuses. Mais celle-ci est tout simplement idéale ! Avec une texture  fine et légère, une saveur fruitée non dominée par le sucre, de l’onctuosité, de la douceur en bouche et une très bonne tenue lorsqu’elle est mise en scène dans un dessert ou un entremets. Donc je l’adopte sans hésiter.

MAISON JOUGLA - Crème de marrons © Guillaume Thomat

MAISON JOUGLA – Crème de marrons © Guillaume Thomat

Et la voici dans un Mont-Blanc qui nous a régalés !

Mont-blanc © Greta Garbure

Mont-blanc © Greta Garbure

La maison Jougla fait aussi d’excellentes confitures tous parfums, notamment une confiture de Noël tout à fait épatante.

confiture-de-noel-maison-jouga-guillaume-thomat

Les confitures de la maison Jougla sont disponibles au prix de 5 € le pot de 370 g.

On les trouve :
– en épiceries fines (Maison Plisson à Paris),
– en vente par correspondance : contact@lesdeliceadepascale.fr,
– directement à la boutique Jouga de Saint-Lizier en Ariège (09).

L’ensemble de la gamme de confitures « Les Délices de Pascale » sera bientôt disponible partout en France via le site de vente en ligne http://www.maisonjougla.fr qui ouvrira d’ici la fin de l’année.

Blandine Vié

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Piquillos* en boîte farcis avec une
brandade de morue en verrine

Le plat garni © Greta Garbure

Le plat garni © Greta Garbure

Ayant rapporté des boîtes de piquillos*(1) d’Espagne et reçu une verrine de brandade de morue Coudène à tester, je me suis dit : « Tiens, pourquoi ne pas les marier, comme au Pays basque ? ». Et de fait, voici une « recette du placard » fort sympathique et qui dépanne de manière ludique pour un repas improvisé.

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h

Pour 4 personnes
• 1 verrine de brandade de morue de 200 g*(2)
• 1 boîte de piquillos au naturel extra de 185 g environ (150 g égouttés)
• 1 grosse pomme de terre
• 4 gousses d’ail
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• sel fin, poivre du moulin

Lavez la pomme de terre sans la peler et faites-la cuire 25 à 30 minutes.
Pendant ce temps, égouttez les piquillos
. Pelez les gousses d’ail, écrasez-les légèrement.

Prenez un plat à four, de préférence en terre, versez-y une cuillerée d’huile.
Quand la pomme de terre est cuite, égouttez-la, rafraîchissez-la, pelez-la et écrasez-la finement à la fourchette. Videz la verrine de brandade par-dessus.

La brandade et la pomme de terre © Greta Garbure

La brandade et la pomme de terre © Greta Garbure

Mêlez la purée de pomme de terre et la brandade qui devient alors parmentier. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivrez.

Mêler la brandade et la pomme de terre © Greta Garbure

Mêler la brandade et la pomme de terre © Greta Garbure

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Prenez les piments un par un et remplissez-les avec une ou deux cuillerées de brandade, selon leur taille (une boîte en contient 10 à 12 environ). Rangez-les dans le plat au fur et à mesure, tête-bêche ou en rosace si le plat est rond. S’il reste de la brandade, faites-en un petit tas au milieu du plat. Arrosez régulièrement avec un filet d’huile d’olive.

Farcir les piquillos © Greta Garbure

Farcir les piquillos © Greta Garbure

Un piquillo farci © Greta Garbure

Un piquillo farci © Greta Garbure

Disposez les gousses d’ail dans les interstices et arrosez les piments avec le reste d’huile.
Enfournez à mi-hauteur et faire cuire 30 minutes.
Servez chaud ou froid, les deux sont délicieux.

Dans l'assiette © Greta Garbure

Dans l’assiette © Greta Garbure

Les petits + gourmands :
— On peut incorporer du persil finement ciselé à la brandade.
— On peut aussi rajouter une poignée d’olives noires dans le plat.
— Pour servir, parsemez de petits rubans de jambon « noir de Bigorre » ou ibérique juste saisis à la poêle pour les rendre croustillants.

*(1) Les « pimientos del Piquillo », plus simplement surnommés « piquillos« , sont des petits piments doux et rouges, de forme triangulaire, que l’on fait griller et que l’on pèle avant de les utiliser. Ils ont un goût très fruité. On les trouve prêts à l’emploi, conservés au naturel ou à l’huile (avec ou sans ail confit dans ce cas), en boîtes de conserve ou en bocaux. Il faut les choisir de la qualité « enteros primera » (entiers, premier choix). En France, on en trouve dans les épiceries fines, les épiceries espagnoles ou basques.

Piquillos égouttés © Greta Garbure

Piquillos égouttés © Greta Garbure

* (2) La brandade de morue Coudène est vendue sur http://www.coudene.com et en GMS au prix conseillé de 3,50 €.

COUDENE_Brandade_Classique

Blandine Vié

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Le coffret Apéritif de William Fèvre
et de papa sapiens

Coffret chic William Fèvre Papa sapiens

L’apéro, c’est sympa !
Il y a plusieurs façons de le prendre même si généralement, c’est à
 la bonne franquette, entre copains, autour d’un verre de whisky, d’apéritif anisé, d’un cocktail de type spritz ou d’une bouteille de vin.
Pour accompagner ce verre, les plus laxistes vont vers les chips et les biscuits industriels, les horribles saucisses cocktail et les olives en boîte. Les addicts au terroir choisissent plutôt du saucisson, une jolie terrine, des tartines de bruschetta ou de tapenade ou des olives « griffées » Lucques. Et ceux qui optent pour une bouteille de champagne, s’ils sont sans imagination, privilégient sans doute les canapés au saumon et les gougères maison.

Il est pourtant des circonstances où l’on peut avoir à proposer un apéritif chic sortant des sentiers battus. Nous n’entrerons pas dans les détails du « pourquoi » mais voici une bonne idée pour le « comment ».
Pour mettre en valeur ses 
élégants chablis, William Fèvre a eu l’idée de faire appel aux épiceries fines papa sapiens qui vendent de chouettes gourmandises triées sur le volet. Ils se sont ainsi associés pour concocter un coffret où une bouteille de chablis 2014 du domaine William Fèvre est accompagnée de six produits régionaux d’excellence : des noisettes du Piémont bio légèrement toastées ; de délicieux biscuits apéritifs au fromage de brebis Bee Prairie provenant d’une biscuiterie artisanale et familiale du Cantal ; de deux verrines de rillettes de poisson, l’une de cabillaud à la ciboulette et l’autre de maquereaux façon boucane préparés par l’Atelier du poissonnier avec des poissons exclusivement issus d’une pêche locale et raisonnable de petits bateaux ; des toasts de La Chanteracoise parfaits pour étaler les rillettes et fabriquées par la dernière biscotterie artisanale installée dans le Périgord blanc ; des « sardinillas » de Galice (et non de Cantabrie comme il est mentionné dans le dossier de presse), sardines de petit calibre préparées et disposées en rosace à la main. Et pour être allée visiter cette conserverie (Real Conservera Española à Pontevedra), je peux vous assurer que c’est de la qualité et du beau travail !

Coffret chic William Fèvre

Une jolie pause apéritive gastronomique donc que ce coffret pour 4 personnes que l’on peut se procurer au prix de 50 € dans les épiceries fines papa sapiens (livraison possible).

Blandine Vié

En boutiques papa sapiens : http://www.papasapiens.fr
Commande et livraison à domicile au 01 58 57 82 81

http://www.williamfevre.com