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Sur un plateau

Le reblochon de Savoie

Reblochon de Savoie

Reblochon de Savoie

C’est un savoyard
à la fois robuste
et plein d’amabilité.
Un vrai montagnard
né de la flibuste,
mais qui a gagné
la respectabilité.
C’est en Haute-Savoie,
de l’autre côté du Rhône,
dans la vallée de Thônes,
— pour dire le juste endroit,
dans la combe du Reposoir —
qu’est née son histoire.
En des siècles reculés
— au XIVe exactement —
les fermiers devaient s’acquitter
d’une taxe d’élevage
pour le paiement
de la location d’un alpage.
Cette redevance était calculée
proportionnellement
à la quantité de lait
fournie par leurs troupeaux.
Mais nos paysans,
qui la trouvaient
très exagérée,
décidèrent de tricher
au nez et à la barbe des proprios.
C’est ainsi
que naquit le reblochon
à l’ingénieuse fabrication.
Eh oui ! À l’origine,
ce fut un fromage de fraude
fabriqué en maraude,
à la clandestine.
Voilà donc le stratagème
que nos montagnards lésés,
mais diablement rusés,
mirent au point sans dilemme
pour récupérer une part
moins frustratoire
du bon lait
qu’on leur taxait.
Nos astucieux paysans
prirent l’audacieuse habitude,
dans leur vallée d’altitude,
de traire incomplètement
les vaches au petit matin
— avant le ramassage du lait,
le jour où le propriétaire venait —
pour les « reblocher »
(traire une deuxième fois)
une fois qu’il avait décampé.
C’est-y pas malin ?
C’est de là que vient le nom
dialectal de « reblochon » !
Grâce à cette traite partielle,
ils obtenaient ainsi un lait
très riche et très gras
avec lequel ils fabriquaient
des fromages exquis
en catimini,
pour leur consommation personnelle.

L'alpage de Laurent Madelon

L’alpage de Laurent Madelon

Trois cents ans plus tard,
des moines chartreux
défrichèrent
la combe du Reposoir,
berceau de ces fromages.
Les paysans demandèrent
alors sans ambages
aux hommes pieux
de venir chaque année
bénir leurs chalets.
Et pour les remercier,
ils leur offraient
le fameux reblochon.
Peut-être était-ce aussi
pour se faire pardonner
tant d’années
de tours de passe-passe.
En tout cas, le fromage prit
alors l’éloquent surnom
de « fromage d’actions de grâces » !
Quoi qu’il en soit,
cette production
fut si longtemps élaborée
en toute discrétion
que jusqu’au siècle dix-neuvième,
en dehors de la région même,
on n’y faisait guère allusion.
Mieux, hors la Haute-Savoie,
on n’en avait jamais entendu parler.
Un fromage fabriqué en douce,
un secret si longtemps
et si jalousement
gardé à l’insu de tous,
n’est-ce pas incroyable,
et ne dirait-on pas une fable ?

Le caillé

Le caillé

Moulage du caillé

Moulage du caillé

Aujourd’hui, notre reblochon
est universellement reconnu.
Il a même eu de la promotion
puisqu’il a obtenu
la première AOC savoyarde
(en 1958) pour un fromage
à pâte pressée non cuite.
Ce n’est bien sûr l’apanage
que de ceux qui respectent
un cahier des charges strict.
Le lait de vache, cru et entier,
— qui doit provenir de la collecte
des trois races autorisées
(Abondance, Tarine et Montbéliarde),
celles-ci devant paître au minimum
150 jours par an pour un goût du lait optimum —
est aussitôt emprésuré
après chaque traite,
matin et soir.
Une fois le caillé tranché et égoutté,
il va alors falloir
que, par portions on l’installe
dans des moules ronds garnis de toile,
comme dans des couchettes.
Il y est légèrement pressé,
mais ne subit aucune fermentation.
C’est juste pour lui donner
sa forme de reblochon :
coucouche panier,
papattes en rond !
Ensuite, il va subir un saumurage
avant la phase de séchage
qui se fait quant à elle en hâloir,
autant dire une sorte de dortoir
où dormir à la fraîche
(moins de 16 °C).
Il va s’y affiner
à la petite semaine
(entre deux et cinq,
pas besoin qu’on se dépêche).
Là, selon une tradition pérenne,
on le retourne et le requinque
un jour ou deux
en le lavant, s’il vous plaît…
au petit-lait.
C’est comme ça que peu à peu,
il se pare d’une croûte blonde safranée
tirant sur le rosé
et recouverte d’un duvet blanc.
Sous cette croûte lavée,
sa pâte couleur crème
est souple et grasse,
et de saveur douce et fruitée.
Avec un taux de matière grasse
compris entre 45 et 50 %.
On ne compte pas quand on aime !
Tout beau et tout rond,
il pèse de 450 g à 500 g environ,
pour 13 à 14 cm de diamètre
sur 3,5 cm d’épaisseur.
Et il est présenté sur un disque de bois
— fine feuille d’épicéa —
d’un diamètre
légèrement supérieur.
Enfin, bien que sa saisonnalité
se situe plutôt en hiver,
il est également superbe
les mois d’été,
quand le lait a goût d’herbe…
ce qui rend le fromage très parfumé.
Bref, on en trouve toute l’année
(à commencer par les industriels).
Mais sur le mode traditionnel,
il peut être aussi
de fabrication « fruitière ».
Voici comment les différencier :
quand il est fabriqué et affiné
dans les « fruitières » ou fromageries
de Haute-Savoie
(et du Val d’Arly en Savoie),
le reblochon est dit laitier…
… ou « fruitier ».
Il porte alors une plaque de caséine
rouge sur l’une de ses faces.
Quant au reblochon dit « fermier »,
— des puristes le plus apprécié —,
il est produit uniquement
dans les fermes où l’on trait les vaches
et où toutes les étapes de la fabrication
se font manuellement sur place,
jour après jour et sans relâche
— il faut être tenace —
jusqu’à la finition.
Ou encore, en alpage durant l’été.
Il est alors lui aussi estampillé
d’une plaque de caséine…
Mais attention,
celle-là est verte !
Et apposée non sur une face…
mais sur le talon.
Je vous en conseille vivement
la découverte.
Bien sûr, notre AOC est aussi devenue AOP
(Appellation d’Origine Protégée),
ce qui au même revient
en droit européen.

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À l’étal de la crémerie,
notre reblochon a fait des petits.
Il existe en effet
un reblochonnet
dit aussi petit reblochon,
ainsi que des demi-reblochons.
Le petit modèle
pèse de 240 à 280 grammes
pour 9 cm de diamètre
et 3 cm d’épaisseur.
De fabrication industrielle,
il a forcément moins d’âme
— osons dire qu’il est assez piètre,
avec plus de fadeur —
puisqu’élaboré
au lait pasteurisé.
Il a aussi un cousin germain
du nom de « colombière »
(col voisin éponyme,
près de la combe du Reposoir
dont je vous ai déjà dit l’histoire).
De fabrication fermière,
il a un peu plus d’envergure
(de 15 à 16 cm de diamètre),
un peu plus d’épaisseur
(3 à 4 centimètres),
et un peu plus d’embonpoint
(600 à 750 g, il n’est pas au régime).
Mais malgré cette plus forte stature,
il est très proche du reblochon,
tant par sa fabrication
que par sa saveur.

Quoi ?
Je ne vous ai pas parlé de tartiflette ?
Eh bien non !
Certes, la recette a fait… recette.
Mais de quoi parle-t-on ?
D’un plat juteusement inventé
pour tenter et sustenter
les touristes des sports d’hiver,
pas d’une recette de grand-mère !
Pas d’une recette de terroir !
Pas de patrimoine montagnard !
Un plat grossier qu’à la tonne on débite
et qui n’a que ce qu’il mérite :
du fromage de cavalerie.
Si vous aimez ça, tant pis !
C’est bien dommage…
Car pour moi,
le reblochon,
c’est un fromage
de dégustation.
Un point, c’est tout.
Vive le goût !

Cave à reblochons

Cave à reblochons

© Blandine Vié

Sur un plateau

Le comté, fromage
préféré des Français

Ce soir-là, à l’initiative de Clarence Grosdidier, de la fromagerie Jean d’Alos, l’objectif est double :
— Faire connaître la diversité des goûts et textures de différents comtés en présence de Yannick Duffet, parlant au nom de la maison Marcel Petite, et de huit meules d’âges et de provenances diverses ;
— Confronter mais surtout accorder ces merveilles avec la gamme de l’éminente maison de champagne Charles Philipponnat, représentée par son agent local Olivier Ricaud.

En compagnie des mont d’or, bleu de Geix, morbier et autres tommes, le comté est le fromage emblématique du massif du Jura et le plus consommé en France. Inutile en effet de s’appesantir outre mesure sur l’empire exercé par « La Vache Qui Rit » dont la maison se visite… ou pas à Lons-le-Saulnier.
En quelques chiffres :
— Une meule de comté pèse environ 40 kilos et nécessite 450 litres de lait, issu de races montbéliarde et simmental. Les durées d’affinage varient entre 120 jours minimum et 12, 18 ou 24 mois. Une tendance récente pousse la maturation jusqu’à 36 ou 42 mois mais fait alors traiter les amateurs (dont je me revendique) de touristes ou de bobos parisiens…!
Pourtant, des petits cubes de très vieux comté et quelques gorgées de vin jaune font des 10 heures et des goûters heureux ! À ce propos, ne craignez pas les cristaux de tyrosine qui craquent sous la dent et éveillent les papilles en douceur : ce ne sont pas des grains de sel mais juste la marque espiègle d’acides aminés des protéines du lait. AOC a
ncienne (1958) et première appellation en tonnage : plus d’1,2 million de meules chaque année ! Enfin, pour être précis au milieu de toutes les autres catégories, sachez que le comté est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite.

Déclinaison de comtés © Greta Garbure

Déclinaison de comtés © Greta Garbure

Le mérite principal de la dégustation de cinq meules du même âge mais issues de fruitières (coopératives) différentes fait ressortir la fantastique étendue de la palette aromatique de ces fromages, à l’instar des saveurs que l’on trouve dans le vin. Les sensations sont fruitées bien sûr mais aussi torréfiées, végétales, animales, épicées ! Les maturités des trois meules suivantes font varier en bouche sécheresse et onctuosité, amertume et acidité, maigreur et ampleur… Pour mettre de votre côté toutes les chances de déceler ces nuances, il n’est pas inutile de rappeler que seul votre fromager-affineur pourra vous le permettre, grâce à la justesse de ses achats, à ses installations, à sa surveillance constante de leurs luminosité, température et degré hygrométrique. À comparer avec les néons agressifs des grandes surfaces qui éclairent des macérations navrantes dans des emballages en plastique scélérats.

Les bouteilles © Greta Garbure

Les bouteilles © Greta Garbure

Charles Philipponnat a eu raison de faire participer ses vins à cette session. Leur accompagnement de comtés de si belles qualités s’est opéré avec élégance et aussi quelques surprises. Ses pinots sont particulièrement à leur avantage avec une mention spéciale pour la cuvée 1522 brut rosé 2006, très à l’aise sur chaque bouchée. La finesse, la vinosité, la race du Clos des Goisses, qui en font un de mes champagnes préférés, ont permis des alliances inattendues mais toujours séduisantes.

Champagne cuvée 1522 brut rosé 2006 de Charles Philipponnat © Greta Garbure

Champagne cuvée 1522 brut rosé 2006 de Charles Philipponnat © Greta Garbure

Pour la fromagerie Jean d’Alos, c’était également l’occasion d’introduire « Les dîners de l’affineur ». La première édition de ces soirées-dégustations se déroulera jeudi 19 mai dans la superbe cave voûtée située sous le magasin : elle mettra aux prises des fromages de chèvre et des croûtes fleuries avec de très beaux vins de Loire, sur une gastronomie régionale.
Le 23 juin, le combat opposera des bleus aux pâtes bien persillées et des portos vintage spectaculairement ouverts « à la pince ».
Réservations indispensables, évidemment.

Fromagerie Jean d’Alos
4, rue Montesquieu
33000 Bordeaux
Tél : 05 56 44 29 66

Le sommelier Alexandre Morin, Yannick Duffet, Clarence Grosdidier et Olivier Ricaud © Greta Garbure

Le sommelier Alexandre Morin, Yannick Duffet, Clarence Grosdidier et Olivier Ricaud © Greta Garbure

Patrick de Mari

Sur un plateau

« Cheese »
un lieu de perdition gourmand
où l’on vous raconte le fromage !

GILLES CLAYEUX

Il y a des histoires qui font plaisir à entendre.

Comme celle de Gilles Clayeux qui, après avoir vendu des vêtements pendant 33 ans, a eu envie de changer de vie et d’ouvrir… « un lieu de perdition gourmand » comme il le définit lui-même.

Bourguignon de Saône-et-Loire fier de ses origines (il est aussi un peu breton mais moins farouchement), notre homme est depuis lulure passionné par l’univers de « ce qui se mange et ce qui se boit », à tel point que depuis toujours, partout où il va, il est en quête de bons produits… ce que confirme son épouse Valérie, en tâchant chaque fois d’en savoir plus sur leur histoire et de rencontrer des producteurs.

C’est ainsi qu’est née la boutique « Cheese » qui, comme son nom l’indique, est consacrée au fromage — plus précisément aux fromages fermiers — avec un petit rayon vins et un peu d’épicerie fine.

D'un côté de la boutique © Greta Garbure

D’un côté de la boutique © Greta Garbure

Vous allez me dire : ce ne sont pas les crèmeries qui manquent, surtout à Paris !
À cela je vous répondrai : c’est vrai qu’il y a quelques bons fromagers dans la capitale, mais il n’est pas mauvais, parfois, de changer de crémerie.

Parce que « Cheese » est conçu à l’image de son propriétaire qui ne se contente pas de faire les bons choix mais qui va au-delà. Comme il dit : « J’ai toujours eu la passion du Bon avec un grand « B », dans l’assiette et dans le verre, du travail artisanal bien fait et des hommes qui sont derrière. Tous les produits que vous trouverez chez moi ont leur propre histoire à raconter. Je ne choisis et vends que ce que j’aime… »

Le coin des pâtes dures © Greta Garbure

Le coin des pâtes dures © Greta Garbure

Gouda truffé, parmesan © Greta Garbure

Gouda truffé, parmesan © Greta Garbure

Ainsi, chez « Cheese » vous n’allez pas simplement acheter un camembert fermier au lait cru… mais le camembert de Mercier dont Gilles Clayeux vous raconte l’histoire de A à Z. Car ici tous les fromages ont une histoire ! Le cheddar tourbé high of mull, le stichelton fermier de Joe Schneider, le gouda mille-feurs, l’époisses Marronier (le dernier au lait cru), le Saint-Nectaire Jaubert, le munster du Gaec de Lejol et une kyrielle de chèvres comme le tricorne des Deux-Sèvres de Paul Georgelet, le chèvre fermier de chez Michaud en Saône-et-Loire, etc.

Stichelton fermier bio © Greta Garbure

Stichelton fermier bio © Greta Garbure

Saint-Nectaire fermier © Greta garbure

Saint-Nectaire fermier © Greta Garbure

Munster © Greta Garbure

Munster © Greta Garbure

Il vous parlera aussi de la pâte de coing du Portugal, plus souple que celle d’Espagne. Des confitures de Delphine Alaguette, des chocolats de Bernard Dufoux, maître chocolatier à La Clayette, de quelques miels (Secrets d’Apiculteur) et même d’huiles d’olive dont celle de Piombino en Toscane, mise en bouteille tout spécialement pour Cheese.

Pâte de coings © Greta Garbure

Pâte de coings © Greta Garbure

Et bien sûr de vins. Une sélection limitée faite de coups de cœur.
D’ailleurs, un samedi par mois, la boutique fait open bar et l’on peut déguster des accords vins fromages en compagnie d’un producteur.

Comme il l’avoue, Gilles Clayeux n’a pas beaucoup d’émotion avec les bordeaux. Sa sélection se concentre donc plutôt sur les Bourgogne — fibre régionale oblige — et sur les côtes-du-Rhône.
Vous y trouverez par exemple le mercurey château de Chamirey (famille Devillard), le beaune 1er cru La Féguine et le Volnay 1er cru Les Santenots du domaine Jacques Prieur à Meursault ou les Rully 1er cru Les Cloux et 1er Cru La Pucelle de Paul et Marie Jacqueson.
Ou des étiquettes ligériennes telles que le domaine Vincent Delaporte à Chavignol, et le domaine Minchin à Menetou-Salon.
Côté sud, on retrouve les vins du domaine Brumont, le bandol de Pibarnon, le Châteauneuf-du-Pape de La Célestière.

Quelques vi

Quelques vins © Greta Garbure

Un magasin cosy un peu différent des adresses de quartiers avec un petit plus culturel, un petit supplément d’âme.

Quelques restaurateurs ne s’y sont d’ailleurs pas trompé (Yannick Alléno en tête) qui s’approvisionnent désormais chez lui.

Au fait, savez-vous quels sont les 3 fromages les plus demandés ?
Le comté, le roquefort et le brie !

Brie © Greta Garbure

Brie © Greta Garbure

Blandine Vié

Cheese logo

CHEESE
1 rue Desaix

75015 Paris
Tél. : 01 47 83 81 26
du mardi au vendredi : 10h00-13h00 / 16h00-20h00
samedi : 10h00-13h00 / 16h00-19h30
Fermé dimanche & lundi
M° Bir Hakeim ou Dupleix (ligne 6)
RER C : Champ de Mars

 

 

Sur un plateau

Fiers fromages bourguignons

Bourgogne via ecti.org

La Bourgogne est un grand plateau de fromages : de vache surtout, mais aussi quelques chèvres, l’élevage caprin ayant toujours été associé à la culture de la vigne dans le Sud.

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Fromages de vache

Abbaye de cîteaux

Abbaye de Cîteaux via produits-latiers.com

C’est à l’abbaye de Cîteaux, en Côte d’Or, que Saint-Benoît fonda l’ordre des « Cisterciens de la stricte observance », qui fut si important pour l’histoire de la Chrétienté médiévale. Pour faire vivre la communauté religieuse, vers les années trente, les moines se lancèrent dans la fabrication d’un fromage fruité de type reblochon, appelé « Abbaye de Cîteaux » ou « Trappiste de Cîteaux ». Le succès fut tel que la production tourne aujourd’hui autour de 70 00 tonnes par an. Au lait de vache, à pâte molle (fruitée) et à croûte lavée (lisse et de couleur ocre clair), il se présente comme un disque de 18 cm de Ø, de 4 cm d’épaisseur et de 750 g.

Aisy cendré

Aisy cendré via produits-laitiers.com

Ce fromage bourguignon tire son nom de la ville d’Aisy-sur-Armançon. Sa fabrication est proche de celle de l’Epoisses, mais après avoir lavé la croûte au marc de Bourgogne, il est couvert de cendres pour poursuivre son affinage durant quelques semaines, ce qui lui donne un aspect atypique. Cette méthode permettait autrefois de prolonger la conservation des fromages.

Ami du chambertin

Ami-du-chambertin via produits-laitiers.com

Né en 1950, il est fabriqué sur la côte dijonnaise avec du lait de vache cru. Petit cylindre de 9 cm de Ø, de 4 cm d’épaisseur et d’environ 300 g, c’est un fromage à pâte molle et à croûte lavée (très fine, souple, ridée, rouge brique) au marc de Bourgogne. Il est affiné pendant 2 mois.

Chaource

Chaource via produits-laitiers.com

AOC, au lait de vache entier, c’est un cylindre plutôt épais, à pâte molle et à croûte fleurie. Jeune (14 jours d’affinage), sa croûte est lisse et d’un blanc immaculé, sa pâte ferme et sa texture fondante. Avec le temps, sa croûte se « torture » et il prend des arômes de champignons.

Époisses

Époisses © Greta Garbure

C’est le plus emblématique des fromages bourguignons et d’ailleurs beaucoup d’autres en sont très proches. AOC, au lait de vache entier, il existe en deux formats cylindriques : 700 g à 1,100 kg, ou 250 à 350 g. Sa pâte molle beige clair est souple, onctueuse, légèrement salée. Sa croûte, lavée au marc de Bourgogne, est brillante, lisse ou à peine ridée, de couleur orangée à rouge brique.

Langres

Langres via produits-latiers.com

C’est une AOC au lait de vache cru, entier. Produit en Côte d’Or, il est cylindrique avec une face supérieure en cuvette (ou fontaine). Pendant l’affinage plus ou moins long selon la taille, sa pâte molle devient crémeuse et sa croûte lavée de couleur jaune vire au brun. Il existe en 3 formats : petit (150/250 g), moyen (280/350 g), grand (800 g/1,300 kg).

Pierre-qui-vire

Pierre-qui-vire via produits-laitiers.fr

Fromage proche de l’époisses. L’odeur de la croûte est pénétrante et dégage un bouquet de terroir. Les saveurs sont équilibrées entre le salé et l’acidulé. La texture en bouche est ferme mais fondante.

Plaisir au chablis

Plaisir au chablis via gaugryfromager.fr

Fromage-affidelice-bourguignon-chablis via joanno.e-monsite.com

Au lait de vache, d’aspect régulier et cylindrique (9 cm de Ø), il pèse 200 g. C’est un fromage récent (1999) à pâte molle et à croûte lavée au chablis dont l’affinage dure un mois. De couleur jaune orangée, il est plus doux et plus subtil que ses cousins affinés au marc de Bourgogne. On le trouve aussi sous les noms de «Bourguignon au chablis » ou d’ « Affidélice ».

Saint-Florentin

Saint-Florentin via versailles-commerces.info

Produit dans l’Yonne, il se présente sous la forme d’un petit disque plat pesant entre 450 et 500 g. À pâte molle et à croûte lavée fine et brillante, il est affiné deux mois et son goût relevé est typé. Toutefois, bien que de tradition ancienne, il est presque en voie de disparition.

Soumaintrain

Soumaintrain © V. Ribaut: Les studios Associés pour le CNIEL

Au lait de vache, fabriqué dans l’Yonne, il a la forme d’un disque plat de 12 à 13 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur et un poids de 500 g. Son affinage dure six semaines au bout desquelles sa pâte molle est souple, sa croûte lavée, très fine, lisse et brunâtre, et son goût relevé.

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Fromages de chèvre

Charolais

Charolais

Charolais

AOC au lait cru de chèvre, ce cylindre un peu renflé mesure environ 7,5 cm de haut et 6,5 cm de Ø, et pèse 250 g. Son affinage dure 2 semaines pendant lesquelles sa croûte se couvre d’un duvet, d’abord blanc puis bleuté tandis que sa pâte blanche, souple, tendre et onctueuse s’affirme.

Mâconnais

Mâconnais © Pierre-Louis Viel pour le CIFC

AOC récente (2005), ce petit chèvre tronconique en forme de bonde de tonneau est fabriqué au sud de la Bourgogne. Il pèse entre 50 et 65 g. Sa pâte est molle, blanche, lisse et ferme ; sa croûte fleurie, de couleur crème ivoire tirant sur le bleuté ; sa texture fine et sa saveur salée.

Poiset au marc de Bourgogne

Poiset au marc via produits-latiers.com

Né en terroir bourguignon, ce fromage est cousin de l`époisses, mais au lait de chèvre. Il se présente sous forme de galette dont la croûte est de couleur brun orangé. Sa texture et son goût sont d`une grande finesse, et ses arômes caprins lui confèrent une grande originalité. Il est affiné entre 6 et 8 semaines.

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La Bourgogne est à l’image des églises romanes qui jalonnent son territoire : les pieds sur terre, mais chantant le ciel. Solide et terrienne, mais empreinte de spiritualité. Dédiée à la vigne, pérennisant les traditions, sereine, et terriblement bien dans son assiette.

Et demain, zoom sur l’époisses !

Blandine Vié

Sur un plateau

On connaît les fromages aux laits
de vache, 
de brebis,
de chèvre, de bufflonne !
Et le fromage au lait de truie, alors ?

Petits cochons-scamorzas © Greta Garbure

C’est vrai, ça !
Pourquoi pas du fromage au lait de cochonne…?

Non Patrick ! Je t’ai entendu ! Ce n’est pas parce qu’il ne faut pas faire aux truies ce qu’on ne voudrait pas qu’on nous fasse !!!

Mais pourquoi alors ?

La coche est-elle un animal trop sale ?
Pas du tout ! Même si la bauge où elle se roule peut faire croire le contraire. Car c’est justement pour se débarrasser de ses parasites — mais non Patrick… pas les mouches de la coche ! — qu’elle le fait, la truie étant un animal beaucoup plus propre qu’il n’y paraît !

Truie via atome77.com

La truie ne produit-elle pas assez de lait pour envisager une production fromagère ?
Mais si, mais si, toutes proportions gardées !
Une vache, qui pèse environ un quintal — pour être exact, de 450 kg (pie noire) à 950 kg (limousine) et 700 kg pour la prim’holstein, championne du rendement laitier — a un rendement quotidien de 20 à 25 litres alors qu’une truie donne jusqu’à 12 litres par jour pour un poids de 200 à 250 kilos.

Alors, alors ?

Truie allaitant via evolution-biologique.org

En fait se posent plusieurs problèmes :

• Un problème physiologique
Contrairement à la vache qui donne encore du lait quand son veau est nourri avec du lait de substitution, la truie a besoin que ses porcelets la tètent avec constance pour en produire. En outre, le pourceau ne peut être nourri autrement.

Porcelets tétant via 3fois3.com

• Un problème technique
Contrairement à la vache toujours, qui a un gros pis portant 4 tétines facilement préhensiles, la cochonne a un nombre important de tétines (14 à 18) — il faut bien ça pour nourrir des portées de 12 porcelets — très petites et mal aisées à traire. D’autant que cette traite ne pourrait se faire qu’à raison de saccades 5 centilitres environ l’une car même pendant la lactation, le lait n’est pas disponible en permanence pour ses petits, les montées étant intermittentes (environ 24 fois par jour selon les scientifiques) et son émission est très brève, pendant quelques secondes seulement. Raison pour laquelle les porcelets se bagarrent les tétines et que s’instaure une hiérarchie entre eux.

Truie et porcelets via interet-general.info
Enfin, la coche allaite couchée, ce qui compliquerait une traite éventuelle et son sale caractère — comment ça, comme moi, Patrick ? — ce qui ne faciliterait pas les travaux d’approche.
Quant à la machine à traire automatique — une machine à 14 gobelets trayeurs — elle n’a pas encore été inventée et il est peu probable qu’elle le soit un jour !

Tétines de truie via relais-nature.fr

• Un problème économique
Ensuite, contrairement aux vaches toujours, les truies ne peuvent pas être fécondées pendant qu’elles allaitent, ce qui représenterait un handicap économique pour les producteurs.
Et puis la gestation de la cochonne n’est que de 3 mois et demi (contre 9 mois pour la vache), le sevrage des petits cochons n’intervenant qu’au bout de 3 à 4 semaines, ce qui réduirait notablement les périodes de fabrication potentielles.

Porcelet tétant via relais-nature.fr

• Un problème nutritionnel
Enfin — et surtout — même si l’on arrivait à résoudre le problème de la traite, le lait de truie ne serait de toute façon pas transformable en fromage car même s’il est riche en protéines (immunoglobuline), il lui en manque une essentielle : la caséine (présente en trop petite quantité) !

Assurément, la plupart des fromages sont fabriqués avec du lait qui provient d’animaux herbivores ruminants, donc à l’exclusion du porc qui est omnivore et dont le métabolisme digestif est identique à celui de l’homme.

Néanmoins, la « Revue de Rouen et de la Normandie » (1839) mentionne qu’en Normandie, du XIe au XIIIe siècles, le fromage de truie était communément vendu sur les marchés !

Alors, nos aïeux étaient-ils plus audacieux que nous ?
Ou plus farceurs ?

Blandine Vié