Catégorie: CHRONIQUES & HUMEURS

P’tit billet d’humeur

Des cuisines d’artistes ?

Voilà © Greta Garbure

Voilà © Greta Garbure

La cuisine serait-elle un art initiatique ?
On pourrait le croire à entendre les Anciens évoquer leurs tours de France, ce compagnonnage duquel ils ont tout appris. Mais peut-être pas si l’on constate la fulgurance de carrières à peine entamées et sitôt terminées, à grands coups de klaxons médiatiques.

Ça me fait penser à l’introduction au réalisme fantastique révélée en 1960 par Louis Pauwels et Jacques Bergier dans « Le Matin des Magiciens ». Vendu à un million d’exemplaires, ce livre a sans doute été lu jusqu’à la dernière page par 500 personnes au mieux et intégré dans une réflexion constructive chez quelques dizaines de lecteurs seulement. Presque illisible, l’intelligence des propos n’excuse pas tout.

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Eh bien, je considère qu’il en va parfois de même de « certaines » cuisines réalisées par « certains » chefs. Un engouement vertigineux gonfle soudainement le nombre des réservations ainsi que les délais incompressibles avant de pouvoir se prévaloir du privilège de « déguster » ces créations éphémères (vous savez, ce « bonne dégustation » qu’on vous inflige plusieurs fois par repas alors que vous êtes venu déjeuner ou dîner mais sûrement pas « déguster » ni vous prosterner devant des assiettes).

En imposant le silence immédiat à vos futiles conversations dès l’arrivée simultanée des dites assiettes et après avoir certifié, la main sur le cœur, l’origine et l’honorabilité des producteurs de chaque viande et légume, on vous récitera tous les accommodements et types de cuisson employés. En insistant, vous obtiendrez sans difficulté la liste exhaustive des 6 épices et 8 ingrédients nécessaires aux 3 taches de sauces de couleurs différentes qui escortent si joliment les 4 légumes croquants, bien sûr pochés séparément, à 94°, durant 3 min 25 s.

Enfin, quand les jeunes serveurs demandent à chaque service si « ça a été », si « ça vous a plu », vous vous prenez à regretter le temps béni où on n’allait pas au restaurant pour entretenir une conversation suivie avec la quasi-totalité du personnel. Mes parents m’ayant appris à ne pas parler la bouche pleine ni à manger la bouche ouverte, voilà qui ne laisse pas beaucoup d’opportunités de se sustenter et de boire un coup… Mais est-ce qu’on va encore au restaurant pour ça ?

Alors, à défaut d’art et d’artistes, recherchons plus souvent la fréquentation des bons cuisiniers-artisans, ceux qui ne font pas la cuisine avec les doigts, qui ne sont pas avares de leurs sauces, qui n’inventent pas un nouveau plat emblématique par jour, qui ne déstructurent pas leurs produits, comme des chirurgiens esthétiques brésiliens. Ceux qui investissent dans un personnel heureux et souriant plutôt que dans des perroquets déguisés en pingouins.

Saint-Jacques contisées à la chichiteuse © Greta Garbure

Saint-Jacques contisées à la chichiteuse © Greta Garbure

Le bouche à oreille, le téléphone maghrébin, les réseaux prétendument sociaux ont tôt fait de convoquer les crédules qui confondent facilement nouveautés et inventions, évolutions et progrès, passéisme et respect des transmissions.

L’art commence toujours avec la reconnaissance des « élites pensantes ». Ce qui n’était jusqu’alors qu’une réalisation personnelle, recherche aboutie ou brouillon spontané, devient sanctifié, de l’ordre de la révélation divine : il faut ab-so-lu-ment l’avoir, au plus tôt, lu, vu, ressentu, goûtu.

Or, me semble-t-il, la cuisine ne devient aujourd’hui un art que lorsqu’elle est cantonnée (comme le riz) au microcosme surexcité par la sublime irruption (forcément sublime, dirait Duras) d’un néo-chef immédiatement reconnu par la foule des téléspectateurs et des chroniqueurs spécialisés dans la pipolade et la cuistance dernier cri.

Dans les coulisses de la gloire minuscule, il convient de ne pas manquer la générale, à défaut, la première représentation de l’artiste naissant : avant c’est moche et pas bon, après c’est trop tard et ça devient insignifiant ! Au « Vrai Chic Parisien », l’instantané l’emporte sur la pause et la réflexion. Ensuite seulement, intervient la sanction publique : une clientèle se constitue, fidèle jusqu’à la prochaine génération spontanée d’un nouveau chef, apprenti avant-hier, second hier encore mais révélant soudainement « un univers ab-so-lu-ment gé-nial » !

Vous avez compris que j’ai été récemment déçu par ce qui ne restera qu’une « expérience » tristement prétentieuse.

Patrick de Mari

La chronique de Greta Garbure

1er Mai… 
ou Premiers mets !

Petits pois en cosses © Greta Garbure

Petits pois en cosses © Greta Garbure

Diou Biban, en dehors du fait que j’ai toujours trouvé suspect de ne justement pas travailler le jour de la Fête du Travail — paradoxale et facétieuse invention d’un fonctionnaire ? — et qu’en plus d’avoir un « nez » vulgairement racoleur que même un viognier n’oserait pas se permettre, avouez que le muguet, symbole du jour, c’est tout de même une infection rédhibitoire pour un gourmand !

Alors oui ! Vouons plutôt à nos « premiers mets » l’attention qu’ils méritent quand on est respectueux du calendrier, c’est-à-dire de la nature et de ses saisons. En nous souvenant que nous avons des devoirs et des engagements envers cette nature. Sans doute qu’alors nos vœux — et pas seulement de gourmandise — seraient exaucés !

Quelle charmante coutume en effet, pour un gourmand non perverti qui se nourrit encore en fonction des saisons et qui guette à l’étal la première morille, les premiers pissenlits, la première asperge, la première fleur de courgette, la première fraise, la première cerise, le premier abricot, la première pêche, etc. que de faire un vœu !
D’autant que le gourmand curieux ne se contentera pas de la première asperge mais… de la première asperge verte, de la première asperge blanche, de la première asperge violette, de la première asperge sauvage ! Quatre vœux au lieu d’un, rendez-vous compte !
Et que le gourmand raffiné ira encore plus loin puisqu’il goûtera quant à lui la première asperge de Vallauris, la première asperge des Landes, la première asperge du Val-de-Loire, la première cerise de Céret, la première cerise d’Itxassou, la première Burlat, la première « cœur de pigeon », la première Montmorency, le premier abricot Bergeron de la Drôme, le premier abricot rouge du Roussillon, la première poire Guyot, la première poire Passe-crassane, la première poire Conférence, la première clémentine de Corse, et j’en passe, des meilleures et des encore plus savoureuses. Car entre les variétés et les provenances, que de vœux en perspective !

Et puis, il n’y a pas que le cycle des végétaux.
Il y a aussi les plats : la première brouillade aux truffes, la première salade de pissenlits aux lardons, le premier agneau de lait rôti, la première omelette aux morilles, les premières cuisses de grenouilles sauce poulette, le premier navarin aux petits légumes printaniers, la première blanquette de veau (à l’ancienne), la première pomme de terre primeur vapeur, le premier chèvre frais, le premier tourteau mayonnaise, la première alose à l’oseille, le premier clafoutis, les premiers cocos de Paimpol au jus, la première confiture faite maison avec les abricots du verger (avec les amandes des noyaux), la première ratatouille (la vraie, celle qui se fait avec des légumes de plein été), la première poêlée de cèpes, la première Saint-Jacques juste snackée, la première huître Marennes-Oléron — et le gourmand curieux dégustera tous les numéros comme autant de nouveautés, il ne faut pas bouder son plaisir ! —, le premier gibier débusqué, la première daube des premiers frimas, le premier boudin après les tuailles de cochon, le premier cassoulet et ainsi de suite car c’est presque sans fin (mais jamais sans faim).

Pire, s’il a la gourmandise éclectique, le gourmand voudra aussi goûter les premiers ornithogales (à ne pas confondre avec les asperges sauvages), le premier beurre de printemps à goût de noisette (quand les vaches se sont remises à brouter de l’herbe), la première amande fraîche cueillie sur l’arbre, le premier ail rose de Lautrec (qu’il vaut mieux garder dans le bac à légumes du réfrigérateur plutôt qu’en orner le mur de sa cuisine), les premiers oignons doux des Cévennes, la première récolte de sel des marais de Guérande, de Noirmoutier ou de Camargue, la première salicorne, les premières mûres de ronces qui font la langue violette, les premiers pruneaux, la première mouture fraîche de poudre de piments d’Espelette, la première olive de Lucques, etc. Car le gourmand est insatiable (et non vorace). Et sa soif de goûter aux saveurs des nourritures terrestres est avant tout une soif de connaissance, de savoir.

Rappelons que le mot savoir découle du mot saveur et non l’inverse : https://gretagarbure.com/2012/12/02/la-chronique-de-greta-garbure-4/

S’il pousse son raisonnement jusqu’au bout, le gourmand perfectionniste n’hésitera pas non plus à faire un vœu chaque première fois qu’il entreprend de tester une nouvelle recette qu’il n’a encore jamais préparée auparavant : « son » premier pâté en croûte, « son premier gâteau de foies blonds », « son » premier lièvre à la royale, « son » premier canard à l’orange (aux oranges bigarades, comme il se doit), « sa » première garbure — bah tiens ! on n’allait quand même pas la zapper celle-là ! : https://gretagarbure.com/2014/11/21/plats-mythiques-33/ —, etc. etc.

Enfin, s’il est rusé, notre gourmand appliquera aussi ce jeu des découvertes aux vins ! Et même s’il n’est pas donné à tout le monde de boire « sa première Romanée-Conti » ou « son premier Château Yquem », la première coupe de champagne de l’année, le premier verre de chaque appellation (voire de chaque domaine), le premier rosé de l’été, le premier vin « bourrut » (avec des châtaignes), le premier coup de fendant suisse sont autant d’occasions de faire encore et toujours des vœux. Sans même parler du beaujolais nouveau (et là, j’espère que vous faites le même que moi !).

MAIS !
Car vous pensez bien qu’il y a un mais, Diou Biban !

Le vœu n’est pas un acte passif comme on le croit généralement !
Non, il ne s’agit pas seulement d’émettre un souhait, un désir et d’attendre ensuite que ça vous tombe tout rôti tout cuit… dans le bec ou dans l’assiette, comme lorsqu’on joue au loto.
Non, littéralement le mot vœu vient du latin « votum », lui-même issu de « vovere » qui signifie « vouer, promettre ».
Ce qui veut dire que chaque vœu suppose — en amont — une promesse, un engagement !
Eh oui chers gourmands, n’oubliez pas que derrière chaque vœu se cache une promesse !

Et que tout gourmand reconnaissant devrait faire une offrande, un bien nommé « ex-voto » (d’après le vœu) qui est le remerciement au vœu exaucé, conformément à ce qui a été souhaité.
On le voit, être un gourmand minutieux… c’est du boulot !

Et n’oublions pas non plus qu’accorder à ces mets la reconnaissance du ventre est bien le plus bel ex-voto, la plus belle offrande que le gourmand puisse faire aux gourmandises de bouche.

Saynètes

La dégustation : une sinécure ?

Greta Garbure en dégustation © Greta Garbure

Greta Garbure en dégustation © Greta Garbure

Déguster des vins est une épreuve initiatique, un exercice plus périlleux qu’il n’y paraît. « Ah, ben, t’as un bon métier, toi ! » Oui mais…
Quand vous pénétrez dans la salle dont la longue table supporte, alignées au cordeau, quelques 180 bouteilles aux étiquettes masquées par des « chaussettes », c’est une impression de grande solitude qui domine avant de laisser place, selon l’humeur du moment, à l’émotion, la sérénité ou l’enthousiasme. Les certitudes sont rangées au magasin des accessoires inutiles et le doute indispensable s’installe. Il s’agira de traduire par un vocabulaire fédérateur des perceptions visuelles, olfactives, gustatives et tactiles c’est-à-dire des sensations éminemment personnelles. Cette transmission devra se faire avec la plus grande honnêteté possible, en gommant au mieux toutes les subjectivités dont nous sommes les victimes non consentantes. Et malgré ces précautions, nos écrits seront décortiqués et analysés, appréciés ou seulement jugés bons à emballer des bottes de poireaux ou de radis. Car avant même les vins dont il parle, le critique est catalogué, étiqueté, mis dans des cases par des lecteurs ou confrères plus ou moins bien disposés à accepter ses appréciations. Tout ceci est admirablement décrit dans un article signé André Deyrieux.

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La suite de l’exercice est parfois plus pittoresque mais aussi moins glorieuse.
À l’approche du 70ème échantillon dégusté, il arrive qu’une certaine lassitude s’abatte sur des papilles commençant à se croiser les bras, des neuro-transmetteurs en vrac et des langues devenues chargées comme des fonds de cages de perroquets. C’est l’heure de tous les dangers ! Votre allure jusqu’alors dominatrice évolue vers une posture de victime sous les assauts des différentes adversités qui se font jour : vous subissez les allées et venues incessantes de la journaliste soi-disant spécialisée, enivrante à sa façon par les fragrances assassines du demi-litre d’eau de toilette qu’elle s’est déversé derrière chaque oreille. En tout cas, ça tranche avec les odeurs corporelles inavouables de vos voisins proches. Ajoutez à cela les conversations à voix de stentors malentendants qui évoquent les programmes de télé-réalité de la veille ou, au pire, vous font profiter de leurs jugements définitifs sur les vins que vous vous apprêtez à déguster… à l’aveugle ! Manquent au paysage les champions du monde qui se positionnent à un bon mètre cinquante du crachoir et vous laissent incrédule devant les nouveaux mouchetis de vos cravates, chemises, vestes, pantalons. Car les circonstances et les lois élémentaires de l’élégance n’autorisent pas toujours le port du sac poubelle ou de la combinaison de surf !

En fin de journée, l’ivresse des grandes profondeurs et celle des hauts sommets cèdent souvent la place à leurs proches cousines : la murge du stakhanoviste intempérant, les vapeurs de la néo-goûteuse, la muflée de celui qui a préféré cracher à l’intérieur ou qui ne voulait pas gâcher. Selon les capacités d’encaissement de chacun, les paris s’ouvrent en fin de séance : alors, tout fout le camp ou rien ne bouge ? La dégustation à l’envers peut commencer.

Mais attention, ce n’est pas parce que vous avez aimé un vin à l’aller qu’il va être bon au retour…!

Patrick de Mari

P’tit billet d’humeur

Quand la vie était une fête !

En novembre 1989, nous avons (presque) tous espéré qu’après la Révolution bolchévique et près de soixante-dix ans de communisme implacable, la chute du mur de Berlin symboliserait un retour à la liberté pour des centaines de millions de pauvres gens élevés au chou rance et abreuvés de vodka à la sciure de bois. Certes, leurs niveaux de vie se sont depuis fortement améliorés et leurs régimes alimentaires ont suivi, même de loin, les standards de consommation du monde occidental.
Mais dans le même temps, force est de constater que nos libéralismes respectifs ont été influencés, en sens inverse, par les modes tragiques des anciennes républiques soviétiques, des pays de l’Europe de l’Est et de la Chine maoïste, en passant par Cuba et la Corée du nord.
J’en veux pour preuve le délitement de nos ambitions capitalistes d’hier, la contagion de la mesquinerie, la capillarité navrante de l’avarice, 
qui nous conduisent aujourd’hui à tordre le nez devant le prix des bouteilles de bons vins.
En effet, je suis atterré par la nature des commentaires, de plus en plus nombreux, émanant d’acheteurs timorés, d’une radinerie décomplexée et même ouvertement revendiquée.

Passons sur les records éphémères du bourguignon Cros Parentoux 1985 à 200 000 dollars la caisse. Oublions les cinquante caisses de Mouton-Rothschild 1982 vendues à New-York en 2006 pour 1 million de dollars et qui en vaudraient le triple aujourd’hui.
Oui, balayons d’un revers de la main ces flacons d’exception, tous partis à l’étranger contre une (très, très) légère amélioration de notre balance commerciale. Ce ne sont que broutilles, bagatelles et brimborions, le brin d’herbe qui cache la forêt amazonienne.
Car le vrai problème, la seule question qui vaille qu’on se la pose, c’est : « Pourquoi les Français dans leur immense majorité préfèrent-ils acheter en grande surface des bags-in-box de Roche Mazet à 10 € plutôt que du Château Lafite à 1000 € la quille ? Et vas-y que je te chipote le meilleur rapport qualité/prix ! Tout le monde exhibe sans pudeur la face cachée de son champagne de petit producteur tout juste connu de sa famille. On moque son voisin qui prétend que sa dernière trouvaille du Languedoc vaut ses 20 € alors que l’on sait bien que c’est trop cher payé pour un vin d’une telle provenance (sic) ! On plaisante sur la passion déraisonnable du « beau-frère à ma sœur » pour des bandols à pas de prix, du cousin basque pour son irouléguy chéri, récolté à flanc de coteaux atrocement pentus, et qui ne nourrit même pas son homme…
Cette notion, après tout estimable, de rapport qualité/prix est constamment tournée en ridicule par ceux qui n’ont pour objectif que d’acheter un prix ! Le thème a déjà été traité ici ou là : https://gretagarbure.com/2012/11/29/ptit-billet-dhumeur-6/

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Mais il est triste que, la qualité n’étant pas facile à quantifier, on préfère oublier son importance. La haine bruyamment exprimée envers toutes formes de notations sur 10, 20 ou 100 ou d’appréciations personnelles pousse à ne plus respecter qu’un seul mot d’ordre, ô combien mobilisateur : « J’aime ou j’aime pas » !
Tuons donc toute communication sur le vin comme l’ont déjà entamé Monsieur Évin, les prohibitionnistes de l’ANPAA, les lobbies alcooliers ainsi que les légions de pisse-vinaigre qui nous cernent, de plus en plus « dominateurs et sûrs d’eux-mêmes ».

Ainsi, le vin ne sera plus une récompense, un compagnon de route et de repas, l’ami des beaux dimanches, l’objet de désirs fougueux ou romantiques, ni même de connaissance et d’enseignement.

Ce sera la fin d’un magnifique parcours initiatique d’hommes et de femmes pour lesquels la vie était une fête grâce aux jolies bouteilles, celles dont on aimait aussi les prix quand on les trouvait justes !

Patrick de Mari

Le coin du donneur de leçons

Une douzaine de « nouvelles » fautes
sur les cartes de restaurants…
ou dans les livres de cuisine !

Nous avions déjà listé les 10 fautes les plus courantes — et les plus récurrentes — que l’on trouve sur les cartes de restaurants, dans les manuels de cuisine, sur les sites internet, etc.
Si vous voulez vous rafraîchir la mémoire, c’est là : 
https://gretagarbure.com/2013/08/20/le-coin-du-donneur-de-lecons-2/.
Mais il en est bien d’autres.

Nous avons donc fait une deuxième liste qui n’a d’ailleurs rien d’exhaustive mais que voilà :

STEACK avec un C au lieu de STEAK
Un steak, c’est tout simplement une « tranche » en anglais… et ça ne prend pas de C !
On emploie ce terme pour les viandes rouges, notamment le bœuf, le cheval et certaines pièces de venaison.

Steack tartare via tartaredeboeuf.fr

Steack tartare via tartaredeboeuf.fr

HÂCHÉ au lieu de HACHÉ
Alors qu’une réforme de l’orthographe (d’ailleurs contestée) incite à supprimer bon nombre d’accents circonflexes pour se simplifier la vie, on retrouve fréquemment cet accent sur le verbe hacher où il est incongru. Pourquoi ? Mystère !

CHÂTEAUBRIAND au lieu de CHATEAUBRIAND
Même si cette pièce de viande n’est pas hachée et qu’elle peut être suffisamment gourmande pour être digne de la cuisine d’un château si la béarnaise qui l’accompagne est réussie, son nom fait référence à l’écrivain Chateaubriand qui serait le créateur de cette recette de grillade. Et son nom de famille ne porte pas d’accent.
Toutefois, une autre explication serait que ce steak doive plutôt son nom à la ville de Châteaubriant, en Loire Atlantique, un temps réputée pour son cheptel bovin. Si cette acception est celle choisie, il y a alors un accent circonflexe sur le A, effectivement, mais dans ce cas il faut un T à la fin et non un D !
Et si vous avez l’intention de servir votre chateaubriand avec des pommes « chateau » — comme c’est la tradition — allez donc voir comment on les prépare ici : https://gretagarbure.com/2013/09/23/savoir-faire-9/

Sur la carte d'un restaurant triplement étoilé…

Sur la carte d’un restaurant triplement étoilé…

ARÔMATES au lieu de… AROMATES
Si arôme prend bien un accent circonflexe, en revanche les mots arômatiser et aromates n’en sont guère affublés ! La langue française a ses subtilités !

Arômates

CLOÛTER au lieu de CLOUTER
On enfonce le clou avec cet accent dont la graphie accole l’accent aigu et l’accent grave ?
Oui mais alors… sans accent du tout !

Cloûter

GÊNOISE au lieu de… GÉNOISE
Là, ça se complique !
Car si le E de la ville de Gênes (en Italie) est chapeauté, les habitants et le gâteau à pâte battue qui empruntent son nom portent bien un accent eux aussi… mais aigu !

CANNETTE avec 2 N (au lieu de… CANETTE)
La femelle du canard est une cane.
Une jeune cane est donc une canette et non une cannette !

COCHONNAILLES avec un seul N au lieu de 2 NN
Par contre, avec un cochon, on fait des cochonnailles ! Eh oui…

METS OU ENTREMETS… sans S
Même s’il n’y en a qu’un, un mets prend un S.
Un entremets aussi.
 Entremet

PUIT sans S au lieu de… PUITS
Idem pour puits, ce trou qu’on fait dans la farine pour y mettre d’autres ingrédients !

Puits

DUXELLE sans S au lieu de DUXELLES
Cette préparation de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes qui est généralement utilisée pour farcir toutes sortes de préparations culinaires a été créée Par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, à qui il l’a dédiée. La duxelles devrait donc s’écrire avec un S final même si l’époque actuelle est à la simplification et qu’on l’oublie souvent !

Duxelles

GAUFFRES avec 2 F au lieu d’un seul : GAUFRE
Cette pâtisserie du Nord compte plusieurs alvéoles… mais un seul F !
 

OMELLETTE avec 2 L au lieu d’OMELETTE
Quant à omelette, elle est déjà pourvue de deux T, point besoin de lui rajouter deux L !

Omelette avec 2 L © Greta Garbure

Omelette avec 2 L © Greta Garbure


Blandine Vié