Catégorie: CHRONIQUES & HUMEURS

La chronique de Greta Garbure

QUI SOMMES-NOUS ?

La garbure de Greta © Greta Garbure

La garbure de Greta © Greta Garbure

Puisque c’est la rentrée, nous aimerions préciser à nos nouveaux lecteurs mais aussi aux attaché(e)s de presse, aux restaurateurs et à tous les « professionnels de la profession » comment nous fonctionnons sur Greta Garbure. Nous nous en étions expliqués à la création de notre webzine il y a quatre ans mais une petite piqûre de rappel ne peut nuire.

Pour voir notre « charte » : « JOURNALISTES, BLOGUEURS ET AUTEURS CULINAIRES : VIVRE DE SA PLUME SANS PERDRE LES SIENNES ! », c’est ici :
https://gretagarbure.com/2012/11/16/la-chronique-de-greta-garbure-2/

Ajoutons que nous avons une vocation pédagogique avérée en ce qui concerne l’histoire des recettes et le respect des appellations culinaires même si nous avons l’esprit ouvert et que nous ne pensons pas que la cuisine soit figée et que nous devions toujours la faire comme au temps de nos grands-mères. Certes, pour nous la cuisine est ludique mais elle a avant tout pour but de nous nourrir, raison pour laquelle nous ne sommes guère adeptes du n’importe quoi. Aussi, nous vous conseillons vivement de consulter nos rubriques « Appellations culinaires » et « Les mots des mets ».

Nous militons également pour que cesse la confusion entre les termes « cuisine » et « gastronomie » comme si l’un d’eux était plus prestigieux que l’autre, ce qui est un contresens, comme nous vous l’expliquons là : https://gretagarbure.com/2013/09/16/la-chronique-de-greta-garbure-26/

Enfin, notre ton est volontairement décalé mais toujours humoristique même si nous ne dédaignons pas un petit coup de gueule de temps en temps.

Bref nous vous mijotons à la fois des bons petits textes et des bons petits plats !

Ça mijote © Greta Garbure

Ça mijote © Greta Garbure


Greta Garbure

Le coin du donneur de leçons

Les Sinistres et les Sinistrés

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Aujourd’hui, il paraît que toute l’intelligence du monde est concentrée sur un objectif : empêcher quelques p’tits cons de bousiller nos vies, celles de nos enfants, de nos familles. Oui mais, sans faire de vagues hein, en respectant les apparences, c’est-à-dire les lois de nos démocraties en carton pâte. Heureusement, la géométrie variable ça nous connaît ! Notre niveau de conscience évolue assez facilement entre le degré zéro et le sens le plus aigu de la moralité, ce qui nous permet de décorer en loucedé un dignitaire indigne, de brader en une seconde nos savoir-faire industriels et transférer ainsi des milliers d’emplois en Chine ou au Qatar, tricher sur ses comptes de campagne, ses comptes en banque, les comptes de la Nation, les comptes de la Cour des Comptes… et puis, au nom d’une virginité toute neuve — achetée avec l’argent de nos impôts — réclamer un blanc-seing que le bas peuple ne saurait remettre en question avant la fin provisoire des mandats de ces Messieurs. 

En attendant, les sondages leur servent à mesurer leurs niveaux d’incompétence et la marge qui les tient encore à distance d’une révolution. En cas d’urgence il leur suffit alors d’adopter ou de créer de nouveaux mensonges, appelés dorénavant « éléments de langage ». Qu’importe donc que le chômage ait augmenté si nous pouvons entendre que l’inversion de sa courbe va sans doute se produire avec seulement 4 ans de retard ! Un peu comme quand nos spécialistes de la météo audiovisuelle ne se trompent que de 12 heures : vous vous êtes baladés toute la journée en plein soleil avec votre imperméable ou recouverts d’une crème solaire indice 60 sous une pluie battante. Mais ils ont eu finalement raison ! Nous ne sommes que des chipoteurs ! Tous autant qu’ils sont pensent s’en sortir en disant, sans pudeur : « J’ai pas eu d’bol ! »

Ce serait risible si nous ne connaissions aucun vigneron n’ayant « pas eu d’bol ! »

On peut toujours ergoter sur ceux qui se prétendent presque pas responsables (irresponsables ?) et jamais coupables. Mais de parfaits innocents qui morflent, on en connaît un paquet dans l’appellation Pic Saint-Loup, complètement ravagée.

Comme quoi il y a plusieurs façons de n’obtenir aucun résultat de son travail : la grêle ou la politique.

Notre sympathie va aux sinistrés, notre mépris aux sinistres.

Patrick de Mari

P’tit billet d’humeur

Des cuisines d’artistes ?

Voilà © Greta Garbure

Voilà © Greta Garbure

La cuisine serait-elle un art initiatique ?
On pourrait le croire à entendre les Anciens évoquer leurs tours de France, ce compagnonnage duquel ils ont tout appris. Mais peut-être pas si l’on constate la fulgurance de carrières à peine entamées et sitôt terminées, à grands coups de klaxons médiatiques.

Ça me fait penser à l’introduction au réalisme fantastique révélée en 1960 par Louis Pauwels et Jacques Bergier dans « Le Matin des Magiciens ». Vendu à un million d’exemplaires, ce livre a sans doute été lu jusqu’à la dernière page par 500 personnes au mieux et intégré dans une réflexion constructive chez quelques dizaines de lecteurs seulement. Presque illisible, l’intelligence des propos n’excuse pas tout.

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Eh bien, je considère qu’il en va parfois de même de « certaines » cuisines réalisées par « certains » chefs. Un engouement vertigineux gonfle soudainement le nombre des réservations ainsi que les délais incompressibles avant de pouvoir se prévaloir du privilège de « déguster » ces créations éphémères (vous savez, ce « bonne dégustation » qu’on vous inflige plusieurs fois par repas alors que vous êtes venu déjeuner ou dîner mais sûrement pas « déguster » ni vous prosterner devant des assiettes).

En imposant le silence immédiat à vos futiles conversations dès l’arrivée simultanée des dites assiettes et après avoir certifié, la main sur le cœur, l’origine et l’honorabilité des producteurs de chaque viande et légume, on vous récitera tous les accommodements et types de cuisson employés. En insistant, vous obtiendrez sans difficulté la liste exhaustive des 6 épices et 8 ingrédients nécessaires aux 3 taches de sauces de couleurs différentes qui escortent si joliment les 4 légumes croquants, bien sûr pochés séparément, à 94°, durant 3 min 25 s.

Enfin, quand les jeunes serveurs demandent à chaque service si « ça a été », si « ça vous a plu », vous vous prenez à regretter le temps béni où on n’allait pas au restaurant pour entretenir une conversation suivie avec la quasi-totalité du personnel. Mes parents m’ayant appris à ne pas parler la bouche pleine ni à manger la bouche ouverte, voilà qui ne laisse pas beaucoup d’opportunités de se sustenter et de boire un coup… Mais est-ce qu’on va encore au restaurant pour ça ?

Alors, à défaut d’art et d’artistes, recherchons plus souvent la fréquentation des bons cuisiniers-artisans, ceux qui ne font pas la cuisine avec les doigts, qui ne sont pas avares de leurs sauces, qui n’inventent pas un nouveau plat emblématique par jour, qui ne déstructurent pas leurs produits, comme des chirurgiens esthétiques brésiliens. Ceux qui investissent dans un personnel heureux et souriant plutôt que dans des perroquets déguisés en pingouins.

Saint-Jacques contisées à la chichiteuse © Greta Garbure

Saint-Jacques contisées à la chichiteuse © Greta Garbure

Le bouche à oreille, le téléphone maghrébin, les réseaux prétendument sociaux ont tôt fait de convoquer les crédules qui confondent facilement nouveautés et inventions, évolutions et progrès, passéisme et respect des transmissions.

L’art commence toujours avec la reconnaissance des « élites pensantes ». Ce qui n’était jusqu’alors qu’une réalisation personnelle, recherche aboutie ou brouillon spontané, devient sanctifié, de l’ordre de la révélation divine : il faut ab-so-lu-ment l’avoir, au plus tôt, lu, vu, ressentu, goûtu.

Or, me semble-t-il, la cuisine ne devient aujourd’hui un art que lorsqu’elle est cantonnée (comme le riz) au microcosme surexcité par la sublime irruption (forcément sublime, dirait Duras) d’un néo-chef immédiatement reconnu par la foule des téléspectateurs et des chroniqueurs spécialisés dans la pipolade et la cuistance dernier cri.

Dans les coulisses de la gloire minuscule, il convient de ne pas manquer la générale, à défaut, la première représentation de l’artiste naissant : avant c’est moche et pas bon, après c’est trop tard et ça devient insignifiant ! Au « Vrai Chic Parisien », l’instantané l’emporte sur la pause et la réflexion. Ensuite seulement, intervient la sanction publique : une clientèle se constitue, fidèle jusqu’à la prochaine génération spontanée d’un nouveau chef, apprenti avant-hier, second hier encore mais révélant soudainement « un univers ab-so-lu-ment gé-nial » !

Vous avez compris que j’ai été récemment déçu par ce qui ne restera qu’une « expérience » tristement prétentieuse.

Patrick de Mari

La chronique de Greta Garbure

1er Mai… 
ou Premiers mets !

Petits pois en cosses © Greta Garbure

Petits pois en cosses © Greta Garbure

Diou Biban, en dehors du fait que j’ai toujours trouvé suspect de ne justement pas travailler le jour de la Fête du Travail — paradoxale et facétieuse invention d’un fonctionnaire ? — et qu’en plus d’avoir un « nez » vulgairement racoleur que même un viognier n’oserait pas se permettre, avouez que le muguet, symbole du jour, c’est tout de même une infection rédhibitoire pour un gourmand !

Alors oui ! Vouons plutôt à nos « premiers mets » l’attention qu’ils méritent quand on est respectueux du calendrier, c’est-à-dire de la nature et de ses saisons. En nous souvenant que nous avons des devoirs et des engagements envers cette nature. Sans doute qu’alors nos vœux — et pas seulement de gourmandise — seraient exaucés !

Quelle charmante coutume en effet, pour un gourmand non perverti qui se nourrit encore en fonction des saisons et qui guette à l’étal la première morille, les premiers pissenlits, la première asperge, la première fleur de courgette, la première fraise, la première cerise, le premier abricot, la première pêche, etc. que de faire un vœu !
D’autant que le gourmand curieux ne se contentera pas de la première asperge mais… de la première asperge verte, de la première asperge blanche, de la première asperge violette, de la première asperge sauvage ! Quatre vœux au lieu d’un, rendez-vous compte !
Et que le gourmand raffiné ira encore plus loin puisqu’il goûtera quant à lui la première asperge de Vallauris, la première asperge des Landes, la première asperge du Val-de-Loire, la première cerise de Céret, la première cerise d’Itxassou, la première Burlat, la première « cœur de pigeon », la première Montmorency, le premier abricot Bergeron de la Drôme, le premier abricot rouge du Roussillon, la première poire Guyot, la première poire Passe-crassane, la première poire Conférence, la première clémentine de Corse, et j’en passe, des meilleures et des encore plus savoureuses. Car entre les variétés et les provenances, que de vœux en perspective !

Et puis, il n’y a pas que le cycle des végétaux.
Il y a aussi les plats : la première brouillade aux truffes, la première salade de pissenlits aux lardons, le premier agneau de lait rôti, la première omelette aux morilles, les premières cuisses de grenouilles sauce poulette, le premier navarin aux petits légumes printaniers, la première blanquette de veau (à l’ancienne), la première pomme de terre primeur vapeur, le premier chèvre frais, le premier tourteau mayonnaise, la première alose à l’oseille, le premier clafoutis, les premiers cocos de Paimpol au jus, la première confiture faite maison avec les abricots du verger (avec les amandes des noyaux), la première ratatouille (la vraie, celle qui se fait avec des légumes de plein été), la première poêlée de cèpes, la première Saint-Jacques juste snackée, la première huître Marennes-Oléron — et le gourmand curieux dégustera tous les numéros comme autant de nouveautés, il ne faut pas bouder son plaisir ! —, le premier gibier débusqué, la première daube des premiers frimas, le premier boudin après les tuailles de cochon, le premier cassoulet et ainsi de suite car c’est presque sans fin (mais jamais sans faim).

Pire, s’il a la gourmandise éclectique, le gourmand voudra aussi goûter les premiers ornithogales (à ne pas confondre avec les asperges sauvages), le premier beurre de printemps à goût de noisette (quand les vaches se sont remises à brouter de l’herbe), la première amande fraîche cueillie sur l’arbre, le premier ail rose de Lautrec (qu’il vaut mieux garder dans le bac à légumes du réfrigérateur plutôt qu’en orner le mur de sa cuisine), les premiers oignons doux des Cévennes, la première récolte de sel des marais de Guérande, de Noirmoutier ou de Camargue, la première salicorne, les premières mûres de ronces qui font la langue violette, les premiers pruneaux, la première mouture fraîche de poudre de piments d’Espelette, la première olive de Lucques, etc. Car le gourmand est insatiable (et non vorace). Et sa soif de goûter aux saveurs des nourritures terrestres est avant tout une soif de connaissance, de savoir.

Rappelons que le mot savoir découle du mot saveur et non l’inverse : https://gretagarbure.com/2012/12/02/la-chronique-de-greta-garbure-4/

S’il pousse son raisonnement jusqu’au bout, le gourmand perfectionniste n’hésitera pas non plus à faire un vœu chaque première fois qu’il entreprend de tester une nouvelle recette qu’il n’a encore jamais préparée auparavant : « son » premier pâté en croûte, « son premier gâteau de foies blonds », « son » premier lièvre à la royale, « son » premier canard à l’orange (aux oranges bigarades, comme il se doit), « sa » première garbure — bah tiens ! on n’allait quand même pas la zapper celle-là ! : https://gretagarbure.com/2014/11/21/plats-mythiques-33/ —, etc. etc.

Enfin, s’il est rusé, notre gourmand appliquera aussi ce jeu des découvertes aux vins ! Et même s’il n’est pas donné à tout le monde de boire « sa première Romanée-Conti » ou « son premier Château Yquem », la première coupe de champagne de l’année, le premier verre de chaque appellation (voire de chaque domaine), le premier rosé de l’été, le premier vin « bourrut » (avec des châtaignes), le premier coup de fendant suisse sont autant d’occasions de faire encore et toujours des vœux. Sans même parler du beaujolais nouveau (et là, j’espère que vous faites le même que moi !).

MAIS !
Car vous pensez bien qu’il y a un mais, Diou Biban !

Le vœu n’est pas un acte passif comme on le croit généralement !
Non, il ne s’agit pas seulement d’émettre un souhait, un désir et d’attendre ensuite que ça vous tombe tout rôti tout cuit… dans le bec ou dans l’assiette, comme lorsqu’on joue au loto.
Non, littéralement le mot vœu vient du latin « votum », lui-même issu de « vovere » qui signifie « vouer, promettre ».
Ce qui veut dire que chaque vœu suppose — en amont — une promesse, un engagement !
Eh oui chers gourmands, n’oubliez pas que derrière chaque vœu se cache une promesse !

Et que tout gourmand reconnaissant devrait faire une offrande, un bien nommé « ex-voto » (d’après le vœu) qui est le remerciement au vœu exaucé, conformément à ce qui a été souhaité.
On le voit, être un gourmand minutieux… c’est du boulot !

Et n’oublions pas non plus qu’accorder à ces mets la reconnaissance du ventre est bien le plus bel ex-voto, la plus belle offrande que le gourmand puisse faire aux gourmandises de bouche.

Saynètes

La dégustation : une sinécure ?

Greta Garbure en dégustation © Greta Garbure

Greta Garbure en dégustation © Greta Garbure

Déguster des vins est une épreuve initiatique, un exercice plus périlleux qu’il n’y paraît. « Ah, ben, t’as un bon métier, toi ! » Oui mais…
Quand vous pénétrez dans la salle dont la longue table supporte, alignées au cordeau, quelques 180 bouteilles aux étiquettes masquées par des « chaussettes », c’est une impression de grande solitude qui domine avant de laisser place, selon l’humeur du moment, à l’émotion, la sérénité ou l’enthousiasme. Les certitudes sont rangées au magasin des accessoires inutiles et le doute indispensable s’installe. Il s’agira de traduire par un vocabulaire fédérateur des perceptions visuelles, olfactives, gustatives et tactiles c’est-à-dire des sensations éminemment personnelles. Cette transmission devra se faire avec la plus grande honnêteté possible, en gommant au mieux toutes les subjectivités dont nous sommes les victimes non consentantes. Et malgré ces précautions, nos écrits seront décortiqués et analysés, appréciés ou seulement jugés bons à emballer des bottes de poireaux ou de radis. Car avant même les vins dont il parle, le critique est catalogué, étiqueté, mis dans des cases par des lecteurs ou confrères plus ou moins bien disposés à accepter ses appréciations. Tout ceci est admirablement décrit dans un article signé André Deyrieux.

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La suite de l’exercice est parfois plus pittoresque mais aussi moins glorieuse.
À l’approche du 70ème échantillon dégusté, il arrive qu’une certaine lassitude s’abatte sur des papilles commençant à se croiser les bras, des neuro-transmetteurs en vrac et des langues devenues chargées comme des fonds de cages de perroquets. C’est l’heure de tous les dangers ! Votre allure jusqu’alors dominatrice évolue vers une posture de victime sous les assauts des différentes adversités qui se font jour : vous subissez les allées et venues incessantes de la journaliste soi-disant spécialisée, enivrante à sa façon par les fragrances assassines du demi-litre d’eau de toilette qu’elle s’est déversé derrière chaque oreille. En tout cas, ça tranche avec les odeurs corporelles inavouables de vos voisins proches. Ajoutez à cela les conversations à voix de stentors malentendants qui évoquent les programmes de télé-réalité de la veille ou, au pire, vous font profiter de leurs jugements définitifs sur les vins que vous vous apprêtez à déguster… à l’aveugle ! Manquent au paysage les champions du monde qui se positionnent à un bon mètre cinquante du crachoir et vous laissent incrédule devant les nouveaux mouchetis de vos cravates, chemises, vestes, pantalons. Car les circonstances et les lois élémentaires de l’élégance n’autorisent pas toujours le port du sac poubelle ou de la combinaison de surf !

En fin de journée, l’ivresse des grandes profondeurs et celle des hauts sommets cèdent souvent la place à leurs proches cousines : la murge du stakhanoviste intempérant, les vapeurs de la néo-goûteuse, la muflée de celui qui a préféré cracher à l’intérieur ou qui ne voulait pas gâcher. Selon les capacités d’encaissement de chacun, les paris s’ouvrent en fin de séance : alors, tout fout le camp ou rien ne bouge ? La dégustation à l’envers peut commencer.

Mais attention, ce n’est pas parce que vous avez aimé un vin à l’aller qu’il va être bon au retour…!

Patrick de Mari