Catégorie: La chronique de Greta Garbure

La chronique de Greta Garbure

1er Mai… 
ou Premiers mets !

Petits pois en cosses © Greta Garbure

Petits pois en cosses © Greta Garbure

Diou Biban, en dehors du fait que j’ai toujours trouvé suspect de ne justement pas travailler le jour de la Fête du Travail — paradoxale et facétieuse invention d’un fonctionnaire ? — et qu’en plus d’avoir un « nez » vulgairement racoleur que même un viognier n’oserait pas se permettre, avouez que le muguet, symbole du jour, c’est tout de même une infection rédhibitoire pour un gourmand !

Alors oui ! Vouons plutôt à nos « premiers mets » l’attention qu’ils méritent quand on est respectueux du calendrier, c’est-à-dire de la nature et de ses saisons. En nous souvenant que nous avons des devoirs et des engagements envers cette nature. Sans doute qu’alors nos vœux — et pas seulement de gourmandise — seraient exaucés !

Quelle charmante coutume en effet, pour un gourmand non perverti qui se nourrit encore en fonction des saisons et qui guette à l’étal la première morille, les premiers pissenlits, la première asperge, la première fleur de courgette, la première fraise, la première cerise, le premier abricot, la première pêche, etc. que de faire un vœu !
D’autant que le gourmand curieux ne se contentera pas de la première asperge mais… de la première asperge verte, de la première asperge blanche, de la première asperge violette, de la première asperge sauvage ! Quatre vœux au lieu d’un, rendez-vous compte !
Et que le gourmand raffiné ira encore plus loin puisqu’il goûtera quant à lui la première asperge de Vallauris, la première asperge des Landes, la première asperge du Val-de-Loire, la première cerise de Céret, la première cerise d’Itxassou, la première Burlat, la première « cœur de pigeon », la première Montmorency, le premier abricot Bergeron de la Drôme, le premier abricot rouge du Roussillon, la première poire Guyot, la première poire Passe-crassane, la première poire Conférence, la première clémentine de Corse, et j’en passe, des meilleures et des encore plus savoureuses. Car entre les variétés et les provenances, que de vœux en perspective !

Et puis, il n’y a pas que le cycle des végétaux.
Il y a aussi les plats : la première brouillade aux truffes, la première salade de pissenlits aux lardons, le premier agneau de lait rôti, la première omelette aux morilles, les premières cuisses de grenouilles sauce poulette, le premier navarin aux petits légumes printaniers, la première blanquette de veau (à l’ancienne), la première pomme de terre primeur vapeur, le premier chèvre frais, le premier tourteau mayonnaise, la première alose à l’oseille, le premier clafoutis, les premiers cocos de Paimpol au jus, la première confiture faite maison avec les abricots du verger (avec les amandes des noyaux), la première ratatouille (la vraie, celle qui se fait avec des légumes de plein été), la première poêlée de cèpes, la première Saint-Jacques juste snackée, la première huître Marennes-Oléron — et le gourmand curieux dégustera tous les numéros comme autant de nouveautés, il ne faut pas bouder son plaisir ! —, le premier gibier débusqué, la première daube des premiers frimas, le premier boudin après les tuailles de cochon, le premier cassoulet et ainsi de suite car c’est presque sans fin (mais jamais sans faim).

Pire, s’il a la gourmandise éclectique, le gourmand voudra aussi goûter les premiers ornithogales (à ne pas confondre avec les asperges sauvages), le premier beurre de printemps à goût de noisette (quand les vaches se sont remises à brouter de l’herbe), la première amande fraîche cueillie sur l’arbre, le premier ail rose de Lautrec (qu’il vaut mieux garder dans le bac à légumes du réfrigérateur plutôt qu’en orner le mur de sa cuisine), les premiers oignons doux des Cévennes, la première récolte de sel des marais de Guérande, de Noirmoutier ou de Camargue, la première salicorne, les premières mûres de ronces qui font la langue violette, les premiers pruneaux, la première mouture fraîche de poudre de piments d’Espelette, la première olive de Lucques, etc. Car le gourmand est insatiable (et non vorace). Et sa soif de goûter aux saveurs des nourritures terrestres est avant tout une soif de connaissance, de savoir.

Rappelons que le mot savoir découle du mot saveur et non l’inverse : https://gretagarbure.com/2012/12/02/la-chronique-de-greta-garbure-4/

S’il pousse son raisonnement jusqu’au bout, le gourmand perfectionniste n’hésitera pas non plus à faire un vœu chaque première fois qu’il entreprend de tester une nouvelle recette qu’il n’a encore jamais préparée auparavant : « son » premier pâté en croûte, « son premier gâteau de foies blonds », « son » premier lièvre à la royale, « son » premier canard à l’orange (aux oranges bigarades, comme il se doit), « sa » première garbure — bah tiens ! on n’allait quand même pas la zapper celle-là ! : https://gretagarbure.com/2014/11/21/plats-mythiques-33/ —, etc. etc.

Enfin, s’il est rusé, notre gourmand appliquera aussi ce jeu des découvertes aux vins ! Et même s’il n’est pas donné à tout le monde de boire « sa première Romanée-Conti » ou « son premier Château Yquem », la première coupe de champagne de l’année, le premier verre de chaque appellation (voire de chaque domaine), le premier rosé de l’été, le premier vin « bourrut » (avec des châtaignes), le premier coup de fendant suisse sont autant d’occasions de faire encore et toujours des vœux. Sans même parler du beaujolais nouveau (et là, j’espère que vous faites le même que moi !).

MAIS !
Car vous pensez bien qu’il y a un mais, Diou Biban !

Le vœu n’est pas un acte passif comme on le croit généralement !
Non, il ne s’agit pas seulement d’émettre un souhait, un désir et d’attendre ensuite que ça vous tombe tout rôti tout cuit… dans le bec ou dans l’assiette, comme lorsqu’on joue au loto.
Non, littéralement le mot vœu vient du latin « votum », lui-même issu de « vovere » qui signifie « vouer, promettre ».
Ce qui veut dire que chaque vœu suppose — en amont — une promesse, un engagement !
Eh oui chers gourmands, n’oubliez pas que derrière chaque vœu se cache une promesse !

Et que tout gourmand reconnaissant devrait faire une offrande, un bien nommé « ex-voto » (d’après le vœu) qui est le remerciement au vœu exaucé, conformément à ce qui a été souhaité.
On le voit, être un gourmand minutieux… c’est du boulot !

Et n’oublions pas non plus qu’accorder à ces mets la reconnaissance du ventre est bien le plus bel ex-voto, la plus belle offrande que le gourmand puisse faire aux gourmandises de bouche.

La chronique de Greta Garbure

La fête des grands-mères :
Et pépé alors ?

Il paraît qu’aujourd’hui, c’est la fête des grands-mères ! Encore une invention commerciale puisqu’elle a été créée en 1987 par une marque de café, le café Grand’Mère (groupe Kraft Jacobs Suchard) pour se faire de la pub l’air de pas y toucher.

Café © Greta Garbure

Café © Greta Garbure

Mais Diou biban, je m’insurge !
Et Pépé alors ?
Il n’a pas droit à son p’tit café ?
Non ?
C’est pas bon pour son p’tit cœur, c’est ça ?
Bah mon pépère, personne n’a eu envie de te souhaiter ta fête à toi ?
Les p’tites laines Damart (ça se fait encore les ceintures de flanelle ?), les pantoufles charentaises, les lunettes de presbyte ? Mais non, j’ l’ai pas dit ! Encore que… tiens ! Et pourquoi pas Viagra ?
Oui… Viagra ! Franchement, la fête des grands-pères sponsorisée par la p’tite pilule bleue, ça aurait de la gueule, non ?

Pantoufles charentaises feutre via charentaises-pantoufles.com

Bon, d’abord, les grands-mères, faut pas croire, c’est plus c’que c’était !
Avant, ça vous invitait le dimanche à venir manger du gigot-flageolets et un dessert bien nommé… de grand-mère ! Après le déjeuner, ça sirotait un p’tit verre de Marie-Brizard ou une liqueur du temps passé. Ça se rencognait devant la cheminée et ça vous tricotait une belle écharpe pleine de couleurs ou un bonnet à pompon pour votre prochain anniversaire (si vous étiez gâté, vous aviez droit au doublé). Ou bien ça passait ses soirées d’hiver à faire des napperons au crochet. L’été, ça faisait des confitures, des pâtes de fruits et des cerises à l’eau-de-vie. Ça vous initiait à la pâtisserie et au jardinage si elle habitait la campagne. Ça grignotait une madeleine ou un sablé à l’heure du thé (plutôt qu’à celle du café d’ailleurs…). Et si vous dormiez chez elle, ça vous préparait une bonne tisane avant d’aller au lit !

Mais aujourd’hui ? Vous les avez vues les grands-mères ? Le matin elles ont font du fitness : séances de Pilates, d’aquagym et de cardo training ! Tu pourrais presque leur demander de faire du vélo à quatre pattes sur un tonneau, y en a qui sauraient ! L’après-midi, elles sortent avec des copines, et le dimanche, au lieu de vous mijoter des p’tits plats, elles vous emmènent bruncher au dernier endroit à la mode. Et encore, je ne vous parle pas de celles qui jouent les cougars sur Facebook ! Inouï, non ?

Normal me direz-vous ! 48% des grands-mères déclarent l’avoir été à moins de 50 ans (selon une enquête IPSOS réalisée en octobre 2008).

Grand-mère via sos-crise.over-blog.com

Bon, mais toi, Papé ?
Tu es forcément plus vieux puisque t’as voulu la choisir plus jeune que toi celle qui allait devenir la mère-grand de tes petits-enfants ! Surtout si c’est pas ta première épouse ! Allez, de combien ? Dix ans ? Quinze ans ? Vingt ans ?
Eh oui, c’est bien les jeunettes, mais il arrive un âge où c’est pas un café qui va te doper la zigounette ! Non, non ! Faut du raide si je peux m’exprimer ainsi… Alors oui, Viagra, à mon avis, z’ont raté l’coche ! À moins que j’aille leur vendre l’idée ?

Viagra via alvinet.com

Quant à la fête des grands-mères, tant qu’à faire, vu que les femmes vivent en moyenne 6,6 ans de plus que les hommes (femmes : 84,4 ans et hommes : 77,8 ans), c’est pas une marque de café qui aurait dû inventer la fête des grands-mères mais un champagne… Veuve quelque chose !

Bon, faut quand même pas pousser mémé dans les orties !

Y a encore des couples où les p’tits vieux courent pas le guilledou et aiment toujours leurs p’tites vieilles !
À ceux-là je dédie avec tendresse une recette de circonstance !

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Pain perdu de vieux croûtons

Préparation : 5 min
Cuisson : 5 min

Pour 2 personnes :
• 4 tranches de bon pain de campagne rassis avec de la croûte (pain long de préférence)
• 20 cl de lait entier
• 2 beaux œufs
• 4 cuillerées à soupe de sucre en poudre
• 50 g de beurre

Versez le lait dans un plat creux. Battez les œufs en omelette dans une jatte. Étalez le sucre en poudre sur une assiette plate.
Faites fondre doucement le beurre dans une grande poêle (au besoin prenez-en deux et partagez).Pendant qu’il fond, passez successivement les tranches de pain dans le lait, les œufs battus et le sucre en poudre.
Disposez-les dans la poêle sans les faire se chevaucher et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur leurs deux faces, en les retournant délicatement. Retirez-les à l’écumoire.
Pour servir, dressez les tranches de pain perdu deux par deux sur des assiettes chaudes.

Un peu de bla-bla

– Une version plus simple consiste à battre le lait, les œufs et le sucre ensemble dans un plat creux. Mais avec cette formule, le pain s’imbibe moins et le pain perdu risque donc d’être moins moelleux.
– Tout le secret réside dans le fait qu’il faut que les tranches de pain soient bien imbibées de lait, mais pas au point qu’elles se délitent.
– On peut aussi parfumer le lait avec un peu de cognac ou de rhum.
– Procédez au dernier moment pour préparer le pain perdu, mais ne laissez surtout pas roussir le beurre dans la poêle pendant ce temps-là.

– Selon la saison, on peut agrémenter le pain perdu de petits fruits rouges mélangés et légèrement poêlés ou tout simplement de confiture (d’abricots notamment). On peut aussi les parsemer d’amandes effilées légèrement grillées.
– Si Pépé n’a plus de dents, vous pouvez remplacer le pain par du pain brioché ou de la brioche.

PainPerdu via fifine.cuisineblog.fr

La chronique de Greta Garbure

La course à l’échalote

Échalotes © Greta Garbure

Échalotes © Greta Garbure

Tout comme la cuisine qui évolue avec le temps — car nous ne vivons plus comme au XIXe siècle, ni même comme au XXe et n’avons plus les mêmes rythmes de vie ! — il est normal que la langue dite « de Molière » évolue elle aussi.
Après tout, on n’est pas non plus au XVIIe siècle même si les messieurs Jourdain, les Tartuffe et les Précieuses ridicules sont toujours d’actualité et pullulent sur les réseaux sociaux, et que relire Jean-Baptiste Poquelin (Molière pour les intimes) est toujours un régal !

MAIS DIOU BIBAN, L’ÉVOLUTION N’OBLIGE PAS À ÊTRE ICONOCLASTE NI À RENIER SON HÉRITAGE !

Alors, je veux bien qu’il y ait des réformes de l’orthographe — pardon, disons plutôt des révisions puisqu’il paraît que le mot réforme est impropre ! — et qu’on simplifie à outrance pour une génération qui ne sait plus ce que sont l’étymologie, les racines grecques et latines ni l’orthographe usuelle. 

Une génération qui ne sait donc pas que le mot « orthographe » signifie « écrire selon la règle », du grec orthos = droit, exact, et graphein = écriture. Même s’il y a eu corruption de ce mot en cours de route puisqu’il devrait théoriquement s’écrire « orthographie » pour être tout à fait correct.
C’est ce que je disais en préambule : chemin faisant, un mot peut avoir des fluctuations, des dérapages voire même des inversions. Mais c’est le fait de sa généalogie et c’est justement ce qui est passionnant.
En revanche, décider de modifier l’orthographe de certains mots parce que le niveau d’apprentissage d’une société est en recul, c’est désastreux. C’est renier son identité c’est-à-dire son origine, son passé, son histoire, ses particularités… ce qui revient à abâtardir son avenir !
Aujourd’hui, on préfère uniformiser à l’intention des mal comprenants et surtout de ceux qui ne veulent faire que peu d’efforts pour comprendre ou s’approprier une culture qu’ils regardent pourtant avec bienveillance quand il s’agit de jouir de ses avantages.

Certes, on nous rebat les oreilles pour nous dire que ce ne sont que des suggestions, que ce n’est pas obligatoire, que tout ça a sa raison d’être et que l’usage prévaut. Bien !

Alors je m’étonne que cette « réforme » de 1990 qui a mis 25 ans pour être appliquée tant elle était saugrenue n’ait pas avalisé le mot ÉCHALOTE avec 2 T, comme cela s’écrit À TORT sur 95% des cartes de restaurants et des ardoises des primeurs !

Hachis d'échalotes © Greta Garbure

Hachis d’échalotes © Greta Garbure

Bon, je ne vais pas dire que je suis déçue par le fait que ceux qui ont pondu cette réforme aient « oublié » cette perle, mais je voudrais dire que la richesse de la langue française est telle — sans même parler des vocabulaires corporatifs, vernaculaires et de la langue verte qui l’enrichissent encore — que l’amputer de quelques lettres ou de quelques accents pour la rendre plus accessible, ça me paraît d’une démagogie douteuse. Diou biban !

Au fait, ça vous intéresse de savoir pourquoi on dit « la course à l’échalote » ?
Même si l’expression est d’origine inconnue, le mot échalote est ici à rapprocher d’oignon — non, je n’écrirai pas ognon ! — mot qui, en argot, désigne l’anus ou, plus euphémiquement les fesses. Et ce, d’autant que l’échalote s’est longtemps appelée « oignon d’Escalon ».

Alors, elle n’est pas belle la langue française ?

La chronique de Greta Garbure

Les crêpes rugbystiques !

Pile de crêpes ovales © Greta Garbure

Pile de crêpes ovales © Greta Garbure

Pour célébrer à la fois le début du Tournoi des 6 Nations et Mardi-Gras, Greta Garbure crée les crêpes rugbystiques, c’est-à-dire ovales, en forme de ballon de rugby !

Il fallait y penser ! Greta l’a fait !

Alors pour faire ces crêpes, c’est simple comme tout :

1) Il vous faut de la pâte à crêpes. Nous vous en avons déjà donné la recette ici : https://gretagarbure.com/2015/02/01/plats-mythiques-36/

2) Il vous faut une poêle ovale :

Une poêle ovale © Greta Garbure

Une poêle ovale © Greta Garbure

Seule recommandation : selon l’épaisseur du fond de la poêle, la cuisson peut prendre un peu plus de temps qu’avec une poêle à crêpes traditionnelle et doit être ajusté.

Diou biban, et voilà le travail !

Cuisson d'une crêpe © Greta Garbure

Cuisson d’une crêpe © Greta Garbure


 Quand elles sont toutes cuites, ça fait une belle beuchigue, non ?

Bon, et si vous voulez en savoir plus sur Mardi-Gras, c’est là :
https://gretagarbure.com/2013/02/12/tradition-us-et-coutumes/

La chronique de Greta Garbure

À la belle cochonne

La machine à fabriquer les saucisses qui fait rêver Mariette © Greta Garbure

La machine à fabriquer les saucisses qui fait rêver Mariette © Greta Garbure

Comme vous le savez désormais toutes et tous, Blandine Vié et Patrick de Mari ont écrit un livre de nouvelles :

« Cochonneries en tous genres ».

La nouvelle est usuellement définie comme étant un récit court où le style littéraire, l’originalité du sujet et surtout la chute ont donc leur importance.

Aujourd’hui, Greta Garbure vous offre le début de la première des 28 nouvelles du livre : 

« À la Belle Cochonne »

« Depuis l’enfance, Mariette était fascinée par la charcuterie. C’était arrivé de manière tout à fait fortuite dans sa vie. Petite fille, ses parents l’avaient emmenée voir Achille Zavatta au cirque Medrano – on était à la fin des années 50 – et elle avait été frappée par cette scène, ce qui avait peut-être auguré de son appétit charcutier : le clown faisait entrer un petit cochon dans une sorte de grosse boîte à roulettes (un peu comme la voiturette d’un marchand de glaces), puis il tournait une manivelle et de l’autre côté sortaient des chapelets de saucisses ! Raccourci saisissant qui était une simplification grossière du travail des artisans-bouchers-charcutiers mais qui avait frappé son esprit de gamine de 6 ans. Elle rêvait d’avoir la même boîte magique et de fabriquer des saucisses.

D’autres événements – si toutefois on peut les qualifier de tels – avaient nourri ce fantasme porcin à son insu. Ainsi, pendant la période des fêtes de fin d’année, comme elle faisait toujours les commissions avec sa mère – on ne disait pas encore les courses ! –, elle admirait la vitrine des charcuteries dans lesquelles chaque artisan avait coutume de réaliser une sculpture, généralement animalière, en… saindoux ! Bestiaire éphémère, éburnéen et urbain. Mais attention ! Pas du saindoux centrifugé ressemblant à de la paraffine. Non, du vrai saindoux soyeux qui caressait la bouche. Sa mère lui en faisait parfois une tartine au goûter, assaisonnée de sel et de poivre : un accord sauvage qui changeait du morceau de pain beurré et poudré de chocolat ou de la confiture mais qui avait ses faveurs. Et puis il y avait aussi la saucisse grillée du samedi, rituelle au déjeuner, toujours servie avec une purée maison qui allait si bien avec sa peau croustillante et sa texture juteuse à coeur.
Enfin, fille unique, elle avait fait de son nourrain – un énorme cochon rose en porcelaine qui avait la particularité d’avoir le cul et les sabots noirs – une sorte de confident. Dans la mesure où, au lieu d’y glisser des pièces de monnaie sonnantes et trébuchantes, elle lui confiait des petits carrés de papier pliés en quatre sur lesquels elle écrivait ses secrets et ses rêves. Son cochon était une tirelire où elle thésaurisait les doutes, les illusions, les songeries et les espoirs de son for intérieur, à l’instar d’un journal intime. Un pourceau aux entrailles riches de promesses, comme ceux qu’on élève dans les fermes et qui recèlent mille gourmandises en devenir. »

J’espère que cette rapide lecture vous aura donné l’envie de commander le fameux « Petit livre rose » chez votre libraire ou sur internet. La presse, écrite et parlée, commence à exprimer des critiques très favorables voire élogieuses.

Alors, n’attendez plus :

Cochonneries en tous genres deviendra votre livre de chevet, foi de Greta Garbure !

Couverture

Cochonneries en tous genres
Blandine Vié & Patrick de Mari
Éditions Les Itinéraires
Prix: 14,90 €