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Dans les rayons

 XINGARA, la cave à jambons
de Michel Mirail à Biarritz

Chiffonnade d'iberico © Greta Garbure

Chiffonnade d’iberico © Greta Garbure

Xingara logo

Tous ceux qui sont déjà allés aux Halles de Biarritz le savent déjà : la cave à jambons Xingara de Michel Mirail, c’est le palais des délices !
Et comme nous trouvons que le cochon devrait trôner 
au moins autant que la dinde sur la table de Noël, c’est le moment où jamais de vous en parler ! De vous en parler et surtout de vous faire saliver avec quelques photos des différentes gammes de produits d’exception proposées chez Xingara.

Mais d’abord un petit mot sur notre homme.
Originaire d’Arnéguy, un petit village frontalier au pied des montagnes basques, Michel Mirail a vécu de nombreuses années à Paris avant que le mal du pays ne lui fasse rejoindre sa terre natale. Issu d’une famille d’agriculteurs, il a été élevé dans l’amour des bons produits, naturels et authentiques, dans la culture du terroir.
Après 5 années d’études des procédés de fabrication et de voyages à travers l’Espagne à la recherche de producteurs de jambon ibérique, il ouvre boutique, avec son épouse, Christine Lhéritier (figure connue de la vie commerçante locale) qui, depuis juillet 2010, anime « la cave à jambons » aux Halles de Biarritz, sous l’enseigne Xingara.

Leur but est de proposer au consommateur des produits authentiques de qualité voire d’exception, élaborés par des producteurs et artisans dans le respect des terroirs d’origine.
À la base du concept, ils ont mis en place un cahier des charges très précis et très exigeant pour offrir au consommateur les meilleurs produits, estampillés XINGARA.
« Nous travaillons exclusivement avec de petits producteurs indépendants qui doivent être propriétaires de leur ferme, disposer d’un séchoir naturel et dont les animaux doivent être élevés en plein air » précise Michel Mirail.

Bon, on commence par quelques tapas ?

Michel Mirail a rassemblé sous le label URKULU (du nom de la montagne au-dessus d’Arnéguy), des petits producteurs de salaisons, de conserves, des charcutiers-cuisiniers du sud-ouest et participe à l’élaboration des produits sous son label. Toutes les charcuteries et conserves URKULU sont issues de cochons élevés en liberté pendant 16 mois minimum ; ces cochons se nourrissent dans les pâturages et avec les fruits qu’ils trouvent en alpage, leur alimentation étant complétée par du maïs et de l’orge, si nécessaire.
Pascal NIBAUDEAU, Chef du Pinasse Café au Cap Ferret et ex-chef étoilé du Pressoir d’Argent à Bordeaux, est le parrain et l’ambassadeur de la gamme URKULU.

Saucisson © Greta Garbure       Chorizo © Greta Garbure       Andouille gros plan © Greta Garbure

Boudin gros plan © Greta Garbure       Boudin en boîte © Greta Garbure      

          Coppa Xingara © Greta Garbure          Saucissetteaux © Greta Garbure

Dans l’ordre, de gauche à droite et ligne par ligne,vous pouvez reconnaître :
— saucisson,
— chorizo,
— andouille,
— boudin en peau,
— boudin en boîte,
— lomo et lomito,
— coppa,
— saucisseteaux.
(toutes photos © Greta Garbure)

Mais il y a aussi les jambons !

Jambon Dorrius gros plan © Greta Garbure

Jambon Dorrius © Greta Garbure

Michel Mirail propose une gamme sensationnelle de jambons ibériques sélectionnés avec la collaboration du « cortador » Florencio Sanchidrian (nommé ambassadeur du Jambon ibérique par l’Académie Internationale de la Gastronomie). Des jambons qui respectent la nouvelle réglementation espagnole, jugulant ainsi les appellations par farfelues qui existent depuis trop longtemps !

Les 4 catégories différenciées par 4 couleurs permettent de trouver une classification claire et facilement identifiable :
• étiquette noire bellota : élevages de cochons « Puro », truie et verrat iberico.
• étiquette verte bellota : élevages de cochons « Cruzado » truie ibérique et verrat de race Duroc.
• étiquette jaune iberico de campo : élevages « Cruzado » (la plupart du temps) qui terminent leur engraissement en montanera. Peut aussi correspondre à des bellotas déclassés pour cause de poids pris insuffisant à la sortie de la montanera et/ou à une perte de poids trop importante à l’affinage (jambons de moins de 6,5 kg).
• étiquette blanche cebo : élevage de porcs ibériques en semi-extensifs avec alimentation naturelle.

Pour avoir le droit de s’appeler bellotas, les cochons doivent se nourrir de glands et pour atteindre le poids nécessaire, ils doivent disposer d’un hectare par cochon. La durée minimum d’affinage du jambon est de 24 mois… Xingara va plus loin avec une durée d’affinage de 36 à 44 mois, ce qui donne à ce jambon son goût si savoureux.
Toutes les pièces sont rigoureusement sélectionnées directement par Xingara sur les lieux de production et sont classifiées dans une des 4 appellations Xingara.

Xingara, c’est aussi les jambons de bœuf, à la couleur et au goût si particulier. Ils viennent de la province de Léon, spécialisée dans le fumage depuis plusieurs siècles.

Déclinaison de jambons ibériques © Greta Garbure

Enfin, si les Halles de Biarritz accueillent le « temple du jambon » de Kiki, Christine, l’épouse magnifique, celui de Michel Mirail est devant l’entrée de l’autoroute, à l’espace des Templiers. Sa croisade à lui passe par ses bureaux mais surtout sa boutique-bar à vins et à tapas (on notera l’ironie de l’histoire puisque l’Ordre des Templiers fut dissous par le « Pape Clément » !). C’est là que l’on fait ses commissions, que l’on « pintxe » avant le dîner ou que l’on se confronte aux formidables découpes typiquement espagnoles : pluma, solomillo, secreto ou presa. Ces morceaux de cochon iberico bien cuits, c’est-à-dire peu, rosés humides plutôt que gris secs, sont des révélations, de divines surprises. Allez découvrir, même éloigné du centre ville, ce havre qui propose de si bons produits à consommer sur place ou à emporter, escortés par de si jolis vins (notamment du Prieuré Sainte-Marie d’Albas), conseillés par on ne sait qui…

Blandine Vié & Patrick de Mari

Jambons, jambons

Couenneries

Tiens, voilà du boudin !

Et ils sont légion…

Boudin du Sud-Ouest va charcuteriebordelaise.fr

C’est aujourd’hui la « Journée Mondiale des donneurs de sang » !
Et je voudrais leur rendre hommage ! Du fond du cœur. Un hommage profondément sincère parce que la personne qui m’est la plus chère au monde a eu un jour besoin d’une transfusion !
Et que, et que… Pas besoin d’entrer dans les détails !

Et pour vous prouver que je ne me moque pas, que mon hommage, ce n’est pas seulement des mots, mais aussi des actes, je tiens à vous montrer que je fais partie du clan, moi aussi.
Juste pour la crédibilité.                

Carte de donneur de sang

Mais il faut quand même le reconnaître :
les plus grands donneurs de sang, ce sont… les cochons !

Bien sûr, ce n’est pas pour sauver des vies stricto sensu. Bien que le porc soit un donneur d’organes pour l’homme, qu’on utilise des valves d’origine porcine (bioprothèses valvulaires) pour remplacer certaines valves cardiaques humaines défaillantes, et que l’insuline avec laquelle on soigne le diabète provienne elle aussi du porc ! Mais si, mais si !

Tout ça pour dire que j’ai AUSSI envie de rendre hommage aux cochons… et à leur sang ! Qu’ils donnent pour nous nourrir ! Donc pour notre survie ! Mais qu’en plus, ils nous régalent !

Car il existe — pour ne parler que de la France — une farandole de variétés de boudins d’une région à l’autre. On peut même dire qu’ils sont légion ! Alors, sans le moins du monde vouloir faire ici un inventaire exhaustif, j’ai quand même envie de vous en présenter quelques-uns !

Boudins via prixing.fr

Petit défilé de boudins

Le boudin de Paris

C’est le boudin classique tel que le préparaient déjà les chair-cuitiers du Moyen-âge : un tiers de sang, un tiers de gras, un tiers d’oignons cuits, avec ou sans addition de lait ou de crème pour le rendre plus onctueux.

Boudin via charcuteriebordelaise.fr

Le boudin de Lyon

Les oignons sont mêlés crus au sang, on y met de la crème.

Le boudin bourguignon

On lui incorpore du lait frais et du riz.

Le boudin de Coutances (Normandie)

Il est gros car il est embossé dans le gros intestin et le cæcum de porc, 30 % de couenne et pieds désossés de porc et 30 % de sang.

Le boudin de Saint-Romain (Normandie)

Il est préparé avec 60 % de sang, 30 % d’oignons crus, 10 % de crème et il est embossé avec un lardon de panne, en fuseau.

Le boudin alsacien ou boudin de Strasbourg

Il est fait avec de la tête de porc cuite non découenné (15 %), des oignons, 5 à 10 % de petits pains rassis trempé dans du lait, et de la marjolaine. On compte environ 1,5 litre de sang pour 1 tête de porc. Ensuite, il peut être fumé.

Le boudin de Nancy 

Il comporte toujours, par litre de sang et par kilo d’oignons, 25 cl de lait. Il est assez lardé.

Le boudin du Poitou

Il ne comporte ni gras ni oignons. En revanche, on mêle au sang des épinards cuits hachés, de la crème, des œufs, du lait, du sucre et de la mie de pain.

La gogue angevine

C’est un énorme boudin en baudruche ou même en vessie de porc. Pour 15 à 20 % de sang, on utilise 15 à 20 % de maigre et de gras de porc en dés, et jusqu’à 60 % d’oignons fondus. telle est du moins la composition donnée par le Code des usages de la charcuterie, mais dans la réalité des provinces, on trouve bien plus souvent, associés aux oignons, du vert de bettes, des épinards et du persil, cuits et hachés fin.

Gogue angevine via guide-resto.info

La fressure de Vendée

De par sa composition, elle est assimilée aux boudins par les charcutiers : longue cuisson de chairs, de tête, de poumons, de couennes grasses et d’os de porc. Lorsque ces composants se défont, on retire les os et autres éléments indésirables, et on poursuit la cuisson en ajoutant du sang, du pain et une forte proportion d’oignons cuits. Cette préparation est classée dans les boudins mais elle n’est pas mise en boyau et est vendue moulée en terrine. 

Le boudin auvergnat

Il est fait avec de la tête de porc cuite non découenné, ce qui lui donne plus de fermeté. Et on ajoute 20 cl de lait par litre de sang.

Le boudin ardéchois

On lui incorpore des châtaignes.

Boudin aux châtaignes via charcuteriebordelaise

Le boudin périgourdin

Il comporte de la gorge coupée menu et de la tête de porc cuite et écrasée, exclusivement associées au sang. Donc, sans gras ni oignons. Par contre, on ajoute de l’ail, du persil, du thym, de la muscade. On les pousse en intestin grêle.

Le boudin du Sud-Ouest

On l’appelle galabart en Ariège, Lou Bon Dieu en Béarn (où il est ainsi baptisé à cause de sa succulence) : c’est un énorme boudin en gros boyau de porc, confectionné avec la tête du porc, le gras inférieur de la gorge ou goula, la courade (les poumons) et, selon les lieux, la langue, le cœur, 30 à 50 % de sang, de l’ail, des épices. Il arrive qu’on lui joigne du pain mais en ce cas, cela doit être avoué.

Galabart via sud-de-france.com

Le boudin landais

Il est fait de la goula (gorge), des oreilles et du groin. On le mange froid, en tranches tartinées de moutarde : un délice ! 

Boudin landais via charcuteriebordelaise.fr

Le boudin basque

Il est composé de viande de tête de porc, de maigre et de gras de porc, de cœur, d’oignons, de sang, de carottes, de poireaux, de sel, de poivre, et bien sûr de piment d’Espelette ! Il a souvent la particularité de ne pas être embossé et conditionné en boîte.

Boudin basque via pierreoteiza.com

Le boudin audois

Il est composé de 40 % de tête et de gorge de porc, 30 % de couenne et de pieds désossés de porc et 30 % de sang. C’est l’un de mes préférés !

Le boutifare (ou boutifar ou boutifaron (boudin catalan)

On y met de la chair de porc, de la tête, du lard et des herbes, mais jamais de pain.

Boudin catalan © Greta Garbure

Les petits boudins antillais (boudins créoles)

À base de sang, de pain, de lait, parfois de pommes de terre cuites, toujours avec l’assaisonnement typique de ce département d’outre-mer : piment fort, oignon-pays (cive), épices diverses et rhum. Il est plus ou moins semi-liquide, en boyau épais. L’usage est d’aspirer le contenu et de laisser le boyau.
boudin-noir-antillais via recette-de-cuisine.lol.net
Eh oui ! le boudin, ça nous parle sur Greta Garbure !

Non seulement on aime ça, mais on paye de notre personne !

Enfin… surtout Patrick !
Patrick dégustant du boudin
Tous les ans (ou presque), il est juré au Championnat du Monde de Boudin à Ciboure où,
pour trouver le meilleur, il faut goûter — et parfois regoûter — des dizaines de boudins !
Preuve à l’appui :
Cuisson des boudins

Cuisson des boudins

Combien de boudins à déguster ?

Combien de boudins à déguster ?

Dégustation des boudins

Dégustation et notation des boudins

Même que lorsque une amie l’appelle à la rescousse,
il n’hésite pas à mettre la main — ou plutôt LES mains — à la pâte !
Patrick à l'œuvre chez Pascale Begards

Patrick fait du boudin chez Pascale Begards

Blandine Vié

Couenneries

C’est la semaine
de la charcuterie artisanale !

TIM CLINCH

La semaine de la charcuterie artisanale 2014 commence lundi !
Et je remercie tous mes amis éleveurs, producteurs et charcutiers, ainsi que la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs (CNCT), d’avoir choisi le 2 juin — jour de la Sainte Blandine — pour mettre en exergue tous ces produits pour lesquels je me damnerais !

Oui, je le crie haut et fort, j’adore la charcuterie ! TOUTE LA CHARCUTERIE !

Vrai jambon blanc — ah ! le jambon beurre « parisien » ! — jambon blanc à l’os, jambon sec de pays, jambons basques, jambon corse, jambon de Lacaune, jambons ibériques, jambon de Parme, jambon San-Daniele, saucissons de tous calibres, saucisse sèche, saucisse à la perche, jésus, chorizo, rillons, jambonneaux, petit-salé, boudin, museau, pieds de porc, oreilles de porc gratinées, caillettes, pâtés et terrines, rillettes, salamis italiens ou hongrois, mortadelle, saucisse de Toulouse, coppa, lard gras de bardière, lard de Colonnata, sagit, poitrine fumée alsacienne, figatelli, et, inconditionnellement… LARD (lard de poitrine ou ventrèche) et lardons !

Jambon blanc

Jambon blanc

Jambon ibérique

Jambon ibérique

Saucisson

Saucisson

Saucisson du Périgord

Saucisson du Périgord

Chorizo

Chorizo

Saucissons

Saucissons

Rillons Gilles Vérot © Greta Garbure

Rillons Gilles Vérot © Greta Garbure

Lardons © Blandine Vié

Lardons © Greta Garbure

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Bouts de gras

Bouts de gras

Sagit (panne de gras de porc salée et mise à rancir) © OCPOP

Sagit (panne de gras de porc salée et mise à rancir) © OCPOP

Oui, j’aime TOUT !

Pas vous ?

Alors fêtons dignement cette semaine et rendons non seulement hommage à tous ces produits régionaux qui font partie de notre patrimoine culinaire… et donc culturel, mais aussi à tous ces producteurs qui élèvent leurs cochons dans les règles de l’art — de lard ! — et à tous les artisans qui se battent pour nous offrir une charcuterie d’exception !

Boucherie Amiot via rians-en-berry.fr

Vous savez quoi ?
Je suis absolument certaine que je vais me réincarner
en coche… voire en cochonne !

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

La cargolade du lundi de Pâques
(et du lundi de Pentecôte)
et son all i oli !

Cargolade via pititaxuride.centerblog.net

La cargolade est une grillade d’escargots petits gris (Helix aspersa). C’est le plat traditionnel du lundi de Pâques et du lundi de Pentecôte en Catalogne du Nord. Naturellement, il est impératif de la préparer en plein-air. En général, c’est une grande fête qui réunit de nombreux convives, souvent plusieurs dizaines.

Il faut savoir qu’un amateur peut manger à lui tout seul un bon cent d’escargots ! Ces derniers sont impérativement accompagnés de larges tranches de pain tartinées d’ailloli et arrosés d’un bon vin rouge de pays que le sel et le piment poussent à boire ! Souvent aussi, ils sont suivis par des morceaux de saucisse et de boudin grillés, voire même par des côtelettes d’agneau.

Cargolade via chateau-et-chocolat.blogspot.com

Ailloli est le terme méridional usité en Provence, tandis qu’ all i oli, voire all y oli — autrement dit ail et huile — est plus spécifiquement catalan. Quant au langage académique — qui a tendance à prévaloir au nord de la Loire — il préconise aïoli, mais accepte ailloli !

La recette

Cargolade via slowfood-colporteur.fr

Pour une cargolade :
• escargots petits-gris ayant jeûné, à volonté
• gros sel
• quelques piments rouge séchés
• saindoux (ou panne fondue, ou beurre)
• tartines de pain de campagne

facultatif :
• un escargot de saucisse fraîche
• un escargot de boudin
• sel fin, poivre du moulin

Pour un mortier d’all i oli :
• 1 belle tête d’ail, pas trop sec
• 1/2 cuillerée à café de gros sel (ou un peu plus selon la quantité désirée)
• 30 à 50 cl d’huile d’olive vierge d’excellente qualité

La cargolade

Cargolade via armelle-sen-mele.blogspot.com Préparez un grand feu de braise — de préférence avec des sarments de vigne — assez large, qui puisse recevoir plusieurs lloses (grils doubles rectangulaires finement grillagés) car, en principe, on s’asseoit tous en rond autour du feu. Tenez prêts des escargots ayant jeûné — https://gretagarbure.com/2013/06/06/glanes-et-cueillettes-sauvages-2/ — après les avoir bien lavés, mais théoriquement, sans les faire précuire 5 minutes (selon le goût).

Faites sauter l’opercule des escargots  avec la pointe d’un couteau. Introduisez un peu de saindoux (ou de panne fondue, ou de beurre) par cette ouverture. Rangez les escargots au fur et à mesure sur les grils. Refermez-les.

Cargolade via tautavelvingrau.blogspot.com

Broyez quelques piments et les mélanger avec du gros sel. En parsemer les escargots. Si on préfère, saler et poivrer tout simplement.

Quand la braise est à point (il ne doit plus y avoir de flamme, placez les grils sur la braise et faites cuire les escargots de 15 à 20 minutes.

Ouvrez les grils et renversez-les dans un grand plat où tout le monde piochera. Présenter en même temps de larges tranches de pain de campagne frais que chacun tartinera d’ailloli à volonté.

Puis faites griller l’escargot de saucisse et l’escargot de boudin, voire les côtelettes et autres viandes.

Escargot de saucisse via les-kakis-d-akiko.blogspot.com

Cargolade via lagoulayedeludo.blogspot.com L’ all i oli

Pelez les gousses d’ail. Pilez-les au mortier avec le gros sel (ou un peu plus selon la quantité désirée) pour les réduire en pommade onctueuse.

« Montez » alors l’ailloli en lui incorporant l’huile d’olive peu à peu, d’abord goutte à goutte, puis en mince filet, en tournant toujours dans le sens des aiguilles d’une montre, et en ne rajoutant de l’huile que lorsque celle précédemment versée est « bue » par la préparation. En fonction de la qualité de l’ail, de son degré de maturité et de sécheresse, la quantité d’huile peut varier plus ou moins, mais il faut compter environ 30 cl d’huile pour un all i oli normal, voire même plus en fonction du plat à accompagner (jusqu’à 50 cl pour une cargolade par exemple), étant bien entendu que l’all i oli doit rester assez ferme et que si l’huile est incorporée correctement, il ne doit pas y avoir d’effet de saturation.

All i oli via elcocinerofiel.com

L’all i oli présenté dans son mortier est du plus bel effet, mais on peut aussi le transvaser dans un bol ou une saucière.

Aïoli via brouettesetcompagnie.wordpresscom

Un peu de bla-bla

• Au pays, au lieu de farcir les escargots un à un avec la matière grasse, on les installe sur le gril, et le gril sur la braise puis, quand ils commencent à grésiller, on les flambe avec une torche formée d’une barde de lard gras enroulée dans un papier graisseux, les autochtones habiles faisant juste tomber quelques gouttes de gras dans chaque coquille !

Flambadou via villagesdecerdagne.blogs.lindependant.com

• Variante : ailloli à l’œuf L’ailloli traditionnel a tendance a être de plus en plus souvent remplacé par un ailloli à l’œuf, c’est-à-dire une sorte de mayonnaise à l’ail, plus facile à exécuter et se conservant un peu plus longtemps de par sa texture plus compacte — quoique théoriquement, une sauce à l’œuf ne devrait jamais se conserver au-delà de 24 h — l’ailloli traditionnel « rendant » quant à lui facilement de l’huile au bout de quelques heures (ce à quoi il est d’ailleurs très facile de remédier en l’émulsionnant à nouveau par quelques tours de fourchette).

L’ailloli à l’œuf permet également de mettre moins de gousses d’ail au départ si on le souhaite… mais alors pourquoi préparer un ailloli ?

En fonction de la quantité d’ailloli désirée, pilez par exemple les gousses d’ail d’une demi-tête d’ail avec un peu de gros sel et 1 jaune d’œuf, puis montez la sauce comme une mayonnaise, avec 20 à 25 cl d’huile (d’olive ou neutre).

Pour un ailloli préparé à partir d’une tête d’ail entière, compter 2 jaunes d’œufs et 30 cl ou plus d’huile.

Pour la recette détaillée, voir : https://gretagarbure.com/2013/07/12/plats-mythiques-4/

Aïoli via obsessionsgourmandescom

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Pouding ou pudding ?
Vous avez dit boudin ?

Pouding de cabinet via taste.com
Un pouding désigne le plus souvent un dessert mais il peut aussi y avoir des poudings salés.

Le plus connu est le « plum pudding » (pudding aux raisins secs) qui s’élabore aux alentours de début décembre, qui réclame une préparation longue et méticuleuse, et que l’on sert traditionnellement flambé à Noël en Grande-Bretagne.

Christmas pudding via lepradigmedelelegance.wordpress.com

On croit généralement que nous avons piqué le mot pudding (déjà employé au XVIIe siècle) aux Anglais pour le transformer en « pouding ».
Eh bah, c’est vrai !
Vrai mais paradoxal !
Car les Anglais ont quant à eux formé le mot pudding à partir du mot français… boudin (provenant lui-même du mot latin « botellus » signifiant « petite saucisse ») !
Comme quoi, les mots peuvent être des boomerangs !

Mais pourquoi et quel rapport avec le boudin, me direz-vous ?
Cette allusion est due au fait qu’à l’origine, le pudding est un amalgame (mie de pain, moelle de bœuf, graisse de rognon, farine, œufs, raisins secs, eau-de-vie, etc.) cuit dans un estomac ou un boyau comme le boudin et pouvant, comme lui, se conserver un certain temps.
Par la suite le pudding fut cuit dans un sac de toile ou dans un linge.

En Italie, le mot « budino » a également la même étymologie. Il désigne lui aussi le pouding mais plus généralement toutes sortes de desserts en forme de boudins, donc préparés dans un moule à pudding ou à savarin (couronne).

Budino-di-panettone via ricettedellanonna.net

En France le pouding de pain rassis — nous donnerons un jour la recette dans notre rubrique « Desserts de grand-mère » — est à rapprocher du pudding anglais mais certaines charlottes (au pain) et les diplomates sont à ranger aussi dans la catégorie des poudings.

Bread-and-Butter-Pudding via cakebossbaking.com

Mais encore ?
Charlotte ou diplomate ?

En cuisine classique, on désigne sous le nom de charlotte deux entremets qui se ressemblent, mais cependant différents dans leur conception :

– la charlotte dite russe, qui se fait avec des biscuits trempés et de la crème à bavarois (crème anglaise “collée” à la gélatine), et qui se sert froide ; elle aurait été inventée par Carême qui l’avait d’ailleurs baptisée charlotte parisienne !

– la charlotte dite à l’ancienne, généralement aux fruits, qui se monte avec des tranches de pain beurrées, que l’on garnit d’une compote de fruits très dense, que l’on fait cuire et qui, autrefois en tout cas, se servait chaude !

Mais les deux formules se sont joyeusement hybridées au fil des époques, des modes et de l’imagination des cuisiniers, tant et si bien que le terme charlotte désigne aujourd’hui n’importe lequel de ces entremets, biscuits et pain pouvant se décliner selon une infinie variété, et crème à bavarois et compote se permettre elles aussi toutes sortes de fantaisies !

Quant au diplomate, c’est une sorte de pouding  — l’ancêtre de toute cette catégorie d’entremets à base de pain ou de biscuits —  qui se fait sans que les biscuits soient forcément bien ordonnés dans le moule (on peut faire seulement des couches sans tapisser préalablement le moule), que l’on peut lui aussi préparer à froid (pouding diplomate) comme une charlotte russe, ou par cuisson au bain-marie (pouding de cabinet). Traditionnellement, le diplomate se prépare presque toujours avec des fruits confits ou séchés (raisins, pruneaux, abricots) ou de la confiture.

Pouding à froid via roadfood.com

Et pour illustrer mon propos, voici maintenant — comme promis le 19 novembre dernier sur http://www.facebook.com/GretaGarbureMagazine à l’occasion de la « Journée mondiale des Toilettes  une recette de l’époque victorienne : « Le pouding de cabinet » !

Recette du cabinet-pudding via vivablancmange.wordpress.com

 Le pouding de cabinet
(cabinet pudding)

Moule à pouding via it.wikipedia.orgPréparation : 20 min
Cuisson : 1 h
Repos : 3 h

Pour 8 personnes
1 grosse brioche (400 g) un peu rassise
200 g de macédoine de fruits confits (coupés en dés)
10 cl de kirsch
1 litre de lait
200 g de sucre en poudre + 1 cuillerée à soupe
1 sachet de sucre vanillé
6 œufs
20 g de beurre pour le moule

Préchauffez le four à 150 °C/thermostat 5. Beurrez légèrement un moule à charlotte {20 cm de diamètre) et poudrez-le d’un voile de sucre en poudre (la cuillerée).
Mettez les fruits confits dans un bol avec le kirsch. Coupez la brioche en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Versez le lait dans une casserole et portez-le juste à frémissement.
Dans une terrine, fouettez les œufs entiers avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement mousseux. Incorporez peu à peu le lait chaud en continuant à fouetter.
Tapissez le fond du moule de tranches de brioche, puis parsemez de quelques fruits confits et d’un peu de kirsch de macération. Continuez à remplir le moule en alternant brioche et fruits confits. Terminer par de la brioche. Versez lentement la crème par-dessus à travers un chinois et laissez s’imbiber quelques minutes.
Enfournez alors à mi-hauteur, dans un plat creux à-demi rempli d’eau bouillante.. Laisser cuire 1 heure au bain-marie.
Laissez refroidir complètement au sortir du four, puis mettre 12 h au réfrigérateur.
Pour servir, démoulez au centre d’un plat rond.

Cabinet pudding via wildhoneybee.blogspot.com

Un peu de blabla

— On peut ne pas mettre de kirsch.

— On peut remplacer la macédoine de fruits par des cerises confites et des morceaux d’angélique.
Ou encore, par des raisins secs ou des abricots séchés.

— On peut accompagner le pouding d’une crème anglaise ou tout simplement de crème fraîche.

Bread pudding via answers.com

— Enfin, on peut le glacer le pouding façon diplomate en délayant 1/2 pot de marmelade d’abricots et 2 cuillerées à soupe de kirsch dans une casserole, en faisant chauffer la mixture quelques minutes et en versant ce nappage sur le pouding.

cabinet pudding via exclassics.com

Blandine Vié