Catégorie: Appellations culinaires

Appellations culinaires

Caviars de légumes :
ces appellations sont impropres
et contreviennent à la législation !

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PRÉAMBULE : Je tiens à le dire expressément : les « caviars de légumes » Polli sont de très bons produits, gustativement corrects et dont la lecture des étiquettes ne choque pas au niveau de la composition.
NÉANMOINS… ILS N’ONT PAS LE DROIT DE S’APPELER « CAVIARS » !

Voir notre précédent article sur le sujet :
https://gretagarbure.com/2013/07/13/appellations-culinaires-2/

En effet, les appellations « caviar de tomates séchées », « caviar de tomates et ail », « caviar de poivrons grillés » et « caviar de légumes et thon » — et quelques autres — sont interdites puisque, répétons-le encore une fois, le mot caviar ne peut être attribué qu’aux œufs d’esturgeon — même pas à ceux des autres poissons — et au « caviar d’aubergines », seul produit d’origine végétale à y avoir droit en raison d’une histoire que nous vous avons déjà racontée dans le papier référence ci-dessus.
Toutes les autres dénominations de caviars sont interdites en France : tomates confites, courgettes, algues, etc.

LOGO POLLI OK-CMJN

Je n’aurais peut-être pas écrit cet article s’il n’y avait pas eu un déjeuner de presse POLLI au mois de juillet où la collection des antipasti a été présentée en avant-première et cuisinés avec talent par Flora Mikula dans son auberge parisienne.
Bien évidemment, lors de ce déjeuner, je n’ai pas manqué de faire part de ce point de législation à notre interlocuteur, représentant du bureau de liaison de la marque.
Qui ne m’a pas vraiment écoutée.
Ou plutôt avec un petit sourire en coin :
— « Vous êtes sûre ? »
— « Parfaitement ! C’est bien pour ça que je me permets de vous en aviser. Je pense que vous devriez vraiment vous conformer à la législation avant de sortir ces produits en France. »
— « Je n’y manquerai pas, soyez en sûre ! »
Mais ce fut dit avec un sourire accentué que je n’ai pas pu m’empêcher d’interpréter comme un non dit mais pensé très fort :
« Cause toujours ! »

La preuve !
Et c’est bien dommage…

Alors je l’assène encore une fois : NON ! On ne peut pas appeler tout et n’importe quoi CAVIAR !
Car c’est non seulement un abus de langage, mais également une infraction à la législation alimentaire !

Blandine Vié

3D caviarTomSeche                3D caviarTomatAil               3D caviarPoivrons               3D caviarThon

Appellations culinaires

LE JAMBON « PATA NEGRA »

ÇA N’EXISTE PAS !

 

 Jambons ibériques :
l’usage commercial de l’expression « pata negra »
est délictueux et rigoureusement interdit !

Toutes professions de bouche confondues (restaurateurs, charcutiers, traiteurs, tenanciers d’épiceries fines, etc.) — que vous ayez un commerce ayant pignon sur rue ou un e.commerce —, si vous commercialisez du jambon ibérique sous le nom de « pata negra », vous êtes en infraction avec la loi car l’usage de ce terme désignant populairement la race de porc ibérique est interdit !

En effet, l’expression « pata negra » — qui signifie « patte noire » en espagnol — est un abus de langage et ne recouvre aucune réalité qualitative.

À Biarritz © Alain Gatuing

Il en est d’ailleurs de même pour les termes « bellota » (qui signifie gland) employé seul, ou encore « jabugo » (village d’Andalousie), employé seul également, terme qui a pourtant fait florès il y a une douzaine d’années.

Ces prétendues « appellations » indûment confondues ne sont pas toujours employées avec l’intention de berner le client mais parfois le flou artistique qui règne en la matière arrange bien certains.

Un véritable jambon ibérique se doit avant tout d’avoir une D.O. (Dénomination d’Origine, ce qui correspond à notre AOC) garantissant la race du cochon (qui n’a d’ailleurs pas à 100% les pattes noires) et son mode d’alimentation : bellota (glands), recebo (mixte : glands, céréales, foin), pienso ou cebo, ou campo (aliment compensé : qualifie par extension le porc qui n’a jamais mangé de glands, mais seulement de la pâtée).

Il y a quatre régions d’affinage pour les jambons ibériques, qui sont : Jabugo (province de Huelva), Dehesa de Extremadura (province d’Estrémadure), Valle de los Pedroches (province de Cordoue) et Guijuelo (province de Salamanque).

Pour bénéficier de ces appellations d’origine, les éleveurs doivent bien entendu respecter une charte de qualité rigoureuse. C’est un début, mais comme tout cahier des charges, certains y voient des critères minima et d’autres seulement des objectifs à atteindre. Ce qui signifie qu’il y a forcément du bon — et même du très bon — mais aussi du moins bon… même si le moins bon n’est jamais mauvais !

Enfin, le prix est évidemment un indice car même si c’est douloureux… la qualité se paye !

Et, bonne nouvelle tout de même : en 2014, l’Espagne devrait elle aussi prendre des dispositions pour clarifier et juguler les appellations par trop farfelues qui existent depuis trop longtemps !

Car toutes ces appellations sont erronées ou abusives :

Charcuterie patanegra via espagne.gourmet

Jambon pata negra bellota

Pata negra 2 via patanegra.fr

Épicerie fine

Pressé de pata negra

Émulsion de pata negra


Alors, au lieu d’acheter du pata negra à n’importe qui,
montrez plutôt patte blanche auprès d’un professionnel sérieux !


DEMAIN, UN GROS DOSSIER

SUR LES JAMBONS IBÉRIQUES : LES VRAIS !

 Blandine Vié

 

Appellations culinaires

Le mot CAVIAR n’est légal QUE pour les œufs d’esturgeon et les aubergines, et c’est tout !

Caviar sturia vintage via sturia.com
Avec l’été revient dans les rayons, dans nos cuisines, sur nos tables et même sur les cartes des restaurants toute une litanie de… « caviars » : « caviar » de tomates séchées, « caviar » de tomates confites, « caviar » de tomates et amandes, « caviar » de tomates et olives », « caviar » de poivrons (grillés ou non), « caviar d’artichauts », « caviar »  de courgettes, « caviar » de légumes et thon, « caviar » de tomates et ail, « caviar » de mûres, « caviar » d’algues, etc.

Pour n’en citer que quelques-uns repérés au hasard de nos pérégrinations épicières.
Et sans même parler des recettes proposées sur le net où là, n’importe quelle purée de légumes se pare du mot magique : caviar ! Chez certains de nos chefs aussi.
Sans doute est-ce par mimétisme avec le caviar d’aubergines (nous y reviendrons) dont l’aspect peut faire penser à certains vrais caviars.

Eh bien sachez qu’au regard de la législation alimentaire, seuls les œufs d’esturgeon ont droit à l’appellation « caviar », mot d’origine perse que l’on retrouve également dans d’autres langues avec la même signification.
Même les œufs d’autres poissons (saumon par exemple) ne peuvent prétendre à cette appellation par extension.
Encore moins les œufs d’escargots.

Caviar kaviari via edelices.com
Les œufs d’esturgeon et… le « caviar d’aubergines » !
Pourquoi ?
Parce qu’il s’agit d’une très ancienne recette russe — une purée d’aubergines écrasées (théoriquement jamais mixées, ce qui leur donne donc une certaine granulométrie, tout comme la présence de leurs graines) purée ensuite montée à l’huile avec des aromates — dont l’intitulé russe aurait été mal traduit en français. Ainsi, au lieu de traduire « aubergines préparées en caviar », le traducteur — traduttore traditore * — aurait traduit… caviar d’aubergines. L’usage a donc prévalu, même dans la réglementation.

Caviar daubergines via aufourneau.com

Mais répétons-le haut et fort : au regard du code de la législation alimentaire, tous les autres caviars ne sont que des fantaisies usurpant leur nom de « caviar ».
Et selon la loi toujours, il n’y a aucune tolérance à leur égard, même en vertu des usages !
Gare donc à la répression des fraudes !

NON ! on ne peut pas appeler tout et n’importe quoi CAVIAR !
Car c’est non seulement un abus de langage, mais également une infraction à la législation alimentaire !

* « Traduttore traditore » est un dicton italien qui signifie que le traducteur (traduttore) est presque toujours un traître (traditore) car une traduction ne peut jamais être parfaite.

Blandine Vié

Appellations culinaires

« Basquaise » ou « à la basquaise »

 

Dans cette rubrique nous voulons défendre l’authenticité des appellations culinaires, si souvent galvaudées, que ce soit dans les manuels de cuisine, sur les cartes des restaurants ou sur internet. Pourquoi cette démarche ?
Parce que ces appellations ont fait la réputation de la cuisine française !
Entendons-nous ! Nous ne sommes pas conservateurs au point de vouloir que la cuisine reste immuablement figée à l’époque de nos grands-mères. D’ailleurs, à cette époque, cette cuisine était elle-même « moderne » par rapport à la cuisine du siècle précédent, elle aussi innovante par rapport à la cuisine médiévale, et ainsi de suite en remontant jusqu’à l’âge du feu qui généra l’invention de la cuisine.
La cuisine évolue avec son époque et c’est normal. Mieux, c’est souhaitable !
Nous n’avons rien non plus contre une cuisine « revisitée », ni d’un point de vue technique, ni d’un point de vue créatif. Nos modes de vie exigent même que les recettes soient plus légères, plus faciles et plus rapides à faire, du moins au quotidien.
Par ailleurs, nous n’allons plus chercher l’eau au puits, nous ne cuisinons plus dans l’âtre des cheminées (sauf de manière anecdotique) et des matériels performants ont remplacé nos cuisinières à charbon. Nous n’allons quand même pas le regretter !
En revanche nous sommes respectueux de notre patrimoine culinaire car c’est un héritage identitaire. Aussi avons-nous envie de lui rendre hommage. Et de garder aux recettes basiques de terroir ou de haute cuisine leurs vraies saveurs d’origine en les codifiant. Comme un devoir de mémoire…

Donc, s’il vous plaît créateurs intempestifs !
Si vous « inventez » une recette qui s’inspire d’une autre… ne l’appelez pas à l’identique ! Soyez créatif aussi pour son intitulé !
N’employez pas des mots qui ont une signification précise même si vous l’ignorez. N’est pas tapenade, pistou ou caviar qui veut !
Qu’on se le dise !

Poulet basquaise via opalyne.centerblog.net


NON ! On ne fait pas le poulet basquaise avec des poivrons !
NON ! On ne fait pas le poulet basquaise avec de l’huile d’olive !

Pourtant, si vous regardez sur internet, vous ne trouverez pas une seule recette qui ne prône pas les poivrons. Quand elle n’inclut pas des ingrédients  pour le moins fantaisistes tels qu’olives ou champignons !
Attention, nous ne disons pas que le poulet aux poivrons, ce n’est pas bon ! Au contraire, nous trouvons ça très gourmand… aussi !
Mais ce n’est pas du « poulet basquaise ». Alors pourquoi l’appeler ainsi ?
Nous ne comprenons pas ce que ça lui enlèverait s’il s’appelait « poulet aux poivrons » ou « poulet en poivronnade » ou même « poulet aux poivrons à la provençale » quand il est préparé à l’huile d’olive. Ou « tajine de poulet aux poivrons et aux olives » quand on incorpore ces dernières dans la recette.
À tout le moins, pourquoi ne pas l’appeler « poulet façon basquaise » ?

Traditionnellement, l’appellation « basquaise » implique l’association de jambon cru de pays, de tomates et de piments doux verts (production maraîchère autochtone) dits « piments d’Anglet », plus ou moins forts selon le temps qu’ils sont restés sur pied avant la cueillette (mais toujours avant rougissement).
Ce sont d’ailleurs eux qui donnent leur nom — « pipers », « bipers » en basque — à la… piperade. Ils sont à l’étal de mai à octobre, — c’est donc une recette saisonnière — presque uniquement localement. Une démarche d’IGP « piment doux du Pays Basque et du Seignanx » commence à se mettre en place. C’est pourquoi préparer la piperade avec des poivrons n’est qu’un ersatz, bien que ce soit couramment pratiqué en dehors du Pays Basque.
C’est l’utilisation de cette piperade dans une recette qui autorise son appellation « basquaise » ou « à la basquaise ».
Mais sauf dans le cas du poulet basquaise ou du thon à la basquaise, la piperade se sert rarement en garniture. Elle est plutôt accompagnée d’œufs, soit battus et mêlés à la piperade, soit cassés, soit encore frits à part.
Enfin l’huile d’olive n’est pas la matière grasse « logique » du Pays Basque où, historiquement, on utilise plutôt de la graisse de canard (ou d’oie) et surtout de la ventrèche et du gras de jambon ! On est dans le Sud-Ouest, pas en Provence ni en Catalogne !

Blandine Vié