Catégorie: Reconnaissance du ventre

Reconnaissance du ventre

La pomme de terre de Noirmoutier :

elle se décline en 5 variétés !

Cagette de pommes de terre de l'île de Noirmoutier © Greta Garbure

Cagette de pommes de terre de l’île de Noirmoutier © Greta Garbure

Pomme de terre primeur de référence, on connaît la bonnotte pour son prix de vente inédit.
Mais cette ambassadrice de Noirmoutier à la peau fine et peleuse, à la fraîcheur et au petit goût sucré inimitables qui se récolte dès le début du printemps n’est pas la seule puisqu’elle se décline en quatre autres variétés pour alterner les saveur
s : la sirtéma, la lady Christ’l, l’Esmeralda, la charlotte.

Sirtéma de Noirmoutier © Greta Garbure

Sirtéma de Noirmoutier © Greta Garbure

Très goûteuses, les pommes de terre de Noirmoutier n’ont pas besoin d’être épluchées car leur peau pelucheuse est très fine. Il suffit de les passer sous l’eau en les frottant. On peut ajouter une poignée de gros sel.

Pommes de terre Sirtéma en rondelles © Greta Garbure

Pommes de terre Sirtéma en rondelles © Greta Garbure

Les pommes de terre de Noirmoutier se cuisinent de nombreuses façon : à la vapeur, à l’eau, au four, sautées, rissolées. En salade avec des échalotes, poêlées au beurre salé pour escorter une viande, à la crème avec des fines herbes pour flanquer un poisson, elles sont épatantes et régalantes.
Un seul conseil : ne les faites surtout pas surcuire, ce délaverait leur petit goût de noisette.

Pommes de terre sautées © Greta Garbure

Pommes de terre sautées © Greta Garbure


Mais dépêchez-vous parce que les pommes de terre de Noirmoutier, c’est jusqu’à la mi-août !

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

La fressure

Savez-vous ce que c’est ?

Fressures de porc (gros plan) © Greta Garbure

Fressures de porc (gros plan) © Greta Garbure

On nomme « fressure » l’ensemble des gros viscères (foie, cœur, rate et poumons) des animaux de boucherie lorsqu’ils se présentent d’un seul tenant. On cuisine surtout la fressure d’agneau ou de cabri, voire celle de veau, les abats de bœuf étant généralement séparés et vendus individuellement. On utilise aussi la fressure de porc, notamment en charcuterie.
Le mot vient de l’ancien français froissure, du latin populaire frixura qui signifie « poêle à frire », mot descendant de frixare, c’est-à-dire « frire ».
En effet, dans l’Antiquité, on avait coutume de consommer les viscères. D’une part parce qu’on ne laissait rien perdre mais d’autre part, parce qu’on était très friand d’abats et que la fressure était sans doute préparée le plus souvent fricassée à la poêle.

Fressures de porc (Angleterre) © Greta Garbure

Fressures de porc (Angleterre) © Greta Garbure

Autrefois chez nous, elle était usuellement cuisinée dans nos campagnes, sans doute par souci d’économie domestique mais aussi parce que bien accommodée, elle peut devenir un plat délicieux.
Comme par exemple la « sauce de pires » — pire étant ici le nom vernaculaire de foie —, spécialité de l’Angoumois, de l’Aunis et de la Saintonge. Il s’agit d’une sorte de ragoût préparé avec le foie (dit foie noir) et les poumons (surnommés foies blancs), le tout coupé en petits cubes et longuement mijoté dans une sauce pouvant contenir du cognac, alcool régional.
Ou comme « la chalcho ol vi ou meleho » en Guyenne (Périgord, Quercy, Rouergue, Bigorre et Bordelais), une fressure mijotée au vin.
Ou encore le « panturon » dans les Landes, fressure d’agneau (
après que le cœur, le foie, la rate et les poumons aient été blanchis et taillés en dés) mijotée pendant plusieurs heures dans une fondue d’oignons et de blancs de poireaux avec du vin blanc. On liait la sauce avec le sang, le ris et la cervelle de l’agneau et pour servir, on accompagnait de tranches de pain rôties et frottées à l’ail.
Une époque où l’on savait vivre !

À l’étranger, quelques pays ne la dédaignent pas : en Écosse, on utilise la fressure de porc pour farcir la panse de brebis, le fameux haggis ; en Autriche, les Viennois se régalent d’un ragoût à base de poumon et de cœur de veau. Et en Allemagne et en Europe centrale, elle est également très populaire.

En revanche, en France, elle est tombée en désuétude et ne se trouve pas facilement, surtout parce que le poumon — le mou — est boudé… même par les chats, désormais habitués à des mets plus industriels. C’est à peine si on consomme les abats qui la composenau moment des fêtes de Pâques, période des agneaux de lait entiers.
C’est bien dommage ! Certes, ce sont des recettes qui requièrent du temps et de la patience, mais quelle volupté que ces plats d’antan lorsqu’on les partage avec quelques amis bien choisis.

Fressure d'agneau (Rungis) © Greta Garbure

Fressure d’agneau (Rungis) © Greta Garbure


Et puis, les plats préparés à partir de fressures sont aussi des plats de sagesse à réhabiliter comme au temps de nos anciens qui n’auraient jamais tué un animal sans en manger TOUS les morceaux et pas seulement les nobles !

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

La saucisse de Morteau

image003

Un peu d’histoire

Au début du 18e siècle, dans un secteur du Haut-Doubs bien déterminé dont Morteau est le centre, les fermes étaient toutes construites d’après un même plan. L’ensemble de l’habitation était organisé autour de la pièce de 20 à 30 m2 surmontée d’une grande cheminée appelée « tuyé » où aboutissaient tous les conduits de fumée. C’est dans ce tuyé que les paysans conservaient les salaisons en les fumant et en les séchant.

Les artisans charcutiers de cette région ont continué à respecter cette tradition pour fabriquer la saucisse de Morteau protégée par le label régional Franche-Comté.

Morteau © Greta Garbure

Morteau © Greta Garbure

Petites saucisses de Morteau © Greta Garbure

Petites saucisses de Morteau © Greta Garbure


Sa fabrication

La saucisse de Morteau est fabriquée avec de la viande de porcs élevés en Franche-Comté. Le mélange de maigre et de gras dur est haché grossièrement et malaxé avec les seuls produits de complément naturels autorisés.
Cette préparation est embossée dans un boyau naturel de porc (chaudin de de 3,5 à 5 cm de diamètre). Une extrémité du boyau est ensuite pincée, retournée et maintenue par une cheville de bois tandiq que l’autre extrémité est liée par une ficelle et un scellé.
Après étuvage, elle est alors fumée assez intensément (
pendant 48 heures minimum) de manière naturelle au bois ou la sciure de résineux (épicéas, sapins et genévriers), dans la zone de production de la saucisse de Morteau. Elle se reconnaît grâce au label régional Franche-Comté.

La tradition jurassienne veut que l’on prépare toujours, en grand format, un « jésus de Morteau », pièce autrefois réservée au repas de Noël, les plus beaux morceaux  du hachage mis dans le plus gros boyau (à ne pas confondre avec le jésus lyonnais dont nous vous avons déjà parlé ici : https://gretagarbure.com/2013/12/25/notre-calendrier-de-lavent-26/ 

Morteau tranchée © Greta Garbure

Morteau tranchée © Greta Garbure


En cuisine

La morteau se déguste généralement chaude avec des lentilles, du chou — un grand classique est le « pintade au chou et à la morteau » — des haricots grains, des pommes de terre, mais on peut l’accommoder de bien d’autres manières. Froide, elle agrémente une salade de lentilles ou de pommes de terre avec bonheur, surtout si vous n’épargnez pas les échalotes.

Saucisse de Morteau aux lentilles © Greta Garbure

Saucisse de Morteau aux lentilles © Greta Garbure

Salade de lentilles à la Morteau © Greta Garbure

Salade de lentilles à la Morteau © Greta Garbure

Pommes de terre sautées à la Morteau © Greta Garbure

Pommes de terre sautées à la Morteau © Greta Garbure

Salade de pommes de terre, Morteau et cornichons à la russe © Greta Garbure

Salade de pommes de terre, Morteau et cornichons à la russe © Greta Garbure


Une campagne de pub d’enfer !

Enfin, il faut reconnaître que l’Association de Défense et de Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté a le sens de la communication. Comme en témoignent ces affiches qui ont orné les murs du métro parisien !

Image 1

Image 2

Enfin, n’oubliez pas de retrouver la saucisse de Morteau dans notre nouvelle « Miss saucisse franc-comtoise », une des 28 nouvelles charcutières de notre livre « Cochonneries en tous genres » !

Couverture

Blandine Vié

PS (Petit Supplément)

Et puisque c’était la « Percée du Vin Jaune » le week-end dernier à Lons-le-Saunier, pourquoi ne pas boire un vin du même terroir que la Morteau comme ce château-chalon 2008 de la Fruitière Vinicole de Voiteur, sise 60 rue de Nevy à 39210 Voiteur (28,80 € la bouteille).

Chateau Chalon F.V.Voiteur

 

Reconnaissance du ventre

Les pois chiches de Carlencas

Pois chiches de Carlencas © Greta Garbure

Pois chiches de Carlencas © Greta Garbure

Les pois chiches (Cicer arietinum) sont des légumineuses originaires du Proche-Orient qui étaient très anciennement cultivées en Égypte, en Grèce et en Italie. Les Romains les achetaient secs ou verts (en bottes de gousses aux tiges et aux feuilles velues) et les faisaient griller, bouillir ou frire.

On en trouve une grande diversité de variétés dans tout le bassin méditerranéen où ils ont longtemps constitué une nourriture rudimentaire pauvre. On les a notamment cultivé dans les provinces méridionales de la France où il y en avait autrefois couramment sur les marchés de Lodève (Hérault) et d’Uzès (Gard). En Catalogne, ils sont restés un ingrédient obligé de la cuisine quotidienne. Arrêtée pendant la Seconde Guerre mondiale à cause de la concurrence des importations, la culture du pois chiche est alors tombée en désuétude mais a repris ça et là il y a une bonne trentaine d’années.

Petit, rond et lisse, réputé pour sa tendreté et sa rapidité de cuisson attribuées au terroir du plateau basaltique où il est cultivé (de Bédarieux à Clermont-l’Hérault), le pois chiche de Carlencas est semé durant la Semaine Sainte et récolté de fin juillet à la mi-août.
C’
est néanmoins une production quasi confidentielle puisqu’il n’y a plus que quelques paysans à en semer, ce qui en fait une denrée rare et recherchée. Cependant, regroupés au sein d’un syndicat de défense pour éviter les fraudes, les producteurs préfèrent préserver la consommation locale plutôt que de la vendre à prix d’or à des chefs étoilés. Le pois chiche n’est donc commercialisé que par la SICA du Caroux, la maison de Bédarieux ou les producteurs eux-mêmes.
 
En cuisine, on peut préparer les pois chiches de Carlencas en salade, en estouffade (avec du lard de poitrine fumée, du chorizo), en purée, en crème. Que des recettes avec une forte identité.

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

La drôle de bobine
des petits pâtés de Pézenas

Les petits pâtés de Pézenas © Greta Garbure

Les petits pâtés de Pézenas © Greta Garbure

En France, on aime bien les légendes autour des produits du patrimoine. Il est vrai que ça les ancre dans la tradition, dans l’Histoire (avec un grand H). C’est un héritage important qui nous raconte une histoire (avec un petit h). Et puis, ça fait vendre !
C’est le cas pour les « petits pâtés de Pézenas », ces mini-pâtés en croûte sucrés-salés qui ont la forme d’une bobine et se dégustent en une seule bouchée.

Petits pâtés de Pézenas © Greta Garbure

Petits pâtés de Pézenas © Greta Garbure

Aux dires de tous ceux qui ont colporté l’anecdote depuis le XVIIIe siècle, cette spécialité serait due à Lord Clive, baron de Plasey, vice-roi et gouverneur des Indes venu séjourner en France pour se soigner à Montpellier et se ressourcer dans la capitale des États du Languedoc aux alentours de 1770. Accompagné de son chef hindou, ce dernier aurait inventé cet amuse-bouche aux parfums exotiques inspirés par son pays d’origine.
La tradition orale rapporte encore que Lord Clive aurait pris ses quartiers au château de Larzac pendant deux mois. Et la fable racontée aux touristes va même jusqu’à montrer le four où auraient été cuits les premiers petits pâtés.

Mais balivernes que tout ça ! En réalité, des archives ont permis de replacer les choses dans leur vrai contexte puisque la découverte du journal de Lady Margaret, épouse de Clive, atteste d’un séjour au château de Saint-Martin situé sur les coteaux de la rivière Hérault et appartenant au marquis de Graves.
Quant au cuisinier, c’est surtout dans le répertoire traditionnel écossais qu’il a puisé son inspiration, les mince pies étant des petits pâtés farcis à la viande d’agneau et à la graisse de rognon mêlés d’épices et de fruits secs confits car à cette époque, et depuis le Moyen-âge, on aimait les épices et la cuisine sucrée-salée.

Petits pâtés bobines © Greta Garbure

Petits pâtés bobines © Greta Garbure

Toujours est-il que les petits pâtés de Pézenas ont l’étrange forme de bobines de 5 cm de haut et de 4 cm de large. Leur pâte est dorée et craquante et leur farce se compose toujours de viande d’agneau et de graisse de rognon hachées cuites avec de la cassonade et parfumées avec de la cannelle, de la muscade et du citron (en lieu et place de cédrat autrefois). C’est une farce brune de la consistance d’une confiture. Ils sont d’ailleurs assez difficiles à préparer lorsqu’on n’a pas le coup de main pour façonner la pâte et cela reste une pâtisserie communément faite par les pâtissiers et les traiteurs. Il paraît même qu’il faut un couteau et un morceau de manche à balai avec une encoche pour bien les réussir… ou plus exactement un bâton du nom de « bistourtier ».

Un couteau et un manche à balai © Greta Garbure

Un couteau et un manche à balai © Greta Garbure

Malgré — ou à cause — de son originalité, la recette de ces petits pâtés a perduré à travers les siècles jusqu’à devenir la spécialité de la ville. On la sert volontiers sur les tables piscénoises les beaux dimanches en famille.

De Béziers jusqu’à Nîmes dans le Gard et à Gruissan dans l’Aude, d’autres villes de la région ont également une recette fétiche de petits pâtés, généralement garnis d’une farce à la viande beaucoup plus compacte et plus proche du pâté en croûte. C’est notamment le cas des petits pâtés biterrois. À Nîmes, on les décline avec des farces très variées, allant du canard au gibier en passant par les cèpes ou la brandade de morue.

À Pézenas, Patrick et moi en avons goûté plusieurs. Mais comme il faut les déguster tièdes et que la farce, très confiturée, devient carrément coulante avec la chaleur, mieux vaut les mettre entiers dans la bouche, à la manière d’un cromesquis, afin d’éviter les dégoulinades. Raison pour laquelle nous n’avons pas pris de photo d’un petit pâté ouvert.

Une chose nous étonne quand même : natif de Pézenas, Bobby Lapointe ne nous a jamais troussé une petite chansonnette à sa façon sur cette spécialité locale. Greta Garbure va réparer cet oubli !

P’tits pâtés, p’tits pâtés !

(Sur l’air syncopé et approximatif d’une chanson de Bobby Lapointe : plusieurs fonctionnent.
Le dernier vers de la première strophe et les trois derniers vers de la dernière strophe sont parlés.)

À Pézenas, Pézenas
— une ville qui n’est pas nase —
Je n’sais pas si vous l’savez
mais on fait des p’tits pâtés, p’tits pâtés.
Ils ont une drôle de bobine, de bobine,
comme la tronche de ma cousine, ma cousine.
Il faut se les farcir (ma cousine aussi, c’est vrai !)
d’une bouchée, d’une bouchée,
autrement ça dégouline,
p’tits pâtés, p’tits pâtés !
Ma cousine aussi ? Non, ça, c’est pas vrai !

Ils ont une farce à la viande, à la viande,
mais pourtant un goût sucré,
— si, c’est vrai, demande à la marchande ! —
p’tits pâtés, p’tits pâtés… fourrés !

Ma nana, ma nana,
elle n’est pas de Pézenas, Pézenas.
Bah non puisqu’elle vient du pays des ananas, ananas !
Elle aime bien tout c’qu’est sucré, c’qu’est sucré,
alors elle en a becqueté
jusque-là, jusque-là !

Ma sucrée, j’l’ai embrassée, embrassée.
Mais ses baisers n’étaient pas sucrés, pas sucrés,
ils avaient un goût d’pâté, de pâté !
Bah ça alors !
J’en suis resté tout épaté !
Pas toi ?

© Blandine Vié