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Couenneries

Le LARD GRAS
ou LARD DE BARDIÈRE
dit encore GRAS DUR

Lard gras © Greta Garbure

Lard gras © Greta Garbure

Le lard gras, c’est le lard qui se trouve sur le dos du cochon — autrement dit la « bardière » — et qui comprend la couenne et un lard épais et gras, blanc comme neige car non entrelardé de maigre comme le lard de poitrine.
On l’utilise en charcuterie, notamment pour la fabrication des pâtés et terrines afin de leur donner du moelleux. C’est aussi lui qui constitue les points blancs du saucisson.

Saucisson du Périgord

Saucisson du Périgord

Autrefois, le lard gras se trouvait facilement pour la confection des charcuteries familiales. Ce n’est hélas plus le cas depuis que l’on formate les cochons pour qu’ils soient… maigres !

Terrine bardée via dumieletdusel.com
Désormais, les porcs sont en effet élevés pour avoir de moins en moins de gras car il semblerait que ce dernier fasse peur aux consommateurs : aux femmes, à cause de leur ligne ; aux hommes à cause de leur santé.
Enfin, c’est ce que les instances médicales et les diététiciens — relayés par les média — tentent de nous faire croire.
Résultat : l’épaisseur du lard de bardière est de plus en plus réduite et on n’en trouve plus sur les étals, ce qui induit de devoir en commander à l’avance chez son charcutier quand on souhaite préparer soi-même certaines préparations charcutières.

Cubes de lard gras © Greta Garbure

Cubes de lard gras © Greta Garbure

Le lard gras est compact et ferme. En dehors des charcuteries, nos grands-mères l’utilisaient pour graisser leurs poêles. Pour cela, elles coupaient un cube avec la couenne dans laquelle elles plantaient une fourchette, ce qui permettait de l’avoir bien en main pour frotter l’ustensile. Elles l’utilisaient également comme matière grasse de cuisine en le râpant. Ou plutôt en le grattant avec la lame d’un couteau, le lard bouchant les trous de la râpe.

Cube de lard gras © Greta Garbure

Cube de lard gras © Greta Garbure

Le lard gras peut lui-même être débité et donne en ce cas :
— les bardes : tranches laminées à la machine dans l’épaisseur du gras, sur toute la longueur de la bardière, le plus finement possible ;

Bardes de lard gras via tatagateau.overblog
— la couenne : peau du porc débarrassée de ses soies. Elle est vendue fraîche pour des utilisations diverses (pâtés, fonds de cuissons, gelées, etc.). Parfois, elle est légèrement salée pour éviter son rancissement.

Couenne via autourdematable.com

Notons que les grillades sont des masses musculaires plates noyées dans le lard gras dorsal touchant la chair et que l’on récupère avant de travailler la bardière proprement dite.

Heureusement, des élevages artisanaux de races locales élèvent encore des cochons à l’ancienne pour de vrais produits nobles : jambons dignes de ce nom et, subséquemment… lard gras.

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de cul noir du Limousin © Greta Garbure

Ventrèche de cul noir du Limousin © Greta Garbure

Rappelons que c’est le gras qui fixe le goût !

Blandine Vié

Couenneries

Le lard du ciel
(tocino del cielo)

Voilà un dessert qui n’est pas banal ! ON DIRAIT DU LARD !
(d’où sa place dans « Couenneries ») 

Tocino de cielo via tentacionespaladar.wordpress.com

D’ailleurs tocino signifie lard en espagnol !

Cube de lard gras © Greta Garbure

Cube de lard gras © Greta Garbure

Mais ce n’est pas tout ! Car cet entremets a une histoire comme nous les aimons particulièrement sur Greta Garbure.

Ça se passe en Espagne, au sud de l’Andalousie, dans la province de Cadix, plus précisément à Jerez de la Frontera que nous traduisons Xérès.

Xérès ? Tiens, tiens…

L’histoire est savoureuse et très ancienne puisqu’elle remonterait à 1324.
Ce sont les religieuses du couvent du Saint-Esprit de Jerez de la Frontera qui ont créé la recette, élaborée essentiellement avec des jaunes d’œufs.

Mais pourquoi ?

Parce qu’on utilisait massivement les blancs d’œufs pour clarifier les vins de Xérès et que les jaunes étaient offerts gracieusement aux religieuses du couvent.

Le nom de cet entremets est évidemment dû à sa ressemblance avec le lard gras frais et sa couenne (lard de bardière, donc sans maigre).

On connaît aussi cet entremets sous le nom de « tocinillo del cielo », c’est-à-dire « petit lard du ciel ».

Tocino de cielo via alcarinodelalumbre.blogspot.com

La recette

Tocino de cielo via elhomodegines.com

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Pour 8 personnes
12 jaunes d’œufs
450 g de sucre en poudre
15 cl d’eau

Caramel :
75 g de sucre en poudre
2,5 cl d’eau
quelques gouttes de jus de citron

Tocino de cielo via sudafrica.pordescubrir.com

Préparez d’abord le caramel : mettez le sucre, l’eau et quelques gouttes de jus de citron dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à couleur noisette. Versez immédiatement dans un moule carré ou rectangulaire d’environ 4 cm de haut et inclinez en tous sens pour le chemiser avec le caramel, mais seulement sur le fond, pas sur les parois verticales.
Pour en savoir plus sur le mot chemiser, c’est ici : https://gretagarbure.com/2014/09/08/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-41/

Pour la crème, mettez le sucre et l’eau dans une casserole (pas la même) sur feu moyen. Mélangez jusqu’à parfaite dissolution du sucre puis portez à frémissement jusqu’à consistance sirupeuse, sans aucune coloration. La température idéale requise du sirop est 103 ° au thermomètre à sucre.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C/thermostat 6. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réservez les blancs pour une autre préparation, telles des meringues. Mettez les jaunes dans un cul-de-poule et fouettez-les légèrement.
Attention, c’est là que ça se corse : il faut verser le sirop en très mince filet sur les jaunes d’œufs tout en fouettant vigoureusement.

Tamisez le mélange au chinois directement dans le moule, sur une hauteur de 3 cm environ. Placez le moule au bain-marie dans un plat à four et faites cuire 30 minutes environ, jusqu’à ce que la crème soit prise : il faut surveiller.

Sortez immédiatement le « lard » du four et laissez refroidir. Il ne faut pas qu’il reste au chaud car cela changerait sa texture.

Quand l’entremets est refroidi, démoulez-le pour que « la couenne du lard » soit apparente !

Tocino de cielo via receto.com

Un peu de bla-bla

• On peut aussi utiliser des moules individuels.

• Cette recette est délicate à préparer car c’est de la température du sirop que dépend la prise des œufs. Mieux vaut donc contrôler avec un thermomètre à sucre si l’on n’est pas très expérimenté en pâtisserie.

• Il est possible de faire cuire le tocino à la vapeur. Dans ce cas, protégez la surface des moules avec une feuille d’aluminium ménager pour que la condensation qui se forme sous le couvercle ne retombe pas dans les moules.

Tocino de cielo via vimeo.com

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

« Le lard frit est un des chemins
qui conduisent
à un instant de parfait bonheur ! »

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

LARD FRIT

Ventrèche grillée © Greta Garbure

Ventrèche grillée © Greta Garbure

« Au fond de notre jardin, près du poulailler, mon père installe de temps à autre un fumoir de sa fabrication, constitué d’une plaque de zinc enroulée sur elle-même et surmontée d’une cheminée tubulaire. Il y suspend de longues bandes de lard cru et place à sa base des pelletées de sciure d’épicéa qui se consume avec lenteur, sans flammes, produisant une fumée bleutée comme celle qui monte des coupes de bûcheron dans les sapinières d’automne, et flotte au faîte des grands arbres pour les couronner. Forêt des Vosges, plaisanterie vosgienne : « Tu aimes mieux ton père ou ta mère ? — J’aime mieux le lard ! » Il faut de nombreux jours pour que le fumage soit efficace. Quand mon père retire les bandes, celles-ci sont rabougries, durcies, ont troqué leurs teintes blanches, roses et fraîches, pour d’autres plus sourdes, la couenne est devenue cuir, et si on approche la narine, l’odeur de la viande se marie désormais au parfum sauvage du résineux et de la fumigation. Prendre un couteau bien affûté, une planche à découper, prélever de la bande de lard deux tranches d’une épaisseur d’un demi-centimètre, faire chauffer une poêle, y placer une petite noix de beurre, attendre qu’elle fonde puis disposer à plat les deux tranches. Musique et délices. La cuisine soudain bruit du grésillement de la chair en même temps que, de la poêle, se dégage un panache épais qui sent la graisse chaude, la viande grillée, la pomme de pin, le poil roussi. On contemple les mutations rapides du lard dont les parties grasses, sous l’effet de la chaleur, deviennent translucides et suantes tandis que les lignes de maigre virent au rose tyrien, au parme, au garance, voire à l’ocre terre de Sienne si on laisse la cuisson se prolonger de quelques secondes. Retirer. Coucher les deux tranches sur du pain de campagne. Arroser la tartine avec l’huile brûlante. Manger chaud. Mon père me prépare cela. Aucun régime ne prescrit cette recette et c’est dommage. Elle est pourtant un des chemins qui conduisent à un instant de parfait bonheur. Le parfum du lard qui frit, avec celui des oignons, ou les deux conjugués, provoque chez moi une salivation immédiate et une béatitude qui se prolonge bien après le repas. Casse-croûte serait plus approprié. Quelque chose d’improvisé, sans façon, sans embarras, vers les 10 heures du matin, comme un pied de nez aux convenances. Au retour du marché par exemple, le jeudi, quand, après avoir été devant l’étal de la camionnette ouverte du père Haffner, charcutier, paysan-éleveur de porcs à Montigny non loin du pays de Donon, comme face à la vitrine d’un magasin de jouets avant Noël, je dépose sur la table de la cuisine mes trésors — fromage de tête, boudin noir, boudin blanc aux trompettes-de-la-mort, lard fumé, museau, cervelas, petites saucisses, pieds panés, jambon à l’os, filet mignon — et que, pour rendre hommage à la bête sacrifiée et à son sacrificateur, je saisis le lard, le respire, en coupe deux fines tranches, prépare le pain, la poêle, comme le faisait mon père pour moi et, après m’être versé un verre de santenay de chez Borgeot, m’apprête à célébrer une messe à laquelle je ne suis pas près de renoncer. »

Tiré de « Parfums », par Philippe Claudel, de l’académie Goncourt, Stock, 2012.

Parfums de Philippe Claudel via rtl.fr

Morceau choisi par Blandine Vié

Couenneries

C’est la semaine
de la charcuterie artisanale !

TIM CLINCH

La semaine de la charcuterie artisanale 2014 commence lundi !
Et je remercie tous mes amis éleveurs, producteurs et charcutiers, ainsi que la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs (CNCT), d’avoir choisi le 2 juin — jour de la Sainte Blandine — pour mettre en exergue tous ces produits pour lesquels je me damnerais !

Oui, je le crie haut et fort, j’adore la charcuterie ! TOUTE LA CHARCUTERIE !

Vrai jambon blanc — ah ! le jambon beurre « parisien » ! — jambon blanc à l’os, jambon sec de pays, jambons basques, jambon corse, jambon de Lacaune, jambons ibériques, jambon de Parme, jambon San-Daniele, saucissons de tous calibres, saucisse sèche, saucisse à la perche, jésus, chorizo, rillons, jambonneaux, petit-salé, boudin, museau, pieds de porc, oreilles de porc gratinées, caillettes, pâtés et terrines, rillettes, salamis italiens ou hongrois, mortadelle, saucisse de Toulouse, coppa, lard gras de bardière, lard de Colonnata, sagit, poitrine fumée alsacienne, figatelli, et, inconditionnellement… LARD (lard de poitrine ou ventrèche) et lardons !

Jambon blanc

Jambon blanc

Jambon ibérique

Jambon ibérique

Saucisson

Saucisson

Saucisson du Périgord

Saucisson du Périgord

Chorizo

Chorizo

Saucissons

Saucissons

Rillons Gilles Vérot © Greta Garbure

Rillons Gilles Vérot © Greta Garbure

Lardons © Blandine Vié

Lardons © Greta Garbure

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Bouts de gras

Bouts de gras

Sagit (panne de gras de porc salée et mise à rancir) © OCPOP

Sagit (panne de gras de porc salée et mise à rancir) © OCPOP

Oui, j’aime TOUT !

Pas vous ?

Alors fêtons dignement cette semaine et rendons non seulement hommage à tous ces produits régionaux qui font partie de notre patrimoine culinaire… et donc culturel, mais aussi à tous ces producteurs qui élèvent leurs cochons dans les règles de l’art — de lard ! — et à tous les artisans qui se battent pour nous offrir une charcuterie d’exception !

Boucherie Amiot via rians-en-berry.fr

Vous savez quoi ?
Je suis absolument certaine que je vais me réincarner
en coche… voire en cochonne !

Blandine Vié