Catégorie: Traditions, us et coutumes

Traditions, us et coutumes

À Pâques, on ne mange pas
que des œufs en chocolat !

Omelette baveuse en fin de cuisson © Greta Garbure

Tradition toujours pérenne dans certaines régions, elle est en tout cas fort sympathique d’autant que, bonne fille, l’omelette peut se fourrer avec nombre d’ingrédients gourmands : lardons bien sûr, mais aussi herbes printanières, asperges sauvages ou vertes, escargots, boudin, etc. etc.

Mais savez-vous le pourquoi cette tradition et pourquoi justement à Pâques ?

Non ? Pas encore ?

Alors, si vous êtes curieux, c’est ici :
https://gretagarbure.com/2014/04/18/traditions-us-et-coutumes-13/

BOn week-end de Pâques !

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Notre cadeau pour
la Saint-Valentin

Si vous êtes un fidèle lecteur, vous savez que Greta Garbure trouve un peu mièvre — « cucul la praline » comme elle dit ! — tout ce cirque autour de la Saint-Valentin.

Nous avons d’ailleurs déjà brocardé cette fête à plusieurs reprises :
— « La jolie fête du commerce amoureux : Saint-Valentin ou Saint valant tintin ? » en 2013 : https://gretagarbure.com/2013/02/14/la-chronique-de-greta-garbure-7/
— « Ne fêtez plus Saint-Valentin le mesquin ! Pour de vraies agapes… fêtez Saint-Priape ! » en 2014 : https://gretagarbure.com/2014/02/14/ptit-billet-dhumeur-50/
— « Un maître-queux peut en cacher un autre ! » en 2015 : https://gretagarbure.com/2015/02/14/saynetes-14/ suivi de « Les cadenassés du cœur » : https://gretagarbure.com/2015/02/15/ptit-billet-dhumeur-95/ 
— Et encore une couche en 2016 avec « La Saint-Valentin, fête du baratin ! » : https://gretagarbure.com/2016/02/14/un-ptit-gout-de-revenez-y-56/

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Eh bien, en 2017, nous allons être plus romantiques puisque nous vous offrons un poème d’amour à offrir à votre « poule » ! Si ! Si ! Si ! Mais attention : pas n’importe lequel…

❤ ❤ ❤

Quand l’amour fait recette !
(ou quand un cuisinier tombe amoureux d’une poule !)

Poularde demi-deuil, La Mère Brazier

Poularde demi-deuil, La Mère Brazier

Il était une fois un cuisinier amoureux d’une belle poule !
Timide, il n’osait le lui dire et se perdait en conjectures
pour savoir comment il l’accommoderait si, d’aventure,
la belle daignait lui accorder un seul petit regard,
de ceux qui signifient : « Ne sois pas si couard !
Bon sang, qu’attends-tu pour me parler d’amour ?
N’est-ce pas au coq de faire sa cour ? »
Il en devenait même carrément maboule !

Mais, définitivement romantique, notre maître-queux
ne déclarait toujours pas sa flamme,
préférant imaginer les préliminaires amoureux
dont, à n’en pas douter, il gratifierait sa dame !
Car n’est-ce pas un incroyable outrage
à ne réserver qu’aux stupides cagoles
que, dès le premier jour, sans détours ni ambages,
passer crûment son amoureuse à la casserole ?

Donc, notre amoureux rêvait
à quelle sauce il la mangerait !
D’abord, à l’instar de l’alouette,
il la plumerait du croupion à la tête.
Puis délicatement, il la flamberait
pour la débarrasser de ses poils follets,
c’est-à-dire de ses derniers duvets.
Pour finir, les pattes il lui manucurerait.

Ainsi parfaitement mise à nue,
la poularde paraîtrait encore plus dodue,
ce qui faisait au plus haut point saliver notre chef
dont les rêves devaient beaucoup au Saint-Estèphe,
son vin préféré lorsqu’il inventait des recettes,
notamment celles fantasmées pour sa poulette.
En attendant, tous les jours au poulailler,
il passait pour discrètement la surveiller.

Il savait que la date fatidique approchait
où il pourrait enfin l’honorer.
Alors, de plus en plus souvent, il songeait
à la meilleure manière de l’accommoder.
Une fois parée, vidée, flambée
(abats soigneusement réservés),
il lui ferait une bonne farce truffée
à sa grassouillette et jolie Dulcinée.

Savoir qu’il allait lui écarter les cuisses
le mettait positivement en transe.
Oui, il allait avoir le plaisir intense
de fourrer cette hospitalière bestiole
d’un hachis regorgeant de délices :
porc finement haché avec les abats
échalotes, jambon (maigre et gras),
mie de pain, œufs, épices, trait d’alcool.

Il ajouterait quelques herbes peut-être.
Il ne fallait bien sûr rien omettre !
Mais surtout, il clouterait sa mêlée
de quelques truffes taillées en dés.
Puis, il en couperait aussi en lamelles
pour les glisser sous la peau de la belle.
Comme s’il lui tatouait son amour noir sur blanc
dans un subliminal message gourmand.

Enfin, il la trousserait et par avance,
cette grivoise séance de bondage
impliquant des caresses inconvenantes
à l’endroit (et à l’envers) de son amante,
l’excitait encore davantage
et anticipait sa jouissance.
Car grâce à cet habile ficelage,
elle n’en serait que plus attirante.

Après toute cette série de soins,
pour que ses chairs s’imprègnent bien,
jouant les doux embaumeurs,
il garderait sa bien-aimée 24 heures
au frais, corsetée dans un torchon fin.
Ce ne sont pas là méthodes barbares
mais au contraire tendres égards
pour mieux la déshabiller plus tard !

Et puis surviendrait enfin le jour J
où notre cuistot vivrait pour de vrai sa rêverie.
Tout comme le révérend Dom Balaguère
espérait sa dinde dans les Trois Messes Basses,
notre maître-queux imaginait avec audace
emmener sa poule à Cythère.
Entendez par-là qu’elle ferait ses délices
une fois parachevées les prémices.

De son amoureuse gallinacée,
il ne restait plus qu’à maîtriser la cuisson.
Après l’avoir débarrassée de son jupon
et douillettement installée
sur un lit de petits légumes ciselés,
mouillée de bon vin blanc et flanquée d’aromates,
puis luté la cocotte d’un cordon de pâte
il l’enfourna pour quelques heures à l’étouffée.

Il serait véritablement indécent
de vous raconter la dégustation
qui fut comme aux amants leur nuit de noces.
On sait seulement
que dans une charnelle communion,
ils rendirent mutuellement grâce à Éros.
Cette saynète est sans moralité,
sinon que pour bien cuisiner, il faut beaucoup aimer.

© Blandine Vié

Traditions, us et coutumes !

Selon la tradition originelle
(et l’étymologie)

le réveillon de Noël,
c’est le 25… pas le 24 !

Dinde farcie via album.aufeminin.com

Ça vous épate, hein ?
Et pourtant, ce n’est que pure logique !
Il faut toujours être attentif à l’étymologie des mots car elle nous dévoile bien des secrets !

Ainsi, littéralement, RÉ-VEILLON signifie veiller une seconde fois !

En effet, bien avant que le Père Noël — ce pitre américain portant les couleurs coca-colesques — n’envahisse tous nos foyers — troupeau à l’instinct grégaire que nous sommes —, du temps où le sapin n’avait pas encore supplanté la bûche, du temps où la symbolique de Noël n’était pas encore devenue odieusement commerciale, oui, du temps où, selon la tradition chrétienne, la France paysanne se rendait à la Messe de Minuit, notamment en Provence, on prenait un premier repas maigre (mais copieux) pour pouvoir tenir le coup en sortant dans le froid pour aller à l’église.

Lors de ce « Gros Souper » qui était abondant mais maigre, il était de tradition de disposer sur la table familiale treize pains ornés de myrte dont le plus gros pour Jésus — ou un très gros pain coupé en trois : la part du pauvre, la part des convives et la part fétiche que l’on gardait dans une armoire — de commencer le repas par un « aïgo boulido » (sorte de tourin à l’ail), de servir 7 plats de poissons (morue, anguille) et de légumes (épinards, cardes, artichauts, choux-fleurs), car cela était signe de prospérité et gage que ces plats ne feraient pas défaut sur la table l’année suivante.
Repas que l’on terminait par 13 desserts rituels presque immuables en buvant du vin cuit.
(Pour tout savoir sur les 13 desserts, c’est ici : https://gretagarbure.com/2013/12/13/notre-calendrier-de-lavent-14/)

Noël en Provence via mas-provence.com
Cela peut paraître beaucoup mais il ne faut pas oublier que les grandes tablées étaient courantes à une époque où au moins trois générations vivaient ensemble dans chaque ferme et où l’on faisait plus d’enfants qu’aujourd’hui.

Toujours est-il que ce n’est qu’au retour de la Messe de Minuit — donc le 25 ! — que l’on faisait le « Souper Gras de re-veillée » — d’où le nom de Réveillon — après le souper maigre de la première veillée !
Vous savez, ce repas où trônent les volailles grasses (mais qui n’étaient pas encore farcies au foie gras), comme celle qui fit perdre tout son bon sens au révérend Dom Balaguère dans le conte « Les Trois Messes Basses », d’Alphonse Daudet. À l’origine, il s’agissait d’une oie (qui rôtissait pendant l’office) mais la dinde la supplanta peu à peu.

Blandine Vié

Tradition, us et coutumes

Gâteaux-pâquerettes

Gâteaux-pâquerettes, création de Blandine Vié pour le Cedus © Cedus

Gâteaux-pâquerettes, création de Blandine Vié pour le Cedus © Cedus

Il n’y a pas véritablement de dessert consacré pour Pâques sauf le gâteau alsacien en forme d’agneau pascal et quelques brioches traditionnelles pour le petit-déjeuner, notamment en Corse, brioches dans lesquelles on incruste des œufs durs.

En revanche, on sert très souvent des gâteaux en chocolat en forme de nids que l’on remplit de confiseries de chocolat : petits œufs, friture, petits sujets (poules, lapins). Quelquefois même, on surmonte ce nid d’une poule en chocolat.

Voici une idée de gâteau plus printanière puisqu’elle symbolise ces petites fleurs qu’on appelle pâquerettes justement parce qu’elles poussent au moment de Pâques !

Pâquerettes © Greta Garbure

Pâquerettes © Greta Garbure

Préparation : 30 min
Cuisson :
25 à 30 min

Pour 8 personnes :
Petits biscuits de Savoie :
6 œufs

150 g de sucre en poudre
75 g de farine
75 g de Maïzena
30 g de beurre pour le moule
Crème au citron :
3 feuilles de gélatine (6 g)

3 citrons non traités
3 œufs
180 g de sucre en poudre
1 cuillerée à soupe de Maïzena
50 g de beurre
10 cl de crème liquide (UHT)
Décor :
2 boîtes de calissons (2 x 24)

Commencez par la crème au citron : faites tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau fraîche. Râpez finement le zeste des citrons. Réservez-en un tiers pour le biscuit. Pressez tous les jus. Mettez les jus et les zestes dans une petite casserole. Faites chauffer sur feu doux.

Citrons via meltyfood.fr

Pendant ce temps, battez les œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la Maïzena, puis versez peu à peu le jus de citron chaud en continuant à battre.

Reversez la crème obtenue dans la casserole puis faites-la épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer à la spatule. Ne faites pas bouillir et ne laissez pas attacher.

Incorporez la gélatine essorée et le beurre, brassez pour répartir dans la masse et laissez refroidir complètement.

Crème au citron via coupdepouce.com

Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6/7.

Préparez les biscuits : cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Travaillez ces derniers au batteur dans une terrine avec le sucre en poudre, jusqu’au blanchiment.

Blanchir les jaunes et le sucre via la-recette-de-cuisine.com
Ajoutez le zeste de citron râpé en attente, mélangez. Mélangez la farine, le sel et la fécule. Incorporez-les à la préparation en les tamisant. Montez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation.

Blancs en neige via delicious.cuisineblog.fr

Beurrez 16 moules à tartelettes et versez-y la préparation en lissant la surface. Au besoin, procédez en deux fournées.

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau qui doit ressortir bien sèche, sinon prolongez légèrement la cuisson.

Au sortir du four, démoulez les gâteaux sur une grille et laissez-les refroidir complètement.

Quand les gâteaux sont bien refroidis, fouettez la crème fraîche avec le sucre glace et incorporez-les délicatement au reste de crème au citron.

Montage : prenez alors 8 gâteaux et tartinez-les avec les deux-tiers de la crème au citron bien refroidie. Superposez les 8 autres gâteaux. Au centre de chaque gâteau, déposez une belle cuillerée à café de crème au citron pour figurer le cœur et entourez avec 6 calissons en rosace pour simuler les pétales.

Dressez les gâteaux sur un plat de service.
Servez frais.

Calissons via sirha.com

 Un peu de bla-bla

• On peut préparer la crème au citron à partir d’un pot de lemon curd.

• Vous pouvez faire un seul gros gâteau, ce qui vous permettra de décorer avec moins de calissons pour un prix de revient moindre. Vous pouvez aussi utiliser des mini-calissons ou les couper en deux longitudinalement. Vous pouvez aussi mettre les calissons de côté… pour le goûter !

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

La Chandeleur

Pile de crêpes © Greta Garbure

Pile de crêpes © Greta Garbure

Indissociables de la fête de la Chandeleur, les crêpes tirent leur nom du latin crispus qui veut dire frisé — parce que la cuisson les fait onduler sur la poêle (on retrouve d’ailleurs cette étymologie dans le mot anglais « crispies ») — tandis que leur face lunaire est un hommage à la lumière succédant à la longue nuit hivernale.

La Chandeleur ou fête des chandelles est une fête d’origine païenne récupérée par la tradition chrétienne par le Pape Gélase (pape de 492 à 496) qui l’a recyclée en Présentation de l’Enfant Jésus au Temple. Elle est aussi associée à la Purification de la Vierge Marie après ses Relevailles, 40 jours après la naissance du Christ, d’où le symbole de fécondité de la terre… et des femmes.

On raconte que c’est aussi le pape Gélase qui aurait initié cette coutume des crêpes pour récompenser la ferveur des pèlerins fatigués venus en procession à Rome. À cette époque en effet, la date de la Chandeleur ayant été fixée au 2 février, c’était le début des nouvelles semailles et on utilisait volontiers les farines en réserve.

Promesse de richesse et de joie, les crêpes étaient autrefois étroitement liées à la prospérité familiale et de nombreuses traditions y restent attachées, comme de jeter la première aux poules pour qu’elles pondent (en Brie), d’en placer une en haut de l’armoire ou du buffet pour avoir bonheur et argent toute l’année (en Anjou), d’en mettre une sur le fumier de la ferme pour être assuré de bonnes récoltes (dans le Périgord). La première crêpe est de toute façon immangeable car elle prend le goût de tous les aliments qui y ont cuits précédemment !

Presque chaque région de France détient ainsi une recette plus ou moins rustique, sauf peut-être le Sud qui fait plutôt des beignets bien que ces derniers soient surtout friandises de Carême puisque frits à l’huile (toute graisse animale étant interdite)… alors qu’on frotte la poêle des crêpes de lard, de saindoux ou de beurre !
Mais la tradition la plus répandue veut qu’on tienne une pièce d’or dans la main gauche pendant qu’on fait sauter les crêpes, ce qui serait un gage de prospérité pour l’année à venir ! Mais qui a encore des pièces d’or sous son matelas pour assurer la pérennité de cette tradition ?

Louis d'or via www.comptoir-des-monnaies.com

Rare dessert que l’on puisse autrefois préparer en autarcie avec les produits de la ferme (on n’y mettait rarement du sucre, mais on servait avec de la confiture ou du miel de pays), la pâte est un mélange de farine, d’œufs et de lait qui, comme le préconise déjà le « Ménagier de Paris » au XIVème siècle, ne doit être « ni trop clère, ni trop époisse » !
La farine est en principe de froment (blé, type 45 ou 55) pour des crêpes-dessert, et l’on compte 1 œuf pour 100 g (plus il y en a, plus elles se décollent facilement). Certaines recettes mettent les jaunes au départ et n’incorporent les blancs battus en neige qu’au moment de la cuisson pour les « souffler » légèrement. Quant au liant, le lait est le plus traditionnel car il donne des crêpes très moelleuses, mais il peut être coupé pour moitié d’eau ou de bière si l’on désire des crêpes plus légères, voire totalement remplacé par de l’eau pour des crêpes croustillantes. Le cidre et le yaourt apportent quant à eux une saveur particulière. La pâte doit impérativement reposer pour que l’amidon gonfle et lui donne du corps — ce qui désagrège aussi les éventuels grumeaux —, après quoi elle peut être parfumée (eau-de-fleur-d’oranger, eau-de-vie, liqueur).

Le choix de la poêle n’est pas anodin, la fonte donnant des crêpes moelleuses et tigrées, l’inox à fond épais des crêpes moelleuses, et les revêtements anti-adhésifs des crêpes uniformément dorées, mais un peu sèches.
Et si l’on n’est pas natif de Quimper, la spatule remplace avantageusement le coup de poignet pour les retourner, sauf peut-être à Dax où on ne les fait cuire que sur une seule face ! Enfin, pour arriver sur table, les crêpes peuvent s’empiler (sur un plat tenu au chaud), se rouler en cigares, se plier en éventails, être fourrées puis fermées en pannequets ou en aumônières. Elles peuvent même être flambées.

Crêpes roulées © Greta Garbure

Crêpes roulées © Greta Garbure

Crêpes à la framboise © Greta Garbure

Crêpes à la framboise © Greta Garbure

Crêpes marmelade de framboise et d'orange © Greta Garbure

Crêpes marmelade de framboise et d’orange © Greta Garbure

Flamber les crêpes © Greta Garbure

Flamber les crêpes © Greta Garbure

Et pour la recette, c’est ici : https://gretagarbure.com/2015/02/01/plats-mythiques-36/

Alors que pour savoir que boire avec les crêpes, c’est là :
https://gretagarbure.com/2015/01/30/traditions-us-et-coutumes-22/
 

Blandine Vié