Tagué: Aïoli

P’tit billet d’humeur

Ah ! la jolie cuisine de l’été !

Tomates farcies © Greta Garbure

Tomates farcies © Greta Garbure

En cuisine, l’été est une saison enchanteresse pour les yeux, le nez et les papilles : c’est une profusion de couleurs, d’odeurs et de saveurs qui embellissent et embaument les jardins, les vergers, les marchés, les tables de cuisine, les assiettes !

Herbes aromatiques © Greta Garbure

Herbes aromatiques © Greta Garbure

Qu’on passe l’été au soleil, dans un arrière-pays rocailleux baigné d’ocres et de lumières blondes, dans la touffeur d’un maquis fleurant les herbes de garrigue, ou bien les pieds dans l’eau, dans une calanque lumineuse où l’on traque le rouget de roche un verre de pastis à la main ; qu’on le passe plutôt au bord de l’océan, face aux embruns vivifiants et aux rouleaux tumultueux, les yeux rivés sur des plages immenses de sable blanc, à l’affût de petits bateaux de pêcheurs rapportant de frétillants poissons de ligne, ou le haveneau sur l’épaule ; qu’on le passe plus tranquillement encore, au fin fond d’une campagne douce où les eaux vives et les herbes sauvages le disputent aux forêts profondes et aux tonnelles ombragées ; qu’on le passe même en ville, avec pour seule consolation l’éxubérance des marchés… et la gourmandise des amis à régaler, il est certain que l’été tout est permis en cuisine, de la frugalité la plus spartiate — ah ! l’exquise saveur d’une tomate gorgée de soleil, « gobée » à la croque-au-sel avec un filet d’huile d’olive fruitée ! — à la mise en scène la plus élaborée (bouillabaisse, grand aïoli de morue, gâteau d’omelettes, méchoui, etc.) !

Rougets de roche © Greta Garbure

Rougets de roche © Greta Garbure

C’est aussi le temps de découvrir le pittoresque et l’exotique sans pour autant renier le classique et le quotidien. Cuisiner « comme là-bas » est avant tout une ouverture d’esprit !

Une seule chose compte : le plaisir ! De la vue, de l’odorat, du goût, bref le plaisir des sens ! Et comme été rime avec vacances, un impératif se précise : la facilité, le côté pratique ! Les vacances ne sont pas faites pour s’embêter !

Tomates de jardin © Greta Garbure

Tomates de jardin © Greta Garbure

N’oublions pas que la cuisine fait partie de notre patrimoine culturel, que le goût est une forme de discernement !

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y !

La cargolade du lundi de Pentecôte

C’est traditionnel ! C’est convivial ! C’est délectable !

Cargolade via tautavelvingrau.blogspot.com

Plat de Catalogne du Nord qui donne lieu à de grandes fêtes le lundi de Pentecôte,
la cargolade est une expérience à vivre au moins une fois dans sa vie.

Prévoyez des escargots (beaucoup), des saucisses et du boudin, des côtelettes d’agneau,
de larges tranches de pain, de l’all i oli,
et bien sûr… suffisamment de bonnes quilles de vin rouge !

Pour la préparer, c’est là :

https://gretagarbure.com/2014/04/21/traditions-us-et-coutumes-14/

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y !

Tout savoir sur l’aïoli
et le grand aïoli de morue !

Grand aïoli via photos-alsace-lorraine.com

Il magnifie tout ce qu’il accompagne, ses plats les plus emblématiques étant la morue et la cargolade !

Adoptez-le aussi au quotidien, son accent méridional
ensoleillera votre cuisine et enchantera vos papilles !

Aïoli via obsessionsgourmandescom

Pour le goûter, c’est par ici : 

https://gretagarbure.com/2013/07/12/plats-mythiques-4/

Et pour la cargolade, c’est par là :

https://gretagarbure.com/2014/04/21/traditions-us-et-coutumes-14/

Cargolade via slowfood-colporteur.fr

Blandine Vié

Plats mythiques

Le tour de France
de nos soupes de poissons côtières !

Bouillabaisse via restaurant-la-riviera.fr

D’une manière générale, les soupes de poissons sont issues de ce que j’ai coutume d’appeler la « cuisine pauvre ».
C’est-à-dire que, très souvent, ces soupes devenues régionales étaient faites à l’origine par les femmes de pêcheurs avec les invendus. Donc, plutôt avec des espèces peu chères — car très communes —, du fretin, des petits crustacés, etc.

Après, selon le littoral où l’on se trouve, on rajoute des ingrédients du cru ou des épices pour les parfumer.

Et pour changer parfois, quand il s’agit de poissons qui contiennent beaucoup d’arêtes, on les mouline et l’on obtient une délicieuse soupe passée, que l’on épice ou non et, que l’on accompagne assez fréquemment de petits croûtons parce que ça les enrichit et leur donne du corps… mais aussi parce que c’est bon !

Rappelons encore qu’étymologiquement, la plupart de ces soupes doivent leur nom, soit au récipient où elle cuisent — ainsi chaudron a donné chaudrée mais aussi cotriade et caudière, et marmite a induit marmite dieppoise), soit à leur mode de cuisson (bouillabaisse, bourride, boullinade).

Il va sans dire que la plupart de ces soupes sont des soupes plats-uniques.

Faisons ce petit tour dans le sens des aiguilles d’une montre, en partant de la côte basque et en terminant par le golfe du Lion.

Front de l’Atlantique

Ttoro basque

Ttoro basque via ja6.free.fr

Prononcez « tioro » ! C’est la soupe des pêcheurs de Ciboure, à côté de Saint-Jean-de-Luz. Autrefois on la préparait avec l’eau de cuisson de la morue enrichie de poissons invendus, d’aromates et de pommes de terre crues râpées pour lui donner de la consistance.
Au fil du temps, la recette a évolué et s’est codifiée jusqu’à devenir institutionnelle, l’important étant de préparer les différents éléments séparément, puis de les réunir ensuite, et non de tout faire cuire dans la même eau dès le départ.
C’est donc un plat pauvre qui est devenu un plat riche.

Elle se compose aujourd’hui de têtes et de petits poissons « sacrifiés » pour le fumet, de poissons divers (queue de lotte, merlu, congre, grondins, vives), de moules et de langoustines, de pommes de terre.
Le fonds est tomaté, safrané et pimenté.
C’est même ce côté pimenté qui lui aurait donné son nom car lorsqu’on avale la première cuillerée, le piment démontre aussitôt sa force, comme le « toro » lâché dans l’arène !

Chaudrée charentaise

Chaudrée charentaise via madame.lefigaro.fr

La chaudrée comporte de nombreuses variantes, car elle dépend essentiellement des poissons qui ont été pêchés… et surtout de ceux qui n’ont pas été vendus.

Une seule règle commune à toutes les recettes : associer au moins poissons plats (soles, plies, céteaux), raiteaux (petites raies) et seiches.
Très estimée, la chaudrée fourasine (de Fouras), comporte également des pommes de terre.

Cotriade bretonne

Cotriade-bretonne via junglekey.fr

La cotriade est la soupe de poissons bretonne par excellence. Étant donné le longueur exceptionnelle du littoral breton, la basse Bretagne s’enorgueillit de nombreuses recettes, surtout sur la côte sud.

Plus qu’une soupe familiale, c’était à l’origine la soupe que les pêcheurs se préparaient à bord des bateaux de pêche.

Elle était donc essentiellement fonction des lieux de pêche, des saisons, des conditions météorologiques… et du cuisinier du bord ! Y figurait presque toujours du congre.

Elle doit son nom au « kaoter » ou chaudron dans laquelle cette kaoteriad était préparée. Chaque membre d’équipage venait puiser du bouillon dans ce chaudron et le verser dans son bol, sur de fines tranches de pain. Après avoir terminé sa soupe, on mangeait les pommes de terre et le poisson, arrosé d’un filet de vinaigre, souvent fortement poivré, ou d’un condiment vinaigré. Cela vient de ce qu’à bord des chalutiers, la soupe était préparée à l’eau de mer.

Pour la même raison, on parfumait volontiers le bouillon de cuisson avec toutes sortes d’herbes : sarriette, marjolaine, pimprenelle, estragon, cerfeuil, menthe poivrée, voire poignée d’oseille ciselée. Tout cela pour estomper la vigueur du sel… et juguler la soif.

Aujourd’hui, la cotriade a gagné ses lettres de noblesse, et certaines recettes sont devenues classiques, comme la cotriade de Brigneau, petit port de Cornouaille.

À Belle-Île, on remplace le saindoux par du beurre, on ajoute beaucoup de légumes (carottes, navets, tomates), et surtout des coquillages (moules, palourdes) et des petits crustacés (crevettes, étrilles, langoustines, et même petits homards ou langoustes). Quelquefois, au contraire, la cotriade n’est préparée qu’avec une seule sorte de poisson : merlan par exemple, ou maquereau comme à Douarnenez.

Manche

Marmite dieppoise

Marmite dieppoise via lepersonalchef.com

Contrairement à beaucoup de soupes dites de « pêcheurs », celle-ci est une soupe de poissons « nobles ».
L’explication en est simple : Dieppe est le port le plus proche de Paris, raison pour laquelle les espèces ciblées par les pêcheurs sont plutôt des poissons haut de gamme, poissons de ligne ou de canot, pêchés la nuit pour être écoulés au petit matin vers la capitale.
C’est aussi une soupe faite pour être vendue sur place, sous forme de spécialité locale aux Parisiens qui viennent voir la mer la plus proche le week-end.

La lotte, le turbot et la barbue composent traditionnellement la marmite dieppoise (mais une belle sole peut remplacer l’une des trois espèces).
Enfin, terroir oblige, cette soupe est liée à la crème fraîche !

Mer du Nord

Caudière du Nord

Caudière du Nord via ca-drache.fr

La composition de cette soupe qu’on appelle aussi caudrée, préparée de Dunquerke à Berck, varie en fonction des ressources de la pêche, mais la base reste la même.
Elle comporte généralement des solettes, des turbotins, des grondins, du congre et des pommes de terre.
Elle aussi est crémée.

 Méditerranée

Bouillabaisse de Marseille et sa rouille

Bouillabaisse via taste.com

La bouillabaisse tire son nom du fait qu’elle bouille et s’abaisse alternativement : bouille et abaisse.

La vraie bouillabaisse se prépare obligatoirement avec deux sortes de poissons : ceux qui vont servir à préparer le “fond”, et ceux qui vont constituer la garniture, dont impérativement des poissons de roche que l’on pêche dans les calanques provençales entre Marseille et Toulon, en passant par Martigues. Étant difficiles à trouver, les cigales peuvent être remplacées par des favouilles (sorte d’étrilles)… mais sûrement pas par de la langouste, dont l’ajout est hérétique !

Et bien sûr, il ne saurait y avoir de bouillabaisse sans rouille, cette sauce typique qui l’accompagne et la sublime… et dans laquelle on remplace aujourd’hui souvent le piment par de la harissa, ou que l’on parfume parfois au safran.
Autrefois on faisait cuire un pain spécial, la ”navette à soupe” pour accompagner la bouillabaisse.

Certaines provençales ajoutent encore un petit morceau de zeste d’orange séché au fond de cuisson, tandis que d’autres lui préfèrent une petite branche de fenouil.

Bourride sétoise et son aïoli

Bourride via tripadvisor.fr

Bourride est issu du mot « bourrit » qui signifie « bouilli ». Pourtant, curieusement, le changement du « LL » en » RR » est l’apanage du gascon et non de la région méditerranéenne.

Si, en Provence, la bourride peut se préparer avec différents poissons blancs, à Sète, elle se prépare impérativement avec de la lotte, autrement dit de la baudroie dépouillée (ou queue de lotte).
Autrefois, on avait coutume d’ajouter un foie de baudroie pilé dans la liaison finale, et aujourd’hui encore, les vrais amateurs ne sauraient s’en passer !

Boullinade catalane (bullinada)

Bullinada via pyrenees.fr

C’est une soupe à base des poissons de la pêche du jour et de pommes de terre, mais parfois faite aussi avec une seule variété de poissons, surtout anguilles ou anchois.

Elle est typique des villages voisins des étangs, notamment du Barcarès.

Son goût particulier est dû à la présence de sagi (lard rance).

Le nom boullinade — bullinada en catalan — induit le mode de cuisson… à gros bouillons !

Il est d’usage de présenter la boullinade dans le «tupi » qui a servi à sa cuisson, en lui épargnant le ridicule de la soupière !

 

Je vous donnerai le détail de quelques-unes de ces recettes au fil de l’été, dans notre rubrique « Plats mythiques » !

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y

50 nuances de gras !

Lardons © Blandine Vié

Lardons maison © Greta Garbure

Mardi 8 avril aura lieu le lancement officiel de l’AMICALE DU GRAS dont Frédérick Grasser-Hermé est  à la fois l’instigatrice et la Présidente. J’aurai l’occasion de vous en parler bientôt car j’ai l’honneur d’être la rédactrice en chef du blog qui va accompagner cette Amicale !

En attendant de vous raconter cette aventure — et ce Mardi-Gras insolite en plein Carême —, pour vous faire patienter, voici un article que nous avons passé l’an dernier, mais qui devrait vous faire « grassement » saliver !

https://gretagarbure.com/2013/01/04/la-chronique-de-greta-garbure-9/

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Blandine Vié