Tagué: Gras

Un p’tit goût de revenez-y !

Maigrir avant l’été ?

Sauna Fit Plus via sauna-fit-plus.com

C’est un marronnier que tous les magazines féminins se disputent au printemps : perdre des kilos avant l’été pour pouvoir arborer un nouveau maillot (ou rentrer dans celui de l’année précédente) !

Pas évident quand on célèbre la culture du gras comme sur Greta Garbure et qu’on adore définitivement les couenneries et les cochonneries en tout genre.

Mais au fait, quand on est un homme, ça se passe comment ?

Patrick a testé pour vous tout un panel de régimes et de produits « miraculeux » !

Naaannnn… j’déconne !

Comme toujours, il a traité le problème à sa manière : … avec humour !

Parce que perdre des centimètres dans son caleçon ?
Et puis quoi, encore ?

Si rire 10 minutes par jour fait brûler des calories, courez vite lire son article, c’est désopilant !
Au besoin, relisez-le tous les jours  jusqu’à ce que votre maillot vous aille comme un gant !

https://gretagarbure.com/2014/10/30/ptit-billet-dhumeur-78/

BV

Tradition, us et coutumes

Foie gras-Sauternes :
un mariage pour tous

mais pas n’importe quand !

Foie gras et sauternes © Greta Garbure

Foie gras et sauternes © Greta Garbure

Si l’on n’aime ni le vin moelleux ni le foie gras ni les accords sucrés-salés, la question se pose peu et les réponses n’ont que l’intérêt de faire passer le temps, en attendant les 12 coups de minuit ou l’arrivée tardive de la belle-mère. Mais même si vous trouvez cet accord miraculeux, unique, indispensable, eh bien vous vous heurtez à une autre interrogation existentielle : quand ? Quand servir cet attelage qui vous plaît tant ?

En effet, l’usage récent du service du foie gras en entrée devrait disqualifier son escorte sucrée. Vous imaginez la tête de vos papilles empâtées au moment de leur soumettre à la suite un délicat poisson de rivière et son merveilleux bourgogne blanc ? Un vrai choc culturel mais surtout un repas déséquilibré, c’est-à-dire… gâché !

C’est juste avant le dessert — en entremets — que le foie gras accompagné de son vin doux trouve sa place la plus avantageuse. Le gras et la sucrosité forment une alliance enfin acceptable pour tout organisme civilisé. Alors, étonnez vos invités et finissez votre repas avec cet accord royal, à condition d’être raisonnable sur les quantités. Le préjudice ne viendra qu’après la troisième tranche, le troisième verre et si vous vous resservez inconsidérément du Paris-Brest et du Saint-Honoré !

Ou bien plutôt : soyez raisonnable durant ces fêtes de fin d’année et, tout autre jour de l’année civile, remplacez donc la cup of tea de votre five o’clock par une lichette de foie mi-cuit et un verre de votre liquoreux préféré !

Et après cela… aimez qui vous voulez !

Patrick de Mari

Couenneries

Le LARD GRAS
ou LARD DE BARDIÈRE
dit encore GRAS DUR

Lard gras © Greta Garbure

Lard gras © Greta Garbure

Le lard gras, c’est le lard qui se trouve sur le dos du cochon — autrement dit la « bardière » — et qui comprend la couenne et un lard épais et gras, blanc comme neige car non entrelardé de maigre comme le lard de poitrine.
On l’utilise en charcuterie, notamment pour la fabrication des pâtés et terrines afin de leur donner du moelleux. C’est aussi lui qui constitue les points blancs du saucisson.

Saucisson du Périgord

Saucisson du Périgord

Autrefois, le lard gras se trouvait facilement pour la confection des charcuteries familiales. Ce n’est hélas plus le cas depuis que l’on formate les cochons pour qu’ils soient… maigres !

Terrine bardée via dumieletdusel.com
Désormais, les porcs sont en effet élevés pour avoir de moins en moins de gras car il semblerait que ce dernier fasse peur aux consommateurs : aux femmes, à cause de leur ligne ; aux hommes à cause de leur santé.
Enfin, c’est ce que les instances médicales et les diététiciens — relayés par les média — tentent de nous faire croire.
Résultat : l’épaisseur du lard de bardière est de plus en plus réduite et on n’en trouve plus sur les étals, ce qui induit de devoir en commander à l’avance chez son charcutier quand on souhaite préparer soi-même certaines préparations charcutières.

Cubes de lard gras © Greta Garbure

Cubes de lard gras © Greta Garbure

Le lard gras est compact et ferme. En dehors des charcuteries, nos grands-mères l’utilisaient pour graisser leurs poêles. Pour cela, elles coupaient un cube avec la couenne dans laquelle elles plantaient une fourchette, ce qui permettait de l’avoir bien en main pour frotter l’ustensile. Elles l’utilisaient également comme matière grasse de cuisine en le râpant. Ou plutôt en le grattant avec la lame d’un couteau, le lard bouchant les trous de la râpe.

Cube de lard gras © Greta Garbure

Cube de lard gras © Greta Garbure

Le lard gras peut lui-même être débité et donne en ce cas :
— les bardes : tranches laminées à la machine dans l’épaisseur du gras, sur toute la longueur de la bardière, le plus finement possible ;

Bardes de lard gras via tatagateau.overblog
— la couenne : peau du porc débarrassée de ses soies. Elle est vendue fraîche pour des utilisations diverses (pâtés, fonds de cuissons, gelées, etc.). Parfois, elle est légèrement salée pour éviter son rancissement.

Couenne via autourdematable.com

Notons que les grillades sont des masses musculaires plates noyées dans le lard gras dorsal touchant la chair et que l’on récupère avant de travailler la bardière proprement dite.

Heureusement, des élevages artisanaux de races locales élèvent encore des cochons à l’ancienne pour de vrais produits nobles : jambons dignes de ce nom et, subséquemment… lard gras.

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de cul noir du Limousin © Greta Garbure

Ventrèche de cul noir du Limousin © Greta Garbure

Rappelons que c’est le gras qui fixe le goût !

Blandine Vié

Serviettes & Torchons (Les arts de la table)

Savez-vous ce qu’est
une saucière marguerite ?

Saucière marguerite basque © Greta Garbure

Saucière marguerite basque © Greta Garbure

J’avoue que je l’ignorais !

Mais comme j’aime bien chiner,  je suis tombée sur une jolie petite saucière basque pour laquelle j’ai craqué.

Or, tout en l’emballant, le brocanteur me dit en notant sur son registre : « Et une saucière marguerite ! »

Je m’étonne…

— « Marguerite ? Pourquoi l’appelez-vous comme ça ? »

— « Parce que c’est une saucière gras et maigre ! »

— « Et alors ? »

— « Bah, regardez ce qu’il y a d’écrit de chaque côté : M du côté maigre et G du côté gras ! M-G !
        Dans le jargon vaisselier, M-G, c’est devenu Marguerite, d’où le surnom des saucières ! »

M Côté maigre © Greta Garbure

M côté maigre © Greta Garbure

G côté gras © Greta Garbure

G côté gras © Greta Garbure

Et voilà comment on apprend quelque chose en discutant le bout de gras !

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y

50 nuances de gras !

Lardons © Blandine Vié

Lardons maison © Greta Garbure

Mardi 8 avril aura lieu le lancement officiel de l’AMICALE DU GRAS dont Frédérick Grasser-Hermé est  à la fois l’instigatrice et la Présidente. J’aurai l’occasion de vous en parler bientôt car j’ai l’honneur d’être la rédactrice en chef du blog qui va accompagner cette Amicale !

En attendant de vous raconter cette aventure — et ce Mardi-Gras insolite en plein Carême —, pour vous faire patienter, voici un article que nous avons passé l’an dernier, mais qui devrait vous faire « grassement » saliver !

https://gretagarbure.com/2013/01/04/la-chronique-de-greta-garbure-9/

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Blandine Vié