Catégorie: Desserts de grand-mère

Desserts de grand-mère

La charlotte-diplomate aux pruneaux

(ou coupetado de Lozère)

Voici un entremets régional délicieux qui plaît beaucoup aux petits comme aux grands.
C’est une sorte de pain perdu cuit au bain-marie, à la manière d’un diplomate.
Il régale dès le petit-déjeuner, au goûter et en dessert à la fin des repas.

Somptueuse charlotte © Greta Garbure

Somptueuse charlotte © Greta Garbure

La recette

Préparation : 20 min
Repos : 1 h

Cuisson : 1 h

Pour 6 à 8 personnes :
• 1 litre de lait entier
• 1 jolie gousse de vanille
• 500 g de brioche un peu rassise
• 250 g de gros pruneaux moelleux dénoyautés
• 6 œufs
• 200 g de sucre en poudre
• 1 noisette de beurre pour le moule

Faites chauffer lait entier dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et raclée. Laissez infuser hors du feu.

Faire infuser la vanille dans le lait © Greta Garbure

Faire infuser la vanille dans le lait © Greta Garbure

Coupez la moitié d’une brioche un peu rassise : les deux tiers en tranches et le dernier tiers en dés.

Couper la brioche © Greta Garbure

Couper la brioche © Greta Garbure

Coupez les pruneaux en quatre.

Couper les pruneaux en morceaux © Greta Garbure

Couper les pruneaux en morceaux © Greta Garbure

Les pruneaux © Greta Garbure

Les pruneaux © Greta Garbure

Fouettez les œufs dans un saladier avec 200 g de sucre en poudre, puis versez le lait tiède (après en avoir ôté la gousse) et battez vigoureusement. Ou mixez le tout.

Fouetter les œufs et le sucre © Greta Garbure

Fouetter les œufs et le sucre © Greta Garbure

Beurrez un moule à charlotte.

Beurrer un moule à charlotte © Greta Garbure

Beurrer un moule à charlotte © Greta Garbure

Tapissez le fond et les parois d’un moule à charlotte antiadhésif (ou beurré) de 20 cm de diamètre avec des tranches de brioche (gardez-en quelques-unes).

Tapisser le moule de brioche © Greta Garbure

Tapisser le moule de brioche © Greta Garbure

Remplissez l’intérieur du moule avec les dés de brioche et les pruneaux, en les alternant. Versez le mélange œufs-lait-sucre par-dessus.

Verser le mélange lait-œufs-sucre dans le moule © Greta Garbure

Verser le mélange lait-œufs-sucre dans le moule © Greta Garbure

La charlotte remplie © Greta Garbure

La charlotte remplie © Greta Garbure

Garnissez le dessus avec le reste de tranches de brioche. Laissez reposer 1 heure pour laisser la brioche « boire » l’appareil (la crème).

Verser le mélange lait-œufs-sucre dans le moule © Greta Garbure

Verser le mélange lait-œufs-sucre dans le moule © Greta Garbure

Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 6.

Placez la charlotte au bain-marie dans un plat creux à bords hauts. Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 1 heure.

Au sortir du four, laissez refroidir complètement, puis mettez au réfrigérateur.

La charlotte-diplomate cuite © Greta Garbure

La charlotte-diplomate cuite © Greta Garbure

Pour servir, démoulez dans un plat creux en repositionnant la charlotte à l’endroit (c’est plus joli).

La charlotte démoulée © Greta Garbure

La charlotte démoulée © Greta Garbure

La charlotte à cœur © Greta Garbure

La charlotte à cœur © Greta Garbure

Un peu de bla-bla 

— Si l’on fouette les œufs, le sucre et le lait à la main, on peut éventuellement verser la préparation dans le moule à travers un chinois.

— Si l’on préfère que la charlotte-diplomate soit moins « croûtée » sur le dessus, une bonne astuce consiste à garder la valeur d’un verre de l’appareil crémeux (mélange œufs-sucre-lait vanillé) pour en imbiber les tranches du dessus. Ne soyez pas tenté de tout verser à travers les tranches car elles retiendraient les grains de vanille. Une autre astuce, c’est de parsemer la surface de la charlotte de petites noisettes de beurre.

— Il faut absolument que le bain-marie soit bouillant pour ne pas compromettre la cuisson de la charlotte. Faites donc chauffer de l’eau dans une bouilloire (ou une casserole) et versez-la dans le plat.

— Une variante consiste à remplacer les pruneaux par 250 g de raisins secs. Dans ce cas, faites-les gonfler dans du rhum ambré avant de les utiliser.

L'heure du thé © Greta Garbure

L’heure du thé © Greta Garbure

La jolie part © Greta Garbure

La jolie part © Greta Garbure

Blandine Vié

Desserts de grand-mère

Tarte aux abricots
et à la crème d’amande

La tarte sortant du four © Greta Garbure

La tarte sortant du four © Greta Garbure

Préparation : 20 min
Cuisson : 40 à 50 min

Pour 6 à 8 personnes :

• 300 g de pâte brisée
• 1 kg d’abricots
• 
100 g de sucre en poudre, blanc ou roux (cassonade)
• 125 g de poudre d’amande
• 2 œufs
• 2 grosses cuillerées à soupe de crème épaisse (15 cl)
• 10 g de beurre

Préchauffez le four à 180 ° C/thermostat 6.

Beurrez une tourtière. Abaissez la pâte au rouleau en forme de disque sur un demi-centimètre d’épaisseur, garnissez-en la tourtière beurrée. Piquez le fond avec les dents d’une fourchette, recouvrez avec une feuille de papier sulfurisé, lestez de légumes secs réservés à cet usage (ou de tout autre lest). Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 10 minutes, juste pour sécher le fond de tarte.

Fond de tarte lesté avec Roasteasy © Greta Garbure

Fond de tarte lesté avec Roasteasy © Greta Garbure

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la poudre d’amande dans une terrine. Ajoutez les œufs, mélangez.

Ajouter les œufs © Greta Garbure

Ajouter les œufs © Greta Garbure

Incorporez la crème fraîche en délayant.

Ajouter la crème © Greta Garbure

Ajouter la crème © Greta Garbure

La crème d'amande © Greta Garbure

La crème d’amande © Greta Garbure

Sortez le fond de tarte du four sans l’éteindre, délestez-le.

Le fond de tarte © Greta Garbure

Le fond de tarte © Greta Garbure

Lavez, ouvrez et dénoyautez les abricots, disposez-les sur le fond de tarte en les serrant, face coupée vers le bas.

Les abricots © Greta Garbure

Les abricots © Greta Garbure

Les abricots sur le fond de tarte © Greta Garbure

Les abricots sur le fond de tarte © Greta Garbure

Versez la crème d’amande sur les fruits, laissez-la s’écouler dans les interstices.

La crème d'amande sur les abricots © Greta Garbure

La crème d’amande sur les abricots © Greta Garbure

Remettez au four 30 à 40 minutes.

Démoulez au sortir du four et laissez refroidir complètement avant de déguster.

Part de tarte © Greta Garbure

Part de tarte © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• Pour faire une pâte brisée maison, tout est expliqué là : https://gretagarbure.com/2013/07/17/savoir-faire-4/ Mais vous pouvez aussi acheter une pâte en rouleau toute prête.

• Nous avons lesté le fond de tarte avec la cotte de mailles Roasteasy qui a bien d’autres usages comme nous vous l’expliquions ici : https://gretagarbure.com/2016/04/09/serviettes-torchons-7/

• Nous avons utilisé de la cassonade.

• On peut remplacer la poudre d’amande par des pistaches mondées (non salées) moulues.

Blandine Vié

Desserts de grand-mère

Les pommes au four

Les pommes sont cuites @ Greta Garbure

Les pommes sont cuites @ Greta Garbure

C’est sans doute l’un des desserts les plus simples qui existent. Tellement délicieux en plus !
Et puis, c’est facile à faire, ça va vite, c’est économique et ça peut même se préparer à l’improviste.
Le tout est d’avoir des pommes à la maison !
Justement, j’avais 3 pommes Gala et 3 pommes Golden dans mon compotier aussi, vu les froidures de ce début de mois, ça m’a donné envie de réaliser ce petit dessert qui plaît à tous, petits et grands.
À propos, vous vous souvenez de la vraie signification du mot compotier ? Non ? Alors, courez vite ici : https://gretagarbure.com/2013/03/26/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-6/

Encore un mot : c’est vraiment une recette où votre imagination peut se débrider selon les moyens du bord, c’est-à-dire les ressources de vos placards. Vous trouverez déjà quelques suggestions dans notre bla-bla.

La recette

Préparation : 5 min
Cuisson : 30 min

Par personne :
• 1 pomme Golden ou reinette

• 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre ou de cassonade (environ)
• 1 grosse noix de beurre
• 5 cl d’eau

Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7.
Lavez et essuyez les pommes, évidez-les avec un vide-pommes.
Disposez-les dans un plat à four ou un moule à manqué.
Remplissez la cavité centrale des pommes avec du sucre en poudre.
Sur chaque pomme, disposez une grosse noix de beurre.
Versez un verre d’eau dans le fond du plat.

Pommes farcies sucre et beurre @ Greta Garbure

Pommes farcies sucre et beurre @ Greta Garbure

Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 30 minutes : le jus doit blondir sinon caraméliser.
Dégustez chaud, tiède ou froid.

Les pommes sont cuites @ Greta Garbure

Les pommes sont cuites @ Greta Garbure

Personnellement, avant de préparer mes trois pommes Golden, j’avais pelé mes trois pommes Gala et je les avais coupées en petits morceaux. Puis je les avais mises dans une cocotte avec une gousse de vanille fendue en deux et bien raclée, arrosées d’un verre d’eau et laissées cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et souples. Cette variété de pommes ne fond pas en compote, les morceaux restent entiers. Et au moment du dressage, j’ai entouré mes pommes au four de ces pommes confites : un vrai délice !

Pommes Gala mises à confire © Greta Garbure

Pommes Gala mises à confire © Greta Garbure

Pommes confites à la vanille © Greta Garbure

Pommes confites à la vanille © Greta Garbure                           

Pommes au four et pommes confites © Greta Garbure

Pommes au four et pommes confites © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

— On peut remplacer le sucre ou la cassonade par du miel ou du sirop d’érable.
— On peut aussi ajouter des petits raisins secs préalablement gonflés dans du thé ou du rhum voire des pignons de pin ou même les deux.
— En fin de cuisson, on peut encore émietter des biscuits façon crumble.
— Surtout, pour le service, on peut accompagner ces pommes avec de la crème fraîche, de la crème Chantilly, de la glace vanille ou rhum-raisins. Ou les garnir de riz au lait !
— À boire avec un verre de cidre… ou pas !

Blandine Vié

Desserts de grand-mère

Le clafoutis !

Et ne dites plus clafoutis… aux cerises, c’est un pléonasme !
Car le vrai clafoutis ne peut être… qu’aux cerises !

Clafoutis © Greta Garbure

Clafoutis © Greta Garbure

C’est un dessert originaire du Limousin qui se fait traditionnellement avec une variété locale de cerises noires dites «grosses-noires », assez acides (bien qu’on puisse aussi utiliser aussi des « griotas », des « guindous » ou des « bigarelas ») qu’il serait totalement hérétique de vouloir dénoyauter, non seulement parce que les noyaux communiquent à cet entremets rustique un parfum incomparable, mais encore parce que dénoyautées, les cerises perdraient leur jus à la cuisson et seraient donc moins savoureuses, tout en détrempant la pâte !

Par ailleurs, on croit que c’est l’appareil qui donne son nom au clafoutis et qu’on peut balancer n’importe quoi dedans mais c’est faux !
Le clafoutis tirerait son nom, par corruption, du mot « clafir » ou « claufir », signifiant « fixer avec des clous » (du latin « clavo fingere »). En somme, le clafoutis serait un flan clouté de cerises ! Et il n’y a de clafoutis… qu’aux cerises ! C’est même un pléonasme de préciser clafoutis… aux cerises !

Les cerises noires © Greta Garbure

Les cerises noires © Greta Garbure

La recette

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 à 40 minutes

Pour 4 à 6 personnes
• 500 g de cerises noires
• 15 g de beurre
• 100 g de farine
• 100 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 3 œufs
• 25 cl de lait entier
• 2 cuillerées à soupe de sucre cristal (facultatif)

Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7. Beurrez un moule  : plat sabot de préférence, ou moule à flan en porcelaine à feu qui puisse aller sur table.

Lavez les cerises, égouttez-les et équeutez-les. Surtout, ne les dénoyautez pas. Rangez-les dans le moule en les serrant bien, mais sur une seule couche.

Cerises serrées dans moule beurré © Greta Garbure

Cerises serrées dans moule beurré © Greta Garbure

ou comme ça :

Les cerises dans le plat © Greta Garbure

Les cerises dans le plat © Greta Garbur

Dans une terrine, mélangez la farine, le sucre et le sel. Creusez en puits. Cassez-y les œufs entiers et mélangez à la cuillère en bois.

Les ingrédients de la pâte © Greta Garbure

Les ingrédients de la pâte © Greta Garbure

Délayez peu à peu avec le lait, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
On peut faire la pâte au robot, ça va plus vite et le risque de grumeaux disparaît.

À la main © Greta Garbure

À la main © Greta Garbure

Au mixeur © Greta Garbure

Au mixeur © Greta Garbure

La pâte faite au mixeur © Greta Garbure

La pâte faite au mixeur © Greta Garbure

Versez-la doucement sur les cerises, sans recouvrir complètement les fruits.

Couler la pâte sur les cerises © Greta Garbure

Couler la pâte sur les cerises © Greta Garbure

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le clafoutis commence à se détacher de la paroi.

Juste au sortir du four, poudrez (ou non) le clafoutis brûlant d’un voile de sucre cristal.

Servez tiède ou froid, directement dans le plat de cuisson, car le clafoutis ne se démoule pas ! Jamais !

Une part avec un verre de vin doux muté de merlot des Hauts de Talmont 2011 © Greta Garbure

Une part avec un verre de vin doux muté de merlot des Hauts de Talmont 2011 © Greta Garbure

Un peu de bla-bla !

 Quand on met trop de cerises dans le plat (choisi trop petit), ça donne ça : 

Là, y en a un peu trop ! © Greta Garbure

Là, y en a un peu trop ! © Greta Garbure

et qu’en plus, on verse de la pâte presque à ras bord, comme ça : 

Trop de pâte ! © Greta Garbure

Trop de pâte ! © Greta Garbure

non seulement ça risque de déborder dans le four, mais voilà le résultat après cuisson :

Voilà comment ça fait quand on met trop de pâte ! © Greta Garbure

Voilà comment ça fait quand on met trop de pâte ! © Greta Garbure

C’est plus un clafoutis mais un… clafoutu !

C'est quand même bon ! © Greta Garbure

C’est quand même bon ! © Greta Garbure

Blandine Vié

Desserts de grand-mère

La mousse au chocolat de Greta :
divine !

La divine mousse au chocolat de Greta © Greta Garbure

La divine mousse au chocolat de Greta © Greta Garbure

C’est le dessert des beaux dimanches quand on va chez sa mémé !
Il y a toujours une petite place pour la mousse au chocolat, ça glisse tout seul.

De fait, c’est la recette mythique par excellence ! D’ailleurs, il n’y a pas une recette… mais mille recettes, chacun tenant la sienne pour la seule authentique ! Les uns y mettent du sucre, d’autres de la crème, d’autres encore récusent telle ou telle formule sous prétexte que cela donne une texture trop molle ou trop ferme, une mâche trop pâteuse ou trop grasse, une longueur en bouche trop sucrée, pas assez de ceci ou pas assez de cela.

La recette ci-dessous est ma recette personnelle depuis toujours. Sans crème. Il y en a sûrement beaucoup d’autres, mais je vous garantis que celle-ci a son fan-club ! Et en plus, elle est très facile et très rapide à faire !

Trop bonne ! © Greta Garbure

Trop bonne ! © Greta Garbure

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min
Repos : 6 h

Pour 8 personnes :
• 200 g de chocolat noir fondant riche en cacao (72%)
• 200 g de beurre
• 6 oeufs
• sucre en poudre : de 100 à 200 g selon le goût

Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier ne craignant pas la chaleur et faites-le fondre doucement au bain-marie. Dès qu’il est mou, ajoutez le beurre en morceaux. Laissez fondre et mélangez à la spatule pour obtenir une pâte de chocolat onctueuse. Retirez du feu et laissez tiédir.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie © Greta Garbure

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie © Greta Garbure

D’autre part, cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Travaillez ces derniers au batteur avec le sucre en poudre jusqu’au blanchiment : ils doivent avoir une texture légèrement mousseuse.

Les jaunes d'œufs et le sucre dans le cul-de-poule © Greta Garbure

Les jaunes d’œufs et le sucre dans le cul-de-poule © Greta Garbure

Travailler les jaunes et le sucre © Greta Garbure

Travailler les jaunes et le sucre © Greta Garbure

Travaillésjusqu'au blanchiment © Greta Garbure

Travaillés jusqu’au blanchiment © Greta Garbure

Incorporez-leur le mélange chocolat-beurre.

Les 2 mélanges © Greta Garbure

Les 2 mélanges © Greta Garbure

Le mélange © Greta Garbure

Le mélange © Greta Garbure

Le mélange encore © Greta Garbure

Le mélange encore © Greta Garbure

Le mélange toujours © Greta Garbure

Le mélange toujours © Greta Garbure

Montez les blancs d’œufs en neige ferme.

Blancs d'œufs © Greta Garbure

Blancs d’œufs © Greta Garbure

Monter les blancs en neige © Greta Garbure

Monter les blancs en neige © Greta Garbure

La neige monte © Greta Garbure

La neige monte © Greta Garbure

Neige © Greta Garbure

Neige © Greta Garbure

Incorporez-les délicatement à la préparation, par mouvements larges et ronds de haut en bas (et non en tournant) pour enrober les blancs sans les casser, ce qui va donner une texture aérienne à la mousse.

Incorporer la neige © Greta Garbure

Incorporer la neige © Greta Garbure

Enrober les blancs © Greta Garbure

Enrober les blancs © Greta Garbure

Enrober les blancs 2 © Greta Garbure

Enrober les blancs 2 © Greta Garbure

Mêler les blancs © Greta Garbure

Mêler les blancs © Greta Garbure

Mousse au chocolat © Greta Garbure

Mousse au chocolat © Greta Garbure

Mousse au chocolat 2 © Greta Garbure

Mousse au chocolat 2 © Greta Garbure

La mousse prend tournure © Greta Garbure

La mousse prend tournure © Greta Garbure

Versez dans une jolie jatte et placer au réfrigérateur pendant 6 heures au moins pour que la mousse se raffermisse.

Verser la mousse dans une jatte © Greta Garbure

Verser la mousse dans une jatte © Greta Garbure

Juste avant le frigo © Greta Garbure

Juste avant le frigo © Greta Garbure

Servez frais. Une fois terminée la mousse ne doit pas couler même si vous mettez le saladier à la verticale !

La mousse finie © Greta Garbure

La mousse finie © Greta Garbure

La mousse doit tenir à la verticale © Greta Garbure

La mousse doit tenir à la verticale © Greta Garbure

La mousse bien mousseuse © Greta Garbure

Un peu de bla-bla :

• Choisissez un chocolat de qualité, la mousse n’en sera que meilleure !

• Pour la bonne réussite de la mousse au chocolat, il est impératif d’incorporer le mélange chocolat-beurre au mélange œufs-sucre… et non l’inverse qui donnerait une texture trop compacte !

Mélanger les 2 crèmes © Greta Garbure

• On peut supprimer complètement le sucre si on le désire. Dans ce cas il faut tout de même blanchir les jaunes d’œufs au batteur mais ils gonfleront moins, ce qui fait que la mousse aura une texture plus molle.

Texture idéale © Greta Garbure

Texture idéale © Greta Garbure

Une vraie caresse pour la bouche, non ?

Blandine Vié