Catégorie: ACTU

Déjeuners de presse

Le beau doublé d’Alain Dutournier

au Carré des Feuillants**
pour le champagne Chassenay d’Arce
 et pour Marques & Coop

Alain Dutournier et Thomas Leclère, directeur du champagne Chassenay d'Arce © Greta Garbure

Alain Dutournier et Thomas Leclère, directeur du champagne Chassenay d’Arce © Greta Garbure

L’actualité de l’automne est toujours chargée : rentrée d’un côté, préparation des fêtes de l’autre, ce qui veut dire beaucoup de présentations de produits à découvrir (ou redécouvrir), beaucoup de manifestations, beaucoup d’expériences gustatives. Notre vie de journalistes est bien remplie, nos estomacs aussi ! Et nos comptes-rendus parfois un peu décalés… ou pas ! Aujourd’hui, c’est un mix…

C’est ainsi qu’en octobre a eu lieu au Carré des Feuillants un déjeuner de presse pour le champagne Chassenay d’Arce, une maison de vignerons située sur la Côte des Bar, et plus précisément dans la vallée de l’Arce, enrichie des contrées voisines. Son encépagement est dominé par le pinot noir à 90%.

Pour commencer, nous avons dégusté une jolie petite friture apéritive suivie par des « Spéciales d’Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d’huître » en accord avec un Pinot blanc extra brut 2008 (41 €) présentant une très légère amertume en fin de bouche, bienvenue sur le côté iodé du plat.

Friture apéritive © Greta Garbure

Friture apéritive © Greta Garbure

Spéciale d'Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d'huître © Greta Garbure

Spéciale d’Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d’huître © Greta Garbure

Délicat et subtil, un bouillon de châtaignes s’annonce en intermède pour faire la transition avec l’entrée, comme une caresse pour le palais.

Bouillon de châtaignes © Greta Garbure

Bouillon de châtaignes © Greta Garbure

Parfaitement de saison (à mi-octobre) et joliment mise en scène, « Une histoire autour du cèpe », apparaît comme une saynète forestière qui ravit à la fois par le regard mais aussi par les somptueuses saveurs de sous-bois en bouche : à côté d’un émincé de cèpes crus, le pied du gros champignon est constitué par un pâté de cèpes à la pulpe crémeuse, coiffé de son « béret », le tout coloré par du jus de persil. Accompagné d’un Blanc de blancs 2006 (31,50 €) 100% chardonnay et plus exubérant, ce plat est magistral.

Une histoire autour du cèpe © Greta Garbure

Une histoire autour du cèpe © Greta Garbure

Vu dans l'autre sens © Greta Garbure

Vu dans l’autre sens © Greta Garbure

Pour mettre en valeur la cuvée « Confidences rosé brut millésime 2009 » (85% pinot blanc, 11% chardonnay, 4% pinot blanc, sélection parcellaire de la vendange 2009 (55€ avec le coffret), un « Perdreau racines potagères » (gibier de poche rôti sur l’os, en petit farci truffé, raviole chou-noisette) poursuit cette balade automnale qui est aussi une ballade.

Perdreau, racines potagères © Greta Garbure

Perdreau, racines potagères © Greta Garbure

Enfin, les « Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis » sont un dessert qui clôt ce repas en point d’orgue. On peut les déguster avec un rosé demi-sec cuvée Apolline non millésimé, dosé à 35/37 g (21,90 €) ou un rosé brut 2009 (26,90 €) composé de 65% de pinot noir et 35% de chardonnay selon son inclination personnelle.

Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis © Greta Garbure

Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis © Greta Garbure

Un repas réjouissant bien dans sa saison et qui donne des envies de c(h)ampagne.

Chassenay d’Arce
11, rue du Pressoir
10110 Ville dur Arce
Tél : 03 25 38 34 75
http://www.chassenay.com

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Rebelote début décembre autour des vins des douze caves du club « Marques & Coop » qui rassemble :
– Beaujolais : Agamy (Claude Lavarenne, Nicolas Osio, Pascal Dubost) , http://www.agamy.fr
– Châteauneuf-du-Pape : 
Cellier des Princes (Pierre Cohen), http://www.cellierdesprinces.com
–  Champagne : Champagne Chassenay d’Arce (Thomas Leclère), http://www.chassenay.com
– Provence : Estandon Vignerons (Philippe Brel), http://www.estandon.fr
– Val de Loire : Loire Propriétés (Jérôme Lemasson), http://www.loire-proprietes.com
– Rasteau : Ortas cave de Rasteau (Antoine Müller), http://www.cavederasteau.com
– Limoux : Sieur d’Arques (Pascal Chiaroni), http://www.sieurd’arques.com
– Bordeaux : Les vignerons de Tutiac (Éric Henaux), http://www.tutiac.com
– Saint-Émilion : UDP Saint-Émilion (Alain Naulet), http://www.udpse.com
– Corse : Union des vignerons de l’Île de beauté (Jean Foch), http://www.vigneronsdecorse.com
– Ardèche : Vignerons ardéchois (Philippe Dry), http://www.vignerons-ardechois.com
– Sud-Ouest : Vinovalie les vignerons d’Ovalie (Jacques Tranier), http://www.vinovalie.com

Après avoir dégusté deux vins premiums de chacune des douze caves à l’apéritif — mais rassurez-vous, on crache ! — voici le moment de passer à table, toujours avec appétit au Carré des Feuillants, comme en témoigne le menu ci-dessous :

menu-marque-coop

On commence donc par les huîtres et par le velouté de châtaignes, comme lors du premier repas, deux entrées en harmonie avec les vins à goûter et qui ne vont pas perturber la jolie théorie — car c’est improprement qu’on emploie souvent le mot litanie ! — des plats suivants… et quels plats !

Huîtres "spéciale d'Arcachon", caviar ébène, mertensie maritime © Greta Garbure

Huîtres « spéciale d’Arcachon », caviar ébène, mertensie maritime © Greta Garbure

Velouté de châtaignes, poule faisane, truffe d'Alba et sa tartine de châtaiges crues © Greta Garbure

Velouté de châtaignes, poule faisane, truffe d’Alba et sa tartine de châtaiges crues © Greta Garbure

Puis voilà que s’annonce le « Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d’oursin » à la cuisson parfaite, ce qui met bien en valeur sa vivacité iodée à laquelle fait subtilement écho l’onctuosité de la rouille d’oursin. Et le lit de blé noir (céréale trop méconnue en dehors des galettes) est une très bonne idée.

Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d'oursin © Greta Garbure

Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d’oursin © Greta Garbure

Comme une sorte de trou normand, la truffe arrive en majesté pour « refaire » notre palais en la préparant à des saveurs carnées voire giboyeuses. Superbement jouissif !

Truffe en coque de truffes, palet de racines ©Greta Garbure

Truffe en coque de truffes, palet de racines ©Greta Garbure

Regardez-moi cette beauté !

La coque de truffe ouverte © Greta Garbure

La coque de truffe ouverte © Greta Garbure

Mais non, ce n’est pas fini ! Le « caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise » vient nous régaler et nous apprendre que — mais si, mais si ! — nous avions encore faim ! Là encore la cuisson est parfaitement maîtrisée et les saveurs s’allient entre elles sans qu’aucune d’elles domine l’autre. Magique !

Caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise © Greta Garbure

Caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise © Greta Garbure

Allez, le fromage est lui aussi en robe de gala — un fougeru travaillé à cœur avec du brillat-savarin et de la truffe —, alors ne boudons pas notre plaisir !

Fougeru maturé à la truffe, pousses douces-amères © Greta Garbure

Fougeru maturé à la truffe, pousses douces-amères © Greta Garbure

Après tout cela, le dessert ne s’imposait pas mais comment résister à une crêpe Suzette, surtout quand elle s’endimanche aussi joliment ? En musique, on appelle ça la bien nommée coda et il fallait bien ça pour clore cette symphonie.

Crêpe Suzette soufflée, mandarine confite © Greta Garbure

Crêpe Suzette soufflée, mandarine confite © Greta Garbure

Pour les vins, tous de qualité, je vous incite vivement à consulter les sites de tous ces vignerons (voir plus haut). Nul doute que vous y trouverez les bouteilles qui conviennent à vos goûts et qui accompagneront vos plats de fête sans fausse note.

Je vous le dis, il faut avoir de l’estomac pour faire certains repas mais quand le bonheur est dans l’assiette — et dans le verre — comment ne pas se laisser faire ? 

Un repas d’anthologie qui restera dans les annales.

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y !

La daube de la Saint-André…
c’est aujourd’hui !

Autrefois, la Saint-André signait le début de la période des frimas dans les campagnes et « la daube de bœuf » était le plat emblématique de ce jour. Dans le Sud-Ouest — et plus particulièrement dans les Landes — la Saint-André était également le jour où l’on commençait à tuer les canards pour gras pour préparer les foies gras et confits de Noël. C’était aussi le temps où démarrer les tuailles de cochon.

Daube de boeuf via viande.com

On vous raconte tout ici : https://gretagarbure.com/2013/11/30/traditions-us-et-coutumes-10/

Bon appétit ! 

Blandine Vié

Brèves de terroir

Road Tripes :
ça commence aujourd’hui !

Novembre, c’est le mois des Produits Tripiers.

Et si vous en profitiez pour goûter une « tripotée » de recettes ?

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Pour la 16ème édition de « Novembre, Le mois des Produits Tripiers », les Produits Tripiers embarquent à bord de leur propre Food Truck pour un ROAD TRIPES délirant !

Du 16 au 25 novembre, chefs, blogueurs et artisans partiront à la rencontre des amateurs et des curieux pour des dégustations vraiment tripantes à Paris, Tours, Toulouse, Marseille et Lyon.

Qu’on se le dise !

BV

Brèves de terroir

Les haricots tarbais

Ça y est, c’est la saison !
Certes, sauf localement, on ne les trouve pas facilement.
Mais si vous avez l’opportunité de vous en procurer, n’hésitez pas et régalez-vous !

Haricots tarbais sur le point de mijoter © Greta Garbure

Haricots tarbais sur le point de mijoter © Greta Garbure

Haricots tarbais au lard © Greta Garbure

Haricots tarbais au lard © Greta Garbure


Voir nos recettes :

– Haricots tarbais au lard façon « moun païs » : https://gretagarbure.com/?s=Haricots+tarbais 
– La Garbure d’automne de Greta : https://gretagarbure.com/2014/11/21/plats-mythiques-33/

Blandine Vié