Catégorie: ACTU

Déjeuners de presse

Sweet bordeaux

Très joli déjeuner de Juan Arbelaez
au restaurant Canopée de l’Hôtel Marignan

Il y a des jours avec de jolies surprises auxquelles on ne s’attend pas forcément.
Il y a aussi des matins où on se lève sans se douter qu’en un seul repas, on va manger… non pas 5 fruits et légumes… mais près d’une vingtaine ! Et en plus en y prenant du plaisir ! Et pourtant…

Mais qu’appelle-t-on « sweet bordeaux » ? Ce sont dix vins blancs doux et fruités AOC de Bordeaux : sauternes, barsac, loupiac, sainte-croix-du-mont, premières côtes-de-bordeaux, graves supérieures, côtes-de-bordeaux saint-macaire, bordeaux supérieur, cérons.
Quelques vignerons ont voulu faire découvrir ces vins à quelques journalistes, en petit comité.
Ça se passait au restaurant « Canopée » de l’hôtel Marignan et franchement, si j’y suis allée, c’est à cause du nouveau chef car le précédent ne m’avait guère enthousiasmé.

Voici le menu et les vins en accord :
Menu sweet bordeaux

Pour commencer un poisson peu connu mais délicieux : de la sériole en teriyaki accompagnée de mangue jaune et verte, de jus de granny smith et de sarrasin :

Sériole en teriyaki © Greta Garbure

Sériole en teriyaki © Greta Garbure

Puis des asperges blanches servies avec une mousseline d’œufs de poisson, des abricots, des ornithogales et des noisettes. Pas de coriandre comme indiqué sur le menu mais de l’estragon, en raison du marché certainement. Le plat est très harmonieux.
Et pour ceux qui voudraient en savoir plus sur les ornithogales, c’est là : https://gretagarbure.com/2013/05/19/glanes-et-cueillettes-sauvages/

Asperges blanches, abricots © Greta Garbure

Asperges blanches, abricots © Greta Garbure

Le carpaccio de saumon mariné qui a suivi était flanqué de pêches des vignes et de rondelles de courgettes vertes et jaunes : une association également réussie.

Carpaccio de saumon mariné © Greta Garbure

Carpaccio de saumon mariné © Greta Garbure

Le plat suivant — un homard rôti au beurre citron, girofle et gingembre — est arrivé d’abord en majesté avant cuisson puis joliment dressé à l’assiette avec une purée de girolles et de trompettes de la mort absolument fabuleuse, des fèves et des petits pois, le tout cerné par un cordon de bisque au corail. Un seul mot pour le décrire : sublime !

Homard rôti au beurre citron © Greta Garbure

Homard rôti au beurre citron © Greta Garbure

Le homard dressé © Greta Garbure

Le homard dressé © Greta Garbure

La viande a alors succédé à ce carrousel de produits de la mer et ce fut également somptueux : un carré d’agneau à l’huile de café cuit dans le foin et servi avec une purée d’aubergines au parmesan, des cerises rôties au tamarin et une sauce safranée juste ce qu’il faut. Du grand art !

Le carré d'agneau © Greta Garbure

Le carré d’agneau © Greta Garbure

Le carré d'agneau dressé © Greta Garbure

Le carré d’agneau dressé © Greta Garbure

En revanche, le bleu d’Auvergne passé au siphon et escorté de tranches de prune ne m’a pas séduite et nous étions plusieurs à ne pas apprécier ce traitement du fromage.

Bleu d'Auvergne et prune © Greta Garbure

Bleu d’Auvergne et prune © Greta Garbure

Enfin, pour clore ce repas, deux desserts très rafraîchissants ont fermé la parade : du pamplemousse rose avec un confit d’agrumes et une tuile coco, puis de l’ananas Victoria, géranium et pain d’épice.

Pamplemousse, confit d'agrumes © Greta Garbure

Pamplemousse, confit d’agrumes © Greta Garbure

Ananas Victoria © Greta Garbure

Ananas Victoria © Greta Garbure

Chacun des plats était marié avec un vin et l’accord avait été chaque fois judicieusement étudié par Juan Arbelaez. D’où certainement cet éventail de fruits pour relayer le fruité des sweet bordeaux. Personnellement, voici mon préféré :

Château Sigalas Rabaud © Greta Garbure

Château Sigalas Rabaud © Greta Garbure

Honnêtement, moi qui déplore souvent le trop grand nombre de saveurs se cannibalisant les unes les autres dans une assiette, j’ai trouvé qu’au cours de ce repas, toutes étaient en harmonie et se relayaient d’une manière épatante : une vraie symphonie !
Ce fut donc u
n très joli voyage culinaire que ce déjeuner à la fois goûteux et rafraîchissant qui a su mettre en valeur des vins qu’on est plus accoutumé à boire avec le foie gras ou au dessert.
À ce propos d’ailleurs, sachez que l’usage de boire un vin doux avec le foie gras remonte au temps où celui-ci était servi en entremets, c’est-à-dire à la fin du repas, juste avant les desserts. Pour en savoir plus, c’est ici : https://gretagarbure.com/2014/12/23/tradition-us-et-coutumes-5/

Blandine Vié

Sweet Bordeaux
http://www.sweetbordeaux.com

Juan Arbelaez
Restaurant Canopée
Hôtel Marignan
12, rue de Marignan
75008 Paris
Tél : 01 40 76 34 56
M° Franklin Roosevelt

Brèves de terroir

Foot bowl

Les bowls sont la toute dernière tendance. Après les verrines, les cuillères chinoises, les mini-cocottes et les bocaux, il semblerait qu’ils soient même en passe de détrôner les box car ils sont conçus comme des plats uniques et limitent le nombre des récipients, donc la vaisselle.

Originaire d’Hawaï où on le prépare généralement avec du poisson cru mariné mélangé avec du riz, de l’avocat, des fruits et même des algues, le « poke bowl » se décline chez nous selon des variations « healthy » plus que gourmandes : bio, vegan, sans gluten, sans lactose, etc. Les céréales et les graines y ont souvent la part belle.

Alors saluons l’initiative des « bols de Jean ». Celui-ci a créé un bol spécial en partenariat avec UberEats, à l’occasion de la coupe d’Europe de football. Il s’appelle « Le Bol des Bleus » et il s’agit d’un bowl garni de blanquette de veau, spécialité française s’il en est ! Par ailleurs, le bol est en pain et il se mange.

Le bol de Jean à la blanquette de veau

Le bol de Jean à la blanquette de veau

Bon, nous ne l’avons pas goûté mais, la viande provenant de chez Hugo Desnoyer et le pain de chez Éric Kayser, c’est de bon augure. En tout cas, cette initiative franchouillarde change de tous ces plats french-chichiteux qui émaillent les cartes de nos restaurants.

Rappelons que Jean Imbert est un ancien vainqueur de Top Chef et que son concept est une alternative plutôt bienvenue dans la restauration où l’on constate l’omniprésence urticante du hamburger, depuis les MacDo jusqu’aux plus étoilés du petit livre rouge.

Quant à l’idée du bol qui se mange, elle est… culturelle ! Car nous ne procédions pas autrement au Moyen-Âge, quand l’assiette n’était encore qu’une tranche épaisse de pain (baptisée tranchoir) posée à même la table et sur laquelle on déposait les autres aliments :  viandes et ragoûts. Imbibées de sauce, ces tranches étaient ensuite distribuées aux pauvres.

En tout cas, être un peu chauvin un jour de finale de Coupe d’Europe… ça ne peut pas faire de mal !

Blandine Vié

Les bols de Jean
2, rue de Choiseul
75002 Paris
Tél : 01 44 76 00 58

Déjeuners de presse

Auguste (*)

Restaurant gastronomique
Paris 7e

Il est toujours triste d’aller dans un restaurant étoilé et d’en ressortir déçu(e). Ça m’a d’autant plus chagrinée qu’à ses débuts, j’aimais bien Gaël Orieux, le maître des lieux. Je l’avais aussi rencontré lors d’un atelier cuisine autour du lapin et j’avais alors beaucoup apprécié sa gentillesse. D’où ma déception. 

Gaël Orieux

Gaël Orieux

Depuis ma dernière visite, le cadre a été refait. Très contemporain mais qui ne manque pas de gueule malgré ces sièges bleus caraïbe dont je ne trouve pas la couleur gourmande même si elle est censée évoquer la mer. En tout cas pas celle de la Bretagne (où j’ai vécu) si chère au chef. Cela dit, quand on est assis, c’est moins voyant.

05AUGUSTE-TRI16-016561          Vue de la salle          Salle du restaurant Auguste          

Conviée à un déjeuner de presse en petit comité (6 journalistes et l’attaché de presse) pour tester la nouvelle carte, je reste encore consternée. Parce que les produits sont évidemment d’excellente qualité, le savoir-faire est indubitablement là… mais que c’est compliqué !

Que le show commence !

D’abord l’amuse-bouche de rigueur : une mousseline de chou-fleur agrémentée de quelques œufs de poisson.

Amuse-bouche © Greta Garbure
L’entrée s’annonce :  » Croustillants de langoustines à la verveine, bavarois de betteraves jaunes et réduction de kumquat ». C’est bon et les saveurs sont équilibrées bien que la dictature de la betterave commence à lasser, qu’elle soit rouge, chioggia ou jaune. Plus une table à Paris où elle n’apparaît, sous une forme ou sous une autre. Mais le goût de la langoustine se laisse deviner sous sa carapace frite, c’est l’essentiel.
Néanmoins, le format géant des assiettes (sur une table non nappée) nous donne l’impression d’être revenus à l’avènement de la « Nouvelle Cuisine » et gêne la dégustation même pour attraper ses propres couverts car nous sommes vraiment au coude à coude. Un détail me direz-vous ? Non car lesdits couverts ne sont pas en adéquation et ressemblent quant à eux à des couverts de cantine.

Croustillants de langoustines © Greta Garbure

Croustillants de langoustines © Greta Garbure

Le format des assiettes © Greta Garbure

Le format des assiettes © Greta Garbure

Une deuxième entrée se présente et c’est le fou-rire général. Car cette fois, nos assiettes ressemblent à des aquariums. Il manque juste le poisson rouge ! Il s’agit d’une « Soupe minestrone salicornes et asperges blanches, chantilly d’asperges et crumble au sarrasin ». Et là, je dis non avant même d’avoir goûté ! Car en aucun cas ce n’est un minestrone, mot italien qui veut dire « grosse soupe » et correspond à une recette précise : une soupe de légumes variés coupés en dés avec des pâtes, habituellement parfumée au pistou. Et là, je ne transige pas car j’ai aussi habité en Italie. Alors « minestra » (soupe) à la rigueur mais pourquoi aller chercher une appellation hors frontières pour baptiser un plat qui ne lui ressemble guère ? Je ne comprends pas cette volonté de faire original à tout prix ni cette confusion généralisée.
Au demeurant, la soupe n’est pas désagréable quoique un peu salée (sans doute à cause des salicornes) même si adoucie par la Chantilly et customisée avec quelques feuilles d’oxalys. Mais rien de bien folichon.

Minestrone salicornes et asperges © Greta Garbure

Minestrone salicornes et asperges © Greta Garbure

L'assiette aquarium vue par en dessous © Greta Garbure

L’assiette aquarium vue par en dessous © Greta Garbure

Arrive maintenant le plat : « Turbot, raviole laquée au vieux parmesan, juliennes, bouillon au lait de coco ». Malheureusement le parmesan domine et mon turbot est très sec. La julienne (de poireau) n’arrive pas à réveiller l’ensemble ni le bouillon de coques dilué par la noix de coco façon espuma. Que j’eusse aimé un turbot cuit à la nacre et sa fondue de poireaux ! Là, je me serais vraiment crue en Bretagne.

Le turbot © Greta Garbure

Le turbot © Greta Garbure

Nous avons évité les fromages, systématiquement servis avec de la confiture ou une pâte de fruits. Nouvelle faute de goût qui essaime sur toutes les tables, sauf peut-être au Pays basque où cette coutume (bien moins répandue qu’on ne le croit) datait du temps où il n’y avait pas de sucre (donc pas de dessert hormis les jours de fête) dans les campagnes.

Le dessert s’appelle « « Comme » un mille-feuille parfumé à la fève de Tonka » et j’apprécie le « comme » entre guillemets car effectivement, il y a bien un socle en feuilleté très cuit (c’est d’ailleurs une nouvelle tendance en restauration), de la crème (mais pas pâtissière), un voile transparent sur le dessus et des fioritures : meringues, sorbet à l’aneth, mais on est loin du mille-feuilles traditionnel. Toutefois, c’est frais et léger.

Comme un millefeuille © Greta Garbure

Comme un millefeuille © Greta Garbure

Sur ce repas, nous avons bu un viré-clessé 2014 de la Maison Trenel (donc d’avant son rachat par Chapoutier) qui se laissait boire. D’une certaine manière, on peut dire que les notes typiques de fleurs blanches et les arômes d’agrumes (pamplemousse) et de fruits exotiques (fruit de la passion, mangue) de ce vin trouvaient un relais dans les plats qu’il accompagnait.

Viré-Clessé Trenel 2014 © Greta Garbure

Viré-Clessé Trenel 2014 © Greta Garbure

Et de l’eau anglaise ! Aïe, avec le Brexit, les prix ne vont pas tarder à flamber…

Eau anglaise © Greta Garbure

Impression mitigée donc, suite à ce déjeuner très herbacé et très crémeux. Pourquoi tous ces chichis alors que le chef est un amoureux de la Bretagne et que des recettes plus sobres mettraient mieux en valeur les produits de la mer qu’il met en exergue ? Idem pour cette vaisselle qui joue l’épate. À moins que ce ne soit le « vintage » mais alors, c’est raté. Et pourquoi utiliser des appellations qui correspondent à d’autres recettes et induisent le client (certes cultivé) en erreur pour la nomenclature des plats ?

Puisque le restaurant s’appelle « Auguste », j’aimerais rappeler cet aphorisme plein de sagesse du grand Auguste Escoffier : « Jamais plus de trois saveurs dans un plat ! ». Je partage entièrement cet adage et déplore qu’on fasse de plus en plus souvent de la  » mixologie » en cuisine. Trop de goûts tue le goût !

C’est d’autant plus dommage que les prix ne sont pas si exorbitants pour le quartier (beaucoup d’hommes politiques et de déjeuners d’affaires le midi, des riverains et des touristes le soir) et que la formule déjeuner est attractive.

               La carte     Carte 2     Carte déjeuner  

En revanche, ceux de la carte des vins — dont la composition est recherchée — sont astronomiques puisque le premier prix de vin rouge est à 53 €. Les prix d’achat des bouteilles couramment multipliés par cinq nous restent toujours en travers de la gorge, même si nous prenons en compte les frais financiers qu’il faut bien supporter si l’on veut boire des vins qui ne sortent pas toujours de leurs berceaux. 

Allez hop, un café pour finir. Et comme me fait remarquer mon voisin, il est hélas lui aussi servi dans une tasse à la sous-tasse très kitsch qui ne donne pas l’impression d’être dans un restaurant étoilé.

Café © Greta Garbure

Café © Greta Garbure

Alors certes, vous allez me trouver sévère. Mais j’assume ! Les restaurants étoilés sont la vitrine de la France et je trouve désespérant de ne plus se souvenir du repas qu’on y a pris au bout de huit jours à peine tellement c’était confusionnel ! Il y a des tables où j’ai mangé il y a vingt ans ou plus et dont je me rappelle toujours tout par le menu.

Blandine Vié

Auguste
54, rue de Bourgogne
75007 Paris
M° : Varenne

Tél : 01 45 51 61 09
Fax : 01 45 51 27 34
Courriel : contact@restaurantauguste.fr
Fermé samedi et dimanche.