Catégorie: Glanes et cueillettes sauvages

Glanes et cueillettes

Les trompettes de la mort :
les cueillir, les conserver, les cuisiner !

Trompettes de la mort via utile.fr

Vous allez peut-être penser que publier un article sur les trompettes de la mort le « Jour des Morts » — car le jour des morts n’est pas le 1er novembre comme on le croit généralement… mais le 2, le 1er novembre étant le jour où fêter TOUS les saints (d’où son nom de Toussaint  !) — est irrévérencieux ! Mais au contraire, c’est un hommage !

Pourquoi ?

Parce que les trompettes de la mort (cratellerus cornucopioides) doivent leur nom à leur couleur noire, couleur de deuil, mais aussi au fait qu’elles apparaissent en forêt justement à cette période de l’année. Mais, même si cette coïncidence saisonnière est avérée, leur nom est également dû à un glissement sémantique. Car à l’origine, le nom de ces champignons était « trompettes d’amour » ! Un surnom qui vient de leur forme rappelant celle des cornes d’abondance, symbole de générosité. Abondance faisant également référence au fait qu’ils poussent en colonies (notamment dans les hêtraies). Et c’est donc tout à fait prosaïquement que le mot mort s’est substitué au mot amour !
Raison de plus donc pour rendre un bel hommage à nos chers disparus… avec amour !
Et puis, ne sont-ce pas des compagnons d’humus ?
Les trompettes de la mort peuvent encore avoir d’autres noms vernaculaires : trompe-la-mort, trompettes des Maures, et même… truffes du pauvre !                                                                                                    

Trompettes de la mort via compagnieduchampignonsylvestre.com

Si vous êtes comme moi, vous adorez aller aux champignons ! Mais tout le monde n’est pas expert en mycologie !
Or, ce qu’il y a de bien avec les trompettes de la mort, c’est que ce sont des champignons impossibles à confondre avec d’autres ! De la même famille que les girolles et les chanterelles, ils sont reconnaissables entre mille grâce à leurs pavillons en forme d’entonnoirs et à leur couleur noire, tirant parfois sur le gris cendré, leurs pieds pouvant mesurer de 3 à 12 centimètres.

Trompettes de la mort via sauvagement-bon.blogspot.fr

Il faut tout de même veiller à ne pas les choisir trop vieux car ils sont alors spongieux, voire gluants. Et, plutôt que de les arracher, c’est mieux de les couper au couteau à ras de terre.
De retour à la maison, comme tous les champignons, il faut les nettoyer sans les laver sous peine de voir disparaître leur arôme. En revanche, il faut absolument les fendre pour éliminer les éventuels débris, brindilles, petits bouts de feuilles ou même larves qui peuvent s’y cacher. Rappelons qu’il existe des petites brosses souples spéciales pour nettoyer les champignons.

Brosses à champignons © Greta Garbure

Brosses à champignons © Greta Garbure

Si la cueillette est abondante, vous pouvez les conserver.
Pour cela, trois façons de faire :

— La congélation qui n’est d’ailleurs pas la meilleure méthode car elle altère la fermeté des champignons : pour ce faire, disposez les trompettes de la mort sur un plateau dans le congélateur et quand ils sont raides, enfermez-les dans des sacs en plastique alimentaire (en chassant l’air) ou dans des boîtes hermétiques.
— La dessication : disposez les champignons côte à côte sur un linge dans un endroit chaud et ventilé, en les brassant et les retournant fréquemment jusqu’à déshydratation complète. Rangez-les ensuite dans des bocaux et fermez hermétiquement.
— La réduction en poudre : réduisez les trompettes de la mort en poudre une fois séchées.

Trompettes de la mort via fossilesminerauxalsace.centerblog.net

Les trompettes de la mort ont une saveur douce et agréablement fruitée.

Une poignée de trompettes de la mort fraîches peut garnir avec bonheur une omelette, des pâtes fraîches, un risotto, une terrine de foies de volailles, des bouchées à la reine, une tourte, une blanquette de veau ou de lapin.
Une bonne fricassée peut quant à elle escorter divinement des côtes ou un rôti de veau ou encore certaines volailles.

Congelées, elles s’utilisent directement, sans décongélation. Séchées aussi… ou préalablement rehydratées.
Réduites en poudre, elles sont un condiment épatant pour aromatiser une sauce ou un fond de cuisson !

Pas de recette aujourd’hui mais il se pourrait bien que d’ici la fin de la saison, nous cédions à la tentation de vous en proposer une !

Trompettes de la mort © Greta Garbure

Trompettes de la mort © Greta Garbure

Blandine Vié

 

Glanes et cueillettes sauvages

Les fleurs en cuisine
(mais pas sur les assiettes !)

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Comme nous vous le disions dimanche dernier (https://gretagarbure.com/2014/04/27/un-ptit-gout-de-revenez-y-4/), et même encore hier (https://gretagarbure.com/2014/05/01/un-ptit-gout-de-revenez-y-5/), sur Greta Garbure, nous n’aimons pas les fleurs que, de plus en plus souvent et de plus en plus grégairement — parce que lorsque l’un d’entre eux a une idée, voire une lubie, il y en a tout de suite 3000 pour faire du copié-collé ! — les restaurateurs parsèment sur nos assiettes en se prenant pour des Monet ou des Van Gogh.

En revanche, quand les fleurs font partie d’une tradition culinaire patrimoniale, nous nous faisons un devoir de mémoire de la transmettre.

Manger des fleurs peut paraître insolite ! Pourtant, on en mange déjà sans y prêter attention ! Par exemple les pissenlits auxquels se mêlent souvent des rosettes en boutons, voire des petits pompons (https://gretagarbure.com/2014/03/22/glanes-et-cueillettes-sauvages-3/), les artichauts, bractées qui sont en fait de grosses fleurs non encore épanouies… et même le chou-fleur qui est une inflorescence !

Artichaut via lefruitierdelee.com

Au rayon épices et condiments, les câpres sont des boutons floraux confits au vinaigre (on peut traiter les boutons de capucine de la même manière) et les clous de girofle des boutons floraux séchés. Citons encore le safran qui est le pistil d’une variété de crocus !

Safran via islamstory.canalblog.com

Il y a aussi l’incontournable eau de fleur d’oranger, distillat qui parfume tant de desserts d’enfance, des fouaces aux brioches en passant par les œufs au lait et autres pâtes à crêpes (https://gretagarbure.com/2014/03/26/savoir-faire-20/ et https://gretagarbure.com/2013/02/01/traditions-us-et-coutumes/)

Fleurs d'oranger via news.lpgsystems.fr

Dans la cuisine orientale, on utilise d’ailleurs l’eau de rose aux mêmes fins. Enfin, violettes, grains de mimosa et boutons de rose en sucre sont de vraies fleurs cristallisées. Les boutons de rose séchés s’utilisent aussi dans la cuisine nord-africaine, notamment pour parfumer les boulettes. Quant aux bonbons au coquelicot (spécialité de Nemours) et à la violette, ils ont enchanté notre enfance. Coquelicot que l’on retrouve aussi dans la cuisine berbère puisqu’on en utilise les capsules pour agrémenter le couscous makfoul à la semoule d’orge (https://gretagarbure.com/2014/04/24/bonne-table-ou-evi-table-21/ ).

Coquelicot via lespetitsplatsdanslesgrands.over-blog.com

Moultes recettes régionales intègrent les fleurs depuis toujours : dans toutes les campagnes on déguste des beignets de fleurs d’acacia (ou de sureau) début mai (https://gretagarbure.com/2014/04/27/un-ptit-gout-de-revenez-y-4/), lors de leur éphémère floraison, mais aussi la cousinète (soupe aux fleurs de mauve) en Béarn, les caillettes (petits pâtés de porc aux fleurs de coquelicot) en Ardèche (https://gretagarbure.com/2013/10/12/plats-mythiques-5/), les jets de houblon dans le nord-est et l’est de la France, les fleurs de courgette en Provence (https://gretagarbure.com/2013/06/26/reconnaissance-du-ventre-21/), la cramaillotte (confiture de fleurs de pissenlit) en Franche-Comté, la confiture de roses de Provins, etc. etc.

Cramaillotte via zabcreative.over-blog.com
On peut employer les fleurs avec plus d’audace encore. De nombreuses variétés peuvent agrémenter les salades, à commencer par les fleurs des herbes de garrigue (thym, serpolet) ou les si jolies fleurs de bourrache au petit goût de concombre. Mais aussi capucines, pensées, roses simples ou anciennes, pivoines, soucis, chrysanthèmes, pâquerettes, marguerites, fleurs de coucou, primevères, jonquilles, pois de senteur, fleurs de géranium, giroflées, pétales de tournesols, sommités fleuries des orties blanches. Il faut simplement veiller à bien retirer les sépales et éventuellement les pistils s’ils sont trop charnus.

Fleur de bourrache via ac-grenoble.fr

Quant aux violettes, jonquilles, fleurs de robinier (acacia), de sureau, de jasmin, de lilas simple ou double et d’arbre de Judée, elles peuvent se préparer en beignets (https://gretagarbure.com/2014/04/27/un-ptit-gout-de-revenez-y-4/), simplement poudrées de sucre et aspergées de quelques gouttes de cognac après qu’on en ait bien éliminé les sépales, les tiges et les pédoncules ligneux… et qu’on ait bien sûr vérifié qu’aucun hôte indésirable (petits insectes) ne se cachait dans les calices !

Beignets de fleurs d'acacia via speedrecette.com

On peut aussi préparer des beurres parfumés ou de délicieuses glaces (géranium, lavande, giroflée, hibiscus, orchidée) en faisant tout simplement macérer les fleurs dans de la crème anglaise (https://gretagarbure.com/2014/04/30/savoir-faire-22/) avant de la turbiner.

Lavande papillon via gerbeaud.com

Ou bien faire momifier des fleurs dans un caramel encore transparent, ou encore préparer des confitures (pissenlits), ou plus exactement des confits pour certaines fleurs (rose, jasmin, violette).

Les fleurs peuvent également parfumer des vins de ménage ou des vinaigres (vinaigre rosat). Il faut compter 100 g de fleurs par litre de vinaigre et filtrer au bout de 15 jours : https://gretagarbure.com/2014/02/07/savoir-faire-16/

Vinaigre rosat via lesfeesduchene.canalblog.com

Enfin, il y a bien sûr les tisanes aux bienfaisantes vertus (camomille, tilleul, fleurs d’oranger, hibiscus), voire quelques liqueurs à base de fleurs, comme la crème de rose, surtout en usage dans la cuisine orientale.

Rose ancienne via florum.fr

Il va sans dire que toutes ces fleurs doivent être exemptes de traitements chimiques.

Comme vous le voyez, il faut n’avoir que bien peu d’imagination pour se contenter de décorer une assiette avec quelques fleurs qui n’apportent rien gustativement à un plat alors que la cuisine française sait si bien nous conter fleurette !

Blandine Vié

Glanes et cueillettes sauvages

Les pissenlits aux lardons

Pissenlits aux lardons via dansmabonjotte.canalblog.com

Les pissenlits poussent naturellement dans les prairies et sur le bord des fossés et des chemins de campagne. Ils doivent leur nom de « pisse-en-lit » à leurs vertus diurétiques. On les appelle aussi métaphoriquement « dent-de-lion » à cause de la forme de la feuille, ou encore « groin d’âne », à Lyon.

Feuille de pissenlit via jardin.gerbeaud.com

Pissenlit via sauvagement-bon.blogspot.com

Les pissenlits des champs sont meilleurs. Ils ont un goût plus prononcé avec une finale légèrement amère due au « lait » qu’ils contiennent. Il faut les choisir petits et ne pas hésiter à conserver les fleurs en rosettes ou petits pompons. Et il faut les laver soigneusement.
Au marché, on trouve aussi des pissenlits cultivés, verts ou semi-étiolés.

Pissenlits améliorés via nature-jardins.com

Les pissenlits au lard constituent une délicieuse salade de printemps.
À Lyon, on sert cette salade avec des œufs mollets, ce qui en fait un plat complet délicieux.

Pissenlits à la lyonnaise via cheafrancis.fr
Tandis que dans les Ardennes, on la complète plutôt avec des pommes de terre.

Salade ardennaise via ardenne-insolite.com

La recette

Pissenlits au lard via onmykitchen.com
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes
• 2 grosses poignées de jeunes pissenlits cueillis avec les fleurs en boutons (rosettes)
• 200 g de lard de poitrine maigre, demi-sel
• 2 fines tranches de pain de campagne un peu rassis (facultatif)
• 1 gousse d’ail (facultatif)
• 2 cuillerées à soupe d’huile
• 2 cuillerées à soupe de très bon vinaigre de vin
• sel fin, poivre noir du moulin

Faites blanchir le lard en le plongeant dans une casserole d’eau froide et en portant à ébullition 5 minutes. Égouttez, rafraîchissez, épongez et coupez en lardons.

Pendant ce temps, triez, lavez, essorez les pissenlits en gardant les fleurs. Si les pompons sont un peu gros, coupez-les en quartiers. Mettez-les dans un grand saladier.

Pissenlits via pppl.blog.lemonde.fr

Éventuellement — question de goût… mais c’est délicieux ! — pelez la gousse d’ail et frottez-en les tranches de pain. Coupez-les en gros dés.

Faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile dans une poêle et faites-y dorer les lardons de tous côtés.

Lardons © Blandine Vié

Quand ils sont bien rissolés, versez-les sur les pissenlits avec le gras rendu.

Faites chauffer le reste d’huile dans la même poêle et faites-y dorer rapidement les croûtons (si vous en avez prévu). Réservez-les.

Toujours dans la même poêle, versez le vinaigre pour déglacer et faites bouillir 1 minute en grattant bien à la spatule pour faire dissoudre tous les sucs.

Versez le vinaigre brûlant sur la salade, salez en fonction du lard, poivrez généreusement, ajoutez les croûtons, mélangez longuement et servez aussitôt.

Pissenlits aux lardons à la lyonnaise via omykitchen.com

Blandine Vié

Glanes & cueillettes sauvages

La confiture et la gelée de mûres
(de ronces sauvages)

Mûres de ronce via pepinieriste.ca
Si vous vous êtes déjà promené à la campagne en été — et raison de plus si vous y habitez — vous avez déjà forcément ramassé des mûres sauvages dans les bois et les haies qui bordent les chemins. Quel est l’enfant qui n’est pas rentré la bouche barbouillée de violet de l’une de ces escapades où l’on grappille les baies jusqu’à n’en plus pouvoir tout en s’écorchant les jambes et les avant-bras à cause des épines ?

Les mûres font partie de ces fruits offerts par la nature et dont il serait vraiment dommage de se priver.

On peut en faire des desserts de grand-mère (tarte, pountari), des confitures, des gelées, des pâtes de fruits, des « cuirs » de fruits, des crèmes et des liqueurs, et même du sirop.

La fin de l’été est en principe la plus propice pour faire des confitures et des gelées mais comme il a fait très chaud cette année, la récolte devrait bientôt tirer sur sa fin dans les régions les plus méridionales.

Mûres via blogs.paris.fr

La confiture de mûres

Elle est très douce et légèrement astringente.

Préparation : 45 min à 1 h
Repos : 12 h
Cuisson : 20 à 30 min

Le jour même de la cueillette : ne lavez pas les mûres (noires et bien mûres) car cela les affadirait et empêcherait leur prise. Si vous y tenez, roulez-les simplement sur un linge humide.
Mettez-les dans une bassine à confitures en les alternant par couches avec 750 g de sucre cristal par kilo de fruits. Laissez macérer environ 12 heures (toute la nuit).

Confitûre de mûres via foodavenue.fr
Au moment de les faire cuire, ajoutez le jus d’un citron et 10 cl d’eau par kilo de fruits.
Portez à frémissement de manière à faire éclater les fruits pendant environ 10 minutes tout en remuant doucement et en écumant soigneusement.

Confiture de mûres via cuisine-vegetarienne.com
Tamisez ou mieux, passez au moulin à légumes pour une confiture homogène. Ou bien gardez les fruits en l’état si vous préférez.
Reversez dans la bassine et portez à nouveau frémissement pendant 10 minutes, un peu plus si la confiture est trop liquide (faites le test de l’assiette froide incliner pour vérifier).
Mettez en pots ébouillantés et séchés. Couvrez à chaud.
Retournez les pots sur le plan de travail et laissez refroidir complètement.
Étiquetez, rangez dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.

Confiture de mûres via petitsplaisirs.org

Le bon truc : mêlez quelques mûres encore rouges aux mûres mûres car elles sont riches en pectine et aideront à la prise de la confiture. Mais elles durcissent dans la confiture.

La gelée de mûres

Préparation : 45 min à 1 h
Cuisson : 45 min
Repos : 12 h

Gelée de mûres via passion-cuisine.skynetblogs.be
Pesez les mûres et jetez-les directement dans la bassine à confitures. Portez-la sur le feu et faites « crever » (éclater) les fruits pendant 25 minutes.

Tamisez les fruits et pesez le jus recueilli.
Reversez-le dans la bassine et ajoutez 1 kilo de sucre cristal, le jus d’un citron et 20 cl d’eau par litre de jus. Faites recuire 20 minutes à feu vif. Écumez.
Répartissez aussitôt dans des pots ébouillantés et séchés. Posez un torchon propre sur les pots et laissez refroidir jusqu’au lendemain.
Fermez les pots à froid.
Étiquetez, rangez dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.

Et surtout, n’oubliez pas que rien n’est meilleur que de tremper son doigt dans un pot de confiture pour la goûter !

Confiture de mûres via paperblog.fr

Blandine Vié

 

Glanes et cueillettes sauvages

Ramasser et préparer des escargots


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Même si nous lui en préférerions d’autres, le triste printemps que nous subissons a au moins un avantage : c’est un printemps à escargots !
En principe, ils finissent d’hiberner vers mars. Mais ils ont sans doute fait une grasse matinée plus longue cette année. En tout cas, le temps de caracoler est arrivé !

Bon, votre balade est finie et votre panier est plein ?
Alors voilà comment les accommoder avant de les cuisiner, quelle que soit la recette choisie.
Recette valable pour les escargots de Bourgogne comme pour les petits gris.
Autrefois, on n’en préparait jamais moins d’une « grosse » (douze douzaines) à la fois !

Escargots via algeriemesracines.com


Faire jeûner les escargots (si on les ramasse soi-même)
:

1)  Faites jeûner les escargots pendant quelques jours (48 h au moins et jusqu’à 8 jours) dans un seau recouvert d’un morceau de grillage et contenant une ou deux poignées de son : il ne faut pas que les escargots puissent s’échapper, mais ils doivent pouvoir respirer. Cela les purge. Je ne vous montre pas la photo car c’est comme lorsque vous changez la litière du chat (toutes proportions gardées) !

Si on achète les escargots vivants, cette opération est inutile car en principe déjà effectuée.

2) Au bout de ce temps, lavez-les, remettez-les dans le seau propre avec une grosse poignée de gros sel et un verre de vinaigre et faites-les dégorger 24 h afin de les faire copieusement baver et de les débarrasser ainsi de leur mucus. Lavez-les encore et, s’ils bavent toujours, recommencez l’opération jusqu’à ce que l’eau reste parfaitement claire. Bon, je ne vous montre pas non plus !

Pré-cuisson :
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures

Pour 4 personnes : 4 douzaines d’escargots coureurs (c’est-à-dire non bouchés) – gros sel – 1 verre + 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin – 1 gros oignon – 2 clous de girofle – 1 gros bouquet garni – 1 petite branche de céleri –  1 douzaine de grains de poivre noir – 1 petit piment séché (facultatif)

1) Mettez les escargots dans un faitout, recouvrez-les d’eau froide, ajoutez 3 cuillerées à soupe de vinaigre, le thym et le laurier. Faites « corner » les escargots (qui sortent au contact de l’eau), puis portez doucement à frémissement. Et dès que les escargots sont tous sortis, augmentez l’intensité du feu pour atteindre rapidement l’ébullition. Laissez cuire 1 heure. Égouttez.

2) Égouttez les escargots, décoquillez-les en éliminant les opercules et les tortillons noirs. Lavez soigneusement les coquilles.

Escargots cuits via tricotmalin?canalblog.com

3) Remettez les escargots décoquillés dans une eau claire avec tous les éléments du court-bouillon qui doit être bien relevé (oignon clouté, bouquet garni, céleri, gros sel, poivre en grains et même piment). Faites-les cuire 1 heure pour qu’ils soient tendres et parfumés.

Voilà ! Vos escargots sont maintenant prêts à être cuisinés selon la recette choisie.

Blandine Vié