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Couenneries

L’omelette aux lardons de ventrèche :
un p’tit bonheur tout simple !

Omelette aux lardons de ventrèche © Greta Garbure

Omelette aux lardons de ventrèche © Greta Garbure

Faire la cuisine, ce n’est pas compliqué : il faut juste en avoir envie !

Bien sûr, certains m’opposeront qu’une omelette, c’est très ordinaire. Ce n’est quand même pas un plat de « trois-étoiles » !
Ce à quoi je riposterai : d’une part, ça ne m’intéresse pas de faire chez moi de la cuisine de chef étoilé (je n’ai de toute façon ni la formation ni le matériel ni la brigade !), d’autre part, l’omelette, tout le monde ne sait pas la faire !

Alors passons aux travaux pratiques !

On commence par tailler des petits lardons dans un morceau de ventrèche (il y en a toujours une plus ou moins entamée dans mon frigo).

Ventrèche © Greta Garbure

Ventrèche © Greta Garbure

Puis on les fait rissoler dans une poêle, de préférence antiadhésive pour ne pas avoir à ajouter de matière grasse.

Faire rissoler les lardons © Greta Garbure

Faire rissoler les lardons © Greta Garbure

Pendant ce temps-là, battez les œufs en omelette avec sel (ça dépend du lard) et poivre. Bon, moi j’ajoute aussi un peu de piment d’Espelette.

2 œufs, sel, poivre, piment d'Espelette © Greta Garbure

2 œufs, sel, poivre, piment d’Espelette © Greta Garbure

Battre les œufs en omelette © Greta Garbure

Battre les œufs en omelette © Greta Garbure

Quand les lardons sont rissolés, on jette le gras rendu dans la poêle (parce qu’on pense un peu à ses artères) et on les réinstalle sur tout le fond de la poêle.

Jeter le gras rendu par les lardons ©

Jeter le gras rendu par les lardons ©

Et puis hop : on verse les œufs battus sur les lardons !

Verser les œufs sur les lardons © Greta Garbure

Verser les œufs sur les lardons © Greta Garbure

On touille un peu. Ni trop ni trop peu.
On surveille la cuisson à la seconde près : pour moi, ce sera baveuse !

Pour en savoir plus sur les secrets pour faire une bonne omelette, c’est là :

 https://gretagarbure.com/2013/05/21/savoir-faire/ 

Touiller © Greta Garbure

Touiller © Greta Garbure

Et voilà !
En 5 minutes montre en main, voilà une petite omelette bien troussée !

Omelette aux lardons bien troussée © Greta Garbure

Omelette aux lardons bien troussée © Greta Garbure

Allez ! Un verre de vin pour accompagner — celui que vous aimez ! — et bon appétit !

Comme a dit un jour André Daguin devant moi :
« Je sais pas faire l’œuf comme la poule mais je goûte mieux l’omelette qu’elle ! »

Un p’tit plaisir solitaire qui en vaut bien d’autres !

Blandine Vié

 

 

Plats mythiques

La Garbure d’automne de Greta !

Ça mijote © Greta Garbure

Ça mijote © Greta Garbure

Maintenant que nous avons une belle cocotte spéciale garbure (et autres mijotages) — voir notre article d’hier : https://gretagarbure.com/2014/11/20/serviettes-torchons-les-arts-de-la-table-5/ — comment ne pas la tester ? Surtout avec l’arrivée des premiers frimas.

Pour préparer cette recette de garbure, faites comme nous : choisissez une cocotte pansue à souhait. De préférence en terre. Il vous faut aussi un diffuseur entre la cocotte et la flamme. Vous pouvez également la cuire au four. Sinon, votre faitout habituel fera l’affaire mais il faut que la garbure y ait ses aises.

La recette

À démarrer la veille

Préparation : 1 h
Trempage des haricots : 12 h

Cuisson : 3 h 30 (minimum)

Les ingrédients pour 8 à 12 personnes

(Vous pouvez évidemment réduire les proportions en fonction du nombre de convives mais une garbure n’est jamais aussi bonne que lorsqu’elle est roborative. Et puis, ça se réchauffe très bien (d’aucuns disent même que c’est meilleur réchauffé). Et en plus, ça se congèle !

500 g de haricots tarbais ou de haricots de maïs secs, en grains

Haricots tarbais © Greta Garbure

Haricots tarbais © Greta Garbure

1 chou vert frisé
1 kg de pommes de terre
500 g de carottes
500 g de navets
4 blancs de poireau

Légumes pour la garbure © Greta Garbure

Légumes pour la garbure © Greta Garbure

3 gros oignons
1 bouquet garni (thym, laurier, petite branche de céleri, persil plat)
6 à 8 gousses d’ail

La garniture aromatique © Greta Garbure

La garniture aromatique © Greta Garbure

sel fin, poivre du moulin

Viandes :
1 talon de jambon sec de pays (400 à 500 g)

Talon de jambon © Greta Garbure

Talon de jambon                     © Greta Garbure

500 g de ventrèche

Ventrèche © Greta Garbure

Ventrèche © Greta Garbure

1 kg de confit (canard, oie, porc) et la graisse qui l’enrobe

Confit de canard © Greta Garbure

Confit de canard © Greta Garbure

La veille, faites tremper les haricots pendant 12 heures, en renouvelant l’eau plusieurs fois.

Faire tremper les haricots © Greta Garbure

Faire tremper les haricots © Greta Garbure

Le jour même égouttez les haricots et faites-les blanchir, ce qui limitera les risques de flatulences : plongez-les dans un petit faitout d’eau froide et portez à frémissement 10 minutes en écumant.

Faire blanchir les haricots © Greta Garbure

Faire blanchir les haricots © Greta Garbure

Écumer les haricots © Greta Garbure

Écumer les haricots © Greta Garbure

Haricots trabais blanchis © Greta Garbure

Haricots tarbais blanchis © Greta Garbure

Préparez maintenant le chou : retirez le trognon et les grosses côtes. Coupez-le en quartiers, lavez-le soigneusement et ciselez-le. Puis faites-le blanchir 5 minutes lui aussi. Égouttez et rafraîchissez.

Chou ciselé © Greta Garbure

Chou ciselé © Greta Garbure

Chou blanchi © Greta Garbure

Chou blanchi © Greta Garbure

Faites également blanchir le talon de jambon, en écumant. Les puristes ne le font pas car ils recherchent justement le goût de rance que peut prendre le talon ou l’os de jambon avec le temps. Égouttez et rafraîchissez.

Faire blanchir le talon de jambon © Greta Garbure

Faire blanchir le talon de jambon © Greta Garbure

Versez 6 à 8 litres d’eau dans un grand faitout sur feu moyen. Plongez–y le talon de jambon et laissez cuire 1 heure à 1 heure 30 (en écumant), ce qui va parfumer le bouillon. (Voir la note dans bla-bla si la cocotte est en terre).

Coupez la ventrèche en gros lardons.

Morceaux de ventrèche © Greta Garbure

Morceaux de ventrèche © Greta Garbure

Ajoutez les haricots, le chou et la ventrèche et poursuivez la cuisson 45 minutes.

Pendant ce temps, épluchez tous les autres légumes : carottes, navets, poireaux et pommes de terre.
Je vous l’avoue au passage, j’ai eu un gros coup de cœur pour la manière dont Patrick — que j’avais embauché en cuisine à cause de mon poignet cassé — a troussé les carottes et les navets !
(Voix off de Patrick : « J’aime bien trousser ! »)

Carotte et navets troussés par Patrick © Greta Garbure

Carotte et navets troussés par Patrick © Greta Garbure

Poireaux et pommes de terre © Greta Garbure

Poireaux et pommes de terre © Greta Garbure

Préparez également la garniture aromatique : pelez et émincez les oignons, pelez, dégermez et écrasez légèrement les gousses d’ail.

Les aromates © Greta Garbure

Les aromates © Greta Garbure

Ajoutez alors les carottes, les navets, les poireaux, les oignons, les gousses d’ail, le bouquet garni et du poivre en grains. Couvrez et laissez cuire 30 minutes.

Introduisez encore les pommes de terre. Continuez la cuisson 30 minutes.

Dans la cocotte © Greta Garbure

Dans la cocotte © Greta Garbure

Ajoutez enfin les morceaux de confit avec leur graisse. Salez en tenant compte de l’assaisonnement de la ventrèche et du confit. Terminez la cuisson pendant 30 minutes.

Couper le confit en gros morceaux © Greta Garbure

Couper le confit en gros morceaux                 © Greta Garbure

Pour servir, retirez le bouquet garni de la marmite. Sortez également le confit pour le présenter à part, tranché et disposé sur un plat. Juste au moment de servir, versez les légumes et le bouillon dans une soupière chaude. Si la garbure a mijoté dans une cocotte en terre, servez directement dans la cocotte.

Et n’oubliez pas : au pays on dit que la garbure est réussie « si la gahe tient quillée » ! (si la louche y tient debout toute seule) !

La cuillère en bois dans la garbure © Greta Garbure

La cuillère en bois dans la garbure © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• Sachez que le temps de cuisson sera plus long dans une cocotte en terre (5 h environ), notamment pour porter l’eau à frémissement en début de cuisson… mais le goût sublimé !

• En saison (elle se termine), utilisez des haricots blancs frais, écossés : comptez-en alors 750 g. Il n’est pas nécessaire de les faire blanchir. N’hésitez pas à en faire une réserve, ils se congèlent très bien.

• Sur place, la garbure ne se fait pas avec du chou vert frisé, mais avec des choux cavaliers hauts sur tiges, appelés « caulets » ou choux noirs.

• À défaut de ventrèche, utilisez du lard de poitrine frais ou demi-sel (faites d’abord blanchir ce dernier).

• Pour l’assaisonnement, vous pouvez ajouter un peu de piment d’Espelette mais sachez que s’il va relever le bouillon, il va aussi le colorer en rouge.

• Autrefois, on servait la garbure sur des tranches de pain rassis coupé en fines lamelles. Rangez-les au fond de la soupière, recouvrez-les d’un peu de bouillon et laissez-les s’imbiber. Ou bien présentez-le à part.

Dans l'assiette © Greta Garbure

Dans l’assiette © Greta Garbure

Alors ?
Vous invitez vos amis le week-end prochain ?

Blandine Vié

Couenneries

C’est la semaine
de la charcuterie artisanale !

TIM CLINCH

La semaine de la charcuterie artisanale 2014 commence lundi !
Et je remercie tous mes amis éleveurs, producteurs et charcutiers, ainsi que la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs (CNCT), d’avoir choisi le 2 juin — jour de la Sainte Blandine — pour mettre en exergue tous ces produits pour lesquels je me damnerais !

Oui, je le crie haut et fort, j’adore la charcuterie ! TOUTE LA CHARCUTERIE !

Vrai jambon blanc — ah ! le jambon beurre « parisien » ! — jambon blanc à l’os, jambon sec de pays, jambons basques, jambon corse, jambon de Lacaune, jambons ibériques, jambon de Parme, jambon San-Daniele, saucissons de tous calibres, saucisse sèche, saucisse à la perche, jésus, chorizo, rillons, jambonneaux, petit-salé, boudin, museau, pieds de porc, oreilles de porc gratinées, caillettes, pâtés et terrines, rillettes, salamis italiens ou hongrois, mortadelle, saucisse de Toulouse, coppa, lard gras de bardière, lard de Colonnata, sagit, poitrine fumée alsacienne, figatelli, et, inconditionnellement… LARD (lard de poitrine ou ventrèche) et lardons !

Jambon blanc

Jambon blanc

Jambon ibérique

Jambon ibérique

Saucisson

Saucisson

Saucisson du Périgord

Saucisson du Périgord

Chorizo

Chorizo

Saucissons

Saucissons

Rillons Gilles Vérot © Greta Garbure

Rillons Gilles Vérot © Greta Garbure

Lardons © Blandine Vié

Lardons © Greta Garbure

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Bouts de gras

Bouts de gras

Sagit (panne de gras de porc salée et mise à rancir) © OCPOP

Sagit (panne de gras de porc salée et mise à rancir) © OCPOP

Oui, j’aime TOUT !

Pas vous ?

Alors fêtons dignement cette semaine et rendons non seulement hommage à tous ces produits régionaux qui font partie de notre patrimoine culinaire… et donc culturel, mais aussi à tous ces producteurs qui élèvent leurs cochons dans les règles de l’art — de lard ! — et à tous les artisans qui se battent pour nous offrir une charcuterie d’exception !

Boucherie Amiot via rians-en-berry.fr

Vous savez quoi ?
Je suis absolument certaine que je vais me réincarner
en coche… voire en cochonne !

Blandine Vié

Couenneries

C’était vraiment un repas de cochons !

Chez Bob © Greta Garbure

Un mercredi d’une semaine comme les autres, un jour de rien…
Il est 10 heures sonnantes au beffroi, en face des halles de Biarritz. Pas n’importe où : chez Bob, le taulier de la « Galerie de Bob Jourdan. La Cornue-AGA », qui vend les cuisinières les plus belles et les plus chères du monde. Et aussi des affiches rares, des peintures contemporaines, des assiettes qui donnent faim. Également, des rôtissoires d’une folle élégance (c’est marrant, l’élégance est souvent folle !). Assorties à ce que vous voulez, à la couleur de votre pantalon, des palombes, des canettes ou du temps qui passe.

Cuisinière La Cornue-Aga © Greta Garbure

Cuisinière Aga © Greta Garbure

Couverts à la Galerie Bob Jourdan © Greta Garbure

Couverts à la Galerie Bob Jourdan © Greta Garbure

C’est une longe de porc de 4 ou 5 livres qui est en train de tourner sur sa broche, à son rythme préféré, plus « Only you » que « Lambada », et ça lui va bien !

Les convocations se sont faites à l’estime. Pas besoin de phrases ni de bristols ! Les uns après les autres, ponctuels, les conviés arrivent, se saluent, se font civils, encore un peu… Rien que des excités des papilles, des frénétiques du coup de fourchette, des qui se soignent au cochon à la moindre contrariété ou quand ils sont heureux, une bande de radicaux de la cuistance de fin de comice, de quatrième mi-temps triomphante.

Maurice Izabal, Président d'honneur SlowFood Pays basque,Restaurant Ithurria à Aïnhoa © Greta Garbure

Maurice Isabal, Président d’honneur SlowFood Pays basque,Restaurant Ithurria à Aïnhoa         © Greta Garbure

Au premier regard, pas d’indice, que des anonymes qui ne feraient pas de mal à une mouche, ça non ! Mais à une blonde d’Aquitaine, sûrement ! On les sent insensibles au cri du gratin de macaronis truffé ou à la mort lente, sept fois programmée de la croûte du cassoulet ! Que des artistes dans leur catégorie : des voraces, des victimes consentantes des faims de loup permanentes et des soifs inextinguibles. Faut dire qu’on a filtré les convocations : pas de chipoteur de gras de jambon, nulle picoreuse de biscottes sans sel à l’horizon. Que du lourd, du robuste, du genre de mec que t’embrasse pas avant de l’avoir nourri… on ne sait jamais ! Et à l’arrivée, c’est beau comme un plateau d’ « Apostrophes », assemblé comme un Grand Cru Classé. Y a la crème de la crème ! Ceux qui ont connu les parents de la bestiasse sacrifiée et transformée : une truie comme on n’en a vu que deux ou trois dans sa vie, une grande dame des bauges et des soues, qui se faisait des portées de 16 comme qui rigole.

Pas besoin de présentation. Ceux qui sont là en sont dignes, forcément.
Et puis il y a moi, l’envoyé spécial de Greta Garbure Magazine, qui ai tenté sans succès de jeûner hier soir.

On sent que dans les minutes qui viennent, va se danser une sacrée « polka des mandibules » comme chantait Pierre Dudan (quelques survivants s’en souviennent peut-être…). Les prothèses traitées au Stéradent® sont sur la ligne de départ. C’est qu’il va y en avoir des arrêts aux stands de ravitaillement ! Aux manettes, c’est-à-dire au couteau du trancheur, voici le cortador de charme Jakès (prononcez Iakèsh), tout droit descendu de son piémont pyrénéen. De Dantcharia pour être précis. La Mecque des contrebandiers d’antan qui se faisaient arrêter la nuit par les douaniers, une brebis autour du cou, et qui faisaient les étonnés en s’époussetant les épaules et en s’exclamant : « Oh ! Sale bête, je l’avais même pas vue ! ». C’est lui qui œuvre. Il nous régale, nous ses poteaux à la réputation établie d’effaceurs de nourritures solides et de liquides de qualité. Car là, on va parler de Qualité avec un gros Q.

El cortador Jakès © Greta Garbure

El cortador Jakès © Greta Garbure

Feue la cochonne, 100% porc basque, portait bien ses 200 kilos avec des dents assassines qui dépassaient, qui réclamaient, façon phacochère. Il l’a estourbie cet hiver et nous l’a amenée en pièces détachées !

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de compétition © Greta Garbure

Terrine de hure à tomber par terre, pâté de goula (gorge) et foie finement aillé et armagnaqué, boudins froids et chauds richement habités, ventrèche grillée…

Terrine de hure © Greta Garbure

Terrine de hure © Greta Garbure

Boudins © Greta Garbure

Boudins, tiens, en voilà ! © Greta Garbure

Ventrèche grillée © Greta Garbure

Ventrèche grillée © Greta Garbure

Par peur de manquer, le charcutier d’Orthez, Pascal Manoux, nous a apporté son andouille légendaire en fines rondelles. Et puis, on a fini par faire son affaire au poulet embroché qui avait doré sous le rôti !
Étrangement, l’appétit était venu en mangeant.

Poulet embroché © Greta Garbure

Poulet embroché © Greta Garbure

Histoire de s’humecter les amygdales, chacun s’était chargé d’une quille ou deux dans les sacoches. Des pifs plutôt intelligents, ce qui n’est ni la loi du genre ni dans la culture locale. Un joli chardonnay charentais et un quincy joyeux pour les blancs, et puis les inévitables tempranillo de la Rioja, un très beau chinon et des bordeaux dont certains se sont très bien tenus.

Quelques quilles © Greta Garbure

Quelques quilles © Greta Garbure

Meeeeerde… ! Déjà 15 heures ! Tout est fermé et on a oublié les desserts !

C’était vraiment un repas de cochons !

Patrick de Mari

 

Traditions, us et coutumes

L’omelette de Pâques

Omelette géante à Bessières (Haute-Garonne) via midi-pyrenees.france3.fr

Depuis le XIe siècle, les réjouissances pascales se déroulent pendant toute la semaine qui suit le Vendredi Saint. Cette semaine porte le nom d’ « octave de Pâques » et à certaines époques, elle était entièrement fériée. Mais depuis le concordat en France, seul le lundi de Pâques l’est resté.

Symbole du renouveau par excellence, l’œuf était autrefois un aliment interdit par l’Église pendant le Carême alors que c’est précisément la période où les poules pondent le plus.

Oeufs dans un panier

C’est pourquoi, dès le dimanche de Pâques — et plus souvent encore le lundi de Pâques — il était de tradition, notamment dans le Sud de la France, de faire des omelettes géantes que l’on garnissait avec des produits de saison (asperges sauvages, petits artichauts) et des cochonnailles maison (lardons ou ventrèche, boutifarre [boudin], saucisse sèche).

Omelette aux asperges sauvages via capendu.blogs. lindependant.com

Raison pour laquelle, aussi, on faisait une orgie de pâtisseries aux œufs.

Cette tradition est toujours pérenne en Haute-Garonne, en Béarn et en Catalogne. On l’appelle parfois « pâquette ».
La quête des œufs est généralement faite par les enfants qui les collectent le samedi de Pâques dans de grands paniers.

Une tradition bien sympathique !

Œufs via rtl.fr

Pour savoir comment faire une bonne omelette, c’est là :
https://gretagarbure.com/2013/05/21/savoir-faire/ 

Omelette via exreacooking.wordpress.com
Et pour tout savoir sur les asperges sauvages, c’est là :
https://gretagarbure.com/2013/05/19/glanes-et-cueillettes-sauvages/

Asperges sauvages via mercredirose.com
Blandine Vié