Tagué: Charcuterie

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

La route du cochon

Michel Delaunay

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Voici un livre qui ne pouvait que nous plaire puisque c’est un fervent hommage au cochon ! Aux cochons devrions-nous dire puisque l’auteur passe en revue toutes les races, tous les produits du cochon et toutes les régions charcutières qui font la spécificité française.

La première partie brosse rapidement l’histoire du cochon, de ses origines sauvages à sa domestication puis il fait l’inventaire des races porcines locales (Cul noir limousin, Pie noir du Pays basque, porc blanc de l’Ouest, porc de Bayeux, porc gascon ou Noir de Bigorre, porc de Corse ou Nustrale), minoritaires mais aux viandes si goûteuses, et des races porcines communes (Piétrain, Large white, Landrace français, Duroc) qui sont le gros de la production.

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Un chapitre « pro » nous familiarise avec toutes les filières et tous les organismes de la profession (acteurs nationaux) et c’est fort intéressant !

Dans « Les produits du cochon », la déclinaison des différentes charcuteries nous fait saliver tout en nous racontant un tas d’anecdotes. D’Andouillette à Tripes, c’est toute la vitrine d’une charcuterie qui nous est dévoilée par le menu (qui est un nom de boyau !).

Le gros du livre est consacré aux spécialités charcutières, région par région, inventaire d’un patrimoine d’autant plus gourmand qu’il est émaillé de recettes de chefs, d’interviews d’éleveurs, de « bonnes adresses » et de découvertes des confréries régionales, fêtes du cochon, marchés locaux, etc.

Une ode à la charcuterie, l’un des piliers indéniables de notre gastronomie.
Un livre indispensable dans la bibliothèque de tout gastronome !

Blandine Vié

La route du cochon
Michel Delaunay
Préface de Périco Legasse
Éditions Les Itinéraires
http://www.lesitineraires.fr
Prix public : 26,90 €
• 196 pages illustrées
• 22 régions charcutières
• races locales et races communes
• 31 recettes
• + de 200 photos

Couenneries

Le LARD GRAS
ou LARD DE BARDIÈRE
dit encore GRAS DUR

Lard gras © Greta Garbure

Lard gras © Greta Garbure

Le lard gras, c’est le lard qui se trouve sur le dos du cochon — autrement dit la « bardière » — et qui comprend la couenne et un lard épais et gras, blanc comme neige car non entrelardé de maigre comme le lard de poitrine.
On l’utilise en charcuterie, notamment pour la fabrication des pâtés et terrines afin de leur donner du moelleux. C’est aussi lui qui constitue les points blancs du saucisson.

Saucisson du Périgord

Saucisson du Périgord

Autrefois, le lard gras se trouvait facilement pour la confection des charcuteries familiales. Ce n’est hélas plus le cas depuis que l’on formate les cochons pour qu’ils soient… maigres !

Terrine bardée via dumieletdusel.com
Désormais, les porcs sont en effet élevés pour avoir de moins en moins de gras car il semblerait que ce dernier fasse peur aux consommateurs : aux femmes, à cause de leur ligne ; aux hommes à cause de leur santé.
Enfin, c’est ce que les instances médicales et les diététiciens — relayés par les média — tentent de nous faire croire.
Résultat : l’épaisseur du lard de bardière est de plus en plus réduite et on n’en trouve plus sur les étals, ce qui induit de devoir en commander à l’avance chez son charcutier quand on souhaite préparer soi-même certaines préparations charcutières.

Cubes de lard gras © Greta Garbure

Cubes de lard gras © Greta Garbure

Le lard gras est compact et ferme. En dehors des charcuteries, nos grands-mères l’utilisaient pour graisser leurs poêles. Pour cela, elles coupaient un cube avec la couenne dans laquelle elles plantaient une fourchette, ce qui permettait de l’avoir bien en main pour frotter l’ustensile. Elles l’utilisaient également comme matière grasse de cuisine en le râpant. Ou plutôt en le grattant avec la lame d’un couteau, le lard bouchant les trous de la râpe.

Cube de lard gras © Greta Garbure

Cube de lard gras © Greta Garbure

Le lard gras peut lui-même être débité et donne en ce cas :
— les bardes : tranches laminées à la machine dans l’épaisseur du gras, sur toute la longueur de la bardière, le plus finement possible ;

Bardes de lard gras via tatagateau.overblog
— la couenne : peau du porc débarrassée de ses soies. Elle est vendue fraîche pour des utilisations diverses (pâtés, fonds de cuissons, gelées, etc.). Parfois, elle est légèrement salée pour éviter son rancissement.

Couenne via autourdematable.com

Notons que les grillades sont des masses musculaires plates noyées dans le lard gras dorsal touchant la chair et que l’on récupère avant de travailler la bardière proprement dite.

Heureusement, des élevages artisanaux de races locales élèvent encore des cochons à l’ancienne pour de vrais produits nobles : jambons dignes de ce nom et, subséquemment… lard gras.

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de cul noir du Limousin © Greta Garbure

Ventrèche de cul noir du Limousin © Greta Garbure

Rappelons que c’est le gras qui fixe le goût !

Blandine Vié

Couenneries

C’est la semaine
de la charcuterie artisanale !

TIM CLINCH

La semaine de la charcuterie artisanale 2014 commence lundi !
Et je remercie tous mes amis éleveurs, producteurs et charcutiers, ainsi que la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs (CNCT), d’avoir choisi le 2 juin — jour de la Sainte Blandine — pour mettre en exergue tous ces produits pour lesquels je me damnerais !

Oui, je le crie haut et fort, j’adore la charcuterie ! TOUTE LA CHARCUTERIE !

Vrai jambon blanc — ah ! le jambon beurre « parisien » ! — jambon blanc à l’os, jambon sec de pays, jambons basques, jambon corse, jambon de Lacaune, jambons ibériques, jambon de Parme, jambon San-Daniele, saucissons de tous calibres, saucisse sèche, saucisse à la perche, jésus, chorizo, rillons, jambonneaux, petit-salé, boudin, museau, pieds de porc, oreilles de porc gratinées, caillettes, pâtés et terrines, rillettes, salamis italiens ou hongrois, mortadelle, saucisse de Toulouse, coppa, lard gras de bardière, lard de Colonnata, sagit, poitrine fumée alsacienne, figatelli, et, inconditionnellement… LARD (lard de poitrine ou ventrèche) et lardons !

Jambon blanc

Jambon blanc

Jambon ibérique

Jambon ibérique

Saucisson

Saucisson

Saucisson du Périgord

Saucisson du Périgord

Chorizo

Chorizo

Saucissons

Saucissons

Rillons Gilles Vérot © Greta Garbure

Rillons Gilles Vérot © Greta Garbure

Lardons © Blandine Vié

Lardons © Greta Garbure

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Lard de Colonnata, lard Ducasse de Laborie, poitrine fumée alsacienne, coppa

Bouts de gras

Bouts de gras

Sagit (panne de gras de porc salée et mise à rancir) © OCPOP

Sagit (panne de gras de porc salée et mise à rancir) © OCPOP

Oui, j’aime TOUT !

Pas vous ?

Alors fêtons dignement cette semaine et rendons non seulement hommage à tous ces produits régionaux qui font partie de notre patrimoine culinaire… et donc culturel, mais aussi à tous ces producteurs qui élèvent leurs cochons dans les règles de l’art — de lard ! — et à tous les artisans qui se battent pour nous offrir une charcuterie d’exception !

Boucherie Amiot via rians-en-berry.fr

Vous savez quoi ?
Je suis absolument certaine que je vais me réincarner
en coche… voire en cochonne !

Blandine Vié

Bonne table ou… évi-table ?

Terroir Parisien
au Palais Brongniart
Paris 2ème

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On connaît l’amour de Yannick Alléno pour le terroir de l’Île-de-France, passion qui lui a fait ouvrir son « Terroir Parisien » à la Maison de la Mutualité (rive gauche) en mars 2012, un restaurant où il glorifie les produits maraîchers, les volailles et toutes les productions traditionnelles de la couronne parisienne.

Rebelote depuis novembre avec une deuxième adresse au rez-de-chaussée du Palais Brongniart (rive droite), avec cette fois la volonté de mettre en exergue la charcuterie francilienne et d’en réactualiser les recettes.
« Pouvoir proposer une collection de charcuterie au Terroir Parisien était pour moi inévitable. Elle s’inscrit dans tout mon travail de recherche du terroir et découle directement de notre patrimoine gastronomique. » précise Alléno.
Cornichon sur le pâté — ce qui, avouez-le, est plus approprié ici que « cerise sur le gâteau » ! — à l’entrée du bistrot un long comptoir a été aménagé en « Rillettes Bar » pour des casse-croûtes charcutiers à consommer sur place ou à emporter.

J’y suis allée pour dîner entre Noël et le Nouvel-An. Une fois n’est pas coutume, ce n’est pas avec Patrick, mais avec un ami journaliste pressé de connaître cette nouvelle table !

D’abord un mot sur le cadre, très lumineux et très agréable avec son îlot central, la baie vitrée qui donne sur une cuisine très spacieuse au fond de la salle (avec un atelier charcuterie et un atelier pâtisserie) et son pilier ardoisé où sont écrits comme à la craie, tous les produits de terroir de la région parisienne.

Salle

Salle

Pilier-ardoise aux produits du terroir

Pilier-ardoise aux produits du terroir

Pour commencer, en guise d’apéritif, nous n’avons pas résisté à nous partager une « Planche de charcuterie et petits pâtés (19 €) en buvant une coupe de champagne rosé Impérial Moët et Chandon (21 €). La planche comprenait du jambon blanc, du pâté de campagne, de la crème de foie de volaille, des rillettes de lapin, du saucisson à l’ail et une tranche de pâté en croûte. Toute la charcuterie est faite maison à l’exception du jambon de Paris qui provient du dernier artisan à faire du vrai jambon de Paris à l’ancienne (Yves Le Guel, rue de Charonne). D’un commun accord, nous avons trouvé les rillettes un peu froides, ce qui a légèrement altéré leur dégustation dans la mesure où le gras figé (en tout cas celui du lapin) a tendance à empâter la bouche. La crème de volaille — qu’on appelle d’ailleurs plutôt « mousse » en charcuterie — était très bonne et très fine bien que ce soit loin d’être ma préparation préférée. La terrine était très honorable, le saucisson à l’ail très doux et très goûteux. Quant au pâté en croûte — décidément redevenu sur le devant de la scène depuis quelque temps —, à base d’échine et de poitrine de porc, je l’aurais personnellement aimé un peu moins basique.
Petite observation subsidiaire : il n’y avait qu’une sorte de rillettes au bar le jour de notre passage.

Planche de charcuterie

Planche de charcuterie

Derrière ces cochonnailles apéritives, nous avons pris une entrée : un « Œuf cocotte au cresson de Méréville » (7 €) pour mon commensal et  un « Saucisson de ris de veau, pommes de terre tièdes à l’échalote » (12 €). L’œuf, très classique, le boudin excellent et les pommes de terre absolument délicieuses, tant par leur goût que par leur assaisonnement. Un régal !

Œuf cocotte en velouté de cresson de Méréville

Œuf cocotte en velouté de cresson de Méréville

Boudin de ris de veau, salade de pommes de terre tièdes à l'échalote

Boudin de ris de veau, salade de pommes de terre tièdes à l’échalote

Festival des boudineries oblige, nous avons continué par un « Boudin blanc comme à Noël, purée de céleri truffée » (19 €) et, pour ma part, par un « Pot-au-feu à l’os à moelle, pain grillé et cerises au vinaigre » (24 €).
Le boudin était plutôt meilleur que ceux que l’on trouve habituellement chez les traiteurs malgré une certaine fadeur inhérente à cette spécialité charcutière, fadeur corrigée par une purée de céleri épatante.

Boudin comme à Noël © Blandine Vié

Boudin blanc comme à Noël, purée de céleri truffée

Mon pot-au-feu était impeccable : bouillon goûteux, légumes cuits à la perfection, os à moelle généreux. Je suis juste tombée sur un morceau de bœuf que j’aurais préféré mieux paré.

Pot-au-feu

Pot-au-feu

Cerises au vinaigre

Cerises au vinaigre

Bon après ce repas plantureux, nous aurions pu considérer que nous étions arrivés « à bon porc » et nous arrêter là. Mais mon partenaire d’un soir est un gourmand invétéré qui ne saurait terminer un repas sans dessert, aussi a-t-il choisi un « Pithiviers au chocolat » (9 €) et moi un puits d’amour à la confiture de framboise maison » (8 €).
C’est peut-être le point faible de ce dîner car nous avons trouvé les feuilletages très secs malgré une belle allure, ce que nous avons pu vérifié plus tard en cuisine où un Paris-Brest nous a donné des remords (de ne pas l’avoir choisi !).

Puits d'amour

Puits d’amour

Pithiviers au cho

Pithiviers au chocolat

Pithiviers au chocolat entier

Pithiviers au chocolat entier

Paris-Brest

Paris-Brest

Côté cave, nous avons bu un verre de Bourgogne Saint-Bris 2012 de William Fèvre (5 € les 12 cl) sur les entrées, et moi j’ai continué un morgon Côtes du Py 2012 (proposé au verre ce soir-là mais habituellement vendu en magnum à 75 €) sur mon pot-au-feu. Des vins bien comme il faut et propres sur eux, gouleyants comme on disait autrefois.

Morgon 2012 © Blandine Vié

Le concept de la carte des vins m’a paru intéressant puisqu’à part les vins au verre, les champagnes, les vins « Alléno-Chapoutier », les magnums et la cave privée de Yannick Alléno, toutes les autres bouteilles sont classées par prix : 19 € (Vin de Pays d’Oc cuvée Marius Michel Chapoutier, en blanc ou en rouge, 2012), 27 € (Bourgogne Saint-Bris William Fèvre 2012), Sylvaner vieilles vignes A. Ostertag 2012, Gamay Touraine « premières vendanges » H. Marionnet 2012, VDP coteaux du Languedoc Le loup est dans la bergerie, Domaine Orliac 2012), 34 €, 40 € et 48 €. Une initiative intelligente qui réconcilie avec les prix exorbitants pratiqués par de nombreux restaurants.

Une adresse encore un peu en rodage donc mais très prometteuse, avec un chef — Éric Castandet — qui maîtrise parfaitement ses gammes au piano.

Éric Castandet

Éric Castandet

Ticket moyen : 40 € au déjeuner, 50 € au dîner.
C’est pas rien mais quand même.

Invitation d’un ami.

Blandine Vié

Terroir Parisien
Palais Brongniart
28, place de la Bourse
75002 Paris
Tél : 01 83 92 20 30
Réservations-bourse@terroirparisien.fr
Ouvert tous les jours (sauf le dimanche) pour le déjeuner et le dîner.

Bar à rillettes ouvert toute la journée.
Un petit corner épicerie.
www.yannick-alleno.com

P’tit billet d’humeur

RÉSOLUTIONS & BONS VŒUX,
EN VŒUX-TU, EN VOILÀ !
(
Ceux de Blandine pour 2014)

Bonnes résolutions via dijon-sante.fr
L’An-Neuf apporte toujours avec lui son lot de bonnes résolutions que l’on met en pratique dès le 2 janvier — le 1er, faut quand même pas pousser ! — mais qu’on oublie parfois dès le courant de la première semaine !
Forcément… y avait des restes à finir, on allait tout de même pas les jeter !!!

Bon, des bonnes résolutions personnelles, j’en prends aussi.
Comme vous.
Du genre :
 

1 – Perdre 5 kg

Enfin ça, c’était avant les fêtes.
Donc, arrondir à 8 !
Qui a dit « ça suffit pas » ?

Mon pèse-personne via cotemaison.fr

2 – Picoler avec plus de discernement !

Je n’ai pas dit arrêter…

Verre à vin via chocoooohhhh.centerblog.net

3 – Ne plus jamais acheter…

de saucissons, d’andouillettes, de jambons et charcuteries en tout genre, de fromages,
de volailles et autres spécialités locales — sans compter les bouteilles —
quand je vais en voyage de presse.
C’est lourd à porter et ça grève mon budget.
Et je vous parle même pas de la vaisselle et des ustensiles de cuisine !

Saucissons via refugepayot.com

4 – Ne définitivement plus jamais entrer…

NI dans une charcuterie, NI dans une librairie !
Dans l’une comme dans l’autre, les tentations sont trop grandes !
Éviter même de m’arrêter devant les vitrines !
Les cochonnailles, je ne résiste pas !
Quant aux livres, j’en ai déjà plus de 10 000 à la maison !
Heureusement, y en a qui concilient les deux ! 

Blank book cover w clipping path

5 – Aller faire mes courses avec une loupe…

et lire impérativement les étiquettes de tous les produits alimentaires sous boîte ou emballage…
jusqu’à la dernière ligne microscopique !

Loupe via jacquesjack.deviantart.com

6 – Vérifier la traçabilité des produits frais…
au marché AUSSI !

Traçabilité des produits via paperblog.fr

7 – Revoir mes horaires de travail à la baisse :

de la mise en ligne de l’article du jour à 7 h du matin sur le blog
jusqu’à minuit l’heure du crime… C’EST TROP !
Sans compter tout le reste : mes articles pour la presse écrite, mes livres…

Je suis du genre stakhanoviste, à écrire même dans le métro, c’est vous dire !
Et sans oublier non plus tous nos projets littéraires avec Patrick,
dont j’espère que quelques-uns se réaliseront en 2014 !

Livres via revoltionnezvotrecarriere.com

8 – Offrir un stage d’informatique à Patrick !

C’est pas vraiment que j’espère en faire un geek !
Mais…
Au fait, ça existe en langage des signes ?

Geek via musanostra.fr

9 – Dormir plus !

Oui, mais quand ?

Marmotte via arbrealettres.wordpress.com

10 – Prendre des vacances !

Une fois tous les 2 ou 3 ans par exemple ! Ce ne serait pas du luxe…

Cocotiers via leparking.net

11 – Tenir mes 10 bonnes résolutions précédentes…
… au moins jusqu’au 1er février !

Yes I Can via rezidor.com

Blandine Vié

PS

— Qu’est-ce que tu dis, Patrick ?
— J’ai oublié… le quoi ?
— Le porc ?
— Mais non, relis mieux !

— Quoi ? J’entends pas bien ?
— j’ai oublié… le quoi ?
— Le gin tonic ?
— Euh !

— Ah ! Tu voulais dire le sport et la gym tonique !
— Meuh non ! Faut bien que j’en garde un peu pour 2015, non ?