Dans les rayons

Mamy Thérèse :
une boutique parisienne
entièrement dédiée
aux madeleines

Ce n’est pas à cause de Proust et du passage de « Un amour de Swann » évoquant le héros se remémorant avec nostalgie « les gâteaux courts et dodus appelés petites madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques» que lui servait sa tante Léonie que Jacques Mercier, le fondateur de cette boutique, a tout quitté après 20 ans dans la com pour créer une « madeleinerie » à Paris. Non, sa nostalgie à lui fut bel et bien de retrouver le goût des madeleines de sa grand-mère Mamy Thérèse — d’où le nom de l’enseigne — qui les réussissait comme personne dans sa Lorraine natale quand il était petit. Car ne l’oublions pas, la tradition de la madeleine est une tradition lorraine.

Préparées sur place selon la recette de base de son aïeule, elles sont désormais déclinées en une incroyable litanie de variétés.

©Greta Garbure

D’inspiration  » art nouveau nancéen », la biscuiterie est située dans le Marais, à mi-chemin entre Bastille et Saint-Paul. La boutique est petite car la partie fabrication n’est séparée des comptoirs de vente que par une grande cloison vitrée.

Le premier comptoir est en libre-service pour les madeleines traditionnelles au poids (nature, amandes, citron, orange, café, chocolat pépites, bergamote, pistache, etc.) et le second, à la demande avec un service personnalisé qui offre la possibilité de tester les madeleines les plus gourmandes à l’unité (chocolat au lait, cœur fondant praline, pistache, cœur fondant griotte, menthe, mûre et yuzu, cœur fondant framboise, etc.) ou de repartir avec un coffret à partager ou à offrir. Il existe même une madeleine sans gluten. Toutes les créations éphémères sont élaborées par le chef pâtissier Benoît Molin qui est le partenaire de Jacques Mercier.
Il y a également un bar à guimauves (recettes conçues par Benoît Molin sans blanc d’œuf), aux délicieux parfums : citron, orange, coquelicot, réglisse, noix de coco, lavande.
Les prix : à partir d’1,10 € la madeleine ; au poids : à partir de 4 € les 100 g ; guimauves : 6,60 € les 100 g ; les petits loupés de Mamy Thérèse : 1,80 € les 100 g.

Mamy Thérèse, c’est aussi toute une gamme de produits salés pour les déjeuners sur le pouce : salades gourmandes, madeleines salées garnies, quiches lorraines, tourtes et pâtés lorrains, soupes aux croûtons de madeleines et autres.
Enfin, il y a un mini corner épicerie fine mettant en exergue de jolis produits de petites entreprises artisanales, par exemple des confitures.

Bref, cette boutique est un enchantement pour qui veut retrouver le goût inégalé de la « vraie » madeleine de nos grands-mères. Les madeleines de Mamy Thérèse sont toutes à croquer !

Mamy Thérèse,
19, rue Saint-Antoine
75004 Paris
M° Saint-Paul ou Bastille
Horaires : de 8 h à 19 h sans interruption 6 j/7j (fermé le lundi)
E-boutique : http://www.mamytherese.com

Blandine Vié

Photos copyright © JM Coulier

Dans les rayons

Connaissez-vous le biltong ?

Chic et innovant : « Biltong-en-Provence »,
la viande de taureau marinée et séchée artisanalement

Connaissez-vous le biltong ? Non ? Il s’agit d’une viande marinée puis séchée — du bœuf généralement — typique de la cuisine sud-africaine. C’est un mets qui a été inventé par les Afrikaners lors des grandes migrations de population (Grand Trek) en Afrique du Sud car la viande ainsi traitée se conservait facilement. Traditionnellement, la marinade (qui dure 24 h) se fait au vinaigre avec du sel, de la coriandre, du poivre concassé, du sucre ou de la cassonade et accessoirement d’autres épices comme de l’ail, de l’oignon, du chili, du bicarbonate de soude et du salpêtre. Chaque famille a sa recette. Une fois bien égouttée, la viande est ensuite séchée à l’air libre ou dans des chambres climatisées et ventilées. On peut aussi la sécher au four. D’autres viandes comme celle de l’autruche peuvent se préparer de la même manière.

Mais voilà qu’en Provence, deux jeunes Auxois qui ont fait de fréquents séjours en Afrique du Sud — Élodie Indaco, à l’origine vétérinaire, et Clément Pauriol, ingénieur — sont devenus accros au biltong que l’on mange là-bas en snacking, un peu comme les chips chez nous, voire en nomad food. Aussi ont-ils eu l’idée de le faire connaître en France. Mais plutôt que de l’importer, ils ont préféré créer leur entreprise et produire de manière artisanale du biltong de taureau de Camargue pour le côté éthique (animaux élevés à l’herbe) et pour être en accord avec le patrimoine culinaire de leur région : la Provence. Avec un parti-pris qualitatif puisque seul le rumsteak est utilisé. De plus, la viande de taureau est plus maigre que la viande de bœuf et de haute valeur nutritive : 47% de protéines, moins de 4% de matières grasses et 0% conservateurs artificiels.

Leurs recettes de marinades — car la gamme se décline en 4 saveurs (L’Original, L’Épicé, Le Tonique et Le Garrigue) sont évidemment tenues secrètes. Ces différents biltongs sont séchés une dizaine de jours puis conditionnés en sachets de 60 g (découverte du produit), de 160 g (addicts) ou de 30 g (sportifs). Ils devraient sans aucun doute rapidement séduire un public à la fois friand de nouveauté et d’authenticité. Plus « diet » que la charcuterie classique, le biltong devrait aussi satisfaire les consommateurs soucieux de leur ligne.
Le goût oscille entre la viande des Grisons suisse (bœuf séché mais non mariné), la cecina espagnole (bœuf séché de la province de Léon, non mariné). Il peut même s’apparenter à certains jambons crus très secs voire à du magret de canard séché (dont la texture est néanmoins plus souple). Concentré mais doux avec à peine une pointe d’accent sauvage, il se laisse picorer sans fin.
Le biltong s’accorde avec différents vins et bières et se consomme dès l’apéritif, en tapas, mais aussi en cuisine où il trompera son monde.
Testez-le dans les salades composées, les verrines, dans un plat de haricots à la place des lardons, en lanières dans une omelette, en risotto, dans un plat de haricots à la place des lardons, râpé sur un plat de pâtes (à la manière de la poutargue) ou encore réduit en copeaux légèrement snackés et parsemés au moment du service sur un velouté de lentilles, de cèpes ou de potimarron.

Tarifs sur la boutique en ligne http://www.biltong-en-provence.com (fréquentes réductions). Également en vente chez des partenaires de type épicerie fine.

Blandine Vié
Photos copyright © Marc Williams Aix

Nos marronniers

Rendons hommage aux pères
pour la fête des pères
(5)

Rappelons que pendant toute cette semaine nous rendons hommage aux pères et grands-pères qui ont inspiré des cuvées à nos vignerons. 

Aujourd’hui, nous vous proposons
deux vins rouges :

• La cuvée « Comte de Rohan Chabot » 2004, AOC Côtes de Provence, cru classé du Château de Saint-Martin
Propriété de la même famille depuis le début du XVIIIème siècle, d’Adeline du Barry, l’actuelle maîtresse des lieux a dédié cette cuvée à son grand-père.
Elle est élaborée à partir d’une sélection de parcelles sur des cépages syrah, cabernet sauvignon et soit grenache (uniquement les années sèches), soit mourvèdre. Elle est élevée entièrement en barriques pendant 24 mois
Sa robe est rubis profonde, son nez complexe puissant et intense, sur les épices douces et les fruits noirs compotés. Viennent s’ajouter ensuite des arômes de vanille, réglisse, fève de cacao et cigarillo.
En bouche, l’attaque est souple avec des tanins soyeux sur des notes de fruits noirs. Équilibré avec une finale longue et épicée sur le bâton de réglisse et la crème de cacao, ce vin de garde est à son apogée et révèle tout son potentiel. Il est idéal pour accompagner les viandes goûteuses : gros gibier, gigot rôti aux gousses d’ail, cuisses de canard confites, fromages à pâte pressée, forêt-noire.

Prix : 50 € en coffret bois.
Château de Saint-Martin
Route des Arcs
83460 Taradeau
Tél : 04 94 99 76 76
Site : http://www.chateaudesaintmartin.com

• La cuvée « Paul Mas 1892 », IGP Pays d’Oc du domaine Paul Mas
Créée par Jean-Paul Mas en hommage à son grand-père Raymond (avec son épouse sur l’étiquette), cette cuvée est un assemblage de différents cépages (carignan, grenache noir, mourvèdre et vabernet sauvignon) et cultivés en agriculture biologique.
Ce vin sans mention de millésime a une robe brillante et profonde de couleur grenat et aux reflets violacés.
offre un nez intense de saveurs de fruits noirs, de fruits confits et de prune légèrement épicée.
La bouche est ample et souple, fruitée, avec des tanins fondus et une finale réglissée.
Ce vin de caractère mérite des plats eux aussi de caractère : viandes rouges, ragoûts, charcuteries et fromages régionaux.

Prix : 5,80 € départ propriété
Domaine Paul Mas
Route de Villeveyrac
34530 Montagnac
Tél : 04 67 90 16 10
Courriel : info@paulmas.com
Site : http://www.paulmas.com

Blandine Vié

Nos marronniers

Rendons hommage aux pères
pour la fête des pères
(4)

Rappelons que pendant toute cette semaine nous rendons hommage aux pères et grands-pères qui ont inspiré des cuvées à nos vignerons.

Aujourd’hui, nous vous proposons
deux vins rouges :

• La cuvée « Hommage à André Brusset » 2015, AOC Cairanne du domaine Brusset
André Brusset fut le fondateur du domaine en 1947 et cette cuvée est un hommage de son fils et de son petit-fils suite à son décès. Pour le millésime 2015, c’est une sélection de vieux grenaches et mourvèdre (des vignes de 80 ans) qui a été retenue.
Sa robe est pourpre profond avec une note fuchsia.
Son nez est intense avec des notes aromatiques de fumée, de fruits comme la mûre et la quetsche, avec une touche de suavité.
La bouche a une belle structure tannique, une saveur de raisin à maturité, une jolie matière sur une trame fine, un bel équilibre acide/alcool et une finale persistante sur la fraîcheur.
Les volailles à forte personnalité (magrets de canard, pintade farcie, faisan) lui vont bien.

Prix : 26 €
Domaine Brusset
70, chemin de la Barque
84290 Cairanne
Tél : 04 90 30 82 16
Courriel : domaine-brusset@wanadoo.fr
Site : http://www.domainebrusset.fr

• La cuvée « Henri Lévêque » 2011, AOC Graves du Château Chantegrive
Henri Lévêque fut le fondateur du Château Chantegrive, ce qui lui vaut cette cuvée hommage.
Il se pare d’une belle robe soutenue rubis profond.
Son nez dévoile des arômes de fruits noirs très mûrs, des notes épicées et vanillées.
En bouche, il a une belle ampleur, de la rondeur et de l’opulence. Bref, c’est un vin généreux aux tanins fins et soyeux qui s’accordent très bien avec les viandes rouges grillées ou braisées, les magrets de canard aux cèpes, les volailles rôties, certains fromages affinés et les desserts aux fruits rouges.

Prix : 27 € départ propriété
Château de Chantegrive
44, cours Georges Clémenceau
33720 Podensac
Tél : 05 56 27 17 38
Courriel : courrier@chateau-chantegrive.com
Site : http://www.chantegrive.com

Blandine Vié

Nos marronniers

Rendons hommage aux pères
pour la fête des pères
(3)

Rappelons que pendant toute cette semaine nous rendons hommage aux pères et grands-pères qui ont inspiré des cuvées à nos vignerons.

Aujourd’hui, nous vous proposons
deux vins rouges :

• La cuvée « La Forge » 2014, AOC Corbières des domaines Gérard Bertrand
La propriété de Villemajou est le berceau historique de la famille de Gérard Bertrand et a été le fer de lance de l’appellation Boutenac, premier cru hiérarchisé des Corbières reconnu par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine).
Les parcelles qui composent la cuvée « La Forge » sont situées sur le lieu-dit éponyme. C’est là que toute l’histoire familiale a commencé avec Georges, le père de Gérard Bertrand, lequel a délibérément sublimé les parcelles pour lui rendre hommage. Elle se compose de 50% de syrah (vignes de 20 ans) pour l’expression aromatique et de 50% de carignan (vieilles vignes de 80 ans) pour la noblesse du vin.
Sa robe sombre avec des reflets couleur de brique.
Son nez évoque les clous de girofle, le laurier, les truffes, le cuir et l’olive noire.
Et en bouche, elle allie puissance, finesse et complexité des arômes tertiaires. Fruitée et épicée avec des tanins très soyeux, c’est une bouteille d’exception.

Prix : 45 € départ caveau
Gérard Bertrand
Route de Narbonne Plage
11100 Narbonne
Tél : 04 68 45 28 50
Courriel : vins@gerard-bertrand.com
Site : http://www.gerard-bertrand.com

• La cuvée « O Bà ! 2015, IGP Île de beauté du domaine Yves Leccia
« Cette cuvée porte ce nom qui signifie papa en corse, en hommage à mon père, Pierre-Joseph Leccia qui m’a transmis le goût de ce métier, le savoir-faire, le goût de la précision, et la volonté de réussir ; valeurs partagées par l’ensemble des générations précédentes. » dixit Yves Leccia.
Les cépages qui composent cette cuvée sont des cépages autochtones (1/3 minustellu, 1/3 niellucciu, 1/3 grenach qui proviennent de vignes situées sur le terroir unique de Partinelone. Les vignes de cette parcelle comme l’ensemble du domaine sont actuellement en conversion en agriculture biologique.
Quelques mots sur la vinification : les raisins sont éraflés, puis mis en cuve inox à température contrôlée entre 25 et 30 °C. Cuvaison de 15 jours, remontages fréquents. Les raisins sont ensuite décuvés et pressés. Assemblage des jus de goutte et des jus de presse. Fermentation en cuve inox, thermo-régulée, pendant 15 à 20 jours. Fin de fermentation alcoolique et malolactique avant soutirage. Élevage : 12 mois en cuve inox.
2015 est un millésime solaire, très mûr, idéal pour cette cuvée. Cette année O Bà a tous les attributs d’un millésime qui peut vieillir quelques années en cave. Le nielluciu structure, le minustellu donne de la rondeur tandis que le grenache apporte le fruit. Ce vin à la robe profonde et au nez complexe est fruité en bouche. Il est épatant sur les volailles délicates et les ris de veau.

Prix : 30 € départ propriété
Yves Leccia
Lieu-dit Morta Plana
20232 Poggio d’Oletta
Tél : 04 9530 72 33
Courriel : info@yves-leccia.com
Site : http://www.yves-leccia.com

Blandine Vié