Dégustations

Le champagne AR Lenoble

Nous avons déjà dit tout le bien que nous pensions de la consommation assidue de champagne. Les occasions ne manquent pas d’avoir à étancher des soifs gredines, subites ou prévisibles, irrémissibles ou passagères.
Les félicitations les meilleures sont accompagnées au son des bouchons qui sautent et il n’y a pas de saison pour ça !
Encore une chance que des anniversaires de toute nature soient à peu près également répartis au fil de l’année.
Le boucan infernal des bulles explosant dans des crânes saturés 
nous empêche de dormir, principalement entre Noël et le Jour de l’An. Alors, pourquoi se priver ?

Entre autres occasions, un joli déjeuner a récemment réuni la totalité de la rédaction de Greta Garbure ainsi que certains excellents et reconnus journalistes gastronomiques. D’autres aussi…
La fratrie Anne et Antoine Malassagne nous a fait les honneurs des produits de leur maison familiale AR Lenoble au restaurant Pages. La cuisine ouverte sur la salle créée une intimité relative avec le chef japonais Ryuji Teshima. Cette proximité m’étonne toujours dont l’intérêt principal pourrait résider dans un comportement et des pratiques plus exemplaires de la brigade. Ici, rien ne dépasse, tout est contrôlé, blanc, inox, chuchoté et les assiettes artistement composées. Pour le « supplément d’âme » on doit compter sur la magnifique sélection des champagnes proposés : les accords sont sans faute et la qualité des vins est mise en valeur, ce qui est bien le but de la manœuvre.

Anne Malassagne © Greta Garbure

Anne Malassagne © Greta Garbure

— La cuvée de base dite « Intense » (28 €) aurait pu être apéritive comme il faut : faible dosage (5 g/l), peu de passage sous bois (18%), les trois cépages à peu près mobilisés par tiers. On peut ici ressortir les vieux mots des dégustateurs aux tempes argentées : tension, minéralité, équilibre… mais il a également fait merveille servi sur le dessert, dans un rôle presque digestif.
— Le rosé « Terroirs » (39,50 €) est particulièrement séduisant, d’une grande précision d’assemblage où le chardonnay Grand Cru provenant de Chouilly est à peine teinté par 12% de pinot noir. Le dosage à 3 g/l nous le rend léger, léger, au point de pouvoir sûrement en boire des litres sans aucune lassitude.
— Le « dosage zéro » (29,50 €) tellement à la mode, n’a pas souvent ma préférence mais celui-ci me plaît : classique, lisse, avec une acidité maîtrisée qui ne domine pas une bouche finement saline. Sans sucre ajouté, l’ampleur ressentie en bouche n’en est que plus méritoire.
— Vient un magnifique blanc de blancs Grand Cru (32,50 €) : la présence d’arômes de fruits jaunes et de beurre ne trompe pas sur sa composition unique, le gras tend vers une opulence remarquable. C’est un vin d’une grande noblesse, ce qui n’est pas toujours le cas dans cette catégorie des monocépages.
— Au cours de ce repas, on a atteint un moment de pur bonheur avec la cuvée Gentilhomme en blanc de blancs Grand Cru dans l’immense millésime 1996 : quelle jeunesse ! Quelle puissance ! Quelle fraîcheur, en attaque comme en finale ! Et puis en bouche, une matière à parfaite maturité, un volume impressionnant mais aussi de la volupté, de la sensualité… une récompense, un cadeau, de l’amour en bouteille !

Alors, que dire du même dans sa version demi-sec, dosé à 32 g/l au lieu de 2 g seulement ? Il accompagne un canard façon Apicius, laqué de miel et d’une dizaine d’épices. L’accord est osé à cause du sang du canard mais la puissance du millésime lui permet de très bien supporter la confrontation. Les épices ne masquent pas la formidable complexité du vin et sa relative douceur rivalise superbement avec la sauce.

Les champagnes du déjeuner © Greta Garbure

Les champagnes du déjeuner © Greta Garbure

Ce fut véritablement un délicieux moment de gastronomie ! Le prix de la rareté rend cependant ces deux bouteilles peu accessibles et confine donc à l’anecdote…
Quand on est invité, le risque est grand de verser presque automatiquement dans la dithyrambe, l’éloge béat. Mais, si tout le déjeuner ne fut pas parfait, je garde néanmoins un très bon souvenir de ces vins de Champagne dont l’élégance omniprésente tient sans doute par essence à celle de ses auteurs.

Patrick de Mari

Champagne AR Lenoble
Anne et Antoine Malassagne
35-37, rue Paul Douce
51480 Damery
Tél : 03 26 58 42 60
Site : http://champagne-arlenoble.com

Restaurant Pages
4, rue Auguste Vacquerie
75016 Paris
Tél : 01 47 20 74 94

Traditions, us et coutumes

Notre cadeau pour
la Saint-Valentin

Si vous êtes un fidèle lecteur, vous savez que Greta Garbure trouve un peu mièvre — « cucul la praline » comme elle dit ! — tout ce cirque autour de la Saint-Valentin.

Nous avons d’ailleurs déjà brocardé cette fête à plusieurs reprises :
— « La jolie fête du commerce amoureux : Saint-Valentin ou Saint valant tintin ? » en 2013 : https://gretagarbure.com/2013/02/14/la-chronique-de-greta-garbure-7/
— « Ne fêtez plus Saint-Valentin le mesquin ! Pour de vraies agapes… fêtez Saint-Priape ! » en 2014 : https://gretagarbure.com/2014/02/14/ptit-billet-dhumeur-50/
— « Un maître-queux peut en cacher un autre ! » en 2015 : https://gretagarbure.com/2015/02/14/saynetes-14/ suivi de « Les cadenassés du cœur » : https://gretagarbure.com/2015/02/15/ptit-billet-dhumeur-95/ 
— Et encore une couche en 2016 avec « La Saint-Valentin, fête du baratin ! » : https://gretagarbure.com/2016/02/14/un-ptit-gout-de-revenez-y-56/

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Eh bien, en 2017, nous allons être plus romantiques puisque nous vous offrons un poème d’amour à offrir à votre « poule » ! Si ! Si ! Si ! Mais attention : pas n’importe lequel…

❤ ❤ ❤

Quand l’amour fait recette !
(ou quand un cuisinier tombe amoureux d’une poule !)

Poularde demi-deuil, La Mère Brazier

Poularde demi-deuil, La Mère Brazier

Il était une fois un cuisinier amoureux d’une belle poule !
Timide, il n’osait le lui dire et se perdait en conjectures
pour savoir comment il l’accommoderait si, d’aventure,
la belle daignait lui accorder un seul petit regard,
de ceux qui signifient : « Ne sois pas si couard !
Bon sang, qu’attends-tu pour me parler d’amour ?
N’est-ce pas au coq de faire sa cour ? »
Il en devenait même carrément maboule !

Mais, définitivement romantique, notre maître-queux
ne déclarait toujours pas sa flamme,
préférant imaginer les préliminaires amoureux
dont, à n’en pas douter, il gratifierait sa dame !
Car n’est-ce pas un incroyable outrage
à ne réserver qu’aux stupides cagoles
que, dès le premier jour, sans détours ni ambages,
passer crûment son amoureuse à la casserole ?

Donc, notre amoureux rêvait
à quelle sauce il la mangerait !
D’abord, à l’instar de l’alouette,
il la plumerait du croupion à la tête.
Puis délicatement, il la flamberait
pour la débarrasser de ses poils follets,
c’est-à-dire de ses derniers duvets.
Pour finir, les pattes il lui manucurerait.

Ainsi parfaitement mise à nue,
la poularde paraîtrait encore plus dodue,
ce qui faisait au plus haut point saliver notre chef
dont les rêves devaient beaucoup au Saint-Estèphe,
son vin préféré lorsqu’il inventait des recettes,
notamment celles fantasmées pour sa poulette.
En attendant, tous les jours au poulailler,
il passait pour discrètement la surveiller.

Il savait que la date fatidique approchait
où il pourrait enfin l’honorer.
Alors, de plus en plus souvent, il songeait
à la meilleure manière de l’accommoder.
Une fois parée, vidée, flambée
(abats soigneusement réservés),
il lui ferait une bonne farce truffée
à sa grassouillette et jolie Dulcinée.

Savoir qu’il allait lui écarter les cuisses
le mettait positivement en transe.
Oui, il allait avoir le plaisir intense
de fourrer cette hospitalière bestiole
d’un hachis regorgeant de délices :
porc finement haché avec les abats
échalotes, jambon (maigre et gras),
mie de pain, œufs, épices, trait d’alcool.

Il ajouterait quelques herbes peut-être.
Il ne fallait bien sûr rien omettre !
Mais surtout, il clouterait sa mêlée
de quelques truffes taillées en dés.
Puis, il en couperait aussi en lamelles
pour les glisser sous la peau de la belle.
Comme s’il lui tatouait son amour noir sur blanc
dans un subliminal message gourmand.

Enfin, il la trousserait et par avance,
cette grivoise séance de bondage
impliquant des caresses inconvenantes
à l’endroit (et à l’envers) de son amante,
l’excitait encore davantage
et anticipait sa jouissance.
Car grâce à cet habile ficelage,
elle n’en serait que plus attirante.

Après toute cette série de soins,
pour que ses chairs s’imprègnent bien,
jouant les doux embaumeurs,
il garderait sa bien-aimée 24 heures
au frais, corsetée dans un torchon fin.
Ce ne sont pas là méthodes barbares
mais au contraire tendres égards
pour mieux la déshabiller plus tard !

Et puis surviendrait enfin le jour J
où notre cuistot vivrait pour de vrai sa rêverie.
Tout comme le révérend Dom Balaguère
espérait sa dinde dans les Trois Messes Basses,
notre maître-queux imaginait avec audace
emmener sa poule à Cythère.
Entendez par-là qu’elle ferait ses délices
une fois parachevées les prémices.

De son amoureuse gallinacée,
il ne restait plus qu’à maîtriser la cuisson.
Après l’avoir débarrassée de son jupon
et douillettement installée
sur un lit de petits légumes ciselés,
mouillée de bon vin blanc et flanquée d’aromates,
puis luté la cocotte d’un cordon de pâte
il l’enfourna pour quelques heures à l’étouffée.

Il serait véritablement indécent
de vous raconter la dégustation
qui fut comme aux amants leur nuit de noces.
On sait seulement
que dans une charnelle communion,
ils rendirent mutuellement grâce à Éros.
Cette saynète est sans moralité,
sinon que pour bien cuisiner, il faut beaucoup aimer.

© Blandine Vié

Plats mythiques

Rôti de porc pommes boulangère

Le rôti cuit © Greta Garbure

Le rôti cuit © Greta Garbure

Pourquoi cette appellation de  » boulangère » (sous-entendu » à la boulangère ») ? Tout simplement parce qu’autrefois, dans beaucoup de foyers ruraux on avait une cheminée et une cuisinière à bois ou à charbon… mais pas de four. Aussi portait-on parfois certains plats (généralement en fin de semaine) chez le boulanger qui les faisait cuire dans son four brûlant après la dernière fournée de pain.

Pour ce qui est des pommes boulangère, il s’agit de pommes de terre coupées en fines rondelles panachées avec des oignons émincés revenus au beurre (ou pas). Cette garniture est placée au fond d’un plat à four, mouillée d’eau ou de bouillon et l’on pose dessus une pièce de boucherie, généralement un gigot ou une épaule d’agneau mais ça peut être aussi une rouelle, un carré, un quasi ou un beau rôti de porc comme j’ai choisi de le faire ici.

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 30 min

Pour 8 personnes :
1 rôti de porc fermier dans la longe de 1,5 kg à 1,6 kg
8 belles pommes de terre de conservation
1 gros oignon (moi, je préfère doux)
2 têtes d’ail
4 branches de thym frais
3 feuilles de laurier
1 litre de bouillon (ou d’eau)
50 g de beurre
sel fin, poivre du moulin

Les ingrédients © Greta Garbure

Les ingrédients © Greta Garbure

Commencez par beurrer généreusement un plat à rôtir assez profond (ici un « roaster » Revol en forme de cochon parfaitement approprié).
Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en rondelles fines (environ 2 mm d’épaisseur). Pelez et émincez l’oignon (plutôt dans le sens de la hauteur). Coupez les têtes d’ail en deux à mi-hauteur.

Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7.

Faites une première couche de pommes de terre au fond du plat. Recouvrez-les avec un tiers des oignons. Effeuillez un peu de thym, disposez une feuille de laurier, salez et poivrez. Faites une deuxième couche de pommes de terre et d’oignons, assaisonnez-la pareillement puis faites une dernière couche de pommes de terre et d’oignons, également assaisonnée.

1ère couche de pommes de terre © Greta Garbure

1ère couche de pommes de terre © Greta Garbure

2ème couche de pommes de terre © Greta Garbure

2ème couche de pommes de terre © Greta Garbure

3ème couche de pommes de terre © Greta Garbure

3ème couche de pommes de terre © Greta Garbure

Posez le rôti à la surface des pommes de terre. Entourez-le avec les têtes d’ail coupées. Parsemez de petites noisettes de beurre, salez et poivrez. Versez le bouillon sur les pommes de terre à hauteur sans toutefois qu’il ne touche le rôti. Au besoin ne mettez pas tout et réajustez le niveau pendant la cuisson si nécessaire.

Poser le rôti de porc sur les pommes de terre © Greta Garbure

Poser le rôti de porc sur les pommes de terre © Greta Garbure

Le rôti dans son plat cochon © Greta Garbure

Le rôti dans son plat cochon © Greta Garbure

Enfournez le rôti à mi-hauteur et laissez cuire 40 minutes. Au bout de ce temps, retournez le rôti et arrosez les demi-têtes d’ail avec un peu de bouillon.

Retourner le rôti © Greta Garbure

Retourner le rôti © Greta Garbure

Remettez le rôti dans le four et poursuivez la cuisson 40 min. Puis retournez-le à nouveau et terminez la cuisson 10 minutes.

Pour servir, tranchez le rôti (tout ou partiellement) et disposez les tranches sur les pommes de terre ou présentez-le tel quel et tranchez-le à table. Servez bien chaud.

Le rôti de porc cuit © Greta Garbure

Le rôti de porc cuit © Greta Garbure

À l'assiette © Greta Garbure

À l’assiette © Greta Garbure


 Un peu de bla-bla

Le rôti tranché © Greta Garbure

Le rôti tranché © Greta Garbure

• Il vaut mieux couper les oignons dans le sens de la hauteur, ils libèrent plus de parfum. Vous pouvez les faire fondre avant de les mêler aux pommes de terre, surtout si le temps de cuisson est inférieur à 1 heure 30 minutes (pièce de viande plus petite ou agneau servi très rosé) mais pour une belle pièce de porc, je trouve que cela n’est pas nécessaire.

• Bien sûr, vous pouvez ne mettre que quelques gousses d’ail mais pour un beau dimanche, les demi-têtes ont de l’allure !

• Pour mouiller les pommes de terre, choisissez un bouillon de volaille ou de légumes, de préférence fait maison. À défaut, utilisez de l’eau.

• Ajustez le temps de cuisson en fonction de la forme du rôti : il demandera un peu plus de cuisson s’il est gros et charnu que s’il est long et mince. Mais ne le faites surtout pas surcuire ce qui rendrait la viande sèche. Certes, le porc ne se sert pas saignant mais légèrement rosé, il est plus tendre et plus savoureux.

• Pour vous procurer un plat cochon Revol, c’est ici :
http://www.revol1768.com

Le plat cochon : 48 €
L 34,5 cm x l 24 cm x H 11,15 cm – 300 cl
Existe en blanc, rose, noir satiné (effet fonte).
Passe au lave-vaisselle, micro-ondes et congélateur.

Rôti cochon © Greta Garbure

Rôti cochon © Greta Garbure


Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

Se gaufrer si près du but…

Évidemment il est tentant de faire semblant de s’étonner d’un panneau aussi peu avertisseur.
Mais ce n’est quand même pas la première fois qu’une perspective enchantée est gâchée par des impondérables, des coups du sort. Certains paranoïaques très atteints voient parfois dans des péripéties de leur quotidien sans surprise la marque hideuse de l’Organisation, vous savez, celle avec un O majuscule, supranationale, limite paranormale, pour tout dire celle qui nous évite d’admettre notre propre responsabilité…
Parce qu’évidemment, ce qui nous étonne nous dérange ! On a une tendance naturelle à tordre le nez quand nos pronostics de quiétude sont déjoués ou que nos certitudes se trouvent contrariées.

Route barrée © Greta Garbure

Route barrée © Greta Garbure

Alors, on peut imaginer la frustration ressentie par des politiciens arrivés en bout de ligne droite, ayant dépassé la flamme rouge du dernier kilomètre, et auxquels des mal-intentionnés mettent des bâtons dans les roues (si, si, si, ça existe !). Trébucher voire se gaufrer si près du but, c’est cruel ! Au moins autant que dans les secteurs d’activité qui nous intéressent ici. Tu as bien mis tout ce qu’il fallait dans ton vin : douelles, dominos, staves, copeaux ou même sciure et puis des scribouillards, nuisibles par définition, lui trouvent un boisé légèrement excessif… Non mais oh, de quoi j’me mêle ? Des chefs trustant la première place d’un classement mondial (créé et pas très subtilement sponsorisé par l’industrie agro-alimentaire) qui tous envoient, un jour ou l’autre, leurs clients à l’hôpital, quel dommage ! Si près de la consécration (merci la cuisine moléculaire et ses apprentis sorciers toujours en liberté…).
Un autre cuisinier méritant et honnête espère une étoile supplémentaire qui récompenserait le travail et l’intelligence de toute une brigade. Aussi quand, avant tout le monde, un blogueur-caméraman irresponsable lui affirme que, de source sûre, c’est dans la poche mais qu’en fait il n’en sera rien, l’archange Gabriel de la haute gastronomie française n’étant qu’un muezzin de pacotille, un canard déchaîné qui cancane sans savoir, quitte à provoquer d’atroces désillusions.
Vignerons, vous avez prodigué tous les soins possibles à votre vigne : après la taille, vous l’avez vue débourrer, les fleurs éclore, les grappes se former, les grains mûrir, la somme de tous vos efforts se concrétiser grâce à un cycle végétatif parfait dans un environnement idéal. C’est le millésime qui va pérenniser votre exploitation et vous permettre de dormir enfin plus sereinement. Et puis, juste avant les vendanges, un orage dévastateur, un couloir de grêle…

Coupables ou innocents, plus dure est la chute quand on croit atteindre le sommet, quand on pense tenir en main le Graal tant recherché, gagner une élection imperdable.

Aujourd’hui, je préfère quand même avoir une pensée pour les innocents.

Patrick de Mari

 

Un p’tit goût de revenez-y !

Les crêpes de la Chandeleur

N’oublions pas les fondamentaux !

Pile de crêpes © Greta Garbure

Pile de crêpes © Greta Garbure

Pour savoir faire les crêpes de la Chandeleur , c’est ici : https://gretagarbure.com/2015/02/01/plats-mythiques-36/

Pile de crêpes © Greta Garbure

Pile de crêpes © Greta Garbure

Et pour tout savoir sur leur histoire, c’est là : https://gretagarbure.com/2015/02/02/traditions-us-et-coutumes-21/

Pile de crêpes © Greta GarbureV

Pile de crêpes © Greta Garbure

Et pour savoir qu’est-ce qu’on boit, c’est là :
https://gretagarbure.com/2015/01/30/traditions-us-et-coutumes-22/ 

Crêpes et cidre © Greta Garbure

Crêpes et cidre © Greta Garbure


Blandine Vié

(et Patrick de Mari)