Plats mythiques

Petits farcis aux raisins et aux pignons

Les farcis au sortir du four © Greta Garbure

Les farcis au sortir du four © Greta Garbure


Voici une délicieuse variante des petits farcis provençaux.

Pour la recette traditionnelle des tomates farcies avec des restes de bœuf, c’est là : https://gretagarbure.com/2013/08/17/savoir-faire-6/ 

La recette

Préparation : 30 min
Trempage : 1 h

Cuisson : 1 h à 1 h 10

Pour 8 farcis :
• 2 aubergines
• 4 belles courgettes rondes
• 600 g de chair à saucisse
• 100 g de raisins secs blonds
• 70 g de pignons de pin
• 100 g de mie de pain rassise
• 5 cl de crème fraîche épaisse
• 2 œufs
• 2 ou 3 branches de thym
• 1 oignon doux
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 ou 2 belles gousses d’ail rose de Lautrec
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1/2 bouquet de coriandre
• 1/2 cuillerée à café de piment d’Espelette en poudre
• sel fin, poivre du moulin

Faites tremper les raisins secs dans un bol d’eau 1 ou 2 heures à l’avance (ou même dès la veille).
Mettez la chair à saucisse dans un saladier. Ajoutez la mie de pain finement émiettée, la crème fraîche, les œufs entiers, le thym effeuillé, le piment d’Espelette, sel et poivre. Malaxez à la fourchette.

Le début de la farce © Greta Garbure

Le début de la farce © Greta Garbure

Pelez et émincez finement l’oignon, faites-le fondre à la poêle dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Incorporez-le à la farce ainsi que les raisins égouttés et les pignons.

Avec les fruits secs © Greta Garbure

Avec les fruits secs © Greta Garbure

La farce © Greta Garbure

La farce © Greta Garbure

Lavez les aubergines et les courgettes sans les peler. Ôtez le pédoncule des aubergines et coupez-les en deux dans la longueur. Coupez un chapeau aux courgettes. Creusez les légumes en laissant un bon centimètre de chair adhérer à la peau.
(Comme je n’aime pas le gaspillage mais que je n’ai pas de cochon à la maison, personnellement, je hache la pulpe des légumes au couteau et je la fais revenir à la poêle dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit bien compotée, puis je l’incorpore à la farce.)

La fondue de l'intérieur des légumes © Greta Garbure

La fondue de l’intérieur des légumes © Greta Garbure

Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7. Huilez un plat à four de la taille adéquate avec la dernière cuillerée d’huile d’olive.
Farcissez les légumes et rangez-les dans le plat.

Les légumes farcis © Greta Garbure

Les légumes farcis © Greta Garbure

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 1 heure. Contrôlez la cuisson et si nécessaire, poursuivez-la cuisson en fonction de la grosseur des légumes et de la texture de la farce.

Servez au sortir du four, tiède ou froid, dans tous les cas c’est délicieux !

Les farcis © Greta Garbure

Les farcis © Greta Garbure

Gros plan sur les aubergines © Greta Garbure

Gros plan sur les aubergines © Greta Garbure


Un peu de bla-bla

— Incorporer la fondue de légumes à la farce la rend un peu plus aqueuse et peut nécessiter un temps de cuisson  légèrement plus long. Si vous ne souhaitez pas mêler la pulpe des légumes à la farce, congelez-la en vue de préparer une soupe plutôt que de la jeter.

— Au lieu de saler la farce, incorporez-lui une petite boîte de filets d’anchois à l’huile égouttés, désarêtés et grossièrement hachés au couteau : vous serez surpris du résultat !

— On peut accompagner ces petits farcis d’un coulis de tomate. Pour le faire soi-même, c’est par ici : https://gretagarbure.com/2013/09/06/savoir-faire-8/ 

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

La sobriété de l’améthyste !

Améthystes © Greta Garbure

Améthystes © Greta Garbure


Saviez-vous que l’améthyste a un rapport avec le vin ?
Et en tout cas avec l’ivresse ?

Non ? Et pourtant l’étymologie du mot améthyste nous enseigne qu’il est composé du verbe « methùô » qui signifie « être ivre » et du préfixe « a- » qui est privatif et que l’on retrouve dans de nombreux autres mots (a-nonyme : sans nom ; a-normal : hors norme ; a-typique : sans type déterminé ; a-caule : sans tige, sans queue ; a-patride : sans patrie ; asexué : sans sexe défini, etc.).
Cette pierre fine qui est une variété de quartz macrocristallin aurait été ainsi nommée parce qu’elle a la couleur du vin coupé d’eau… donc moins titré en alcool… donc moins enivrant. Subséquemment, on a attribué à cette pierre la vertu de préserver de l’ivresse. En réalité, chimiquement, la couleur plus ou moins violette est due à la présence plus ou moins prononcée de fer.

La légende mythologique raconte même que ce serait le dieu du vin Dionysos (Bacchus pour les Romains) qui, offensé et ivre, décida de se venger sur la première personne croisée. Ce fut une belle jeune fille prénommée Améthyste contre qui il lança deux tigres affamés pour qu’ils la mettent en pièces et, pour jouir du spectacle, il se versa une coupe de vin. Mais Artémis (déesse de la chasse) veillait au grain et changea la jeune fille en statue de quartz, pierre aussi pure que sa vertu. Toutefois, ce sortilège étant irrévocable, Bacchus fut pris de remords et se mit à pleurer abondamment dans son verre, au point que sa coupe se renversa et que le vin purpurin colora le quartz de la statue.

L’améthyste est une pierre fine que l’on associe également au signe du verseau, sans doute parce que la jeune femme qui le représente verse justement de l’eau.

Bon, encore une devinette avant de se séparer : savez-vous quel était le sceau de Cléopâtre ?
Non ? Eh bien, il s’agissait d’une améthyste sur laquelle était gravée une représentation de Bacchus !

Ah la saveur cachée des mots ! Enivrant ça aussi !

Blandine Vié

Dans les rayons

Piquillos* en boîte farcis avec une
brandade de morue en verrine

Le plat garni © Greta Garbure

Le plat garni © Greta Garbure

Ayant rapporté des boîtes de piquillos*(1) d’Espagne et reçu une verrine de brandade de morue Coudène à tester, je me suis dit : « Tiens, pourquoi ne pas les marier, comme au Pays basque ? ». Et de fait, voici une « recette du placard » fort sympathique et qui dépanne de manière ludique pour un repas improvisé.

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h

Pour 4 personnes
• 1 verrine de brandade de morue de 200 g*(2)
• 1 boîte de piquillos au naturel extra de 185 g environ (150 g égouttés)
• 1 grosse pomme de terre
• 4 gousses d’ail
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• sel fin, poivre du moulin

Lavez la pomme de terre sans la peler et faites-la cuire 25 à 30 minutes.
Pendant ce temps, égouttez les piquillos
. Pelez les gousses d’ail, écrasez-les légèrement.

Prenez un plat à four, de préférence en terre, versez-y une cuillerée d’huile.
Quand la pomme de terre est cuite, égouttez-la, rafraîchissez-la, pelez-la et écrasez-la finement à la fourchette. Videz la verrine de brandade par-dessus.

La brandade et la pomme de terre © Greta Garbure

La brandade et la pomme de terre © Greta Garbure

Mêlez la purée de pomme de terre et la brandade qui devient alors parmentier. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivrez.

Mêler la brandade et la pomme de terre © Greta Garbure

Mêler la brandade et la pomme de terre © Greta Garbure

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Prenez les piments un par un et remplissez-les avec une ou deux cuillerées de brandade, selon leur taille (une boîte en contient 10 à 12 environ). Rangez-les dans le plat au fur et à mesure, tête-bêche ou en rosace si le plat est rond. S’il reste de la brandade, faites-en un petit tas au milieu du plat. Arrosez régulièrement avec un filet d’huile d’olive.

Farcir les piquillos © Greta Garbure

Farcir les piquillos © Greta Garbure

Un piquillo farci © Greta Garbure

Un piquillo farci © Greta Garbure

Disposez les gousses d’ail dans les interstices et arrosez les piments avec le reste d’huile.
Enfournez à mi-hauteur et faire cuire 30 minutes.
Servez chaud ou froid, les deux sont délicieux.

Dans l'assiette © Greta Garbure

Dans l’assiette © Greta Garbure

Les petits + gourmands :
— On peut incorporer du persil finement ciselé à la brandade.
— On peut aussi rajouter une poignée d’olives noires dans le plat.
— Pour servir, parsemez de petits rubans de jambon « noir de Bigorre » ou ibérique juste saisis à la poêle pour les rendre croustillants.

*(1) Les « pimientos del Piquillo », plus simplement surnommés « piquillos« , sont des petits piments doux et rouges, de forme triangulaire, que l’on fait griller et que l’on pèle avant de les utiliser. Ils ont un goût très fruité. On les trouve prêts à l’emploi, conservés au naturel ou à l’huile (avec ou sans ail confit dans ce cas), en boîtes de conserve ou en bocaux. Il faut les choisir de la qualité « enteros primera » (entiers, premier choix). En France, on en trouve dans les épiceries fines, les épiceries espagnoles ou basques.

Piquillos égouttés © Greta Garbure

Piquillos égouttés © Greta Garbure

* (2) La brandade de morue Coudène est vendue sur http://www.coudene.com et en GMS au prix conseillé de 3,50 €.

COUDENE_Brandade_Classique

Blandine Vié

Jeux de quilles

Lettre de dénonciation
adressée à la Gestapo du vin

image-5

Mesdames, Messieurs, Docteurs,
soucieux de servir les intérêts de mon pays et de faire respecter la tempérance absolue que vous prônez, je porte par la présente à votre connaissance des faits extrêmement graves qui se sont produits à votre insu : de dangereux irresponsables ont eu l’outrecuidance d’organiser une fête populaire dans la charmante bourgade de Homps qui, vous l’ignorez peut-être, se situe dans l’Aude. Et c’est là que commencent les anomalies, erreurs et fautes répétées contre la morale et l’hygiène les plus élémentaires.

L’année dernière déjà, 3000 victimes avaient été dénombrées et cette fois, près de 7000 personnes ont été attirées dans les filets de la bête immonde sous la dénomination : « Les Tastes en Minervois ».
Les plus hautes autorités de l’appellation, le président Philippe Coste en tête, aidées dans leur démarche diabolique par la redoutable efficacité de leur trompette de Jéricho préférée Jean-Luc Bonnin, ont uni leurs efforts afin de forcer des familles entières à boire du vin.

Philippe Coste, président de l'appellation © Jean-Luc Bonnin

Philippe Coste, président de l’appellation © Jean-Luc Bonnin

J’ai personnellement vu de nombreux jeunes faire semblant de poser des questions intelligentes aux vignerons présents qui, en échange, avaient la malice de leur proposer de goûter leurs propres productions alcooliques. Pour accompagner leurs plateaux-repas gastronomiques, des couples quémandaient même quelques centilitres de vins blancs, rosés et rouges ! Certaines scènes déplorables ont dû m’échapper (pourtant « je suis partout ») car même à la fermeture de ces odieuses bacchanales, je n’ai pas pu observer de villageois soûls, ayant des comportements agressifs ou seulement gênants. Tous avaient l’air heureux de ces moments, insouciants du danger mortel qu’ils couraient et faisaient courir aux autres citoyens ! Car j’ai bien lu et entendu des médecins salariés par votre chère, très chère ANPAA (Association Nationale de Prévention en Alcoologie et Addictologie) affirmer que les risques de cancers augmentaient dès l’ingestion du premier verre de vin. J’avais le cœur serré de voir tous ces inconscients aller d’ici peu vers une mort quasi certaine. Et le sourire aux lèvres en plus !
Cet intérêt partagé pour la viticulture et ses méthodes employées pour produire des vins toujours meilleurs dans presque toute la France, c’est pour moi in-com-pré-hen-si-ble. Qu’environ 500 000 bons Français soient impliqués dans ce trafic en toute légalité est un véritable scandale.
Les 80 empoisonneurs de masses laborieuses ayant tous participé à l’incontestable succès de ce rassemblement seront jugés devant le Tribunal de l’Histoire et je ne désespère pas d’en être l’instrument un jour prochain.
Le vin, produit culturel reconnu dans tous les autres pays producteurs voisins (Allemagne, Espagne, Portugal, Italie…) comme faisant partie intégrante de la gastronomie nationale mais interdit ici d’antenne dans toutes nos émissions culinaires, sera bientôt assimilé aux alcools forts qui dézinguent si efficacement notre belle jeunesse française.

Les cow-boys de l'ecellent Château de Fauzan © Jean-Luc Bonnin

Les cow-boys de l’excellent Château de Fauzan © Jean-Luc Bonnin

Je sais bien qu’il est assez rare de se livrer à des binge drinking dévastateurs avec les formidables crus du Minervois et d’ailleurs mais le sacro-saint principe de précaution oblige nos décideurs si intègres à interdire et sanctionner sévèrement des publicités ou même de simples outils informatifs qui associeraient un verre de vin à un soupçon de satisfaction, à l’esquisse d’un sourire de la part d’un producteur, coupable par essence ou d’un consommateur, pauvre victime consentante, en passant par les irresponsables receleurs que sont les cavistes et distributeurs de tout poil.

                                                       20160904_113215_resized                              20160904_113422_resized

Le complot — forcément apatride et judéo-maçonnique — des vignerons du Minervois a triomphé cette année encore mais les hygiénistes et prohibitionnistes stipendiés par le fruit de vos impôts (80 millions par an semble-t-il) gagneront-ils peut-être un jour et alors enfin, nous vivrons des rassemblements populaires et familiaux uniquement désaltérés par nos bonnes eaux de source françaises. Ils seront sans doute moins festifs et culturellement neutres mais tous ces citoyens, paroissiens, touristes, visiteurs égarés seront tellement mieux chez eux devant des téléviseurs-répartiteurs d’une pensée unique et salvatrice !
L’année prochaine, je reviendrai à « Tastes en Minervois » pour vérifier l’efficacité de cette lettre.
Vous en souhaitant bonne lecture et bon profit, je vous joindrai bientôt, à toutes fins utiles une liste (j’adore les listes !) des principaux fabricants-scélérats des breuvages parmi les plus appréciés de la foule réjouie.

L'immense Jean-Louis Poudou de Tour boisée présente la soupe de baraquets © Jean-Luc Bonnin

L’immense Jean-Louis Poudou de Tour boisée présente la soupe de baraquets © Jean-Luc Bonnin


Patrick de Mari