Jeux de quille

Rita Hayworth en mieux !

Grande Cuvée 2001 blanc du Domaine de la Prose

Un coin de cave mal éclairé…
Un carton presque vide…
En-dessous, coincée par des plus jeunes, une bouteille…
Poussiéreuse…
Domaine de la Prose, Blanc, Grande Cuvée 2001.
Certes, jolie maison mais entre nous, le bouche-à-bouche ne peut pas réparer tous les outrages du temps qui est passé trop vite…
Voyons quand même !
Et alors là…

Une incroyable robe de soirée, dorée, ambrée.
Le fourreau d’une star des années 40/50, coup d’œil volé dans Cinémonde ou Ciné Revue. Odeur de vamp, trace de parfum derrière les oreilles, essence rare qui nimbe la silhouette de la femme-fleur, fleur d’été presque entêtante. Et puis, de la pâte de coing, des chaudes épices venant de l’image que l’on se fait de l’Orient, proche ou lointain. Nous n’irons pas à Madère, ou alors une autre fois : il n’y a pas le moindre indice, le premier soupçon d’oxydation. Ce vin est frais et franc comme l’or : opulent, puissant, volumineux mais sans la moindre lourdeur. Seize ans après avoir célébré ses 14° de naissance, nos prières à Saint-Georges d’Orques ont été entendues au-delà de nos espérances. Tant de vins de très nobles extractions sont morts avant d’avoir vécu… Cette bouteille est devenue respectable non seulement par son âge mais surtout pour son élégance aristocratique, la distance qu’elle établit instinctivement face à un éventuelle pignouf égaré dans sa proximité. Elle se fait aimer pour ce qu’elle est : une grande dame. Rita Hayworth plus que Zaza Gabor ou Marilyn. Sensuelle et séductrice, pas michetonneuse. Les 20 nouveaux euros que ses charmes coûtaient à l’époque étaient en fait des cadeaux, presque des offrandes.

Sublime surprise que ce vin survivant d’une ère dorénavant révolue. Si je me souviens bien, le vignoble était en conversion bio, pas encore en biodynamie. En tout cas, il était déjà soigneux Bertrand de Mortillet, bien avant que son domaine ne soit aujourd’hui certifié « demeter ». Vermentino et grenache blanc à très petits  rendements ont procuré à ce vin une remarquable ampleur, une si grande précision. Face à une pintade rôtie escortée par un risotto aux pois petits et frais, fèves et brocolis, on a eu les yeux humides quand le cul de la bouteille a affiché le mot « fin ».
Merci belle dame, du Languedoc ou de Shanghai, je ne sais plus…

Patrick de Mari

 

Bonne table ou… évi-table ?

La brasserie de l’Isle Saint-Louis

brasserie traditionnelle

Paris 4e

Avant d’y arriver, c’est déjà une magnifique promenade dans le cœur du vieux Paris. Jugez plutôt avec cette vue quand on vient du Pont Marie :

Depuis le Pont Marie © Greta Garbure

Une fois la porte poussée, on entre dans une salle de bistrot avec son beau comptoir et l’on se sent tout de suite en Alsace d’autant qu’une cigogne nichée derrière le bar nous fait de l’œil.

Derrière le comptoir © Greta Garbure

Un petit verre et quelques bretzels plus tard, ma complice étant arrivée, nous passons à table dans la grande salle.

La salle © Greta Garbure

Après étude minutieuse de la carte — nous hésitons entre plusieurs plats comme le « coq au riesling maison » (22 €), le « filet de haddock à la choucroute » (27 €), l’ « entrecôte bordelaise à la moelle, pommes faites maison » (26 €) ou encore la « raie au beurre noisette » (27 €), la « marmite de tripes au riesling » (21 €) ou même un « cassoulet maison » (22 €) — nous optons finalement pour une « choucroute spéciale pour deux avec jarret » (55 €).

Mais pour patienter, nous choisissons respectivement « la vraie rosette de Lyon » (7 €) et une « terrine de jambon de Bourgogne persillé » (9 €) en guise d’entrées. Rien de tel qu’un peu de charcuterie pour mettre en appétit ! les produits sont forts bons même si ce n’est pas vraiment là-dessus qu’on peut juger la cuisine du chef. Le « filet de hareng pommes à l’huile » (10€) ou la « tarte à l’oignon maison avec lardons » (12,50 €) auraient tout aussi bien pu nous séduire mais avant une choucroute…

Rien à dire sur ces cochonnailles qui sont des produits de qualité parfaits pour se préparer à des nourritures plus substantielles.

La vraie rosette de Lyon © Greta Garbure

Le jambon de Bourgogne persillé © Greta Garbure

Mais voilà justement que la choucroute arrive en majesté sur son réchaud, bien garnie et appétissante en diable. Nous apprécions beaucoup les charcuteries de très noble qualité et le jarret est merveilleusement cuit. En revanche, nous trouvons la choucroute un peu fade et c’est dommage car ce n’est pas facile à saler dans l’assiette. Détail qui compte : en plus de moutarde, ce plat est accompagné de raifort (excellent), ce qui lui va très bien. 

La choucroute © Greta Garbure

La choucroute dans l’assiette © Greta Garbure

Nous n’avons plus assez de place pour un munster fermier d’Alsace au cumin (7,50 €) avant le dessert qui sera le même pour nous deux à une nuance près : « tarte Tatin chaude crème fraîche » (9,50 €) pour moi mais accompagnée d’une boule vanille Berthillon (12,50 €), tout proche et célèbre glacier pour ma commensale.

Tarte Tatin avec crème fraîche © Greta Garbure

Tarte Tain avec glace vanille © Greta Garbure

Bon, la tarte Tatin est un dessert qui ne m’a jamais « bouleversifiée » outre mesure mais il n’y avait pas de  baba (mon obsession dans les brasseries !) alors… Elle est d’ailleurs honorable et nous contente.

Ma partenaire étant totalement addict au gewurztraminer, c’est ce vin que nous avons choisi sur ce repas  : gewurztraminer 2014 de la cave Dopff & Irion, cuvée René Dopff (28 €), servi dans ces beaux verres alsaciens à pied vert et gouleyant à souhait. Il est à noter que la carte des vins est composée principalement de vins de négoce mais plutôt bien choisis.

Gewurztraminer © Greta Garbure

Allez, nous n’allons pas nous quitter comme ça, terminons par un marc de gewurztraminer (12 €) dont les vertus digestives sont un alibi sans appel.

Marc de gewurztraminer © Greta Garbure

Il s’agit d’une maison tenue par la même famille depuis 1953 dont le leitmotiv a toujours été et demeure la qualité des produits. Aucun doute là-dessus. Il est appréciable aussi que la brasserie soit restée dans son jus (cadre et cuisine) et que le chef ne soit pas tenté par des audaces qui lui feraient perdre son âme. En semaine le plat du jour varie entre blanquette de veau, coquelet des Landes rôti façon grand-mère, parmentier de joue de bœuf, petit salé aux lentilles du Puy, etc.
C’est donc avec plaisir que nous reviendrons, mais de préférence un dimanche pour goûter l’institution dominicale : la poule au pot !

Invitation d’une attachée de presse

Blandine Vié

La Brasserie de l’Isle Saint-Louis
55, quai de Bourbon
75004 Paris
Tél: 01 43 5402 59
Ouvert de 12 h à 22 h 30
Sans réservation
Fermeture le mercredi
M° Pont Marie

Couenneries

Et si on parlait boyaux ?

11 mars : Journée mondiale de la plomberie

Boyaux de porc © Greta Garbure

N’y a-t-il pas des jours où le destin est facétieux ? Car voilà-t-il pas que tout à fait fortuitement, j’ai appris que le 11 mars, c’était la journée mondiale de la plomberie !

Et, je ne sais pas pourquoi, ça m’a turlupiné…

Car quel rapport avec la gastronomie, hein ?

Et puis, j’ai ouvert un livre au hasard et je suis tombée là-dessus :
« Elle l’aidait parfois, elle tenait les boyaux de ses doigts potelés, pendant qu’il les bourrait de viandes et de lardons. » (Le Ventre de Paris, Émile Zola).

Bon sang, mais c’est bien sûr !
Plomberie, tuyauterie, « boyauterie »… même combat !
Il faut dire que les méandres de l’esprit sont tout aussi alambiqués que les sinuosités intestines.
Tiens, justement : alambiqué, vous savez d’où ça vient ? D’alambic ! Parfaitement ! Car c’est à cause de la forme tortueuse du tube en hélice (ou serpentin) de l’appareil à distiller — qui ressemble furieusement à un intestin grêle — qu’on désigne ainsi quelque chose de compliqué, par métaphore.

Mais oui, c’est ça. Je tiens le bon bout ! C’est le cas de le dire.
Ne dit-on pas « j’ai des problèmes de tuyauterie » en cas d’embarras gastriques ?
Bon, ça y est, mon papier est dans les tuyaux !

Eh oui ! Les boyaux !
Que de débouchés — si j’ose dire ! — en cuisine.
Bien qu’ils soient méconnus sinon méprisés.
Il faut dire qu’une fois farcis et rebondis en gras et gracieux chapelets rabelaisiens d’andouilles, d’andouillettes, de saucisses fraîches ou sèches, de chorizos, de saucissons, de boudins et autres cervelas, ils ont des rondeurs appétissantes.

Saucisses fraîches © Greta Garbure

En revanche, avant d’être embossées et de recevoir une farce, ces gaines intestinales ressemblent plutôt à d’improbables préservatifs — au fait, saviez-vous que les premiers étaient précisément faits en boyaux de mouton ? (Ouille, rien que l’idée me fait mal !) — et ne sont guère ragoûtants.
Pourtant, ils sont la fine enveloppe protectrice de toutes ces délicieuses charcuteries.

Bon, parlons sans ambages !
Les boyaux que j’évoque sont ni plus ni moins les intestins des animaux de boucherie destinés à fabriquer des charcuteries. On utilise ceux du bœuf, du mouton, du porc, voire du cheval et de la chèvre [comme dans « la corde » (a corda), recette de Porto-Vecchio en Corse].
À noter d’ailleurs qu’autrefois on cuisinait aussi les intestins des canards et des oies (abignades landaises) et qu’on utilise toujours les intestins du stockfish (cabillaud séché entier, non ouvert et non salé) pour les magnifiques recettes de l’estoficada niçoise et de l’estofinado rouergat. Mais pas pour les farcir.

Par intestins, il faut comprendre la partie qui va de l’estomac (non compris) à l’anus, autrement dit l’intestin grêle, et le côlon. Eh oui !

Et contrairement à une idée reçue, les tripes ne sont pas préparées à partir de boyaux mais avec les différents estomacs des ruminants : la panse, le bonnet, la caillette (ou franche-mule) et le feuillet, quatre morceaux aux reliefs variés qu’on se doit de mélanger dans cette préparation.
Et bien sûr, selon la bête, les boyaux ont des calibres différents qu’on utilise à bon escient. On comprend aisément que le gros jésus de Lyon et les petits figatelli corses ne nécessitent pas les mêmes habits.

Boyaux de bœuf

Boyaux de mouton

Boyaux de porc

Alors le boyau, oui, passe encore, dirons les nez-pincés.
Mais l’usage qui a été le leur pendant leur vie organique n’incite pas vraiment à la gourmandise.
Cette promiscuité intérieure avec vous savez quoi… beurk !
C’est certain, cela implique évidemment qu’il faut d’abord un nettoyage de printemps au kärcher et un dégraissage pour éviter les odeurs et les goûts intempestifs ! Du travail de dentellière !
Un p’tit haut-le-cœur à ces évocations ?
Envie de rendre tripes et boyaux ?
Un p’tit coup de tord-boyau pour vous remettre ?
En tout cas, quand le travail est bien fait, cela donne un résultat incomparable !
Rien à voir avec les boyaux synthétiques reconstitués à partir de fibres animales collagéniques ni avec les boyaux artificiels en cellulose qu’on est obligé de laisser sur le bord de l’assiette. Encore qu’ils aient leur utilité. Car vu le diamètre de la mortadelle, il n’est pas sûr qu’un boyau de mammouth suffirait !

Andouille Manoux © Greta Garbure

Bon, soyons racccord. Et en plomberie, le raccord, hein ?
Les boyaux servent à faire les peaux de saucissons (et assimilés), on le sait.
Mais ils servent aussi à préparer la farce de différentes charcuteries, andouilles et andouillettes notamment : andouilles de Guéméné et andouillettes de Troyes avec le chaudin (ou gros intestin) de porc. Malheureusement, entre 2000 (à cause de l’épizootie d’ESB, autrement dit la maladie de la vache folle) et 2016 (année où la fraise de veau a été réhabilitée et à nouveau autorisée à la vente), il était interdit de fabriquer des andouillettes de veau, traditionnellement à base de fraise de veau. Les andouilles de Vire sont également élaborées avec des chaudins mais avec aussi de l’estomac de porc.

Fraise de veau © Greta Garbure

Là on voit bien les lanières qui composent l’andouillette (andouillette de Troyes ouverte) © Greta Garbure

Bon, pour finir en beauté, je voulais vous donner la recette de la bien nommée « galette de plomb » en bonus. Mais c’était un tuyau crevé !
En effet, la recette existe bel et bien — elle se faisait surtout dans les campagnes du Centre et de l’Ouest de la France — mais il s’agit d’un dessert tellement rustique (pâte pétrie à la main faite de farine, de sel, d’un peu de sucre, de beurre, d’œufs et de lait) que, comment dire ? Il plombe bien ! À moins d’avoir un bon tuyau de descente.
Une galette que j’ai testée pour vous, je vous le prouve avec photo à l’appui. Mais je n’aurai pas l’indélicatesse de vous en livrer le secret dans le tuyau de l’oreille car c’est un plomb qui ne se change guère en or.

Galette de plomb ß Greta Gaebure

Puis tiens ! Avant de vous quitter, je vais ramener une dernière fois ma fraise… de veau pour l’occasion (qui n’est autre que l’intestin grêle du veau fendu, comme j’ai omis de vous le dire plus haut).

Car maintenant qu’en vertu du décret n° 2011-1220 du 20 décembre 2001, toutes les canalisations en plomb ont dues être remplacées (au 25 décembre 2013), comment donc rebaptiser les plombiers ?

© Blandine Vié

 

 

Bonne table ou… évi-table ?

Sébillon

Restaurant traditionnel
Maison fondée en 1914, spécialiste du gigot d’agneau

Neuilly-sur-Seine (Hauts-de-Seine)

La devanture © Greta Garbure

La devanture © Greta Garbure

C’est le restaurant mythique — une institution ! — où il faut aller au moins une fois dans sa vie si l’on veut déguster un beau gigot présenté à la voiture et tranché devant vous par un écuyer trancheur (ou tranchant), comme ça se faisait autrefois dans les bonnes maisons, dans les brasseries de luxe, mais ce qui est devenu aujourd’hui presque obsolète. Hélas !

Sébillon, nous y étions déjà allés et nous avions aimé. Et nous avions très envie d’y retourner. Pour le gigot mais aussi pour le spectacle de la découpe que le hiératique Jean-Luc Robveille (également directeur de salle) pratique avec un art consommé et une prestance quasi cinématographique. Il faut dire qu’il a trente ans de métier derrière lui dans le groupe Gérard Joulie dont dix chez Sébillon.

Jean-Luc Robveille directeur de salle, écuyer-trancheur © Greta Garbure

Jean-Luc Robveille directeur de salle, écuyer-trancheur © Greta Garbure

Mais il est temps de nous sustenter. Nous zappons l’apéritif au profit d’une assiette d’ « os à moelle au gros sel de Guérande, pain de campagne grillé » (12,50 €) que nous nous partageons. En fait, gentille attention, il y en a normalement trois par assiette et là, nous en avons deux chacun. Inutile de dire que nous nous régalons.

Os à moelle © Greta Garbure

Os à moelle © Greta Garbure

En entrée, nous avons également décidé de nous partager une  » Belle sole meunière » (40 €), autre plat emblématique de la maison. Elle nous est présentée entière puis rapidement préparée par le serveur. Accompagnée d’une petite purée peut-être un peu dense, elle est charnue et cuite comme il se doit, ni trop ni trop peu.

La sole meunière © Greta Garbure

La sole meunière © Greta Garbure

La sole préparée © Greta Garbure

La sole préparée © Greta Garbure

Purée © Greta Garbure

Purée © Greta Garbure

Pour le plat principal, nous avons décidé de prendre un seul « Notre gigot d’agneau allaiton de l’Aveyron tranché devant vous à discrétion et servi avec ses lingots » (27 €) afin de pouvoir goûter deux plats différents et je me dévoue donc pour un « Ris de veau braisé aux morilles » (32 €) qui se révèle goûteux et moelleux à souhait bien qu’en février, il s’agisse évidemment de morilles séchées. Il est escorté de tagliatelles mais je n’y touche pas car je ne peux m’empêcher de loucher sur l’assiette de Patrick et préfère me garder un petit creux. Pour quoi faire, me direz-vous ? Oui, pour quoi faire ? Mais pour le gigot, bien sûr !

Ris de veau aux morilles © Greta Garbure

Ris de veau aux morilles © Greta Garbure

Gros plan sur le ris de veau © Greta Garbure

Gros plan sur le ris de veau © Greta Garbure

Tagliatelles © Greta Garbure

Tagliatelles © Greta Garbure

Ah ! ce gigot ! L’ « allaiton de l’Aveyron » est un agneau de lait sous la mère en provenance directe des établissements Greffeuille, un éleveur que je connais par le biais de l’Académie de la Viande. C’est qu’il s’en débite ici 30 à 40 gigots par jour, jusqu’à 70 certaines fin de semaine !
Pour sa première assiette, Patrick choisit des entames, donc plutôt du très cuit que notre écuyer tranchant s’empresse de découper selon son vœu : entames et souris, un peu plus confite.

L'écuye trancheur et son assistant © Greta Garbure

L’écuye trancheur et son assistant © Greta Garbure

Le gigot bien cuit à l'assiette © Greta Garbure

Le gigot bien cuit à l’assiette © Greta Garbure

À la repasse — puisque c’est permis ! — je ne résiste pas à la tentation (proposée) d’accompagner Patrick et nous optons cette fois pour du bien rosé histoire de varier les plaisirs. Et c’est délicieux ! Fondants, les lingots sont quant à eux véritablement l’accompagnement idéal du gigot. Nous voilà transportés à une époque où ces beaux plats du dimanche faisaient plus souvent leur apparition sur les tables familiales et ça nous rend un peu nostalgiques… mais repus.

Le gigot rosé à l'assiette © Greta Garbure

Le gigot rosé à l’assiette © Greta Garbure

Toutefois, impossible de terminer ce repas sans un dessert. Si je peux généralement m’en passer, jamais quand il y a un baba à la carte ! Le « Baba moelleux et gourmand arrosé de rhum ambré Saint-James » (11 €) s’impose donc tout naturellement pour moi. J’apprécie qu’il ne soit pas servi comme trop souvent avec de la crème Chantilly, ce qui à mon avis le dénature. En revanche, il est généreusement imbibé de rhum, pas d’un sirop à base de… 

Le baba ouvert © Greta Garbure

Le baba ouvert © Greta Garbure

Pour clore ce repas, Patrick a plutôt jeté son dévolu sur les « Crêpes Suzette flambées au Grand Marnier » (12 €) bien que la semaine précédente,  je lui ai déjà fait goûter mes crêpes maison, Chandeleur oblige.

Crêpes Suzette © Greta Garbure

Crêpes Suzette © Greta Garbure

Tout ayant une fin — mais sans plus de faim ! — notre repas se termine par un petit café. Nous sommes heureux. Mais il reste à Patrick le soin de vous parler des vins qui ont accompagné notre repas.

Le vin blanc servi au verre et conseillé ce jour-là était le mercurey 2014 du château de Chamirey appartenant à la jolie famille Devillard (11 € le verre mais attention : de 18 cl quand même !). Il est typé chardonnay comme on aime, sans aucune lourdeur, à peine citronné, souple en bouche avec une salinité qui en fait un bon compagnon des fruits de mer et des beaux poissons nobles.

Mercurey château de Chamirey 2014 © Greta Garbure

Mercurey château de Chamirey 2014 © Greta Garbure

Sur nos viandes, l’accord s’est réalisé avec un charmant côtes-du-Rhône villages rouge : le château La Borie 2014, originaire de Suze-la-Rousse (7,50 € le verre de 18 cl). Il est fait pour être bu rapidement et ça tombe bien : on a soif ! Frais, fruité, presque guilleret, sa dominante grenache présente des tanins discrets qui vont bien sur le grain particulièrement fin de l’agneau et du ris de veau. Quand les textures se respectent et se complètent, tout va bien !

Côtes du Rhône Villages château La Borie 2014 © Greta Garbure

Côtes du Rhône Villages château La Borie 2014 © Greta Garbure

Invitation d’un attaché de presse.

Blandine & Patrick

Sébillon
20, avenue Charles de Gaulle
92200 Neuilly-sur-Seine
Tél : 01 46 24 71 31
Réservation indispensable.
Ouvert 7/7 jours.
Service de 12 h à 15 h et de 19 h à minuit.
Voiturier
M° Porte Maillot
Site : http://www.sebillon.com

La chronique de Greta Garbure

Lapin chasseur ou
lapine chasseresse ?

(Journée internationale de la femme)

Lapin chasseur via atomistickers.fr

Il paraît qu’il y a un sexe faible (devinez lequel) et un sexe fort (on continue les devinettes ?).
Et quand on veut parler du genre humain qui, comme chacun sait, existe parce qu’à l’origine, il y a eu un homme ET une femme et se compose d’hommes ET de femmes, on dit pourtant… « les hommes ».
Par exemple « les hommes sont supérieurs aux animaux », « l’homme est un animal doué de raison », voire « les grands hommes de ce monde » (Tiens ? Jamais les grandes femmes), sans oublier « La déclaration des droits de l’homme », etc., comme si les femmes comptaient pour peau de balle.

Cette soi-disant supériorité masculine affecte même la grammaire où le masculin l’emporte sur le féminin !
Je crains d’ailleurs qu’avoir féminisé quelques mots de la langue française ne fasse pas beaucoup avancer la cause féministe et soit même à la limite du ridicule. D’autant que certains ne sont pas féminisables comme par exemple… imposteur ! À chaque sexe ses forces et ses faiblesses…

Surtout, tout cela manque terriblement d’humour !
Alors, Diou biban — tiens d’ailleurs, Dieu au féminin, ça donnerait quoi ? (je parle du Dieu des religions monothéistes, pas des déesses qui se baladaient sur le mont Olympe !) — je me suis dit que ce serait drôle de bousculer cette dictature macho jusque dans les livres de cuisine. Après tout, puisque la cuisine est paraît-il la place des femmes, alors allons-y gaiement !

Allons messieurs, adieu lapin chasseur, gigot d’agneau (les agnelles n’ont pas de gambettes ?), rôti de bœuf — qui n’est de toute façon jamais avoué comme rôti de vache, quand bien même 85% desdits rôtis sont de la vache de réforme mais qu’en cas d’épidémie, on parle évidemment de vache folle et non de bœuf fou ! —, tendrons de veau (et la velle ?), côtes de porc (qui ne sont jamais de truie… la pauvre, culinairement, elle n’a que sa vulve à nous offrir), pigeons et autres lièvres, pas toujours soulevés. Sans parler des poissons qui ne sont jamais poissonnes… sauf maquerelles ou morues, évidemment ! Et des homards qui ne sont jamais homardes, même grainées.

Non, nous les femmes, nous avons seulement droit aux honneurs de la basse-cour : poule (pas toujours de luxe), poulette, petite caille, dinde (grosse de surcroît), bécasse, pintade (le dernier volatile en date qui nous caricature) et j’en passe qui, à proprement dit, ne sont pas vraiment des surnoms flatteurs. Il n’y a guère que la canette qui tire son épingle du jeu. Et la palombe par chez nous !

Alors oui ! Soyons maîtresses au moins dans notre cuisine et révisons nos manuels culinaires. Eh oui messieurs, je vous le répète, adieu lapin chasseur, bonjour lapine chasseresse ! Encore que… la pine pour une femelle !