Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Luxe

Nouveaux challenges, Nouveaux challengers

Jean-Noël Kapferer

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Ce livre est très différent de ceux que je vous propose habituellement mais le luxe étant également un challenge dans le monde de la gastronomie, je suis sûre qu’il intéressera tous ceux concernés par ce créneau. Et je sais qu’ils sont nombreux car, comme le dit Bernard Arnault (groupe LVMH) :  » Le luxe est le seul secteur qui fournisse des marges luxueuses. »

Très pragmatique, ce livre fait l’inventaire de toutes les problématiques liées au luxe, les enjeux de croissance et les enjeux financiers, les nouvelles technologies commerciales, les stratégies de rareté abondante, l’artification du luxe, la délocalisation, le développement durable, l’écologie, les facteurs de succès des acquisitions de marques, la mondialisation et l’émergence de la Chine, etc. etc.
Il aborde aussi la redéfinition de la conception du luxe (très subjective), le choix des logos, l’implication des artistes, le rôle d’internet, la préservation de l’identité d’une marque et absolument tout ce qu’il faut savoir si l’on veut se lancer dans le défi du luxe comme business model.

Beaucoup de conseils de méthodologie sont donnés pour ne pas se tromper d’ambition (jusque et y compris comment accueillir le client en boutique) et d’exemples liés à des marques mythiques : Louis Vuitton, Bulgari, Tiffany, Cartier et quelques autres.

Sans oublier que  » Vendre du rêve est effectivement la mission essentielle du secteur du luxe et de ses marques  » !

C’est passionnant et ça se lit comme un roman !
Mieux, c’est un véritable bréviaire !
Zut alors, j’aurais dû faire une école de commerce, 
je sens que j’aurais adoré ça !

L’auteur :
Chef de file depuis vingt ans de la réflexion sur les marques et leur management, Jean-Noël Kapferer est l’expert français des marques. Il est aussi reconnu internationalement pour ses réflexions sur la spécificité du management du luxe, co-auteur de Luxe oblige, l’ouvrage de référence des dirigeants du luxe, traduit en anglais (The Luxury Strategy), chinois, coréen, japonais et italien.
Diplômé HEC, Ph. D Kellogg Business School (USA), éditeur honoraire du Luxury Research Journal, ilconduit activement ses recherches sur les mutations du luxe et son management, au sein d’Inseec Luxury. Animant séminaires et conférences auprès des entreprises, il enseigne le luxe partout dans le monde (HEC, Tsinghua University Beijing, Luxury Business Institute China, Séoul, …).

Blandine Vié

Luxe
Nouveaux challenges, nouveaux challengers
Jean-Noël Kapferer
Éditions Eyrolles
Prix : 27 €

Dégustations

Un sancerre pour les fêtes

Château de Sancerre, cuvée du Connétable

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Le château de Sancerre — le vin — est produit par le beau château du même nom qui domine le village de Sancerre et la vallée de la Loire depuis le Xe siècle et qui fut le fief de Louis, comte de Sancerre (1342-1402), connétable et maréchal de France dont la devise était « Passe avant le meilleur ». Excusez du peu !

La saga moderne débute en 1919 avec l’acquisition et la rénovation du château par Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle, créateur de la célèbre liqueur. Dans cette région où l’on cultive la vigne depuis le Moyen-Âge, il fonde un domaine viticole qui s’est développé au point de compter plus de 56 hectares répartis en 70 parcelles et plantés à 90% en sauvignon (blanc) car le terroir est privilégié pour ce cépage. Quelques parcelles de pinot noir complètent le vignoble composé de pieds âgés de 25 ans en moyenne.
Situé en grande partie sur le versant sud-est du fameux piton de Sancerre et aujourd’hui sous la houlette de Gérard Cherrier, le domaine se distingue en intégrant les trois types de sols particuliers à l’appellation. Une complexité qui fait la spécificité des cuvées élaborées (vinifiées et élevées) sur la propriété et les rend emblématiques de l’appellation car elles sont l’expression du caractère de leur vignoble.
Les caillottes calcaires leur confèrent un côté floral alors que les terres argilo-calcaires apportent puissance et fruité, les silex livrant une belle fraîcheur. Sur quelques parcelles, les sols argilo-sableux propres au domaine donnent enfin des baies à la concentration intense.

La cuvée du connétable, plus précisément, est issue d’une sélection des meilleures parcelles du vignoble et rend hommage aux origines médiévales du château de Sancerre. De plus, elle est produite uniquement les années les plus propices, puis élevée 10 mois en fûts de chêne.

Sous sa robe d’un beau jaune franc, se dévoilent des arômes délicats, doux et légèrement vanillés. Mais en bouche, l’attaque est charnue avec des tanins bien fondus et le vin se révèle minéral et rond à la fois, élégant, puissant et fruité (fruits mûrs : abricots), avec une belle fraîcheur. Un subtil équilibre entre vivacité et onctuosité.

Évidemment parfait pour des épousailles avec son « pays », le crottin de Chavignol, il est également efficace avec les viandes blanches et les volailles festives et en surprendra plus d’un même sur un foie gras. Mais si, mais si !
Si vous préférez le boire en d’autres circonstances, il jouit de toute façon d’un bon potentiel de vieillissement.

Millésime 2015 en vente chez les cavistes indépendants au prix généralement constaté de 30 €.

Blandine Vié

Déjeuners de presse

Le beau doublé d’Alain Dutournier

au Carré des Feuillants**
pour le champagne Chassenay d’Arce
 et pour Marques & Coop

Alain Dutournier et Thomas Leclère, directeur du champagne Chassenay d'Arce © Greta Garbure

Alain Dutournier et Thomas Leclère, directeur du champagne Chassenay d’Arce © Greta Garbure

L’actualité de l’automne est toujours chargée : rentrée d’un côté, préparation des fêtes de l’autre, ce qui veut dire beaucoup de présentations de produits à découvrir (ou redécouvrir), beaucoup de manifestations, beaucoup d’expériences gustatives. Notre vie de journalistes est bien remplie, nos estomacs aussi ! Et nos comptes-rendus parfois un peu décalés… ou pas ! Aujourd’hui, c’est un mix…

C’est ainsi qu’en octobre a eu lieu au Carré des Feuillants un déjeuner de presse pour le champagne Chassenay d’Arce, une maison de vignerons située sur la Côte des Bar, et plus précisément dans la vallée de l’Arce, enrichie des contrées voisines. Son encépagement est dominé par le pinot noir à 90%.

Pour commencer, nous avons dégusté une jolie petite friture apéritive suivie par des « Spéciales d’Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d’huître » en accord avec un Pinot blanc extra brut 2008 (41 €) présentant une très légère amertume en fin de bouche, bienvenue sur le côté iodé du plat.

Friture apéritive © Greta Garbure

Friture apéritive © Greta Garbure

Spéciale d'Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d'huître © Greta Garbure

Spéciale d’Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d’huître © Greta Garbure

Délicat et subtil, un bouillon de châtaignes s’annonce en intermède pour faire la transition avec l’entrée, comme une caresse pour le palais.

Bouillon de châtaignes © Greta Garbure

Bouillon de châtaignes © Greta Garbure

Parfaitement de saison (à mi-octobre) et joliment mise en scène, « Une histoire autour du cèpe », apparaît comme une saynète forestière qui ravit à la fois par le regard mais aussi par les somptueuses saveurs de sous-bois en bouche : à côté d’un émincé de cèpes crus, le pied du gros champignon est constitué par un pâté de cèpes à la pulpe crémeuse, coiffé de son « béret », le tout coloré par du jus de persil. Accompagné d’un Blanc de blancs 2006 (31,50 €) 100% chardonnay et plus exubérant, ce plat est magistral.

Une histoire autour du cèpe © Greta Garbure

Une histoire autour du cèpe © Greta Garbure

Vu dans l'autre sens © Greta Garbure

Vu dans l’autre sens © Greta Garbure

Pour mettre en valeur la cuvée « Confidences rosé brut millésime 2009 » (85% pinot blanc, 11% chardonnay, 4% pinot blanc, sélection parcellaire de la vendange 2009 (55€ avec le coffret), un « Perdreau racines potagères » (gibier de poche rôti sur l’os, en petit farci truffé, raviole chou-noisette) poursuit cette balade automnale qui est aussi une ballade.

Perdreau, racines potagères © Greta Garbure

Perdreau, racines potagères © Greta Garbure

Enfin, les « Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis » sont un dessert qui clôt ce repas en point d’orgue. On peut les déguster avec un rosé demi-sec cuvée Apolline non millésimé, dosé à 35/37 g (21,90 €) ou un rosé brut 2009 (26,90 €) composé de 65% de pinot noir et 35% de chardonnay selon son inclination personnelle.

Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis © Greta Garbure

Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis © Greta Garbure

Un repas réjouissant bien dans sa saison et qui donne des envies de c(h)ampagne.

Chassenay d’Arce
11, rue du Pressoir
10110 Ville dur Arce
Tél : 03 25 38 34 75
http://www.chassenay.com

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Rebelote début décembre autour des vins des douze caves du club « Marques & Coop » qui rassemble :
– Beaujolais : Agamy (Claude Lavarenne, Nicolas Osio, Pascal Dubost) , http://www.agamy.fr
– Châteauneuf-du-Pape : 
Cellier des Princes (Pierre Cohen), http://www.cellierdesprinces.com
–  Champagne : Champagne Chassenay d’Arce (Thomas Leclère), http://www.chassenay.com
– Provence : Estandon Vignerons (Philippe Brel), http://www.estandon.fr
– Val de Loire : Loire Propriétés (Jérôme Lemasson), http://www.loire-proprietes.com
– Rasteau : Ortas cave de Rasteau (Antoine Müller), http://www.cavederasteau.com
– Limoux : Sieur d’Arques (Pascal Chiaroni), http://www.sieurd’arques.com
– Bordeaux : Les vignerons de Tutiac (Éric Henaux), http://www.tutiac.com
– Saint-Émilion : UDP Saint-Émilion (Alain Naulet), http://www.udpse.com
– Corse : Union des vignerons de l’Île de beauté (Jean Foch), http://www.vigneronsdecorse.com
– Ardèche : Vignerons ardéchois (Philippe Dry), http://www.vignerons-ardechois.com
– Sud-Ouest : Vinovalie les vignerons d’Ovalie (Jacques Tranier), http://www.vinovalie.com

Après avoir dégusté deux vins premiums de chacune des douze caves à l’apéritif — mais rassurez-vous, on crache ! — voici le moment de passer à table, toujours avec appétit au Carré des Feuillants, comme en témoigne le menu ci-dessous :

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On commence donc par les huîtres et par le velouté de châtaignes, comme lors du premier repas, deux entrées en harmonie avec les vins à goûter et qui ne vont pas perturber la jolie théorie — car c’est improprement qu’on emploie souvent le mot litanie ! — des plats suivants… et quels plats !

Huîtres "spéciale d'Arcachon", caviar ébène, mertensie maritime © Greta Garbure

Huîtres « spéciale d’Arcachon », caviar ébène, mertensie maritime © Greta Garbure

Velouté de châtaignes, poule faisane, truffe d'Alba et sa tartine de châtaiges crues © Greta Garbure

Velouté de châtaignes, poule faisane, truffe d’Alba et sa tartine de châtaiges crues © Greta Garbure

Puis voilà que s’annonce le « Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d’oursin » à la cuisson parfaite, ce qui met bien en valeur sa vivacité iodée à laquelle fait subtilement écho l’onctuosité de la rouille d’oursin. Et le lit de blé noir (céréale trop méconnue en dehors des galettes) est une très bonne idée.

Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d'oursin © Greta Garbure

Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d’oursin © Greta Garbure

Comme une sorte de trou normand, la truffe arrive en majesté pour « refaire » notre palais en la préparant à des saveurs carnées voire giboyeuses. Superbement jouissif !

Truffe en coque de truffes, palet de racines ©Greta Garbure

Truffe en coque de truffes, palet de racines ©Greta Garbure

Regardez-moi cette beauté !

La coque de truffe ouverte © Greta Garbure

La coque de truffe ouverte © Greta Garbure

Mais non, ce n’est pas fini ! Le « caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise » vient nous régaler et nous apprendre que — mais si, mais si ! — nous avions encore faim ! Là encore la cuisson est parfaitement maîtrisée et les saveurs s’allient entre elles sans qu’aucune d’elles domine l’autre. Magique !

Caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise © Greta Garbure

Caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise © Greta Garbure

Allez, le fromage est lui aussi en robe de gala — un fougeru travaillé à cœur avec du brillat-savarin et de la truffe —, alors ne boudons pas notre plaisir !

Fougeru maturé à la truffe, pousses douces-amères © Greta Garbure

Fougeru maturé à la truffe, pousses douces-amères © Greta Garbure

Après tout cela, le dessert ne s’imposait pas mais comment résister à une crêpe Suzette, surtout quand elle s’endimanche aussi joliment ? En musique, on appelle ça la bien nommée coda et il fallait bien ça pour clore cette symphonie.

Crêpe Suzette soufflée, mandarine confite © Greta Garbure

Crêpe Suzette soufflée, mandarine confite © Greta Garbure

Pour les vins, tous de qualité, je vous incite vivement à consulter les sites de tous ces vignerons (voir plus haut). Nul doute que vous y trouverez les bouteilles qui conviennent à vos goûts et qui accompagneront vos plats de fête sans fausse note.

Je vous le dis, il faut avoir de l’estomac pour faire certains repas mais quand le bonheur est dans l’assiette — et dans le verre — comment ne pas se laisser faire ? 

Un repas d’anthologie qui restera dans les annales.

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Sud-Ouest

Un concentré de convivialité en 80 recettes

Julien Duboué

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Ah, comme j’aime ce genre de bouquins qui me rappelle tant la décennie que j’ai vécue dans les Landes, au cœur de la Chalosse, là où justement Julien Duboué est né. Une région où le bon manger fait partie des humanités, tout comme faire la fête.

Mais ne nous y trompons pas : tout en leur gardant leur générosité initiale, ce jeune chef qui a appris son métier au lycée hôtelier de Biarritz, puis qui est passé par les cuisines de Jean Coussau (Le Relais de la Poste** à Magescq), Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants** à Paris) et quelques autres, renouvelle avec fraîcheur et impertinence les classiques du Sud-Ouest, leur imprimant sa patte inspirée. Et Dieu sait si le garçon est inventif ! 

Un bouquin qui, comme il se doit, commence par le chapitre « La danse du canard », animal emblématique de cet extrême Sud-Ouest (Landes, Béarn, Pays basque). La première recette est un cassoulet qui pourrait en étonner plus d’un par sa présentation déstructurée (canard effiloché, espuma de cassoulet) mais très ludique (je l’ai goûté !). Honneur y est fait aussi au taloa, ce sandwich de maïs rené de ses cendres et plus courant aujourd’hui que la cruchade, l’escoton (des bouillies de maïs genre polenta) ou le pain mesture (pain de maïs) autrefois traditionnels.

Les chapitres suivants sont consacrés aux produits des « Bords de mer », au cochon bien sûr (« Tout est bon dans le cochon »), aux légumes (« Du côté des herbivores »), à la viande, bœuf de Chalosse en tête (« Le coin des carnivores »), et aux « Gourmandises », pastis, millasou et autres douceurs, avec un zoom sur l’armagnac. Le livre se termine par quelques recettes basiques et un carnet d’adresses. Il est en outre émaillé de petits reportages pour faire découvrir en images sa région, ses producteurs et ses amis.

Les recettes sont souvent fusion food mais avec intelligence et sans trahison car l’esprit landais ou celui des tapas basques est toujours préservé. Parmi mes préférées : les rouleaux landais (réinterprétation de la salade landaise) ; les cœurs de canard en persillade ; les croustillants de polenta au magret fumé ; les falafels au foie gras de canard et magret fumé ; le magret de canard fermier des Landes rôti à l’os, vinaigre balsamique de coing ; le tartare de magret de canard aux cèpes et aux huîtres ; les couteaux et moules basquaises ; les chipirons frits (absoluent délicieux !) ; les madeleines, anguille fumée et chantilly citronnée ; l’échine de cochon ibaïama rôtie aux épices à txistorra ; les taloak txixtorra et guindillas ; les panisses chorizo et romarin ; les pieds de cochon en escabèche ; la crème d’artichaut truffée ; les pommes de terre farcies aux cèpes ; le sauté de lapin « de ma grand-mère » ; le millassou landais, confiture de vieux garçon et le soufflé au chocolat et à l’armagnac.

Un livre qui va sans nul doute trouver une place de choix dans ma bibliothèque de livres préférés !
Et Diou biban, je suis sûre que ma fille — tout de même 
née à Dax pendant les fêtes de Bayonne ! — me le piquera de temps à autre pour la modernité de ses recettes.

Un héritage culinaire que Julien Duboué s’est bien approprié.

Blandine Vié

Sud-Ouest
Un concentré de convivialité en 80 recettes
Julien Duboué
(avec la participation de Philippe Boé)
Alain Ducasse édition
Prix : 29 €

A Noste
(Chez Nous en gascon)
6 bis, rue du Quatre-Septembre
75020 Paris

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

EFFET BŒUF

et autres viandes

Hugo Desnoyer
Christian Etchebest
Éric Ospital
Philippe Tredgeu

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« Effet bœuf » est un ouvrage collectif où quatre amoureux de la viande  vous donnent leurs conseils pour acheter les meilleurs morceaux et réaliser de succulentes recettes, des plus traditionnelles comme le pot-au-feu, le foie gras de canard au torchon aux plus originales comme le gigot qui pleure, le couscous de canard ou encore la soupe vietnamienne au bœuf mi-cuit.

Mais bien plus qu’un livre de recettes, cet ouvrage est un livre de passions : celle d’un boucher, celle d’un charcutier et celle de deux chefs.

Pour chaque viande considérée — c’est-à-dire l’agneau, le canard, le bœuf, le cochon et le veau — est narrée la petite histoire de ladite viande, est expliqué où se trouvent les morceaux et quel mode de cuisson leur convient le mieux, puis un portrait d’éleveur nous raconte l’animal en amont et les conditions d’élevage : Olivier Maurin pour l’agneau en Lozère, la Maison Paris pour le canard des Landes, Jean Laborde pour le cochon dans les Landes, Benoît Touyères pour le veau en Charente.

Quant aux recettes, même s’il s’agit d’une compilation de recettes parues dans des ouvrages précédents pour chacun des auteurs, c’est une super idée de les avoir rassemblées dans cet opus. En tout cas, elles sont exactement comme on les aime sur Greta Garbure : authentiques, conviviales, gourmandes, et il n’y en a pas une seule (sur 180 : 22 d’agneau, 22 de bœuf, 50 de canard, 64 de cochon, 22 de veau) qu’on n’ait pas envie de faire presto subito !

Un livre élémentaire à avoir dans sa bibliothèque ou sa cuisine !

Cerise sur le gâteau : le bouquin recevra lundi qui vient le Prix de l’Académie de la Viande 2016, assorti d’un chèque de 1500 € pour les auteurs !

Blandine Vié

Effet bœuf et autres viandes
Hugo Desnoyer, Christian Etchebest, Éric Ospital, Frédéric Tredgeu
Éditions Gründ
Prix : 29,95 €