Tagué: Pâtés

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Journée mondiale des pâtes :
les chefs aux fourneaux !

Pâtes

Frédéric Anton et Christelle Brua

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Frédéric Anton, chef du Pré Catelan à Paris, et Christelle Brua, sa pâtissière, avaient déjà commis « Riz » ensemble, ce que vous narrions ici : https://gretagarbure.com/2015/01/31/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-57/
Ils récidivent avec cet ouvrage argenté sur tranche, tout comme le précédent. Six chapitres se succèdent qui ne correspondent pas forcément aux formes des pâtes puisqu’ils mélangent pâtes filées (avec ou sans trous) et pâtes laminées : macaroni, casarecchi, rigatoni, lasagnes, cannelloni et penne ; linguine, tagliatelle, bucatini et spaghetti ; tortellini et raviolis ; farfalle, fusilli, oricchiete, gnocchetti et conchiglioni : soupes et fregola ; et le désormais inévitable chapitre des pâtes sans gluten.

Petites coquille(tte)s pour moi qui ai vécu cinq ans en Italie : on ne dit pas oricchiete mais orecchiete, ce qui signifie « petite oreille ». Ces pâtes sont particulièrement appréciées dans les provinces des Pouilles et de la Basilicate où elles sont souvent cuisinées avec des fanes de navet et des pommes de terre. Quant à « macaroni », c’est un mot francisé — en italien, on dit « maccheroni » —, il doit donc prendre un S final. Je m’étonne que personne n’ait corrigé mais bon, ne boudons pas notre plaisir, les recettes sont épatantes et c’est bien le principal ! Et si leur intitulé ne vous parle pas, les photos de Richard Haughton ne peuvent que vous mettre l’eau à la bouche car elles sont magnifiques et celles des cannelloni tout particulièrement, sont de véritables œuvres d’art !

Personnellement, j’ai craqué pour le « Gratin de macaroni à la crème et au lard », le « Gratin de cannelloni à l’encre de seiche, jus gras et ail frit », le « Gratin de cannelloni, parmesan et jus gras », les « Linguine marinière — sans S final à marinière s’il vous plaît ! — aux coques », les « Tagliatelle encre de seiche, fleurs de courgettes en tempura », les « Tagliatelle farine complète et morilles », les « Bucatini de langoustines, sauce à l’américaine »… et tant d’autres !

MAIS Mamma mia !
Je ne peux passer sous silence la recette des « Spaghetti à la carbonara » que j’ose qualifier d’hérétique ! Car même si en Italie, on réalise cette recette avec de la joue de porc fumée (guanciale), je valide les lardons de poitrine fumée pour les remplacer chez nous. Mais jamais, au grand jamais on ne met de crème fraîche dans une carbonara ! La preuve ici : https://gretagarbure.com/2013/10/26/plats-mythiques-6/
De même, la recette de la bolognaise — je parle de la traditionnelle ! — est simplifiée à l’extrême…

Pâtes
Frédéric Anton et Christelle Brua
Photographies de Richard Haughton
Éditions du Chêne
Prix : 29,95 €

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Pâtes autrement

William Ledeuil

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La démarche de William Ledeuil est de l’ordre du voyage.
Comme il le dit : « De la farine et de l’eau. Le mariage peut sembler basique. Je dirais plutôt que cette alliance est essentielle. À partir de ces ingrédients élémentaires, les pâtes se déclinent à l’infini, supports magnifiques de créations, des plus simples aux plus sophistiquées. » Et des créations, il en fait, mêlant les histoires dans ses assiettes, par exemple des pâtes italiennes et des bouillons asiatiques.

Après un petit inventaire des pâtes italiennes, des pâtes asiatiques, des bouillons de base, des épices, des produits d’épicerie, des herbes, des beurres, des algues, des agrumes et de tous les ingrédients qui interviennent, commence le festival des recettes, très « fusion food » mais très gourmandes car chacune raconte un voyage.

Parmi mes préférées : les « Spaghettoni aux oursins, poutargue, sauce ponzu », la « Fregola sarda, crabe mou en tempura », les « Lasagnette au beurre d’algues et homard », les  » Paccheri aux olives taggiasche, algues et poulpe grillé », les « Linguine, blanc de seiche grillé, jus de bouillabaisse thaï », les « Pâtes en impression d’herbes, ragoût thaï de morilles et oseille », les « Rigatoni farcis, champignons, persil, chorizo » et quelques autres.

Avec ce livre, pas de recettes traditionnelles, pas vraiment de recettes familiales mais des recettes parallèles, insolites et pas toujours faciles à réaliser. Mais comme le dit clairement le titre, il s’agit de « Pâtes autrement ». 

Pâtes autrement
William Ledeuil
Rédaction Chae Rin Vincent
Photos Louis Laurent Grandadam
Éditions de la Martinière
Prix : 35 €

Blandine Vié

Savoir-faire

Réussir les pâtes comme en Italie !

Des pâtes qu’on mélange directement dans le saladier avec la sauce (surtout si c’est une sauce en bocal du commerce que l’on verse froide sur les pâtes) ne peuvent qu’être décevantes !

Essayez ma méthode et vous verrez la différence !

Penne sauce tomate basilic © Greta Garbure

Penne sauce tomate basilic © Greta Garbure

Si vous voulez réussir votre plat de pâtes, il faut respecter quelques petites règles :

• Choisissez un faitout assez large et pas trop bas.

• Faites-les cuire dans un volume d’eau suffisant : on compte 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes.

• Salez au moment de l’ébullition, avant d’y jeter les pâtes. Si vous salez au départ, vous retardez l’ébullition et votre faitout aura le fond piqué de petits points blancs. Si vous salez pendant la cuisson, le sel se répartira mal. On compte 10 g de sel pour 100 g de pâtes.

• N’ajoutez jamais d’huile dans l’eau de cuisson, ça ne sert à rien, surtout pas à empêcher les pâtes de coller entre elles. Il suffit de les brasser à la cuillère de bois après les avoir jetées dans l’eau bouillante.

• Brassez les pâtes deux ou trois fois pendant la cuisson pour qu’elle soit bien homogène.

• Si vous préférez vos pâtes en sauce, il peut-être judicieux de les cuire une minute de moins que le temps nécessaire indiqué (qui dépend de la variété de pâtes) pour une cuisson finale al dente car celle-ci va se prolonger pendant que vous allez les accommoder.

• Une bonne astuce consiste également à conserver un demi-verre d’eau de cuisson des pâtes qui peut vous être utile pour diluer votre sauce.

• Préparez la sauce pendant la cuisson des pâtes sans attendre qu’elles soient cuites. Certaines sauces demandent même à être préparées bien avant car elles doivent mijoter longtemps : bolognaise par exemple.

• Après avoir égoutté les pâtes, ne les versez jamais directement dans un saladier, surtout si elles sont en sauce. Préparez (ou réchauffez) la sauce dans une sauteuse, versez-y les pâtes égouttées puis mélangez et ajustez l’assaisonnement. À ce moment-là — et à ce moment-là seulement — versez les pâtes dans le saladier.

• Le fin du fin est même de chauffer le saladier au préalable : par exemple en le passant sous l’eau bouillante au dernier moment.

Spaghetti à la chitarra aux crevettes © Greta Garbure

Spaghetti à la chitarra aux crevettes © Greta Garbure

Mamma mia ! Avec des pâtes préparées de cette façon,
vous allez vous régaler !

Blandine Vié

 

 

 

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Faire ses terrines

Pâtés, foies gras et charcuteries maison

Franck Schmitt

Faire ses terrines - Ulmer 2015

L’automne est la saison bénie pour faire terrines et pâtés car le gibier abonde et les champignons aussi. Nous avons d’ailleurs déjà évoqué le parfum délicieux de ces charcuteries débonnaires qui font écho à notre enfance tout en faisant les délices de l’apéro (pour commencer) :

https://gretagarbure.com/2012/11/24/reconnaissance-du-ventre/

Voici un petit manuel de campagne qui permet de s’initier progressivement à l’art de faire des charcuteries maison. Il explique de manière très pragmatique le choix du bon matériel, des bons ingrédients, et donne les règles d’hygiène élémentaires pour que tout se passe bien. En outre, chaque chapitre commence par une démonstration pas à pas qui guide parfaitement le novice. Le livre est subdivisé en cinq chapitres qui correspondent à cinq familles de charcuteries.
• Les terrines fraîches (c’est-à-dire à consommer rapidement après le temps de fabrication et de maturation) ouvrent le bal : 21 recettes de lapin, de lièvre, de volaille, de gibier et de viande. J’ai envie de tester sans faute la « terrine de mon enfance aux foies de volaille et à l’armagnac », la « terrine fraîche de pintade aux fruits secs », la « terrine de sanglier au vin rouge », la « terrine fraîche de palombe » et le « pot-au-feu en gelée ». Mais les autres sont tout aussi appétissantes.
• Les pâtés et terrines à conserver sont comme leur nom l’indique celles qu’on fait stériliser pour une longue conservation. Là encore, tout est clairement expliqué, même dans le cas où l’on ne dispose pas d’un stérilisateur. Parmi les dix recettes proposées, j’ai particulièrement envie d’essayer le « pâté de campagne au poivre vert » et le « pâté de cochon aux noisettes ».
• On passe ensuite aux rillettes gourmandes : 8 recettes pour préparer « les vraies rillettes du Mans » mais aussi des rillettes de poule, de canard, de poulet rôti, de porc, de lapin et même d’autruche.
• Avec le chapitre des charcuteries maison, on passe aux choses sérieuses : douze recettes de saucisses, saucisses aux herbes, boudin blanc, boudin noir, boudin antillais, merguez, andouille maison, saucisson sec, chorizo, filet de poulet fumé, jambon fumé, filet mignon cuit au sel, rillons de Tours, confits de canard, d’oie, de chapon, gésiers et foies de volaille confits. Ça semble facile, même en ville. D’ailleurs, promis, le week-end prochain je fais des rillons tant la photo est belle.
Enfin, c’est le chapitre des foies gras et terrines festives qui clôt le livre : un jeu d’enfant tellement c’est simple. Et puis, c’est si gratifiant d’offrir ces gourmandises à ses convives pour les fêtes de fin d’année.

J’ajoute que presque toutes les recettes sont accompagnée d’une variante ou d’un petit conseil judicieux. 

Enfin, les photos sont « parlantes » et prises par l’auteur qui habite à la campagne et tient une brocante, un salon de thé et une cabane d’hôtes dans le Perche.

Bref 65 recettes épatantes. On en mangerait ! Le plus tôt possible…

Blandine Vié

Faire ses terrines
Pâtés, foie gras et charcuteries maison
Franck Schmitt
Éditions Ulmer
http://www.editions.ulmer.fr
Prix TTC : 19,90 €

Franck Schmitt
Chez nous campagne
Le relais du bourg
28340 Rohaire
Tél : 02 37 37 67 88
http://www.chez-nous-campagne.com

Savoir-faire

Réussir les pâtes comme en Italie !

Penne sauce tomate basilic © Greta Garbure

Penne sauce tomate basilic © Greta Garbure

Des pâtes qu’on mélange directement dans le saladier avec la sauce (surtout si c’est une sauce en bocal du commerce que l’on verse froide sur les pâtes) ne peuvent qu’être décevantes !
Essayez ma méthode et vous verrez la différence !

Si vous voulez réussir votre plat de pâtes, il faut respecter quelques petites règles :
– Choisissez un faitout assez large et pas trop bas.
– Faites-les cuire dans un volume d’eau suffisant : on compte 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes.
– Salez au moment de l’ébullition, avant d’y jeter les pâtes. Si vous salez au départ, vous retardez l’ébullition et votre faitout aura le fond piqué de petits points blancs. Si vous salez pendant la cuisson, le sel se répartira mal. On compte 10 g de sel pour 100 g de pâtes.
– N’ajoutez jamais d’huile dans l’eau de cuisson, ça ne sert à rien, surtout pas à empêcher les pâtes de coller entre elles. Il suffit de les brasser à la cuillère de bois après les avoir jetées dans l’eau bouillante.
– Brassez les pâtes deux ou trois fois pendant la cuisson pour qu’elle soit bien homogène.
– Si vous préférez vos pâtes en sauce, il peut-être judicieux de les cuire une minute de moins que le temps nécessaire indiqué (qui dépend de la variété de pâtes) pour une cuisson finale al dente car celle-ci va se prolonger pendant que vous allez les accommoder.
– Une bonne astuce consiste également à conserver un demi-verre d’eau de cuisson des pâtes qui peut vous être utile pour diluer votre sauce.
– Préparez la sauce pendant la cuisson des pâtes et non seulement une fois qu’elles sont cuites. Certaines sauces demandent même à être préparées bien avant car elles doivent mijoter longtemps : bolognaise par exemple.
– Après avoir égoutté les pâtes, ne les versez jamais directement dans un saladier, surtout si elles sont en sauce. Préparez (ou réchauffez) la sauce dans une sauteuse (ou wok), versez-y les pâtes égouttées puis mélangez et ajustez l’assaisonnement. À ce moment-là — et à ce moment-là seulement ! — versez les pâtes dans le saladier. Ça vaut même pour les recettes de sauces toutes simples comme par exemple des pâtes à la tomate.
– Le fin du fin est même de chauffer le saladier au préalable : par exemple en le passant sous l’eau bouillante au dernier moment. Idem pour les assiettes.

Mamma mia ! Avec des pâtes préparées de cette façon, vous allez vous régaler !

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y

Terrines et pâtés d’automne :
un parfum de gibier !

Ou l’art d’apprivoiser le poil et la plume !

C’est de saison, alors salivez en cliquant sur le lien ci-dessous :

https://gretagarbure.com/2012/11/24/reconnaissance-du-ventre/

Terrine de Bernard et Marie-France Guttin Lombard

Blandine Vié