Tagué: Cochon

Couenneries

Que faire d’un os
de jambon iberico ?

Os de jambon iberico terminé © Greta Garbure

Os de jambon iberico terminé © Greta Garbure

Vous vous êtes régalé avec un jambon iberico lors des apéros de l’été et/ou de l’automne mais il est arrivé à sa fin. Un conseil : surtout ne jetez pas l’os, il peut encore vous rendre des services ! Tout comme celui de n’importe quel jambon cru d’ailleurs.

Étape 1 :

Finissez de lever les languettes de gras et les petits bouts de chair encore adhérant à l’os avec un couteau à jambon et réservez-les en les triant.

Étape 2 :

Désarticulez l’os transversal (os du quasi) avec un couteau plus court et solide, à lame rigide, non souple et pointue, puis l’articulation du manche au niveau de la rotule (dégagez-la aussi) pour libérer le fémur.

Le jambon nettoyé © Greta Garbure

Le jambon nettoyé © Greta Garbure

Étape 3 :

Réservez les beaux rubans de jambon pour un ultime apéro.

Avec le reste, faites des petits paquets en panachant chutes de maigre et chutes de gras dans du film étirable. Faites-en jusqu’à épuisement des ingrédients. Rassemblez-les dans une boîte en plastique alimentaire allant au congélateur.

Enveloppez chacun des deux os courts dans un sac en plastique alimentaire.

Des réserves pour l'hiver © Greta Garbure

Des réserves pour l’hiver © Greta Garbure

Et voilà une petite assiette de jambon pour l’apéro de ce soir, deux os pour mettre dans la garbure (ou dans une grosse soupe de légumes) et des petits paquets de chutes de jambon (gras et maigre) à prélever au fur et à mesure pour parfumer les plats de haricots et les lentilles de l’hiver !

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

Sans cochon…
pas de Foire au Jambon !

(pour faire suite à la polémique sur nos mots affichés à Bayonne)

Avant © Greta Garbure

Avant © Greta Garbure

Après © Greta Garbure

Après © Greta Garbure

Quelques phrases extraites de notre recueil de nouvelles « Cochonneries en tous genres » ont été placardées sur les façades de quelques immeubles de Bayonne, au bord de la Nive, comme c’est devenu la tradition depuis trois ans pendant la Foire au Jambon (dont notre ouvrage était le livre officiel). Certaines phrases, sorties de leur contexte, ont créé la polémique. Notamment « Sans cochon… pas de civilisation ! ». Au point qu’on a dû faire face à un article assassin et insultant dans un « portail et agenda culturel » du Pays basque, puis à des correctifs tièdes et incomplets dans Sud-Ouest. Et finalement, une partie de la phrase a été retirée, à l’initiative d’un locataire apparemment agacé (et non de la mairie).

Bien que nous n’éprouvions pas de culpabilité particulière car les intentions islamophobes qui nous ont été prêtées l’ont été par des individus qui ne nous ont pas lu et ont fantasmé ex nihilo, nous aimerions malgré tout faire une petite explication de texte. Que voilà :

« À l’origine, il n’y avait ni civilisation ni religion.
Non, au début, quand l’homme est apparu sur terre, il y avait seulement… l’humanité naissante !
Une humanité rude où, pour se nourrir et se vêtir, il fallait occuper sa journée à la chasse et à la cueillette.
Pour cela, l’homme marchait pour trouver chaque jour de nouvelles provendes.
Des années plus tard, un peu aguerri face à la nature hostile, il continuait à marcher mais marchaient à sa suite quelques animaux pourvoyeurs de lait : brebis, chèvre, vache, chamelle, ânesse. De préhistorique, l’homme était devenu nomade.
Puis il s’établit. Ce fut le début de la culture… agraire.
Il planta quelques graines, eut un jardin, un potager, un champ, des vignes, des oliviers.
Il eut aussi des cochons, quelques volailles, des lapins.
Ce fut le début d’une société organisée, le début de la civilisation.
Sa nourriture étant désormais devenue plus facile à obtenir, l’homme eut plus de temps pour lui.
Aussi commença-t-il à se cultiver en même temps que ses terres.
Ce fut le début de la culture… générale.
Car vint le temps des questions sur son sort, sur son destin d’humain.
Il inventa  
Dieu. L’idée de Dieu. Puis, subséquemment, la religion et la philosophie.
C’est ce que nous nous sommes complus à raconter dans une histoire symbolique qui a servi de préface à notre livre de nouvelles et que nous n’avons pas manqué de sous-titrer « fable » ! FABLE ! »

Alors évidemment, sortie de son contexte, la phrase « Sans cochon… pas de civilisation ! » peut surprendre. Nous l’admettons. Nous acceptons même de battre notre coulpe dans un geste que les Chrétiens, choqués par le titre affiché de notre livre durant le carême, reconnaîtront à sa juste valeur, nous l’espérons.
En revanche, les propos et accusations aux relents d’extrême droite et de gauche extrême, nous ont blessé. Les haines rances entretenues par des ambitions de pouvoirs tant municipaux qu’idéologiques, nous sont également étrangères. Et avant d’accuser, de condamner et surtout de colporter une interprétation erronée, la plus élémentaire des honnêtetés intellectuelles aurait été de s’informer à la source, de nous lire.
Alors oui, pardon pour un bout de phrase maladroitement choisi, hors sujet, qui trouvait tout son sens dans un livre, moins sur un mur. Mais nous ne jouerons pas non plus avec ceux qui attisent le plus efficacement possible les feux dormants, s’ils existent. Nos intentions à nous étaient de fêter un rassemblement humain, familial, pas d’animer des divisions.

Par ailleurs, ces phrases étaient destinées à illustrer… « la Foire au Jambon » !
Une foire qui existe depuis 554 ans et qui fait partie du patrimoine culturel de la ville de Bayonne.
Un jambon qui est donc emblématique de la ville et participe à son économie.
Et il faudrait renier plus d’un demi-millénaire de nos traditions ?
D’autant que si d’aucuns devaient se croire offensés dans leur religion, ce devrait plutôt être les catholiques puisque cette foire a lieu pendant le carême, en pleine semaine sainte.
Pourtant, les autorités religieuses ont donné leur aval, non ?
Alors ?

Je terminerai par une curiosité sémantique. Que sans doute beaucoup ignorent. Mais qui prouve que le cochon eut longtemps droit de cité dans les pays du pourtour méditerranéen. Et je vais vous citer à l’appui le texte d’un livre épatant : « Éloge du saucisson, de Confucius à Bocuse, un trésor de l’humanité », de Stéphane Malandain et Inès Peyret, publié aux éditions du Dauphin.
Je cite : « Contrairement aux moutons, aux chèvres ou aux bovins, le cochon, avec ses petites pattes courtes, n’est pas fait pour la vie de nomade. L’homme attend donc de se sédentariser pour se lancer dans l’élevage du porc. (…) Dès le IIIe millénaire (avant J.-C.), le porc a séduit tout le pourtour méditerranéen et quelques villes, comme l’attestent leurs noms, en conservent un souvenir ému. Selon une classification établie par Antonio Frizzi, cité par Gérard Oberlé, on retrouve sus, porc en latin dans le nom de l’antique Suse de Perse, Sousse au Maroc, Susa au Piémont, et pour finir Suez en Égypte. »
« Troie ou Troja en grec veut dire truie. Et cela inclut la ville de Troyes en France. »
À ce sujet, voir notre article : https://gretagarbure.com/2013/05/18/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-12/
Mais mieux encore : « Les éleveurs néolithiques du Moyen-Orient consomment le porc avec autant d’enthousiasme que les autres viandes. C’est ce que disent les sites archéologiques de 4000 ans avant notre ère, où les ossements de porc représentent plus du tiers des restes d’animaux découverts. L’interdiction, pour des raisons aussi obscures que multiples, ne vient que beaucoup plus tard. C’est vers le IIe millénaire av. J.-C., que progressivement, dans certains pays, le porc devient tabou. »
Sous les applaudissements de nos si progressistes contradicteurs…?

Une fois encore, pas d’amalgame s’il vous plaît !

Blandine & Patrick

La chronique de Greta Garbure

Cochonneries en tous genres !

Couverture

On vous l’avait promis et ça y est… il est né !
Alors, commandez-le vite chez votre libraire !

Bon, Cochonneries en tous genres, ce sont 28 nouvelles… charcutières ! C’est-à-dire 28 nouvelles ayant un rapport avec le cochon, la charcuterie ou un produit charcutier spécifique. Mais ne vous y trompez pas : il s’agit de littérature !

De la littérature souriante ou franchement riante, émouvante, tendre, romantique, cocasse, burlesque, loufoque, coquine, douce-amère, mais derrière laquelle se cache toujours matière à réflexion, voire un brin de philosophie.
Et tout ça avec une écriture finement ciselée et un style gouleyant bien affirmé ! À lire au premier ou au second degré !
Nous faisons le pari que vous y trouverez votre bonheur ! Intensément !

Cher lecteur, il ne vous reste plus qu’à commander : 14,90 €, c’est une somme modeste pour une lecture régalante et un petit prix pour faire des cadeaux épatants !

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c’est promis, vous ne le regretterez pas !

Cochonneries en tous genres
Blandine Vié & Patrick de Mari
Éditions Les Itinéraires
Diffuseur : Daudin
Prix : 14,90 €

Couenneries

L’Amicale du Gras

Jean-Marcel, la mascotte de l'Amicale du Gras © Greta Garbure

Jean-Marcel, la mascotte de l’Amicale du Gras © Greta Garbure

Vous le savez, chez Greta Garbure, le gras ne nous fait pas peur. Bien au contraire, nous le vénérons car c’est lui qui fixe le goût et le goût… c’est la vie !

Aussi ne pouvons-nous que louer une initiative qui lui rend bellement hommage à une époque et dans une société où on le traque comme un ennemi et où l’on voudrait, au nom d’une ingérence moralisatrice toujours plus invasive, nous imposer à coup de messages sanitaires insidieusement matraqués du soi-disant politiquement correct alimentaire, à savoir du toujours plus allégé, du toujours plus light, comprenez du 0% de matières grasses.

Messages qui font pourtant le beurre — du beurre ? quelle ironie ! — des multinationales de l’agroalimentaire et de ses huiles — de l’huile ? quelle ironie ! — et de tous les charognards périphériques qui gravitent autour de cet Eldorado et s’en mettent plein les poches : publicité, marketing, agences de com chargées de nous faire peur, industries pharmaceutiques dont la vocation est de nous vendre (cher) des produits de substitution, charlatans et gourous de la diététique, succédanés de littérateurs qui se font les chantres d’un goût falsifié.

Tout en occultant la longue litanie des gras sournois qui engraissent — engraisser ? quelle ironie ! — bien plus maléfiquement les consommateurs, qui plus est à leur insu, tout en permettant à ces grands manitous de la bouffe de se gaver — se gaver ? quelle ironie ! — et d’engraisser concomitamment — engraisser ? quelle ironie ! — vite et bien leurs comptes en banques en réduisant au maximum les coûts de fabrication par l’introduction de diverses saloperies dans leurs productions.

Oui, toute une bande de manipulateurs aux postes de commandes voudrait nous faire croire que du gras de cochon, c’est bien plus nuisible pour la santé que l’huile de palme instillée dans toutes leurs cochonneries industrielles : cochonneries ? oh ! non ! cochon magnifique, tu ne mérites pas cette prise en otage linguistique !

N’écoutons donc pas ces discours mensongers et revendiquons plutôt le droit au gras. En saluant par exemple cette offensive régalante qu’est l’Amicale du Gras !

C’est le 20 avril 2013 que L’Amicale du Gras, association loi de 1901, a vu officiellement le jour (publication au Journal Officiel de la République Française). Cette association a pour objet « la promotion du goût, de la bonne chair et de la ripaille, sans gêne, sans peur et sans reproche. »
Notons au passage la malice avec laquelle ils écrivent « bonne chair ». Bonne chère nous aurait également contentés mais apprécions l’hommage appuyé à Rabelais.

En réalité, il y a presque 30 ans (en 1986) que l’Amicale du Gras a été fomentée par Frédérick-Ernestine Grasser-Hermé, dite « FeGH », qui se présente comme « penseur en nourriture ». Elle fédérait déjà une bande de copains tous addicts au gras.

De fait, l’Amicale du Gras réunit les amateurs du gras qualitatif, du gras brut, du gras authentique, du gras réconfortant, du gras patrimonial, du gras du lard qui donne son âme à la soupe, du gras qui rend moelleuse la viande qu’elle persille tendrement ou qu’elle protège d’un rempart de douceur à l’instar de l’amour maternel, du gras de cochon de lait qui rissole et embaume, du gras de jambon ibérique qui fond dans la bouche, du gras qui jute de la peau croustillante du poulet, du gras qui donne son identité au confit, du gras d’un poisson qui, sans lui, aurait goût de buvard, du gras qui fait l’onctuosité d’un fromage, du gras foisonné d’une crème délicieusement fouettée, du gras d’une motte de beurre débonnaire ou d’une huile d’olive de qualité, et même de la sensation de gras qu’on retrouve dans un vin et qui le bonifie !

Comme dit la sémillante, l’hyperactive et atypique égérie qu’est FeGH : « Notre matière grise est aussi une matière grasse puisque notre cerveau, qui est l’organe le plus gras dans le corps humain, a besoin quotidiennement de douze grammes de matière grasse. »

Vous imaginez bien que Greta Garbure ne peut que cautionner ce genre d’initiative à la gloire du gras puisqu’il ne s’agit pas de bêtement se bâfrer mais de rendre un hommage qui confine à la philosophie.

L’Amicale du Gras réunit ses membres deux fois par an pour un repas d’anthologie et remet un trophée (sculpté par la talentueuse Annouck Dupont) à un restaurateur partageant cet amour. L’Amicale du Gras a aussi une mascotte : le cochon Jean-Marcel !

Ayant eu l’insigne privilège de participer à ces déjeuners, je ne peux résister à la tentation de vous donner un aperçu du dernier, qui a eu lieu à la « porcherie » Liberté, chez Benoît Castel, un lieu que je vous recommande chaudement (150, rue de Ménilmontant, 75020 Paris). 

Le Liberté © Greta Garbure

Le Liberté © Greta Garbure

Le lieu fait aussi boulangerie — le pain y est absolument délicieux ! — et il y a l’intérieur des fours à bois d’une grande beauté :

Au four… © Greta Garbure

Au four… © Greta Garbure

Un autre four © Greta Garbure

Un autre four © Greta Garbure

Un troisième four © Greta Garbure

Un troisième four © Greta Garbure

Un vieux four © Greta Garbure

Un vieux four © Greta Garbure

Et jetons tout de suite un coup d’œil aux pains faits maison :

De jolis pains © Greta Garbure

De jolis pains © Greta Garbure

Bon comme du bon pain © Greta Garbure

Bon comme du bon pain © Greta Garbure

Pain granola © Greta Garbure

Pain granola © Greta Garbure

Mais passons maintenant au menu, qui, comme dit FeGH… est à lire avec suint !

Le menu cochon de la porcherie Liberté

Le menu cochon de la porcherie Liberté

Prenons d’abord l’apéro avec un verre de côtes catalanes « Les Petites sorcières » 2013 d’Hervé Bizeul, ou de Menetou-Salon La Tour Saint-Martin 2013 des domaines Minchin, tout en picorant quelques mignardises plus ou moins cochonnes :

Côtes catalanes Les Sorcières du Clos des Fées © Greta Garbure

Côtes catalanes Les Sorcières du Clos des Fées © Greta Garbure

Menetou-Salon La Tour Saint-Martin © Greta Garbure

Menetou-Salon La Tour Saint-Martin © Greta Garbure

Olives de Calamata © Greta Garbure

Olives de Calamata © Greta Garbure

Houmous © Greta Garbure

Houmous © Greta Garbure

Sandwich jambon façon pastrami © Greta Garbure

Sandwich jambon façon pastrami © Greta Garbure

La machine à jambon © Greta Garbure

La machine à jambon © Greta Garbure

Le tranchage du jambon blanc © Greta Garbure

Le tranchage du jambon blanc © Greta Garbure

Porc noir de Bigorre © Greta Garbure

Porc noir de Bigorre © Greta Garbure

Le noir de Bigorre tranché par Michel Coustalat, producteur © Greta Garbure

Le noir de Bigorre tranché par Michel Coustalat, producteur © Greta Garbure

Pâté en croûte © Greta Garbure

Pâté en croûte © Greta Garbure

Mais, cochon oblige, poursuivons avec le plat de résistance, des coustous de noir de Bigorre grillés :

Coustous en attente © Greta Garbure

Coustous en attente © Greta Garbure

Coustous grillés © Greta Garbure

Coustous grillés © Greta Garbure

Coustous manchonnés © Greta Garbure

Coustous manchonnés © Greta Garbure

Nous avons escorté ces cochonneries d’un festival de légumes-racines délicieusement cuits au four et accompagnés d’un beurre qui pleure et d’un beurre aux herbes savoureux :

Oignons, betteraves et céleris © Greta Garbure

Oignons, betteraves et céleris © Greta Garbure

Choux-fleurs au four © Greta Garbure

Choux-fleurs au four © Greta Garbure

Légumes-racines © Greta Garbure

Légumes-racines © Greta Garbure

Légumes-racines après cuisson © Greta Garbure

Légumes-racines après cuisson © Greta Garbure

Le beurre qui pleure © Greta Garbure

Le beurre qui pleure © Greta Garbure

Beurre aux herbes © Greta Garbure

Beurre aux herbes © Greta Garbure

Côté glou-glou, deux rouges épatants ont arrosé ces réjouissances : le bourgueil 2011 « Les Perrières » de Pierre et Catherine Breton et le côtes-du-Roussillon 2011 « Le clos des fées » d’Hervé Bizeul, avec des verres généreusement remplis par mes voisins de table :

Bourgueil Catherine et Pierre Breton © Greta Garbure

Bourgueil Catherine et Pierre Breton © Greta Garbure

L'excellent Clos des Fées d'Hervé Bizeul © Greta Garbure

L’excellent Clos des Fées d’Hervé Bizeul © Greta Garbure

Enfin l’insolite dessert, élaboré lui aussi avec une touche cochonne (du bacon grillé) par le maître de maison :

Lard contemporain par Benoît Castel © Greta Garbure

Lard contemporain par Benoît Castel © Greta Garbure

 Avouez-le, après ce repas cochon s’il en est, on ne peut qu’admirer le travail des artistes :

Les artistes au travail © Greta Garbure

Les artistes au travail © Greta Garbure

Et puis, comme il est l’heure de nous quitter, repartons tous avec une petite gâterie : un sablé cochon !

Sablés cochons © Greta Garbure

Sablés cochons © Greta Garbure

Sablé cochon © Greta Garbure

Sablé cochon © Greta Garbure

 

Bon… rendez-vous en octobre !

Blandine Vié