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Savoir-faire

Le beurre de sauge

Ravioles de Romans au saint-marcellin cuisinées au beurre de sauge avec des copeaux de parmesan © Greta Garbure - copie

Ravioles de Romans au saint-marcellin cuisinées au beurre de sauge avec des copeaux de parmesan © Greta Garbure – copie

De la famille des Lamiacées, la sauge est une herbe que j’ai appris à cuisiner en Italie où on l’appelle salvia, autrement dit la « salvatrice » tant elle a toujours été considérée depuis l’Antiquité comme une panacée médicinale. Elle fut notamment très usitée au Moyen-âge, tout comme en médecine chinoise. Mais rassurez-vous, je ne vais pas vous faire l’inventaire de ses vertus bienfaisantes d’un point de vue médical, seulement vous inciter à l’apprivoiser en cuisine et pas seulement en tisane (portant souveraine). Il y a d’ailleurs un dicton provençal qui dit : « Qui a de la sauge dans son jardin, n’a pas besoin d’un médecin » !

Il y a beaucoup d’espèces de sauges mais deux ont retenu mon attention : la sauge cultivée des jardins, herbe aromatique fraîche à grandes feuilles et la sauge sauvage, à feuilles plus petites dont les tiges font du bois, comme on le voit bien sur la troisième photo ci-dessous : c’est presque un petit arbuste. Celle des jardins, c’est celle que vous trouvez au marché, avec ses feuilles veloutées couleur vert de gris. La sauvage tire un peu plus encore sur le gris et elle a l’avantage de pouvoir se faire sécher alors que la sauge cultivée fane.

Sauge cultivée des jardins © Greta Garbure

Sauge cultivée des jardins © Greta Garbure

Sauge sauvage © Greta Garbure

Sauge sauvage © Greta Garbure

Sauge des vignes © Greta Garbure

Sauge des vignes © Greta Garbure

On l’utilise fraîche ou sèche, froissée, en feuilles ou en branches.  Autrefois dans nos campagnes, quand nos grands-mères connaissaient encore le bon usage des « simples » et leurs bienfaits, elles en mettaient traditionnellement dans certaines soupes comme l’aïgo boulido ou le tourain à la tomate, voire dans le coulis de tomate et la purée de pois cassés. En Italie, elles sont indispensables dans les saltimbocca alla romana (scaloppine de veau roulées en bouchées avec une fine tranche de jambon cru et une feuille de sauge à l’intérieur), dans l’osso buco, avec le foie de veau grillé, le lapin, les marinades de gibier (pour ses vertus aseptisantes) et les légumes secs. J’avoue que personnellement, avec le lapin, je ne peux plus m’en passer ! Mais là où elle est absolument divine, c’est avec les gnocchi ou les ravioles… au beurre de sauge.

Si vous avez l’opportunité de vous en procurer — moi c’est Matthieu Rozel, un vigneron de la Vallée du Rhône à qui j’ai rendu visite à Vallaurie qui m’en a proposé car elle borde spontanément ses vignes —, surtout n’hésitez pas à préparer ce beurre et à le congeler, vous ne le regretterez pas.

La recette

Les ingrédients :

du beurre de qualité (ici 500 g)
une beau bouquet de sauge sauvage

Tout d’abord, sortez le beurre du réfrigérateur à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.
Dès qu’il a la bonne consistance, effeuillez la sauge et ciselez-la plus ou moins finement selon le goût.

Ciseler la sauge © Greta Garbure

Ciseler la sauge © Greta Garbure

Fractionnez la moitié du beurre en morceaux dans un petit cul-de-poule.

Couper le beurre en morceaux © Greta Garbure

Couper le beurre en morceaux © Greta Garbure

Parsemez le beurre avec la moitié de la sauge. Recouvrez avec le reste de beurre en morceaux et parsemez le reste de sauge en surface.

Parsemer le beurre de sauge © Greta Garbure

Parsemer le beurre de sauge © Greta Garbure

Malaxez bien à la fourchette.

Malaxer à la fourchette © Greta Garbure

Malaxer à la fourchette © Greta Garbure

Déposez maintenant la masse sur une feuille de papier sulfurisé.

Déposer le beurre sur une feuille de papier sulfurisé © Greta Garbure

Déposer le beurre sur une feuille de papier sulfurisé © Greta Garbure

Enveloppez le beurre dans cette feuille et oubliez-le au réfrigérateur quelques heures.

Envelopper le beurre © Greta Garbure

Envelopper le beurre © Greta Garbure

Déballez alors le beurre.

Déballer le beurre © Greta Garbure

Déballer le beurre © Greta Garbure

Coupez la motte en rondelles, puis recoupez chaque tranche en cubes.

Couper en rondelles © Greta Garbure

Couper en rondelles © Greta Garbure

Recouper en cubes © Greta Garbure

Recouper en cubes © Greta Garbure

Et voilà, il n’y a plus qu’à mettre ces cubes dans une boîte ou un sac en plastique alimentaire et les entreposer au congélateur. Soustrayez un cube ou deux au fur et à mesure de vos besoins pour parfumer une soupe, une sauce, des gnocchis ou des pâtes, etc. etc.

Bon appétit !

Blandine Vié

Savoir-faire

La gibelotte de lapin

Gibelotte de lapin © Greta Garbure

Gibelotte de lapin © Greta Garbure

La gibelotte est une fricassée de lapin dont on commence la cuisson comme un sauté, ce qui permet à la viande de ne pas se défaire à la cuisson et d’avoir une belle couleur, puis qu’on termine comme un braisé, ce qui confère à la chair tendreté et moelleux.

Moins rustique qu’il n’y paraît au premier abord, la gibelotte est très facile à réaliser mais pour qu’elle soit parfaitement réussie, c’est-à-dire délicate en bouche, il faut veiller à respecter certains principes.
Tout d’abord, il faut faire dorer les morceaux de tous côtés pendant environ dix minutes à feu moyen, dans un peu de matière grasse dont le choix a son importance : le beurre noircissant, mieux vaut préférer un mélange de beurre et d’huile, voire de l’huile d’olive ou du saindoux (en fonction des autres ingrédients).
On ajoute alors les aromates destinés à parfumer le fond de cuisson comme des oignons ou des échalotes, et l’assaisonnement (sel et poivre), puis l’on fait blondir avant de singer (poudrer d’un voile de farine, voir notre article ici : https://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/), ce qui va donner du velouté à la sauce. On mélange bien, mais sans laisser roussir.
On déglace maintenant avec un liquide destiné à parfumer (environ 50 cl) : vin blanc sec généralement, mais aussi cidre, voire même bière, que l’on peut fortifier par une touche d’alcool en harmonie (Noilly avec le vin, calvados avec le cidre, genièvre avec la bière, etc.). Il est nécessaire de b
ien mélanger en raclant à la spatule pour faire dissoudre les sucs de cuisson, puis quand le liquide frémit, de le compléter par du fumet de gibier, du bouillon léger ou même de l’eau (environ 50 cl).
Enfin, il est temps d’introduire les herbes aromatiques choisies, de couvrir et de faire mijoter à couvert sur feu doux, mais sans excès.
Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter encore une garniture composée de petits lardons rissolés et de champignons ainsi que des petits oignons blancs étuvés au beurre (séparément).
Pour servir, dégraissez la sauce, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le foie du lapin sauté au dernier moment.

Blandine Vié

Savoir-faire

Réussir les pâtes comme en Italie !

Des pâtes qu’on mélange directement dans le saladier avec la sauce (surtout si c’est une sauce en bocal du commerce que l’on verse froide sur les pâtes) ne peuvent qu’être décevantes !

Essayez ma méthode et vous verrez la différence !

Penne sauce tomate basilic © Greta Garbure

Penne sauce tomate basilic © Greta Garbure

Si vous voulez réussir votre plat de pâtes, il faut respecter quelques petites règles :

• Choisissez un faitout assez large et pas trop bas.

• Faites-les cuire dans un volume d’eau suffisant : on compte 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes.

• Salez au moment de l’ébullition, avant d’y jeter les pâtes. Si vous salez au départ, vous retardez l’ébullition et votre faitout aura le fond piqué de petits points blancs. Si vous salez pendant la cuisson, le sel se répartira mal. On compte 10 g de sel pour 100 g de pâtes.

• N’ajoutez jamais d’huile dans l’eau de cuisson, ça ne sert à rien, surtout pas à empêcher les pâtes de coller entre elles. Il suffit de les brasser à la cuillère de bois après les avoir jetées dans l’eau bouillante.

• Brassez les pâtes deux ou trois fois pendant la cuisson pour qu’elle soit bien homogène.

• Si vous préférez vos pâtes en sauce, il peut-être judicieux de les cuire une minute de moins que le temps nécessaire indiqué (qui dépend de la variété de pâtes) pour une cuisson finale al dente car celle-ci va se prolonger pendant que vous allez les accommoder.

• Une bonne astuce consiste également à conserver un demi-verre d’eau de cuisson des pâtes qui peut vous être utile pour diluer votre sauce.

• Préparez la sauce pendant la cuisson des pâtes sans attendre qu’elles soient cuites. Certaines sauces demandent même à être préparées bien avant car elles doivent mijoter longtemps : bolognaise par exemple.

• Après avoir égoutté les pâtes, ne les versez jamais directement dans un saladier, surtout si elles sont en sauce. Préparez (ou réchauffez) la sauce dans une sauteuse, versez-y les pâtes égouttées puis mélangez et ajustez l’assaisonnement. À ce moment-là — et à ce moment-là seulement — versez les pâtes dans le saladier.

• Le fin du fin est même de chauffer le saladier au préalable : par exemple en le passant sous l’eau bouillante au dernier moment.

Spaghetti à la chitarra aux crevettes © Greta Garbure

Spaghetti à la chitarra aux crevettes © Greta Garbure

Mamma mia ! Avec des pâtes préparées de cette façon,
vous allez vous régaler !

Blandine Vié

 

 

 

Savoir-faire

Confitures, marmelades et gelées (2)

La bassine, l'écumoire, la louche et la spatule © Greta Garbure

La bassine, l’écumoire, la louche et la spatule © Greta Garbure

Le bon matériel

Pour réussir des confitures, il est nécessaire d’avoir de bons outils. Mieux vaut les préparer à l’avance.

Avant

– Une balance (pour peser les fruits et le sucre).
– Un verre gradué (pour mesurer les jus).
– Une passoire à pied. 
– Un tamis fin non métallique ou un sac spécial en étamine de nylon (pour les gelées).

Pendant

– Une bassine (d’un volume double de celui des fruits et du sucre), en cuivre non étamé, en émail, en aluminium ou en acier inoxydable, ou encore une cocotte à fond épais.
– Une écumoire (pour écumer, écraser ou égoutter les fruits).
– Une spatule en bois à long manche (pour remuer la confiture si nécessaire).
– U
ne assiette (pour faire le test de cuisson).
– Un thermomètre à cuisson du sucre (éventuellement, pour les confitures délicates).

Après

– Des pots de 350 à 500 g, avec ou sans couvercle, en verre spécial résistant à haute température.
– Une petite louche en inox, si possible à bec verseur.
– Un entonnoir spécial à large embouchure mais sans queue (pour les gelées).
– Des rondelles de caoutchouc neuves (pour pots munis d’un couvercle à baïonnette).
– De la paraffine ou des rondelles de papier sulfurisé et de l’eau-de-vie (pour pots sans couvercles).
– Des carrés de Cellophane, une petite éponge et des élastiques (pour pots sans couvercles).
– Des étiquettes pour identifier le contenu, sans oublier la date.

Pour enjoliver vos pots de confiture © Greta Garbure

Pour enjoliver vos pots de confiture © Greta Garbure

De l’importance du sucre

Il est bon de savoir que c’est le sucre qui assure la conservation de la confiture. Rien ne sert donc de choisir les plus beaux fruits si c’est pour négliger son rôle. D’une manière générale, il est préférable d’utiliser du sucre blanc cristallisé (sucre cristal), plus pur que le sucre en poudre (sucre semoule). Néanmoins, pour certaines recettes de fruits exotiques, il est possible de le remplacer par du sucre roux en poudre (de canne exclusivement).

Traditionnellement, on compte 1 kilo de sucre par kilo de fruits, ce qui, après évaporation de l’eau contenue dans les fruits pendant la cuisson, donne une confiture comportant de 60 à 65 % de sucre, pourcentage que l’on dit idéal pour une parfaite concentration des parfums et des saveurs.
Toutefois, pour des raisons diététiques, la tendance actuelle est à diminuer cette proportion de sucre. Il faut pourtant savoir que pour être digne du nom de confiture – c’est-à-dire être avant tout une conserve – il ne faut jamais descendre en dessous de 700 à 750 g de sucre par kilo de fruits. Et dans ce cas, mieux vaut ajouter un peu de jus de citron pour assurer une meilleure prise.

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

Pour la préparation des confitures proprement dites, le sucre est délayé avec l’eau directement dans la bassine au moment de la cuisson, afin de composer le sirop dans lequel vont cuire les fruits.

En revanche, pour les marmelades, les fruits doivent d’abord macérer de 12 à 24 heures avec le sucre, par couches alternées dans une grande terrine (jamais dans une bassine à cause de l’oxydation possible). Cette macération assure bien évidemment la dissolution du sucre, mais elle sert également à exprimer les sucs naturels des fruits, qui vont alors imprégner le sucre et le parfumer.

Macération des fruits © Greta Garbure

Macération des fruits © Greta Garbure

Quant aux gelées, elles demandent à ce que le sucre soit ajouté au jus extrait directement des fruits (fruits rouges notamment), ou au liquide récupéré lors de la cuisson préalable des fruits durs (pommes et coings).

Enfin, pour faire des pâtes de fruits, tout est expliqué ici : https://gretagarbure.com/2013/12/18/savoir-faire-14/

Pâtes de fruits © Greta Garbure

Pâtes de fruits © Greta Garbure

Blandine Vié

Savoir-faire

Confitures, marmelades ou gelées ?

Les confitures, c’est de saison !
Mais ne vous trompez pas d’appellation…

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

Contrairement à une idée reçue parfaitement logique, les arbres poussant à la campagne, la tradition des confitures n’est pas un héritage du monde paysan – qui vivait en autarcie et, n’ayant pas accès au sucre, denrée rare et chère, conservait plutôt les fruits en les faisant sécher – mais bel et bien des mœurs bourgeoises du XIXe siècle quand, grâce à l’industrialisation, le sucre devint à la portée de cette classe en pleine expansion, qui jouissait, en outre, d’une main-d’œuvre domestique bon marché.
Auparavant, les confitures n’étaient guère populaires, même si elles furent inventées dès l’Antiquité en Orient, où l’on connaissait déjà le sucre, et qu’elles connurent une certaine faveur au Moyen Age – chez les commerçants bourgeois toujours – grâce à Nostradamus qui publia l’un des premiers traités sur le sujet.
Mais plus que tout, ce qui fit leur succès, ce fut leur charme, tant il est vrai que les confitures « faites à la maison » se parent d’une charge affective incontestable et symbolisent, mieux qu’aucun autre aliment peut-être, la gourmandise et l’enfance.
À cela plusieurs raisons : d’abord il est vrai que les confitures faites à la maison sont souvent plus savoureuses et plus fruitées que les confitures industrielles, affadies par la forte proportion de pectine qu’elles contiennent (voilà pour la gourmandise). Ensuite, cette impression enchanteresse vient sans doute aussi du fait que les confitures se font surtout avec des fruits qui poussent en été et que le temps des confitures coïncide avec celui des vacances, toujours fertile en petits bonheurs.
Et surtout parce que cette tradition se perpétue par les femmes qui, en se penchant ainsi sur leurs chaudrons, empruntent un peu aux fées et aux sorcières !

La technique

Au départ, la confiture n’est qu’une méthode de conservation des fruits par le sucre. Ce dernier a en effet un pouvoir antiseptique des plus efficaces lorsqu’il atteint une certaine concentration, qui s’obtient justement lorsque l’eau contenue dans les fruits s’évapore pendant la cuisson.
Mais le secret d’une bonne confiture dépend aussi de l’équilibre entre sucre, pectine et acidité. Car un autre phénomène se produit pendant la cuisson : la gélification, qui dépend essentiellement de la teneur en pectine des fruits qui, en se transformant en acide pectique d’aspect gélatineux, confère sa texture – et donc sa tenue – à la confiture. Le problème est que tous les fruits n’ont pas la même richesse en pectine, c’est pourquoi il faut parfois leur ajouter un peu de gelée de pomme ou de groseille pour que la confiture prenne.
Quant à l’acidité, elle est indispensable à l’osmose entre fruits et sucre et, dans le cas de certains fruits pauvres en acidité (comme la pomme), il faut pallier ce manque en ajoutant un peu de jus de citron.

Une fois ce principe établi, il faut encore savoir quelle sorte de résultat on veut obtenir car confitures, marmelades et gelées correspondent en fait à des préparations bien distinctes :

  • Les confitures s’obtiennent avec des fruits entiers ou en morceaux cuits rapidement dans un sirop de sucre, toujours sur feu assez vif. Après cuisson, les fruits restent donc identifiables.
La confiture (prunes) cuite © Greta Garbure

La confiture (prunes) cuite © Greta Garbure

  • Les marmelades sont également réalisées avec des fruits entiers ou en morceaux, mais ces derniers sont préalablement macérés dans du sucre, ce qui a pour effet de les désagréger totalement pendant la cuisson.
    Il est à noter que dans certaines marmelades (agrumes notamment), on peut cependant ajouter des zestes hachés ou finement taillés (marmelade d’oranges à l’anglaise).
Marmelade d'oranges © Greta Garbure

Marmelade d’oranges © Greta Garbure

  • Les gelées se préparent quant à elles à partir du jus de certains fruits suffisamment riches en pectine, soit qu’il ait été exprimé directement (fruits rouges), soit qu’il ait été obtenu par cuisson préalable (fruits durs), cuit ensuite avec du sucre, sans aucune présence de pulpe. C’est d’ailleurs avec cette pulpe résiduelle que l’on prépare les pâtes de fruits.
Gelée de pommes © Greta Garbure

Gelée de pommes © Greta Garbure

Il va sans dire que confitures, marmelades et gelées doivent être préparées avec des fruits parfaitement sains, cueillis de préférence un peu avant maturité pour certains (fraises, framboises, abricots, pêches, poires), ou juste à point pour quelques autres (cerises, prunes). 
Les fruits meurtris peuvent cependant être utilisés pour les marmelades, après épluchage rigoureux.
Une fois parés et débités en quartiers, cubes ou lamelles, les fruits doivent être aussitôt mis à macérer ou à cuire. Selon les recettes, il peut être judicieux d’ajouter un peu d’eau ou de vin, voire du vinaigre !
Il est également malin de ne pas faire cuire plus de 2 à 3 kg de fruits à la fois pour une bassine, et 1 kg seulement pour une cocotte. Bien entendu, la cuisson doit se faire sous haute surveillance car la moindre distraction peut être fatale à la confiture !
D’une manière générale, une cuisson trop courte donnera une confiture instable et liquide (à tout le moins sirupeuse), et une cuisson trop longue donnera une confiture où le sucre (voire le caramel) dominera le fruit. Pas de meilleure méthode donc que le test de l’assiette inclinée (où quelques gouttes de confiture doivent figer instantanément) pour savoir si la confiture est à point !

Il ne reste plus alors qu’à les mettre en pots préalablement ébouillantés et séchés, de préférence à chaud pour les confitures et les marmelades, et impérativement à froid pour les gelées.
Il faut ensuite étiqueter les pots et les ranger dans un endroit sombre, sec et frais, le placard à confitures de nos grand-mères étant idéalement conçu.

Et savoir encore ceci : contrairement à ce que l’on croit souvent, les confitures sont faites pour être conservées deux ans… et non pas seulement d’une année sur l’autre ! Pourquoi ? Parce qu’il faut bien que les arbres se reposent après avoir donné et que, selon la tradition, les années de fruits à pépins alternent toujours avec les années de fruits à noyaux !

Blandine Vié