Catégorie: MIAM-MIAM

Bonne table ou… évi-table ?

La brasserie de l’Isle Saint-Louis

brasserie traditionnelle

Paris 4e

Avant d’y arriver, c’est déjà une magnifique promenade dans le cœur du vieux Paris. Jugez plutôt avec cette vue quand on vient du Pont Marie :

Depuis le Pont Marie © Greta Garbure

Une fois la porte poussée, on entre dans une salle de bistrot avec son beau comptoir et l’on se sent tout de suite en Alsace d’autant qu’une cigogne nichée derrière le bar nous fait de l’œil.

Derrière le comptoir © Greta Garbure

Un petit verre et quelques bretzels plus tard, ma complice étant arrivée, nous passons à table dans la grande salle.

La salle © Greta Garbure

Après étude minutieuse de la carte — nous hésitons entre plusieurs plats comme le « coq au riesling maison » (22 €), le « filet de haddock à la choucroute » (27 €), l’ « entrecôte bordelaise à la moelle, pommes faites maison » (26 €) ou encore la « raie au beurre noisette » (27 €), la « marmite de tripes au riesling » (21 €) ou même un « cassoulet maison » (22 €) — nous optons finalement pour une « choucroute spéciale pour deux avec jarret » (55 €).

Mais pour patienter, nous choisissons respectivement « la vraie rosette de Lyon » (7 €) et une « terrine de jambon de Bourgogne persillé » (9 €) en guise d’entrées. Rien de tel qu’un peu de charcuterie pour mettre en appétit ! les produits sont forts bons même si ce n’est pas vraiment là-dessus qu’on peut juger la cuisine du chef. Le « filet de hareng pommes à l’huile » (10€) ou la « tarte à l’oignon maison avec lardons » (12,50 €) auraient tout aussi bien pu nous séduire mais avant une choucroute…

Rien à dire sur ces cochonnailles qui sont des produits de qualité parfaits pour se préparer à des nourritures plus substantielles.

La vraie rosette de Lyon © Greta Garbure

Le jambon de Bourgogne persillé © Greta Garbure

Mais voilà justement que la choucroute arrive en majesté sur son réchaud, bien garnie et appétissante en diable. Nous apprécions beaucoup les charcuteries de très noble qualité et le jarret est merveilleusement cuit. En revanche, nous trouvons la choucroute un peu fade et c’est dommage car ce n’est pas facile à saler dans l’assiette. Détail qui compte : en plus de moutarde, ce plat est accompagné de raifort (excellent), ce qui lui va très bien. 

La choucroute © Greta Garbure

La choucroute dans l’assiette © Greta Garbure

Nous n’avons plus assez de place pour un munster fermier d’Alsace au cumin (7,50 €) avant le dessert qui sera le même pour nous deux à une nuance près : « tarte Tatin chaude crème fraîche » (9,50 €) pour moi mais accompagnée d’une boule vanille Berthillon (12,50 €), tout proche et célèbre glacier pour ma commensale.

Tarte Tatin avec crème fraîche © Greta Garbure

Tarte Tain avec glace vanille © Greta Garbure

Bon, la tarte Tatin est un dessert qui ne m’a jamais « bouleversifiée » outre mesure mais il n’y avait pas de  baba (mon obsession dans les brasseries !) alors… Elle est d’ailleurs honorable et nous contente.

Ma partenaire étant totalement addict au gewurztraminer, c’est ce vin que nous avons choisi sur ce repas  : gewurztraminer 2014 de la cave Dopff & Irion, cuvée René Dopff (28 €), servi dans ces beaux verres alsaciens à pied vert et gouleyant à souhait. Il est à noter que la carte des vins est composée principalement de vins de négoce mais plutôt bien choisis.

Gewurztraminer © Greta Garbure

Allez, nous n’allons pas nous quitter comme ça, terminons par un marc de gewurztraminer (12 €) dont les vertus digestives sont un alibi sans appel.

Marc de gewurztraminer © Greta Garbure

Il s’agit d’une maison tenue par la même famille depuis 1953 dont le leitmotiv a toujours été et demeure la qualité des produits. Aucun doute là-dessus. Il est appréciable aussi que la brasserie soit restée dans son jus (cadre et cuisine) et que le chef ne soit pas tenté par des audaces qui lui feraient perdre son âme. En semaine le plat du jour varie entre blanquette de veau, coquelet des Landes rôti façon grand-mère, parmentier de joue de bœuf, petit salé aux lentilles du Puy, etc.
C’est donc avec plaisir que nous reviendrons, mais de préférence un dimanche pour goûter l’institution dominicale : la poule au pot !

Invitation d’une attachée de presse

Blandine Vié

La Brasserie de l’Isle Saint-Louis
55, quai de Bourbon
75004 Paris
Tél: 01 43 5402 59
Ouvert de 12 h à 22 h 30
Sans réservation
Fermeture le mercredi
M° Pont Marie

Couenneries

Et si on parlait boyaux ?

11 mars : Journée mondiale de la plomberie

Boyaux de porc © Greta Garbure

N’y a-t-il pas des jours où le destin est facétieux ? Car voilà-t-il pas que tout à fait fortuitement, j’ai appris que le 11 mars, c’était la journée mondiale de la plomberie !

Et, je ne sais pas pourquoi, ça m’a turlupiné…

Car quel rapport avec la gastronomie, hein ?

Et puis, j’ai ouvert un livre au hasard et je suis tombée là-dessus :
« Elle l’aidait parfois, elle tenait les boyaux de ses doigts potelés, pendant qu’il les bourrait de viandes et de lardons. » (Le Ventre de Paris, Émile Zola).

Bon sang, mais c’est bien sûr !
Plomberie, tuyauterie, « boyauterie »… même combat !
Il faut dire que les méandres de l’esprit sont tout aussi alambiqués que les sinuosités intestines.
Tiens, justement : alambiqué, vous savez d’où ça vient ? D’alambic ! Parfaitement ! Car c’est à cause de la forme tortueuse du tube en hélice (ou serpentin) de l’appareil à distiller — qui ressemble furieusement à un intestin grêle — qu’on désigne ainsi quelque chose de compliqué, par métaphore.

Mais oui, c’est ça. Je tiens le bon bout ! C’est le cas de le dire.
Ne dit-on pas « j’ai des problèmes de tuyauterie » en cas d’embarras gastriques ?
Bon, ça y est, mon papier est dans les tuyaux !

Eh oui ! Les boyaux !
Que de débouchés — si j’ose dire ! — en cuisine.
Bien qu’ils soient méconnus sinon méprisés.
Il faut dire qu’une fois farcis et rebondis en gras et gracieux chapelets rabelaisiens d’andouilles, d’andouillettes, de saucisses fraîches ou sèches, de chorizos, de saucissons, de boudins et autres cervelas, ils ont des rondeurs appétissantes.

Saucisses fraîches © Greta Garbure

En revanche, avant d’être embossées et de recevoir une farce, ces gaines intestinales ressemblent plutôt à d’improbables préservatifs — au fait, saviez-vous que les premiers étaient précisément faits en boyaux de mouton ? (Ouille, rien que l’idée me fait mal !) — et ne sont guère ragoûtants.
Pourtant, ils sont la fine enveloppe protectrice de toutes ces délicieuses charcuteries.

Bon, parlons sans ambages !
Les boyaux que j’évoque sont ni plus ni moins les intestins des animaux de boucherie destinés à fabriquer des charcuteries. On utilise ceux du bœuf, du mouton, du porc, voire du cheval et de la chèvre [comme dans « la corde » (a corda), recette de Porto-Vecchio en Corse].
À noter d’ailleurs qu’autrefois on cuisinait aussi les intestins des canards et des oies (abignades landaises) et qu’on utilise toujours les intestins du stockfish (cabillaud séché entier, non ouvert et non salé) pour les magnifiques recettes de l’estoficada niçoise et de l’estofinado rouergat. Mais pas pour les farcir.

Par intestins, il faut comprendre la partie qui va de l’estomac (non compris) à l’anus, autrement dit l’intestin grêle, et le côlon. Eh oui !

Et contrairement à une idée reçue, les tripes ne sont pas préparées à partir de boyaux mais avec les différents estomacs des ruminants : la panse, le bonnet, la caillette (ou franche-mule) et le feuillet, quatre morceaux aux reliefs variés qu’on se doit de mélanger dans cette préparation.
Et bien sûr, selon la bête, les boyaux ont des calibres différents qu’on utilise à bon escient. On comprend aisément que le gros jésus de Lyon et les petits figatelli corses ne nécessitent pas les mêmes habits.

Boyaux de bœuf

Boyaux de mouton

Boyaux de porc

Alors le boyau, oui, passe encore, dirons les nez-pincés.
Mais l’usage qui a été le leur pendant leur vie organique n’incite pas vraiment à la gourmandise.
Cette promiscuité intérieure avec vous savez quoi… beurk !
C’est certain, cela implique évidemment qu’il faut d’abord un nettoyage de printemps au kärcher et un dégraissage pour éviter les odeurs et les goûts intempestifs ! Du travail de dentellière !
Un p’tit haut-le-cœur à ces évocations ?
Envie de rendre tripes et boyaux ?
Un p’tit coup de tord-boyau pour vous remettre ?
En tout cas, quand le travail est bien fait, cela donne un résultat incomparable !
Rien à voir avec les boyaux synthétiques reconstitués à partir de fibres animales collagéniques ni avec les boyaux artificiels en cellulose qu’on est obligé de laisser sur le bord de l’assiette. Encore qu’ils aient leur utilité. Car vu le diamètre de la mortadelle, il n’est pas sûr qu’un boyau de mammouth suffirait !

Andouille Manoux © Greta Garbure

Bon, soyons racccord. Et en plomberie, le raccord, hein ?
Les boyaux servent à faire les peaux de saucissons (et assimilés), on le sait.
Mais ils servent aussi à préparer la farce de différentes charcuteries, andouilles et andouillettes notamment : andouilles de Guéméné et andouillettes de Troyes avec le chaudin (ou gros intestin) de porc. Malheureusement, entre 2000 (à cause de l’épizootie d’ESB, autrement dit la maladie de la vache folle) et 2016 (année où la fraise de veau a été réhabilitée et à nouveau autorisée à la vente), il était interdit de fabriquer des andouillettes de veau, traditionnellement à base de fraise de veau. Les andouilles de Vire sont également élaborées avec des chaudins mais avec aussi de l’estomac de porc.

Fraise de veau © Greta Garbure

Là on voit bien les lanières qui composent l’andouillette (andouillette de Troyes ouverte) © Greta Garbure

Bon, pour finir en beauté, je voulais vous donner la recette de la bien nommée « galette de plomb » en bonus. Mais c’était un tuyau crevé !
En effet, la recette existe bel et bien — elle se faisait surtout dans les campagnes du Centre et de l’Ouest de la France — mais il s’agit d’un dessert tellement rustique (pâte pétrie à la main faite de farine, de sel, d’un peu de sucre, de beurre, d’œufs et de lait) que, comment dire ? Il plombe bien ! À moins d’avoir un bon tuyau de descente.
Une galette que j’ai testée pour vous, je vous le prouve avec photo à l’appui. Mais je n’aurai pas l’indélicatesse de vous en livrer le secret dans le tuyau de l’oreille car c’est un plomb qui ne se change guère en or.

Galette de plomb ß Greta Gaebure

Puis tiens ! Avant de vous quitter, je vais ramener une dernière fois ma fraise… de veau pour l’occasion (qui n’est autre que l’intestin grêle du veau fendu, comme j’ai omis de vous le dire plus haut).

Car maintenant qu’en vertu du décret n° 2011-1220 du 20 décembre 2001, toutes les canalisations en plomb ont dues être remplacées (au 25 décembre 2013), comment donc rebaptiser les plombiers ?

© Blandine Vié

 

 

Bonne table ou… évi-table ?

Sébillon

Restaurant traditionnel
Maison fondée en 1914, spécialiste du gigot d’agneau

Neuilly-sur-Seine (Hauts-de-Seine)

La devanture © Greta Garbure

La devanture © Greta Garbure

C’est le restaurant mythique — une institution ! — où il faut aller au moins une fois dans sa vie si l’on veut déguster un beau gigot présenté à la voiture et tranché devant vous par un écuyer trancheur (ou tranchant), comme ça se faisait autrefois dans les bonnes maisons, dans les brasseries de luxe, mais ce qui est devenu aujourd’hui presque obsolète. Hélas !

Sébillon, nous y étions déjà allés et nous avions aimé. Et nous avions très envie d’y retourner. Pour le gigot mais aussi pour le spectacle de la découpe que le hiératique Jean-Luc Robveille (également directeur de salle) pratique avec un art consommé et une prestance quasi cinématographique. Il faut dire qu’il a trente ans de métier derrière lui dans le groupe Gérard Joulie dont dix chez Sébillon.

Jean-Luc Robveille directeur de salle, écuyer-trancheur © Greta Garbure

Jean-Luc Robveille directeur de salle, écuyer-trancheur © Greta Garbure

Mais il est temps de nous sustenter. Nous zappons l’apéritif au profit d’une assiette d’ « os à moelle au gros sel de Guérande, pain de campagne grillé » (12,50 €) que nous nous partageons. En fait, gentille attention, il y en a normalement trois par assiette et là, nous en avons deux chacun. Inutile de dire que nous nous régalons.

Os à moelle © Greta Garbure

Os à moelle © Greta Garbure

En entrée, nous avons également décidé de nous partager une  » Belle sole meunière » (40 €), autre plat emblématique de la maison. Elle nous est présentée entière puis rapidement préparée par le serveur. Accompagnée d’une petite purée peut-être un peu dense, elle est charnue et cuite comme il se doit, ni trop ni trop peu.

La sole meunière © Greta Garbure

La sole meunière © Greta Garbure

La sole préparée © Greta Garbure

La sole préparée © Greta Garbure

Purée © Greta Garbure

Purée © Greta Garbure

Pour le plat principal, nous avons décidé de prendre un seul « Notre gigot d’agneau allaiton de l’Aveyron tranché devant vous à discrétion et servi avec ses lingots » (27 €) afin de pouvoir goûter deux plats différents et je me dévoue donc pour un « Ris de veau braisé aux morilles » (32 €) qui se révèle goûteux et moelleux à souhait bien qu’en février, il s’agisse évidemment de morilles séchées. Il est escorté de tagliatelles mais je n’y touche pas car je ne peux m’empêcher de loucher sur l’assiette de Patrick et préfère me garder un petit creux. Pour quoi faire, me direz-vous ? Oui, pour quoi faire ? Mais pour le gigot, bien sûr !

Ris de veau aux morilles © Greta Garbure

Ris de veau aux morilles © Greta Garbure

Gros plan sur le ris de veau © Greta Garbure

Gros plan sur le ris de veau © Greta Garbure

Tagliatelles © Greta Garbure

Tagliatelles © Greta Garbure

Ah ! ce gigot ! L’ « allaiton de l’Aveyron » est un agneau de lait sous la mère en provenance directe des établissements Greffeuille, un éleveur que je connais par le biais de l’Académie de la Viande. C’est qu’il s’en débite ici 30 à 40 gigots par jour, jusqu’à 70 certaines fin de semaine !
Pour sa première assiette, Patrick choisit des entames, donc plutôt du très cuit que notre écuyer tranchant s’empresse de découper selon son vœu : entames et souris, un peu plus confite.

L'écuye trancheur et son assistant © Greta Garbure

L’écuye trancheur et son assistant © Greta Garbure

Le gigot bien cuit à l'assiette © Greta Garbure

Le gigot bien cuit à l’assiette © Greta Garbure

À la repasse — puisque c’est permis ! — je ne résiste pas à la tentation (proposée) d’accompagner Patrick et nous optons cette fois pour du bien rosé histoire de varier les plaisirs. Et c’est délicieux ! Fondants, les lingots sont quant à eux véritablement l’accompagnement idéal du gigot. Nous voilà transportés à une époque où ces beaux plats du dimanche faisaient plus souvent leur apparition sur les tables familiales et ça nous rend un peu nostalgiques… mais repus.

Le gigot rosé à l'assiette © Greta Garbure

Le gigot rosé à l’assiette © Greta Garbure

Toutefois, impossible de terminer ce repas sans un dessert. Si je peux généralement m’en passer, jamais quand il y a un baba à la carte ! Le « Baba moelleux et gourmand arrosé de rhum ambré Saint-James » (11 €) s’impose donc tout naturellement pour moi. J’apprécie qu’il ne soit pas servi comme trop souvent avec de la crème Chantilly, ce qui à mon avis le dénature. En revanche, il est généreusement imbibé de rhum, pas d’un sirop à base de… 

Le baba ouvert © Greta Garbure

Le baba ouvert © Greta Garbure

Pour clore ce repas, Patrick a plutôt jeté son dévolu sur les « Crêpes Suzette flambées au Grand Marnier » (12 €) bien que la semaine précédente,  je lui ai déjà fait goûter mes crêpes maison, Chandeleur oblige.

Crêpes Suzette © Greta Garbure

Crêpes Suzette © Greta Garbure

Tout ayant une fin — mais sans plus de faim ! — notre repas se termine par un petit café. Nous sommes heureux. Mais il reste à Patrick le soin de vous parler des vins qui ont accompagné notre repas.

Le vin blanc servi au verre et conseillé ce jour-là était le mercurey 2014 du château de Chamirey appartenant à la jolie famille Devillard (11 € le verre mais attention : de 18 cl quand même !). Il est typé chardonnay comme on aime, sans aucune lourdeur, à peine citronné, souple en bouche avec une salinité qui en fait un bon compagnon des fruits de mer et des beaux poissons nobles.

Mercurey château de Chamirey 2014 © Greta Garbure

Mercurey château de Chamirey 2014 © Greta Garbure

Sur nos viandes, l’accord s’est réalisé avec un charmant côtes-du-Rhône villages rouge : le château La Borie 2014, originaire de Suze-la-Rousse (7,50 € le verre de 18 cl). Il est fait pour être bu rapidement et ça tombe bien : on a soif ! Frais, fruité, presque guilleret, sa dominante grenache présente des tanins discrets qui vont bien sur le grain particulièrement fin de l’agneau et du ris de veau. Quand les textures se respectent et se complètent, tout va bien !

Côtes du Rhône Villages château La Borie 2014 © Greta Garbure

Côtes du Rhône Villages château La Borie 2014 © Greta Garbure

Invitation d’un attaché de presse.

Blandine & Patrick

Sébillon
20, avenue Charles de Gaulle
92200 Neuilly-sur-Seine
Tél : 01 46 24 71 31
Réservation indispensable.
Ouvert 7/7 jours.
Service de 12 h à 15 h et de 19 h à minuit.
Voiturier
M° Porte Maillot
Site : http://www.sebillon.com

Plats mythiques

Rôti de porc pommes boulangère

Le rôti cuit © Greta Garbure

Le rôti cuit © Greta Garbure

Pourquoi cette appellation de  » boulangère » (sous-entendu » à la boulangère ») ? Tout simplement parce qu’autrefois, dans beaucoup de foyers ruraux on avait une cheminée et une cuisinière à bois ou à charbon… mais pas de four. Aussi portait-on parfois certains plats (généralement en fin de semaine) chez le boulanger qui les faisait cuire dans son four brûlant après la dernière fournée de pain.

Pour ce qui est des pommes boulangère, il s’agit de pommes de terre coupées en fines rondelles panachées avec des oignons émincés revenus au beurre (ou pas). Cette garniture est placée au fond d’un plat à four, mouillée d’eau ou de bouillon et l’on pose dessus une pièce de boucherie, généralement un gigot ou une épaule d’agneau mais ça peut être aussi une rouelle, un carré, un quasi ou un beau rôti de porc comme j’ai choisi de le faire ici.

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 30 min

Pour 8 personnes :
1 rôti de porc fermier dans la longe de 1,5 kg à 1,6 kg
8 belles pommes de terre de conservation
1 gros oignon (moi, je préfère doux)
2 têtes d’ail
4 branches de thym frais
3 feuilles de laurier
1 litre de bouillon (ou d’eau)
50 g de beurre
sel fin, poivre du moulin

Les ingrédients © Greta Garbure

Les ingrédients © Greta Garbure

Commencez par beurrer généreusement un plat à rôtir assez profond (ici un « roaster » Revol en forme de cochon parfaitement approprié).
Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en rondelles fines (environ 2 mm d’épaisseur). Pelez et émincez l’oignon (plutôt dans le sens de la hauteur). Coupez les têtes d’ail en deux à mi-hauteur.

Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7.

Faites une première couche de pommes de terre au fond du plat. Recouvrez-les avec un tiers des oignons. Effeuillez un peu de thym, disposez une feuille de laurier, salez et poivrez. Faites une deuxième couche de pommes de terre et d’oignons, assaisonnez-la pareillement puis faites une dernière couche de pommes de terre et d’oignons, également assaisonnée.

1ère couche de pommes de terre © Greta Garbure

1ère couche de pommes de terre © Greta Garbure

2ème couche de pommes de terre © Greta Garbure

2ème couche de pommes de terre © Greta Garbure

3ème couche de pommes de terre © Greta Garbure

3ème couche de pommes de terre © Greta Garbure

Posez le rôti à la surface des pommes de terre. Entourez-le avec les têtes d’ail coupées. Parsemez de petites noisettes de beurre, salez et poivrez. Versez le bouillon sur les pommes de terre à hauteur sans toutefois qu’il ne touche le rôti. Au besoin ne mettez pas tout et réajustez le niveau pendant la cuisson si nécessaire.

Poser le rôti de porc sur les pommes de terre © Greta Garbure

Poser le rôti de porc sur les pommes de terre © Greta Garbure

Le rôti dans son plat cochon © Greta Garbure

Le rôti dans son plat cochon © Greta Garbure

Enfournez le rôti à mi-hauteur et laissez cuire 40 minutes. Au bout de ce temps, retournez le rôti et arrosez les demi-têtes d’ail avec un peu de bouillon.

Retourner le rôti © Greta Garbure

Retourner le rôti © Greta Garbure

Remettez le rôti dans le four et poursuivez la cuisson 40 min. Puis retournez-le à nouveau et terminez la cuisson 10 minutes.

Pour servir, tranchez le rôti (tout ou partiellement) et disposez les tranches sur les pommes de terre ou présentez-le tel quel et tranchez-le à table. Servez bien chaud.

Le rôti de porc cuit © Greta Garbure

Le rôti de porc cuit © Greta Garbure

À l'assiette © Greta Garbure

À l’assiette © Greta Garbure

 Un peu de bla-bla

Le rôti tranché © Greta Garbure

Le rôti tranché © Greta Garbure

• Il vaut mieux couper les oignons dans le sens de la hauteur, ils libèrent plus de parfum. Vous pouvez les faire fondre avant de les mêler aux pommes de terre, surtout si le temps de cuisson est inférieur à 1 heure 30 minutes (pièce de viande plus petite ou agneau servi très rosé) mais pour une belle pièce de porc, je trouve que cela n’est pas nécessaire.

• Bien sûr, vous pouvez ne mettre que quelques gousses d’ail mais pour un beau dimanche, les demi-têtes ont de l’allure !

• Pour mouiller les pommes de terre, choisissez un bouillon de volaille ou de légumes, de préférence fait maison. À défaut, utilisez de l’eau.

• Ajustez le temps de cuisson en fonction de la forme du rôti : il demandera un peu plus de cuisson s’il est gros et charnu que s’il est long et mince. Mais ne le faites surtout pas surcuire ce qui rendrait la viande sèche. Certes, le porc ne se sert pas saignant mais légèrement rosé, il est plus tendre et plus savoureux.

• Pour vous procurer un plat cochon Revol, c’est ici :
http://www.revol1768.com

Le plat cochon : 48 €
L 34,5 cm x l 24 cm x H 11,15 cm – 300 cl
Existe en blanc, rose, noir satiné (effet fonte).
Passe au lave-vaisselle, micro-ondes et congélateur.

Rôti cochon © Greta Garbure

Rôti cochon © Greta Garbure

Blandine Vié

Bonne table… ou évi-table !

La fourchette du printemps *

Resto-bistrot gastronomique
Paris 17e

Ça ressemble à un restaurant de quartier : vous poussez la porte et vous vous retrouvez dans une petite salle néo-chic dans des tons de gris (mais pas 50 nuances) et l’on devine tout de suite que c’est un vieux bistrot qui a été transformé en gardant le comptoir, ce que confirme l’arrière-salle un peu en longueur qui devait être l’arrière-boutique.
Ce que l’on ne soupçonne pas en revanche, c’est qu’on vient de pénétrer dans un restaurant étoilé (1*) injustement méconnu car la table y est formidable, avec de vraies valeurs de terroir (le chef Nicolas Mouton, formé au Bristol et au Crillon est du Nord et plus précisément de Dunkerque) habilement mises au goût du jour mais sans chichis ni toutes ces fioritures copiées-collées qu’on voit partout tant certains chefs ont l’instinct grégaire en guise de créativité. Donc ici, vous l’aurez compris, pas de petites fleurs semées sur les assiettes comme sur une pelouse japonaise, pas de rondelles de betteraves chioggia rouge et jaune pour faire tendance (vous l’aurez sans doute remarqué, la betterave n’est plus un légume de saison comme quand j’étais petite), pas de burgers déstructurés à la « mords-moi le nœud », ni de tiramisù « revisité » à la pâte de noisettes à l’huile de palme (non je ne citerai pas le nom) ou aux fraises « tsoin-tsoin » (là, non plus). Ici, c’est la vérité du produit et le goût qui comptent.

La salle avec le comptoir © Greta Garbure

La salle avec le comptoir © Greta Garbure

Autre vue de la salle © Greta Garbure

Autre vue de la salle © Greta Garbure

J’y suis allée en décembre, un peu avant les fêtes. Ma commensale était une jeune femme et malgré la différence de générations, nos avis ont convergé. Mieux, elle m’a même dit que c’était le genre d’endroit où elle aimerait venir pour une occasion spéciale car pour un étoilé les prix étaient abordables pour de jeunes trentenaires… enfin, une fois de temps à autre (voir les prix en bas de l’article). Mais là, j’anticipe !

Allez, il est temps de passer à table :  

Menu de décembre de La fourchette du printemps

Menu de décembre de La fourchette du printemps

L’amuse-bouche est une « Mousseline de foie gras et châtaignes au piment d’Espelette avec des éclats de châtaignes, des amandes et des cacahuètes grillées ». C’est délicieux et je ne sais pas pourquoi, on se verrait bien déguster ça devant un bon feu de cheminée.

Amuse-bouche © Greta Garbure

Amuse-bouche © Greta Garbure

Pour les entrées, ce sera une « Soupe à l’oignon, foie gras poêlé compotée d’oignons, Beaufort, croûtons croque-monsieur au Beaufort » pour mon accompagnatrice et des « Langoustines « en carpaccio », tartare de daurade et d’huître, croûtons de crevettes grises  » pour moi. La soupe à l’oignon est d’enfer et le mini croque-monsieur au Beaufort une idée épatante !

Soupe à l'oignon © Greta Garbure

Soupe à l’oignon © Greta Garbure

Quant à mon plat, il est tout ce que j’aime dans la manière de sublimer des produits de terroir, ici des produits de la mer (Dunkerque est un port) en respectant leur identité mais en leur injectant une authenticité contemporaine. Ces petits croûtons de crevettes grises sont un clin d’œil gourmand et facétieux à la proche Belgique — ah les croquettes de crevettes grises de « Brussels » ! — mais on les déguste aussi tout le long de la mer du Nord, sur la côte d’Opale.

Langoustines en "carpaccio", tartare de daurade et d'huîtres, croûtons de crevettes grises © Greta Garbure

Langoustines en « carpaccio », tartare de daurade et d’huîtres, croûtons de crevettes grises © Greta Garbure

Pour le plat, tandis que ma comparse jette tout de suite son dévolu sur le « Suprême de volaille gratiné à la moelle, macaronis farcis de foie gras et cèpes, sauce poulette », moi j’hésite gravement. D’instinct, j’irais vers le « lièvre à la royale » mais j’ai envie de poursuivre ma plongée dans ce pays nordique souvent mal aimé — vous avouerais-je que ma Maman était ch’ti, originaire de Flandre romane ? — pour finalement céder à la tentation du « Potchevlech » ce « pot de viandes mélangées (ici poulet, lapin, poitrine fumée et foie gras) qui peut se manger chaud mais bien plus souvent froid, en gelée, à la cuillère, et qui est ici traité en terrine avec un accompagnement de « cœur de romaine, vinaigrette César et pommes Pont-Neuf » ! C’est somptueux, le foie gras y trouve bien sa place et n’est pas du tout incongru, il donne de la noblesse au plat sans chiqué.

Potchevlech © Greta Garbure

Potchevlech © Greta Garbure

Et les frites Pont-Neuf sont magnifiques quoique… un peu grosses pour cette appellation. Mais elles ont bien la « coupe au carré » réglementaire et sont moelleuses à souhait. Sûrement meilleures que si elles ne mesuraient que le centimètre de section normatif des écoles hôtelières. À propos, savez-vous pourquoi Pont-Neuf ? Eh bien, c’est parce qu’au XVIIIe siècle, on en vendait sur ce pont de Paris où étaient installés des boutiquiers, notamment des « friteurs ». De quoi perdre le Nord, non ?

Pommes Pont-Neuf © Greta Garbure

Pommes Pont-Neuf © Greta Garbure

Toujours est-il que je suis contente de l’expérience même si deux plats froids me laissent tout de même envieuse du lièvre ! C’est que par les temps qui courent, il fait froid ! Mais c’est tant mieux, comme ça je reviendrai.  
Ma partenaire se régale elle aussi et juge l’accord des saveurs d’une belle sensualité.

Suprême de volaille gratiné à la moelle, macaronis farcis de foie gras et cèpes, sauce poulette © Greta Garbure

Suprême de volaille gratiné à la moelle, macaronis farcis de foie gras et cèpes, sauce poulette © Greta Garbure

Nous voici donc arrivées aux desserts. J’emploie le pluriel car il y a un pré-dessert, en l’occurrence une « Tarte aux pommes crème d’amandes, bille de pomme » tout à fait réjouissante mais dont je ne vous montrerai hélas pas la photo car elle refuse la mise en ligne avec détermination.

Puis ce fut un dessert tout en légèreté pour ma complice : « pamplemousse frais, sorbet de pamplemousse, crème au thé jasmin, financiers à la pistache » et un « Mont-Blanc, meringue, crème de marrons et glace vanille » plus calorique pour moi, les deux parfaits.

Le pamplemousse frais, sorbet pamplemousse, crème au thé jasmin, financiers à la pistache © Greta Garbure

Le pamplemousse frais, sorbet pamplemousse, crème au thé jasmin, financiers à la pistache © Greta Garbure

Le Mont Blanc "Meringue, crèmede marrons et glace vanille"©Greta Garbure

Le Mont Blanc « Meringue, crèmede marrons et glace vanille »© Greta Garbure

Parlons encore des vins. La carte n’est pas très longue mais propose quelques vins au verre où, après une coupe de champagne R&L Legras grand cru blanc de blancs (12 €), excellente maison qui ne m’a jamais déçue, nous avons pioché un Saint-Chinian blanc Mas Champart 2014 (domaine que j’adore) pour escorter les saveurs marines (8 €), un coteaux du Layon chenin moelleux 2010 « Les 4 villages » du domaine FL pour accompagner la soupe et le suprême de volaille et enfin un Beaume de Venise « Monsieur le Comte » 2011 du Château Redortier (13 €) sur le potchevlech.

Cet étoilé (1* depuis 2011) dont la salle ne fait que 18 couverts, doublée il est vrai d’une seconde salle-couloir de 14 couverts est donc à noter impérativement dans son carnet d’adresses, raison pour laquelle Greta Garbure lui décerne sans barguigner un rond de serviette !

Rond de serviette GG petit

Ajoutons qu’en salle, Fabien est aux petits soins et que, comme déjà dit plus haut, les prix sont raisonnables.
Au déjeuner (d’affaires), on peut opter pour une formule à 25 ou 30 €.
Sinon, il y a « Petit Menu » (mise en bouche, entrée, plat, pré-dessert, dessert) à 55 € et surtout le soir : un menu découverte (mise en bouche, entrée, poisson, viande, pré-dessert, dessert, menu au choix du chef pour l’ensemble de la table) à 60 €, un menu dégustation (mise en bouche, 2 entrées, 2 plats, pré-dessert, 2 desserts ; idem) à 75 €, et un menu truffes (mise en bouche, 2 entrées, 2 plats, pré-dessert, 2 desserts ; idem) à 100 €.

Je le répète, il est injuste que Nicolas Mouton n’ait pas (encore) la notoriété qu’il mérite !

Invitation d’an attaché de presse

Blandine Vié

La fourchette du printemps (1*)
30, rue du Printemps (angle boulevard Péreire)
75017 Paris
M° : Wagram
Tél : 01 42 27 26 97
Fermé dimanche et lundi

Courriel : lafourchetteduprintemps@gmail.com
Site : lafourchetteduprintemps.com