Catégorie: MIAM-MIAM

Plats mythiques

Cocotchas en persillade

Cocotchas en persillade © Greta Garbure

Cocotchas en persillade © Greta Garbure

Les cocotchas sont la partie charnue inférieure de la mâchoire (menton) du cabillaud de la morue. Détachées du cabillaud — c’est-à-dire de la morue fraîche — et salées à bord, puis repaquées ou mises en saumure à terre, elles constituent un morceau de choix d’une consistance un peu gélatineuse, mais d’une grande délicatesse. On les trouve essentiellement en Espagne.
En France, on en trouve également au Pays basque où on les appelle kokotxas et où elles sont plus couramment prélevées sur le merlu (colin).
Enfin, on peut aussi en trouver dans certains ports, en Bretagne et en Normandie (Fécamp par exemple) où il était traditionnel de partir à la pêche à la morue.

Cocochas en saumure © Greta Garbure

Cocochas en saumure © Greta Garbure

Cocochas © Greta Garbure

Cocochas © Greta Garbure


La recette

Préparation : 10 min
Dessalage : 12 à 24 h
Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes
• 500 g de cocotchas

• 2 à 3 gousses d’ail nouveau
• 1/2 bouquet de persil

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• une belle noix de beurre
• 1 citron
• sel, poivre

La veille, mettez les cocotchas à dessaler, de 12 à 24 h.

Faire dessaler les cocotchas © Greta Garbure

Faire dessaler les cocotchas © Greta Garbure

Au moment de les cuisiner, égouttez-les et séchez-les dans du papier absorbant.

Les cocotchas dessalées © Greta Garbure

Préparez la persillade en hachant l’ail et le persil.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle. Disposez-y les cocotchas côte à côte, côté peau gélatineuse sur le dessus sinon elles vont attacher. Laissez cuire 10 minutes à peine en retournant les cocotchas à mi-cuisson. Salez et poivrez.

Les cocotchas en cuisson © Greta Garbure

Les cocotchas en cuisson © Greta Garbure

Parsemez de la persillade et arrosez les cocotchas de sauce.

Arroser les cocotchas de leur sauce © Greta Garbure

Arroser les cocotchas de leur sauce © Greta Garbure

Servez sur des assiettes chaudes et présentez avec un citron coupé en quartiers.

Cocotchas en persillade, pommes vapeur © Greta Garbure

Cocotchas en persillade, pommes vapeur © Greta Garbure


Un peu de bla-bla

Les cocotchas © Greta Garbure

Les cocotchas © Greta Garbure

— Servez avec des pommes de terre vapeur.

— Certains préfèrent fariner les cocotchas avant de les poêler. Je ne suis pas adepte de cette méthode qui empèse la sauce.

Blandine Vié

Desserts de grand-mère

Tarte aux abricots
et à la crème d’amande

La tarte sortant du four © Greta Garbure

La tarte sortant du four © Greta Garbure

Préparation : 20 min
Cuisson : 40 à 50 min

Pour 6 à 8 personnes :

• 300 g de pâte brisée
• 1 kg d’abricots
• 
100 g de sucre en poudre, blanc ou roux (cassonade)
• 125 g de poudre d’amande
• 2 œufs
• 2 grosses cuillerées à soupe de crème épaisse (15 cl)
• 10 g de beurre

Préchauffez le four à 180 ° C/thermostat 6.

Beurrez une tourtière. Abaissez la pâte au rouleau en forme de disque sur un demi-centimètre d’épaisseur, garnissez-en la tourtière beurrée. Piquez le fond avec les dents d’une fourchette, recouvrez avec une feuille de papier sulfurisé, lestez de légumes secs réservés à cet usage (ou de tout autre lest). Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 10 minutes, juste pour sécher le fond de tarte.

Fond de tarte lesté avec Roasteasy © Greta Garbure

Fond de tarte lesté avec Roasteasy © Greta Garbure

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la poudre d’amande dans une terrine. Ajoutez les œufs, mélangez.

Ajouter les œufs © Greta Garbure

Ajouter les œufs © Greta Garbure

Incorporez la crème fraîche en délayant.

Ajouter la crème © Greta Garbure

Ajouter la crème © Greta Garbure

La crème d'amande © Greta Garbure

La crème d’amande © Greta Garbure

Sortez le fond de tarte du four sans l’éteindre, délestez-le.

Le fond de tarte © Greta Garbure

Le fond de tarte © Greta Garbure

Lavez, ouvrez et dénoyautez les abricots, disposez-les sur le fond de tarte en les serrant, face coupée vers le bas.

Les abricots © Greta Garbure

Les abricots © Greta Garbure

Les abricots sur le fond de tarte © Greta Garbure

Les abricots sur le fond de tarte © Greta Garbure

Versez la crème d’amande sur les fruits, laissez-la s’écouler dans les interstices.

La crème d'amande sur les abricots © Greta Garbure

La crème d’amande sur les abricots © Greta Garbure

Remettez au four 30 à 40 minutes.

Démoulez au sortir du four et laissez refroidir complètement avant de déguster.

Part de tarte © Greta Garbure

Part de tarte © Greta Garbure


Un peu de bla-bla

• Pour faire une pâte brisée maison, tout est expliqué là : https://gretagarbure.com/2013/07/17/savoir-faire-4/ Mais vous pouvez aussi acheter une pâte en rouleau toute prête.

• Nous avons lesté le fond de tarte avec la cotte de mailles Roasteasy qui a bien d’autres usages comme nous vous l’expliquions ici : https://gretagarbure.com/2016/04/09/serviettes-torchons-7/

• Nous avons utilisé de la cassonade.

• On peut remplacer la poudre d’amande par des pistaches mondées (non salées) moulues.

Blandine Vié

Bonne table ou… évi-table !

Anicia

bistrot nature
par François Gagnaire

Paris 6e

Intérieur restaurant Anicia © Géraldine Martens

Intérieur restaurant Anicia © Géraldine Martens

Dissipons tout de suite un éventuel malentendu : il n’y a aucun lien de parenté entre François Gagnaire et son homonyme Pierre, quand bien même ils sont tous deux originaires de la région Auvergne-RhôneAlpes, Haute-Loire et Puy-de-Dôme pour François et Loire pour Pierre.

J’ai connu ce lieu il y a bien longtemps quand il s’appelait « Le Rond de Serviette ». Il a changé plusieurs fois de mains et depuis six mois, François Gagnaire y a pris ses marques, préférant laisser son restaurant étoilé (1*) du Puy-en-Velais pour s’installer à Paris et faire ce qu’il a envie de faire : une cuisine nature qui mette majoritairement en exergue les beaux produits de son terroir. Le décor fait d’ailleurs la part belle aux livres sur la région et en face du comptoir, il y a un petit corner épicerie où l’on peut acheter des lentilles, de la verveine, etc.

Le corner épicerie © Greta Garbure

Le corner épicerie © Greta Garbure

Mais plongeons-nous dans la carte en grignotant quelques tranches de radis mis en scène de manière ludique sur un étendoir à linge miniature. Plus compliqué que rigolo à mon goût.

Étendoir à radis © Greta Garbure

Étendoir à radis © Greta Garbure

Carte Anicia

Pour moi, ce sera sans hésitation le « gaspacho de lentilles vertes du Puy, coquillages et condiments » parsemé de truffe d’été bien que l’appellation « gaspacho » soit totalement impropre car elle correspond à une recette spécifique et n’est aucunement synonyme de soupe froide. Ah, ces emprunts fantaisistes qui entraînent une confusion généralisée ! Mais je ne me plains pas, cette « soupe » est absolument délicieuse et, pour insolite qu’elle soit, l’alliance lentilles-coquillages (des coques) est tout simplement remarquable. La truffe en est presque superfétatoire.

Gaspacho de lentilles vertes du Puy et coquillages © Greta Garbure

Gaspacho de lentilles vertes du Puy et coquillages © Greta Garbure

Mon convive a choisi quant à lui le « caviar d’aubergine « brûlé », truite de Vourzac, grenaille de Noirmoutier et kasha russe » qui le déçoit un peu. En fait, il a longuement hésité entre deux plats et regrette de ne pas avoir pris la « tarte fine feuilletée tomate et gaperon ». Néanmoins, l’assiette fonctionne bien et le gruau de sarrasin (kasha) apporte une petite note impertinente qui se marie bien avec le fumé de la truite et le brûlé de l’aubergine.

Caviar d'aubergine, truite fumée, grenaille, kasha © Greta Garbure

Caviar d’aubergine, truite fumée, grenaille, kasha © Greta Garbure

À l’apéritif et sur ces entrées, nous avons bu un chardonnay Grande Courtade 2015, ma foi très plaisant.

Chardonnay Grande Courtade 2015 © Greta Garbure

Chardonnay Grande Courtade 2015 © Greta Garbure

Pour le plat de résistance, nous hésitons entre « l’agneau de Haute-Loire rôti et confit, petits confits farcis gratinés à la fourme de ValcivièreS » (il manque un S final sur la carte !) et le veau « pièce de Vedelou cuit lentement en sautoir, macaronis et haricots beurre, pâte d’échalote ». L’agneau est un agneau noir du Velay et le veau de Vedelou un veau de lait auvergnat Label rouge.
Allez, ce sera un de chaque dont l’agneau pour moi. Les deux plats sont goûteux à souhait avec des viandes cuites juste comme il faut. Mon agneau et mes petits farcis sont un pur bonheur. Plus classique, la garniture du veau lui va cependant très bien. Je ne regrette pas mon choix et me régale !

Agneau de Haute-Loire rôti et confit, petits farcis gratinés à la fourme © Greta Garbure

Agneau de Haute-Loire rôti et confit, petits farcis gratinés à la fourme © Greta Garbure

Veau en sautoir, macaroni et haricot beurre © Greta Garbure

Veau en sautoir, macaroni et haricot beurre © Greta Garbure

Une petite pause fromage est bienvenue avant le dessert et pour ma part, je ne résiste jamais à un saint-nectaire fermier car c’est sans doute mon fromage préféré. Mon acolyte préfère goûter la « tomme aux artisous de la ferme Brancouny ».  La tomme est un fromage auvergnat fermier au lait cru de vache dont la croûte est « sculptée » par l’artisou qui n’est autre qu’un acarien. C’est lui qui le façonne et lui donne ce goût particulier, artisou étant le nom auvergnat du ciron que l’on retrouve sur la mimolette. Fouchtra ! Dommage, il fait très chaud et ce fromage en a un peu pâti. En revanche, mon saint-nectaire est au top.

Assortiment de fromages © Greta Garbure

Tomme aux artisous © Greta Garbure

Saint-Nectaire fermier © Greta Garbure

Saint-Nectaire fermier © Greta Garbure

Sur les viandes, nous avons bu un « VIP » (Very Impressionnant Pinot) 2012 produit en Auvergne. Un vin nature léger et fruité que, une fois n’est pas coutume, nous avons gardé jusqu’à la fin du repas.

Very impressionnant pinot © Greta Garbure

Very impressionnant pinot © Greta Garbure

Au dessert, mon accompagnateur a envie de fraîcheur et opte pour une sobre assiette de fruits rouges accompagnée d’une quenelle de sorbet myrtilles et de « thé de carcadé » (hibiscus).

Fraise et compagnie ©  Greta Garbure

Fraise et compagnie © Greta Garbure

Moi, je préfère un dessert de grand-mère comme je les aime : une « poêlée de cerises et sa brioche perdue, crème glacée au lait d’amande » qui, de fait, me fait retomber en enfance.

Poêlée de cerises, brioche perdue © Greta Garbure

Poêlée de cerises, brioche perdue © Greta Garbure

Mais pris de remords, mon acolyte regrette de ne pas avoir goûté la spécialité emblématique de la carte des desserts : les « meules de gaufrettes au foin de Mézenc, paille de kadaïf, caramel fleur de sel » et nous convenons de nous en partager une. Ce dessert esthétiquement très réussi est créatif mais je le goûte du bout des lèvres car je préfère rester sur ma brioche perdue. 

Meules de gaufrettes © Greta Garbure

Meules de gaufrettes © Greta Garbure

Les mignardises s’annoncent. Prendrons-nous un café ?

Mignardises © Greta Garbure

Mignardises © Greta Garbure

Et bien non, nous préférons clore ce repas par une tisane de foin du Mézenc préparée avec l’herbe riche en flore rare (30 espèces environ) et séchée du plateau du Mézenc, celle-là même qui nourrit le bœuf fin gras du Mézenc qui est une viande saisonnière (printanière) exceptionnelle bénéficiant d’une AOC-AOP. Et c’est effectivement une ponctuation finale aussi séduisante que digestive !

Tisane de foin du Mézenc © Greta Garbure

Tisane de foin du Mézenc © Greta Garbure

Avant de nous retirer, nous bavardons un moment avec François Gagnaire qui nous explique un peu sa démarche. Il se sentait prisonnier dans le cadre rigide d’un long partenariat et a eu envie d’être plus libre dans ce bistrot, « son » bistrot « nature »… même s’il n’est pas à l’abri d’une étoile à Paris !
Mais une question me démange :  » Chef, pourquoi le nom d’Anicia ? »
Pour trois raisons me répond-il :
– C’est le nom de l’ancienne ville romaine du Puy ;
– C’est également le nom de la variété communément appelée « lentille verte du Puy » ;
– Enfin, c’est un nom à connotation féminine, comme un prénom, et je trouvais ça à la fois doux et emblématique des produits que je défends. »

C’est en tout cas une adresse à suivre où des produits de terroir d’excellente qualité sont travaillés avec beaucoup de créativité, de sensibilité et de sincérité. C’est certain, nous reviendrons !

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine Vié

Anicia par François Gagnaire
97, rue du Cherche-Midi
75006 Paris
Tél : 01 43 35 41 50
M°  Duroc ou Vaneau
Site : http://www.aniciabistrot.com

Dans les rayons

Le coffret Apéritif de William Fèvre
et de papa sapiens

Coffret chic William Fèvre Papa sapiens

L’apéro, c’est sympa !
Il y a plusieurs façons de le prendre même si généralement, c’est à
 la bonne franquette, entre copains, autour d’un verre de whisky, d’apéritif anisé, d’un cocktail de type spritz ou d’une bouteille de vin.
Pour accompagner ce verre, les plus laxistes vont vers les chips et les biscuits industriels, les horribles saucisses cocktail et les olives en boîte. Les addicts au terroir choisissent plutôt du saucisson, une jolie terrine, des tartines de bruschetta ou de tapenade ou des olives « griffées » Lucques. Et ceux qui optent pour une bouteille de champagne, s’ils sont sans imagination, privilégient sans doute les canapés au saumon et les gougères maison.

Il est pourtant des circonstances où l’on peut avoir à proposer un apéritif chic sortant des sentiers battus. Nous n’entrerons pas dans les détails du « pourquoi » mais voici une bonne idée pour le « comment ».
Pour mettre en valeur ses 
élégants chablis, William Fèvre a eu l’idée de faire appel aux épiceries fines papa sapiens qui vendent de chouettes gourmandises triées sur le volet. Ils se sont ainsi associés pour concocter un coffret où une bouteille de chablis 2014 du domaine William Fèvre est accompagnée de six produits régionaux d’excellence : des noisettes du Piémont bio légèrement toastées ; de délicieux biscuits apéritifs au fromage de brebis Bee Prairie provenant d’une biscuiterie artisanale et familiale du Cantal ; de deux verrines de rillettes de poisson, l’une de cabillaud à la ciboulette et l’autre de maquereaux façon boucane préparés par l’Atelier du poissonnier avec des poissons exclusivement issus d’une pêche locale et raisonnable de petits bateaux ; des toasts de La Chanteracoise parfaits pour étaler les rillettes et fabriquées par la dernière biscotterie artisanale installée dans le Périgord blanc ; des « sardinillas » de Cantabrie, sardines de petit calibre préparées et disposées en rosace à la main.

Coffret chic William Fèvre

Une jolie pause apéritive gastronomique donc que ce coffret pour 4 personnes que l’on peut se procurer au prix de 50 € dans les épiceries fines papa sapiens (livraison possible).

Blandine Vié

En boutiques papa sapiens : http://www.papasapiens.fr
Commande et livraison à domicile au 01 58 57 82 81

http://www.williamfevre.com

Dans les rayons

Les Délices Français

Box Bretonne © Brice Le Goasduff

Box Bretonne © Brice Le Goasduff

Près de deux millions de Français vivent à l’étranger… et aimeraient de temps à autre retrouver les produits emblématiques de la gastronomie française ! Chauvins, ils rêvent surtout de pouvoir goûter ceux de leur région d’origine.

C’est en partant de ce postulat que, bretonne, gourmande invétérée et expatriée en Allemagne, forte aussi du constat que les épiceries fines se démultipliaient, la très jeune Claudia Mével (28 ans) a créé Les Délices Français, un e-commerce de produits gastronomiques français, disponibles par abonnement, sous forme de box, pour tous les amoureux de nos spécialités où qu’ils soient !

Comme elle dit : « Dans un contexte de mondialisation où beaucoup d’entre nous sont amenés à vivre à l’étranger, Les Délices Français donne la possibilité de retrouver un petit coin de France et de voyager à travers notre beau pays et ses saveurs, depuis notre table à manger, aux quatre coins de l’Union Européenne. »

Chaque box est en vente pendant deux mois et contient 5 à 7 produits. Nous avons testé celle de mai-juin, dédiée à la Bretagne.

La box bretonne © Greta Garbure

La box bretonne © Greta Garbure

Premier constat : tous les produits sont de bonne qualité, sans « saloperies » ajoutées comme c’est si souvent le cas dans les conserves. Mais passons-les en revue :
– Les crêperolles (petites crêpes fourrées au roquefort) de Traou Mad : bon, le roquefort n’est pas à proprement parler breton mais ces petites crêpes — bien bretonnes, elles — sont délicieuses à picorer à l’apéritif.

Les crêperolles © Greta Garbure

Les crêperolles © Greta Garbure

– Les rillettes de thon (Compagnie bretonne de poisson) sont excellentes.
– Les ravioli de poisson au coulis de langoustines (idem) : ils ont une très bonne texture mais sont d’un goût assez décevant car assez fades. Nous conseillons de les faire gratiner.

Les ravioli © Greta Garbure
– Le kouign-amann en boîte (de la boulangerie Pain d’Épices à Quiberon) : il est fameux mais réchauffez-le impérativement au four, dans sa boîte ouverte. Ne vous laissez pas tenter par le micro-ondes qui le dessécherait.

Le kouign-amann © Greta Garbure

Le kouign-amann © Greta Garbure

– La crème de salidou (caramel au beurre salé de la Maison d’Armorine) : si vous ne tombez pas tout de suite dans le pot (ce qui est notre cas, raison pour laquelle on a zappé la photo), elle est épatante à tartiner sur des crêpes ou des gaufres ou tiédie au bain-marie et nappée en coulis sur vos glaces et vos desserts (tarte Tatin par exemple). 

Voilà donc une excellente initiative que nous tenons à saluer même s’il y a sans doute des améliorations possibles. Mais ne boudons pas notre plaisir.
C’est aussi une très bonne idée comme souvenir de vacances sans surcharger ses bagages.

Voir les prix des différentes formules sur le site.
http://www.lesdelicesfrancais.com 

Blandine Vié