Catégorie: MIAM-MIAM

Dans les rayons

Mamy Thérèse :
une boutique parisienne
entièrement dédiée
aux madeleines

Ce n’est pas à cause de Proust et du passage de « Un amour de Swann » évoquant le héros se remémorant avec nostalgie « les gâteaux courts et dodus appelés petites madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques» que lui servait sa tante Léonie que Jacques Mercier, le fondateur de cette boutique, a tout quitté après 20 ans dans la com pour créer une « madeleinerie » à Paris. Non, sa nostalgie à lui fut bel et bien de retrouver le goût des madeleines de sa grand-mère Mamy Thérèse — d’où le nom de l’enseigne — qui les réussissait comme personne dans sa Lorraine natale quand il était petit. Car ne l’oublions pas, la tradition de la madeleine est une tradition lorraine.

Préparées sur place selon la recette de base de son aïeule, elles sont désormais déclinées en une incroyable litanie de variétés.

©Greta Garbure

D’inspiration  » art nouveau nancéen », la biscuiterie est située dans le Marais, à mi-chemin entre Bastille et Saint-Paul. La boutique est petite car la partie fabrication n’est séparée des comptoirs de vente que par une grande cloison vitrée.

Le premier comptoir est en libre-service pour les madeleines traditionnelles au poids (nature, amandes, citron, orange, café, chocolat pépites, bergamote, pistache, etc.) et le second, à la demande avec un service personnalisé qui offre la possibilité de tester les madeleines les plus gourmandes à l’unité (chocolat au lait, cœur fondant praline, pistache, cœur fondant griotte, menthe, mûre et yuzu, cœur fondant framboise, etc.) ou de repartir avec un coffret à partager ou à offrir. Il existe même une madeleine sans gluten. Toutes les créations éphémères sont élaborées par le chef pâtissier Benoît Molin qui est le partenaire de Jacques Mercier.
Il y a également un bar à guimauves (recettes conçues par Benoît Molin sans blanc d’œuf), aux délicieux parfums : citron, orange, coquelicot, réglisse, noix de coco, lavande.
Les prix : à partir d’1,10 € la madeleine ; au poids : à partir de 4 € les 100 g ; guimauves : 6,60 € les 100 g ; les petits loupés de Mamy Thérèse : 1,80 € les 100 g.

Mamy Thérèse, c’est aussi toute une gamme de produits salés pour les déjeuners sur le pouce : salades gourmandes, madeleines salées garnies, quiches lorraines, tourtes et pâtés lorrains, soupes aux croûtons de madeleines et autres.
Enfin, il y a un mini corner épicerie fine mettant en exergue de jolis produits de petites entreprises artisanales, par exemple des confitures.

Bref, cette boutique est un enchantement pour qui veut retrouver le goût inégalé de la « vraie » madeleine de nos grands-mères. Les madeleines de Mamy Thérèse sont toutes à croquer !

Mamy Thérèse,
19, rue Saint-Antoine
75004 Paris
M° Saint-Paul ou Bastille
Horaires : de 8 h à 19 h sans interruption 6 j/7j (fermé le lundi)
E-boutique : http://www.mamytherese.com

Blandine Vié

Photos copyright © JM Coulier

Dans les rayons

Connaissez-vous le biltong ?

Chic et innovant : « Biltong-en-Provence »,
la viande de taureau marinée et séchée artisanalement

Connaissez-vous le biltong ? Non ? Il s’agit d’une viande marinée puis séchée — du bœuf généralement — typique de la cuisine sud-africaine. C’est un mets qui a été inventé par les Afrikaners lors des grandes migrations de population (Grand Trek) en Afrique du Sud car la viande ainsi traitée se conservait facilement. Traditionnellement, la marinade (qui dure 24 h) se fait au vinaigre avec du sel, de la coriandre, du poivre concassé, du sucre ou de la cassonade et accessoirement d’autres épices comme de l’ail, de l’oignon, du chili, du bicarbonate de soude et du salpêtre. Chaque famille a sa recette. Une fois bien égouttée, la viande est ensuite séchée à l’air libre ou dans des chambres climatisées et ventilées. On peut aussi la sécher au four. D’autres viandes comme celle de l’autruche peuvent se préparer de la même manière.

Mais voilà qu’en Provence, deux jeunes Auxois qui ont fait de fréquents séjours en Afrique du Sud — Élodie Indaco, à l’origine vétérinaire, et Clément Pauriol, ingénieur — sont devenus accros au biltong que l’on mange là-bas en snacking, un peu comme les chips chez nous, voire en nomad food. Aussi ont-ils eu l’idée de le faire connaître en France. Mais plutôt que de l’importer, ils ont préféré créer leur entreprise et produire de manière artisanale du biltong de taureau de Camargue pour le côté éthique (animaux élevés à l’herbe) et pour être en accord avec le patrimoine culinaire de leur région : la Provence. Avec un parti-pris qualitatif puisque seul le rumsteak est utilisé. De plus, la viande de taureau est plus maigre que la viande de bœuf et de haute valeur nutritive : 47% de protéines, moins de 4% de matières grasses et 0% conservateurs artificiels.

Leurs recettes de marinades — car la gamme se décline en 4 saveurs (L’Original, L’Épicé, Le Tonique et Le Garrigue) sont évidemment tenues secrètes. Ces différents biltongs sont séchés une dizaine de jours puis conditionnés en sachets de 60 g (découverte du produit), de 160 g (addicts) ou de 30 g (sportifs). Ils devraient sans aucun doute rapidement séduire un public à la fois friand de nouveauté et d’authenticité. Plus « diet » que la charcuterie classique, le biltong devrait aussi satisfaire les consommateurs soucieux de leur ligne.
Le goût oscille entre la viande des Grisons suisse (bœuf séché mais non mariné), la cecina espagnole (bœuf séché de la province de Léon, non mariné). Il peut même s’apparenter à certains jambons crus très secs voire à du magret de canard séché (dont la texture est néanmoins plus souple). Concentré mais doux avec à peine une pointe d’accent sauvage, il se laisse picorer sans fin.
Le biltong s’accorde avec différents vins et bières et se consomme dès l’apéritif, en tapas, mais aussi en cuisine où il trompera son monde.
Testez-le dans les salades composées, les verrines, dans un plat de haricots à la place des lardons, en lanières dans une omelette, en risotto, dans un plat de haricots à la place des lardons, râpé sur un plat de pâtes (à la manière de la poutargue) ou encore réduit en copeaux légèrement snackés et parsemés au moment du service sur un velouté de lentilles, de cèpes ou de potimarron.

Tarifs sur la boutique en ligne http://www.biltong-en-provence.com (fréquentes réductions). Également en vente chez des partenaires de type épicerie fine.

Blandine Vié
Photos copyright © Marc Williams Aix

Bonne table ou…évi-table !

Le Mori Venice Bar

seul restaurant vénitien à Paris
(place de la Bourse)

Qu’on se le dise, le restaurant Mori Venice Bar fait partie des très bons restaurants gastronomiques italiens de la capitale mais en plus, c’est le seul qui soit dédié à la gastronomie de la Sérénissime cité des Doges.

Déjà, en forme de L — long côté rue du Quatre-Septembre, petit côté rue Vivienne —, la salle vaut le détour avec son décor moderne et raffiné d’inspiration vénitienne signé Philippe Stark. À la limite du baroque avec ses lustres en cristal de Murano et ses boiseries acajou, j’aime particulièrement sa frise qui court tout le long de l’élégant comptoir — où l’on peut prendre un verre autour de quelques antipasti — et de la partie ouverte de la cuisine et qui représente de grandes seiches en verrerie noire et blanche. Épatante également la grande véranda face au Palais Brongniard, avec vue biaisée sur l’Agence France Presse. Sans oublier quelques alcôves feutrées pour plus d’intimité.

Massimo Mori

Massimo Mori est le propriétaire et maître de cérémonie — quand il n’est pas là, c’est sa charmante et bellisssima fille Céline qui prend le relais — de cet endroit chic qui réjouit tous ceux qui aiment la vraie cuisine italienne qui, rappelons-le, est une « vraie » cuisine régionale et non une cuisine standard comme on la trouve hélas un peu partout.
Également créateur de l’Emporio Armani Caffè & Ristorante, Massimo Mori a une philosophie : « Le vrai luxe à table, c’est la traçabilité des produits ». La carte est le reflet de ce terroir vénitien (et un peu de la Lombardie dont il est originaire). Il privilégie les produits nobles et de saison qu’il fait venir directement de Vénétie… et c’est à tomber !

La carte

Elle a trois volets : les plats typiques vénitiens (recettes chargées d’histoire), les plats-signature et la quintessence de la saison.
Pour patienter, avec un verre de spritz ou un verre d’un des magnifiques vins italiens de la carte, vous pourrez déguster des noisettes du Piémont salées qui appellent le mouvement perpétuel tant on a envie d’en picorer. Mais ne dédaignez pas le jambon cru de Bordighiana (façon culatello) qui fait une bien jolie robe à la marquise de Pallavicina, accompagné d’une « mostarda di Cremona » (fruits confits dans un sirop de moutarde) (32 €).

Jambon de Bordighania © Greta Garbure

Parmi les plats vénitiens, les poissons et céphalopodes de l’Adriatique sont évidemment à l’honneur. En ce moment, c’est la saison (très courte) des crabes mous (moeche) cuits en friture légère, accompagnés de légumes croustillants (carottes, artichauts) et de cubes de polenta blanche (spécialité de Venise), nature ou teintée à l’encre de seiche (48 €) : à se damner ! 


Incontournable de la carte des plats-signature, le « vitello tonnaro » (vitello tonnato dans le reste de l’Italie), veau à la sauce au thon d’une grande finesse (28 €) mais également le « riso alla Mori », risotto aux petits pois frais, fleur de courgette farcie aux petites seiches de l’Adriatique et ricotta fumée) (35 €).
Enfin, c’est la pleine saison (hélas trop courte) des petits artichauts « Castraure », à goûter en entrée avec des œufs sur un lit de fondue de fromage asagio (28 €) ou en « tajarin », avec de fines tagliatelle fraîches (35 €).
En dessert, parmi bien d’autres gourmandises, je vous conseille les glaces turbinées minute que l’on peut agrémenter à son gré de cerises amarena (17 €), de rhum raisin et oranges confites (18 €), d’abricots secs au miel et pistaches (18 €), de noisettes caramélisées (16 €), etc.
Si le cœur vous en dit, vous pourrez terminer par un un limoncello ou une grappa ! 
Ajoutons que la carte des vins est époustouflante et comporte de nombreux vins au verre et que le service est diligent et attentionné.
Évidemment, tout ça a un prix qui n’est pas tout doux mais vous ferez un repas d’exception avec des produits d’exception qui vous régaleront.

Menu déjeuner la semaine : 45 €.
Prix moyen à la carte sur la base entrée/plat/dessert : 85 € hors boissons.
Menu prestige 60 € du lundi au vendredi, midi et soir.

Les renseignements

Mori Venice Bar
2, rue du Quatre-Septembre
27, rue Vivienne
(angle de la place de la Bourse)
75002 Paris
Téléphone : 01 44 55 51 55
Site : http://www.morivenicebar.com

Du lundi au vendredi : 12 h-14 h 30, 20 h-23 h 30
Samedi : 20 à 23 h
Fermé le dimanche
Tables de 2 à 14 couverts
Salon pour repas privés
Terrasse
M° Bourse

Blandine Vié

Bonne table ou… évi-table ?

L’Européen

Restaurant-brasserie

Paris 12e, gare de Lyon

La brasserie la nuit © Greta Garbure

C’est une adresse évidemment très pratique puisque située juste en face de la gare de Lyon. C’est assez dire si elle « brasse » — j’emploie le mot à bon escient — son lot de voyageurs quotidien. Et justement, nous avons souhaité la tester au retour d’un voyage. En vérité nous étions attendus mais la jeune femme de l’accueil n’a pas été attentive à notre requête et, malgré notre insistance, elle a acquiescé mais nous a placés d’autorité dans un coin de la grande salle, pensant sans doute que nous étions un peu farfelus. Après tout, c’était rigolo comme ça.

La salle vue de notre table © Greta Garbure

Autre vue de la salle © Greta Garbure

Avant de nous décider pour un vin d’apéritif, nous parcourons la carte, assez typique des brasseries classiques : fruits de mer, coquillages et crustacés, foie gras, escargots, saumon, saucisson pistaché, demi-homard mayonnaise, sole meunière, andouillette, rognons, entrecôte ou filet de bœuf béarnaise, foie de veau, tartare, demi-poulet… et bien sûr, déclinaison de choucroutes. Et nous optons précisément pour deux de ces dernières, à savoir l’une tradi « classique choucroute de Saverne » (19,50 €) et l’autre « de la mer » (24 €), précédées d’une assiette d’huîtres Gillardeau n° 2 (29,70 € les 6) pour Patrick et par une friture d’encornets sauce tartare (11 €) pour moi.

Friture d’encornets sauce tartare © Greta Garbure

Petite bizarrerie : il n’y a pas de vin blanc d’Alsace proposé au verre ! Dommage pour qui a envie de s’offrir une choucroute en solitaire.
Nous choisissons donc dès l’apéro un riesling cuvée Louis Klipfel 2015 à 25 € qui nous a été servi à bonne température avec des olives.

Riesling Klipfel © Greta Garbure

Rien à dire quant aux huîtres même si leur prix parisien donnerait envie d’aller les déguster sur place en bord de mer. Et avant que certains puristes ne se récrient pour me dire que les encornets sont toujours surgelés en restauration — nous en avons même quelquefois fait l’expérience au Pays basque, ce qui est tout de même un comble ! — je tiens à les rassurer : cette petite friture dans son cornet était tout à fait plaisante avec son petit air de vacances.

Mais place aux choucroutes !
Notre serveuse est dynamique et avant même que ne me soit apportée ma choucroute de poissons, elle dresse un premier service des viandes sur l’assiette de Patrick sans que nous ayons eu le temps de faire la moindre photo. Tant pis ! L
e riesling qui l’accompagne n’est pas très typé malgré une attaque vive mais la bouche est très arrondie par ce qui ressemble à des sucres résiduels un peu trop présents. Mais il en faudrait plus pour gâcher le plaisir de Patrick de mordre dans cette jolie charcuterie et un chou juste acide et aigre comme il faut, ni trop frais, ni trop cuit.

Les viandes dressées © Greta Garbure

Ce qu’il reste dans le plat © Greta Garbure

Ma choucroute de la mer est intéressante. Elle est servie à l’assiette. Disposés sur un lit de chou que j’aurais aimé un peu plus épais, les trois poissons qui la composent (rascasse, saumon, haddock) ont été roulés et pochés en forme de boudin. Réminiscence de Baumann ? Quelques moules d’Espagne l’agrémentent et elle est nappée de beurre blanc. C’est original et bon mais manque un tout petit peu de vigueur à mon goût. Mais ne chipotons pas.

Choucroute de la mer © Greta Garbure

Au dessert, Patrick choisit de rafraîchir son palais avec un trio de boules de glace de fabrication artisanale (8 €) et quant à moi, c’est presque sans regarder la carte que je choisis « le baba gourmand arrosé de rhum ambré Saint-Lames » (10 €), un dessert qui m’aimante toujours et dont je ne me lasse pas.

Le trio de boules de glace © Greta Garbure

Le baba au rhum et sa Chantilly © Greta Garbure

Cette brasserie auquel un cadre lumineux sert d’écrin donne une image de la France conventionnelle qui plaît beaucoup aux hommes d’affaires en déplacement à Paris et logés dans les hôtels voisins, ainsi qu’aux étrangers, Japonais en majorité, comme en ont témoigné les tables qui nous entouraient. Tous paraissaient enchantés, preuve que l’Européen connaît le cœur de cible de sa clientèle.

Invitation d’un attaché de presse

Blandine & Patrick

L’Européen
21 bis boulevard Diderot
75012 Paris
réservation : 01 43 43 99 70

Bonne table ou… évi-table ?

La brasserie de l’Isle Saint-Louis

brasserie traditionnelle

Paris 4e

Avant d’y arriver, c’est déjà une magnifique promenade dans le cœur du vieux Paris. Jugez plutôt avec cette vue quand on vient du Pont Marie :

Depuis le Pont Marie © Greta Garbure

Une fois la porte poussée, on entre dans une salle de bistrot avec son beau comptoir et l’on se sent tout de suite en Alsace d’autant qu’une cigogne nichée derrière le bar nous fait de l’œil.

Derrière le comptoir © Greta Garbure

Un petit verre et quelques bretzels plus tard, ma complice étant arrivée, nous passons à table dans la grande salle.

La salle © Greta Garbure

Après étude minutieuse de la carte — nous hésitons entre plusieurs plats comme le « coq au riesling maison » (22 €), le « filet de haddock à la choucroute » (27 €), l’ « entrecôte bordelaise à la moelle, pommes faites maison » (26 €) ou encore la « raie au beurre noisette » (27 €), la « marmite de tripes au riesling » (21 €) ou même un « cassoulet maison » (22 €) — nous optons finalement pour une « choucroute spéciale pour deux avec jarret » (55 €).

Mais pour patienter, nous choisissons respectivement « la vraie rosette de Lyon » (7 €) et une « terrine de jambon de Bourgogne persillé » (9 €) en guise d’entrées. Rien de tel qu’un peu de charcuterie pour mettre en appétit ! les produits sont forts bons même si ce n’est pas vraiment là-dessus qu’on peut juger la cuisine du chef. Le « filet de hareng pommes à l’huile » (10€) ou la « tarte à l’oignon maison avec lardons » (12,50 €) auraient tout aussi bien pu nous séduire mais avant une choucroute…

Rien à dire sur ces cochonnailles qui sont des produits de qualité parfaits pour se préparer à des nourritures plus substantielles.

La vraie rosette de Lyon © Greta Garbure

Le jambon de Bourgogne persillé © Greta Garbure

Mais voilà justement que la choucroute arrive en majesté sur son réchaud, bien garnie et appétissante en diable. Nous apprécions beaucoup les charcuteries de très noble qualité et le jarret est merveilleusement cuit. En revanche, nous trouvons la choucroute un peu fade et c’est dommage car ce n’est pas facile à saler dans l’assiette. Détail qui compte : en plus de moutarde, ce plat est accompagné de raifort (excellent), ce qui lui va très bien. 

La choucroute © Greta Garbure

La choucroute dans l’assiette © Greta Garbure

Nous n’avons plus assez de place pour un munster fermier d’Alsace au cumin (7,50 €) avant le dessert qui sera le même pour nous deux à une nuance près : « tarte Tatin chaude crème fraîche » (9,50 €) pour moi mais accompagnée d’une boule vanille Berthillon (12,50 €), tout proche et célèbre glacier pour ma commensale.

Tarte Tatin avec crème fraîche © Greta Garbure

Tarte Tain avec glace vanille © Greta Garbure

Bon, la tarte Tatin est un dessert qui ne m’a jamais « bouleversifiée » outre mesure mais il n’y avait pas de  baba (mon obsession dans les brasseries !) alors… Elle est d’ailleurs honorable et nous contente.

Ma partenaire étant totalement addict au gewurztraminer, c’est ce vin que nous avons choisi sur ce repas  : gewurztraminer 2014 de la cave Dopff & Irion, cuvée René Dopff (28 €), servi dans ces beaux verres alsaciens à pied vert et gouleyant à souhait. Il est à noter que la carte des vins est composée principalement de vins de négoce mais plutôt bien choisis.

Gewurztraminer © Greta Garbure

Allez, nous n’allons pas nous quitter comme ça, terminons par un marc de gewurztraminer (12 €) dont les vertus digestives sont un alibi sans appel.

Marc de gewurztraminer © Greta Garbure

Il s’agit d’une maison tenue par la même famille depuis 1953 dont le leitmotiv a toujours été et demeure la qualité des produits. Aucun doute là-dessus. Il est appréciable aussi que la brasserie soit restée dans son jus (cadre et cuisine) et que le chef ne soit pas tenté par des audaces qui lui feraient perdre son âme. En semaine le plat du jour varie entre blanquette de veau, coquelet des Landes rôti façon grand-mère, parmentier de joue de bœuf, petit salé aux lentilles du Puy, etc.
C’est donc avec plaisir que nous reviendrons, mais de préférence un dimanche pour goûter l’institution dominicale : la poule au pot !

Invitation d’une attachée de presse

Blandine Vié

La Brasserie de l’Isle Saint-Louis
55, quai de Bourbon
75004 Paris
Tél: 01 43 5402 59
Ouvert de 12 h à 22 h 30
Sans réservation
Fermeture le mercredi
M° Pont Marie