Catégorie: MIAM-MIAM

Plats mythiques

Rôti de porc pommes boulangère

Le rôti cuit © Greta Garbure

Le rôti cuit © Greta Garbure

Pourquoi cette appellation de  » boulangère » (sous-entendu » à la boulangère ») ? Tout simplement parce qu’autrefois, dans beaucoup de foyers ruraux on avait une cheminée et une cuisinière à bois ou à charbon… mais pas de four. Aussi portait-on parfois certains plats (généralement en fin de semaine) chez le boulanger qui les faisait cuire dans son four brûlant après la dernière fournée de pain.

Pour ce qui est des pommes boulangère, il s’agit de pommes de terre coupées en fines rondelles panachées avec des oignons émincés revenus au beurre (ou pas). Cette garniture est placée au fond d’un plat à four, mouillée d’eau ou de bouillon et l’on pose dessus une pièce de boucherie, généralement un gigot ou une épaule d’agneau mais ça peut être aussi une rouelle, un carré, un quasi ou un beau rôti de porc comme j’ai choisi de le faire ici.

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 30 min

Pour 8 personnes :
1 rôti de porc fermier dans la longe de 1,5 kg à 1,6 kg
8 belles pommes de terre de conservation
1 gros oignon (moi, je préfère doux)
2 têtes d’ail
4 branches de thym frais
3 feuilles de laurier
1 litre de bouillon (ou d’eau)
50 g de beurre
sel fin, poivre du moulin

Les ingrédients © Greta Garbure

Les ingrédients © Greta Garbure

Commencez par beurrer généreusement un plat à rôtir assez profond (ici un « roaster » Revol en forme de cochon parfaitement approprié).
Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en rondelles fines (environ 2 mm d’épaisseur). Pelez et émincez l’oignon (plutôt dans le sens de la hauteur). Coupez les têtes d’ail en deux à mi-hauteur.

Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7.

Faites une première couche de pommes de terre au fond du plat. Recouvrez-les avec un tiers des oignons. Effeuillez un peu de thym, disposez une feuille de laurier, salez et poivrez. Faites une deuxième couche de pommes de terre et d’oignons, assaisonnez-la pareillement puis faites une dernière couche de pommes de terre et d’oignons, également assaisonnée.

1ère couche de pommes de terre © Greta Garbure

1ère couche de pommes de terre © Greta Garbure

2ème couche de pommes de terre © Greta Garbure

2ème couche de pommes de terre © Greta Garbure

3ème couche de pommes de terre © Greta Garbure

3ème couche de pommes de terre © Greta Garbure

Posez le rôti à la surface des pommes de terre. Entourez-le avec les têtes d’ail coupées. Parsemez de petites noisettes de beurre, salez et poivrez. Versez le bouillon sur les pommes de terre à hauteur sans toutefois qu’il ne touche le rôti. Au besoin ne mettez pas tout et réajustez le niveau pendant la cuisson si nécessaire.

Poser le rôti de porc sur les pommes de terre © Greta Garbure

Poser le rôti de porc sur les pommes de terre © Greta Garbure

Le rôti dans son plat cochon © Greta Garbure

Le rôti dans son plat cochon © Greta Garbure

Enfournez le rôti à mi-hauteur et laissez cuire 40 minutes. Au bout de ce temps, retournez le rôti et arrosez les demi-têtes d’ail avec un peu de bouillon.

Retourner le rôti © Greta Garbure

Retourner le rôti © Greta Garbure

Remettez le rôti dans le four et poursuivez la cuisson 40 min. Puis retournez-le à nouveau et terminez la cuisson 10 minutes.

Pour servir, tranchez le rôti (tout ou partiellement) et disposez les tranches sur les pommes de terre ou présentez-le tel quel et tranchez-le à table. Servez bien chaud.

Le rôti de porc cuit © Greta Garbure

Le rôti de porc cuit © Greta Garbure

À l'assiette © Greta Garbure

À l’assiette © Greta Garbure


 Un peu de bla-bla

Le rôti tranché © Greta Garbure

Le rôti tranché © Greta Garbure

• Il vaut mieux couper les oignons dans le sens de la hauteur, ils libèrent plus de parfum. Vous pouvez les faire fondre avant de les mêler aux pommes de terre, surtout si le temps de cuisson est inférieur à 1 heure 30 minutes (pièce de viande plus petite ou agneau servi très rosé) mais pour une belle pièce de porc, je trouve que cela n’est pas nécessaire.

• Bien sûr, vous pouvez ne mettre que quelques gousses d’ail mais pour un beau dimanche, les demi-têtes ont de l’allure !

• Pour mouiller les pommes de terre, choisissez un bouillon de volaille ou de légumes, de préférence fait maison. À défaut, utilisez de l’eau.

• Ajustez le temps de cuisson en fonction de la forme du rôti : il demandera un peu plus de cuisson s’il est gros et charnu que s’il est long et mince. Mais ne le faites surtout pas surcuire ce qui rendrait la viande sèche. Certes, le porc ne se sert pas saignant mais légèrement rosé, il est plus tendre et plus savoureux.

• Pour vous procurer un plat cochon Revol, c’est ici :
http://www.revol1768.com

Le plat cochon : 48 €
L 34,5 cm x l 24 cm x H 11,15 cm – 300 cl
Existe en blanc, rose, noir satiné (effet fonte).
Passe au lave-vaisselle, micro-ondes et congélateur.

Rôti cochon © Greta Garbure

Rôti cochon © Greta Garbure


Blandine Vié

Bonne table… ou évi-table !

La fourchette du printemps *

Resto-bistrot gastronomique
Paris 17e

Ça ressemble à un restaurant de quartier : vous poussez la porte et vous vous retrouvez dans une petite salle néo-chic dans des tons de gris (mais pas 50 nuances) et l’on devine tout de suite que c’est un vieux bistrot qui a été transformé en gardant le comptoir, ce que confirme l’arrière-salle un peu en longueur qui devait être l’arrière-boutique.
Ce que l’on ne soupçonne pas en revanche, c’est qu’on vient de pénétrer dans un restaurant étoilé (1*) injustement méconnu car la table y est formidable, avec de vraies valeurs de terroir (le chef Nicolas Mouton, formé au Bristol et au Crillon est du Nord et plus précisément de Dunkerque) habilement mises au goût du jour mais sans chichis ni toutes ces fioritures copiées-collées qu’on voit partout tant certains chefs ont l’instinct grégaire en guise de créativité. Donc ici, vous l’aurez compris, pas de petites fleurs semées sur les assiettes comme sur une pelouse japonaise, pas de rondelles de betteraves chioggia rouge et jaune pour faire tendance (vous l’aurez sans doute remarqué, la betterave n’est plus un légume de saison comme quand j’étais petite), pas de burgers déstructurés à la « mords-moi le nœud », ni de tiramisù « revisité » à la pâte de noisettes à l’huile de palme (non je ne citerai pas le nom) ou aux fraises « tsoin-tsoin » (là, non plus). Ici, c’est la vérité du produit et le goût qui comptent.

La salle avec le comptoir © Greta Garbure

La salle avec le comptoir © Greta Garbure

Autre vue de la salle © Greta Garbure

Autre vue de la salle © Greta Garbure

J’y suis allée en décembre, un peu avant les fêtes. Ma commensale était une jeune femme et malgré la différence de générations, nos avis ont convergé. Mieux, elle m’a même dit que c’était le genre d’endroit où elle aimerait venir pour une occasion spéciale car pour un étoilé les prix étaient abordables pour de jeunes trentenaires… enfin, une fois de temps à autre (voir les prix en bas de l’article). Mais là, j’anticipe !

Allez, il est temps de passer à table :  

Menu de décembre de La fourchette du printemps

Menu de décembre de La fourchette du printemps

L’amuse-bouche est une « Mousseline de foie gras et châtaignes au piment d’Espelette avec des éclats de châtaignes, des amandes et des cacahuètes grillées ». C’est délicieux et je ne sais pas pourquoi, on se verrait bien déguster ça devant un bon feu de cheminée.

Amuse-bouche © Greta Garbure

Amuse-bouche © Greta Garbure

Pour les entrées, ce sera une « Soupe à l’oignon, foie gras poêlé compotée d’oignons, Beaufort, croûtons croque-monsieur au Beaufort » pour mon accompagnatrice et des « Langoustines « en carpaccio », tartare de daurade et d’huître, croûtons de crevettes grises  » pour moi. La soupe à l’oignon est d’enfer et le mini croque-monsieur au Beaufort une idée épatante !

Soupe à l'oignon © Greta Garbure

Soupe à l’oignon © Greta Garbure

Quant à mon plat, il est tout ce que j’aime dans la manière de sublimer des produits de terroir, ici des produits de la mer (Dunkerque est un port) en respectant leur identité mais en leur injectant une authenticité contemporaine. Ces petits croûtons de crevettes grises sont un clin d’œil gourmand et facétieux à la proche Belgique — ah les croquettes de crevettes grises de « Brussels » ! — mais on les déguste aussi tout le long de la mer du Nord, sur la côte d’Opale.

Langoustines en "carpaccio", tartare de daurade et d'huîtres, croûtons de crevettes grises © Greta Garbure

Langoustines en « carpaccio », tartare de daurade et d’huîtres, croûtons de crevettes grises © Greta Garbure

Pour le plat, tandis que ma comparse jette tout de suite son dévolu sur le « Suprême de volaille gratiné à la moelle, macaronis farcis de foie gras et cèpes, sauce poulette », moi j’hésite gravement. D’instinct, j’irais vers le « lièvre à la royale » mais j’ai envie de poursuivre ma plongée dans ce pays nordique souvent mal aimé — vous avouerais-je que ma Maman était ch’ti, originaire de Flandre romane ? — pour finalement céder à la tentation du « Potchevlech » ce « pot de viandes mélangées (ici poulet, lapin, poitrine fumée et foie gras) qui peut se manger chaud mais bien plus souvent froid, en gelée, à la cuillère, et qui est ici traité en terrine avec un accompagnement de « cœur de romaine, vinaigrette César et pommes Pont-Neuf » ! C’est somptueux, le foie gras y trouve bien sa place et n’est pas du tout incongru, il donne de la noblesse au plat sans chiqué.

Potchevlech © Greta Garbure

Potchevlech © Greta Garbure

Et les frites Pont-Neuf sont magnifiques quoique… un peu grosses pour cette appellation. Mais elles ont bien la « coupe au carré » réglementaire et sont moelleuses à souhait. Sûrement meilleures que si elles ne mesuraient que le centimètre de section normatif des écoles hôtelières. À propos, savez-vous pourquoi Pont-Neuf ? Eh bien, c’est parce qu’au XVIIIe siècle, on en vendait sur ce pont de Paris où étaient installés des boutiquiers, notamment des « friteurs ». De quoi perdre le Nord, non ?

Pommes Pont-Neuf © Greta Garbure

Pommes Pont-Neuf © Greta Garbure

Toujours est-il que je suis contente de l’expérience même si deux plats froids me laissent tout de même envieuse du lièvre ! C’est que par les temps qui courent, il fait froid ! Mais c’est tant mieux, comme ça je reviendrai.  
Ma partenaire se régale elle aussi et juge l’accord des saveurs d’une belle sensualité.

Suprême de volaille gratiné à la moelle, macaronis farcis de foie gras et cèpes, sauce poulette © Greta Garbure

Suprême de volaille gratiné à la moelle, macaronis farcis de foie gras et cèpes, sauce poulette © Greta Garbure

Nous voici donc arrivées aux desserts. J’emploie le pluriel car il y a un pré-dessert, en l’occurrence une « Tarte aux pommes crème d’amandes, bille de pomme » tout à fait réjouissante mais dont je ne vous montrerai hélas pas la photo car elle refuse la mise en ligne avec détermination.

Puis ce fut un dessert tout en légèreté pour ma complice : « pamplemousse frais, sorbet de pamplemousse, crème au thé jasmin, financiers à la pistache » et un « Mont-Blanc, meringue, crème de marrons et glace vanille » plus calorique pour moi, les deux parfaits.

Le pamplemousse frais, sorbet pamplemousse, crème au thé jasmin, financiers à la pistache © Greta Garbure

Le pamplemousse frais, sorbet pamplemousse, crème au thé jasmin, financiers à la pistache © Greta Garbure

Le Mont Blanc "Meringue, crèmede marrons et glace vanille"©Greta Garbure

Le Mont Blanc « Meringue, crèmede marrons et glace vanille »© Greta Garbure

Parlons encore des vins. La carte n’est pas très longue mais propose quelques vins au verre où, après une coupe de champagne R&L Legras grand cru blanc de blancs (12 €), excellente maison qui ne m’a jamais déçue, nous avons pioché un Saint-Chinian blanc Mas Champart 2014 (domaine que j’adore) pour escorter les saveurs marines (8 €), un coteaux du Layon chenin moelleux 2010 « Les 4 villages » du domaine FL pour accompagner la soupe et le suprême de volaille et enfin un Beaume de Venise « Monsieur le Comte » 2011 du Château Redortier (13 €) sur le potchevlech.

Cet étoilé (1* depuis 2011) dont la salle ne fait que 18 couverts, doublée il est vrai d’une seconde salle-couloir de 14 couverts est donc à noter impérativement dans son carnet d’adresses, raison pour laquelle Greta Garbure lui décerne sans barguigner un rond de serviette !

Rond de serviette GG petit

Ajoutons qu’en salle, Fabien est aux petits soins et que, comme déjà dit plus haut, les prix sont raisonnables.
Au déjeuner (d’affaires), on peut opter pour une formule à 25 ou 30 €.
Sinon, il y a « Petit Menu » (mise en bouche, entrée, plat, pré-dessert, dessert) à 55 € et surtout le soir : un menu découverte (mise en bouche, entrée, poisson, viande, pré-dessert, dessert, menu au choix du chef pour l’ensemble de la table) à 60 €, un menu dégustation (mise en bouche, 2 entrées, 2 plats, pré-dessert, 2 desserts ; idem) à 75 €, et un menu truffes (mise en bouche, 2 entrées, 2 plats, pré-dessert, 2 desserts ; idem) à 100 €.

Je le répète, il est injuste que Nicolas Mouton n’ait pas (encore) la notoriété qu’il mérite !

Invitation d’an attaché de presse

Blandine Vié

La fourchette du printemps (1*)
30, rue du Printemps (angle boulevard Péreire)
75017 Paris
M° : Wagram
Tél : 01 42 27 26 97
Fermé dimanche et lundi

Courriel : lafourchetteduprintemps@gmail.com
Site : lafourchetteduprintemps.com

Sur un plateau

Le reblochon de Savoie

Reblochon de Savoie

Reblochon de Savoie

C’est un savoyard
à la fois robuste
et plein d’amabilité.
Un vrai montagnard
né de la flibuste,
mais qui a gagné
la respectabilité.
C’est en Haute-Savoie,
de l’autre côté du Rhône,
dans la vallée de Thônes,
— pour dire le juste endroit,
dans la combe du Reposoir —
qu’est née son histoire.
En des siècles reculés
— au XIVe exactement —
les fermiers devaient s’acquitter
d’une taxe d’élevage
pour le paiement
de la location d’un alpage.
Cette redevance était calculée
proportionnellement
à la quantité de lait
fournie par leurs troupeaux.
Mais nos paysans,
qui la trouvaient
très exagérée,
décidèrent de tricher
au nez et à la barbe des proprios.
C’est ainsi
que naquit le reblochon
à l’ingénieuse fabrication.
Eh oui ! À l’origine,
ce fut un fromage de fraude
fabriqué en maraude,
à la clandestine.
Voilà donc le stratagème
que nos montagnards lésés,
mais diablement rusés,
mirent au point sans dilemme
pour récupérer une part
moins frustratoire
du bon lait
qu’on leur taxait.
Nos astucieux paysans
prirent l’audacieuse habitude,
dans leur vallée d’altitude,
de traire incomplètement
les vaches au petit matin
— avant le ramassage du lait,
le jour où le propriétaire venait —
pour les « reblocher »
(traire une deuxième fois)
une fois qu’il avait décampé.
C’est-y pas malin ?
C’est de là que vient le nom
dialectal de « reblochon » !
Grâce à cette traite partielle,
ils obtenaient ainsi un lait
très riche et très gras
avec lequel ils fabriquaient
des fromages exquis
en catimini,
pour leur consommation personnelle.

L'alpage de Laurent Madelon

L’alpage de Laurent Madelon

Trois cents ans plus tard,
des moines chartreux
défrichèrent
la combe du Reposoir,
berceau de ces fromages.
Les paysans demandèrent
alors sans ambages
aux hommes pieux
de venir chaque année
bénir leurs chalets.
Et pour les remercier,
ils leur offraient
le fameux reblochon.
Peut-être était-ce aussi
pour se faire pardonner
tant d’années
de tours de passe-passe.
En tout cas, le fromage prit
alors l’éloquent surnom
de « fromage d’actions de grâces » !
Quoi qu’il en soit,
cette production
fut si longtemps élaborée
en toute discrétion
que jusqu’au siècle dix-neuvième,
en dehors de la région même,
on n’y faisait guère allusion.
Mieux, hors la Haute-Savoie,
on n’en avait jamais entendu parler.
Un fromage fabriqué en douce,
un secret si longtemps
et si jalousement
gardé à l’insu de tous,
n’est-ce pas incroyable,
et ne dirait-on pas une fable ?

Le caillé

Le caillé

Moulage du caillé

Moulage du caillé

Aujourd’hui, notre reblochon
est universellement reconnu.
Il a même eu de la promotion
puisqu’il a obtenu
la première AOC savoyarde
(en 1958) pour un fromage
à pâte pressée non cuite.
Ce n’est bien sûr l’apanage
que de ceux qui respectent
un cahier des charges strict.
Le lait de vache, cru et entier,
— qui doit provenir de la collecte
des trois races autorisées
(Abondance, Tarine et Montbéliarde),
celles-ci devant paître au minimum
150 jours par an pour un goût du lait optimum —
est aussitôt emprésuré
après chaque traite,
matin et soir.
Une fois le caillé tranché et égoutté,
il va alors falloir
que, par portions on l’installe
dans des moules ronds garnis de toile,
comme dans des couchettes.
Il y est légèrement pressé,
mais ne subit aucune fermentation.
C’est juste pour lui donner
sa forme de reblochon :
coucouche panier,
papattes en rond !
Ensuite, il va subir un saumurage
avant la phase de séchage
qui se fait quant à elle en hâloir,
autant dire une sorte de dortoir
où dormir à la fraîche
(moins de 16 °C).
Il va s’y affiner
à la petite semaine
(entre deux et cinq,
pas besoin qu’on se dépêche).
Là, selon une tradition pérenne,
on le retourne et le requinque
un jour ou deux
en le lavant, s’il vous plaît…
au petit-lait.
C’est comme ça que peu à peu,
il se pare d’une croûte blonde safranée
tirant sur le rosé
et recouverte d’un duvet blanc.
Sous cette croûte lavée,
sa pâte couleur crème
est souple et grasse,
et de saveur douce et fruitée.
Avec un taux de matière grasse
compris entre 45 et 50 %.
On ne compte pas quand on aime !
Tout beau et tout rond,
il pèse de 450 g à 500 g environ,
pour 13 à 14 cm de diamètre
sur 3,5 cm d’épaisseur.
Et il est présenté sur un disque de bois
— fine feuille d’épicéa —
d’un diamètre
légèrement supérieur.
Enfin, bien que sa saisonnalité
se situe plutôt en hiver,
il est également superbe
les mois d’été,
quand le lait a goût d’herbe…
ce qui rend le fromage très parfumé.
Bref, on en trouve toute l’année
(à commencer par les industriels).
Mais sur le mode traditionnel,
il peut être aussi
de fabrication « fruitière ».
Voici comment les différencier :
quand il est fabriqué et affiné
dans les « fruitières » ou fromageries
de Haute-Savoie
(et du Val d’Arly en Savoie),
le reblochon est dit laitier…
… ou « fruitier ».
Il porte alors une plaque de caséine
rouge sur l’une de ses faces.
Quant au reblochon dit « fermier »,
— des puristes le plus apprécié —,
il est produit uniquement
dans les fermes où l’on trait les vaches
et où toutes les étapes de la fabrication
se font manuellement sur place,
jour après jour et sans relâche
— il faut être tenace —
jusqu’à la finition.
Ou encore, en alpage durant l’été.
Il est alors lui aussi estampillé
d’une plaque de caséine…
Mais attention,
celle-là est verte !
Et apposée non sur une face…
mais sur le talon.
Je vous en conseille vivement
la découverte.
Bien sûr, notre AOC est aussi devenue AOP
(Appellation d’Origine Protégée),
ce qui au même revient
en droit européen.

copie-286

À l’étal de la crémerie,
notre reblochon a fait des petits.
Il existe en effet
un reblochonnet
dit aussi petit reblochon,
ainsi que des demi-reblochons.
Le petit modèle
pèse de 240 à 280 grammes
pour 9 cm de diamètre
et 3 cm d’épaisseur.
De fabrication industrielle,
il a forcément moins d’âme
— osons dire qu’il est assez piètre,
avec plus de fadeur —
puisqu’élaboré
au lait pasteurisé.
Il a aussi un cousin germain
du nom de « colombière »
(col voisin éponyme,
près de la combe du Reposoir
dont je vous ai déjà dit l’histoire).
De fabrication fermière,
il a un peu plus d’envergure
(de 15 à 16 cm de diamètre),
un peu plus d’épaisseur
(3 à 4 centimètres),
et un peu plus d’embonpoint
(600 à 750 g, il n’est pas au régime).
Mais malgré cette plus forte stature,
il est très proche du reblochon,
tant par sa fabrication
que par sa saveur.

Quoi ?
Je ne vous ai pas parlé de tartiflette ?
Eh bien non !
Certes, la recette a fait… recette.
Mais de quoi parle-t-on ?
D’un plat juteusement inventé
pour tenter et sustenter
les touristes des sports d’hiver,
pas d’une recette de grand-mère !
Pas d’une recette de terroir !
Pas de patrimoine montagnard !
Un plat grossier qu’à la tonne on débite
et qui n’a que ce qu’il mérite :
du fromage de cavalerie.
Si vous aimez ça, tant pis !
C’est bien dommage…
Car pour moi,
le reblochon,
c’est un fromage
de dégustation.
Un point, c’est tout.
Vive le goût !

Cave à reblochons

Cave à reblochons


© Blandine Vié

Dans les rayons

Vous cherchez
une bonne crème de marrons
pour les fêtes ?
La voici !

J’adore la crème de marrons — dite aussi confiture de châtaignes — mais il en est de très collantes, de trop compactes, de très très sucrées et même des presque farineuses. Mais celle-ci est tout simplement idéale ! Avec une texture  fine et légère, une saveur fruitée non dominée par le sucre, de l’onctuosité, de la douceur en bouche et une très bonne tenue lorsqu’elle est mise en scène dans un dessert ou un entremets. Donc je l’adopte sans hésiter.

MAISON JOUGLA - Crème de marrons © Guillaume Thomat

MAISON JOUGLA – Crème de marrons © Guillaume Thomat

Et la voici dans un Mont-Blanc qui nous a régalés !

Mont-blanc © Greta Garbure

Mont-blanc © Greta Garbure

La maison Jougla fait aussi d’excellentes confitures tous parfums, notamment une confiture de Noël tout à fait épatante.

confiture-de-noel-maison-jouga-guillaume-thomat

Les confitures de la maison Jougla sont disponibles au prix de 5 € le pot de 370 g.

On les trouve :
– en épiceries fines (Maison Plisson à Paris),
– en vente par correspondance : contact@lesdeliceadepascale.fr,
– directement à la boutique Jouga de Saint-Lizier en Ariège (09).

L’ensemble de la gamme de confitures « Les Délices de Pascale » sera bientôt disponible partout en France via le site de vente en ligne http://www.maisonjougla.fr qui ouvrira d’ici la fin de l’année.

Blandine Vié

Couenneries

Que faire d’un os
de jambon iberico ?

Os de jambon iberico terminé © Greta Garbure

Os de jambon iberico terminé © Greta Garbure

Vous vous êtes régalé avec un jambon iberico lors des apéros de l’été et/ou de l’automne mais il est arrivé à sa fin. Un conseil : surtout ne jetez pas l’os, il peut encore vous rendre des services ! Tout comme celui de n’importe quel jambon cru d’ailleurs.

Étape 1 :

Finissez de lever les languettes de gras et les petits bouts de chair encore adhérant à l’os avec un couteau à jambon et réservez-les en les triant.

Étape 2 :

Désarticulez l’os transversal (os du quasi) avec un couteau plus court et solide, à lame rigide, non souple et pointue, puis l’articulation du manche au niveau de la rotule (dégagez-la aussi) pour libérer le fémur.

Le jambon nettoyé © Greta Garbure

Le jambon nettoyé © Greta Garbure


Étape 3 :

Réservez les beaux rubans de jambon pour un ultime apéro.

Avec le reste, faites des petits paquets en panachant chutes de maigre et chutes de gras dans du film étirable. Faites-en jusqu’à épuisement des ingrédients. Rassemblez-les dans une boîte en plastique alimentaire allant au congélateur.

Enveloppez chacun des deux os courts dans un sac en plastique alimentaire.

Des réserves pour l'hiver © Greta Garbure

Des réserves pour l’hiver © Greta Garbure


Et voilà une petite assiette de jambon pour l’apéro de ce soir, deux os pour mettre dans la garbure (ou dans une grosse soupe de légumes) et des petits paquets de chutes de jambon (gras et maigre) à prélever au fur et à mesure pour parfumer les plats de haricots et les lentilles de l’hiver !

Blandine Vié