Catégorie: MIAM-MIAM

Plats mythiques

Petits farcis aux raisins et aux pignons

Les farcis au sortir du four © Greta Garbure

Les farcis au sortir du four © Greta Garbure


Voici une délicieuse variante des petits farcis provençaux.

Pour la recette traditionnelle des tomates farcies avec des restes de bœuf, c’est là : https://gretagarbure.com/2013/08/17/savoir-faire-6/ 

La recette

Préparation : 30 min
Trempage : 1 h

Cuisson : 1 h à 1 h 10

Pour 8 farcis :
• 2 aubergines
• 4 belles courgettes rondes
• 600 g de chair à saucisse
• 100 g de raisins secs blonds
• 70 g de pignons de pin
• 100 g de mie de pain rassise
• 5 cl de crème fraîche épaisse
• 2 œufs
• 2 ou 3 branches de thym
• 1 oignon doux
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 ou 2 belles gousses d’ail rose de Lautrec
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1/2 bouquet de coriandre
• 1/2 cuillerée à café de piment d’Espelette en poudre
• sel fin, poivre du moulin

Faites tremper les raisins secs dans un bol d’eau 1 ou 2 heures à l’avance (ou même dès la veille).
Mettez la chair à saucisse dans un saladier. Ajoutez la mie de pain finement émiettée, la crème fraîche, les œufs entiers, le thym effeuillé, le piment d’Espelette, sel et poivre. Malaxez à la fourchette.

Le début de la farce © Greta Garbure

Le début de la farce © Greta Garbure

Pelez et émincez finement l’oignon, faites-le fondre à la poêle dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Incorporez-le à la farce ainsi que les raisins égouttés et les pignons.

Avec les fruits secs © Greta Garbure

Avec les fruits secs © Greta Garbure

La farce © Greta Garbure

La farce © Greta Garbure

Lavez les aubergines et les courgettes sans les peler. Ôtez le pédoncule des aubergines et coupez-les en deux dans la longueur. Coupez un chapeau aux courgettes. Creusez les légumes en laissant un bon centimètre de chair adhérer à la peau.
(Comme je n’aime pas le gaspillage mais que je n’ai pas de cochon à la maison, personnellement, je hache la pulpe des légumes au couteau et je la fais revenir à la poêle dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit bien compotée, puis je l’incorpore à la farce.)

La fondue de l'intérieur des légumes © Greta Garbure

La fondue de l’intérieur des légumes © Greta Garbure

Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7. Huilez un plat à four de la taille adéquate avec la dernière cuillerée d’huile d’olive.
Farcissez les légumes et rangez-les dans le plat.

Les légumes farcis © Greta Garbure

Les légumes farcis © Greta Garbure

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 1 heure. Contrôlez la cuisson et si nécessaire, poursuivez-la cuisson en fonction de la grosseur des légumes et de la texture de la farce.

Servez au sortir du four, tiède ou froid, dans tous les cas c’est délicieux !

Les farcis © Greta Garbure

Les farcis © Greta Garbure

Gros plan sur les aubergines © Greta Garbure

Gros plan sur les aubergines © Greta Garbure


Un peu de bla-bla

— Incorporer la fondue de légumes à la farce la rend un peu plus aqueuse et peut nécessiter un temps de cuisson  légèrement plus long. Si vous ne souhaitez pas mêler la pulpe des légumes à la farce, congelez-la en vue de préparer une soupe plutôt que de la jeter.

— Au lieu de saler la farce, incorporez-lui une petite boîte de filets d’anchois à l’huile égouttés, désarêtés et grossièrement hachés au couteau : vous serez surpris du résultat !

— On peut accompagner ces petits farcis d’un coulis de tomate. Pour le faire soi-même, c’est par ici : https://gretagarbure.com/2013/09/06/savoir-faire-8/ 

Blandine Vié

Dans les rayons

Piquillos* en boîte farcis avec une
brandade de morue en verrine

Le plat garni © Greta Garbure

Le plat garni © Greta Garbure

Ayant rapporté des boîtes de piquillos*(1) d’Espagne et reçu une verrine de brandade de morue Coudène à tester, je me suis dit : « Tiens, pourquoi ne pas les marier, comme au Pays basque ? ». Et de fait, voici une « recette du placard » fort sympathique et qui dépanne de manière ludique pour un repas improvisé.

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h

Pour 4 personnes
• 1 verrine de brandade de morue de 200 g*(2)
• 1 boîte de piquillos au naturel extra de 185 g environ (150 g égouttés)
• 1 grosse pomme de terre
• 4 gousses d’ail
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• sel fin, poivre du moulin

Lavez la pomme de terre sans la peler et faites-la cuire 25 à 30 minutes.
Pendant ce temps, égouttez les piquillos
. Pelez les gousses d’ail, écrasez-les légèrement.

Prenez un plat à four, de préférence en terre, versez-y une cuillerée d’huile.
Quand la pomme de terre est cuite, égouttez-la, rafraîchissez-la, pelez-la et écrasez-la finement à la fourchette. Videz la verrine de brandade par-dessus.

La brandade et la pomme de terre © Greta Garbure

La brandade et la pomme de terre © Greta Garbure

Mêlez la purée de pomme de terre et la brandade qui devient alors parmentier. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivrez.

Mêler la brandade et la pomme de terre © Greta Garbure

Mêler la brandade et la pomme de terre © Greta Garbure

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Prenez les piments un par un et remplissez-les avec une ou deux cuillerées de brandade, selon leur taille (une boîte en contient 10 à 12 environ). Rangez-les dans le plat au fur et à mesure, tête-bêche ou en rosace si le plat est rond. S’il reste de la brandade, faites-en un petit tas au milieu du plat. Arrosez régulièrement avec un filet d’huile d’olive.

Farcir les piquillos © Greta Garbure

Farcir les piquillos © Greta Garbure

Un piquillo farci © Greta Garbure

Un piquillo farci © Greta Garbure

Disposez les gousses d’ail dans les interstices et arrosez les piments avec le reste d’huile.
Enfournez à mi-hauteur et faire cuire 30 minutes.
Servez chaud ou froid, les deux sont délicieux.

Dans l'assiette © Greta Garbure

Dans l’assiette © Greta Garbure

Les petits + gourmands :
— On peut incorporer du persil finement ciselé à la brandade.
— On peut aussi rajouter une poignée d’olives noires dans le plat.
— Pour servir, parsemez de petits rubans de jambon « noir de Bigorre » ou ibérique juste saisis à la poêle pour les rendre croustillants.

*(1) Les « pimientos del Piquillo », plus simplement surnommés « piquillos« , sont des petits piments doux et rouges, de forme triangulaire, que l’on fait griller et que l’on pèle avant de les utiliser. Ils ont un goût très fruité. On les trouve prêts à l’emploi, conservés au naturel ou à l’huile (avec ou sans ail confit dans ce cas), en boîtes de conserve ou en bocaux. Il faut les choisir de la qualité « enteros primera » (entiers, premier choix). En France, on en trouve dans les épiceries fines, les épiceries espagnoles ou basques.

Piquillos égouttés © Greta Garbure

Piquillos égouttés © Greta Garbure

* (2) La brandade de morue Coudène est vendue sur http://www.coudene.com et en GMS au prix conseillé de 3,50 €.

COUDENE_Brandade_Classique

Blandine Vié

Desserts de grand-mère

La charlotte-diplomate aux pruneaux

(ou coupetado de Lozère)

Voici un entremets régional délicieux qui plaît beaucoup aux petits comme aux grands.
C’est une sorte de pain perdu cuit au bain-marie, à la manière d’un diplomate.
Il régale dès le petit-déjeuner, au goûter et en dessert à la fin des repas.

Somptueuse charlotte © Greta Garbure

Somptueuse charlotte © Greta Garbure


La recette

Préparation : 20 min
Repos : 1 h

Cuisson : 1 h

Pour 6 à 8 personnes :
• 1 litre de lait entier
• 1 jolie gousse de vanille
• 300 à 350 g de brioche un peu rassise
• 250 g de gros pruneaux moelleux dénoyautés
• 6 œufs
• 200 g de sucre en poudre
• 1 noisette de beurre pour le moule

Faites chauffer lait entier dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et raclée. Laissez infuser hors du feu.

Faire infuser la vanille dans le lait © Greta Garbure

Faire infuser la vanille dans le lait © Greta Garbure

Coupez la moitié d’une brioche un peu rassise : les deux tiers en tranches et le dernier tiers en dés.

Couper la brioche © Greta Garbure

Couper la brioche © Greta Garbure

Coupez les pruneaux en quatre.

Couper les pruneaux en morceaux © Greta Garbure

Couper les pruneaux en morceaux © Greta Garbure

Les pruneaux © Greta Garbure

Les pruneaux © Greta Garbure

Fouettez les œufs dans un saladier avec 200 g de sucre en poudre, puis versez le lait tiède (après en avoir ôté la gousse) et battez vigoureusement. Ou mixez le tout.

Fouetter les œufs et le sucre © Greta Garbure

Fouetter les œufs et le sucre © Greta Garbure

Beurrez un moule à charlotte.

Beurrer un moule à charlotte © Greta Garbure

Beurrer un moule à charlotte © Greta Garbure

Tapissez le fond et les parois d’un moule à charlotte antiadhésif (ou beurré) de 20 cm de diamètre avec des tranches de brioche (gardez-en quelques-unes).

Tapisser le moule de brioche © Greta Garbure

Tapisser le moule de brioche © Greta Garbure

Remplissez l’intérieur du moule avec les dés de brioche et les pruneaux, en les alternant. Versez le mélange œufs-lait-sucre par-dessus.

Verser le mélange lait-œufs-sucre dans le moule © Greta Garbure

Verser le mélange lait-œufs-sucre dans le moule © Greta Garbure

La charlotte remplie © Greta Garbure

La charlotte remplie © Greta Garbure

Garnissez le dessus avec le reste de tranches de brioche. Laissez reposer 1 heure pour laisser la brioche « boire » l’appareil (la crème).

Verser le mélange lait-œufs-sucre dans le moule © Greta Garbure

Verser le mélange lait-œufs-sucre dans le moule © Greta Garbure

Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 6.

Placez la charlotte au bain-marie dans un plat creux à bords hauts. Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 1 heure.

Au sortir du four, laissez refroidir complètement, puis mettez au réfrigérateur.

La charlotte-diplomate cuite © Greta Garbure

La charlotte-diplomate cuite © Greta Garbure

Pour servir, démoulez dans un plat creux en repositionnant la charlotte à l’endroit (c’est plus joli).

La charlotte démoulée © Greta Garbure

La charlotte démoulée © Greta Garbure

La charlotte à cœur © Greta Garbure

La charlotte à cœur © Greta Garbure


Un peu de bla-bla 

— Si l’on fouette les œufs, le sucre et le lait à la main, on peut éventuellement verser la préparation dans le moule à travers un chinois.

— Si l’on préfère que la charlotte-diplomate soit moins « croûtée » sur le dessus, une bonne astuce consiste à garder la valeur d’un verre de l’appareil crémeux (mélange œufs-sucre-lait vanillé) pour en imbiber les tranches du dessus. Ne soyez pas tenté de tout verser à travers les tranches car elles retiendraient les grains de vanille. Une autre astuce, c’est de parsemer la surface de la charlotte de petites noisettes de beurre.

— Il faut absolument que le bain-marie soit bouillant pour ne pas compromettre la cuisson de la charlotte. Faites donc chauffer de l’eau dans une bouilloire (ou une casserole) et versez-la dans le plat.

— Une variante consiste à remplacer les pruneaux par 250 g de raisins secs. Dans ce cas, faites-les gonfler dans du rhum ambré avant de les utiliser.

L'heure du thé © Greta Garbure

L’heure du thé © Greta Garbure

La jolie part © Greta Garbure

La jolie part © Greta Garbure


Blandine Vié

Plats mythiques

Cocotchas en persillade

Cocotchas en persillade © Greta Garbure

Cocotchas en persillade © Greta Garbure

Les cocotchas sont la partie charnue inférieure de la mâchoire (menton) du cabillaud de la morue. Détachées du cabillaud — c’est-à-dire de la morue fraîche — et salées à bord, puis repaquées ou mises en saumure à terre, elles constituent un morceau de choix d’une consistance un peu gélatineuse, mais d’une grande délicatesse. On les trouve essentiellement en Espagne.
En France, on en trouve également au Pays basque où on les appelle kokotxas et où elles sont plus couramment prélevées sur le merlu (colin).
Enfin, on peut aussi en trouver dans certains ports, en Bretagne et en Normandie (Fécamp par exemple) où il était traditionnel de partir à la pêche à la morue.

Cocochas en saumure © Greta Garbure

Cocochas en saumure © Greta Garbure

Cocochas © Greta Garbure

Cocochas © Greta Garbure


La recette

Préparation : 10 min
Dessalage : 12 à 24 h
Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes
• 500 g de cocotchas

• 2 à 3 gousses d’ail nouveau
• 1/2 bouquet de persil

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• une belle noix de beurre
• 1 citron
• sel, poivre

La veille, mettez les cocotchas à dessaler, de 12 à 24 h.

Faire dessaler les cocotchas © Greta Garbure

Faire dessaler les cocotchas © Greta Garbure

Au moment de les cuisiner, égouttez-les et séchez-les dans du papier absorbant.

Les cocotchas dessalées © Greta Garbure

Préparez la persillade en hachant l’ail et le persil.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle. Disposez-y les cocotchas côte à côte, côté peau gélatineuse sur le dessus sinon elles vont attacher. Laissez cuire 10 minutes à peine en retournant les cocotchas à mi-cuisson. Salez et poivrez.

Les cocotchas en cuisson © Greta Garbure

Les cocotchas en cuisson © Greta Garbure

Parsemez de la persillade et arrosez les cocotchas de sauce.

Arroser les cocotchas de leur sauce © Greta Garbure

Arroser les cocotchas de leur sauce © Greta Garbure

Servez sur des assiettes chaudes et présentez avec un citron coupé en quartiers.

Cocotchas en persillade, pommes vapeur © Greta Garbure

Cocotchas en persillade, pommes vapeur © Greta Garbure


Un peu de bla-bla

Les cocotchas © Greta Garbure

Les cocotchas © Greta Garbure

— Servez avec des pommes de terre vapeur.

— Certains préfèrent fariner les cocotchas avant de les poêler. Je ne suis pas adepte de cette méthode qui empèse la sauce.

Blandine Vié