Catégorie: MIAM-MIAM

Couenneries

Que faire d’un os
de jambon iberico ?

Os de jambon iberico terminé © Greta Garbure

Os de jambon iberico terminé © Greta Garbure

Vous vous êtes régalé avec un jambon iberico lors des apéros de l’été et/ou de l’automne mais il est arrivé à sa fin. Un conseil : surtout ne jetez pas l’os, il peut encore vous rendre des services ! Tout comme celui de n’importe quel jambon cru d’ailleurs.

Étape 1 :

Finissez de lever les languettes de gras et les petits bouts de chair encore adhérant à l’os avec un couteau à jambon et réservez-les en les triant.

Étape 2 :

Désarticulez l’os transversal (os du quasi) avec un couteau plus court et solide, à lame rigide, non souple et pointue, puis l’articulation du manche au niveau de la rotule (dégagez-la aussi) pour libérer le fémur.

Le jambon nettoyé © Greta Garbure

Le jambon nettoyé © Greta Garbure


Étape 3 :

Réservez les beaux rubans de jambon pour un ultime apéro.

Avec le reste, faites des petits paquets en panachant chutes de maigre et chutes de gras dans du film étirable. Faites-en jusqu’à épuisement des ingrédients. Rassemblez-les dans une boîte en plastique alimentaire allant au congélateur.

Enveloppez chacun des deux os courts dans un sac en plastique alimentaire.

Des réserves pour l'hiver © Greta Garbure

Des réserves pour l’hiver © Greta Garbure


Et voilà une petite assiette de jambon pour l’apéro de ce soir, deux os pour mettre dans la garbure (ou dans une grosse soupe de légumes) et des petits paquets de chutes de jambon (gras et maigre) à prélever au fur et à mesure pour parfumer les plats de haricots et les lentilles de l’hiver !

Blandine Vié

Plats mythiques

 Risotto noir à l’encre de seiche 
et aux calamars à l’encre

Le risotto à l'encre de seiche et aux chipirons à l'encre de seiche © Greta Garbure

Le risotto à l’encre de seiche et aux chipirons à l’encre de seiche © Greta Garbure

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes :
• 400 g de riz grain rond
• 2 sachets de 4 g d’encre de seiche
• 2 boîte de calamars à l’encre
• 1 oignon doux
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 20 cl de vin blanc sec
• poivre
• 40 g de beurre

Versez l’huile dans une sauteuse ou une cocotte, faites-la chauffer et faites-y fondre l’oignon sans coloration. 
Ajoutez le riz non lavé et mélangez à la spatule de manière à bien enrober tous les grains de riz de matière grasse. Mélangez jusqu’à ce qu’ils soient translucides, mais sans faire colorer ni faire frire les grains qui ne doivent pas devenir croustillants.

Faire revenir le riz © Greta Garbure

Faire revenir le riz © Greta Garbure

Mouillez alors avec le vin blanc, mélangez, laissez le riz s’imprégner et s’assécher.

Mouiller le riz avec le vin blanc © Greta Garbure

Mouiller le riz avec le vin blanc © Greta Garbure

Diluez l’encre de seiche dans le bouillon.

L'encre diluée dans le bouillon © Greta Garbure

Versez aussitôt une louchée de bouillon (environ 25 cl), mélangez à la spatule et laissez cuire sur feu très doux jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon.

Mouiller avec le bouillon à l'encre de seiche © Greta Garbure

Mouiller avec le bouillon à l’encre de seiche © Greta Garbure

Le riz colore © Greta Garbure

Le riz colore © Greta Garbure

Dès que le riz s’assèche en surface, mouillez à nouveau avec une nouvelle louchée de bouillon, mélangez, et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente, ce qui demande approximativement de 17 à 20 min selon la qualité d’absorption du riz. Vers la fin, ajoutez le bouillon en quantité plus modérée pour ne pas liquéfier la masse qui doit rester homogène.

2 à 3 minutes avant la fin de cuisson, incorporez le beurre et les calamars à l’encre et mélangez soigneusement.

Calamars à l'encre © Greta Garbure

Calamars à l’encre © Greta Garbure

 Servez bien chaud.

Le risotto dressé © Greta Garbure

Le risotto dressé © Greta Garbure


Un peu de bla-bla

• Si vous ne trouvez pas de boîtes de calamars à l’encre, vous pouvez très bien servir le risotto à l’encre tel quel.

Le risotto à l'encre sans calamars © Greta Garbure

Le risotto à l’encre sans calamars © Greta Garbure

• Cette recette n’est évidemment jamais aussi bonne que lorsqu’on la prépare avec de l’encre de seiche fraîche prélevée directement dans les poches à encre des seiches.

• On peut encore ajouter une cuillerée à café de concentré de tomate et une ou deux gousses d’ail pilées (après l’évaporation du vin blanc) et du persil finement ciselé (en fin de cuisson).

Blandine Vié

Plats mythiques

Petits farcis aux raisins et aux pignons

Les farcis au sortir du four © Greta Garbure

Les farcis au sortir du four © Greta Garbure


Voici une délicieuse variante des petits farcis provençaux.

Pour la recette traditionnelle des tomates farcies avec des restes de bœuf, c’est là : https://gretagarbure.com/2013/08/17/savoir-faire-6/ 

La recette

Préparation : 30 min
Trempage : 1 h

Cuisson : 1 h à 1 h 10

Pour 8 farcis :
• 2 aubergines
• 4 belles courgettes rondes
• 600 g de chair à saucisse
• 100 g de raisins secs blonds
• 70 g de pignons de pin
• 100 g de mie de pain rassise
• 5 cl de crème fraîche épaisse
• 2 œufs
• 2 ou 3 branches de thym
• 1 oignon doux
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 ou 2 belles gousses d’ail rose de Lautrec
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1/2 bouquet de coriandre
• 1/2 cuillerée à café de piment d’Espelette en poudre
• sel fin, poivre du moulin

Faites tremper les raisins secs dans un bol d’eau 1 ou 2 heures à l’avance (ou même dès la veille).
Mettez la chair à saucisse dans un saladier. Ajoutez la mie de pain finement émiettée, la crème fraîche, les œufs entiers, le thym effeuillé, le piment d’Espelette, sel et poivre. Malaxez à la fourchette.

Le début de la farce © Greta Garbure

Le début de la farce © Greta Garbure

Pelez et émincez finement l’oignon, faites-le fondre à la poêle dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Incorporez-le à la farce ainsi que les raisins égouttés et les pignons.

Avec les fruits secs © Greta Garbure

Avec les fruits secs © Greta Garbure

La farce © Greta Garbure

La farce © Greta Garbure

Lavez les aubergines et les courgettes sans les peler. Ôtez le pédoncule des aubergines et coupez-les en deux dans la longueur. Coupez un chapeau aux courgettes. Creusez les légumes en laissant un bon centimètre de chair adhérer à la peau.
(Comme je n’aime pas le gaspillage mais que je n’ai pas de cochon à la maison, personnellement, je hache la pulpe des légumes au couteau et je la fais revenir à la poêle dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit bien compotée, puis je l’incorpore à la farce.)

La fondue de l'intérieur des légumes © Greta Garbure

La fondue de l’intérieur des légumes © Greta Garbure

Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7. Huilez un plat à four de la taille adéquate avec la dernière cuillerée d’huile d’olive.
Farcissez les légumes et rangez-les dans le plat.

Les légumes farcis © Greta Garbure

Les légumes farcis © Greta Garbure

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 1 heure. Contrôlez la cuisson et si nécessaire, poursuivez-la cuisson en fonction de la grosseur des légumes et de la texture de la farce.

Servez au sortir du four, tiède ou froid, dans tous les cas c’est délicieux !

Les farcis © Greta Garbure

Les farcis © Greta Garbure

Gros plan sur les aubergines © Greta Garbure

Gros plan sur les aubergines © Greta Garbure


Un peu de bla-bla

— Incorporer la fondue de légumes à la farce la rend un peu plus aqueuse et peut nécessiter un temps de cuisson  légèrement plus long. Si vous ne souhaitez pas mêler la pulpe des légumes à la farce, congelez-la en vue de préparer une soupe plutôt que de la jeter.

— Au lieu de saler la farce, incorporez-lui une petite boîte de filets d’anchois à l’huile égouttés, désarêtés et grossièrement hachés au couteau : vous serez surpris du résultat !

— On peut accompagner ces petits farcis d’un coulis de tomate. Pour le faire soi-même, c’est par ici : https://gretagarbure.com/2013/09/06/savoir-faire-8/ 

Blandine Vié

Dans les rayons

Piquillos* en boîte farcis avec une
brandade de morue en verrine

Le plat garni © Greta Garbure

Le plat garni © Greta Garbure

Ayant rapporté des boîtes de piquillos*(1) d’Espagne et reçu une verrine de brandade de morue Coudène à tester, je me suis dit : « Tiens, pourquoi ne pas les marier, comme au Pays basque ? ». Et de fait, voici une « recette du placard » fort sympathique et qui dépanne de manière ludique pour un repas improvisé.

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h

Pour 4 personnes
• 1 verrine de brandade de morue de 200 g*(2)
• 1 boîte de piquillos au naturel extra de 185 g environ (150 g égouttés)
• 1 grosse pomme de terre
• 4 gousses d’ail
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• sel fin, poivre du moulin

Lavez la pomme de terre sans la peler et faites-la cuire 25 à 30 minutes.
Pendant ce temps, égouttez les piquillos
. Pelez les gousses d’ail, écrasez-les légèrement.

Prenez un plat à four, de préférence en terre, versez-y une cuillerée d’huile.
Quand la pomme de terre est cuite, égouttez-la, rafraîchissez-la, pelez-la et écrasez-la finement à la fourchette. Videz la verrine de brandade par-dessus.

La brandade et la pomme de terre © Greta Garbure

La brandade et la pomme de terre © Greta Garbure

Mêlez la purée de pomme de terre et la brandade qui devient alors parmentier. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivrez.

Mêler la brandade et la pomme de terre © Greta Garbure

Mêler la brandade et la pomme de terre © Greta Garbure

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Prenez les piments un par un et remplissez-les avec une ou deux cuillerées de brandade, selon leur taille (une boîte en contient 10 à 12 environ). Rangez-les dans le plat au fur et à mesure, tête-bêche ou en rosace si le plat est rond. S’il reste de la brandade, faites-en un petit tas au milieu du plat. Arrosez régulièrement avec un filet d’huile d’olive.

Farcir les piquillos © Greta Garbure

Farcir les piquillos © Greta Garbure

Un piquillo farci © Greta Garbure

Un piquillo farci © Greta Garbure

Disposez les gousses d’ail dans les interstices et arrosez les piments avec le reste d’huile.
Enfournez à mi-hauteur et faire cuire 30 minutes.
Servez chaud ou froid, les deux sont délicieux.

Dans l'assiette © Greta Garbure

Dans l’assiette © Greta Garbure

Les petits + gourmands :
— On peut incorporer du persil finement ciselé à la brandade.
— On peut aussi rajouter une poignée d’olives noires dans le plat.
— Pour servir, parsemez de petits rubans de jambon « noir de Bigorre » ou ibérique juste saisis à la poêle pour les rendre croustillants.

*(1) Les « pimientos del Piquillo », plus simplement surnommés « piquillos« , sont des petits piments doux et rouges, de forme triangulaire, que l’on fait griller et que l’on pèle avant de les utiliser. Ils ont un goût très fruité. On les trouve prêts à l’emploi, conservés au naturel ou à l’huile (avec ou sans ail confit dans ce cas), en boîtes de conserve ou en bocaux. Il faut les choisir de la qualité « enteros primera » (entiers, premier choix). En France, on en trouve dans les épiceries fines, les épiceries espagnoles ou basques.

Piquillos égouttés © Greta Garbure

Piquillos égouttés © Greta Garbure

* (2) La brandade de morue Coudène est vendue sur http://www.coudene.com et en GMS au prix conseillé de 3,50 €.

COUDENE_Brandade_Classique

Blandine Vié

Desserts de grand-mère

La charlotte-diplomate aux pruneaux

(ou coupetado de Lozère)

Voici un entremets régional délicieux qui plaît beaucoup aux petits comme aux grands.
C’est une sorte de pain perdu cuit au bain-marie, à la manière d’un diplomate.
Il régale dès le petit-déjeuner, au goûter et en dessert à la fin des repas.

Somptueuse charlotte © Greta Garbure

Somptueuse charlotte © Greta Garbure


La recette

Préparation : 20 min
Repos : 1 h

Cuisson : 1 h

Pour 6 à 8 personnes :
• 1 litre de lait entier
• 1 jolie gousse de vanille
• 300 à 350 g de brioche un peu rassise
• 250 g de gros pruneaux moelleux dénoyautés
• 6 œufs
• 200 g de sucre en poudre
• 1 noisette de beurre pour le moule

Faites chauffer lait entier dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et raclée. Laissez infuser hors du feu.

Faire infuser la vanille dans le lait © Greta Garbure

Faire infuser la vanille dans le lait © Greta Garbure

Coupez la moitié d’une brioche un peu rassise : les deux tiers en tranches et le dernier tiers en dés.

Couper la brioche © Greta Garbure

Couper la brioche © Greta Garbure

Coupez les pruneaux en quatre.

Couper les pruneaux en morceaux © Greta Garbure

Couper les pruneaux en morceaux © Greta Garbure

Les pruneaux © Greta Garbure

Les pruneaux © Greta Garbure

Fouettez les œufs dans un saladier avec 200 g de sucre en poudre, puis versez le lait tiède (après en avoir ôté la gousse) et battez vigoureusement. Ou mixez le tout.

Fouetter les œufs et le sucre © Greta Garbure

Fouetter les œufs et le sucre © Greta Garbure

Beurrez un moule à charlotte.

Beurrer un moule à charlotte © Greta Garbure

Beurrer un moule à charlotte © Greta Garbure

Tapissez le fond et les parois d’un moule à charlotte antiadhésif (ou beurré) de 20 cm de diamètre avec des tranches de brioche (gardez-en quelques-unes).

Tapisser le moule de brioche © Greta Garbure

Tapisser le moule de brioche © Greta Garbure

Remplissez l’intérieur du moule avec les dés de brioche et les pruneaux, en les alternant. Versez le mélange œufs-lait-sucre par-dessus.

Verser le mélange lait-œufs-sucre dans le moule © Greta Garbure

Verser le mélange lait-œufs-sucre dans le moule © Greta Garbure

La charlotte remplie © Greta Garbure

La charlotte remplie © Greta Garbure

Garnissez le dessus avec le reste de tranches de brioche. Laissez reposer 1 heure pour laisser la brioche « boire » l’appareil (la crème).

Verser le mélange lait-œufs-sucre dans le moule © Greta Garbure

Verser le mélange lait-œufs-sucre dans le moule © Greta Garbure

Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 6.

Placez la charlotte au bain-marie dans un plat creux à bords hauts. Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 1 heure.

Au sortir du four, laissez refroidir complètement, puis mettez au réfrigérateur.

La charlotte-diplomate cuite © Greta Garbure

La charlotte-diplomate cuite © Greta Garbure

Pour servir, démoulez dans un plat creux en repositionnant la charlotte à l’endroit (c’est plus joli).

La charlotte démoulée © Greta Garbure

La charlotte démoulée © Greta Garbure

La charlotte à cœur © Greta Garbure

La charlotte à cœur © Greta Garbure


Un peu de bla-bla 

— Si l’on fouette les œufs, le sucre et le lait à la main, on peut éventuellement verser la préparation dans le moule à travers un chinois.

— Si l’on préfère que la charlotte-diplomate soit moins « croûtée » sur le dessus, une bonne astuce consiste à garder la valeur d’un verre de l’appareil crémeux (mélange œufs-sucre-lait vanillé) pour en imbiber les tranches du dessus. Ne soyez pas tenté de tout verser à travers les tranches car elles retiendraient les grains de vanille. Une autre astuce, c’est de parsemer la surface de la charlotte de petites noisettes de beurre.

— Il faut absolument que le bain-marie soit bouillant pour ne pas compromettre la cuisson de la charlotte. Faites donc chauffer de l’eau dans une bouilloire (ou une casserole) et versez-la dans le plat.

— Une variante consiste à remplacer les pruneaux par 250 g de raisins secs. Dans ce cas, faites-les gonfler dans du rhum ambré avant de les utiliser.

L'heure du thé © Greta Garbure

L’heure du thé © Greta Garbure

La jolie part © Greta Garbure

La jolie part © Greta Garbure


Blandine Vié