Catégorie: Brèves de terroir

Brèves de terroir

Un dîner 100% truffes
chez Gérard Bertrand

à l’occasion de la fête de la taille

Patrick et moi étions conviés — non, ce n’est pas un gros mot même quand on s’appelle Vié ! — à la fête de la taille chez Gérard Bertrand à l’Hospitalet et ce fut un joli moment où nous nous sommes promenés sur ses terres avec le passionnant Gilles de Baudus (nous vous en reparlerons une autre fois), où nous avons taillé (très anecdotiquement) la vigne et cavé la truffe noire ou plutôt regardé le chien Arthur renifler de sa truffe jumelle les bons coins (sous les chênes, les noisetiers et les charmes) où se cachent les tuber melanosporum également surnommées « diamants noirs ».

Démonstration da taille de la vigne © Greta Garbure

Démonstration da taille de la vigne © Greta Garbure

Arthur réclame sa récompense © Greta Garbure

Arthur réclame sa récompense © Greta Garbure

Tuber melanosporum © Greta Garbure

Tuber melanosporum © Greta Garbure

Nous avons clos cette journée par une masterclass de 11 vins et par un dîner de gala dédié à ce suprême champignon, concocté avec talent par le jeune chef Laurent Chabert. 

menu-truffe

Heureusement que nous avions marché l’ après-midi car il fallait avoir une faim de loup pour ce défilé gourmand, d’autant que nous avions déjà pris un repas de fruits de mer au déjeuner ! Mais commençons à déguster :

Le délicat amuse-bouche — Le jaune d’œuf à la coque, la truffe blanche d’Alba de nos amis Italiens, mouillette & crème de champignons — s’est révélé idéal pour préparer la bouche à un festival de saveurs sylvestres prononcées.

Jaune d'œuf à la coque, truffe d'Alba, crème de champignons © Greta Garbure

Jaune d’œuf à la coque, truffe d’Alba, crème de champignons © Greta Garbure

La première entrée fut sans doute mon plat préféré : un « Marbré de homard et poireaux bios, foie gras de canard mi-cuit et truffe melanosporum » — tout en finesse et en équilibre. Peu de gens savent que le poireau peut-être un légume noble, en fondue avec des saint-jacques ou accordé à la truffe et au foie gras. Avec un peu de fleur de sel, c’est divin !

Marbré de homard et poireaux, foie gras de canard mi-cuit et truffe © Greta Garbure

Marbré de homard et poireaux, foie gras de canard mi-cuit et truffe © Greta Garbure

La seconde entrée — Un dos de sandre gratiné aux diamants noirs, crémeux et croquant de céleri-rave, jus d’arêtes — était tout aussi épatante, les saveurs terreuses du céleri-rave et de la truffe venant chahuter la chair doucereuse de ce poisson d’eau douce qu’est le sandre.

Dos de sandre gratiné aux diamants noirs, crémeux et croquant de céleri-rave © Greta Garbure

Dos de sandre gratiné aux diamants noirs, crémeux et croquant de céleri-rave © Greta Garbure

Le plat de résistance fut un « Filet de bœuf Aubrac maturé par nos soins, écrasée de pommes de terre Dita bios et jus réduit », la truffe n’étant pas oubliée bien sûr, bien que non mentionnée dans l’intitulé. Toutefois, est-ce parce que notre appétit commençait à décroître, nous fûmes tous d’accord autour de la table pour trouver que la viande était de qualité mais un peu ferme. Petit problème de maturation ou de cuisson ? Il faut dire que nous sommes deux cents convives attablés par tables de dix couverts réparties dans plusieurs salles, ce qui ne facilite pas le service, pourtant impeccable et aux petits soins.

Filet de bœuf Aubrac, écrasé de pommes de terre © Greta Garbure

Filet de bœuf Aubrac, écrasé de pommes de terre © Greta Garbure

Le « Brie truffé et affiné par Monsieur Mons, MOF 2000 » nous  chatouille quand même les narines, autant par son odeur crémeuse que par celle de la « mélano » (son diminutif) et nous lui faisons le sort qu’il mérite.

Brie truffé © Greta Garbure

Brie truffé © Greta Garbure

Mais ce n’est pas fini car le dessert — La barre chocolatée Valhrona Araguani aux truffes, glace Guanaja — est lui aussi aux truffes. Et croyez-moi, ça a une autre gueule que des truffes au chocolat même s’il y a quelques années, j’avais créé pour le Cedus (Centre d’Études et de Documentation du Sucre) des truffes au chocolat… aux truffes ! C’est délicieusement fondant en bouche et met une touche finale très glamour à ce repas d’anthologie.

Barre chocolatée et truffes © Greta Garbure

Barre chocolatée et truffes © Greta Garbure

N’oublions évidemment pas de parler des vins, d’abord dégustés à la masterclass, puis bus pendant le repas :

Les bouteilles de la Masterclass © Greta Garbure

Les bouteilles de la Masterclass © Greta Garbure

Les verres de la Masterclass © Greta Garbure

Les verres de la Masterclass © Greta Garbure

Nous n’allons vous dire que quelques mots de chacun d’eux même si c’était formidablement intéressant et qu’il y aurait beaucoup plus à raconter.
Pour les blancs, se sont succédés le « Château de Villemajou Grand Vin, AOP Corbières 2014 » (marsanne, roussane, vermentino) qui nous a beaucoup plu avec ses arômes abricoté, citronné, miellé, et sa belle fraîcheur ; le « Château de La Sauvageonne Grand Vin, AOP Coteaux du Languedoc 2015 » (grenache blanc, vermentino et viognier), sur l’abricot confit lui aussi, avec une finale longue et très fine ; le « Château l’Hospitalet Grand Vin, AOP La Clape 2015 » qui donne l’impression d’avoir les pieds dans l’eau par son côté salin marin ; le beau « Cigalus IGP Aude Hauterive 2015 » (chardonnay, viognier et sauvignon) issu d’un des premiers domaines en biodynamie de France ; l’ « Aigle Royal AOP Limoux 2015 » (100% chardonnay) aux arômes fruités et floraux et aux accents méditerranéens.
Pour les rouges, nous avons testé : le « Château La Soujeole Grand Vin AOC Malepère 2014 » (cabernet franc, malbec et merlot), AOP confidentielle localisée dans une entité écologique d’une grande richesse à côté de Carcassonne, cité justement bâtie avec le grès de la Malepère (qui signifie « mauvaise pierre ») ; le « Château La Sauvageonne Grand Vin, AOP Coteaux du Languedoc, Terrasses du Larzac 2013 » (dominante de syrah et grenache mais aussi mourvèdre et carignan), à la bouche très riche ; le « Château de Villemajou Grand Vin, AOP Corbières Boutenac 2014 » (syrah, grenache, mourvèdre et carignan, certains cépages étant centenaires), à la robe grenat profond et aux arômes puissants et élégants de fruits confiturés, d’épices douces et de torréfaction, un vin que Gérard Bertrand chérit particulièrement parce qu’il est issu du domaine familial « La Forge » qu’il a hérité de son père et où il s’est formé en tant que vigneron ; le « Château l’Hospitalet Grand Vin, AOP La Clape Coteaux du Languedoc 2014 » (syrah, grenache et mourvèdre), charnu avec des arômes de garrigue (thym, olive noire) mais aussi des tanins soyeux et beaucoup de fraîcheur ; le « Cigalus IGP Aude Hauterive 2014 » (assemblage de 7 cépages : cabernet-sauvignon, cabernet franc, merlot, syrah, grenache, carignan, caladoc), sur le fruit mûr et les épices, avec une belle acidité ; et enfin le « Clos d’Ora, AOP Minervois-la-Livinière 2013″ (grenache, syrah, mourvèdre et carignan », un vin en passe de devenir l’un des vins les plus emblématiques du Languedoc.

Après ces dégustations solides et liquides, c’est donc particulièrement repus et le ventre bien rond que nous allons nous coucher, à l’Hospitalet même. Nous avons la chambre « La Forge » — toutes les chambres font référence à un domaine de Gérard Bertrand —, dotée d’une mezzanine et nous nous endormons évidemment dans les bras de Morphée — à moins que ce ne soit de Morfal ! — en faisant des rêves fleurant bon la truffe et où le vin coule à flots.

Blandine Vié

(et Patrick)

http://www.gerard-bertrand.com

Brèves de terroir

Plaidoyer
pour la tradition landaise 
de la chasse à l’ortolan

photo-ortolan

Lors d’un récent déjeuner de presse chez Alain Dutournier, ce chef landais nous confiait en petit comité que ces temps-ci dans les Landes, les amendes et les retraits provisoires de permis pour des chasseurs d’ortolans pleuvaient.

Ainsi, onze chasseurs landais à l’ortolan âgés de 60 à 83 ans ont été dénoncés par des associations comme la Ligue pour la protection des oiseaux, puis condamnés cette fin d’année par le tribunal de Mont-de-Marsan à des amendes allant jusqu’à mille euros (dont 650 avec sursis) et des retraits provisoires de permis de chasse. Un adhérent de l’Association départementale des chasses à la matole (piège à oiseaux en forme de petite cage) qui devait comparaître à Dax est même mort d’une crise cardiaque à la sortie de l’audience de Mont-de-Marsan où il était venu soutenir ses collègues.

Rappelons que la chasse à l’ortolan (le bruant ortolan) est une chasse traditionnelle faisant partie du patrimoine régional du Sud-Ouest (Landes notamment) et que s’il est important de préserver l’espèce — qui n’est toutefois pas en voie d’extinction — il est également culturellement essentiel de préserver les traditions ancestrales qui font l’identité d’un pays.

Or, lortolan (emberiza hortulanaest un petit oiseau très prisé des gourmets, qui se mange entier, la tête sous une serviette, et dont on ne recrache que les os. Il peut se vendre sous le manteau jusqu’à cent euros pièce et plus.

Et  redisons-le haut et fort en insistant, la cuisine fait partie du patrimoine culturel, au même titre que les sites et les monuments et le repas gastronomique des Français a d’ailleurs été classé au patrimoine mondial immatériel de l’humanité par l’Unesco.

Des chefs comme Michel Guérard, Alain Ducasse, Alais Dutournier et Jean Coussau réclament donc une dérogation une fois par an — seulement… ce qui on ne peut plus raisonnable ! — à l’interdiction en vigueur, afin de sauvegarder cette tradition et ce savoir-faire culinaires.

Greta Garbure ne peut que s’associer à cette requête.

Blandine Vié

Brèves de terroir

Road Tripes :
ça commence aujourd’hui !

Novembre, c’est le mois des Produits Tripiers.

Et si vous en profitiez pour goûter une « tripotée » de recettes ?

image-5

Pour la 16ème édition de « Novembre, Le mois des Produits Tripiers », les Produits Tripiers embarquent à bord de leur propre Food Truck pour un ROAD TRIPES délirant !

Du 16 au 25 novembre, chefs, blogueurs et artisans partiront à la rencontre des amateurs et des curieux pour des dégustations vraiment tripantes à Paris, Tours, Toulouse, Marseille et Lyon.

Qu’on se le dise !

BV

Brèves de terroir

Les haricots tarbais

Ça y est, c’est la saison !
Certes, sauf localement, on ne les trouve pas facilement.
Mais si vous avez l’opportunité de vous en procurer, n’hésitez pas et régalez-vous !

Haricots tarbais sur le point de mijoter © Greta Garbure

Haricots tarbais sur le point de mijoter © Greta Garbure

Haricots tarbais au lard © Greta Garbure

Haricots tarbais au lard © Greta Garbure


Voir nos recettes :

– Haricots tarbais au lard façon « moun païs » : https://gretagarbure.com/?s=Haricots+tarbais 
– La Garbure d’automne de Greta : https://gretagarbure.com/2014/11/21/plats-mythiques-33/

Blandine Vié

Brèves de terroir

Hommage au porc noir
kintoa du Pays basque 

Le porc noir basque vient d’obtenir son Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
Il attend maintenant impatiemment l’appellation européenne.

À la queue (de cochon) leu leu © Greta Garbure

À la queue (de cochon) leu leu © Greta Garbure

Kintoa brodé © Greta Garbure

Kintoa brodé © Greta Garbure

Foulard basque spécial kintoa © Greta Garbure

Foulard basque spécial kintoa © Greta Garbure


Et clin d’œil à Pierre Oteiza !

(dans l’une des boutiques Oteiza à Paris)

Patrick et Pierre Oteiza © Greta Garbure

Patrick et Pierre Oteiza © Greta Garbure


BV