Catégorie: Brèves de terroir

Brèves de terroir

Foot bowl

Les bowls sont la toute dernière tendance. Après les verrines, les cuillères chinoises, les mini-cocottes et les bocaux, il semblerait qu’ils soient même en passe de détrôner les box car ils sont conçus comme des plats uniques et limitent le nombre des récipients, donc la vaisselle.

Originaire d’Hawaï où on le prépare généralement avec du poisson cru mariné mélangé avec du riz, de l’avocat, des fruits et même des algues, le « poke bowl » se décline chez nous selon des variations « healthy » plus que gourmandes : bio, vegan, sans gluten, sans lactose, etc. Les céréales et les graines y ont souvent la part belle.

Alors saluons l’initiative des « bols de Jean ». Celui-ci a créé un bol spécial en partenariat avec UberEats, à l’occasion de la coupe d’Europe de football. Il s’appelle « Le Bol des Bleus » et il s’agit d’un bowl garni de blanquette de veau, spécialité française s’il en est ! Par ailleurs, le bol est en pain et il se mange.

Le bol de Jean à la blanquette de veau

Le bol de Jean à la blanquette de veau

Bon, nous ne l’avons pas goûté mais, la viande provenant de chez Hugo Desnoyer et le pain de chez Éric Kayser, c’est de bon augure. En tout cas, cette initiative franchouillarde change de tous ces plats french-chichiteux qui émaillent les cartes de nos restaurants.

Rappelons que Jean Imbert est un ancien vainqueur de Top Chef et que son concept est une alternative plutôt bienvenue dans la restauration où l’on constate l’omniprésence urticante du hamburger, depuis les MacDo jusqu’aux plus étoilés du petit livre rouge.

Quant à l’idée du bol qui se mange, elle est… culturelle ! Car nous ne procédions pas autrement au Moyen-Âge, quand l’assiette n’était encore qu’une tranche épaisse de pain (baptisée tranchoir) posée à même la table et sur laquelle on déposait les autres aliments :  viandes et ragoûts. Imbibées de sauce, ces tranches étaient ensuite distribuées aux pauvres.

En tout cas, être un peu chauvin un jour de finale de Coupe d’Europe… ça ne peut pas faire de mal !

Blandine Vié

Les bols de Jean
2, rue de Choiseul
75002 Paris
Tél : 01 44 76 00 58

Brèves de terroirs

Sortie du guide Ballarin
de Bordeaux à Bilbao

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Jacques Ballarin est une personnalité forte et incontournable (enfin, non quand même : il est resté très mince !) du paysage gastronomique français.

Écrivain, son écriture est fluide et légère. Journaliste, sa plume n’est jamais trempée dans l’acide ou l’amer : il ne parle que des établissements qu’il suit ou découvre mais surtout qu’il aime. Vous en lisez beaucoup vous, des critiques (en est-il un d’ailleurs ?) qui ne se laissent pas tenter par des vacheries et des coups de dague dans le jarret de chefs ou restaurateurs ambitieux mais insuffisants ? Non, lui refuse ces facilités et ne s’écarte pas de son chemin. Il est un observateur extrêmement attentif aux évolutions de la cuisine et des cuisiniers de son cher Sud-Ouest.

Depuis quelques années, Bordeaux, sa ville, est en train de connaître un véritable chambardement, à tout point de vue. Sortie de la grisaille et de la pénurie, la restauration bordelaise s’est régénérée et atteint aujourd’hui un niveau globalement stupéfiant. Jacques Ballarin en recense les meilleurs exemples sans aucune exclusive. Tous ceux qui font bon l’intéressent. Du plus humble au plus huppé, du moment que l’offre est sincère. Voilà pourquoi ses pas l’ont également porté dans les villes et villages des Landes et des pays basques, nord et sud.

Il a partout dégoté de l’excellence, sous les cieux étoilés comme dans les bars à tapas ou à pintxos. Il ne nous cache rien de ses trouvailles et il y en a vraiment pour tous les goûts et toutes les bourses.

Jacques Ballarin

Jacques Ballarin

La nouvelle édition de son guide vient de sortir. Il tient dans la poche d’une veste aussi bien que dans le sac des dames.

L’idée ne viendrait plus à personne de se risquer dans nos contrées aquitaines sans s’être muni du guide Ballarin.
Alors, dans l’ordre : lisez et ensuite mangez et buvez. Vous en serez heureux !

Ballarin_livre_Bayonne

Patrick de Mari

Le BALLARIN
Guide restaurants Bordeaux Bilbao
Jacques Ballarin
& Josema Azpeitia
éditions Cairn
Prix : 17 €

Brèves de terroir

Musique Al Dente

Musique Al dente

Parisiens, une expo sympa a lieu en ce moment À la Pointe du Grouin, le dernier bistrot de Thierry Breton dans le 10ème. Ce sont les dessins originaux d’un livre rigolo comme tout qui conjugue cuisine, musique… et coups de crayons puisque trois artistes connus nous y livrent leurs visions humoristiques des liens culinaro-musicaux ou musico-culinaires (au choix) ! Et ils sont plus nombreux qu’on ne le croit. Si, si ! D’ailleurs, ne dit-on pas d’un chef qu’il est au piano ?

Les trois phénomènes se nomment Avoine, Jy et… mon copain Michel Bridenne. Et croyez-moi sur parole, ils ont bien déliré ! J’étais au vernissage où cochonnailles et beaujolais ont joyeusement accompagné la sortie de ce bouquin réjouissant.

Michel Bridenne et Jy en séance de dédicaces © Greta Garbure

Michel Bridenne et Jy en séance de dédicaces © Greta Garbure

Connaissant mon amour du cochon et ayant eu la primeur de Cochonneries en tous genres lors de la sortie de La Ficelle Saint-Pourçain, voici la dédicace que Michel m’a faite :

Dédicace Bridenne
Cerise sur le gâteau, Yves Camdeborde a écrit la préface. Il y raconte son amour pour le chant des petits oiseaux qui lui évoque tant de gourmandises quand ils sont cuisinés !

Oserais-je vous dire que moi aussi ?
J’aime bien les oiseaux qui font cuit-cuit dans mon assiette !

Pour ceux qui veulent venir à l’exposition, les renseignements sont là :

L'affiche Et pour ceux qui ne pourront pas venir, sachez que le livre se trouve dans toutes les bonnes librairies et coûte 15 €.

Blandine Vié

Musique Al Dente
Avoine/JY/ Bridenne
Les Professionnels de la Profession
15 €
ISBN : 978-2-9554087-0-4

Brèves de terroir

Picpoul et Bouzigues !

 

Cornaqué par le représentant de tous les producteurs de l’appellation Picpoul de Pinet, le Président Bascou (avec un nom comme celui-là, il ne fait pas vraiment « régional de l’étape » mais c’est pourtant un vrai languedocien!), j’ai retenu quatre très jolis vins de soif, de printemps, d’été, d’apéros, de tapas, de barbecues, de bateaux, d’huîtres et de moules…

Tiens, justement avec les huîtres de Bouzigues, sur le bassin de Thau, les creuses comme les plates, les petites comme les grosses :

Huîtres de Bouzigues via lamaisondulysse.com


– la cuvée « Cap Cette » 2012 de la coopérative « Les costières de Pomérols » 5,90€

Picpoul Cap cette © Patrick de Mari

– la cuvée « classique » du Domaine des Lauriers de Marc Cabrol 4,85€

Salins, déjà iodés, une pointe d’amertume et un rien d’acidité nous rendent ces vins friands ! De bon compagnons de bourriches !

Deux autres vins se boiront pour eux-mêmes, à toute heure et face à tous les beaux poissons de la Méditerranée :

– Claude Jourdan du Domaine Félines Jourdan fait un très élégant Picpoul de gastronomie à 6,40€

– « Les Costières de Pomérols » fait aussi un très riche « Beauvignac » cuvée Prestige à 9,00€

Picpoul Beauvignac © Patrick de Mari

Pourquoi boire autre chose si ces vins nous font déjà tellement plaisir ?

Nous le verrons plus tard : ce Languedoc et ce Roussillon renferment des trésors de toutes les couleurs et pour toutes les circonstances…!

PdM

Brèves de terroir

Terroirs du Sud


Terroirs du Sud © Patrick de Mari
Vraies caresses de  soleil, premières sensations tant attendues de liberté enfin recouvrée.

Tel un naturiste qui enlève enfin son pantalon et le reste aux beaux jours, on se rappelle les rites, les habitudes, ces repères qui nous ont tant manqués tout l’hiver durant. Oh bien sûr, dans certaines régions favorisées, on a bien pris l’apéro dans le jardin quelques fois, ou à une terrasse de troquet abritée du vent frisquet, avec une écharpe serrée autour du cou… Mais maintenant, on en est certain, c’est indiscutablement l’heure de faire le plein de cacahuètes, de chips, de pâtés, de rillons, de fritons, de grattons, de jambons espagnols et de foies gras !

« Ici Londres ! Les Français parlent aux Français! » Eh bien non ! Ici « Les Carrasses », un de ces châteaux dits pinardiers car leurs floraisons vers la fin du XIXème ont symbolisé la réussite et surtout la fortune des négociants et gros propriétaires terriens qui avaient su répondre à une très forte demande de vins durant la très grande crise due à une épidémie ravageuse de phylloxéra sur tout le vignoble français. Quand les prix ont flambé, l’argent et parfois le mauvais goût se sont répandus sur tout le Biterrois et de nos jours, ces styles sans grâces particulières relèvent du plus grand kitch et nous font sourire avec bienveillance.

Les Carasses © Patrick de Mari

Devenu un établissement hôtelier plutôt joliment tenu, il accueille cette semaine de très nombreux vignerons venus de toutes les appellations du Languedoc et du Roussillon. Le bonheur à portée de la main, pour autant qu’elle tienne un verre ! Ils répondent à nos questions inquisitrices sur leurs méthodes et moyens mis en oeuvre pour réussir de si jolis vins. Car si les pépites se trouvent en quantités comptées, les mauvais vins sont rares, quasiment absents ! La sélection de Greta Garbure ne dérogera pas à la loi du genre : elle sera le parfait reflet, non pas de la totalité de la production proposée mais le résultat d’une partialité éhontée, à un instant t, en compagnie de gens que nous estimons plus que d’autres, dans un souci de vérité, pas d’équité !!!

À demain donc pour le Picpoul de Pinet sur les huîtres de Bouzigues !

PdM