Catégorie: Brèves de terroir

Brèves de terroir

L’appellation Saint-Joseph
a 60 ans !

L’AOC Saint-Joseph a fêté ses 60 ans et, en cet honneur, ses vignerons ont invité quelques journalistes français et belges à venir faire un p’tit tour sur place juste avant Noël. Mais pas pour arpenter le vignoble, ce que nous avions déjà tous fait une ou plusieurs fois en d’autres circonstances mais simplement pour le plaisir de passer 24 heures ensemble à partager quelques moments de détente et bien sûr… de nombreux vins ! Une pause festive, culturelle — aussi ! — et gourmande pour célébrer un anniversaire « bacchusien ».
Je vous en ai d’ailleurs déjà parlé ici : https://gretagarbure.com/2017/01/22/serviettes-torchons-9/

Un petit rappel quand même au sujet de l’appellation. Géographiquement, elle s’étend sur une cinquantaine de kilomètres sur la rive droite du Rhône et couvre 26 communes sur les départements de l’Ardèche et de la Loire, dans la Vallée du Rhône septentrionale. L’appellation est surtout connue pour ses vins rouges, puissants et fins, élaborés à partir de syrah mais elle produit également 10% de Saint-Joseph blanc qui assemble les cépages roussanne et marsanne.

Mais il est temps de passer aux festivités.

À peine descendus du train, nous voici conduits aux « Carafes en folie » à Tournon-sur-Rhône, restaurant/bar à vin/caviste tenu par Jean-François Malsert, aux fins de nous y sustenter. Entourés de vignerons, nous y faisons une dégustation tout en y mangeant fort convenablement une cuisine de bistrot sans surprise mais sincère, de bonne facture et préparée avec de bons produits.

Notre table aux "Carafes en folie" à Tournon © Greta Garbure

Notre table aux « Carafes en folie » à Tournon © Greta Garbure

 Et au menu :

Rillettes de pintade © Greta Garbure

Rillettes de pintade © Greta Garbure

Capuccino de champignons, lard confit, émulsion de noisettes © Greta Garbure

Capuccino de champignons, lard confit, émulsion de noisettes © Greta Garbure

Paleron de bœuf braisé aux carottes © Greta Garbure

Paleron de bœuf braisé aux carottes © Greta Garbure

Picodon et fromage de vache local, noisettes et pistaches © Greta Garbure

Picodon et fromage de vache local, noisettes et pistaches © Greta Garbure

Forêt Noire revisité et sa gelée au kirsch © Greta Garbure

Forêt Noire revisité et sa gelée au kirsch © Greta Garbure

Côté vins, j’ai particulièrement aimé : le saint-joseph blanc 2015 du domaine du Chêne, rond, aimable, légèrement vanillé (16 €), le blanc cuvée « le berceau » 2015 du domaine Bernard Gripa, équilibré et racé (25 €), le blanc 2015 du domaine Jolivet, souple malgré un boisé qui se devine (18 €). En rouge, la cuvée « le berceau » 2014 au nez très agréable, gourmand et fruité, toujours du domaine Bernard Gripa, a été mon coup de cœur (32 €, épuisé) et j’ai bien aimé aussi le 2015 du domaine des Rémizières (14,60 €).

Saint-Joseph Le berceau 2014, domaine Bernard Gripa © Greta Garbure

Saint-Joseph Le berceau 2014, domaine Bernard Gripa © Greta Garbure

L’après-midi, nous voici en route pour la fabrique de porcelaines culinaires Revol dont je vous ai déjà narré la visite (voir le lien ci-dessus).

Il est temps de s’installer dans nos chambres pour un brin de toilette avant le dîner. Nous sommes logés dans le très joli Hôtel de la Villeon, hôtel particulier de charme du XVIIIe siècle qui nous transporte dans une autre époque. Malheureusement, nous n’avons guère le temps de nous y attarder.

Ma chambre à l'Hôtel de la Villeon © Greta Garbure

Ma chambre à l’Hôtel de la Villeon © Greta Garbure

Nous voilà déjà repartis pour dîner au Mangevins, à Tain-l’Ermitage (de l’autre côté du Rhône), établissement auquel Greta Garbure avait déjà rendu visite il y a quelques années, lui attribuant même un rond de serviette. C’est toujours le même couple qui tient les rênes mais le restaurant a déménagé pour s’agrandir. Nous passons une excellente soirée très joyeuse et pleine de rires. En revanche, vive déception au niveau de la table. Les « kokotchas » annoncées sont en fait des joues de lotte en persillade bien trop cuites et donc molles, outre le fait que la noix de joue de bœuf confite est redondante avec le paleron du déjeuner, elle est décevante et le dessert au thé matcha totalement improbable. Zappons ! Heureusement, les vins sont là pour nous consoler. Parmi tous ceux goûtés, j’ai retenu particulièrement le « Paradis Saint-Pierre » blanc 2015 du domaine de Coursodon (28 €) et en rouge également la cuvée « Sai+nte-Épine » 2014 du domaine des Pierres sèches dont les notes de poivre blanc m’ont emballée. Malgré le repas un peu raté, la tablée fut très joyeuse et nous avons beaucoup devisé avec Xavier Gomart, mon voisin, directeur général de la Cave de Tain.

Notre table au Mangevins © Greta Garbure

Notre table au Mangevins © Greta Garbure

Jolie balade pour rentrer à l’hôtel à pied en traversant le Rhône.

Tournon-sur-Rhône by night © Greta Garbure

Tournon-sur-Rhône by night © Greta Garbure

Le lendemain, à peine le petit déjeuner avalé, direction Lyon pour une jolie visite culturelle au Musée des Beaux-Arts de la ville : l’exposition Matisse qui nous est commentée de manière épatante par notre guide Marion Falaise, attachée au Département Culturel du Musée. Courez la voir, c’est jusqu’au 6 mars et elle est magnifique ! Je vous passe juste la photo du tableau qui représente Greta. Une autre Greta bien sûr mais clin d’œil !

Greta Prozor, huile sur toile d'Henri Matisse (fin 1916) © Greta Garbure

Greta Prozor, huile sur toile d’Henri Matisse (fin 1916) © Greta Garbure

Aussi régalantes soient-elles, après ces nourritures spirituelles, nous avons besoin de nourritures terrestres aussi, est-ce d’un pas assuré que nous nous dirigeons vers « Le Potager des Halles », restaurant que nous vous avions chaudement recommandé il y a quatre ans, comme vous pouvez le lire ici : https://gretagarbure.com/2013/01/03/bonne-table-belle-table-evi-table-6/
Eh bien cette fois, j’ai la joie de vous annoncer qu’entre temps il y a eu des travaux et que la table est toujours aussi gourmande. Notre rond de serviette s’impose donc.

Mais commençons par une dégustation apéritive de Saint-Joseph blancs :

Au Potager des Halles à Lyon © Greta Garbure

Au Potager des Halles à Lyon © Greta Garbure

Dégustation que nous allons évidemment poursuivre tout au long du repas.
Celui-ci commence par des petites choses de bouche fort agréables : couteaux, croquettes de jambon, toasts de foie gras :

Couteaux © Greta Garbure

Couteaux © Greta Garbure

Croquettes de jambon © Greta Garbure

Croquettes de jambon © Greta Garbure

Toasts de foie gras © Greta Garbure

Toasts de foie gras © Greta Garbure

Mais passons aux choses sérieuses  : une première entrée, puis une seconde :

Poulpe, butternut, cresson, pickles d'oignons rouges, guanciale © Greta Garbure

Poulpe, butternut, cresson, pickles d’oignons rouges, guanciale © Greta Garbure

Saint-Jacques de Saint-Brieux, pouce-pied, jus marinière, poireau crayon, huile de persil © Greta Garbure

Saint-Jacques de Saint-Brieux, pouce-pied, jus marinière, poireau crayon, huile de persil © Greta Garbure

Puis, un plat d’agneau majestueux — Agneau de la ferme de Chavisy, gnochettis au beurre de tuffe, jus corsé, effeuillé de choux de Bruxelles — où il m’est donné de goûter pour la première fois des feuilles de chou de Bruxelles (légume que j’aime déjà braisé) à peine tombées au beurre et c’est tout à fait délicieux. Même mon voisin de gauche — qui est Belge — n’en revient pas ! Une idée que je reprendrai à mon compte.

Agneau de la ferme Clavisy, gnochettis au beurre de truffe, jus corsé, effeuillé de chou de Bruxelles © Greta Garbure

Agneau de la ferme Clavisy, gnochettis au beurre de truffe, jus corsé, effeuillé de chou de Bruxelles © Greta Garbure

Un p’tit dessert tout en légèreté pour terminer et nous voilà rassasiés de belle manière.

Marron, clémentine, meringue et vanille © Greta Garbure

Marron, clémentine, meringue et vanille © Greta Garbure

Nous avons bien sûr goûté d’innombrables vins tout au long de ce repas et il n’est pas facile de tous les énumérer ni même de vous les montrer en photo car les bouteilles n’ont cessé de voyager d’une table à l’autre. Mettons donc un verre en illustration qui symbolisera tous les autres :

Saint-Joseph rouge 2014 du domaine François Merlin © Greta Garbure

Saint-Joseph rouge 2014 du domaine François Merlin © Greta Garbure

Mais j’ai apprécié aussi : le saint-joseph blanc « lieu-dit Digue » 2014 de la cave Yves Cuilleron (beaucoup !), minéral et à la belle finesse, le blanc croquant « Saut de l’Ange » 2015 de chez Pierre-Jean Villa, le rouge cuvée « Extrem » 2014 du domaine Boissonnet qui m’aurait bien plu sur du gibier (30 €) et l’impeccable rouge « Les Granilites » 2014 de Chapoutier (25,45 €). J’en oublie sûrement et j’en suis désolée pour les vignerons non cités.

Mais l’essentiel n’est-il pas de rentrer à Paris avec en tête l’idée (et l’espoir) de souvent boire du Saint-Joseph parce que mazette… qu’est-ce que c’est bon !

Blandine Vié

http://www.aoc-saint-joseph.fr

Carafes en folie
Restaurant/Bar à vins/Caviste
Jean-François Maisert
56, avenue Maréchal Foch
07300 Tournon-sur-Rhône
Tél : 04 75 08 19 52
Fermé le dimanche et lundi.

Hôtel de la Villeon
2, rue Davity
07300 Tournon-sur-Rhône
Tél : 04 75 06 97 50
http://www.hoteldelavilleon.com

Le Potager des Halles
Mai et Franck Delhoum
3, rue de la Martinière
69001 Lyon
Ouvert tous les jours, midi et soir, du mardi au samedi.
Réservation conseillée.
Tél : 04 72 00 24 84
http://www.lepotagerdeshalles.com

Brèves de terroir

Un dîner 100% truffes
chez Gérard Bertrand

à l’occasion de la fête de la taille

Patrick et moi étions conviés — non, ce n’est pas un gros mot même quand on s’appelle Vié ! — à la fête de la taille chez Gérard Bertrand à l’Hospitalet et ce fut un joli moment où nous nous sommes promenés sur ses terres avec le passionnant Gilles de Baudus (nous vous en reparlerons une autre fois), où nous avons taillé (très anecdotiquement) la vigne et cavé la truffe noire ou plutôt regardé le chien Arthur renifler de sa truffe jumelle les bons coins (sous les chênes, les noisetiers et les charmes) où se cachent les tuber melanosporum également surnommées « diamants noirs ».

Démonstration da taille de la vigne © Greta Garbure

Démonstration da taille de la vigne © Greta Garbure

Arthur réclame sa récompense © Greta Garbure

Arthur réclame sa récompense © Greta Garbure

Tuber melanosporum © Greta Garbure

Tuber melanosporum © Greta Garbure

Nous avons clos cette journée par une masterclass de 11 vins et par un dîner de gala dédié à ce suprême champignon, concocté avec talent par le jeune chef Laurent Chabert. 

menu-truffe

Heureusement que nous avions marché l’ après-midi car il fallait avoir une faim de loup pour ce défilé gourmand, d’autant que nous avions déjà pris un repas de fruits de mer au déjeuner ! Mais commençons à déguster :

Le délicat amuse-bouche — Le jaune d’œuf à la coque, la truffe blanche d’Alba de nos amis Italiens, mouillette & crème de champignons — s’est révélé idéal pour préparer la bouche à un festival de saveurs sylvestres prononcées.

Jaune d'œuf à la coque, truffe d'Alba, crème de champignons © Greta Garbure

Jaune d’œuf à la coque, truffe d’Alba, crème de champignons © Greta Garbure

La première entrée fut sans doute mon plat préféré : un « Marbré de homard et poireaux bios, foie gras de canard mi-cuit et truffe melanosporum » — tout en finesse et en équilibre. Peu de gens savent que le poireau peut-être un légume noble, en fondue avec des saint-jacques ou accordé à la truffe et au foie gras. Avec un peu de fleur de sel, c’est divin !

Marbré de homard et poireaux, foie gras de canard mi-cuit et truffe © Greta Garbure

Marbré de homard et poireaux, foie gras de canard mi-cuit et truffe © Greta Garbure

La seconde entrée — Un dos de sandre gratiné aux diamants noirs, crémeux et croquant de céleri-rave, jus d’arêtes — était tout aussi épatante, les saveurs terreuses du céleri-rave et de la truffe venant chahuter la chair doucereuse de ce poisson d’eau douce qu’est le sandre.

Dos de sandre gratiné aux diamants noirs, crémeux et croquant de céleri-rave © Greta Garbure

Dos de sandre gratiné aux diamants noirs, crémeux et croquant de céleri-rave © Greta Garbure

Le plat de résistance fut un « Filet de bœuf Aubrac maturé par nos soins, écrasée de pommes de terre Dita bios et jus réduit », la truffe n’étant pas oubliée bien sûr, bien que non mentionnée dans l’intitulé. Toutefois, est-ce parce que notre appétit commençait à décroître, nous fûmes tous d’accord autour de la table pour trouver que la viande était de qualité mais un peu ferme. Petit problème de maturation ou de cuisson ? Il faut dire que nous sommes deux cents convives attablés par tables de dix couverts réparties dans plusieurs salles, ce qui ne facilite pas le service, pourtant impeccable et aux petits soins.

Filet de bœuf Aubrac, écrasé de pommes de terre © Greta Garbure

Filet de bœuf Aubrac, écrasé de pommes de terre © Greta Garbure

Le « Brie truffé et affiné par Monsieur Mons, MOF 2000 » nous  chatouille quand même les narines, autant par son odeur crémeuse que par celle de la « mélano » (son diminutif) et nous lui faisons le sort qu’il mérite.

Brie truffé © Greta Garbure

Brie truffé © Greta Garbure

Mais ce n’est pas fini car le dessert — La barre chocolatée Valhrona Araguani aux truffes, glace Guanaja — est lui aussi aux truffes. Et croyez-moi, ça a une autre gueule que des truffes au chocolat même s’il y a quelques années, j’avais créé pour le Cedus (Centre d’Études et de Documentation du Sucre) des truffes au chocolat… aux truffes ! C’est délicieusement fondant en bouche et met une touche finale très glamour à ce repas d’anthologie.

Barre chocolatée et truffes © Greta Garbure

Barre chocolatée et truffes © Greta Garbure

N’oublions évidemment pas de parler des vins, d’abord dégustés à la masterclass, puis bus pendant le repas :

Les bouteilles de la Masterclass © Greta Garbure

Les bouteilles de la Masterclass © Greta Garbure

Les verres de la Masterclass © Greta Garbure

Les verres de la Masterclass © Greta Garbure

Nous n’allons vous dire que quelques mots de chacun d’eux même si c’était formidablement intéressant et qu’il y aurait beaucoup plus à raconter.
Pour les blancs, se sont succédés le « Château de Villemajou Grand Vin, AOP Corbières 2014 » (marsanne, roussane, vermentino) qui nous a beaucoup plu avec ses arômes abricoté, citronné, miellé, et sa belle fraîcheur ; le « Château de La Sauvageonne Grand Vin, AOP Coteaux du Languedoc 2015 » (grenache blanc, vermentino et viognier), sur l’abricot confit lui aussi, avec une finale longue et très fine ; le « Château l’Hospitalet Grand Vin, AOP La Clape 2015 » qui donne l’impression d’avoir les pieds dans l’eau par son côté salin marin ; le beau « Cigalus IGP Aude Hauterive 2015 » (chardonnay, viognier et sauvignon) issu d’un des premiers domaines en biodynamie de France ; l’ « Aigle Royal AOP Limoux 2015 » (100% chardonnay) aux arômes fruités et floraux et aux accents méditerranéens.
Pour les rouges, nous avons testé : le « Château La Soujeole Grand Vin AOC Malepère 2014 » (cabernet franc, malbec et merlot), AOP confidentielle localisée dans une entité écologique d’une grande richesse à côté de Carcassonne, cité justement bâtie avec le grès de la Malepère (qui signifie « mauvaise pierre ») ; le « Château La Sauvageonne Grand Vin, AOP Coteaux du Languedoc, Terrasses du Larzac 2013 » (dominante de syrah et grenache mais aussi mourvèdre et carignan), à la bouche très riche ; le « Château de Villemajou Grand Vin, AOP Corbières Boutenac 2014 » (syrah, grenache, mourvèdre et carignan, certains cépages étant centenaires), à la robe grenat profond et aux arômes puissants et élégants de fruits confiturés, d’épices douces et de torréfaction, un vin que Gérard Bertrand chérit particulièrement parce qu’il est issu du domaine familial « La Forge » qu’il a hérité de son père et où il s’est formé en tant que vigneron ; le « Château l’Hospitalet Grand Vin, AOP La Clape Coteaux du Languedoc 2014 » (syrah, grenache et mourvèdre), charnu avec des arômes de garrigue (thym, olive noire) mais aussi des tanins soyeux et beaucoup de fraîcheur ; le « Cigalus IGP Aude Hauterive 2014 » (assemblage de 7 cépages : cabernet-sauvignon, cabernet franc, merlot, syrah, grenache, carignan, caladoc), sur le fruit mûr et les épices, avec une belle acidité ; et enfin le « Clos d’Ora, AOP Minervois-la-Livinière 2013″ (grenache, syrah, mourvèdre et carignan », un vin en passe de devenir l’un des vins les plus emblématiques du Languedoc.

Après ces dégustations solides et liquides, c’est donc particulièrement repus et le ventre bien rond que nous allons nous coucher, à l’Hospitalet même. Nous avons la chambre « La Forge » — toutes les chambres font référence à un domaine de Gérard Bertrand —, dotée d’une mezzanine et nous nous endormons évidemment dans les bras de Morphée — à moins que ce ne soit de Morfal ! — en faisant des rêves fleurant bon la truffe et où le vin coule à flots.

Blandine Vié

(et Patrick)

http://www.gerard-bertrand.com

Brèves de terroir

Plaidoyer
pour la tradition landaise 
de la chasse à l’ortolan

photo-ortolan

Lors d’un récent déjeuner de presse chez Alain Dutournier, ce chef landais nous confiait en petit comité que ces temps-ci dans les Landes, les amendes et les retraits provisoires de permis pour des chasseurs d’ortolans pleuvaient.

Ainsi, onze chasseurs landais à l’ortolan âgés de 60 à 83 ans ont été dénoncés par des associations comme la Ligue pour la protection des oiseaux, puis condamnés cette fin d’année par le tribunal de Mont-de-Marsan à des amendes allant jusqu’à mille euros (dont 650 avec sursis) et des retraits provisoires de permis de chasse. Un adhérent de l’Association départementale des chasses à la matole (piège à oiseaux en forme de petite cage) qui devait comparaître à Dax est même mort d’une crise cardiaque à la sortie de l’audience de Mont-de-Marsan où il était venu soutenir ses collègues.

Rappelons que la chasse à l’ortolan (le bruant ortolan) est une chasse traditionnelle faisant partie du patrimoine régional du Sud-Ouest (Landes notamment) et que s’il est important de préserver l’espèce — qui n’est toutefois pas en voie d’extinction — il est également culturellement essentiel de préserver les traditions ancestrales qui font l’identité d’un pays.

Or, lortolan (emberiza hortulanaest un petit oiseau très prisé des gourmets, qui se mange entier, la tête sous une serviette, et dont on ne recrache que les os. Il peut se vendre sous le manteau jusqu’à cent euros pièce et plus.

Et  redisons-le haut et fort en insistant, la cuisine fait partie du patrimoine culturel, au même titre que les sites et les monuments et le repas gastronomique des Français a d’ailleurs été classé au patrimoine mondial immatériel de l’humanité par l’Unesco.

Des chefs comme Michel Guérard, Alain Ducasse, Alain Dutournier et Jean Coussau réclament donc une dérogation une fois par an — seulement… ce qui on ne peut plus raisonnable ! — à l’interdiction en vigueur, afin de sauvegarder cette tradition et ce savoir-faire culinaires.

Greta Garbure ne peut que s’associer à cette requête.

Blandine Vié

Brèves de terroir

Road Tripes :
ça commence aujourd’hui !

Novembre, c’est le mois des Produits Tripiers.

Et si vous en profitiez pour goûter une « tripotée » de recettes ?

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Pour la 16ème édition de « Novembre, Le mois des Produits Tripiers », les Produits Tripiers embarquent à bord de leur propre Food Truck pour un ROAD TRIPES délirant !

Du 16 au 25 novembre, chefs, blogueurs et artisans partiront à la rencontre des amateurs et des curieux pour des dégustations vraiment tripantes à Paris, Tours, Toulouse, Marseille et Lyon.

Qu’on se le dise !

BV

Brèves de terroir

Les haricots tarbais

Ça y est, c’est la saison !
Certes, sauf localement, on ne les trouve pas facilement.
Mais si vous avez l’opportunité de vous en procurer, n’hésitez pas et régalez-vous !

Haricots tarbais sur le point de mijoter © Greta Garbure

Haricots tarbais sur le point de mijoter © Greta Garbure

Haricots tarbais au lard © Greta Garbure

Haricots tarbais au lard © Greta Garbure


Voir nos recettes :

– Haricots tarbais au lard façon « moun païs » : https://gretagarbure.com/?s=Haricots+tarbais 
– La Garbure d’automne de Greta : https://gretagarbure.com/2014/11/21/plats-mythiques-33/

Blandine Vié