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Couenneries

Et si on parlait boyaux ?

11 mars : Journée mondiale de la plomberie

Boyaux de porc © Greta Garbure

N’y a-t-il pas des jours où le destin est facétieux ? Car voilà-t-il pas que tout à fait fortuitement, j’ai appris que le 11 mars, c’était la journée mondiale de la plomberie !

Et, je ne sais pas pourquoi, ça m’a turlupiné…

Car quel rapport avec la gastronomie, hein ?

Et puis, j’ai ouvert un livre au hasard et je suis tombée là-dessus :
« Elle l’aidait parfois, elle tenait les boyaux de ses doigts potelés, pendant qu’il les bourrait de viandes et de lardons. » (Le Ventre de Paris, Émile Zola).

Bon sang, mais c’est bien sûr !
Plomberie, tuyauterie, « boyauterie »… même combat !
Il faut dire que les méandres de l’esprit sont tout aussi alambiqués que les sinuosités intestines.
Tiens, justement : alambiqué, vous savez d’où ça vient ? D’alambic ! Parfaitement ! Car c’est à cause de la forme tortueuse du tube en hélice (ou serpentin) de l’appareil à distiller — qui ressemble furieusement à un intestin grêle — qu’on désigne ainsi quelque chose de compliqué, par métaphore.

Mais oui, c’est ça. Je tiens le bon bout ! C’est le cas de le dire.
Ne dit-on pas « j’ai des problèmes de tuyauterie » en cas d’embarras gastriques ?
Bon, ça y est, mon papier est dans les tuyaux !

Eh oui ! Les boyaux !
Que de débouchés — si j’ose dire ! — en cuisine.
Bien qu’ils soient méconnus sinon méprisés.
Il faut dire qu’une fois farcis et rebondis en gras et gracieux chapelets rabelaisiens d’andouilles, d’andouillettes, de saucisses fraîches ou sèches, de chorizos, de saucissons, de boudins et autres cervelas, ils ont des rondeurs appétissantes.

Saucisses fraîches © Greta Garbure

En revanche, avant d’être embossées et de recevoir une farce, ces gaines intestinales ressemblent plutôt à d’improbables préservatifs — au fait, saviez-vous que les premiers étaient précisément faits en boyaux de mouton ? (Ouille, rien que l’idée me fait mal !) — et ne sont guère ragoûtants.
Pourtant, ils sont la fine enveloppe protectrice de toutes ces délicieuses charcuteries.

Bon, parlons sans ambages !
Les boyaux que j’évoque sont ni plus ni moins les intestins des animaux de boucherie destinés à fabriquer des charcuteries. On utilise ceux du bœuf, du mouton, du porc, voire du cheval et de la chèvre [comme dans « la corde » (a corda), recette de Porto-Vecchio en Corse].
À noter d’ailleurs qu’autrefois on cuisinait aussi les intestins des canards et des oies (abignades landaises) et qu’on utilise toujours les intestins du stockfish (cabillaud séché entier, non ouvert et non salé) pour les magnifiques recettes de l’estoficada niçoise et de l’estofinado rouergat. Mais pas pour les farcir.

Par intestins, il faut comprendre la partie qui va de l’estomac (non compris) à l’anus, autrement dit l’intestin grêle, et le côlon. Eh oui !

Et contrairement à une idée reçue, les tripes ne sont pas préparées à partir de boyaux mais avec les différents estomacs des ruminants : la panse, le bonnet, la caillette (ou franche-mule) et le feuillet, quatre morceaux aux reliefs variés qu’on se doit de mélanger dans cette préparation.
Et bien sûr, selon la bête, les boyaux ont des calibres différents qu’on utilise à bon escient. On comprend aisément que le gros jésus de Lyon et les petits figatelli corses ne nécessitent pas les mêmes habits.

Boyaux de bœuf

Boyaux de mouton

Boyaux de porc

Alors le boyau, oui, passe encore, dirons les nez-pincés.
Mais l’usage qui a été le leur pendant leur vie organique n’incite pas vraiment à la gourmandise.
Cette promiscuité intérieure avec vous savez quoi… beurk !
C’est certain, cela implique évidemment qu’il faut d’abord un nettoyage de printemps au kärcher et un dégraissage pour éviter les odeurs et les goûts intempestifs ! Du travail de dentellière !
Un p’tit haut-le-cœur à ces évocations ?
Envie de rendre tripes et boyaux ?
Un p’tit coup de tord-boyau pour vous remettre ?
En tout cas, quand le travail est bien fait, cela donne un résultat incomparable !
Rien à voir avec les boyaux synthétiques reconstitués à partir de fibres animales collagéniques ni avec les boyaux artificiels en cellulose qu’on est obligé de laisser sur le bord de l’assiette. Encore qu’ils aient leur utilité. Car vu le diamètre de la mortadelle, il n’est pas sûr qu’un boyau de mammouth suffirait !

Andouille Manoux © Greta Garbure

Bon, soyons racccord. Et en plomberie, le raccord, hein ?
Les boyaux servent à faire les peaux de saucissons (et assimilés), on le sait.
Mais ils servent aussi à préparer la farce de différentes charcuteries, andouilles et andouillettes notamment : andouilles de Guéméné et andouillettes de Troyes avec le chaudin (ou gros intestin) de porc. Malheureusement, entre 2000 (à cause de l’épizootie d’ESB, autrement dit la maladie de la vache folle) et 2016 (année où la fraise de veau a été réhabilitée et à nouveau autorisée à la vente), il était interdit de fabriquer des andouillettes de veau, traditionnellement à base de fraise de veau. Les andouilles de Vire sont également élaborées avec des chaudins mais avec aussi de l’estomac de porc.

Fraise de veau © Greta Garbure

Là on voit bien les lanières qui composent l’andouillette (andouillette de Troyes ouverte) © Greta Garbure

Bon, pour finir en beauté, je voulais vous donner la recette de la bien nommée « galette de plomb » en bonus. Mais c’était un tuyau crevé !
En effet, la recette existe bel et bien — elle se faisait surtout dans les campagnes du Centre et de l’Ouest de la France — mais il s’agit d’un dessert tellement rustique (pâte pétrie à la main faite de farine, de sel, d’un peu de sucre, de beurre, d’œufs et de lait) que, comment dire ? Il plombe bien ! À moins d’avoir un bon tuyau de descente.
Une galette que j’ai testée pour vous, je vous le prouve avec photo à l’appui. Mais je n’aurai pas l’indélicatesse de vous en livrer le secret dans le tuyau de l’oreille car c’est un plomb qui ne se change guère en or.

Galette de plomb ß Greta Gaebure

Puis tiens ! Avant de vous quitter, je vais ramener une dernière fois ma fraise… de veau pour l’occasion (qui n’est autre que l’intestin grêle du veau fendu, comme j’ai omis de vous le dire plus haut).

Car maintenant qu’en vertu du décret n° 2011-1220 du 20 décembre 2001, toutes les canalisations en plomb ont dues être remplacées (au 25 décembre 2013), comment donc rebaptiser les plombiers ?

© Blandine Vié

 

 

Couenneries

Que faire d’un os
de jambon iberico ?

Os de jambon iberico terminé © Greta Garbure

Os de jambon iberico terminé © Greta Garbure

Vous vous êtes régalé avec un jambon iberico lors des apéros de l’été et/ou de l’automne mais il est arrivé à sa fin. Un conseil : surtout ne jetez pas l’os, il peut encore vous rendre des services ! Tout comme celui de n’importe quel jambon cru d’ailleurs.

Étape 1 :

Finissez de lever les languettes de gras et les petits bouts de chair encore adhérant à l’os avec un couteau à jambon et réservez-les en les triant.

Étape 2 :

Désarticulez l’os transversal (os du quasi) avec un couteau plus court et solide, à lame rigide, non souple et pointue, puis l’articulation du manche au niveau de la rotule (dégagez-la aussi) pour libérer le fémur.

Le jambon nettoyé © Greta Garbure

Le jambon nettoyé © Greta Garbure

Étape 3 :

Réservez les beaux rubans de jambon pour un ultime apéro.

Avec le reste, faites des petits paquets en panachant chutes de maigre et chutes de gras dans du film étirable. Faites-en jusqu’à épuisement des ingrédients. Rassemblez-les dans une boîte en plastique alimentaire allant au congélateur.

Enveloppez chacun des deux os courts dans un sac en plastique alimentaire.

Des réserves pour l'hiver © Greta Garbure

Des réserves pour l’hiver © Greta Garbure

Et voilà une petite assiette de jambon pour l’apéro de ce soir, deux os pour mettre dans la garbure (ou dans une grosse soupe de légumes) et des petits paquets de chutes de jambon (gras et maigre) à prélever au fur et à mesure pour parfumer les plats de haricots et les lentilles de l’hiver !

Blandine Vié

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Haricots tarbais au lard
façon « moun païs »

Cette recette est typique de celles que j’aime au quotidien : authentiquement de terroir, sans passéisme excessif mais surtout sans « revisite » à la gomme avec fleurs et fioritures prétentieuses.
Ne vous y trompez pas, j’aime aussi 
la cuisine bourgeoise, la bistronomie et la haute cuisine française… mais quand il n’y a pas de falsification ni de surjeu.

Cette recette tout particulièrement m’amuse car j’en ai rapporté tous les ingrédients d’Aquitaine et du Languedoc, deux régions du Sud de la Loire que j’affectionne parce dans l’une (de l’Ariège à Toulouse en passant par l’Aude), j’y ai mes racines et dans l’autre (Landes, Béarn, Pays basque), j’y ai vécu une dizaine d’années et construit beaucoup de choses. Mais trêve de confidences.

Pour mon frichti j’ai donc utilisé 
des haricots tarbais achetés à Bayonne, de la ventrèche plate au poivre achetée aux Halles de Narbonne, un morceau de talon de jambon séché également acheté à Narbonne mais pas chez le même charcutier, un oignon doux des Cévennes et de l’ail rose du Tarn achetés au marché de Gignac, du thym sauvage cueilli sur les hauts de Montpeyroux (clin d’œil à Jean-Luc), très sec mais merveilleusement parfumé, du laurier cueilli chez une amie vigneronne (coucou Marie-Claire) dans la Haute-Vallée de l’Aude.

Vous n’imaginez pas tout ce qu’il peut y avoir dans mes valises quand je rentre de voyage ! Même de la vaisselle et des ustensiles de cuisine locaux. En plus, cette fois-là, je tenais à bout de bras une tête de cochon qui faisait pas loin de 6 kilos et qui est d’ailleurs passée à la postérité depuis (nouveau clin d’œil à Jean-Luc !).

La recette

Préparation : 20 min
Trempage : 24 h
Cuisson : 1 h

Pour 4 personnes

• 250 g de haricots tarbais secs
• 250 g de ventrèche plate nature ou au poivre
• 1 morceau de talon de jambon séché
• 1 belle carotte
• 1 oignon doux
• 8 gousses d’ail
• 1 petite branche de céleri
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 8 branches de persil plat
• sel fin, poivre du moulin

Les ingrédients © Greta Garbure

Les ingrédients © Greta Garbure

La veille, mettez les haricots à tremper (entre 12 et 24 h selon qu’ils sont plus ou moins secs) en renouvelant l’eau plusieurs fois.

Les haricots trempent © Greta Garbure

Les haricots trempent © Greta Garbure

Au bout de ce temps, égouttez-les et faites-les blanchir 10 bonnes minutes en écumant régulièrement.

Égoutter les haricots © Greta Garbure

Égoutter les haricots © Greta Garbure

Blanchir les haricots © Greta Garbure

Blanchir les haricots © Greta Garbure

Simultanément, faites blanchir le morceau de talon de jambon qui va donner du goût à la préparation, à la manière d’un os ou d’un aromate.

Blanchir le jambon séché © Greta Garbure

Blanchir le jambon séché © Greta Garbure

Préparez également les aromates : pelez et coupez la carotte en rondelles, retirez la fine membrane sur la branche de céleri, pelez et émincez grossièrement l’oignon, pelez et écrasez légèrement les gousses d’ail.

Égouttez les haricots et le jambon. Réunissez-les dans une cocotte. Mouillez d’eau froide à hauteur. Ajoutez le lard et les aromates. Ne salez pas ce qui ferait durcir les haricots et ne poivrez pas si la ventrèche est au poivre. Si elle est nature, vous pouvez ajoutez une cuillerée à café de grains de poivre noir.

Ajouter la ventrèche au poivre © Greta Garbure

Ajouter la ventrèche au poivre © Greta Garbure

Ajout des aromates © Greta Garbure

Ajout des aromates © Greta Garbure

Départ cuisson © GretaGarbure

Départ cuisson © GretaGarbure

Portez à frémissement, couvrez à demi et laissez cuire environ une heure en fonction de la tendreté des haricots (en fin de cuisson, goûtez pour savoir s’il faut la prolonger ou non).
Ne salez qu’après avoir goûté car le talon de jambon a sans doute libéré un peu de sel.

Retirez les haricots et les garnitures à l’écumoire et mettez-les dans un saladier chaud (de préférence en terre) en éliminant le thym et le laurier. Arrosez d’une louche de bouillon de cuisson et servez bien chaud.

C'est cuit ! © Greta Garbure

C’est cuit ! © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• Bien entendu, en saison, on peut préparer cette recette avec des haricots tarbais frais. Il faut alors ajuster le temps de cuisson en conséquence.

• Ça marche aussi avec du lard de poitrine ou de la ventrèche roulée qui peut être au piment d’Espelette.

• Vous pouvez tailler la ventrèche en morceaux, avant ou après cuisson.

• Le morceau de talon de jambon peut ne pas être servi, son rôle étant de corser le bouillon de cuisson. Mais il a ses aficionados.

• Ces haricots peuvent évidemment escorter une viande, porc notamment mais aussi de la morue.

• Enfin, on peut aussi les manger en salade tiède, c’est délicieux !

Et vous, comment les préparez-vous ?

Blandine Vié

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Ésaü, les lentilles… et le petit salé !

(Apologue revisité) 

Ésaü (à droite) vend son droit d'aînesse à Jacob pour un plat de lentilles, tableau de Matthias Stom (xviie siècle) via Wikipédia

Ésaü (à droite) vend son droit d’aînesse à Jacob pour un plat de lentilles, tableau de Matthias Stom (xviie siècle) via Wikipédia

Selon la formule consacrée… « On ne nous dit pas tout ! ». Et ce n’est pas d’hier ! Parce que déjà, dans la Bible…

Bon, faut savoir que dans l’Ancien Testament, tout est raconté sous forme de paraboles, d’allégories, d’apologues ou de fables à vision didactique, à coup de métaphores bien senties destinées à dispenser un enseignement moral ou religieux, à créer un mythe. En somme, des récits dont on tire des leçons. Et ce que l’on peut remarquer — car c’est effectivement remarquable ! — c’est que, depuis Caïn et Abel, il y a dans les récits bibliques une multitude de personnages antipathiques, méchants, fourbes, calculateurs et même prêts à tuer.

Oui, souvenez-vous : l’épisode des lentilles d’Ésaü ! Je vous rafraîchis la mémoire ? Je vais la faire courte…

Lentilles © Greta Garbure

Lentilles © Greta Garbure

Isaac (le fils d’Abraham) et Rébecca ont eu des jumeaux sur le tard. Déjà, dans le ventre de leur mère, ils se battaient en permanence, ce qui était une manière symbolique d’annoncer leur future rivalité et fit prédire à Dieu que Rébecca engendrerait deux peuples. À la naissance, l’aîné, fut appelé Ésaü (ce qui signifie « velu ») car il était poilu « comme une fourrure » (et roux). Le second fut baptisé Jacob (ce qui signifie « talon ») parce qu’il tenait son frère par le talon en sortant du ventre de sa mère, formule elliptique qui, sans en avoir l’air, renseigne le lecteur sur la jalousie congénitale du puîné.

Bon. Ils grandirent et Ésaü, qui aimait courir les bois, devint un chasseur habile, expérimenté et aventureux. De ce fait, il devint le préféré de son père qui adorait le gibier. Rébecca, elle, préférait Jacob, plus renfermé, plus casanier.

Or, un jour, Ésaü rentra de la chasse bredouille, harassé et affamé alors que Jacob était en train de préparer une soupe de lentilles sur laquelle l’aîné se mit immédiatement à loucher. Son perfide cadet y vit l’occasion tant attendue et commença aussitôt à lui faire du chantage : « Si tu veux, je te donne une assiette de lentilles et du pain à condition que tu me cèdes immédiatement ton droit d’aînesse. ». Ésaü pleurait tellement famine qu’il accepta. Et voilà le droit d’aînesse extorqué par le frère venimeux, à l’insu de leur père qui n’en sut jamais rien.

Mais ce n’est pas tout ! Isaac étant moribond, Jacob profita du fait qu’il était devenu aveugle pour tromper son vieux père par la ruse, avec la complicité de sa mère. Ésaü étant en effet parti chasser pour préparer à Isaac un de ces repas qu’il aimait tant, Jacob se fit passer pour son frère afin de recevoir la bénédiction due à l’aîné. C’est d’ailleurs de là que vient l’expression « Qui va à la chasse perd sa place » !

Quand il le sut, Ésaü rentra dans une telle colère qu’il menaça de tuer le frère machiavélique — je sais, Machiavel n’avait pas encore vu le jour mais la liberté de narration, alors ? — dès que leur père serait mort. Aussi Jacob n’eut pas d’autre solution que de s’enfuir. Quand Jacob retrouva Ésaü vingt ans plus tard, ce dernier lui avait pardonné et ne mit pas sa menace à exécution. Mais, comme prédit, cette séparation avait fait qu’Ésaü et Jacob avait fondé deux peuples différents. Or — et ça a son importance ! —, dans les traditions juive et islamique, il est admis qu’Ésaü est le père des civilisations occidentales, notamment de l’Empire romain dont on peut dire que le christianisme descend en droite filiation.

Ce que l’histoire ne raconte pas, c’est que chacun de leur côté, Ésaü et Jacob continuèrent tous les deux à manger des lentilles. Jacob sans la moindre garniture (le judaïsme interdit la chasse). Ésaü, lui, les agrémenta toujours de gibier, puis sa descendance de cochon — à commencer par du lard — quand le porc fut domestiqué.

Porc demi-sel pour petit salé © Greta Garbure

Porc demi-sel pour petit salé © Greta Garbure

D’amélioration en amélioration, l’art de la charcuterie aidant, c’est ainsi qu’on peut aujourd’hui se régaler de petit salé aux lentilles dans les pays de tradition chrétienne.

Petit salé aux lentilles © Greta Garbure

Petit salé aux lentilles © Greta Garbure

Il fallait quand même que ce soit dit !

© Greta Garbure