Catégorie: Saynètes

Saynètes

La dégustation : une sinécure ?

Greta Garbure en dégustation © Greta Garbure

Greta Garbure en dégustation © Greta Garbure

Déguster des vins est une épreuve initiatique, un exercice plus périlleux qu’il n’y paraît. « Ah, ben, t’as un bon métier, toi ! » Oui mais…
Quand vous pénétrez dans la salle dont la longue table supporte, alignées au cordeau, quelques 180 bouteilles aux étiquettes masquées par des « chaussettes », c’est une impression de grande solitude qui domine avant de laisser place, selon l’humeur du moment, à l’émotion, la sérénité ou l’enthousiasme. Les certitudes sont rangées au magasin des accessoires inutiles et le doute indispensable s’installe. Il s’agira de traduire par un vocabulaire fédérateur des perceptions visuelles, olfactives, gustatives et tactiles c’est-à-dire des sensations éminemment personnelles. Cette transmission devra se faire avec la plus grande honnêteté possible, en gommant au mieux toutes les subjectivités dont nous sommes les victimes non consentantes. Et malgré ces précautions, nos écrits seront décortiqués et analysés, appréciés ou seulement jugés bons à emballer des bottes de poireaux ou de radis. Car avant même les vins dont il parle, le critique est catalogué, étiqueté, mis dans des cases par des lecteurs ou confrères plus ou moins bien disposés à accepter ses appréciations. Tout ceci est admirablement décrit dans un article signé André Deyrieux.

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La suite de l’exercice est parfois plus pittoresque mais aussi moins glorieuse.
À l’approche du 70ème échantillon dégusté, il arrive qu’une certaine lassitude s’abatte sur des papilles commençant à se croiser les bras, des neuro-transmetteurs en vrac et des langues devenues chargées comme des fonds de cages de perroquets. C’est l’heure de tous les dangers ! Votre allure jusqu’alors dominatrice évolue vers une posture de victime sous les assauts des différentes adversités qui se font jour : vous subissez les allées et venues incessantes de la journaliste soi-disant spécialisée, enivrante à sa façon par les fragrances assassines du demi-litre d’eau de toilette qu’elle s’est déversé derrière chaque oreille. En tout cas, ça tranche avec les odeurs corporelles inavouables de vos voisins proches. Ajoutez à cela les conversations à voix de stentors malentendants qui évoquent les programmes de télé-réalité de la veille ou, au pire, vous font profiter de leurs jugements définitifs sur les vins que vous vous apprêtez à déguster… à l’aveugle ! Manquent au paysage les champions du monde qui se positionnent à un bon mètre cinquante du crachoir et vous laissent incrédule devant les nouveaux mouchetis de vos cravates, chemises, vestes, pantalons. Car les circonstances et les lois élémentaires de l’élégance n’autorisent pas toujours le port du sac poubelle ou de la combinaison de surf !

En fin de journée, l’ivresse des grandes profondeurs et celle des hauts sommets cèdent souvent la place à leurs proches cousines : la murge du stakhanoviste intempérant, les vapeurs de la néo-goûteuse, la muflée de celui qui a préféré cracher à l’intérieur ou qui ne voulait pas gâcher. Selon les capacités d’encaissement de chacun, les paris s’ouvrent en fin de séance : alors, tout fout le camp ou rien ne bouge ? La dégustation à l’envers peut commencer.

Mais attention, ce n’est pas parce que vous avez aimé un vin à l’aller qu’il va être bon au retour…!

Patrick de Mari

Saynètes

Un dîner en ville « à la campagne » !

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Pays basque, Arcangues. Belle maison, joliment habitée par Danièle. Tapas avec un beau champagne rosé, apéritif et vineux à la fois. Mon ami Bob a encore sévi : magnifique terrine de jeunes poireaux, généreusement surmontée de lamelles de truffes, accompagnée d’un gentil chablis tout à fait à sa place.

Mais voilà que sur le filet de bon bœuf et son gratin fin se présente un magnum à l’étiquette légendaire : Petrus 1978. Alors, les conversations s’arrêtent, illico remplacées par des anecdotes personnelles sur le millésime, le domaine, les propriétaires… Je sers avec parcimonie et déjà, au-dessus des verres, flottent des effluves de bon augure. Le bouchon ne sera pas mis en cause, pas plus que des brettanomyces malencontreuses ni oxydation ni réduction intempestives, rien de fâcheux. On n’évoquera évidemment pas le nombre de smics présents dans la bouteille, on n’est quand même pas des sauvages ! Notre connivence s’établit autour de la densité de la robe, des arômes francs et nets qui nous font frétiller les narines. En bouche, élégance, pureté de la matière mais surtout puissance étonnante pour son âge et une finale d’une longueur stupéfiante… Mais après tout, ce n’est qu’un vin d’exception !

Et puis… Et puis… On passe à autre chose : l’actualité dramatique, la dureté des temps pour les plus fragiles… Arrivent mes fromages préférés : un saint-nectaire de compétition et un salers fermier, pas trop salé, fondant.

Vient la farandole des desserts avec le champagne bizarroïde que j’ai apporté : un Rich reserve de 1991, 20 à 30 grammes de sucre/litre. On n’en est pas aux 200 grammes des champagnes bus par les Russes aux siècles derniers mais sa douceur et son évolution en font une gourmandise très civilisée, bien éloignée des pétillants saugrenus que l’on rencontre à ces instants ultimes des repas de fêtes et de cérémonies.

Ne conduisant pas, je m’autorise une larmichette d’un calvados pas avare de ses degrés et de ses années… et hop, chauffeur, à la maison ! Je ne savais pas que Brabus bricolait aussi les Smart : j’ai dû serrer les dents pour garder les gros morceaux mais ça valait la peine.

Petrus, les Russes, Brabus : y a d’l’abusss !

Merci à toutes et tous pour ces moments…

Patrick de Mari

Saynètes

Nous sommes quelques-uns…

Foie gras et sauternes © Greta Garbure

Foie gras et sauternes © Greta Garbure

Nous sommes quelques-uns en France à aimer le vin :

— Le dimanche sur le poulet rôti, jamais en semaine.

— Seulement du rouge avec le fromage.

— Seulement du blanc avec le fromage.

— Uniquement du bourgogne.

— Uniquement du bordeaux.

— Que des vins sans sulfites ou presque.

— Huîtres et muscadet, y a pas mieux.

— Le foie gras avec du sauternes, sinon rien.

— Pas de vins de moins de 10 ans d’âge.

— Plutôt des vins jeunes.

— Il faut respecter les accords de régionaux du genre chaource et sancerre.

— Ma femme achète en grande surface, pas plus de 5/6 € la quille.

— Moi j’achète chez les bons cavistes, jusqu’à 10/15 €.

— À moins de 100 € la bouteille, on n’est pas sûr de la qualité.

— Des bulles à l’apéro.

— La consommation quotidienne de vin est bonne pour la mémoire mais je ne sais plus qui m’a dit ça !

— Avec un bel abat-jour écossais, vous pouvez transformer une bouteille vide en lampe hideuse.

— Ce que vous mangez devient encore meilleur avec du vin.

— J’adore le champagne au p’tit déjeuner !

— Le vin rouge fait beaucoup moins roter que la bière.

— À partir de 3 bouteilles par jour, on oublie tous ses malheurs.

— À partir de 5 bouteilles par jour, on oublie tout !

— Une bouteille de vin ne vous dit jamais : « C’est à c’t’ heure-ci qu’ tu rentres ? »

— Les flavonoïdes sont des antioxydants qui aident à lutter contre des tas de choses.

— Parce que…!

Patrick de Mari

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Quand l’amour fait recette !

(ou quand un cuisinier tombe amoureux d’une poule !)

Poularde demi-deuil, La Mère Brazier

Poularde demi-deuil chez La Mère Brazier

Il était une fois un cuisinier amoureux d’une belle poule !
Timide, il n’osait le lui dire et se perdait en conjectures
pour savoir comment il l’accommoderait si, d’aventure,
la belle daignait lui accorder un seul petit regard,
de ceux qui signifient : « Ne sois pas si couard !
Bon sang, qu’attends-tu pour me parler d’amour ?
N’est-ce pas au coq de faire sa cour ? »
Il en devenait même carrément maboule !

Mais, définitivement romantique, notre maître-queux
ne déclarait toujours pas sa flamme,
préférant imaginer les préliminaires amoureux
dont, à n’en pas douter, il gratifierait sa dame !
Car n’est-ce pas un incroyable outrage
à ne réserver qu’aux stupides cagoles
que, dès le premier jour, sans détours ni ambages,
passer crûment son amoureuse à la casserole ?

Donc, notre amoureux rêvait
à quelle sauce il la mangerait !

D’abord, à l’instar de l’alouette,
il la plumerait du croupion à la tête.
Puis délicatement, il la flamberait
pour la débarrasser de ses poils follets,
c’est-à-dire de ses derniers duvets.
Pour finir, les pattes il lui manucurerait.

Ainsi parfaitement mise à nue,
la poularde paraîtrait encore plus dodue,
ce qui faisait au plus haut point saliver notre chef
dont les rêves devaient beaucoup au Saint-Estèphe,
son vin préféré lorsqu’il inventait des recettes,
notamment celles fantasmées pour sa poulette.
En attendant, tous les jours au poulailler,
il passait pour discrètement la surveiller.

Il savait que la date fatidique approchait
où il pourrait enfin l’honorer.
Alors, de plus en plus souvent, il songeait
à la meilleure manière de l’accommoder.
Une fois parée, vidée, flambée
(abats soigneusement réservés),
il lui ferait une bonne farce truffée
à sa grassouillette et jolie Dulcinée.

Savoir qu’il allait lui écarter les cuisses
le mettait positivement en transe.
Oui, il allait avoir le plaisir intense
de fourrer cette hospitalière bestiole
d’un hachis regorgeant de délices :
porc finement haché avec les abats
échalotes, jambon (maigre et gras),
mie de pain, œufs, épices, trait d’alcool.

Il ajouterait quelques herbes peut-être.
Il ne fallait bien sûr rien omettre !
Mais surtout, il clouterait sa mêlée
de quelques truffes taillées en dés.
Puis, il en couperait aussi en lamelles
pour les glisser sous la peau de la belle.
Comme s’il lui tatouait son amour noir sur blanc
dans un subliminal message gourmand.

Enfin, il la trousserait et par avance,
cette grivoise séance de bondage
impliquant des caresses inconvenantes
à l’endroit (et à l’envers) de son amante,
l’excitait encore davantage
et anticipait sa jouissance.
Car grâce à cet habile ficelage,
elle n’en serait que plus attirante.

Après toute cette série de soins,
pour que ses chairs s’imprègnent bien,
jouant les doux embaumeurs,
il garderait sa bien-aimée 24 heures
au frais, corsetée dans un torchon fin.
Ce ne sont pas là méthodes barbares
mais au contraire tendres égards
pour mieux la déshabiller plus tard !

Et puis surviendrait enfin le jour J
où notre cuistot vivrait pour de vrai sa rêverie.
Tout comme le révérend Dom Balaguère
espérait sa dinde dans les Trois Messes Basses,
notre maître-queux imaginait avec audace
emmener sa poule à Cythère.
Entendez par-là qu’elle ferait ses délices
une fois parachevées les prémices.

De son amoureuse gallinacée,
il ne restait plus qu’à maîtriser la cuisson.
Après l’avoir débarrassée de son jupon
et douillettement installée
sur un lit de petits légumes ciselés,
mouillée de bon vin blanc et flanquée d’aromates,
puis luté la cocotte d’un cordon de pâte
il l’enfourna pour quelques heures à l’étouffée.

Il serait véritablement indécent
de vous raconter la dégustation
qui fut comme aux amants leur nuit de noces.
On sait seulement
que dans une charnelle communion,
ils rendirent mutuellement grâce à Éros.
Cette saynète est sans moralité,
sinon que pour bien cuisiner, il faut beaucoup aimer.

© Blandine Vié

 

Saynètes

Plus snob, tu meurs !

Agenda Patrick © Greta Garbure

Agenda Patrick © Greta Garbure

À la Boisserie, en 1968 : … et là, le Général de Gaulle repose sa cuillère à soupe et dit : « Cher Monsieur de Mari, j’aurais eu besoin d’un homme comme vous à Londres ! » J’avoue que, sur le moment, je n’ai pas cherché à connaître l’importance du rôle qu’il m’y eût confié.

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Chez Gonzague Saint-Bris : Je suis vraiment étourdi ! La semaine dernière, j’avais noté sur mon agenda : déjeuner avec François. À 13 h pile, je monte les marches de l’Élysée. À ce moment-là, coup de téléphone du Vatican : « Alors, qu’est-ce que tu fous… t’as vu l’heure ? »

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À la cafétéria de Cupertino : Alors j’ai dit à Steve Jobs : « Avec ton nom, normal que tu aies toujours eu des bons boulots ! » Sans un mot, il a mordu dans sa pomme et a tourné les talons… comme s’il n’avait pas compris le jeu de mots.

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Chez Chanel, rue Cambon : Lagerfeld boit une demi-gorgée de son Coca light et balance : « Au fait (il dit toujours au fait au lieu de en fait !), comme je dis : « La mode, c’est ce qui se démode ! » Ni une ni deux, je lui fais comme ça : « Karl, tu te moques de moi ou quoi ? C’est Cocteau qui a prononcé cette phrase ! Et Coco Chanel, elle a dit : « La mode se démode, le style jamais ! » Et toi, Karl, bah t’as rien dit du tout ! Il est resté… sur le cul ! Qu’il a d’ailleurs très proche de ses talonnettes.

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Chez Bernard-Henri Lévy : j’ai un souvenir qui me revient. Le dernier soir avant sa mort, j’ai dîné avec le Commandant Massoud. « Et alors ? demande Arielle Dombasle ? » Eh bien, pareil qu’ici : « Le boulghour était trop cuit ! »

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Patrick de Mari