Catégorie: Chocolat Show

Chocolat show

Le chocolat aime les métamorphoses,
surtout à Pâques !

Chocolat fondu via chocolat-confiserie-aixlesbains.com

Plus malléable que la pâte à modeler, le chocolat se révèle particulièrement ludique. Il se prête à toutes les fantaisies, voire à tous les caprices, et il intervient absolument à tous les niveaux, à toutes les strates possibles de l’élaboration d’un dessert : il sait se faire pâte à gâteau moelleuse, fondante pâte à truffes, subtile crème de fourrage, délicate ganache, quenelle veloutée ou tarte crémeuse, sablé croquant ou douce marquise. Il sait même se faire mousser et tirer la couverture à lui pour napper les entremets ou glacer les gâteaux, les enjolivant alors à l’œil et les bonifiant au goût. Il peut encore se transformer en copeaux, en collerette, en pépites, voire enrober les truffes sous sa forme cacaotée ! Bon prince, il peut même aller jusqu’à jouer les cache-misère en camouflant somptueusement des ratages avérés ou des démoulages hasardeux !

Collerette en chocolat via patisserie-fournier.com

 

Mais, décidément kafkaïen, le chocolat peut encore aller plus loin, notamment à Pâques, où sa matière ne se contente plus de masquer ou de se transformer en dessert gourmand, mais devient carrément œuvre d’art en sacrifiant au rite des moulages. Polymorphe, le chocolat se fait alors bestiaire à lui tout seul, engendrant lapins, lièvres, petite friture, poules, et bien sûr œufs, sans oublier les cloches !

Poules en chocolat via plurielles.fr

C’est que la tradition de Pâques — fête chrétienne censée célébrer la résurrection du Christ — a bien évolué depuis l’époque des premiers chrétiens qui se reconnaissaient entre eux grâce au signe du poisson… ce qui explique la friture ! Pour mémoire, rappelons qu’ensuite (à partir du IVème siècle), et notamment au très rigoureux Moyen-Âge, l’Église proscrit la consommation d’œufs pendant toute la période de jeûne du carême (ils n’étaient permis que lorsque la marée faisait défaut !), période qui correspond en fait au début du printemps… et donc à la période où les poules pondent le plus ! C’est pourquoi s’instaura la tradition de s’offrir des œufs — il fallait bien en faire quelque chose alors qu’ils abondaient dans les fermes — après les avoir décorés de symboles de renouveau, l’œuf étant déjà une promesse de vie à lui tout seul. Comme on se les offrait en gage de piété et de fidélité, le fait de les décorer valorisait le don, et souvent même, en plus, on les faisait bénir.

Boîte à oeufs Picard - Ambiance détourée

Mais plus « laïquement », ce n’est qu’à la fin du XIXéme siècle, qu’un admirateur de Sarah Bernhardt eut l’idée de lui offrir un œuf géant en chocolat, présent qui, somme toute, en cette époque de fastes et de princes russes, aurait pu ne faire figure que d’œuf Fabergé du pauvre, mais qui, au contraire, eut un tel impact médiatique — déjà ! — que les pâtissiers et les confiseurs reprirent bien vite l’idée à leur compte, la pérennisant jusqu’à nos jours !

Œuf Fabergé papillon via ahoh-cadeau.com

Et si autrefois la fin du carême était marquée par des jours de liesse où l’on avait coutume de dévorer de gigantesques omelettes, aujourd’hui, bien que le carême ne soit plus guère pratiqué, ce sont bien toujours les œufs qui symbolisent le retour de l’abondance… mais des œufs en chocolat !

© Blandine Vié

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Chocolats de Pâques

La semaine pascale est là et le Syndicat du Chocolat nous propose des statistiques très intéressantes. Car — qui l’eût cru ? — sur 8 pays européens, la France n’arrive qu’en 7ème position avec 6,69 kg par personne et par an.

Néanmoins, Pâques reste un instant de consommation fort — juste après Noël — avec 396 500 tonnes (en 2015).

Enfin, le Français est accro au chocolat noir (30%) contre 5 % seulement pour les autres pays d’Europe qui lui préfèrent nettement le chocolat au lait !

CP PÂQUES 2016 - Syndicat du Chocolat

Et bientôt, à Pâques le chocolat aime la métamorphose !

Blandine Vié

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Une barre infernale choco-nougat :
pour les fêtes
ou gourmandise intemporelle ?

Barre infernale choco nougat © Greta Garbure

Barre infernale choco nougat © Greta Garbure

Voici la cinquième déclinaison de la « barre infernale » de François Pralus, chocolatier bien inspiré.
Elle existait déjà en version choco-pistache (9,50 €), chocolat au lait, fourrée praliné et noisettes grillées du Piémont (8,50 €), noire fourrée praliné et amandes de Valencia (8,50 €) et choco-orange fourrée praliné, oranges confites et Grand Marnier (9,50 €).
Cette dernière création se compose de chocolat noir 75% à l’extérieur et de nougat au miel, amandes et pistaches à l’intérieur. Et ce contraste croquant/moelleux et amertume du cacao/douceur du nougat tendre est une réussite. Les papilles en sont tout émoustillées !

Barre_infernale_nougat

Poids : 160 g
Prix : 9,50 €

En vente dans les boutiques Pralus :
– 5, rue Rambuteau – Paris (75004)
– 44, rue Cler – Paris (75007)
– 32, rue de Brest – Lyon (69002)
– 3, Grande rue de la Croix Rousse – Lyon (69004)
– 8, rue Charles de Gaulle – Roanne (42300)
– Les Halles Diderot – Roanne (42300)
– 12, rue Charles de Gaulle – Charlieu (42190)
– Les Halles – Renaison (42370)
et en ligne : 
http://www.chocolats-pralus.com

Blandine Vié

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C’EST LUNDI… C’EST RAVIOLIS !

Raviolis nissards au chocolat de Jean-Patrice Paci

Raviolis nissards au chocolat de Jean-Patrice Paci

Quand le film d’Étienne Chatiliez, « La vie est un long fleuve tranquille », est sorti en 1988, cette réplique n’a pas tardé à devenir culte !

Il paraîtrait même que pour certaines familles — et pas seulement chez les Le Quesnoy — ce plat soit devenu réellement rituel le lundi, l’usage d’en servir de manière hebdomadaire étant d’ailleurs déjà généralisé dans la plupart des cantines depuis des lustres.

Or, savez-vous que l’une des spécialités nissardes, c’est justement les raviolis* farcis avec les restes de la daube de bœuf traditionnellement servie le dimanche, ou encore avec du lapin, des blettes et du fromage ! En niçois, on les appelle « li raioli nissardi ».

Cela a donné l’idée à l’artiste chocolatier niçois Jean-Patrice Paci de revisiter le ravioli niçois en le déclinant en trompe-l’œil en version sucrée : pâte d’amande à haute teneur (50%) pour l’enveloppe et ganache au chocolat noir pour la farce.

Préparés grandeur nature, ils font parfaitement illusion et nous les avons trouvés originaux et délicieux !

Facétieux, Jean-Patrice Paci conseille même de les servir avec un coulis de fruits rouges… en lieu et place de sauce tomate !

À 8 € les 100 g ou 10,30 € les 4 dans une boîte-cadeau, c’est en tout cas un joli souvenir de terroir ou un petit cadeau gourmand sympathique à rapporter de la Riviera.

Et, tenez-vous bien, les chocolateries Paci (l’une à Nice, l’autre à Cannes) sont ouvertes le lundi !

Présentation en boîte de 4

Présentation en boîte de 4

Chocolaterie Paci
19, avenue Notre-Dame
06000 Nice
Tél : 04 93 92 93 48
de 9 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 19 h du lundi au samedi,
et
28, rue Hoche
06400 Cannes
Tél : 04 93 39 47 94
de 9 h 30 à 19 h

* En français, les deux orthographes — ravioli ou raviolis — sont autorisées au pluriel mais nous privilégions habituellement l’italienne, c’est-à-dire sans « s » final. Toutefois, nous respectons ici l’orthographe adoptée par le chocolatier lui-même.

Et que les amateurs de vrais raviolis ne soient pas déçus,
nous en donnerons bientôt une recette dans notre rubrique « Plats mythiques » !

Blandine Vié

 

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Les profiteroles au chocolat

Profiteroles via louiseauxfourneaux.wordpress.com
C’est un dessert qui est devenu à la mode dans les années 60-70 !

À l’époque où la glace s’est démocratisée.
Chez grand-maman le dimanche, quand on était invité quelque part, quand on recevait chez soi, aux mariages et aux baptêmes pour les réfractaires à la pièce montée, et même au restaurant !
On peut aussi, tout bonnement les garnir de crème pâtissière ou de crème Chantilly, comme autrefois.

Ou alors, carrément les revisiter !
En plus, c’est un dessert assez facile à faire. On peut même tricher en achetant les choux tout faits chez son pâtissier (pensez à les commander à l’avance).
Sinon, pour en savoir plus sur la pâte à choux, c’est là : https://gretagarbure.com/2014/03/01/savoir-faire-18/

Le mot profiterole est féminin et, à l’origine, cela désignait un petit profit, une gratification. Rabelais utilise le terme dans ce sens. Autrefois, la profiterole s’écrivait avec 2 « l »  — profiterolle — mais dans son acception pâtissière, il n’en prend qu’un seul.

Profiteroles-au-chocolat via recettescuisinevideo.com

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson :  30 min

Pour 8 personnes
• 75 cl de glace à la vanille
Choux :
• 1 pincée de sel
•  1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
• 125 g de beurre + 10 g pour la tôle
•  125 g de farine
• 4 œufs
Sauce au chocolat :
• 5 cl de lait
• 150 g de chocolat noir riche en cacao (72%)

 

Préparez les choux : dans une casserole, mettez 25 cl d’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à frémissement, puis ajoutez la farine d’un seul coup et faites dessécher la pâte sur feu doux sans cesser de la battre vigoureusement à la spatule jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la casserole. Retirez aussitôt du feu.

Hors du feu, incorporez les œufs un par un, en battant bien la pâte pour qu’elle absorbe chacun d’eux avant d’ajouter le suivant.

Préchauffez le four à 210 °C/th. 7.

Pendant ce temps, dressez les choux à la poche à douille ou à la seringue à pâtisserie, sur la tôle du four légèrement beurrée, en les espaçant suffisamment.

Pâte à choux via abracadabra-chef.com

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire environ 20 min, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien gonflés. Laissez-les encore attendre 5 à 10 min dans le four éteint, puis décollez-les de la tôle, disposez-les sur une grille à pâtisserie et laissez refroidir.

Choux via abracadabra-chef.com

5 min avant de servir, portez le lait à frémissement dans une casserole, cassez-y le chocolat en morceaux et faites-le fondre hors du feu, en fouettant bien pour obtenir une sauce onctueuse et veloutée. Gardez au chaud.

Sauce au chocolat via gustella.fr

Pour servir, coupez un chapeau aux choux et garnissez-les de glace à la vanille, fractionnée en boules à l’aide d’une cuillère portionneuse à glace. Dressez deux ou trois choux par assiette et nappez de sauce au chocolat chaud. Servez immédiatement.

Profiteroles via recettes24.fr

Un peu de blabla

• Ayez l’audace de remplacer la traditionnelle glace vanille par une glace d’un parfum plus insolite en harmonie avec le chocolat de la sauce : pistache. orange ou mandarine, caramel, etc. Ou même chocolat !

• Personnalisez avec une dernière touche en rapport avec le parfum de la glace : amandes effilées grillées à sec avec la glace à la vanille ; pistaches torréfiées et concassées avec la glace pistache ; zestes de mandarines ou d’oranges confits dans un sirop de sucre et parsemés sur les choux nappés de coulis, ou encore kumquats hachés ; râpures de chocolat au grué de cacao sur les choux fourrés de glace vanille ou chocolat ; cerises amarena avec la glace vanille, pistache ou chocolat, etc. etc.

Profiteroles au chocolat noir via cuisineetvinsdefrance.com

• Enfin, pour varier, vous pouvez aussi préparer le coulis avec différents types de chocolats. Voire y faire  fondre quelques caramels mous au café ou au beurre salé, ou encore y incorporer des noisettes concassées, des zestes d’orange confits, etc.

Profiteroles via quizz.biz

Blandine Vié