Catégorie: Plats mythiques

Plats mythiques

 Risotto noir à l’encre de seiche 
et aux calamars à l’encre

Le risotto à l'encre de seiche et aux chipirons à l'encre de seiche © Greta Garbure

Le risotto à l’encre de seiche et aux chipirons à l’encre de seiche © Greta Garbure

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes :
• 400 g de riz grain rond
• 2 sachets de 4 g d’encre de seiche
• 2 boîte de calamars à l’encre
• 1 oignon doux
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 20 cl de vin blanc sec
• poivre
• 40 g de beurre

Versez l’huile dans une sauteuse ou une cocotte, faites-la chauffer et faites-y fondre l’oignon sans coloration. 
Ajoutez le riz non lavé et mélangez à la spatule de manière à bien enrober tous les grains de riz de matière grasse. Mélangez jusqu’à ce qu’ils soient translucides, mais sans faire colorer ni faire frire les grains qui ne doivent pas devenir croustillants.

Faire revenir le riz © Greta Garbure

Faire revenir le riz © Greta Garbure

Mouillez alors avec le vin blanc, mélangez, laissez le riz s’imprégner et s’assécher.

Mouiller le riz avec le vin blanc © Greta Garbure

Mouiller le riz avec le vin blanc © Greta Garbure

Diluez l’encre de seiche dans le bouillon.

L'encre diluée dans le bouillon © Greta Garbure

Versez aussitôt une louchée de bouillon (environ 25 cl), mélangez à la spatule et laissez cuire sur feu très doux jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon.

Mouiller avec le bouillon à l'encre de seiche © Greta Garbure

Mouiller avec le bouillon à l’encre de seiche © Greta Garbure

Le riz colore © Greta Garbure

Le riz colore © Greta Garbure

Dès que le riz s’assèche en surface, mouillez à nouveau avec une nouvelle louchée de bouillon, mélangez, et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente, ce qui demande approximativement de 17 à 20 min selon la qualité d’absorption du riz. Vers la fin, ajoutez le bouillon en quantité plus modérée pour ne pas liquéfier la masse qui doit rester homogène.

2 à 3 minutes avant la fin de cuisson, incorporez le beurre et les calamars à l’encre et mélangez soigneusement.

Calamars à l'encre © Greta Garbure

Calamars à l’encre © Greta Garbure

 Servez bien chaud.

Le risotto dressé © Greta Garbure

Le risotto dressé © Greta Garbure


Un peu de bla-bla

• Si vous ne trouvez pas de boîtes de calamars à l’encre, vous pouvez très bien servir le risotto à l’encre tel quel.

Le risotto à l'encre sans calamars © Greta Garbure

Le risotto à l’encre sans calamars © Greta Garbure

• Cette recette n’est évidemment jamais aussi bonne que lorsqu’on la prépare avec de l’encre de seiche fraîche prélevée directement dans les poches à encre des seiches.

• On peut encore ajouter une cuillerée à café de concentré de tomate et une ou deux gousses d’ail pilées (après l’évaporation du vin blanc) et du persil finement ciselé (en fin de cuisson).

Blandine Vié

Plats mythiques

Petits farcis aux raisins et aux pignons

Les farcis au sortir du four © Greta Garbure

Les farcis au sortir du four © Greta Garbure


Voici une délicieuse variante des petits farcis provençaux.

Pour la recette traditionnelle des tomates farcies avec des restes de bœuf, c’est là : https://gretagarbure.com/2013/08/17/savoir-faire-6/ 

La recette

Préparation : 30 min
Trempage : 1 h

Cuisson : 1 h à 1 h 10

Pour 8 farcis :
• 2 aubergines
• 4 belles courgettes rondes
• 600 g de chair à saucisse
• 100 g de raisins secs blonds
• 70 g de pignons de pin
• 100 g de mie de pain rassise
• 5 cl de crème fraîche épaisse
• 2 œufs
• 2 ou 3 branches de thym
• 1 oignon doux
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 ou 2 belles gousses d’ail rose de Lautrec
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1/2 bouquet de coriandre
• 1/2 cuillerée à café de piment d’Espelette en poudre
• sel fin, poivre du moulin

Faites tremper les raisins secs dans un bol d’eau 1 ou 2 heures à l’avance (ou même dès la veille).
Mettez la chair à saucisse dans un saladier. Ajoutez la mie de pain finement émiettée, la crème fraîche, les œufs entiers, le thym effeuillé, le piment d’Espelette, sel et poivre. Malaxez à la fourchette.

Le début de la farce © Greta Garbure

Le début de la farce © Greta Garbure

Pelez et émincez finement l’oignon, faites-le fondre à la poêle dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Incorporez-le à la farce ainsi que les raisins égouttés et les pignons.

Avec les fruits secs © Greta Garbure

Avec les fruits secs © Greta Garbure

La farce © Greta Garbure

La farce © Greta Garbure

Lavez les aubergines et les courgettes sans les peler. Ôtez le pédoncule des aubergines et coupez-les en deux dans la longueur. Coupez un chapeau aux courgettes. Creusez les légumes en laissant un bon centimètre de chair adhérer à la peau.
(Comme je n’aime pas le gaspillage mais que je n’ai pas de cochon à la maison, personnellement, je hache la pulpe des légumes au couteau et je la fais revenir à la poêle dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit bien compotée, puis je l’incorpore à la farce.)

La fondue de l'intérieur des légumes © Greta Garbure

La fondue de l’intérieur des légumes © Greta Garbure

Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7. Huilez un plat à four de la taille adéquate avec la dernière cuillerée d’huile d’olive.
Farcissez les légumes et rangez-les dans le plat.

Les légumes farcis © Greta Garbure

Les légumes farcis © Greta Garbure

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 1 heure. Contrôlez la cuisson et si nécessaire, poursuivez-la cuisson en fonction de la grosseur des légumes et de la texture de la farce.

Servez au sortir du four, tiède ou froid, dans tous les cas c’est délicieux !

Les farcis © Greta Garbure

Les farcis © Greta Garbure

Gros plan sur les aubergines © Greta Garbure

Gros plan sur les aubergines © Greta Garbure


Un peu de bla-bla

— Incorporer la fondue de légumes à la farce la rend un peu plus aqueuse et peut nécessiter un temps de cuisson  légèrement plus long. Si vous ne souhaitez pas mêler la pulpe des légumes à la farce, congelez-la en vue de préparer une soupe plutôt que de la jeter.

— Au lieu de saler la farce, incorporez-lui une petite boîte de filets d’anchois à l’huile égouttés, désarêtés et grossièrement hachés au couteau : vous serez surpris du résultat !

— On peut accompagner ces petits farcis d’un coulis de tomate. Pour le faire soi-même, c’est par ici : https://gretagarbure.com/2013/09/06/savoir-faire-8/ 

Blandine Vié

Plats mythiques

Cocotchas en persillade

Cocotchas en persillade © Greta Garbure

Cocotchas en persillade © Greta Garbure

Les cocotchas sont la partie charnue inférieure de la mâchoire (menton) du cabillaud de la morue. Détachées du cabillaud — c’est-à-dire de la morue fraîche — et salées à bord, puis repaquées ou mises en saumure à terre, elles constituent un morceau de choix d’une consistance un peu gélatineuse, mais d’une grande délicatesse. On les trouve essentiellement en Espagne.
En France, on en trouve également au Pays basque où on les appelle kokotxas et où elles sont plus couramment prélevées sur le merlu (colin).
Enfin, on peut aussi en trouver dans certains ports, en Bretagne et en Normandie (Fécamp par exemple) où il était traditionnel de partir à la pêche à la morue.

Cocochas en saumure © Greta Garbure

Cocochas en saumure © Greta Garbure

Cocochas © Greta Garbure

Cocochas © Greta Garbure


La recette

Préparation : 10 min
Dessalage : 12 à 24 h
Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes
• 500 g de cocotchas

• 2 à 3 gousses d’ail nouveau
• 1/2 bouquet de persil

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• une belle noix de beurre
• 1 citron
• sel, poivre

La veille, mettez les cocotchas à dessaler, de 12 à 24 h.

Faire dessaler les cocotchas © Greta Garbure

Faire dessaler les cocotchas © Greta Garbure

Au moment de les cuisiner, égouttez-les et séchez-les dans du papier absorbant.

Les cocotchas dessalées © Greta Garbure

Préparez la persillade en hachant l’ail et le persil.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle. Disposez-y les cocotchas côte à côte, côté peau gélatineuse sur le dessus sinon elles vont attacher. Laissez cuire 10 minutes à peine en retournant les cocotchas à mi-cuisson. Salez et poivrez.

Les cocotchas en cuisson © Greta Garbure

Les cocotchas en cuisson © Greta Garbure

Parsemez de la persillade et arrosez les cocotchas de sauce.

Arroser les cocotchas de leur sauce © Greta Garbure

Arroser les cocotchas de leur sauce © Greta Garbure

Servez sur des assiettes chaudes et présentez avec un citron coupé en quartiers.

Cocotchas en persillade, pommes vapeur © Greta Garbure

Cocotchas en persillade, pommes vapeur © Greta Garbure


Un peu de bla-bla

Les cocotchas © Greta Garbure

Les cocotchas © Greta Garbure

— Servez avec des pommes de terre vapeur.

— Certains préfèrent fariner les cocotchas avant de les poêler. Je ne suis pas adepte de cette méthode qui empèse la sauce.

Blandine Vié

Plats mythiques

Velouté d’huîtres

C’est une entrée raffinée. Idéale pour un tête-à-tête ou un jour de fête.
Nous l’avons réalisée avec des huîtres de Normandie
— Les Demoiselles d’Agon n° 3 —, charnues et goûteuses à souhait.

Huîtres de Normandie © Greta Garbure

Huîtres de Normandie © Greta Garbure


La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 11 à 12 min

Pour 4 personnes :
• 
2 douzaines d’huîtres creuses de Normandie
• 40 cl de vin blanc sec
• 1 dose de safran (2 g)
• 4 échalotes
• 1 cuillerée à soupe d’huile de goût neutre
• 25 cl de crème liquide (±)
• sel, poivre blanc du moulin
• sauce anglaise (Worcestershire sauce)
• 4 branches de persil plat
• 4 branches de cerfeuil

Ouvrez les huîtres. Recueillez leur chair et leur eau, séparément. Tamisez l’eau rendue par les huîtres.

Ouvrir les huîtres © Greta Garbure

Ouvrir les huîtres © Greta Garbure

Huîtres de Normandie ouvertes @ Greta Garbure

Huîtres de Normandie ouvertes @ Greta Garbure

Les huîtres et leur eau © Greta Garbure

Les huîtres et leur eau © Greta Garbure

Versez le vin dans une petite casserole et portez à frémissement pendant 5 minutes pour en faire évaporer l’alcool.

Faire bouillir le vin blanc @ Greta Garbure

Faire bouillir le vin blanc @ Greta Garbure

Délayez le safran dans l’eau des huîtres.

Délayer le safran dans l'eau des huîtres @ Greta Garbure

Délayer le safran dans l’eau des huîtres @ Greta Garbure

Pelez et hachez les échalotes, faites-les légèrement blondir dans l’huile.

Faire fondre les échalotes @ Greta Garbure

Faire fondre les échalotes @ Greta Garbure

Ajoutez les huîtres, faites-les juste raidir quelques secondes en les retournant sans les cuire à cœur.
Retirez-les et réservez-les.

Faire raidir les huîtres avec les échalotes @ Greta Garbure

Faire raidir les huîtres avec les échalotes @ Greta Garbure

Mouillez le fond de cuisson avec le vin, ajoutez la crème (on peut en mettre plus ou moins selon la densité désirée) et l’eau des huîtres, salez modérément et poivrez, délayez. Portez à frémissement léger jusqu’à ce que la crème prenne une consistance veloutée (5 minutes environ).

Mixez le contenu de la casserole et les huîtres plus ou moins grossièrement selon la texture souhaitée.

Reversez dans la casserole pour réchauffer et retirez du feu au premier frémissement. Parsemez de persil et de cerfeuil finement ciselés.

Parsemer les herbes ciselées @ Greta Garbure

Parsemer les herbes ciselées @ Greta Garbure

Répartissez dans des assiettes chaudes, ajoutez quelques traits de sauce anglaise. Servez sans attendre.

Velouté d'huîtres @ Greta Garbure

Velouté d’huîtres @ Greta Garbure


Un peu de bla-bla :

— On peut remplacer la sauce anglaise par un trait léger de vinaigre balsamique et les herbes par de la ciboulette finement ciselée. On peut aussi accompagner de petits croûtons frits et assaisonner d’une pincée de piment d’Espelette.

— Pour une entrée encore plus originale, vous pouvez garnir chaque assiette d’un beau flocon de crème fouettée dans lequel vous aurez mêlé un peu de chorizo pelé et mixé. Si vous disposez d’un siphon, c’est plus facile à réaliser car la crème sera plus homogène.

— Pour un tête-à-tête ou une petite entrée de fête, vous pouvez diviser les proportions par deux et servir ce velouté dans des petits bols ou des tasses, façon amuse-bouche.

— Les assiettes (ou les bols) doivent être bien chauds pour que le velouté ne refroidisse pas.

Blandine Vié

Plats mythiques

Le lapin chasseur

Le lapin chasseur © Greta Garbure

Le lapin chasseur © Greta Garbure

C’est une recette classique que l’on peut préparer avec du lapin de clapier ou du lapin de garenne. On peut aussi la décliner avec du poulet.

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min de rissolage + 45 min de cuisson

Pour 6 personnes :
• 
1 lapin fermier charnu de 1,500 kg avec son foie et ses rognons
• 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile (d’olive ou pas)
• 250 à 300 g de lard de poitrine demi-sel ou fumé (facultatif)
• 8 échalotes
• 1 tête d’ail
• 1 cuillerée à soupe de farine
• 25 cl de vin blanc sec 
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate (facultatif)

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
• 250 à 500 g de champignons de Paris
• 6 branches de persil plat
• sel fin, poivre du moulin

Coupez le lapin en morceaux ou faites-le faire par votre volailler. Moi, j’aime bien le faire moi-même au couteau plutôt qu’au couperet qui fait des esquilles. En plus, comme ça, je garde la tête, le cou et la queue qui donnent du goût à la sauce. Je réserve aussi les abats et la graisse qui est très fine et que je mets dans la sauce où elle fond rapidement. Enfin j’aplatis la cage thoracique en paletot, ce qui donne un plus joli morceau.

Le lapin coupé en morceaux © Greta Garbure

Le lapin coupé en morceaux © Greta Garbure

Les abats © Greta Garbure

Les abats © Greta Garbure

La tête, les os et la graisse © Greta Garbure

La tête, les os et la graisse © Greta Garbure

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Faites-y revenir les morceaux de lapin de tous côtés  jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (moi, je procède en deux fournées). Retirez-les et placez-les dans une cocotte.

Faire dorer les morceaux de lapin © Greta Garbure

Faire dorer les morceaux de lapin © Greta Garbure

Les morceaux de lapin dorés © Greta Garbure

Les morceaux de lapin dorés © Greta Garbure

Pendant que le lapin dore, coupez le lard en lardons sans oublier de le faire blanchir s’il est salé. La recette peut se faire sans mais personnellement, j’ai du mal à ne pas mettre de lard dans les plats mijotés ! Faites-les revenir dans la sauteuse à la place des morceaux de lapin. Ajoutez-les au lapin dans la cocotte sans le gras rendu.

Les lardons rissolés © Greta Garbure

Les lardons rissolés © Greta Garbure

Pelez les échalotes, émincez-les dans la longueur, pelez et dégermez les gousses d’ail si nécessaire. Faites-les fondre dans la sauteuse, sans rajouter de matière grasse. Dès qu’ils sont blonds, ajoutez-les dans la cocotte.

Les échalotes et l'ail © Greta Garbure

Les échalotes et l’ail © Greta Garbure

Pendant ce temps-là, singez* la viande et mélangez sans laisser roussir, en grattant le fond à la spatule pour dissoudre tous les sucs.

Singer le lapin © Greta Garbure

Singer le lapin © Greta Garbure

Mouillez avec le bouillon et le vin, et le bouillon (ou de l’eau). 

Ajouter la fondue d'oignons et mouiller avec le vin blanc et le bouillon © Greta Garbure

Ajouter la fondue d’oignons et mouiller avec le vin blanc et le bouillon © Greta Garbure

Ajoutez encore la sauce tomate, à l’ancienne, comme le faisaient nos grands-mères.

Ajouter la sauce tomate © Greta Garbure

Ajouter la sauce tomate © Greta Garbure

Ajoutez aussi le gras du lapin, le bouquet garni (thym, laurier, persil plat), du sel et du poivre.

Ajouter les aromates et l'assaisonnement © Greta Garbure

Ajouter les aromates et l’assaisonnement © Greta Garbure

Couvrez et laissez mijoter 40 à 45 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson.

Retourner les morceaux © Greta Garbure

Retourner les morceaux © Greta Garbure

Pendant ce temps, nettoyez les champignons avec un linge humide. Plus ou moins selon que vous avez prévu une autre garniture ou pas. Coupez-les en dés. Mettez-les dans la sauteuse et faites-les revenir 10 minutes sur feu doux en secouant fréquemment la sauteuse. Inutile de rajouter du beurre et du jus de citron et pas la peine non plus de couvrir.

Faites cuire les champignons © Greta Garbure

Faites cuire les champignons © Greta Garbure

Parsemez-les de persil ciselé.

Ajouter du persil ciselé sur les champignons © Greta Garbure

Ajouter du persil ciselé sur les champignons © Greta Garbure

5 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les abats (foie et rognons) dans la cocotte, en les enfouissant.

Ajouter les abats © Greta Garbure

Ajouter les abats © Greta Garbure

Incorporez aussi les champignons et leur jus. Mélangez une dernière fois. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Ajouter les champignons © Greta Garbure

Ajouter les champignons © Greta Garbure

Pour servir, renversez dans un plat creux bien chaud en éliminant le bouquet garni. Ou bien dressez le lapin à l’assiette !

Dressage à l'assiette © Greta Garbure

Dressage à l’assiette © Greta Garbure


Un peu de bla-bla

— On peut flamber le lapin au cognac avant de mouiller avec le vin blanc et le bouillon.

— * Pour tout savoir sur la signification du mot « singer », c’est par ici : https://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/

— Servez avec une bonne purée maison, des frites, du riz, des pâtes fraîches ou des endives émincées dans la longueur et poêlées.

– N’hésitez pas à remplacer l’huile et le beurre du rissolage du départ par du saindoux.

Blandine Vié