Catégorie: Plats mythiques

Plats mythiques

Cocotchas en persillade

Cocotchas en persillade © Greta Garbure

Cocotchas en persillade © Greta Garbure

Les cocotchas sont la partie charnue inférieure de la mâchoire (menton) du cabillaud de la morue. Détachées du cabillaud — c’est-à-dire de la morue fraîche — et salées à bord, puis repaquées ou mises en saumure à terre, elles constituent un morceau de choix d’une consistance un peu gélatineuse, mais d’une grande délicatesse. On les trouve essentiellement en Espagne.
En France, on en trouve également au Pays basque où on les appelle kokotxas et où elles sont plus couramment prélevées sur le merlu (colin).
Enfin, on peut aussi en trouver dans certains ports, en Bretagne et en Normandie (Fécamp par exemple) où il était traditionnel de partir à la pêche à la morue.

Cocochas en saumure © Greta Garbure

Cocochas en saumure © Greta Garbure

Cocochas © Greta Garbure

Cocochas © Greta Garbure


La recette

Préparation : 10 min
Dessalage : 12 à 24 h
Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes
• 500 g de cocotchas

• 2 à 3 gousses d’ail nouveau
• 1/2 bouquet de persil

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• une belle noix de beurre
• 1 citron
• sel, poivre

La veille, mettez les cocotchas à dessaler, de 12 à 24 h.

Faire dessaler les cocotchas © Greta Garbure

Faire dessaler les cocotchas © Greta Garbure

Au moment de les cuisiner, égouttez-les et séchez-les dans du papier absorbant.

Les cocotchas dessalées © Greta Garbure

Préparez la persillade en hachant l’ail et le persil.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle. Disposez-y les cocotchas côte à côte, côté peau gélatineuse sur le dessus sinon elles vont attacher. Laissez cuire 10 minutes à peine en retournant les cocotchas à mi-cuisson. Salez et poivrez.

Les cocotchas en cuisson © Greta Garbure

Les cocotchas en cuisson © Greta Garbure

Parsemez de la persillade et arrosez les cocotchas de sauce.

Arroser les cocotchas de leur sauce © Greta Garbure

Arroser les cocotchas de leur sauce © Greta Garbure

Servez sur des assiettes chaudes et présentez avec un citron coupé en quartiers.

Cocotchas en persillade, pommes vapeur © Greta Garbure

Cocotchas en persillade, pommes vapeur © Greta Garbure


Un peu de bla-bla

Les cocotchas © Greta Garbure

Les cocotchas © Greta Garbure

— Servez avec des pommes de terre vapeur.

— Certains préfèrent fariner les cocotchas avant de les poêler. Je ne suis pas adepte de cette méthode qui empèse la sauce.

Blandine Vié

Plats mythiques

Velouté d’huîtres

C’est une entrée raffinée. Idéale pour un tête-à-tête ou un jour de fête.
Nous l’avons réalisée avec des huîtres de Normandie
— Les Demoiselles d’Agon n° 3 —, charnues et goûteuses à souhait.

Huîtres de Normandie © Greta Garbure

Huîtres de Normandie © Greta Garbure


La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 11 à 12 min

Pour 4 personnes :
• 
2 douzaines d’huîtres creuses de Normandie
• 40 cl de vin blanc sec
• 1 dose de safran (2 g)
• 4 échalotes
• 1 cuillerée à soupe d’huile de goût neutre
• 25 cl de crème liquide (±)
• sel, poivre blanc du moulin
• sauce anglaise (Worcestershire sauce)
• 4 branches de persil plat
• 4 branches de cerfeuil

Ouvrez les huîtres. Recueillez leur chair et leur eau, séparément. Tamisez l’eau rendue par les huîtres.

Ouvrir les huîtres © Greta Garbure

Ouvrir les huîtres © Greta Garbure

Huîtres de Normandie ouvertes @ Greta Garbure

Huîtres de Normandie ouvertes @ Greta Garbure

Les huîtres et leur eau © Greta Garbure

Les huîtres et leur eau © Greta Garbure

Versez le vin dans une petite casserole et portez à frémissement pendant 5 minutes pour en faire évaporer l’alcool.

Faire bouillir le vin blanc @ Greta Garbure

Faire bouillir le vin blanc @ Greta Garbure

Délayez le safran dans l’eau des huîtres.

Délayer le safran dans l'eau des huîtres @ Greta Garbure

Délayer le safran dans l’eau des huîtres @ Greta Garbure

Pelez et hachez les échalotes, faites-les légèrement blondir dans l’huile.

Faire fondre les échalotes @ Greta Garbure

Faire fondre les échalotes @ Greta Garbure

Ajoutez les huîtres, faites-les juste raidir quelques secondes en les retournant sans les cuire à cœur.
Retirez-les et réservez-les.

Faire raidir les huîtres avec les échalotes @ Greta Garbure

Faire raidir les huîtres avec les échalotes @ Greta Garbure

Mouillez le fond de cuisson avec le vin, ajoutez la crème (on peut en mettre plus ou moins selon la densité désirée) et l’eau des huîtres, salez modérément et poivrez, délayez. Portez à frémissement léger jusqu’à ce que la crème prenne une consistance veloutée (5 minutes environ).

Mixez le contenu de la casserole et les huîtres plus ou moins grossièrement selon la texture souhaitée.

Reversez dans la casserole pour réchauffer et retirez du feu au premier frémissement. Parsemez de persil et de cerfeuil finement ciselés.

Parsemer les herbes ciselées @ Greta Garbure

Parsemer les herbes ciselées @ Greta Garbure

Répartissez dans des assiettes chaudes, ajoutez quelques traits de sauce anglaise. Servez sans attendre.

Velouté d'huîtres @ Greta Garbure

Velouté d’huîtres @ Greta Garbure


Un peu de bla-bla :

— On peut remplacer la sauce anglaise par un trait léger de vinaigre balsamique et les herbes par de la ciboulette finement ciselée. On peut aussi accompagner de petits croûtons frits et assaisonner d’une pincée de piment d’Espelette.

— Pour une entrée encore plus originale, vous pouvez garnir chaque assiette d’un beau flocon de crème fouettée dans lequel vous aurez mêlé un peu de chorizo pelé et mixé. Si vous disposez d’un siphon, c’est plus facile à réaliser car la crème sera plus homogène.

— Pour un tête-à-tête ou une petite entrée de fête, vous pouvez diviser les proportions par deux et servir ce velouté dans des petits bols ou des tasses, façon amuse-bouche.

— Les assiettes (ou les bols) doivent être bien chauds pour que le velouté ne refroidisse pas.

Blandine Vié

Plats mythiques

Le lapin chasseur

Le lapin chasseur © Greta Garbure

Le lapin chasseur © Greta Garbure

C’est une recette classique que l’on peut préparer avec du lapin de clapier ou du lapin de garenne. On peut aussi la décliner avec du poulet.

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min de rissolage + 45 min de cuisson

Pour 6 personnes :
• 
1 lapin fermier charnu de 1,500 kg avec son foie et ses rognons
• 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile (d’olive ou pas)
• 250 à 300 g de lard de poitrine demi-sel ou fumé (facultatif)
• 8 échalotes
• 1 tête d’ail
• 1 cuillerée à soupe de farine
• 25 cl de vin blanc sec 
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate (facultatif)

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
• 250 à 500 g de champignons de Paris
• 6 branches de persil plat
• sel fin, poivre du moulin

Coupez le lapin en morceaux ou faites-le faire par votre volailler. Moi, j’aime bien le faire moi-même au couteau plutôt qu’au couperet qui fait des esquilles. En plus, comme ça, je garde la tête, le cou et la queue qui donnent du goût à la sauce. Je réserve aussi les abats et la graisse qui est très fine et que je mets dans la sauce où elle fond rapidement. Enfin j’aplatis la cage thoracique en paletot, ce qui donne un plus joli morceau.

Le lapin coupé en morceaux © Greta Garbure

Le lapin coupé en morceaux © Greta Garbure

Les abats © Greta Garbure

Les abats © Greta Garbure

La tête, les os et la graisse © Greta Garbure

La tête, les os et la graisse © Greta Garbure

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Faites-y revenir les morceaux de lapin de tous côtés  jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (moi, je procède en deux fournées). Retirez-les et placez-les dans une cocotte.

Faire dorer les morceaux de lapin © Greta Garbure

Faire dorer les morceaux de lapin © Greta Garbure

Les morceaux de lapin dorés © Greta Garbure

Les morceaux de lapin dorés © Greta Garbure

Pendant que le lapin dore, coupez le lard en lardons sans oublier de le faire blanchir s’il est salé. La recette peut se faire sans mais personnellement, j’ai du mal à ne pas mettre de lard dans les plats mijotés ! Faites-les revenir dans la sauteuse à la place des morceaux de lapin. Ajoutez-les au lapin dans la cocotte sans le gras rendu.

Les lardons rissolés © Greta Garbure

Les lardons rissolés © Greta Garbure

Pelez les échalotes, émincez-les dans la longueur, pelez et dégermez les gousses d’ail si nécessaire. Faites-les fondre dans la sauteuse, sans rajouter de matière grasse. Dès qu’ils sont blonds, ajoutez-les dans la cocotte.

Les échalotes et l'ail © Greta Garbure

Les échalotes et l’ail © Greta Garbure

Pendant ce temps-là, singez* la viande et mélangez sans laisser roussir, en grattant le fond à la spatule pour dissoudre tous les sucs.

Singer le lapin © Greta Garbure

Singer le lapin © Greta Garbure

Mouillez avec le bouillon et le vin, et le bouillon (ou de l’eau). 

Ajouter la fondue d'oignons et mouiller avec le vin blanc et le bouillon © Greta Garbure

Ajouter la fondue d’oignons et mouiller avec le vin blanc et le bouillon © Greta Garbure

Ajoutez encore la sauce tomate, à l’ancienne, comme le faisaient nos grands-mères.

Ajouter la sauce tomate © Greta Garbure

Ajouter la sauce tomate © Greta Garbure

Ajoutez aussi le gras du lapin, le bouquet garni (thym, laurier, persil plat), du sel et du poivre.

Ajouter les aromates et l'assaisonnement © Greta Garbure

Ajouter les aromates et l’assaisonnement © Greta Garbure

Couvrez et laissez mijoter 40 à 45 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson.

Retourner les morceaux © Greta Garbure

Retourner les morceaux © Greta Garbure

Pendant ce temps, nettoyez les champignons avec un linge humide. Plus ou moins selon que vous avez prévu une autre garniture ou pas. Coupez-les en dés. Mettez-les dans la sauteuse et faites-les revenir 10 minutes sur feu doux en secouant fréquemment la sauteuse. Inutile de rajouter du beurre et du jus de citron et pas la peine non plus de couvrir.

Faites cuire les champignons © Greta Garbure

Faites cuire les champignons © Greta Garbure

Parsemez-les de persil ciselé.

Ajouter du persil ciselé sur les champignons © Greta Garbure

Ajouter du persil ciselé sur les champignons © Greta Garbure

5 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les abats (foie et rognons) dans la cocotte, en les enfouissant.

Ajouter les abats © Greta Garbure

Ajouter les abats © Greta Garbure

Incorporez aussi les champignons et leur jus. Mélangez une dernière fois. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Ajouter les champignons © Greta Garbure

Ajouter les champignons © Greta Garbure

Pour servir, renversez dans un plat creux bien chaud en éliminant le bouquet garni. Ou bien dressez le lapin à l’assiette !

Dressage à l'assiette © Greta Garbure

Dressage à l’assiette © Greta Garbure


Un peu de bla-bla

— On peut flamber le lapin au cognac avant de mouiller avec le vin blanc et le bouillon.

— * Pour tout savoir sur la signification du mot « singer », c’est par ici : https://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/

— Servez avec une bonne purée maison, des frites, du riz, des pâtes fraîches ou des endives émincées dans la longueur et poêlées.

– N’hésitez pas à remplacer l’huile et le beurre du rissolage du départ par du saindoux.

Blandine Vié

Plats mythiques

Le rôti de porc au lait

Le rôti tranché © Greta Garbure

Le rôti tranché © Greta Garbure

C’est une recette de grand-mère. La cuisson d’un rôti de porc dans du lait lui assure beaucoup de moelleux surtout si sa destination finale est d’être mangé froid.

La recette

Préparation : 5 min
Cuisson : 1 h à 1 h 15

Pour 8 personnes :

• 1 rôti de porc dans le filet ou dans l’échine, d’environ 1,500 kg
• 1 litre de lait entier

• quelques brindilles de thym
• quelques feuilles de laurier
• 2 ou 3 gousses d’ail
• 1 cuillerée à café de grains de poivre
• 3 ou 4 clous de girofle
• noix muscade ou macis
• sel fin

Vous pouvez rajouter d’autres épices (voir un peu de bla-bla).

Installez le rôti dans une cocotte à fond épais de la taille adéquate. Entourez-le de brindilles de thym et de feuilles de laurier, de gousses d’ail pelées et dégermées, de grains de poivre et de clous de girofle.

Le rôti dans la cocotte © Greta Garbure

Le rôti dans la cocotte © Greta Garbure

Râpez de la noix muscade ou mieux, si vous en disposez (ce n’était pas mon cas), ajoutez un ou deux petits morceaux de macis. Ne salez pas tout de suite.

Plus d'épices © Greta Garbure

Plus d’épices © Greta Garbure

Versez le lait tout doucement sur le rôti. Soulevez-le pour que le lait s’écoule aussi en-dessous.

Mouiller avec le lait © Greta Garbure

Mouiller avec le lait © Greta Garbure

Le rôti baigne dans le lait © Greta Garbure

Le rôti baigne dans le lait © Greta Garbure

Portez la cocotte sur feu très doux. Posez le couvercle en travers de la cocotte. D’une part, le lait frémira plus rapidement, d’autre part, il jouera le rôle d’anti monte-lait et empêchera le liquide de déborder. Cela l’empêchera aussi de s’évaporer trop vite.

Poser le couvercle sur la cocotte… © Greta Garbure

Poser le couvercle sur la cocotte… © Greta Garbure

… mais en travers ! © GretaGarbure

… mais en travers ! © GretaGarbure

Maintenant, salez, mélangez, couvrez à nouveau en laissant un jour de chaque côté.

Le lait monte mais ne déborde pas © Greta Garbure

Le lait monte mais ne déborde pas © Greta Garbure

Laissez cuire à tout petits frémissements pendant 1 heure à 1 heure 15 selon la forme du rôti (long et mince ou court et râblé), en retournant le rôti deux ou trois fois pendant la cuisson.

La cuisson du rôti © Greta Garbure

La cuisson du rôti © Greta Garbure

Si vous souhaitez le manger chaud, laissez-le tout de même reposer 10 minutes dans la cocotte avant de l’égoutter. Si vous désirez le manger froid, laissez-le refroidir complètement dans le lait.

Le rôti est cuit © Greta Garbure

Le rôti est cuit © Greta Garbure

Égouttez le rôti, essuyez-le avec du papier absorbant et tranchez-le. Dressez sur un plat de service.

Prêt à être tranché © Greta Garbure

Prêt à être tranché © Greta Garbure

Le rôti en tranches © Greta Garbure

Le rôti en tranches © Greta Garbure


Un peu de bla-bla

• Vous pouvez ajouter d’autres aromates ou épices à plaisir : oignon grossièrement émincé, persil plat (je n’en avais pas sous la main), branche de sauge, petit piment rouge séché (j’ai remplacé par une bonne pincée de piment d’Espelette), graines de poivre long d’Indonésie dit de Java (j’en ai mis 4 graines), etc. On peut même ajouter un cube de bouillon.

• Le macis, c’est  une écorce en forme de résille qui enveloppe la noix muscade. 

• Après l’avoir bien filtré au tamis, vous pouvez utiliser le lait de cuisson pour préparer une béchamel qui pourra d’ailleurs accompagner le rôti.

• Accompagnez ce rôti chaud d’un gratin de chou-fleur, d’une purée de céleri-rave, de châtaignes ou de potimarron. Froid, une bonne salade verte ou d’endives s’impose.

Blandine Vié

Les mots des mets

RÉVEILLON,
le mot qui ne veut rien dire !

Ni à Noël, ni le 31 décembre !

Plateau de fruits de mer © Greta Garbure

Plateau de fruits de mer © Greta Garbure

La Saint Sylvestre est le dernier jour de l’année.
Et subséquemment, la veille du 1er jour de l’année suivante.

On a coutume de faire un repas festif le soir du 31 décembre — avec une prédilection pour les fruits de mer — en attendant les 12 coups de minuit pendant lesquels on boit du champagne pour fêter la nouvelle année. Généralement, on fête plutôt la Saint Sylvestre entre amis et on remet ça le 1er janvier en famille pour un déjeuner tardif.

En effet, ce n’est pas parce que le repas du 31 décembre a lieu la veille du 1er janvier que c’est pour autant un « réveillon », mot qu’on utilise improprement dans cette circonstance.
À la rigueur on pourrait appeler ça un… « veillon » — le veillon de la Saint Sylvestre ou le veillon du jour de l’An — mais pas un ré-veillon qui, comme son nom l’indique, implique de veiller deux fois.
Raison pour laquelle, on ne devrait employer ce terme qu’à Noël. Et encore, seulement si l’on respecte la coutume de souper deux fois !

C’est qu’à Noël autrefois, quand le catholicisme était la religion du plus grand nombre et que l’Église avait encore de l’ascendant sur ses ouailles, le 24 décembre, il fallait attendre que sonne l’heure de la messe de minuit. 

On ne pouvait donc aller se coucher et on organisait une veillée avec les parents, les voisins, les amis. Pour occuper le temps, on mangeait — maigre bien sûr, puisque c’était avant la messe — mais comme c’était jour de fête, on soignait particulièrement ce repas, notamment en multipliant les choses offertes. C’est pourquoi le souper de veille s’appelait « grand souper » ou « gros souper ». Puis on allait à la messe et, au retour, au lieu de se mettre au lit, on organisait une nouvelle veillée : la re-veillée ! Cette fois on mangeait gras, et en mettant au menu des mets sortant de l’ordinaire, ceux qu’on ne pouvait s’offrir tout au long de l’année. (Relisez « Les Trois Messes Basses » d’Alphonse Daudet.)

C’est ce second repas qui a donné son nom au réveillon. Avec un cortège de plats qui, à force de revenir ce jour-là, devinrent traditionnels.
Or aujourd’hui, il n’y a plus guère qu’en Provence que la tradition est encore — un peu — pérenne.

Le terme « réveillonner » est donc impropre à Noël en dehors du contexte religieux qui fait de ce repas festif un diptyque. Même si l’on festoie à nouveau le 25 décembre !
Mais il est encore plus incongru pour qualifier le repas de la Saint Sylvestre !
Alors, amis restaurateurs, s’il vous plaît, plus de menu du réveillon de la Saint-Sylvestre ! Seulement du rêve…

Blandine Vié