Catégorie: Nos mille-feuilles

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

À la rencontre des cépages 
modestes et oubliés

André Deyrieux

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Disons-le tout net, ce livre m’a passionnée !
Et pourtant, je craignais qu’il soit un peu trop technique pour ma pomme. Mais c’est tout le contraire, c’est un livre initiatique et maintenant que je l’ai lu, j’ai l’impression d’être un « Compagnon du Tour de France » ayant effectué son compagnonnage.
Il y a longtemps que je n’apprécie plus le vin seulement pour le plaisir de le boire (pourtant jamais mis en défaut), ni même pour son élaboration dans le secret des chais — car j’aime aller sur le terrain et j’ai déjà visité des centaines de vignobles et de caves d’un bout à l’autre de la France et même au-delà de quelques frontières — mais, ayant pénétré son intimité et sa généalogie jusqu’au tréfonds de ses racines, j’y trouve désormais une nouvelle dimension et je ressens un lien encore plus intense avec ce breuvage dionysien.

J’aimais déjà — aussi — le vin pour son potentiel culturel et tous les magnifiques textes qu’il a pu susciter en littérature et en poésie, de même que les peintures évocatrices accrochées aux cimaises des musées, et bien sûr les mythes dont la religion chrétienne ne manque pas — à cet égard, la Bible est riche de métaphores viniques pédagogiques —, mais maintenant, j’ai une proximité « familiale » avec cette boisson enivrante à bien des titres (et je ne parle pas seulement du degré alcoolique !).
Certes, je ne me souviens pas de tous les cousinages découverts dans le bouquin, ni de tous les chemins parcourus pour qu’un cépage s’implante dans une région lointaine — comme lorsqu’un fils quitte le nid de ses parents et crée une nouvelle branche — mais tout ça a pris un sens nouveau pour moi, comme un mystère dévoilé. Et je garde précieusement cet ouvrage pour le consulter chaque fois que nécessaire !

J’ai évidemment admiré le travail de copiste de tous les ampélographes — l’ampélographie étant la discipline commune à la botanique et à l’œnologie traitant des cultivars de vignes cultivés en viticulture : les cépages — qui, au fil des siècles, ont traqué les bourgeonnements, les rameaux, les feuilles, les grappes, les sarments et ainsi contribué au fait que l’on puisse retracer aujourd’hui cet immense arbre généalogique qui nous raconte aussi l’histoire de nos terroirs.
Mieux, ça m’a émue. J’ai pensé à mes aïeux de l’époque où la France était encore agricole et où quelques-uns de mes arrière-grands-pères ont probablement eu les mains aussi noueuses que des ceps à force de travailler cette terre nourricière que nous avons tellement négligée en acquérant pourtant — paradoxalement — de l’instruction. Et moi qui suis Parisienne avec des origines diverses (sud-nord-ouest-est : pas de jaloux même si le sud domine indéniablement), je me suis sentie de vraies racines et non plus seulement un héritage dilué. Merveilleux cadeau, s’il en est.

Mais trêve de considérations personnelles — même si le « ressenti » d’un livre est un critère essentiel à mes yeux —, passons à l’ouvrage lui-même.
D’abord il est beau, élégant, imprimé sur du joli papier glacé, avec de belles illustrations et une mise en page soignée qui en facilite la lecture. Et c’est important, le confort de lecture.
Ensuite, son articulation est intelligente, surtout pour le néophyte qui peut ainsi assimiler graduellement ce qu’il lit. D’autant que pour chaque cépage, outre le texte explicatif qui nous le décrit, nous raconte son étymologie, sa petite histoire et ses qualités d’hier, d’aujourd’hui et de demain, un vigneron qui le cultive
 nous en parle lui aussi à sa manière, ce qui est ludique et vivifiant.

Parlons aussi des auteurs car André Deyrieux, consultant en stratégie œnotouristique pour les acteurs privés et les territoires, expert en accompagnement à la labellisation « Œnotourisme des territoires », directeur de la plate-forme de conseil et de services de l’œnotourisme wine tourisme consulting et président de l’association « Rencontres des cépages modestes » qui œuvre à la connaissance, la sauvegarde, la promotion et la mise en valeur culturelle des cépages modestes — excusez du peu ! — a fédéré une douzaine d’experts pour nous parler de ces cépages modestes, oubliés, ou à tout le moins méconnus mais pour lesquels, heureusement, un fort regain d’intérêt se dessine. Citons Bruno Quenioux, Philippe Meyer, Jean Rosen, Jacky Rigaux, Henri Galinié, Jean-Luc Etievent, Marc Basile, Denis Wénisch, Yves Legrand, Catherine et Hervé Bourdon, Olivier Yobrégat.
Un petit coup d’œil par ici pour en savoir plus sur André Deyrieux : http://www.winetourisminfrance.com

Personnellement, je me suis régalée à découvrir ou mieux connaître l’aubun ; l’arrouya et son cousin l’erremaxaoua, héritiers basques de la lambrusque sauvage, avant même l’arrivée des Romains ; les avantages de la complantation ; le corbeau ; la counoise ; l’enfariné ; le fer servadou ; le genouillet qui donnait un vin avec lequel on préparait les « œufs en couilles d’âne » (œufs en meurette) chers à Rabelais ; le gouais ; le mailhol ; le mollard aux grains d’un beau noir bleuté ; le persan encore surnommé bâtarde longue ; le petit verdot dit aussi « les mains sales » (non, rien à voir avec Sartre) ; le pineau d’Aunis qualifié de « vin de grenier » lorsqu’il est vinifié en vin de paille ; l’œillade ; le poulsard qui fut commercialisé péjorativement comme « vin d’andouillette »… et là c’est bien le seul petit point qui me titille dans cet ouvrage car en tant que nouveau juré de la prestigieuse AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique), je déplore qu’on puisse penser qu’une andouillette ne mérite pas d’être accompagnée par un vin fin ! Et quelques autres.

Un livre-conservatoire informatif qui nous fait re-découvrir notre héritage viticole. C’est bien simple, chaque amateur de vin se devrait de l’avoir dans sa bibliothèque.
Un livre qui me donne aussi envie de faire un herbier spécial feuilles de vigne !

À noter encore que ce bouquin qui est un véritable plaidoyer pour notre patrimoine a reçu le Prix Spécial Coup de cœur des Prix Livres en vigne 2016.

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Nous vous avions d’ailleurs déjà parlé d’André Deyrieux ici :
https://gretagarbure.com/2016/04/18/saynetes-21/
et là : https://gretagarbure.com/2013/08/14/evasion-jeux-et-divertissements-2/

Blandine Vié

À la rencontre des cépages modestes et oubliés
L’autre goût des vins
André Deyrieux
Préface de Dominique Hutin
Dunod
Prix : 26 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Venise
gourmande et créative

Enrica Rocca

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Voici un livre qui ne pouvait pas échapper à mon attention sinon à ma vigilance vu mon amour pour la cuisine italienne. Et disons-le tout de suite : c’est un un très beau livre ! Visuellement d’abord à cause des magnifiques photos de Jean-Pierre Gabriel mettant en scène la verrerie de Murano qui sait aussi se faire vaisselle : coupes, assiettes, plats. On est sous le charme rien qu’en regardant la couverture ! Ce livre est en effet une ode au verre de Murano.
Comme le dit si bien Pierre Rosenberg, membre de l’Académie Française, Président honoraire du musée du Louvre qui a préfacé l’ouvrage : « Murano, ce fut, c’est encore, ce sera longtemps l’industrie du verre, l’artisanat du verre, l’art du verre dans son extraordinaire variété, dans sa stupéfiante vitalité, dans son épuisable inventivité. » 
Et puis Venise est un lieu mythique qui fait fantasmer !

Mais passons aux recettes.

Ça commence évidemment par l’apéritif donc, à tout seigneur tout honneur, au spritz dont nous vous disions déjà tout ici : https://gretagarbure.com/2016/07/02/les-mots-des-mets-6/. Au spritz et à tout ce qui tourne autour, notamment les tramezzini (petits sandwichs), mot inventé par le poète Gabriele d’Annunzio pour remplacer le mot anglais. Dans les années soixante, le tramezzino était reconnu comme le parfait accompagnement du spritz.

Dans le chapitre des Antipasti (Hors d’œuvre), la part belle est faite aux fruits de mer et aux céphalopodes — la couverture nous le rappelle — car Venise est aussi l’un des plus importants ports d’Italie avec plus de 30 millions de tonnes de marchandises y transitant chaque année, comme on peut s’en rendre compte au marché de Venise.

Au marché de Venise © Greta Garbure

Au marché de Venise © Greta Garbure

Jugez plutôt : insalata di mare (salade de la mer), insalata di polpo (salade de poulpe, en couverture du livre), petits calamars et petites seiches, couteaux, crevettes, moules, araignée, crabes mou, crevettes grises, etc.

Au chapitre des Primi piatti (Premiers plats ou Entrées), vous découvrirez les gnocchi aux pommes de terre à la sauce tomate, la pasta fresca (les pâtes fraîches), il vero risotto (le vrai risotto), les bigoli (macaronis), les spaghetti, les risotti variés, la soupe de poisson au safran, les pasta et fagioli (pâtes et haricots borlotti), une recette que j’affectionne particulièrement depuis que j’en ai mangé dans une trattoria de Rome nichée dans une ruelle du Trastevere.

Le chapitre suivant nous parle des Secondi piatti (plats principaux ou plats de résistance) et des plats traditionnels que sont les poissons — toujours — : fritto misto con verdure (friture mixte de poissons et légumes), filets de saint-pierre, salade au thon mais aussi carpaccio dont nous vous avons déjà narré l’étrange histoire : https://gretagarbure.com/2012/11/28/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots/
Vous y trouverez aussi  des recettes de polenta aux petits oiseaux, de pintade, de canard (sauvage) farci — il y a une tradition de chasse au canard dans la lagune vénitienne —, de lapin aux artichauts, de polpette (boulettes), de porc à la casserole, de foie à la vénitienne, d’animelle fritte (à traduire par « ris de veau » et non pas par « animelles » comme en français, mot qui lui, correspond aux testicules de mouton).
L’auteur prône les volatiles sauvages mais en ce qui concerne les pintades, j’ai des doutes, la pintade domestiquée étant déjà extrêmement facétieuse (et bruyante), n’hésitant pas à grimper dans les arbres pour échapper à ses poursuivants.

Un chapitre est également consacré aux Contorni (garnitures) avec une salade de « castraure » (petits artichauts violets), une peperonata (poivronnade) jamais aussi bonne qu’avec des fusilli (pâtes torsadées), de la zucca (citrouille), du radicchio (salade rouge de Trévise), des petits oignons à l’aigre-doux, des tegoline (haricots verts), des melanzane al funghetto (aubergines traitées comme des cèpes), un grand classique de la cuisine italienne que l’on prépare sans tomate à Venise où les aubergines sont longues, fines et de couleur violet clair, et enfin la polenta que l’on préfère blanche à Venise.

Enfin, comme il se doit, le dernier chapitre est voué aux Dolci (Desserts). Se succèdent donc les recettes des zaeti (biscuits à la farine de maïs), des beignets à la vénitienne, des galani (ailes d’ange), de la crème frite, du tiramisù dont nous vous livrions tous les secrets ici : https://gretagarbure.com/2013/02/16/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-8/, de la crème fraîche glacée, des bussolai e esse (biscuits secs à la consistance et à l’arôme très particuliers), des bussolai forti di Murano (gâteaux très sucrés au chocolat, fruits confits, pignons, rhum et poivre blanc), très populaires dans la lagune, et du sgroppino (sorbet au prosecco et à la vodka).

Bon, vous savez que je suis pointilleuse alors malgré mon engouement pour ce livre, je vais tout de même faire quelques petites remarques :
— Il est mentionné dans le livre que l’apérol (amer du groupe Campari) titre 11°. Effectivement faiblement alcoolisé à l’origine, en raison de l’envolée du spritz qui a pratiquement détrôné tous les autres apéritifs sur le marché français ces dernières années, en 2012 le groupe Campari a décidé de le passer à 15° afin qu’il puisse se positionner dans la catégorie des spiritueux (qui démarre à 15°).
— Étant donné le « parrainage » prestigieux de Pierre Rosenberg, de l’Académie Française, j’aurais aimé que quelques petites fautes (d’ailleurs peut-être dues à une traduction) ne figurent pas dans ce livre : l’emploi de « frigidaire » (qui est une marque) au lieu de réfrigérateur (recettes de la mayonnaise et du fritto misto), de « cuillère » au lieu de cuillerée (dans toutes les recettes) et du verbe « apporter » plutôt qu’amener (recette du carpaccio). Sans parler de « spezzatino » (coupé en morceaux) traduit un peu hâtivement je trouve par goulash. Je sais, je pinaille mais…

Il s’agit en tout cas d’un beau livre à ranger dans sa bibliothèque. Reste à savoir où : au rayon livres de cuisine ou au rayon bouquins d’art ?

 Blandine Vié

Venise gourmande et créative
Enrica Rocca
photographies Jean-Pierre Gabriel
Préface Pierre Rosenberg
Éditions des Falaises
Prix : 29 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

La gourmandise ne fait pas grossir !

Ariane Grumbach

 

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Nous tenions à passer cette chronique en début d’année car c’est souvent la période où l’on a envie de prendre de bonnes résolutions et nous sommes d’accord avec l’auteur, faire un régime n’en est pas une bonne ! Certes, il faut surveiller son alimentation mais halte aux diktats alimentaires qui nous poussent à faire n’importe quoi : supprimer le gluten, les féculents, le gras, le sucre, le vin ; se convertir aux produits allégés ; manger des petites graines ou des baies de ceci ou de cela ; boire du thé vert ou du jus de grenade ; avoir l’obsession de la balance, etc. etc.

D’une part chaque être et différent et tous les métabolismes ne sont pas égaux, et d’autre part, une seule méthode prévaut pour être bien dans son corps : le bon sens ! Il faut en effet savoir raison garder et adopter des règles simples plutôt que farfelues. Comme par exemple manger le plus varié possible en respectant le calendrier des saisons et en achetant des aliments bruts pour les cuisiner plutôt que des aliments industriels ou des produits allégés qui sont des leurres. Comme dit l’auteur qui — ne l’oublions pas ! — est nutritionniste : « Quel est l’intérêt des produits allégés ? À mon avis, aucun ! (…) Un aliment « de base » aura davantage de goût, vous aurez plus de plaisir, vous ferez du bien à votre corps et vous en mangerez moins. » Elle met également en garde contre les fausses croyances telles que « manger bio serait diététique ». Non, il y a évidemment un tas de bonnes raisons de manger bio mais les produits bio ne sont aucunement plus légers que les autres.

Parmi tous les coups de gueule d’Ariane Grumbach, voici ceux que je préfère :
— On ne mange pas des calories, on mange des aliments !
— Être bien dans son corps, ce n’est pas une question de poids !
— Ce ne serait pas un peu de l’intox, la détox ?
— On n’a pas besoin que chaque repas soit équilibré.
— Non, les féculents ne font pas grossir !
— Fuyons les faux gras, les produits allégés, mettons du vrai beurre sur nos tartines !
— Arrêtez les régimes, tous les régimes !
— Mincir n’est pas une question de volonté !

Bref, Ariane Grumbach nous dissuade de nous orienter vers une alimentation fonctionnelle — l’orthorexie ! — et nous recommande plutôt une alimentation source de plaisir, seule garante d’un véritable bien-être de notre corps. Encore une fois : que du bon sens !
Présenté sous forme d’abécédaire, ce livre qui propose également un tas de conseils raisonnables, devrait se révéler pour tous les angoissés de la nourriture un indispensable petit vademecum !

Greta Garbure ne peut évidemment qu’adhérer à cette « philosophie » du bien-manger !

Blandine Vié

La gourmandise ne fait pas grossir
(Une diététicienne dit non aux diktats alimentaires)
Ariane Grumbach
Éditions
carnetsnord collection bien-être
Prix : 13 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

CARNIVORE

40 recettes faciles pour ceux qui ont les crocs

Akrame

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Il n’y a jamais eu autant de livres sur la viande. Sans doute en réaction à la tendance vegan, un peu trop prosélyte à notre goût. Car sur Greta Garbure, nous pensons qu’en toute chose il faut savoir raison garder. Et si nous sommes évidemment les premiers à militer pour le bien-être des animaux, nous considérons que la chaîne alimentaire est notre héritage d’animal qui s’est un jour dressé sur ses pattes arrière et que consommer de la viande de temps à autre n’est pas honteux. Même si nous n’aimons pas spécialement le terme de « viandard » (qui est mis en avant dans le livre) car nous le trouvons péjoratif et provocateur.

Toujours est-il que les amateurs de viandes — dont nous faisons partie, répétons-le clairement avec insistance ! — trouveront dans ce livre tous les conseils voulus pour choisir les morceaux, toutes les techniques de cuisson expliquées et 40 recettes pour les mettre en scène, pour les assaisonner (sauces, pickes, etc.), pour les accompagner (avec une ode spéciale à la pomme de terre), sans compter quelques entrées et quelques desserts.

Les viandes évoquées sont le bœuf, le porc, le veau, l’agneau et les volailles.
Pour le chapitre du bœuf, je regrette que le petit descriptif des races ne fasse allusion qu’à la Holstein (vache laitière), à l’Angus et au Wagyu alors que nous avons de belles races en France (la Ferrandaise, le bœuf de Chalosse, le Fin gras de Mézenc, etc.). Idem pour le chapitre du porc qui ne considère que la race ibérique alors que le porc noir de Bigorre, le cul noir limousin et le kintoa du Pays basque sont si épatants. Mais chacun ses goûts et ses choix.

Les recettes sont bien expliquées, relativement simples, tendance juste ce qu’il faut, surtout pour les entrées.

Une petite remarque à propos des photographies. J’en aime beaucoup le style et le stylisme mais un détail me chiffonne : toutes les viandes sont fortement snackées, les pommes de terre terriblement rissolées et même le flan pâtissier a une croûte brune qui surprend. Noir, c’est noir ! Par souci d’esthétisme ?

Un livre qui devrait séduire les amateurs de viande de tout âge, les traditionnels comme les nouveaux. Le parti-pris de ne donner que des recettes de pommes de terre en garniture devrait y contribuer.

Blandine Vié

Carnivore – 40 recettes pour ceux qui ont les crocs
Akrame Benallal
Photographies : Aimery Chemin
Alain Ducasse Édition
Prix : 20 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Mixo

Le Guide ultime des cocktails
Les meilleurs bars à cocktails de France

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Voilà un bouquin — que dis-je ? une bible ! — qui réjouira tous les accros à la mixologie (l’art du mélange), cette mode devenue exponentielle depuis une bonne décennie dans tous les bars de France et de Navarre.

Après des années ou seuls les cocktails classiques de la Coupe Scott — dry martini, daïquiri, Americano, Tequila sunrise, Alexander, B&B, caïpirinha, bourbon old fashioned, manhattan, orange blossom, margarita, pink lady, porto flip, white lady, gin fizz, bloody mary, mint julep, mojito, champagne cocktail, Negroni, Pimm’s n°1, Tom Collins’s, B 52 (pour les plus audacieux) et tant d’autres, en fait 114 cocktails codifiés dans les années cinquante et servant de références à tous les barmen du monde via l’ABF (Association des Barmen de France) et l’IAB (International Bartenders Association) — se buvaient encore discrètement dans les bars d’hôtel feutrés, l’art du cocktail (rebaptisé mixologie) est devenu un incontournable des lieux branchés, le barman étant quant à lui devenu bartender.
Cette mode a commencé dans les années 90 aux États-Unis — grâce à Tom Cruise dans le film Cocktail ? — et s’est développée peu à peu en France au point d’avoir chamboulé les modes de consommation de l’apéritif aujourd’hui devenu un rituel — voire un repas à lui tout seul — chez les jeunes comme chez les quadras et les quinquas. Une tendance universelle, donc.

Au sommaire de ce bouquin : des adresses (250) dans tout l’hexagone, des portraits, des techniques, des recettes, des gestes, des b.a-ba, des astuces, des secrets et tout le vocabulaire pro qui feront de vous en expert. Tout, tout, tout, même une escapade à Londres.

Un beau cadeau pour les aficionados de l’apéro « revisité ».

Et quand vous l’aurez lu et tout assimilé (j’ai pas dit tout bu), vous n’aurez plus qu’à ouvrir votre bar !

Blandine Vié

Mixo
Le Guide ultime des cocktails
Les meilleurs bars à cocktails de France
sous la direction de la Maison du Whisky
Flammarion
Prix : 19,90 €