Catégorie: Nos mille-feuilles

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Le Pudlo 2017
de Paris et ses environs

2500 adresses incontournables

Gilles Pudlowski

Comme le dit son auteur : « Paris est toujours une fête gourmande. »
Connu dans la sphère gastronomique pour ses appréciations judicieuses, ses commentaires pertinents, ses coups de cœur et ses coups de gueule — opinions que je partage souvent même si j’explore beaucoup moins de restaurants que lui —, Gilles Pudlowksi est une sorte de gourou que de nombreux aficionados suivent, toutes cuisines confondues : grands chefs, tables de palaces, lieux tendance, bistrots sages, brasseries historiques, tables créatives, ambassades étrangères incitant au voyage.
Plus encore, non seulement Gilles Pudlowski recense toutes les tables de Paris et de ses faubourgs mais aussi les artisans du goût : bouchers, charcutiers, fromagers, boulangers, pâtissiers, chocolatiers, marchands de primeurs ou poissonniers.
Enfin, dans son inventaire, il n’oublie pas les endroits conviviaux : bars classiques ou à bières, bistrots à vins, cafés, salons de thé.
Tout ça naturellement avec leurs jours et heures d’ouverture, leur ambiance, leurs spécialités et leurs prix.

Réédité tous les ans parce beaucoup de cuisiniers changent d’enseigne d’une année sur l’autre, le Paris Pudlo est la bible à laquelle tous les gourmands doivent se référer avant toute sortie.

Pudlo Paris 2017
Gilles Pudlowski
Michel Lafon
Prix : 19,95 €

Blandine Vié

 

 

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Le goût de l’ivresse

Boire en France depuis le Moyen-Âge (Ve-XXIe siècle)

Matthieu Lecoutre

Voici un livre qui passionnera tous ceux qui s’intéressent à la culture du vin et à son histoire depuis l’Antiquité. Quelles ont été ses boissons rivales au fil des siècles, qui buvait quoi selon les couches sociales, comment certaines boissons ont été supplantées par d’autres et surtout, de quelle manière buvait-on, de quelle manière l’acte de boire évolue-t-il encore aujourd’hui ?
Sur plus d’un millénaire, Matthieu Lecoutre décrypte la boisson sous tous ses angles pour nous en révéler les fastes et le quotidien. Car entre la France du vin et celle de la bière, la piquette et les grands crus, l’eau de rivière et les eaux médicinales, le lait, les jus, le garum antique ou les sodas contemporains, boire est un geste vital qui révèle une culture, signe un rang social, implique un (en)jeu économique.
L’auteur a pour cela exploré les arcanes historiques du passé pour nous dévoiler toutes les facettes des boissons en général et du vin en particulier : la sociabilité, l’excès, la médecine, le goût, l’éducation, l’esthétique, le plaisir, le sacré, le profane, la différenciation, la culture populaire, le genre, les normes morales, les orientations politiques, la publicité, la tradition ou la mondialisation.
Il nous livre ainsi une analyse précise des racines alimentaires françaises et de ses évolutions au fil du temps et nous conduit à regarder sous un jour nouveau comment se sont construites nos pratiques parfois radicalement opposées, du « repas gastronomique des Français », fondé notamment sur l’association raffinée des mets et des vins au binge drinking à base d’alcool fort.

Personnellement, j’ai préféré l’étude du Moyen-Âge à celle de notre époque. J’ai été amusée aussi par quelques anecdotes et interpellée par le fait que depuis presque toujours : « la première attaque moralisatrice contre l’ivresse consiste à dire qu’elle est source de pauvreté » et que « le péché de luxure n’est jamais loin de celui de gula », ce que nous conte déjà la Bible. (La gula, c’est-à-dire le « gosier » au sens littéral signifiait la gourmandise au Moyen-Âge et plus précisément le péché de gourmandise. C’était même le plus important des sept péchés capitaux car, vice charnel, la gourmandise passait pour favoriser tous les autres vices. 
J’ai été surprise d’apprendre que François 1er publia un édit très sévère pour condamner l’ivresse et l’ivrognerie qui pouvait aller jusqu’à l’amputation de l’oreille lorsqu’on récidivait plus de trois fois.
J’ai appris qu’à l’apéritif, les Français buvaient surtout du whisky, puis des apéritifs anisés et que la vodka est le spiritueux le plus consommé au monde… sauf en France. 
Enfin, j’ai été très intéressée par le fait que ce soit l’essor du service à la russe qui ait permis l’affirmation de la science des mets et des vins.

Bref, ce livre est un bel éloge du boire — peut-être plus que de l’ivresse — mais je laisse tout de même Baudelaire conclure :
« Il faut toujours être ivre. Tout est là : c’est l’unique question. Pour ne pas sentir l’horrible fardeau du temps qui brise vos épaules et vous penche vers la terre, il faut vous enivrer sans trêve. Mais de quoi ? De vin, de poésie ou de vertu, à votre guise. Mais enivrez-vous. »

Matthieu Lecoutre est Professeur agrégé d’histoire à Lyon, chercheur associé à l’Équipe Alimentation de l’université de Tours François-Rabelais et au Centre George Chevrier de l’université de Bourgogne « Savoirs : Normes et Sensibilités ».

Blandine Vié

Le goût de l’ivresse
Boire en France depuis le Moyen-Âge (Ve-XXIe siècle)
Matthieu Lecoutre
Éditions Belin, collection « Histoire »
Prix : 23 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

COMBILOVE

Un art de vivre

Le Combi est la voiture de la liberté. Freedom comme dit la génération des sixties qui a été la première à l’utiliser. Un van exactement. Et en tant que tel, il séduit depuis plus de 65 ans, toutes classes sociales confondues.
« Il est à la fois symbole de communauté et de la liberté. Il nous permet de lever l’ancre pour atteindre la destination de nos rêves, quelle qu’elle soit. » comme nous le rappelle l’introduction.

On l’aura compris, ce très bel ouvrage s’adresse aux mordus du bus VW Type 2 (modèles T1 ou T6), le premier van de l’histoire de l’automobile, véritable étendard de la liberté. Oui, je sais, je répète ce mot de manière redondante mais c’est bien parce qu’il a permis à beaucoup de partir à la conquête du monde.
Ce grand livre format carré (295 mm x 298 mm) nous raconte  donc la place qu’a pris ce Camper au toit pliant dans la vie d’une trentaine de passionné sur toute la planète.

Qu’il soit utilisé comme véhicule de camping, pour faire des virées entre copains ou pour partir à l’aventure, le Combi est aujourd’hui un véhicule mythique recherché des collectionneurs.

De très nombreuses et très belles photos (multiples photographes) le mettent en scène aux quatre coins de la planète et cette balade est revigorante !

« Partir, partir… » chante Julien Clerc !
Rien de plus facile avec un Combi.
Lecteur casanier, s’abstenir…

Blandine Vié

CombiLove
Collectif
Éditions Glénat
Prix public : 35 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Mots & Mets

Michel Guérard

mots-mets

J’ai connu Michel Guérard à Paris avant qu’il ne parte s’installer dans les Landes, sans toutefois avoir eu l’opportunité la chance de goûter à la cuisine de son restaurant d’alors : Le Pot-au-feu à Asnières. Mais il était déjà d’une grande espièglerie.

Je l’ai retrouvé quelques années plus tard lorsque j’ai à mon tour « migré » vers les Landes pendant une dizaine d’années, au sud de la Chalosse, en lisière du Béarn, tandis qu’Eugénie-les-Bains, bien qu’également au sud du département, se trouve plus à l’est, non loin du Gers. C’était l’époque où Didier Oudill était son second, celle aussi où il avait planté des vignes tout autour de sa maison et, me direz-vous, beaucoup d’eau a coulé sous les ponts depuis, et pas seulement sous ceux de l’Adour et du Bahus, son affluent eugénois.

Ce n’est évidemment pas le premier livre de Michel Guérard dont on sait qu’il a remporté un immense succès avec « La grande cuisine minceur » (année où j’ai publié mon premier livre 😉 ), puis avec « La Cuisine gourmande » dans la collection « Les recettes originales des chefs » chez Robert Laffont, à la fin des années soixante-dix. Ce que l’on connaît peut-être moins, c’est sa culture, son amour des mots — son humour des mots devrais-je dire — et son écriture que j’ai toujours trouvée très belle (y compris la graphie). Bref, Michel Guérard n’est pas seulement un chef éclairé, c’est aussi un homme de lettres.

Dans  » Mots & Mets », un abécédaire gourmand et littéraire, il « revisite » — un mot par trop galvaudé quand il sert à qualifier à tout bout de champ des recettes traditionnelles mises au goût du jour avec plus ou moins d’à propos — le vocabulaire culinaire avec des définitions qui sont à la fois justes et facétieuses. Quand je vous disais que notre homme était pétri de malice.
Il nous livre ensuite quelques « drôles » de recettes qu’il nous raconte de manière cocasse. C’est écrit dans un style ludique et élégant qui fait de ce livre une friandise littéraire à déguster sans modération.

Parmi les 166 définitions proposées, j’ai particulièrement aimé celles d’arête (« Sorte de tige baleinée conférant au poisson, bien frais, l’allure d’un jeune premier qui aurait avalé un parapluie. »), d’asperge (les très charnues landaises), de beurre (qui déplore que même certains d’entre eux qui se la jouent AOP soient pourtant privés d’expression), de cocotte (réjouissante), de cuisine (avec en prime cette réflexion : « Sans sa cuisine, la France ne serait pas vraiment la France, et même si cela fait un peu chauvin, ça fait tout de même du bien de le dire. »), de déguster (« C’est penser à travers les sens. »), d’excès (qui fait allusion à l’art floral sévissant actuellement au détriment de ce que qui se cache dessous), d’héritage (impertinente et savoureuse), de mémoire (très très belle définition), d’œuf (rigolote), d’odorat, d’ouïe et de vue (épatantes), de piano (reconnaissante), de plaisir (évidente), de produit (« Les produits sont au cuisinier ce que les mots sont au romancier, les couleurs à l’aquarelliste, les notes de musique au compositeur, ils lui permettent d’exprimer toute sa sensibilité inventive, à fleur de peau. »), de régionale à laquelle j’adhère complètement (« La racine gastronomique d’une province appartient à la région et, non pas à la nation. Il est bon que cette cuisine ne rougisse pas de fleurer l’ail et le jambon rance et conserve ce quelque chose d’originel, de fauve, de primitif qui la rend singulière et unique. »), de salade gourmande (qui m’a fait bien rire à l’évocation de « La Reynière », alias Robert Courtine que j’eus l’heur de connaître), de surgelés (qui m’a fait regretter l’époque du « pithiviers de poisson, sauce beurre blanc », plat qui, je pense, n’a jamais retrouvé d’équivalent aussi réussi dans le monde de l’agro-alimentaire), de simplicité (« J’aime la cuisine libre d’emphase inutile, délivrée de toute affectation, faite d’aisance et de simplicité, brute de bonté. »), de tag (criante de vérité), de tête de veau (car j’ai eu moi aussi l’honneur d’un courrier de l’homme d’état évoqué suite à mon bouquin sur ce thème), de tragique (plus commune qu’on ne le souhaiterait), de volupté (hommage aux femmes) et d’une dernière que je vais vous déflorer complètement car elle est à la fois récréative et en parfaite adéquation avec l’esprit de Greta Garbure.
Il s’agit de la définition de « Yeux (gras) » :
« Un plantureux ébéniste de nos amis, valeureux Gascon, débonnaire et grand amateur de « garbure », cette soupe du pays sur l’onde de laquelle clignent mille et un yeux gras lorsqu’on l’a cuisinée dans l’opulence, se vit imposer par sa femme un régime drastique, qui nous le laissa quelque temps plus tard, pâle et défait, tel un chien maigre, en mal de pitance.
Devant mon regard interrogateur, il cracha soudain le morceau, maugréant pis que pendre à l’encontre de sa femme, « la traîtresse » qui lui avait imposé cette souffrance et travesti l’objet de ses menus plaisirs : « Ma femme, mon pauvre Monsieur Guérard, si vous saviez, ma garbure, elle te me l’a foutue aveugle ! » »

Bon, j’aimerais apporter mon grain de sel et je regrette de ne pas pouvoir le faire autour d’un verre ou d’une table avec Michel, ce qui serait plus convivial.
Ainsi, indépendamment de deux petites fautes anodines — gril écrit à l’anglaise avec 2 « l » (pages 7 et 77) et le terme « papier d’aluminium » employé improprement (page 102) à la place de « feuille d’aluminium » car il ne s’agit aucunement de papier mais d’aluminium pur très finement laminé —, j’aurais bien aimé discuter à propos des mots « béarnaise », « cloche », « cordon bleu » et « huître », ainsi que de la recette « beurre blanc ».
Il ne faut pas m’en vouloir mais je lis vraiment les livres que je reçois !
Pour « béarnaise », puisqu’il est mentionné que cette sauce pourrait emprunter la fière devise d’un Palois : « Béarnais, qui es-tu ? Bien peu quand je me juge, beaucoup quand je me compare.« , je voudrais simplement préciser qua la variante paloise de la béarnaise existe et que l’estragon y est remplacé par la menthe fraîche (qui poussait originellement en abondance sur les bords de la Nivelle).
Pour « cloche » (en argent), Michel Guérard raconte que c’est lors d’un déjeuner au Laurent en 1975 qu’avec sa douce Christine, ils auraient eu l’idée d’inventer un service à l’assiette assorti de cloches en argent, tendance qui, « partie d’Eugénie, a essaimé un peu partout dans le monde ». Pour la petite histoire, rappelons cependant qu’à l’origine les cloches ne sont pas de la vaisselle décorative mais qu’elles sont nées sur les bateaux où elles avaient pour vocation de maintenir le contenu des assiettes dans les assiettes malgré le tangage et le roulis.
Pour « cordon bleu », oserais-je l’avouer, je suis sceptique. C’est la phrase  » L’essor soudain de la vocation culinaire des femmes est plus vraisemblablement lié à l’édition, en 1746, du fameux livre du non moins fameux cuisinier Menon, La cuisinière bourgeoise (vendu trois livres et douze sols), dont le propos était manifestement de s’adresser, pour la première fois, non plus aux seuls maître-queux, mais à un auditoire élargi, en particulier féminin. » Je ne doute pas que ce livre ait joué un rôle pédagogique inédit mais tout de même, les femmes n’ont pas commencé à cuisiner au XVIIIe siècle, en tout cas pas les femmes du peuple ! Mais peut-être, en effet, cela a-t-il initié les femmes de la bourgeoisie (sachant lire) au « concept » de « gastronomie familiale » pensée et faite par les femmes.
Quant au mot « huître », c’est à Léon-Paul Fargue que l’on doit la jolie métaphore « d’embrasser la mer sur la bouche » quand on en déguste une.
Enfin, en ce qui concerne la recette du « beurre blanc » dit à la nantaise, qui aurait été effectivement inventée par une certaine Clémence, il me semblait que la crème y était prohibée et que c’était plutôt une habitude angevine. Mais puisqu’il paraît que ça rend la recette inratable, ne chipotons pas ! 

J’ai peut-être l’air de finauder mais ce livre m’a enchantée et c’est bien pour ça que je m’y attarde ! Et pour 17 €, croyez-moi, vous en aurez pour votre argent. J’insiste  car je ne voudrais pas mériter la recette de la ciguë !

Préfacé par Jack Lang (mais je ne ferai pas de commentaire), sachez encore qu’il se clôt par quelques pages en rapport avec « Les enfances du chef », Michel Guérard nous y racontant les grandes et petites histoires de sa vie au gré de lieux du souvenir.
Il est également un fervent hommage à son épouse Christine, sans qui rien n’aurait peut-être été, en tout cas pas comme ça…

Blandine Vié

Mots & Mets
Michel Guérard
Préface de Jack Lang
Illustrations de Guillaume Trouillard
Éditions du Seuil
(en collaboration avec Sud-Ouest Gourmand)
Prix : 17 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

À la rencontre des cépages 
modestes et oubliés

André Deyrieux

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Disons-le tout net, ce livre m’a passionnée !
Et pourtant, je craignais qu’il soit un peu trop technique pour ma pomme. Mais c’est tout le contraire, c’est un livre initiatique et maintenant que je l’ai lu, j’ai l’impression d’être un « Compagnon du Tour de France » ayant effectué son compagnonnage.
Il y a longtemps que je n’apprécie plus le vin seulement pour le plaisir de le boire (pourtant jamais mis en défaut), ni même pour son élaboration dans le secret des chais — car j’aime aller sur le terrain et j’ai déjà visité des centaines de vignobles et de caves d’un bout à l’autre de la France et même au-delà de quelques frontières — mais, ayant pénétré son intimité et sa généalogie jusqu’au tréfonds de ses racines, j’y trouve désormais une nouvelle dimension et je ressens un lien encore plus intense avec ce breuvage dionysien.

J’aimais déjà — aussi — le vin pour son potentiel culturel et tous les magnifiques textes qu’il a pu susciter en littérature et en poésie, de même que les peintures évocatrices accrochées aux cimaises des musées, et bien sûr les mythes dont la religion chrétienne ne manque pas — à cet égard, la Bible est riche de métaphores viniques pédagogiques —, mais maintenant, j’ai une proximité « familiale » avec cette boisson enivrante à bien des titres (et je ne parle pas seulement du degré alcoolique !).
Certes, je ne me souviens pas de tous les cousinages découverts dans le bouquin, ni de tous les chemins parcourus pour qu’un cépage s’implante dans une région lointaine — comme lorsqu’un fils quitte le nid de ses parents et crée une nouvelle branche — mais tout ça a pris un sens nouveau pour moi, comme un mystère dévoilé. Et je garde précieusement cet ouvrage pour le consulter chaque fois que nécessaire !

J’ai évidemment admiré le travail de copiste de tous les ampélographes — l’ampélographie étant la discipline commune à la botanique et à l’œnologie traitant des cultivars de vignes cultivés en viticulture : les cépages — qui, au fil des siècles, ont traqué les bourgeonnements, les rameaux, les feuilles, les grappes, les sarments et ainsi contribué au fait que l’on puisse retracer aujourd’hui cet immense arbre généalogique qui nous raconte aussi l’histoire de nos terroirs.
Mieux, ça m’a émue. J’ai pensé à mes aïeux de l’époque où la France était encore agricole et où quelques-uns de mes arrière-grands-pères ont probablement eu les mains aussi noueuses que des ceps à force de travailler cette terre nourricière que nous avons tellement négligée en acquérant pourtant — paradoxalement — de l’instruction. Et moi qui suis Parisienne avec des origines diverses (sud-nord-ouest-est : pas de jaloux même si le sud domine indéniablement), je me suis sentie de vraies racines et non plus seulement un héritage dilué. Merveilleux cadeau, s’il en est.

Mais trêve de considérations personnelles — même si le « ressenti » d’un livre est un critère essentiel à mes yeux —, passons à l’ouvrage lui-même.
D’abord il est beau, élégant, imprimé sur du joli papier glacé, avec de belles illustrations et une mise en page soignée qui en facilite la lecture. Et c’est important, le confort de lecture.
Ensuite, son articulation est intelligente, surtout pour le néophyte qui peut ainsi assimiler graduellement ce qu’il lit. D’autant que pour chaque cépage, outre le texte explicatif qui nous le décrit, nous raconte son étymologie, sa petite histoire et ses qualités d’hier, d’aujourd’hui et de demain, un vigneron qui le cultive
 nous en parle lui aussi à sa manière, ce qui est ludique et vivifiant.

Parlons aussi des auteurs car André Deyrieux, consultant en stratégie œnotouristique pour les acteurs privés et les territoires, expert en accompagnement à la labellisation « Œnotourisme des territoires », directeur de la plate-forme de conseil et de services de l’œnotourisme wine tourisme consulting et président de l’association « Rencontres des cépages modestes » qui œuvre à la connaissance, la sauvegarde, la promotion et la mise en valeur culturelle des cépages modestes — excusez du peu ! — a fédéré une douzaine d’experts pour nous parler de ces cépages modestes, oubliés, ou à tout le moins méconnus mais pour lesquels, heureusement, un fort regain d’intérêt se dessine. Citons Bruno Quenioux, Philippe Meyer, Jean Rosen, Jacky Rigaux, Henri Galinié, Jean-Luc Etievent, Marc Basile, Denis Wénisch, Yves Legrand, Catherine et Hervé Bourdon, Olivier Yobrégat.
Un petit coup d’œil par ici pour en savoir plus sur André Deyrieux : http://www.winetourisminfrance.com

Personnellement, je me suis régalée à découvrir ou mieux connaître l’aubun ; l’arrouya et son cousin l’erremaxaoua, héritiers basques de la lambrusque sauvage, avant même l’arrivée des Romains ; les avantages de la complantation ; le corbeau ; la counoise ; l’enfariné ; le fer servadou ; le genouillet qui donnait un vin avec lequel on préparait les « œufs en couilles d’âne » (œufs en meurette) chers à Rabelais ; le gouais ; le mailhol ; le mollard aux grains d’un beau noir bleuté ; le persan encore surnommé bâtarde longue ; le petit verdot dit aussi « les mains sales » (non, rien à voir avec Sartre) ; le pineau d’Aunis qualifié de « vin de grenier » lorsqu’il est vinifié en vin de paille ; l’œillade ; le poulsard qui fut commercialisé péjorativement comme « vin d’andouillette »… et là c’est bien le seul petit point qui me titille dans cet ouvrage car en tant que nouveau juré de la prestigieuse AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique), je déplore qu’on puisse penser qu’une andouillette ne mérite pas d’être accompagnée par un vin fin ! Et quelques autres.

Un livre-conservatoire informatif qui nous fait re-découvrir notre héritage viticole. C’est bien simple, chaque amateur de vin se devrait de l’avoir dans sa bibliothèque.
Un livre qui me donne aussi envie de faire un herbier spécial feuilles de vigne !

À noter encore que ce bouquin qui est un véritable plaidoyer pour notre patrimoine a reçu le Prix Spécial Coup de cœur des Prix Livres en vigne 2016.

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Nous vous avions d’ailleurs déjà parlé d’André Deyrieux ici :
https://gretagarbure.com/2016/04/18/saynetes-21/
et là : https://gretagarbure.com/2013/08/14/evasion-jeux-et-divertissements-2/

Blandine Vié

À la rencontre des cépages modestes et oubliés
L’autre goût des vins
André Deyrieux
Préface de Dominique Hutin
Dunod
Prix : 26 €