Catégorie: P’tit billet d’humeur

P’tit billet d’humeur

Des cuisines d’artistes ?

Voilà © Greta Garbure

Voilà © Greta Garbure

La cuisine serait-elle un art initiatique ?
On pourrait le croire à entendre les Anciens évoquer leurs tours de France, ce compagnonnage duquel ils ont tout appris. Mais peut-être pas si l’on constate la fulgurance de carrières à peine entamées et sitôt terminées, à grands coups de klaxons médiatiques.

Ça me fait penser à l’introduction au réalisme fantastique révélée en 1960 par Louis Pauwels et Jacques Bergier dans « Le Matin des Magiciens ». Vendu à un million d’exemplaires, ce livre a sans doute été lu jusqu’à la dernière page par 500 personnes au mieux et intégré dans une réflexion constructive chez quelques dizaines de lecteurs seulement. Presque illisible, l’intelligence des propos n’excuse pas tout.

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Eh bien, je considère qu’il en va parfois de même de « certaines » cuisines réalisées par « certains » chefs. Un engouement vertigineux gonfle soudainement le nombre des réservations ainsi que les délais incompressibles avant de pouvoir se prévaloir du privilège de « déguster » ces créations éphémères (vous savez, ce « bonne dégustation » qu’on vous inflige plusieurs fois par repas alors que vous êtes venu déjeuner ou dîner mais sûrement pas « déguster » ni vous prosterner devant des assiettes).

En imposant le silence immédiat à vos futiles conversations dès l’arrivée simultanée des dites assiettes et après avoir certifié, la main sur le cœur, l’origine et l’honorabilité des producteurs de chaque viande et légume, on vous récitera tous les accommodements et types de cuisson employés. En insistant, vous obtiendrez sans difficulté la liste exhaustive des 6 épices et 8 ingrédients nécessaires aux 3 taches de sauces de couleurs différentes qui escortent si joliment les 4 légumes croquants, bien sûr pochés séparément, à 94°, durant 3 min 25 s.

Enfin, quand les jeunes serveurs demandent à chaque service si « ça a été », si « ça vous a plu », vous vous prenez à regretter le temps béni où on n’allait pas au restaurant pour entretenir une conversation suivie avec la quasi-totalité du personnel. Mes parents m’ayant appris à ne pas parler la bouche pleine ni à manger la bouche ouverte, voilà qui ne laisse pas beaucoup d’opportunités de se sustenter et de boire un coup… Mais est-ce qu’on va encore au restaurant pour ça ?

Alors, à défaut d’art et d’artistes, recherchons plus souvent la fréquentation des bons cuisiniers-artisans, ceux qui ne font pas la cuisine avec les doigts, qui ne sont pas avares de leurs sauces, qui n’inventent pas un nouveau plat emblématique par jour, qui ne déstructurent pas leurs produits, comme des chirurgiens esthétiques brésiliens. Ceux qui investissent dans un personnel heureux et souriant plutôt que dans des perroquets déguisés en pingouins.

Saint-Jacques contisées à la chichiteuse © Greta Garbure

Saint-Jacques contisées à la chichiteuse © Greta Garbure

Le bouche à oreille, le téléphone maghrébin, les réseaux prétendument sociaux ont tôt fait de convoquer les crédules qui confondent facilement nouveautés et inventions, évolutions et progrès, passéisme et respect des transmissions.

L’art commence toujours avec la reconnaissance des « élites pensantes ». Ce qui n’était jusqu’alors qu’une réalisation personnelle, recherche aboutie ou brouillon spontané, devient sanctifié, de l’ordre de la révélation divine : il faut ab-so-lu-ment l’avoir, au plus tôt, lu, vu, ressentu, goûtu.

Or, me semble-t-il, la cuisine ne devient aujourd’hui un art que lorsqu’elle est cantonnée (comme le riz) au microcosme surexcité par la sublime irruption (forcément sublime, dirait Duras) d’un néo-chef immédiatement reconnu par la foule des téléspectateurs et des chroniqueurs spécialisés dans la pipolade et la cuistance dernier cri.

Dans les coulisses de la gloire minuscule, il convient de ne pas manquer la générale, à défaut, la première représentation de l’artiste naissant : avant c’est moche et pas bon, après c’est trop tard et ça devient insignifiant ! Au « Vrai Chic Parisien », l’instantané l’emporte sur la pause et la réflexion. Ensuite seulement, intervient la sanction publique : une clientèle se constitue, fidèle jusqu’à la prochaine génération spontanée d’un nouveau chef, apprenti avant-hier, second hier encore mais révélant soudainement « un univers ab-so-lu-ment gé-nial » !

Vous avez compris que j’ai été récemment déçu par ce qui ne restera qu’une « expérience » tristement prétentieuse.

Patrick de Mari

P’tit billet d’humeur

Quand la vie était une fête !

En novembre 1989, nous avons (presque) tous espéré qu’après la Révolution bolchévique et près de soixante-dix ans de communisme implacable, la chute du mur de Berlin symboliserait un retour à la liberté pour des centaines de millions de pauvres gens élevés au chou rance et abreuvés de vodka à la sciure de bois. Certes, leurs niveaux de vie se sont depuis fortement améliorés et leurs régimes alimentaires ont suivi, même de loin, les standards de consommation du monde occidental.
Mais dans le même temps, force est de constater que nos libéralismes respectifs ont été influencés, en sens inverse, par les modes tragiques des anciennes républiques soviétiques, des pays de l’Europe de l’Est et de la Chine maoïste, en passant par Cuba et la Corée du nord.
J’en veux pour preuve le délitement de nos ambitions capitalistes d’hier, la contagion de la mesquinerie, la capillarité navrante de l’avarice, 
qui nous conduisent aujourd’hui à tordre le nez devant le prix des bouteilles de bons vins.
En effet, je suis atterré par la nature des commentaires, de plus en plus nombreux, émanant d’acheteurs timorés, d’une radinerie décomplexée et même ouvertement revendiquée.

Passons sur les records éphémères du bourguignon Cros Parentoux 1985 à 200 000 dollars la caisse. Oublions les cinquante caisses de Mouton-Rothschild 1982 vendues à New-York en 2006 pour 1 million de dollars et qui en vaudraient le triple aujourd’hui.
Oui, balayons d’un revers de la main ces flacons d’exception, tous partis à l’étranger contre une (très, très) légère amélioration de notre balance commerciale. Ce ne sont que broutilles, bagatelles et brimborions, le brin d’herbe qui cache la forêt amazonienne.
Car le vrai problème, la seule question qui vaille qu’on se la pose, c’est : « Pourquoi les Français dans leur immense majorité préfèrent-ils acheter en grande surface des bags-in-box de Roche Mazet à 10 € plutôt que du Château Lafite à 1000 € la quille ? Et vas-y que je te chipote le meilleur rapport qualité/prix ! Tout le monde exhibe sans pudeur la face cachée de son champagne de petit producteur tout juste connu de sa famille. On moque son voisin qui prétend que sa dernière trouvaille du Languedoc vaut ses 20 € alors que l’on sait bien que c’est trop cher payé pour un vin d’une telle provenance (sic) ! On plaisante sur la passion déraisonnable du « beau-frère à ma sœur » pour des bandols à pas de prix, du cousin basque pour son irouléguy chéri, récolté à flanc de coteaux atrocement pentus, et qui ne nourrit même pas son homme…
Cette notion, après tout estimable, de rapport qualité/prix est constamment tournée en ridicule par ceux qui n’ont pour objectif que d’acheter un prix ! Le thème a déjà été traité ici ou là : https://gretagarbure.com/2012/11/29/ptit-billet-dhumeur-6/

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Mais il est triste que, la qualité n’étant pas facile à quantifier, on préfère oublier son importance. La haine bruyamment exprimée envers toutes formes de notations sur 10, 20 ou 100 ou d’appréciations personnelles pousse à ne plus respecter qu’un seul mot d’ordre, ô combien mobilisateur : « J’aime ou j’aime pas » !
Tuons donc toute communication sur le vin comme l’ont déjà entamé Monsieur Évin, les prohibitionnistes de l’ANPAA, les lobbies alcooliers ainsi que les légions de pisse-vinaigre qui nous cernent, de plus en plus « dominateurs et sûrs d’eux-mêmes ».

Ainsi, le vin ne sera plus une récompense, un compagnon de route et de repas, l’ami des beaux dimanches, l’objet de désirs fougueux ou romantiques, ni même de connaissance et d’enseignement.

Ce sera la fin d’un magnifique parcours initiatique d’hommes et de femmes pour lesquels la vie était une fête grâce aux jolies bouteilles, celles dont on aimait aussi les prix quand on les trouvait justes !

Patrick de Mari

P’tit billet d’humeur

L’imposture :
les promesses d’Intermarché

quant à la pêche profonde,
c’est… pour dans 10 ans !!!

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J’ai reçu ce matin un mail victorieux pour m’annoncer qu’Intermarché et la pêche profonde, c’était fini !
FINI, N-I-NI !
Oui, l’Association Bloom se réjouit parce qu’ «Intermarché vient d’annoncer que sa flotte arrêtera totalement la pêche profonde au plus tard… en 2025 !!! »
Et les violons continuent : « Le principal acteur de la pêche profonde en France referme définitivement la page de l’aventure néfaste du chalutage profond ! »
On croit rêver !
Bloom embraye : « 2025 c’est trop lointain… Bien sûr, mais c’est une date butoire pour que le
groupement des Mousquetaires ait le temps de changer sa logique industrielle sans déstabiliser l’emploi. Un paquebot ne change pas rapidement sa route mais ce qui compte, c’est qu’il ait pris le bon cap ! »

Sûr ! C’est vrai que dix ans, ça laisse le temps de finir de bien ratisser le fond des océans !
Et aussi de faire quelques profits.
Sans compter que d’ici 2025, il faut espérer qu’une loi aura de toute façon interdit ces pratiques qui mettent le devenir de l’humanité en danger.

Le plus choquant est peut-être que l’association va même jusqu’à préciser que la décision d’Intermarché est une grande victoire !
Est-ce une plaisanterie ? Une galéjade ? Une fumisterie ?
10 ans !
Et on appelle ça une victoire pour les océans ?
Franchement, n’est-ce pas pathétique ?

Car ce n’est même pas un poisson d’avril !!!

Et en plus, pour en arriver là, on nous demande de mettre la main au porte-monnaie ! Nous, les consommateurs !

Je suis d’autant plus choquée que la pétition de Bloom, je l’avais signée.
Mais considérer que cette décision dilatoire est une victoire, là, non, je ne comprends pas.

Désespérant !

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

Sans cochon…
pas de Foire au Jambon !

(pour faire suite à la polémique sur nos mots affichés à Bayonne)

Avant © Greta Garbure

Avant © Greta Garbure

Après © Greta Garbure

Après © Greta Garbure

Quelques phrases extraites de notre recueil de nouvelles « Cochonneries en tous genres » ont été placardées sur les façades de quelques immeubles de Bayonne, au bord de la Nive, comme c’est devenu la tradition depuis trois ans pendant la Foire au Jambon (dont notre ouvrage était le livre officiel). Certaines phrases, sorties de leur contexte, ont créé la polémique. Notamment « Sans cochon… pas de civilisation ! ». Au point qu’on a dû faire face à un article assassin et insultant dans un « portail et agenda culturel » du Pays basque, puis à des correctifs tièdes et incomplets dans Sud-Ouest. Et finalement, une partie de la phrase a été retirée, à l’initiative d’un locataire apparemment agacé (et non de la mairie).

Bien que nous n’éprouvions pas de culpabilité particulière car les intentions islamophobes qui nous ont été prêtées l’ont été par des individus qui ne nous ont pas lu et ont fantasmé ex nihilo, nous aimerions malgré tout faire une petite explication de texte. Que voilà :

« À l’origine, il n’y avait ni civilisation ni religion.
Non, au début, quand l’homme est apparu sur terre, il y avait seulement… l’humanité naissante !
Une humanité rude où, pour se nourrir et se vêtir, il fallait occuper sa journée à la chasse et à la cueillette.
Pour cela, l’homme marchait pour trouver chaque jour de nouvelles provendes.
Des années plus tard, un peu aguerri face à la nature hostile, il continuait à marcher mais marchaient à sa suite quelques animaux pourvoyeurs de lait : brebis, chèvre, vache, chamelle, ânesse. De préhistorique, l’homme était devenu nomade.
Puis il s’établit. Ce fut le début de la culture… agraire.
Il planta quelques graines, eut un jardin, un potager, un champ, des vignes, des oliviers.
Il eut aussi des cochons, quelques volailles, des lapins.
Ce fut le début d’une société organisée, le début de la civilisation.
Sa nourriture étant désormais devenue plus facile à obtenir, l’homme eut plus de temps pour lui.
Aussi commença-t-il à se cultiver en même temps que ses terres.
Ce fut le début de la culture… générale.
Car vint le temps des questions sur son sort, sur son destin d’humain.
Il inventa  
Dieu. L’idée de Dieu. Puis, subséquemment, la religion et la philosophie.
C’est ce que nous nous sommes complus à raconter dans une histoire symbolique qui a servi de préface à notre livre de nouvelles et que nous n’avons pas manqué de sous-titrer « fable » ! FABLE ! »

Alors évidemment, sortie de son contexte, la phrase « Sans cochon… pas de civilisation ! » peut surprendre. Nous l’admettons. Nous acceptons même de battre notre coulpe dans un geste que les Chrétiens, choqués par le titre affiché de notre livre durant le carême, reconnaîtront à sa juste valeur, nous l’espérons.
En revanche, les propos et accusations aux relents d’extrême droite et de gauche extrême, nous ont blessé. Les haines rances entretenues par des ambitions de pouvoirs tant municipaux qu’idéologiques, nous sont également étrangères. Et avant d’accuser, de condamner et surtout de colporter une interprétation erronée, la plus élémentaire des honnêtetés intellectuelles aurait été de s’informer à la source, de nous lire.
Alors oui, pardon pour un bout de phrase maladroitement choisi, hors sujet, qui trouvait tout son sens dans un livre, moins sur un mur. Mais nous ne jouerons pas non plus avec ceux qui attisent le plus efficacement possible les feux dormants, s’ils existent. Nos intentions à nous étaient de fêter un rassemblement humain, familial, pas d’animer des divisions.

Par ailleurs, ces phrases étaient destinées à illustrer… « la Foire au Jambon » !
Une foire qui existe depuis 554 ans et qui fait partie du patrimoine culturel de la ville de Bayonne.
Un jambon qui est donc emblématique de la ville et participe à son économie.
Et il faudrait renier plus d’un demi-millénaire de nos traditions ?
D’autant que si d’aucuns devaient se croire offensés dans leur religion, ce devrait plutôt être les catholiques puisque cette foire a lieu pendant le carême, en pleine semaine sainte.
Pourtant, les autorités religieuses ont donné leur aval, non ?
Alors ?

Je terminerai par une curiosité sémantique. Que sans doute beaucoup ignorent. Mais qui prouve que le cochon eut longtemps droit de cité dans les pays du pourtour méditerranéen. Et je vais vous citer à l’appui le texte d’un livre épatant : « Éloge du saucisson, de Confucius à Bocuse, un trésor de l’humanité », de Stéphane Malandain et Inès Peyret, publié aux éditions du Dauphin.
Je cite : « Contrairement aux moutons, aux chèvres ou aux bovins, le cochon, avec ses petites pattes courtes, n’est pas fait pour la vie de nomade. L’homme attend donc de se sédentariser pour se lancer dans l’élevage du porc. (…) Dès le IIIe millénaire (avant J.-C.), le porc a séduit tout le pourtour méditerranéen et quelques villes, comme l’attestent leurs noms, en conservent un souvenir ému. Selon une classification établie par Antonio Frizzi, cité par Gérard Oberlé, on retrouve sus, porc en latin dans le nom de l’antique Suse de Perse, Sousse au Maroc, Susa au Piémont, et pour finir Suez en Égypte. »
« Troie ou Troja en grec veut dire truie. Et cela inclut la ville de Troyes en France. »
À ce sujet, voir notre article : https://gretagarbure.com/2013/05/18/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-12/
Mais mieux encore : « Les éleveurs néolithiques du Moyen-Orient consomment le porc avec autant d’enthousiasme que les autres viandes. C’est ce que disent les sites archéologiques de 4000 ans avant notre ère, où les ossements de porc représentent plus du tiers des restes d’animaux découverts. L’interdiction, pour des raisons aussi obscures que multiples, ne vient que beaucoup plus tard. C’est vers le IIe millénaire av. J.-C., que progressivement, dans certains pays, le porc devient tabou. »
Sous les applaudissements de nos si progressistes contradicteurs…?

Une fois encore, pas d’amalgame s’il vous plaît !

Blandine & Patrick