Catégorie: P’tit billet d’humeur

P’tit billet d’humeur

La vie « normale »
reprend ses droits !

Spaghetti à la carbonara © Greta Garbure

Depuis trois semaines, nous n’avons plus rien publié car la France entière a été obnubilée par les élections présidentielles et a sombré dans un délire verbal souvent effondrant et peu supportable. À cet égard, les réseaux sociaux ont été de tristes vecteurs.

En ce qui nous concerne, nous n’avons pas souhaité que nos articles souffrent de cette confiscation d’attention et que les sujets que nous aurions pu traiter pendant cette période — à savoir de jolis produits, de belles adresses,  d’épatantes recettes, de bons vins, des livres intéressants et surtout des hommes et des femmes qui en sont à l’origine — en pâtissent car ils méritent toute votre assiduité de lecteurs. Or elle a été monopolisée sur d’autres fronts depuis avril, ce qui est d’ailleurs bien compréhensible.

Mais comme il s’est tout de même passé — aussi… et heureusement ! — de bien jolies choses pendant cet entre-temps, nous allons reprendre le cours de nos publications dès cette semaine. Alors, soyez-nous plus que jamais fidèles !

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

Se gaufrer si près du but…

Évidemment il est tentant de faire semblant de s’étonner d’un panneau aussi peu avertisseur.
Mais ce n’est quand même pas la première fois qu’une perspective enchantée est gâchée par des impondérables, des coups du sort. Certains paranoïaques très atteints voient parfois dans des péripéties de leur quotidien sans surprise la marque hideuse de l’Organisation, vous savez, celle avec un O majuscule, supranationale, limite paranormale, pour tout dire celle qui nous évite d’admettre notre propre responsabilité…
Parce qu’évidemment, ce qui nous étonne nous dérange ! On a une tendance naturelle à tordre le nez quand nos pronostics de quiétude sont déjoués ou que nos certitudes se trouvent contrariées.

Route barrée © Greta Garbure

Route barrée © Greta Garbure

Alors, on peut imaginer la frustration ressentie par des politiciens arrivés en bout de ligne droite, ayant dépassé la flamme rouge du dernier kilomètre, et auxquels des mal-intentionnés mettent des bâtons dans les roues (si, si, si, ça existe !). Trébucher voire se gaufrer si près du but, c’est cruel ! Au moins autant que dans les secteurs d’activité qui nous intéressent ici. Tu as bien mis tout ce qu’il fallait dans ton vin : douelles, dominos, staves, copeaux ou même sciure et puis des scribouillards, nuisibles par définition, lui trouvent un boisé légèrement excessif… Non mais oh, de quoi j’me mêle ? Des chefs trustant la première place d’un classement mondial (créé et pas très subtilement sponsorisé par l’industrie agro-alimentaire) qui tous envoient, un jour ou l’autre, leurs clients à l’hôpital, quel dommage ! Si près de la consécration (merci la cuisine moléculaire et ses apprentis sorciers toujours en liberté…).
Un autre cuisinier méritant et honnête espère une étoile supplémentaire qui récompenserait le travail et l’intelligence de toute une brigade. Aussi quand, avant tout le monde, un blogueur-caméraman irresponsable lui affirme que, de source sûre, c’est dans la poche mais qu’en fait il n’en sera rien, l’archange Gabriel de la haute gastronomie française n’étant qu’un muezzin de pacotille, un canard déchaîné qui cancane sans savoir, quitte à provoquer d’atroces désillusions.
Vignerons, vous avez prodigué tous les soins possibles à votre vigne : après la taille, vous l’avez vue débourrer, les fleurs éclore, les grappes se former, les grains mûrir, la somme de tous vos efforts se concrétiser grâce à un cycle végétatif parfait dans un environnement idéal. C’est le millésime qui va pérenniser votre exploitation et vous permettre de dormir enfin plus sereinement. Et puis, juste avant les vendanges, un orage dévastateur, un couloir de grêle…

Coupables ou innocents, plus dure est la chute quand on croit atteindre le sommet, quand on pense tenir en main le Graal tant recherché, gagner une élection imperdable.

Aujourd’hui, je préfère quand même avoir une pensée pour les innocents.

Patrick de Mari

 

P’tit billet d’humeur

Blandine & Patrick
font leur coming out :

Notre métier… c’est vraiment galère !

Complainte satirique

Encore du caviar ! © Greta Garbure

Encore du caviar ! © Greta Garbure

Alors voilà ! On se lance, Patrick ?
Ce qu’on voulait vous dire — et vous n’allez pas en croire vos oreilles — c’est qu’on n’en peut plus !
Non, on n’en peut plus !

Parce que figurez-vous que Patrick et moi, on vit un vrai calvaire !
Rendez-vous compte :

ON N’AIME NI MANGER NI BOIRE
alors que notre métier nous oblige à ne faire que ça !

Si, si, on vous l’assure : être chroniqueur gastronomique, ce n’est vraiment pas une sinécure !

Combien de fois nous a t’on dit, à l’un ou à l’autre : « Quelle chance, tu as ! »
Combien de fois nous a t’on demandé : « Tu m’emmènes ? », « J’peux pas venir avec toi ? », « Y aurait pas une petite place pour moi ? ».
Des centaines de fois, je crois bien.

Mais après des années de pratique, on peut bien vous le dire, à vous tous qui nous enviez :

CE MÉTIER EST UN VRAI CALVAIRE !

Vous voulez qu’on vous raconte ?

Imaginez des rendez-vous qui s’enchaînent toute la journée et où vous devez impérativement vous rendre pour manger et pour boire ! De tout, sans discernement !

Et ça commence dès le matin !

D’abord avec l’angoisse de monter sur la balance parce que la dégustation de chocolats de la veille a été suivie par un déjeuner « produits tripiers » (verrine de boudin, tête de veau ravigote, daube de joues de bœuf), puis par un goûter « produits nouveaux de la rentrée » dans un lieu éphémère, puis par un cocktail « champagnes de vignerons ».

Après l’épreuve de la balance, suit celle du coup d’œil à l’agenda du jour.
Alors, ça commence à 9 h 30 par une dégustation de macarons (15 parfums différents tout de même) chez un pâtissier en vogue. Moi qui n’aime pas le sucré, je sens que ça va me plaire !

— Bon Patrick, je crois, qu’après il y a un déjeuner en suivi-enchaîné à 12 h 30. C’est quoi, déjà ?

— Un repas-découverte « tout caviar », de l’amuse-bouche au dessert !

— Stop ! Ils nous prennent vraiment pour des cobayes de laboratoire. Bon, où ça se passe ?

— Je crois que c’est chez un « trois-macarons » parisien !

— Ah non ! Me parle plus de macarons ! Je vais finir par gerber !
Bon, c’est lequel ?

— Le V !

— Encore ! Mais c’est la troisième fois en deux mois ! Et quand c’est pas lui, c’est Passard ! Ou Savoy ! Ou Alléno ! Quand même, les attaché(e)s de presse ne pourraient pas avoir un peu de compassion pour nous ?
On va avoir le temps de bosser après, au moins ?

— Pas sûr, moi j’ai une dégustation de vins doux naturels à 16 h…
Et à ce que je vois, toi tu as un atelier-cuisine autour du foie gras !

— J’ai quand même pas répondu oui ?

— T’es sûre ?

— Absolument ! Tu sais je ne réponds positivement qu’à une invitation sur une bonne vingtaine ! Ils se rendent pas compte ! Si on les écoutait, on aurait trois déjeuners, deux dîners et un after tous les jours ! Sans oublier les p’tits déjeuners-conférences, les goûters en agences, les apéros ludiques et tous ces attrape-kilos. Je te jure, JE N’EN PEUX PLUS ! Même le week-end maintenant y a de l’événementiel, du show off, des brunchs ! Tu vas voir, bientôt va y avoir des « soupers de presse» ! Savent plus quoi inventer pour nous rendre la vie insupportable ! Parce que là, moi, je frise le burn out !

— T’oublie les soirées pince-fesses !

— Ah oui ! Les soirées bière, les soirées whisky, les soirées champagne, les soirées pastis, les soirées vodkas. Et en plus si on n’y va pas, on passe pour des « pot-au-feu » ! Mais ils croient qu’on les écrit quand nos articles ? Ah, décidément, le milieu parisien de la food est impitoyable !

— Bah tu crois que c’est mieux au Pays basque ? Et les tapas, nocturnes, diurnes et de toutes les heures, françaises et espagnoles ! Jamais de répit ! On mange tout le temps : tapas, pintxos, raciones, cazuelitas, platillos, tortillas, boquerones, pescados y mariscos, jamones, chorizos y cecina de buey… Après ça, pour avoir une chance de digérer… Suerte maestro !

— M’en parle pas ! Mon pharmacien commence à me regarder de travers. Je lui achète mon oxyboldine par lots de 4 boîtes. La dernière fois, il m’a demandé si j’étais sûre de pas avoir un ulcère à l’estomac ! Il comprend pas pourquoi j’en achète autant. J’ai beau lui dire : une dans l’armoire à pharmacie, une dans la trousse de toilette de la valise parce que je voyage beaucoup, une dans le sac à main au cas où, il trouve ça louche et me soupçonne de me shooter avec ou d’en faire le trafic ! Va falloir que je me fournisse ailleurs !

— Pareil pour mon citrate de bétaïne ! Déjà que depuis mon infarctus, je vais à la pharmacie avec un caddy…! Entre le cholestérol, le diabète et la goutte, mon toubib se demande ce qui va frapper en premier ! C’est tout juste s’il prend pas des paris ! On devrait toucher des primes, comme pour tous les métiers à risques !

— T’as raison ! C’est quand même dingue d’être o-bli-gés de manger quand on n’aime pas ça ! Être obligés de déguster une douzaine de bûches en plein été indien par exemple ! Si seulement j’étais anorexique !

— Qu’est-ce qu’ils croient qu’on fait dans ces cas-là ? Et ben on se force ! On se remplit jusqu’à la luette : on pourrait remuer avec le doigt !

— Je sens que ça va mal finir, on est des êtres humains quand même !

— Et ça, c’est sans compter les dégustations stakhanovistes de beaux vins, petits et grands… Moi, c’est bien simple, le vin je n’ai jamais aimé ça ! D’abord ils se ressemblent tous, y a que la couleur qui change ! Et puis ça pique ! La gorge, le nez, tout ! Alors maintenant, j’ai compris : je crache. Même au restaurant, je crache ! Dans un seau, dans ma serviette, je crache !

— Et les Salons ! T’oublies les Salons ! De vrais marathons ! Entre le SIRHA à Lyon, le Salon International de l’Agriculture, le SIAL, le Salon Saveurs, les Gastronomades d’Angoulême, les Primeurs de Bordeaux, Vinexpo, Millésime Bio, et j’en passe au moins un par semaine aux quatre coins de la France, autant vivre dans une caravane !

— Et les voyages pour tester les hôtels ? 4 étoiles, 5 étoiles, v’là-t-y pas qu’ils nous ont dégotté une catégorie « Palace » maintenant. Mais qu’allons-nous devenir ? Cette inflation de luxe, c’en est presque gênant…! L’imagination n’a pas de limites pour ceux qui nous envoient de plus en plus loin dans les contrées les plus hostiles, alors que, comme le chantait Maurice Chevalier : « Bali sera toujours Bali ! » Zut enfin ! Y a pas que les eaux turquoises et les sites enchanteurs dans la vie quand même !

— Bah, j’suis bien d’accord avec toi ! Mais sans même aller aussi loin, les déjeuners de presse en province, c’est d’un snob ! Tu sais quand on te téléphone pour te demander si t’es libre à telle date ? Et que tu réponds : « Attendez, je consulte mon agenda ! Ah bah non, désolée ! Ce jour-là je déjeune à Lyon (ou à Nantes, ou à Marseille, ou à Dijon !). Et là, ton interlocuteur se sent obligé de commenter : « Ah ! vous êtes en voyage ? ». Et toi de répondre : « Non, non, j’y vais juste pour déjeuner ! ». Et l’autre pense que : soit tu te fous de sa gueule, soit tu te la pètes ! Remarque, ces voyages ils ont du bon ! Au moins tu peux bosser pendant le trajet en train !

— Ou dormir !

— Et attends, c’est pas tout : quand tu rentres à la maison après une journée harassante où t’as été gavé comme une oie, faut encore que tu récupères tous les produits à tester que des coursiers ont laissé chez ta gardienne. Et y a pas que du bon si tu vois ce que j’ veux dire !
COMMENT FAUT LEUR DIRE QU’ON N’AIME NI MANGER NI BOIRE NI VOYAGER ?

Quand on pense qu’il y en a qui croient qu’on s’amuse !

Blandine & Patrick

P’tit billet d’humeur

Des cuisines d’artistes ?

Voilà © Greta Garbure

Voilà © Greta Garbure

La cuisine serait-elle un art initiatique ?
On pourrait le croire à entendre les Anciens évoquer leurs tours de France, ce compagnonnage duquel ils ont tout appris. Mais peut-être pas si l’on constate la fulgurance de carrières à peine entamées et sitôt terminées, à grands coups de klaxons médiatiques.

Ça me fait penser à l’introduction au réalisme fantastique révélée en 1960 par Louis Pauwels et Jacques Bergier dans « Le Matin des Magiciens ». Vendu à un million d’exemplaires, ce livre a sans doute été lu jusqu’à la dernière page par 500 personnes au mieux et intégré dans une réflexion constructive chez quelques dizaines de lecteurs seulement. Presque illisible, l’intelligence des propos n’excuse pas tout.

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Eh bien, je considère qu’il en va parfois de même de « certaines » cuisines réalisées par « certains » chefs. Un engouement vertigineux gonfle soudainement le nombre des réservations ainsi que les délais incompressibles avant de pouvoir se prévaloir du privilège de « déguster » ces créations éphémères (vous savez, ce « bonne dégustation » qu’on vous inflige plusieurs fois par repas alors que vous êtes venu déjeuner ou dîner mais sûrement pas « déguster » ni vous prosterner devant des assiettes).

En imposant le silence immédiat à vos futiles conversations dès l’arrivée simultanée des dites assiettes et après avoir certifié, la main sur le cœur, l’origine et l’honorabilité des producteurs de chaque viande et légume, on vous récitera tous les accommodements et types de cuisson employés. En insistant, vous obtiendrez sans difficulté la liste exhaustive des 6 épices et 8 ingrédients nécessaires aux 3 taches de sauces de couleurs différentes qui escortent si joliment les 4 légumes croquants, bien sûr pochés séparément, à 94°, durant 3 min 25 s.

Enfin, quand les jeunes serveurs demandent à chaque service si « ça a été », si « ça vous a plu », vous vous prenez à regretter le temps béni où on n’allait pas au restaurant pour entretenir une conversation suivie avec la quasi-totalité du personnel. Mes parents m’ayant appris à ne pas parler la bouche pleine ni à manger la bouche ouverte, voilà qui ne laisse pas beaucoup d’opportunités de se sustenter et de boire un coup… Mais est-ce qu’on va encore au restaurant pour ça ?

Alors, à défaut d’art et d’artistes, recherchons plus souvent la fréquentation des bons cuisiniers-artisans, ceux qui ne font pas la cuisine avec les doigts, qui ne sont pas avares de leurs sauces, qui n’inventent pas un nouveau plat emblématique par jour, qui ne déstructurent pas leurs produits, comme des chirurgiens esthétiques brésiliens. Ceux qui investissent dans un personnel heureux et souriant plutôt que dans des perroquets déguisés en pingouins.

Saint-Jacques contisées à la chichiteuse © Greta Garbure

Saint-Jacques contisées à la chichiteuse © Greta Garbure

Le bouche à oreille, le téléphone maghrébin, les réseaux prétendument sociaux ont tôt fait de convoquer les crédules qui confondent facilement nouveautés et inventions, évolutions et progrès, passéisme et respect des transmissions.

L’art commence toujours avec la reconnaissance des « élites pensantes ». Ce qui n’était jusqu’alors qu’une réalisation personnelle, recherche aboutie ou brouillon spontané, devient sanctifié, de l’ordre de la révélation divine : il faut ab-so-lu-ment l’avoir, au plus tôt, lu, vu, ressentu, goûtu.

Or, me semble-t-il, la cuisine ne devient aujourd’hui un art que lorsqu’elle est cantonnée (comme le riz) au microcosme surexcité par la sublime irruption (forcément sublime, dirait Duras) d’un néo-chef immédiatement reconnu par la foule des téléspectateurs et des chroniqueurs spécialisés dans la pipolade et la cuistance dernier cri.

Dans les coulisses de la gloire minuscule, il convient de ne pas manquer la générale, à défaut, la première représentation de l’artiste naissant : avant c’est moche et pas bon, après c’est trop tard et ça devient insignifiant ! Au « Vrai Chic Parisien », l’instantané l’emporte sur la pause et la réflexion. Ensuite seulement, intervient la sanction publique : une clientèle se constitue, fidèle jusqu’à la prochaine génération spontanée d’un nouveau chef, apprenti avant-hier, second hier encore mais révélant soudainement « un univers ab-so-lu-ment gé-nial » !

Vous avez compris que j’ai été récemment déçu par ce qui ne restera qu’une « expérience » tristement prétentieuse.

Patrick de Mari

P’tit billet d’humeur

Quand la vie était une fête !

En novembre 1989, nous avons (presque) tous espéré qu’après la Révolution bolchévique et près de soixante-dix ans de communisme implacable, la chute du mur de Berlin symboliserait un retour à la liberté pour des centaines de millions de pauvres gens élevés au chou rance et abreuvés de vodka à la sciure de bois. Certes, leurs niveaux de vie se sont depuis fortement améliorés et leurs régimes alimentaires ont suivi, même de loin, les standards de consommation du monde occidental.
Mais dans le même temps, force est de constater que nos libéralismes respectifs ont été influencés, en sens inverse, par les modes tragiques des anciennes républiques soviétiques, des pays de l’Europe de l’Est et de la Chine maoïste, en passant par Cuba et la Corée du nord.
J’en veux pour preuve le délitement de nos ambitions capitalistes d’hier, la contagion de la mesquinerie, la capillarité navrante de l’avarice, 
qui nous conduisent aujourd’hui à tordre le nez devant le prix des bouteilles de bons vins.
En effet, je suis atterré par la nature des commentaires, de plus en plus nombreux, émanant d’acheteurs timorés, d’une radinerie décomplexée et même ouvertement revendiquée.

Passons sur les records éphémères du bourguignon Cros Parentoux 1985 à 200 000 dollars la caisse. Oublions les cinquante caisses de Mouton-Rothschild 1982 vendues à New-York en 2006 pour 1 million de dollars et qui en vaudraient le triple aujourd’hui.
Oui, balayons d’un revers de la main ces flacons d’exception, tous partis à l’étranger contre une (très, très) légère amélioration de notre balance commerciale. Ce ne sont que broutilles, bagatelles et brimborions, le brin d’herbe qui cache la forêt amazonienne.
Car le vrai problème, la seule question qui vaille qu’on se la pose, c’est : « Pourquoi les Français dans leur immense majorité préfèrent-ils acheter en grande surface des bags-in-box de Roche Mazet à 10 € plutôt que du Château Lafite à 1000 € la quille ? Et vas-y que je te chipote le meilleur rapport qualité/prix ! Tout le monde exhibe sans pudeur la face cachée de son champagne de petit producteur tout juste connu de sa famille. On moque son voisin qui prétend que sa dernière trouvaille du Languedoc vaut ses 20 € alors que l’on sait bien que c’est trop cher payé pour un vin d’une telle provenance (sic) ! On plaisante sur la passion déraisonnable du « beau-frère à ma sœur » pour des bandols à pas de prix, du cousin basque pour son irouléguy chéri, récolté à flanc de coteaux atrocement pentus, et qui ne nourrit même pas son homme…
Cette notion, après tout estimable, de rapport qualité/prix est constamment tournée en ridicule par ceux qui n’ont pour objectif que d’acheter un prix ! Le thème a déjà été traité ici ou là : https://gretagarbure.com/2012/11/29/ptit-billet-dhumeur-6/

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Mais il est triste que, la qualité n’étant pas facile à quantifier, on préfère oublier son importance. La haine bruyamment exprimée envers toutes formes de notations sur 10, 20 ou 100 ou d’appréciations personnelles pousse à ne plus respecter qu’un seul mot d’ordre, ô combien mobilisateur : « J’aime ou j’aime pas » !
Tuons donc toute communication sur le vin comme l’ont déjà entamé Monsieur Évin, les prohibitionnistes de l’ANPAA, les lobbies alcooliers ainsi que les légions de pisse-vinaigre qui nous cernent, de plus en plus « dominateurs et sûrs d’eux-mêmes ».

Ainsi, le vin ne sera plus une récompense, un compagnon de route et de repas, l’ami des beaux dimanches, l’objet de désirs fougueux ou romantiques, ni même de connaissance et d’enseignement.

Ce sera la fin d’un magnifique parcours initiatique d’hommes et de femmes pour lesquels la vie était une fête grâce aux jolies bouteilles, celles dont on aimait aussi les prix quand on les trouvait justes !

Patrick de Mari