Catégorie: SAVOIRS

Traditions, us et coutumes

À Pâques, on ne mange pas
que des œufs en chocolat !

Omelette baveuse en fin de cuisson © Greta Garbure

Tradition toujours pérenne dans certaines régions, elle est en tout cas fort sympathique d’autant que, bonne fille, l’omelette peut se fourrer avec nombre d’ingrédients gourmands : lardons bien sûr, mais aussi herbes printanières, asperges sauvages ou vertes, escargots, boudin, etc. etc.

Mais savez-vous le pourquoi cette tradition et pourquoi justement à Pâques ?

Non ? Pas encore ?

Alors, si vous êtes curieux, c’est ici :
https://gretagarbure.com/2014/04/18/traditions-us-et-coutumes-13/

BOn week-end de Pâques !

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

COMBILOVE

Un art de vivre

Le Combi est la voiture de la liberté. Freedom comme dit la génération des sixties qui a été la première à l’utiliser. Un van exactement. Et en tant que tel, il séduit depuis plus de 65 ans, toutes classes sociales confondues.
« Il est à la fois symbole de communauté et de la liberté. Il nous permet de lever l’ancre pour atteindre la destination de nos rêves, quelle qu’elle soit. » comme nous le rappelle l’introduction.

On l’aura compris, ce très bel ouvrage s’adresse aux mordus du bus VW Type 2 (modèles T1 ou T6), le premier van de l’histoire de l’automobile, véritable étendard de la liberté. Oui, je sais, je répète ce mot de manière redondante mais c’est bien parce qu’il a permis à beaucoup de partir à la conquête du monde.
Ce grand livre format carré (295 mm x 298 mm) nous raconte  donc la place qu’a pris ce Camper au toit pliant dans la vie d’une trentaine de passionné sur toute la planète.

Qu’il soit utilisé comme véhicule de camping, pour faire des virées entre copains ou pour partir à l’aventure, le Combi est aujourd’hui un véhicule mythique recherché des collectionneurs.

De très nombreuses et très belles photos (multiples photographes) le mettent en scène aux quatre coins de la planète et cette balade est revigorante !

« Partir, partir… » chante Julien Clerc !
Rien de plus facile avec un Combi.
Lecteur casanier, s’abstenir…

Blandine Vié

CombiLove
Collectif
Éditions Glénat
Prix public : 35 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Mots & Mets

Michel Guérard

mots-mets

J’ai connu Michel Guérard à Paris avant qu’il ne parte s’installer dans les Landes, sans toutefois avoir eu l’opportunité la chance de goûter à la cuisine de son restaurant d’alors : Le Pot-au-feu à Asnières. Mais il était déjà d’une grande espièglerie.

Je l’ai retrouvé quelques années plus tard lorsque j’ai à mon tour « migré » vers les Landes pendant une dizaine d’années, au sud de la Chalosse, en lisière du Béarn, tandis qu’Eugénie-les-Bains, bien qu’également au sud du département, se trouve plus à l’est, non loin du Gers. C’était l’époque où Didier Oudill était son second, celle aussi où il avait planté des vignes tout autour de sa maison et, me direz-vous, beaucoup d’eau a coulé sous les ponts depuis, et pas seulement sous ceux de l’Adour et du Bahus, son affluent eugénois.

Ce n’est évidemment pas le premier livre de Michel Guérard dont on sait qu’il a remporté un immense succès avec « La grande cuisine minceur » (année où j’ai publié mon premier livre 😉 ), puis avec « La Cuisine gourmande » dans la collection « Les recettes originales des chefs » chez Robert Laffont, à la fin des années soixante-dix. Ce que l’on connaît peut-être moins, c’est sa culture, son amour des mots — son humour des mots devrais-je dire — et son écriture que j’ai toujours trouvée très belle (y compris la graphie). Bref, Michel Guérard n’est pas seulement un chef éclairé, c’est aussi un homme de lettres.

Dans  » Mots & Mets », un abécédaire gourmand et littéraire, il « revisite » — un mot par trop galvaudé quand il sert à qualifier à tout bout de champ des recettes traditionnelles mises au goût du jour avec plus ou moins d’à propos — le vocabulaire culinaire avec des définitions qui sont à la fois justes et facétieuses. Quand je vous disais que notre homme était pétri de malice.
Il nous livre ensuite quelques « drôles » de recettes qu’il nous raconte de manière cocasse. C’est écrit dans un style ludique et élégant qui fait de ce livre une friandise littéraire à déguster sans modération.

Parmi les 166 définitions proposées, j’ai particulièrement aimé celles d’arête (« Sorte de tige baleinée conférant au poisson, bien frais, l’allure d’un jeune premier qui aurait avalé un parapluie. »), d’asperge (les très charnues landaises), de beurre (qui déplore que même certains d’entre eux qui se la jouent AOP soient pourtant privés d’expression), de cocotte (réjouissante), de cuisine (avec en prime cette réflexion : « Sans sa cuisine, la France ne serait pas vraiment la France, et même si cela fait un peu chauvin, ça fait tout de même du bien de le dire. »), de déguster (« C’est penser à travers les sens. »), d’excès (qui fait allusion à l’art floral sévissant actuellement au détriment de ce que qui se cache dessous), d’héritage (impertinente et savoureuse), de mémoire (très très belle définition), d’œuf (rigolote), d’odorat, d’ouïe et de vue (épatantes), de piano (reconnaissante), de plaisir (évidente), de produit (« Les produits sont au cuisinier ce que les mots sont au romancier, les couleurs à l’aquarelliste, les notes de musique au compositeur, ils lui permettent d’exprimer toute sa sensibilité inventive, à fleur de peau. »), de régionale à laquelle j’adhère complètement (« La racine gastronomique d’une province appartient à la région et, non pas à la nation. Il est bon que cette cuisine ne rougisse pas de fleurer l’ail et le jambon rance et conserve ce quelque chose d’originel, de fauve, de primitif qui la rend singulière et unique. »), de salade gourmande (qui m’a fait bien rire à l’évocation de « La Reynière », alias Robert Courtine que j’eus l’heur de connaître), de surgelés (qui m’a fait regretter l’époque du « pithiviers de poisson, sauce beurre blanc », plat qui, je pense, n’a jamais retrouvé d’équivalent aussi réussi dans le monde de l’agro-alimentaire), de simplicité (« J’aime la cuisine libre d’emphase inutile, délivrée de toute affectation, faite d’aisance et de simplicité, brute de bonté. »), de tag (criante de vérité), de tête de veau (car j’ai eu moi aussi l’honneur d’un courrier de l’homme d’état évoqué suite à mon bouquin sur ce thème), de tragique (plus commune qu’on ne le souhaiterait), de volupté (hommage aux femmes) et d’une dernière que je vais vous déflorer complètement car elle est à la fois récréative et en parfaite adéquation avec l’esprit de Greta Garbure.
Il s’agit de la définition de « Yeux (gras) » :
« Un plantureux ébéniste de nos amis, valeureux Gascon, débonnaire et grand amateur de « garbure », cette soupe du pays sur l’onde de laquelle clignent mille et un yeux gras lorsqu’on l’a cuisinée dans l’opulence, se vit imposer par sa femme un régime drastique, qui nous le laissa quelque temps plus tard, pâle et défait, tel un chien maigre, en mal de pitance.
Devant mon regard interrogateur, il cracha soudain le morceau, maugréant pis que pendre à l’encontre de sa femme, « la traîtresse » qui lui avait imposé cette souffrance et travesti l’objet de ses menus plaisirs : « Ma femme, mon pauvre Monsieur Guérard, si vous saviez, ma garbure, elle te me l’a foutue aveugle ! » »

Bon, j’aimerais apporter mon grain de sel et je regrette de ne pas pouvoir le faire autour d’un verre ou d’une table avec Michel, ce qui serait plus convivial.
Ainsi, indépendamment de deux petites fautes anodines — gril écrit à l’anglaise avec 2 « l » (pages 7 et 77) et le terme « papier d’aluminium » employé improprement (page 102) à la place de « feuille d’aluminium » car il ne s’agit aucunement de papier mais d’aluminium pur très finement laminé —, j’aurais bien aimé discuter à propos des mots « béarnaise », « cloche », « cordon bleu » et « huître », ainsi que de la recette « beurre blanc ».
Il ne faut pas m’en vouloir mais je lis vraiment les livres que je reçois !
Pour « béarnaise », puisqu’il est mentionné que cette sauce pourrait emprunter la fière devise d’un Palois : « Béarnais, qui es-tu ? Bien peu quand je me juge, beaucoup quand je me compare.« , je voudrais simplement préciser qua la variante paloise de la béarnaise existe et que l’estragon y est remplacé par la menthe fraîche (qui poussait originellement en abondance sur les bords de la Nivelle).
Pour « cloche » (en argent), Michel Guérard raconte que c’est lors d’un déjeuner au Laurent en 1975 qu’avec sa douce Christine, ils auraient eu l’idée d’inventer un service à l’assiette assorti de cloches en argent, tendance qui, « partie d’Eugénie, a essaimé un peu partout dans le monde ». Pour la petite histoire, rappelons cependant qu’à l’origine les cloches ne sont pas de la vaisselle décorative mais qu’elles sont nées sur les bateaux où elles avaient pour vocation de maintenir le contenu des assiettes dans les assiettes malgré le tangage et le roulis.
Pour « cordon bleu », oserais-je l’avouer, je suis sceptique. C’est la phrase  » L’essor soudain de la vocation culinaire des femmes est plus vraisemblablement lié à l’édition, en 1746, du fameux livre du non moins fameux cuisinier Menon, La cuisinière bourgeoise (vendu trois livres et douze sols), dont le propos était manifestement de s’adresser, pour la première fois, non plus aux seuls maître-queux, mais à un auditoire élargi, en particulier féminin. » Je ne doute pas que ce livre ait joué un rôle pédagogique inédit mais tout de même, les femmes n’ont pas commencé à cuisiner au XVIIIe siècle, en tout cas pas les femmes du peuple ! Mais peut-être, en effet, cela a-t-il initié les femmes de la bourgeoisie (sachant lire) au « concept » de « gastronomie familiale » pensée et faite par les femmes.
Quant au mot « huître », c’est à Léon-Paul Fargue que l’on doit la jolie métaphore « d’embrasser la mer sur la bouche » quand on en déguste une.
Enfin, en ce qui concerne la recette du « beurre blanc » dit à la nantaise, qui aurait été effectivement inventée par une certaine Clémence, il me semblait que la crème y était prohibée et que c’était plutôt une habitude angevine. Mais puisqu’il paraît que ça rend la recette inratable, ne chipotons pas ! 

J’ai peut-être l’air de finauder mais ce livre m’a enchantée et c’est bien pour ça que je m’y attarde ! Et pour 17 €, croyez-moi, vous en aurez pour votre argent. J’insiste  car je ne voudrais pas mériter la recette de la ciguë !

Préfacé par Jack Lang (mais je ne ferai pas de commentaire), sachez encore qu’il se clôt par quelques pages en rapport avec « Les enfances du chef », Michel Guérard nous y racontant les grandes et petites histoires de sa vie au gré de lieux du souvenir.
Il est également un fervent hommage à son épouse Christine, sans qui rien n’aurait peut-être été, en tout cas pas comme ça…

Blandine Vié

Mots & Mets
Michel Guérard
Préface de Jack Lang
Illustrations de Guillaume Trouillard
Éditions du Seuil
(en collaboration avec Sud-Ouest Gourmand)
Prix : 17 €

Traditions, us et coutumes

Notre cadeau pour
la Saint-Valentin

Si vous êtes un fidèle lecteur, vous savez que Greta Garbure trouve un peu mièvre — « cucul la praline » comme elle dit ! — tout ce cirque autour de la Saint-Valentin.

Nous avons d’ailleurs déjà brocardé cette fête à plusieurs reprises :
— « La jolie fête du commerce amoureux : Saint-Valentin ou Saint valant tintin ? » en 2013 : https://gretagarbure.com/2013/02/14/la-chronique-de-greta-garbure-7/
— « Ne fêtez plus Saint-Valentin le mesquin ! Pour de vraies agapes… fêtez Saint-Priape ! » en 2014 : https://gretagarbure.com/2014/02/14/ptit-billet-dhumeur-50/
— « Un maître-queux peut en cacher un autre ! » en 2015 : https://gretagarbure.com/2015/02/14/saynetes-14/ suivi de « Les cadenassés du cœur » : https://gretagarbure.com/2015/02/15/ptit-billet-dhumeur-95/ 
— Et encore une couche en 2016 avec « La Saint-Valentin, fête du baratin ! » : https://gretagarbure.com/2016/02/14/un-ptit-gout-de-revenez-y-56/

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Eh bien, en 2017, nous allons être plus romantiques puisque nous vous offrons un poème d’amour à offrir à votre « poule » ! Si ! Si ! Si ! Mais attention : pas n’importe lequel…

❤ ❤ ❤

Quand l’amour fait recette !
(ou quand un cuisinier tombe amoureux d’une poule !)

Poularde demi-deuil, La Mère Brazier

Poularde demi-deuil, La Mère Brazier

Il était une fois un cuisinier amoureux d’une belle poule !
Timide, il n’osait le lui dire et se perdait en conjectures
pour savoir comment il l’accommoderait si, d’aventure,
la belle daignait lui accorder un seul petit regard,
de ceux qui signifient : « Ne sois pas si couard !
Bon sang, qu’attends-tu pour me parler d’amour ?
N’est-ce pas au coq de faire sa cour ? »
Il en devenait même carrément maboule !

Mais, définitivement romantique, notre maître-queux
ne déclarait toujours pas sa flamme,
préférant imaginer les préliminaires amoureux
dont, à n’en pas douter, il gratifierait sa dame !
Car n’est-ce pas un incroyable outrage
à ne réserver qu’aux stupides cagoles
que, dès le premier jour, sans détours ni ambages,
passer crûment son amoureuse à la casserole ?

Donc, notre amoureux rêvait
à quelle sauce il la mangerait !
D’abord, à l’instar de l’alouette,
il la plumerait du croupion à la tête.
Puis délicatement, il la flamberait
pour la débarrasser de ses poils follets,
c’est-à-dire de ses derniers duvets.
Pour finir, les pattes il lui manucurerait.

Ainsi parfaitement mise à nue,
la poularde paraîtrait encore plus dodue,
ce qui faisait au plus haut point saliver notre chef
dont les rêves devaient beaucoup au Saint-Estèphe,
son vin préféré lorsqu’il inventait des recettes,
notamment celles fantasmées pour sa poulette.
En attendant, tous les jours au poulailler,
il passait pour discrètement la surveiller.

Il savait que la date fatidique approchait
où il pourrait enfin l’honorer.
Alors, de plus en plus souvent, il songeait
à la meilleure manière de l’accommoder.
Une fois parée, vidée, flambée
(abats soigneusement réservés),
il lui ferait une bonne farce truffée
à sa grassouillette et jolie Dulcinée.

Savoir qu’il allait lui écarter les cuisses
le mettait positivement en transe.
Oui, il allait avoir le plaisir intense
de fourrer cette hospitalière bestiole
d’un hachis regorgeant de délices :
porc finement haché avec les abats
échalotes, jambon (maigre et gras),
mie de pain, œufs, épices, trait d’alcool.

Il ajouterait quelques herbes peut-être.
Il ne fallait bien sûr rien omettre !
Mais surtout, il clouterait sa mêlée
de quelques truffes taillées en dés.
Puis, il en couperait aussi en lamelles
pour les glisser sous la peau de la belle.
Comme s’il lui tatouait son amour noir sur blanc
dans un subliminal message gourmand.

Enfin, il la trousserait et par avance,
cette grivoise séance de bondage
impliquant des caresses inconvenantes
à l’endroit (et à l’envers) de son amante,
l’excitait encore davantage
et anticipait sa jouissance.
Car grâce à cet habile ficelage,
elle n’en serait que plus attirante.

Après toute cette série de soins,
pour que ses chairs s’imprègnent bien,
jouant les doux embaumeurs,
il garderait sa bien-aimée 24 heures
au frais, corsetée dans un torchon fin.
Ce ne sont pas là méthodes barbares
mais au contraire tendres égards
pour mieux la déshabiller plus tard !

Et puis surviendrait enfin le jour J
où notre cuistot vivrait pour de vrai sa rêverie.
Tout comme le révérend Dom Balaguère
espérait sa dinde dans les Trois Messes Basses,
notre maître-queux imaginait avec audace
emmener sa poule à Cythère.
Entendez par-là qu’elle ferait ses délices
une fois parachevées les prémices.

De son amoureuse gallinacée,
il ne restait plus qu’à maîtriser la cuisson.
Après l’avoir débarrassée de son jupon
et douillettement installée
sur un lit de petits légumes ciselés,
mouillée de bon vin blanc et flanquée d’aromates,
puis luté la cocotte d’un cordon de pâte
il l’enfourna pour quelques heures à l’étouffée.

Il serait véritablement indécent
de vous raconter la dégustation
qui fut comme aux amants leur nuit de noces.
On sait seulement
que dans une charnelle communion,
ils rendirent mutuellement grâce à Éros.
Cette saynète est sans moralité,
sinon que pour bien cuisiner, il faut beaucoup aimer.

© Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

À la rencontre des cépages 
modestes et oubliés

André Deyrieux

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Disons-le tout net, ce livre m’a passionnée !
Et pourtant, je craignais qu’il soit un peu trop technique pour ma pomme. Mais c’est tout le contraire, c’est un livre initiatique et maintenant que je l’ai lu, j’ai l’impression d’être un « Compagnon du Tour de France » ayant effectué son compagnonnage.
Il y a longtemps que je n’apprécie plus le vin seulement pour le plaisir de le boire (pourtant jamais mis en défaut), ni même pour son élaboration dans le secret des chais — car j’aime aller sur le terrain et j’ai déjà visité des centaines de vignobles et de caves d’un bout à l’autre de la France et même au-delà de quelques frontières — mais, ayant pénétré son intimité et sa généalogie jusqu’au tréfonds de ses racines, j’y trouve désormais une nouvelle dimension et je ressens un lien encore plus intense avec ce breuvage dionysien.

J’aimais déjà — aussi — le vin pour son potentiel culturel et tous les magnifiques textes qu’il a pu susciter en littérature et en poésie, de même que les peintures évocatrices accrochées aux cimaises des musées, et bien sûr les mythes dont la religion chrétienne ne manque pas — à cet égard, la Bible est riche de métaphores viniques pédagogiques —, mais maintenant, j’ai une proximité « familiale » avec cette boisson enivrante à bien des titres (et je ne parle pas seulement du degré alcoolique !).
Certes, je ne me souviens pas de tous les cousinages découverts dans le bouquin, ni de tous les chemins parcourus pour qu’un cépage s’implante dans une région lointaine — comme lorsqu’un fils quitte le nid de ses parents et crée une nouvelle branche — mais tout ça a pris un sens nouveau pour moi, comme un mystère dévoilé. Et je garde précieusement cet ouvrage pour le consulter chaque fois que nécessaire !

J’ai évidemment admiré le travail de copiste de tous les ampélographes — l’ampélographie étant la discipline commune à la botanique et à l’œnologie traitant des cultivars de vignes cultivés en viticulture : les cépages — qui, au fil des siècles, ont traqué les bourgeonnements, les rameaux, les feuilles, les grappes, les sarments et ainsi contribué au fait que l’on puisse retracer aujourd’hui cet immense arbre généalogique qui nous raconte aussi l’histoire de nos terroirs.
Mieux, ça m’a émue. J’ai pensé à mes aïeux de l’époque où la France était encore agricole et où quelques-uns de mes arrière-grands-pères ont probablement eu les mains aussi noueuses que des ceps à force de travailler cette terre nourricière que nous avons tellement négligée en acquérant pourtant — paradoxalement — de l’instruction. Et moi qui suis Parisienne avec des origines diverses (sud-nord-ouest-est : pas de jaloux même si le sud domine indéniablement), je me suis sentie de vraies racines et non plus seulement un héritage dilué. Merveilleux cadeau, s’il en est.

Mais trêve de considérations personnelles — même si le « ressenti » d’un livre est un critère essentiel à mes yeux —, passons à l’ouvrage lui-même.
D’abord il est beau, élégant, imprimé sur du joli papier glacé, avec de belles illustrations et une mise en page soignée qui en facilite la lecture. Et c’est important, le confort de lecture.
Ensuite, son articulation est intelligente, surtout pour le néophyte qui peut ainsi assimiler graduellement ce qu’il lit. D’autant que pour chaque cépage, outre le texte explicatif qui nous le décrit, nous raconte son étymologie, sa petite histoire et ses qualités d’hier, d’aujourd’hui et de demain, un vigneron qui le cultive
 nous en parle lui aussi à sa manière, ce qui est ludique et vivifiant.

Parlons aussi des auteurs car André Deyrieux, consultant en stratégie œnotouristique pour les acteurs privés et les territoires, expert en accompagnement à la labellisation « Œnotourisme des territoires », directeur de la plate-forme de conseil et de services de l’œnotourisme wine tourisme consulting et président de l’association « Rencontres des cépages modestes » qui œuvre à la connaissance, la sauvegarde, la promotion et la mise en valeur culturelle des cépages modestes — excusez du peu ! — a fédéré une douzaine d’experts pour nous parler de ces cépages modestes, oubliés, ou à tout le moins méconnus mais pour lesquels, heureusement, un fort regain d’intérêt se dessine. Citons Bruno Quenioux, Philippe Meyer, Jean Rosen, Jacky Rigaux, Henri Galinié, Jean-Luc Etievent, Marc Basile, Denis Wénisch, Yves Legrand, Catherine et Hervé Bourdon, Olivier Yobrégat.
Un petit coup d’œil par ici pour en savoir plus sur André Deyrieux : http://www.winetourisminfrance.com

Personnellement, je me suis régalée à découvrir ou mieux connaître l’aubun ; l’arrouya et son cousin l’erremaxaoua, héritiers basques de la lambrusque sauvage, avant même l’arrivée des Romains ; les avantages de la complantation ; le corbeau ; la counoise ; l’enfariné ; le fer servadou ; le genouillet qui donnait un vin avec lequel on préparait les « œufs en couilles d’âne » (œufs en meurette) chers à Rabelais ; le gouais ; le mailhol ; le mollard aux grains d’un beau noir bleuté ; le persan encore surnommé bâtarde longue ; le petit verdot dit aussi « les mains sales » (non, rien à voir avec Sartre) ; le pineau d’Aunis qualifié de « vin de grenier » lorsqu’il est vinifié en vin de paille ; l’œillade ; le poulsard qui fut commercialisé péjorativement comme « vin d’andouillette »… et là c’est bien le seul petit point qui me titille dans cet ouvrage car en tant que nouveau juré de la prestigieuse AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique), je déplore qu’on puisse penser qu’une andouillette ne mérite pas d’être accompagnée par un vin fin ! Et quelques autres.

Un livre-conservatoire informatif qui nous fait re-découvrir notre héritage viticole. C’est bien simple, chaque amateur de vin se devrait de l’avoir dans sa bibliothèque.
Un livre qui me donne aussi envie de faire un herbier spécial feuilles de vigne !

À noter encore que ce bouquin qui est un véritable plaidoyer pour notre patrimoine a reçu le Prix Spécial Coup de cœur des Prix Livres en vigne 2016.

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Nous vous avions d’ailleurs déjà parlé d’André Deyrieux ici :
https://gretagarbure.com/2016/04/18/saynetes-21/
et là : https://gretagarbure.com/2013/08/14/evasion-jeux-et-divertissements-2/

Blandine Vié

À la rencontre des cépages modestes et oubliés
L’autre goût des vins
André Deyrieux
Préface de Dominique Hutin
Dunod
Prix : 26 €