Catégorie: SAVOIRS

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

La sobriété de l’améthyste !

Améthystes © Greta Garbure

Améthystes © Greta Garbure


Saviez-vous que l’améthyste a un rapport avec le vin ?
Et en tout cas avec l’ivresse ?

Non ? Et pourtant l’étymologie du mot améthyste nous enseigne qu’il est composé du verbe « methùô » qui signifie « être ivre » et du préfixe « a- » qui est privatif et que l’on retrouve dans de nombreux autres mots (a-nonyme : sans nom ; a-normal : hors norme ; a-typique : sans type déterminé ; a-caule : sans tige, sans queue ; a-patride : sans patrie ; asexué : sans sexe défini, etc.).
Cette pierre fine qui est une variété de quartz macrocristallin aurait été ainsi nommée parce qu’elle a la couleur du vin coupé d’eau… donc moins titré en alcool… donc moins enivrant. Subséquemment, on a attribué à cette pierre la vertu de préserver de l’ivresse. En réalité, chimiquement, la couleur plus ou moins violette est due à la présence plus ou moins prononcée de fer.

La légende mythologique raconte même que ce serait le dieu du vin Dionysos (Bacchus pour les Romains) qui, offensé et ivre, décida de se venger sur la première personne croisée. Ce fut une belle jeune fille prénommée Améthyste contre qui il lança deux tigres affamés pour qu’ils la mettent en pièces et, pour jouir du spectacle, il se versa une coupe de vin. Mais Artémis (déesse de la chasse) veillait au grain et changea la jeune fille en statue de quartz, pierre aussi pure que sa vertu. Toutefois, ce sortilège étant irrévocable, Bacchus fut pris de remords et se mit à pleurer abondamment dans son verre, au point que sa coupe se renversa et que le vin purpurin colora le quartz de la statue.

L’améthyste est une pierre fine que l’on associe également au signe du verseau, sans doute parce que la jeune femme qui le représente verse justement de l’eau.

Bon, encore une devinette avant de se séparer : savez-vous quel était le sceau de Cléopâtre ?
Non ? Eh bien, il s’agissait d’une améthyste sur laquelle était gravée une représentation de Bacchus !

Ah la saveur cachée des mots ! Enivrant ça aussi !

Blandine Vié

Savoir-faire

Confitures, marmelades et gelées (2)

La bassine, l'écumoire, la louche et la spatule © Greta Garbure

La bassine, l’écumoire, la louche et la spatule © Greta Garbure


Le bon matériel

Pour réussir des confitures, il est nécessaire d’avoir de bons outils. Mieux vaut les préparer à l’avance.

Avant

– Une balance (pour peser les fruits et le sucre).
– Un verre gradué (pour mesurer les jus).
– Une passoire à pied. 
– Un tamis fin non métallique ou un sac spécial en étamine de nylon (pour les gelées).

Pendant

– Une bassine (d’un volume double de celui des fruits et du sucre), en cuivre non étamé, en émail, en aluminium ou en acier inoxydable, ou encore une cocotte à fond épais.
– Une écumoire (pour écumer, écraser ou égoutter les fruits).
– Une spatule en bois à long manche (pour remuer la confiture si nécessaire).
– U
ne assiette (pour faire le test de cuisson).
– Un thermomètre à cuisson du sucre (éventuellement, pour les confitures délicates).

Après

– Des pots de 350 à 500 g, avec ou sans couvercle, en verre spécial résistant à haute température.
– Une petite louche en inox, si possible à bec verseur.
– Un entonnoir spécial à large embouchure mais sans queue (pour les gelées).
– Des rondelles de caoutchouc neuves (pour pots munis d’un couvercle à baïonnette).
– De la paraffine ou des rondelles de papier sulfurisé et de l’eau-de-vie (pour pots sans couvercles).
– Des carrés de Cellophane, une petite éponge et des élastiques (pour pots sans couvercles).
– Des étiquettes pour identifier le contenu, sans oublier la date.

Pour enjoliver vos pots de confiture © Greta Garbure

Pour enjoliver vos pots de confiture © Greta Garbure


De l’importance du sucre

Il est bon de savoir que c’est le sucre qui assure la conservation de la confiture. Rien ne sert donc de choisir les plus beaux fruits si c’est pour négliger son rôle. D’une manière générale, il est préférable d’utiliser du sucre blanc cristallisé (sucre cristal), plus pur que le sucre en poudre (sucre semoule). Néanmoins, pour certaines recettes de fruits exotiques, il est possible de le remplacer par du sucre roux en poudre (de canne exclusivement).

Traditionnellement, on compte 1 kilo de sucre par kilo de fruits, ce qui, après évaporation de l’eau contenue dans les fruits pendant la cuisson, donne une confiture comportant de 60 à 65 % de sucre, pourcentage que l’on dit idéal pour une parfaite concentration des parfums et des saveurs.
Toutefois, pour des raisons diététiques, la tendance actuelle est à diminuer cette proportion de sucre. Il faut pourtant savoir que pour être digne du nom de confiture – c’est-à-dire être avant tout une conserve – il ne faut jamais descendre en dessous de 700 à 750 g de sucre par kilo de fruits. Et dans ce cas, mieux vaut ajouter un peu de jus de citron pour assurer une meilleure prise.

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

Pour la préparation des confitures proprement dites, le sucre est délayé avec l’eau directement dans la bassine au moment de la cuisson, afin de composer le sirop dans lequel vont cuire les fruits.

En revanche, pour les marmelades, les fruits doivent d’abord macérer de 12 à 24 heures avec le sucre, par couches alternées dans une grande terrine (jamais dans une bassine à cause de l’oxydation possible). Cette macération assure bien évidemment la dissolution du sucre, mais elle sert également à exprimer les sucs naturels des fruits, qui vont alors imprégner le sucre et le parfumer.

Macération des fruits © Greta Garbure

Macération des fruits © Greta Garbure

Quant aux gelées, elles demandent à ce que le sucre soit ajouté au jus extrait directement des fruits (fruits rouges notamment), ou au liquide récupéré lors de la cuisson préalable des fruits durs (pommes et coings).

Enfin, pour faire des pâtes de fruits, tout est expliqué ici : https://gretagarbure.com/2013/12/18/savoir-faire-14/

Pâtes de fruits © Greta Garbure

Pâtes de fruits © Greta Garbure


Blandine Vié

Savoir-faire

Confitures, marmelades ou gelées ?

Les confitures, c’est de saison !
Mais ne vous trompez pas d’appellation…

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

Contrairement à une idée reçue parfaitement logique, les arbres poussant à la campagne, la tradition des confitures n’est pas un héritage du monde paysan – qui vivait en autarcie et, n’ayant pas accès au sucre, denrée rare et chère, conservait plutôt les fruits en les faisant sécher – mais bel et bien des mœurs bourgeoises du XIXe siècle quand, grâce à l’industrialisation, le sucre devint à la portée de cette classe en pleine expansion, qui jouissait, en outre, d’une main-d’œuvre domestique bon marché.
Auparavant, les confitures n’étaient guère populaires, même si elles furent inventées dès l’Antiquité en Orient, où l’on connaissait déjà le sucre, et qu’elles connurent une certaine faveur au Moyen Age – chez les commerçants bourgeois toujours – grâce à Nostradamus qui publia l’un des premiers traités sur le sujet.
Mais plus que tout, ce qui fit leur succès, ce fut leur charme, tant il est vrai que les confitures « faites à la maison » se parent d’une charge affective incontestable et symbolisent, mieux qu’aucun autre aliment peut-être, la gourmandise et l’enfance.
À cela plusieurs raisons : d’abord il est vrai que les confitures faites à la maison sont souvent plus savoureuses et plus fruitées que les confitures industrielles, affadies par la forte proportion de pectine qu’elles contiennent (voilà pour la gourmandise). Ensuite, cette impression enchanteresse vient sans doute aussi du fait que les confitures se font surtout avec des fruits qui poussent en été et que le temps des confitures coïncide avec celui des vacances, toujours fertile en petits bonheurs.
Et surtout parce que cette tradition se perpétue par les femmes qui, en se penchant ainsi sur leurs chaudrons, empruntent un peu aux fées et aux sorcières !

La technique

Au départ, la confiture n’est qu’une méthode de conservation des fruits par le sucre. Ce dernier a en effet un pouvoir antiseptique des plus efficaces lorsqu’il atteint une certaine concentration, qui s’obtient justement lorsque l’eau contenue dans les fruits s’évapore pendant la cuisson.
Mais le secret d’une bonne confiture dépend aussi de l’équilibre entre sucre, pectine et acidité. Car un autre phénomène se produit pendant la cuisson : la gélification, qui dépend essentiellement de la teneur en pectine des fruits qui, en se transformant en acide pectique d’aspect gélatineux, confère sa texture – et donc sa tenue – à la confiture. Le problème est que tous les fruits n’ont pas la même richesse en pectine, c’est pourquoi il faut parfois leur ajouter un peu de gelée de pomme ou de groseille pour que la confiture prenne.
Quant à l’acidité, elle est indispensable à l’osmose entre fruits et sucre et, dans le cas de certains fruits pauvres en acidité (comme la pomme), il faut pallier ce manque en ajoutant un peu de jus de citron.

Une fois ce principe établi, il faut encore savoir quelle sorte de résultat on veut obtenir car confitures, marmelades et gelées correspondent en fait à des préparations bien distinctes :

  • Les confitures s’obtiennent avec des fruits entiers ou en morceaux cuits rapidement dans un sirop de sucre, toujours sur feu assez vif. Après cuisson, les fruits restent donc identifiables.

La confiture (prunes) cuite © Greta Garbure

La confiture (prunes) cuite © Greta Garbure

  • Les marmelades sont également réalisées avec des fruits entiers ou en morceaux, mais ces derniers sont préalablement macérés dans du sucre, ce qui a pour effet de les désagréger totalement pendant la cuisson.
    Il est à noter que dans certaines marmelades (agrumes notamment), on peut cependant ajouter des zestes hachés ou finement taillés (marmelade d’oranges à l’anglaise).

Marmelade d'oranges © Greta Garbure

Marmelade d’oranges © Greta Garbure

  • Les gelées se préparent quant à elles à partir du jus de certains fruits suffisamment riches en pectine, soit qu’il ait été exprimé directement (fruits rouges), soit qu’il ait été obtenu par cuisson préalable (fruits durs), cuit ensuite avec du sucre, sans aucune présence de pulpe. C’est d’ailleurs avec cette pulpe résiduelle que l’on prépare les pâtes de fruits.

Gelée de pommes © Greta Garbure

Gelée de pommes © Greta Garbure

Il va sans dire que confitures, marmelades et gelées doivent être préparées avec des fruits parfaitement sains, cueillis de préférence un peu avant maturité pour certains (fraises, framboises, abricots, pêches, poires), ou juste à point pour quelques autres (cerises, prunes). 
Les fruits meurtris peuvent cependant être utilisés pour les marmelades, après épluchage rigoureux.
Une fois parés et débités en quartiers, cubes ou lamelles, les fruits doivent être aussitôt mis à macérer ou à cuire. Selon les recettes, il peut être judicieux d’ajouter un peu d’eau ou de vin, voire du vinaigre !
Il est également malin de ne pas faire cuire plus de 2 à 3 kg de fruits à la fois pour une bassine, et 1 kg seulement pour une cocotte. Bien entendu, la cuisson doit se faire sous haute surveillance car la moindre distraction peut être fatale à la confiture !
D’une manière générale, une cuisson trop courte donnera une confiture instable et liquide (à tout le moins sirupeuse), et une cuisson trop longue donnera une confiture où le sucre (voire le caramel) dominera le fruit. Pas de meilleure méthode donc que le test de l’assiette inclinée (où quelques gouttes de confiture doivent figer instantanément) pour savoir si la confiture est à point !

Il ne reste plus alors qu’à les mettre en pots préalablement ébouillantés et séchés, de préférence à chaud pour les confitures et les marmelades, et impérativement à froid pour les gelées.
Il faut ensuite étiqueter les pots et les ranger dans un endroit sombre, sec et frais, le placard à confitures de nos grand-mères étant idéalement conçu.

Et savoir encore ceci : contrairement à ce que l’on croit souvent, les confitures sont faites pour être conservées deux ans… et non pas seulement d’une année sur l’autre ! Pourquoi ? Parce qu’il faut bien que les arbres se reposent après avoir donné et que, selon la tradition, les années de fruits à pépins alternent toujours avec les années de fruits à noyaux !

Blandine Vié

 

 

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Coups doubles

Sylvia Gabet

 Couv Coups doubles

C’est mon credo depuis mon premier livre — La cuisine des célibataires — écrit… pfff… au siècle dernier : cuisiner par anticipation ! Je n’ai cessé de le dire, de l’écrire et de le répéter dans presque tous mes livres depuis les années anti-gaspi. Préparer un plat en prévoyant une plus grosse quantité pour avoir la base d’un autre plat le lendemain. Je crois bien que je le dis dans au moins une bonne moitié de mes 130 livres.

Alors bon, même si pour moi c’est du déjà vu parce que je suis un peu l’initiatrice du concept, je me réjouis de voir que ça rentre enfin dans les mœurs.

Sylvia Gabet propose en effet à son tour 40 plats à déguster et recycler soit 80 recettes au total : 40 recettes du jour à transformer en 40 plats différents pour le lendemain. Comme par exemple le pot-au-feu qui devient parmentier.
On pourra lire aussi mon petit livre « Les restes du pot-au-feu » paru aux éditions de l’Épure en 2004 qui décline avantageusement le thème en une trentaine de recettes. En partant du postulat que plus qu’une cuisine de restes, c’est une cuisine d’anticipation et de pré-cuisson.

Un livre judicieux donc — je ne vais pas dire le contraire — qui peut rendre quelques petits services et faire faire des économies de temps et d’argent.

Blandine Vié

Coups doubles
Sylvia Gabet
Éditions de La Martinière
Prix : 21,90 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

J’ai pas le temps de cuisiner !

Laurent Mariotte

COUV_MARIOTTE

Voilà un livre moderne intelligent ! Je sous-entends par-là qu’ils ne le sont pas tous, sacrifiant souvent à la mode et aux tendances, alignant les recettes sans vraiment de réflexion.

Ce qui m’a plu avec ce livre, c’est d’abord sa conception qui affirme une volonté réelle de faire de la VRAIE cuisine, simple mais équilibrée et régalante, en moins de 30 minutes.
En outre, comme nous n’avons pas tous le même objectif ni les mêmes problématiques de temps, de budget, de savoir-faire, de poids, Laurent Mariotte diversifie ses recettes en en tenant compte.
Les 60 recettes proposées sont donc classées en cinq chapitres : J’ai des bouches à nourrir ; J’ai plus rien dans le frigo ; Je cuisine sans me ruiner ; Je surveille ma ligne ; Je mets les petits plats dans les grands.

Ses dix commandements pour une cuisine express sont également pleins de  bon sens.

Parmi mes recettes préférées : les nems de petits pois au jambon fumé ; la soupe de fraises glacée aux dragées ; le ktipiti ; le saumon à l’unilatérale sur purée d’avocat ; l’omelette roulée aux orties ; la soupe glacée à l’oseille au fromage de chèvre frais ; les poireaux vinaigrette ; les blancs de poulet rôtis aux endives à la crème moutardée ; la tarte aux oignons roses de Roscoff ; l’ananas caramélisé à la coriandre ; les petits pots de crème au café ; la salade de petits pois aux oignons rouges et citron confit aux herbes ; le muge à la poutargue en carpaccio ; la purée de chou-fleur au cheddar et tournedos de bœuf… et je m’arrête là mais je vous garantis que toutes recettes sont salivantes !

Un seul mot donc : Achetez ce livre qui ne peut que vous donner envie de cuisiner  (même si vous pensez ne pas en avoir le temps) tout en régalant les vôtres !

Et puis tiens, je vais terminer par une confidence : « Petits plats en équilibre » est la seule émission de cuisine que je supporte à la télévision. Comme c’est bizarre ! Il doit y avoir une bonne raison, non ?

Blandine Vié

J’ai pas le temps de cuisiner
Laurent Mariotte
60 recettes simples et bluffantes prêtes en 30 minutes maximum
168 pages
Prix : 19,90 €