Catégorie: SAVOIRS

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Sud-Ouest

Un concentré de convivialité en 80 recettes

Julien Duboué

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Ah, comme j’aime ce genre de bouquins qui me rappelle tant la décennie que j’ai vécue dans les Landes, au cœur de la Chalosse, là où justement Julien Duboué est né. Une région où le bon manger fait partie des humanités, tout comme faire la fête.

Mais ne nous y trompons pas : tout en leur gardant leur générosité initiale, ce jeune chef qui a appris son métier au lycée hôtelier de Biarritz, puis qui est passé par les cuisines de Jean Coussau (Le Relais de la Poste** à Magescq), Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants** à Paris) et quelques autres, renouvelle avec fraîcheur et impertinence les classiques du Sud-Ouest, leur imprimant sa patte inspirée. Et Dieu sait si le garçon est inventif ! 

Un bouquin qui, comme il se doit, commence par le chapitre « La danse du canard », animal emblématique de cet extrême Sud-Ouest (Landes, Béarn, Pays basque). La première recette est un cassoulet qui pourrait en étonner plus d’un par sa présentation déstructurée (canard effiloché, espuma de cassoulet) mais très ludique (je l’ai goûté !). Honneur y est fait aussi au taloa, ce sandwich de maïs rené de ses cendres et plus courant aujourd’hui que la cruchade, l’escoton (des bouillies de maïs genre polenta) ou le pain mesture (pain de maïs) autrefois traditionnels.

Les chapitres suivants sont consacrés aux produits des « Bords de mer », au cochon bien sûr (« Tout est bon dans le cochon »), aux légumes (« Du côté des herbivores »), à la viande, bœuf de Chalosse en tête (« Le coin des carnivores »), et aux « Gourmandises », pastis, millasou et autres douceurs, avec un zoom sur l’armagnac. Le livre se termine par quelques recettes basiques et un carnet d’adresses. Il est en outre émaillé de petits reportages pour faire découvrir en images sa région, ses producteurs et ses amis.

Les recettes sont souvent fusion food mais avec intelligence et sans trahison car l’esprit landais ou celui des tapas basques est toujours préservé. Parmi mes préférées : les rouleaux landais (réinterprétation de la salade landaise) ; les cœurs de canard en persillade ; les croustillants de polenta au magret fumé ; les falafels au foie gras de canard et magret fumé ; le magret de canard fermier des Landes rôti à l’os, vinaigre balsamique de coing ; le tartare de magret de canard aux cèpes et aux huîtres ; les couteaux et moules basquaises ; les chipirons frits (absoluent délicieux !) ; les madeleines, anguille fumée et chantilly citronnée ; l’échine de cochon ibaïama rôtie aux épices à txistorra ; les taloak txixtorra et guindillas ; les panisses chorizo et romarin ; les pieds de cochon en escabèche ; la crème d’artichaut truffée ; les pommes de terre farcies aux cèpes ; le sauté de lapin « de ma grand-mère » ; le millassou landais, confiture de vieux garçon et le soufflé au chocolat et à l’armagnac.

Un livre qui va sans nul doute trouver une place de choix dans ma bibliothèque de livres préférés !
Et Diou biban, je suis sûre que ma fille — tout de même 
née à Dax pendant les fêtes de Bayonne ! — me le piquera de temps à autre pour la modernité de ses recettes.

Un héritage culinaire que Julien Duboué s’est bien approprié.

Blandine Vié

Sud-Ouest
Un concentré de convivialité en 80 recettes
Julien Duboué
(avec la participation de Philippe Boé)
Alain Ducasse édition
Prix : 29 €

A Noste
(Chez Nous en gascon)
6 bis, rue du Quatre-Septembre
75020 Paris

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

EFFET BŒUF

et autres viandes

Hugo Desnoyer
Christian Etchebest
Éric Ospital
Philippe Tredgeu

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« Effet bœuf » est un ouvrage collectif où quatre amoureux de la viande  vous donnent leurs conseils pour acheter les meilleurs morceaux et réaliser de succulentes recettes, des plus traditionnelles comme le pot-au-feu, le foie gras de canard au torchon aux plus originales comme le gigot qui pleure, le couscous de canard ou encore la soupe vietnamienne au bœuf mi-cuit.

Mais bien plus qu’un livre de recettes, cet ouvrage est un livre de passions : celle d’un boucher, celle d’un charcutier et celle de deux chefs.

Pour chaque viande considérée — c’est-à-dire l’agneau, le canard, le bœuf, le cochon et le veau — est narrée la petite histoire de ladite viande, est expliqué où se trouvent les morceaux et quel mode de cuisson leur convient le mieux, puis un portrait d’éleveur nous raconte l’animal en amont et les conditions d’élevage : Olivier Maurin pour l’agneau en Lozère, la Maison Paris pour le canard des Landes, Jean Laborde pour le cochon dans les Landes, Benoît Touyères pour le veau en Charente.

Quant aux recettes, même s’il s’agit d’une compilation de recettes parues dans des ouvrages précédents pour chacun des auteurs, c’est une super idée de les avoir rassemblées dans cet opus. En tout cas, elles sont exactement comme on les aime sur Greta Garbure : authentiques, conviviales, gourmandes, et il n’y en a pas une seule (sur 180 : 22 d’agneau, 22 de bœuf, 50 de canard, 64 de cochon, 22 de veau) qu’on n’ait pas envie de faire presto subito !

Un livre élémentaire à avoir dans sa bibliothèque ou sa cuisine !

Cerise sur le gâteau : le bouquin recevra lundi qui vient le Prix de l’Académie de la Viande 2016, assorti d’un chèque de 1500 € pour les auteurs !

Blandine Vié

Effet bœuf et autres viandes
Hugo Desnoyer, Christian Etchebest, Éric Ospital, Frédéric Tredgeu
Éditions Gründ
Prix : 29,95 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Méert

Nos illustres gourmands
Recettes d’hier et d’aujourd’hui

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Ce livre intéressera surtout les aficionados aux gaufres Méert, cette gourmandise du Nord connue depuis le XVIIe siècle bien au-delà des frontières de France et de Belgique et qui a régalé tous les Grands de ce monde.

Je ne suis pas sûre que l’on puisse réussir cette recette mythique aussi bien chez soi mais en tout cas, tous les secrets de pâtissier sont dévoilés si l’on veut s’en donner la peine. La recette des gaufres mais également toutes les autres recettes de cette maison (brioches, palmiers, tartes, gâteaux de voyage, etc.) qui fait chavirer tant de becs sucrés.
J’ajouterai une petite précision toute personnelle : s’il est vrai que le pudding est emblématique de l’Angleterre, rappelons que c’est en Italie qu’il est né (budino) et que d’un point de vue lexical, la Grande-Bretagne est cependant redevable à la France. Voir plus de détails ici : https://gretagarbure.com/2013/11/24/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-28/

Pour en revenir au livre proprement dit, s’entremêlent au fil des pages des anecdotes historiques et des portraits des accros les plus célèbres aux gaufres Méert : Charles de Gaulle, Marguerite Yourcenar, Alain Souchon et Laurent Voulzy, Amélie Nothomb, la Comtesse de Paris, Winston Churchill, Léopold 1er roi des Belges, Georges Simenon, Vauban, Proust — qui aurait pu faire de la gaufre sa madeleine —, Serge Lifar, Jean-Claude Casadessus, René Magritte, Charles-Emmanuel de Bourbon-Parme, Buffalo Bill, Ray Charles, Napoléon 1er et l’impératrice Marie-Louise, Mozart, Frédéric Chopin, Victor Hugo, George Sand, d’Artagnan — qui fut gouverneur de Lille, ce qui étonnera sans doute beaucoup de Gascons qui ne connaissent le personnage qu’à travers Alexandre Dumas ! —, Andrée Putman et quelques autres.

Le livre se clôt par des documents historiques (recettes du XVIIIe siècle) et des recettes d’apothicaire.

Franck Maubert est le narrateur de cet ouvrage qui commence par une bien jolie nouvelle.
Quant aux dessins de Pierre Le-Tan, tout en délicatesse, ils confèrent à ce livre un charme fou.

À lire au coin du feu ou dans un jardin d’hiver !

Blandine Vié

Méert
Nos illustres gourmands
Recettes d’hier et d’aujourd’hui
Préface et nouvelle par Franck Maubert
Dessins par Pierre Le tan
Chêne
Prix : 24,90 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Coups de cœur
& Coups de fourchette

Jean-Pierre Coffe

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Voilà un livre formidable qui devrait réjouir tous les amoureux de la bonne bouffe réalisée avec de bons produits !

On se souvient de Jean-Pierre Coffe et de ses coups de gueule contre la malbouffe. Dans ce livre posthume, les éditions Larousse ont eu la bonne idée de regrouper ses derniers textes, écrits avec sa verve habituelle.
Il nous y raconte avec passion ses produits fétiches et ses recettes favorites, donne des conseils d’achat, des trucs de préparation et de conversation mais nous y met aussi en garde contre les arnaques à éviter. Un livre plein de repères à suivre.
De plus, son articulation et sa mise en page le rendent très agréable à consulter.

 Mais jugez un peu au vu de l’énoncé des chapitres :
– Les secrets d’un apéritif réussi (plein de bons conseils) ;
– Le plaisir d’une terrine ou d’une rillette maison ;
– Foie gras maison, bon produit ne saurait mentir ; 
– Moi, j’aime la soupe !
– France, ta tripe fout le camp !
– Où sont passés les bas-morceaux ? ;
– Faites sa fête au chapon ;
– On a mangé Pinpin le lapin ! ;
– Mes amis les farcis ;
– Les cocos, rois des haricots ;
– Le who’s who des patates ;
– Le bonheur est dans les bocaux ;
– Le vinaigre maison, c’est facile;
– Parce qu’elles ne comptent pas pour des prunes ;
– Mes confitures de vieux garçon.

Un livre où les valeurs culinaires sont les mêmes que celles de Greta Garbure, on ne peut donc qu’applaudir des deux mains !

La préface de Laurent Ruquier est un hommage tendre à l’homme qui aimait  tant la bonne bouffe, les amis et partager !

Blandine Vié

Coups de cœur & coups de fourchette
Jean-Pierre Coffe
Préface de Laurent Ruquier
Larousse
Prix : 19,95 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Big Mamma

Cuisine italienne
con molto amore

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Vous l’avouerais-je, je n’ai jamais mangé dans un établissement « Big Mamma » (East et Ober Mamma)… mais ça peut venir ! En revanche, pour avoir vécu près de 5 ans en Italie, je connais bien la cuisine italienne, aussi c’est toujours avec intérêt et une curiosité gourmande avérée que je me plonge dans les livres qui la racontent.

Le parti-pris se veut ludique et les chapitres déclinent successivement : les recettes à partager à l’apéro, les salades, la pizza, la pasta, les plats veggy, les viandes, les poissons, les desserts, le brunch à l’italienne, les préparations de base et les cocktails. Jusque là, presque que du classique.

Un premier coup d’œil sur les recettes est plutôt satisfaisant même si la team Big Mamma (une centaine de personnes) s’en est approprié certaines, de manière plutôt rigolote, d’ailleurs. Ce qui me plaît bien car l’interprétation d’une recette peut être sujette à caution si son intitulé correspond à une appellation bien codifiée. Comme par exemple le « Parmela Anderson » (mouais…), « Bistouquette la crevette » (re-mouais…), « Brubruschetta »,  » Porc d’attache », « Thonthons flingueurs », « Te prends pas le chou », « Mammargerita », « Pizza O bergines », « Émile gorgonzola », « Ciel mon ma-riz » (spéciale dédicace à Patrick), « Bananamisù », « Amarenamisù », « Panettonemisù », « Orange mécanique », « Abricochon », etc. etc.
Mais indépendamment de ces facéties, les 140 recettes sont simples, bien expliquées, les classiques (carbonara, osso-buco, etc.) authentiques et le bouquin est émaillé de « tuyaux de grand-mère », d’infos incontournables sur les produits italiens (50) et même des conseils sur les vins… italiens.

Un cadeau qui devrait sans aucun doute plaire aux addicts à la cuisine italienne un peu branchouille. 

Blandine Vié

Big Mamma
Cuisine italienne con molto amore
Tigrane Seydoux et Victor Lugger

Marabout
Prix / 25 €