Catégorie: SAVOIRS

Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

« Huîtres »

Huîtres de Normandie ouvertes @ Greta Garbure

Huîtres de Normandie ouvertes @ Greta Garbure

« Vivantes et violées,
Elles reposaient sur leur lit de glace.
Bivalves : bulbe fendu,
Soupir galant de l’océan.
Déchirées, écaillées, disséminées par milliers. »

Seamus Heaney*
in Poèmes (1966-1984)

*poète irlandais (1939-2013), Prix Nobel de littérature en 1995

Morceau choisi par Blandine Vié

Les mots des mets

Quand le Spritz fait des infidélités
au Campari et à l’Aperol !

Le Spritz est un un cocktail né à Venise.  Il se compose de Campari en version bitter ou d’Aperol en version dolce, de vin blanc pétillant — généralement du prosecco — et d’eau de Seltz. Fait au Campari, le spritz a une couleur rouge vif et est plus alcoolisé. Fait à l’Aperol, il est plus doux et plus orangé. On peut encore y ajouter une olive verte et une rondelle d’orange (qui peut-être sanguine) ou de citron. En Italie, il existe aussi une version moins connue préparée avec du Cynar, amer italien à base d’artichaut. Le dosage et la composition varient d’un établissement à l’autre, bien que la recette officielle de l’International Bartenders Association préconise 4 cl de bitter, 6 cl de prosecco et une lampée d’eau. Mais certains barmen n’hésitent pas à remplacer le prosecco par du champagne.

Spritz © Greta Garbure

Spritz © Greta Garbure

De Venise, le spritz s’est propagé dans le nord de l’Italie puis, avec la mode de la mixologie, il a gagné la France où il est devenu l’un des cocktails les plus populaires.
Mais comme chaque fois en cas de succès, on copie, on interprète, on décline !
C’est ainsi que des barmen français ont d’abord imaginé de remplacer le Campari ou l’Aperol par un amer traditionnel français : la gentiane, donc des marques comme Salers, Avèze ou Suze.
Jusque-là, on reste dans la tradition même si on la revisite. 
Cependant, des spritz nouveaux fleurissent, très infidèles à la recette initiale. Surtout quand il s’agit de corriger l’amertume par une liqueur sucrée alors que c’est justement cette note amère qui apporte le fraîcheur au cocktail. Par exemple, Suze prône un cocktail qui conjugue la gentiane et du sirop de pêche blanche !

Suze Spritz

Mais certains vont plus loin encore en créant des cocktails avec des vins ou alcools qui n’ont rien d’amer. Comme par exemple l’Institut des Vins du Douro et de Porto qui a créé un cocktail à base de porto rosé baptisé « Spritz de porto » !

Spritz de Porto

Spritz de Porto


Alors, peut-on parler de trahison ou de n’importe quoi ?

Eh bien, en fait non, pas stricto sensu si l’on s’intéresse à ce que que signifie exactement le terme « spritz ». Je vous raconte l’histoire ?

Au XIXe siècle, les Autrichiens avaient des vues sur Venise, ville à la position stratégique qu’ils tentèrent d’investir à plusieurs reprises. Or, quand les soldats autrichiens s’arrêtaient boire dans les tavernes, ils étaient rebutés par le taux d’alcool du vin. Ils prirent alors l’habitude de demander que l’on « asperge » ces vins d’eau. Et c’est de ce geste — spritzen en allemand — qu’est né le spritz, alors composé de vin blanc et d’eau gazeuse. Cet usage est d’ailleurs toujours pérenne à Trieste, avec du vin rouge ou du vin blanc, de même qu’en Europe centrale, dans les pays ayant connu la domination autrichienne (Roumanie, Moldavie, Hongrie) pour le vin blanc, comme nous l’apprend Wikipédia.

Quant au cocktail spritz, il est apparu au début du XXe siècle, avec la naissance des amers à base de racines et d’écorces d’agrumes mais aussi de l’eau de Seltz.

Blandine Vié

Nos mille-feuilles

L’ivresse livresque

Quelques livres de Blandine

Depuis que j’écris des livres (environ 130 au compteur), beaucoup sont épuisés !
Moi aussi…😉
Mais il me reste des exemplaires d’auteur.
Hélas, plus du tout pour certains titres mais un certain nombre pour d’autres.

J’ai par ailleurs d’autres livres que je ne souhaite pas garder car j’en ai plus de dix mille à la maison (et ma maison est devenue un petit appartement parisien).
Je suis également dépositaire d’un certain nombre d’ouvrages de Céline Vence.
Sans même parler de ceux que je reçois au quotidien.
Alors avant que je ne meure étouffée par l’ivresse livresque, autant en faire profiter quelques amis et ceux que ça pourrait intéresser.
Pour consulter ma bibliographie (succincte), c’est ici :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Blandine_Vié
Que ceux qui recherchent un livre en particulier me contactent, ici même ou à l’adresse mail blandine@gretagarbure.com

Blandine Vié

Savoir-faire

Réussir un pâté en croûte

Pâté en croûte de canard au foie gras et aux figues (servi chez Marloe) © Greta Garbure

Pâté en croûte de canard au foie gras et aux figues (servi chez Marloe) © Greta Garbure

À l’origine, les pâtés étaient toujours enveloppés de pâte… d’où leur nom.
La farce peut être simplement enveloppée dans une abaisse de pâte. Il s’agit alors d’un « pâté pantin ». Ou bien, elle peut être tassée dans un moule à charnière en fer chemisé de pâte à foncer : pâté moulé dit « pâté en croûte ».
Un pâté qui n’est pas enveloppé de pâte est en fait une terrine.
La pâte se doit d’être une pâte à foncer tout saindoux ou, plus fine, moitié beurre, moitié saindoux.
La farce peut-être hachée ou semi-hachée (hachis + morceaux).
Il faut faire cuire les pâtés en pâte ou en croûte directement sur la tôle du four. Selon les cas, ils se consomment chauds ou froids.

Pâté en croûte au foie gras de Gilles Vérot © Greta Garbure

Pâté en croûte au foie gras de Gilles Vérot © Greta Garbure


La farce

On servait déjà des pâtés en croûte au Moyen-Âge sur les tables seigneuriales et il existe un large répertoire de recettes de farce : viande de porc, de veau, volailles (canard, pigeon, pintade, cailles, chapon), de gibier à plume (faisan) ou de venaison (sanglier, cerf), d’abats (ris de veau, langues de mouton), et même de poisson (anguille, carpe, esturgeon).
La farce doit être hachée à grille moyenne pour qu’il y ait une certaine mâche. La viande (quelle qu’elle soit) doit toujours panacher des morceaux maigres et des morceaux gras, raison pour laquelle on lui adjoint presque toujours de la gorge de porc.
La farce doit être bien assaisonnée et liée avec un œuf ou deux. On peut aussi la malaxer avec un verre à liqueur de marc ou d’eau-de-vie (cognac, armagnac).
Les herbes fraîches sont à manier avec précaution car, souvent, elles n’ont pas une longévité aussi longue que le pâté en croûte qui, lui, peut se conserver une semaine au réfrigérateur.
Pour les farces semi-hachées (avec morceaux), procédez à l’identique, mais au moment du garnissage, faites des « inserts » en intercalant des couches de filets de viande ou de volaille, des lardons, du boudin blanc ou noir, des petites langues, du jambon, voire du foie gras, dans la farce. Certains de ces inserts (filets de volaille par exemple) peuvent avoir été marinés au préalable.
Les légumes sont rarement invités sauf les champignons (girolles, morilles, trompettes de la mort) préalablement revenus ou marinés, la truffe et les châtaignes (cuites), voire les olives et certains fruits secs tels que pistaches et noisettes.

Pâté en croûte d'Arnaud Nicolas (servi chez Allard) © Greta Garbure

Pâté en croûte d’Arnaud Nicolas (servi chez Allard) © Greta Garbure


Recette de la pâte à foncer

Préparation : 15 min
Repos : 1 h

Pour un pâté (6 à 8 personnes) :
• 500 g de farine tamisée
• 100 g de beurre mou
• 100 g de saindoux artisanal (non centrifugé)
• 10 g de sel
• 2 œufs + 1 œuf pour dorer

Préparez la pâte : mélangez rapidement la farine, le beurre et le saindoux, creusez en puits, mettez le sel, les œufs battus et 10 cl d’eau au milieu. Mélangez petit à petit à la cuillère en bois, puis écrasez à la main. Roulez en boule, enveloppez de film alimentaire et réservez au moins 1 h au froid.
Note : selon la qualité d’absorption de la farine, la proportion de cette dernière peut légèrement varier.

Pâté en croûte (servi chez la Mère Brazier) © Greta Garbure

Pâté en croûte (servi chez la Mère Brazier) © Greta Garbure


Les conseils d’Éric Métivier
Champion du Monde de Pâté en Croûte 2010
avec un Pâté en croûte « Tout Cochon »

• La pâte : il faut que ce soit une vraie pâte à foncer qui enveloppe le pâté, et non une pâte feuilletée. D’abord parce que la farce risque de détremper la pâte feuilletée, non la pâte à foncer. Ensuite parce que la longue cuisson ne manquerait pas de brûler le feuilletage. Mais le vrai secret d’une bonne pâte à foncer, c’est le mélange des matières grasses : saindoux et beurre. Le saindoux pour la tenue, le beurre pour le goût.

• Le moule : l’idéal est un moule à charnière, qu’il s’agisse d’un moule de type moule à cake, d’un moule rond (à bord haut) ou d’un moule ovale cannelé traditionnel.

• Bien chemiser le moule : graissez le moule avec un mélange de beurre et de saindoux, tapissez-le avec la pâte abaissée sur un bon cm d’épaisseur. Faites-la déborder d’au moins 2 cm sur tout le pourtour. Prévoyez une abaisse pour la poser en couvercle. Placez le moule chemisé au réfrigérateur et laissez durcir la pâte avant de le garnir avec la farce.

• Les cheminées : elles sont indispensables pour évacuer la vapeur pendant la cuisson et pour couler la gelée à l’intérieur après cuisson. Faites deux trous ronds de 2 cm de diamètre et espacés dans le couvercle. Formez les cheminées en roulant des morceaux de papier sulfurisé (au moins 5 cm de haut) et glissez-les dans les trous.

• La cuisson : le four doit être longuement préchauffé à 240 °C/thermostat 8 et baissé à 190 °C/thermostat 6/7 au moment de l’enfournement. En moyenne, il faut compter de 1 h 15 à 1 h 30.

• La gelée : elle est indispensable si on ne veut pas qu’il y ait de vide qui se forme entre la pâte et la farce. On peut préparer la gelée à la maison à partir d’os (fond) ou utiliser une gelée instantanée du commerce. Il faut la couler liquide par l’ouverture des cheminées, jusqu’à ras bord, puis laissez refroidir et prendre en gelée au moins 24 h au réfrigérateur. Un pâté en croûte est meilleur servi un peu rassis (2 ou 3 jours après).

Blandine Vié

Les mots des mets

Dis-moi ce que tu manges
et je te dirai comment tu t’appelles !

Au marché © Greta Garbure

Au marché © Greta Garbure

J’imagine que vous savez déjà qu’un carnivore est un mangeur de viande, qu’un végétarien se nourrit plutôt de légumes, de plantes et de fruits tandis qu’un omnivore consomme de tout !

Il est à noter cependant que le végétarien et à plus forte raison le végétalien ou plus intégriste encore, le vegan, a eu la préciosité d’inventer des mots qui le distinguent de l’animal qui, lui, quand il se nourrit exclusivement de végétaux peut-être « herbivore » (herbe), « frugivore » (fruits), « baccivore » (baies), « tubérivore » (tubercules), 
« phyllophage » (feuilles), « radicivore » (racines), « succivore » (sève), etc. etc.

Le cochon — comme on le sait copain comme lui-même avec l’homme — n’a pas ce genre de coquetterie car on le dit « omnivore » alors qu’on devrait le traiter plutôt de « polyphage » ! Ou alors, il sait qu’un cochon sommeille dans le cœur de chaque homme et il profite de la situation pour s’élever au rang d’humain. Il est vrai qu’il lui arrive déjà de réparer nos artères…

Mais si je vous dis que, selon votre alimentation préférée, vous êtes plutôt « piscivore », « conchyliophage », « hippophage », « ornithophage », « mycophage », « hématophage » ou « galactophage » , vous me suivez toujours ? Oui ? Non ?

Alors précisons :
• Le piscivore est celui qui aime particulièrement le turbot au beurre blanc, le bar en croûte de sel, la sole meunière, la brandade de morue, le brochet sauce messine, 
l’alose à l’oseille, le merlu à la koskerales sardines à l’huile, les maquereaux au vin blanc, les petites fritures, la raie au beurre noir, les rougets à l’oursinade, les anguilles au vert, le grand aïoli de morue, la lotte à l’américaine, etc. etc. C’est un téméraire car il n’a pas peur qu’une arête lui reste en travers de la gorge.
• Le conchyliophage est celui qui fait son ordinaire d’un plateau de fruits de mer, de moules marinière, de mouclade, de coques à la persillade, de palourdes grillées, de praires farcies et autres coquillages de tout poil de toute coquille. Il ne craint pas de se taper une « grosse » (douze douzaines) d’huîtres… et ce n’est même pas dans l’espoir d’y trouver une perle ! 
• L’hippophage est l’amateur de viande de cheval. Tout le monde ne se met pas en selle pour le suivre.

• L’ornithophage est friand de petits oiseaux (parfois interdits), de la bécasse à l’ortolan en passant par la grive, la caille des blés, la palombe, le coq de bruyère, la grouse mais ne dédaigne pas non plus les volatiles plus lourds vivant au poulailler (poulets, canards, pintades, poulardes, chapons, oies, coqs, dindons et autres caqueteurs-cancaneurs-glouglouteurs). Bref, il ne dit jamais « caltez, volailles ! » surtout quand il y a une belle poule à l’approche.
• Le mycophage est celui qui ne résiste pas à une poêlée de cèpes, à une fricassée de girolles, à des morilles à la crème, à des coulemelles grillées, à une omelette aux mousserons, à des lactaires délicieux ou des amanites des Césars. Il va sans dire qu’il met impérativement des champignons de Paris non seulement dans la blanquette de veau mais également dans le bœuf bourguignon, la daube, le coq au vin et autres plats mythiques, ce que d’aucuns contestent (pour certaines recettes).
• L’hématophage est un sanguinaire puisqu’il aime avant tout le sang. Ce n’est pas qu’il soit forcément vampire mais, même s’il n’a pas servi dans la Légion Étrangère, il aime par-dessus tout le boudin ! Je ne vous apprendrai rien en vous disant que les témoins de Jéhovah ne sont pas ses amis.
• Le galactophage est celui qui biberonne au lait bien après l’enfance et se gave de laitages et produits laitiers nombreux et variés : yaourts, fromage blanc, petits suisses, fromages double et triple crème, fromages fondus, mascarpone, crèmes lactées, glaces, mousses, crèmes desserts. Et son appétence en cuisine ne va que vers les croque-monsieur, fondues, raclettes, pannas cottas et tiramisus crémeux. Je n’ose même pas imaginer la couleur (ou la non couleur) de ses selles.

J’ajouterai que la mouvance food actuelle nous incite fortement à devenir des « granivores »  c’est-à-dire, vous l’aurez sans doute compris, des mangeurs de graines. Quinoa, graines de lin, graines de courge, graines de tournesol, graine de chia, graines germées et j’en passe, n’en jetez plus la cour est pleine ! Attention toutefois : se prendre pour des oiseaux ne veut pas dire qu’on sache voler !
Toujours est-il que si je vous dis « oryzivore », « zéophage » ou « spermatophage », ça se complique un peu. Je vous explique ?
• L’oryzivore est un mangeur invétéré de riz. Constipés s’abstenir…
• Le zéophage est le voisin malpoli qui s’est justement assis à côté de vous au cinéma pour bouffer son seau de pop-corn en vous empêchant de profiter du spectacle à cause de ses bruissements intempestifs. Évidemment, il commence sa journée par un bol de corn flakes car vous l’aurez deviné, le zéophage est un mangeur de maïs. Crush crush ! Voilà tout ce qu’il sait faire en fantasmant peut-être de devenir un géant vert.
• Quant au spermatophage, ce n’est pas du tout ce que vous croyez. C’est un mangeur de graines, lui aussi. De semences, quoi (d’où la possible confusion). Mais le terme n’est plus guère usité.

À propos de tendance, si vous fréquentez les restaurants bobos à l’esprit grégaire qui se copient les uns les autres, vous êtes certainement « anthophage » sans le savoir, à la manière de Monsieur Jourdain. Eh oui, les « antophages », ce sont les brouteurs de fleurs !

Enfin, comme dirait Jean-Pierre Coffe, l’essentiel est de savoir reconnaître les produits de merde. Sinon, à trop ingurgiter de nourritures excrémentielles, vous risqueriez bien de devenir « coprophage » !!!

Quant à nous, sur notre magazine Greta Garbure, nous ne sommes pas seulement omnivores mais également papivores, ce qui ne désigne en rien un penchant pour la gérontophilie ! Non, ça signifie tout simplement que nous nous délectons de tout ce qui se lit sur papier ! Car qui dit auteur dit forcément lecteur !

Blandine Vié