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Déjeuners de presse

Sweet bordeaux

Très joli déjeuner de Juan Arbelaez
au restaurant Canopée de l’Hôtel Marignan

Il y a des jours avec de jolies surprises auxquelles on ne s’attend pas forcément.
Il y a aussi des matins où on se lève sans se douter qu’en un seul repas, on va manger… non pas 5 fruits et légumes… mais près d’une vingtaine ! Et en plus en y prenant du plaisir ! Et pourtant…

Mais qu’appelle-t-on « sweet bordeaux » ? Ce sont dix vins blancs doux et fruités AOC de Bordeaux : sauternes, barsac, loupiac, sainte-croix-du-mont, premières côtes-de-bordeaux, graves supérieures, côtes-de-bordeaux saint-macaire, bordeaux supérieur, cérons.
Quelques vignerons ont voulu faire découvrir ces vins à quelques journalistes, en petit comité.
Ça se passait au restaurant « Canopée » de l’hôtel Marignan et franchement, si j’y suis allée, c’est à cause du nouveau chef car le précédent ne m’avait guère enthousiasmé.

Voici le menu et les vins en accord :
Menu sweet bordeaux

Pour commencer un poisson peu connu mais délicieux : de la sériole en teriyaki accompagnée de mangue jaune et verte, de jus de granny smith et de sarrasin :

Sériole en teriyaki © Greta Garbure

Sériole en teriyaki © Greta Garbure

Puis des asperges blanches servies avec une mousseline d’œufs de poisson, des abricots, des ornithogales et des noisettes. Pas de coriandre comme indiqué sur le menu mais de l’estragon, en raison du marché certainement. Le plat est très harmonieux.
Et pour ceux qui voudraient en savoir plus sur les ornithogales, c’est là : https://gretagarbure.com/2013/05/19/glanes-et-cueillettes-sauvages/

Asperges blanches, abricots © Greta Garbure

Asperges blanches, abricots © Greta Garbure

Le carpaccio de saumon mariné qui a suivi était flanqué de pêches des vignes et de rondelles de courgettes vertes et jaunes : une association également réussie.

Carpaccio de saumon mariné © Greta Garbure

Carpaccio de saumon mariné © Greta Garbure

Le plat suivant — un homard rôti au beurre citron, girofle et gingembre — est arrivé d’abord en majesté avant cuisson puis joliment dressé à l’assiette avec une purée de girolles et de trompettes de la mort absolument fabuleuse, des fèves et des petits pois, le tout cerné par un cordon de bisque au corail. Un seul mot pour le décrire : sublime !

Homard rôti au beurre citron © Greta Garbure

Homard rôti au beurre citron © Greta Garbure

Le homard dressé © Greta Garbure

Le homard dressé © Greta Garbure

La viande a alors succédé à ce carrousel de produits de la mer et ce fut également somptueux : un carré d’agneau à l’huile de café cuit dans le foin et servi avec une purée d’aubergines au parmesan, des cerises rôties au tamarin et une sauce safranée juste ce qu’il faut. Du grand art !

Le carré d'agneau © Greta Garbure

Le carré d’agneau © Greta Garbure

Le carré d'agneau dressé © Greta Garbure

Le carré d’agneau dressé © Greta Garbure

En revanche, le bleu d’Auvergne passé au siphon et escorté de tranches de prune ne m’a pas séduite et nous étions plusieurs à ne pas apprécier ce traitement du fromage.

Bleu d'Auvergne et prune © Greta Garbure

Bleu d’Auvergne et prune © Greta Garbure

Enfin, pour clore ce repas, deux desserts très rafraîchissants ont fermé la parade : du pamplemousse rose avec un confit d’agrumes et une tuile coco, puis de l’ananas Victoria, géranium et pain d’épice.

Pamplemousse, confit d'agrumes © Greta Garbure

Pamplemousse, confit d’agrumes © Greta Garbure

Ananas Victoria © Greta Garbure

Ananas Victoria © Greta Garbure

Chacun des plats était marié avec un vin et l’accord avait été chaque fois judicieusement étudié par Juan Arbelaez. D’où certainement cet éventail de fruits pour relayer le fruité des sweet bordeaux. Personnellement, voici mon préféré :

Château Sigalas Rabaud © Greta Garbure

Château Sigalas Rabaud © Greta Garbure

Honnêtement, moi qui déplore souvent le trop grand nombre de saveurs se cannibalisant les unes les autres dans une assiette, j’ai trouvé qu’au cours de ce repas, toutes étaient en harmonie et se relayaient d’une manière épatante : une vraie symphonie !
Ce fut donc u
n très joli voyage culinaire que ce déjeuner à la fois goûteux et rafraîchissant qui a su mettre en valeur des vins qu’on est plus accoutumé à boire avec le foie gras ou au dessert.
À ce propos d’ailleurs, sachez que l’usage de boire un vin doux avec le foie gras remonte au temps où celui-ci était servi en entremets, c’est-à-dire à la fin du repas, juste avant les desserts. Pour en savoir plus, c’est ici : https://gretagarbure.com/2014/12/23/tradition-us-et-coutumes-5/

Blandine Vié

Sweet Bordeaux
http://www.sweetbordeaux.com

Juan Arbelaez
Restaurant Canopée
Hôtel Marignan
12, rue de Marignan
75008 Paris
Tél : 01 40 76 34 56
M° Franklin Roosevelt

Le coin du donneur de leçons

Nos tyrans sont déjà dans la place !

sauternes et barsac © Greta Garbure

sauternes et barsac © Greta Garbure

Au risque d’être accusé de prendre le train en marche, je voudrais ajouter ma voix (ma voie ?) au concert de protestations contre les baltringues qui prennent celui de me priver de mes sauternes chéris.

Les cultures millénaires sont des obstacles à l’avènement de « l’homme nouveau ». Vous savez, celui qui ne s’exprime que par son bulletin de vote une fois de temps en temps, sur un programme de promesses illusoires « qui n’engagent que ceux qui y croient », ont dit à peu près tous les hommes politiques de nos chères (très chères) démocraties. Quand ils sentent (parce qu’un institut de sondage leur donne à croire) qu’il n’y aura pas trop de résistance du côté du bon peuple, alors nos bâtisseurs de cathédrales en carton, nos conquérants de jardinets de banlieue, nos élites niveleuses de pensées, réductrices de têtes qui dépassent, tels des modernes jivaros, sont prêts à se muer en daesh de bazar.
Aïe, là, ça couine un peu dans les chaumières ! 
Comparer l’État français et le pseudo état islamique, rien que ça ! Comme disait le beau-frère à Lénine : « On a beau être de gauche, faut quand même pas pousser ! ».
Eh bien si, justement ! Il faut pousser la comparaison même si elle semble injuste et surtout exagérée. Car vivre sans culture ne fait pas peur à nos décideurs de l’ombre. C’est même un objectif, certes caché mais évident, voire une ambition communément partagée par nos chers (très chers) énarques, émules de George Orwell et de Aldous Huxley.
Ceux qu’on appelle
serviteurs de l’État, petits ou grands, l’asservissent parfois plus qu’ils ne le servent. Le nazisme allemand, le fascisme italien, le communisme soviétique ont été de fantastiques machines à transformer le citoyen en chair à canon, en patriotes extatiques, idolâtres de leurs sauveurs qui leur promettaient des lendemains enchantés.
Or, quelques centaines de millions de morts plus tard, les mobiles de nos dirigeants (non, pas leurs portables !) n’ont pas tellement varié, leurs desseins diaboliques se sont affirmés, sans honte ni remords : le Meilleur des Mondes est en marche alors, s’il vous plaît, une deux, une, deux, silence dans les rangs, nous allons faire votre bonheur, que vous le vouliez ou non !
Vous voulez un exemple léger, futile, presque dérisoire pour certains de ce pouvoir bureaucratique exorbitant et tellement éloigné de la culture, de l’art, de la beauté, du bien-être ?
« On » nous explique que la France, c’est une production de près de 5 milliards de litres de vins par an. Donc, la disparition du sauternes à cause de la LGV qui massacrerait son environnement, c’est-à-dire son existence, ça ne pèse rien. 50 000 hectolitres de lumière, d’or pur, de nectar des dieux, c’est comptablement peanuts. Alors, tu t’écrases coco, tu ranges tes boudoirs et tu montes dans le train du progrès ! Comme tout le monde.
Il y a tant d’arguments à opposer à nos génocideurs en flanelle grise qu’ils préfèrent se boucher les yeux et les oreilles. Après avoir créé des commissions d’experts (des comités Théodule comme les nommait le Général de Gaulle en son temps), reçu les conclusions de rapports qu’ils avaient commandés, nos très, très hauts fonctionnaires décident le contraire de toutes leurs recommandations et conclusions.
Il devient tellement urgent de gagner quelques minutes pour se rendre à Dax : le bain de boue n’attend pas ! Nos chers (très chers) curistes vont nager 60 ou 120 secondes de plus dans la béatitude et les eaux chaudes revitalisantes. Les guérisons seront sans aucun doute plus fréquentes et spectaculaires qu’à Lourdes ! Décidément, l’Ena fait des miracles ! Et puis les Toulousains pourront toujours tremper leurs madeleines dans un gaillac de rêve (cuvée Renaissance de chez Rotier) en pensant, ravis, forcément ravis, qu’il leur reste dorénavant 5 minutes de plus à vivre heureux avant de prendre leur train pour Paris.
Évidemment, nous trouverons encore notre plaisir dans de belles bouteilles de vins doux, moelleux, liquoreux, vendanges tardives, sélections de grains nobles, vins de paille, passerillés sur pieds ou sur claies, muscats du Languedoc, du Roussillon et du Rhône, chenins de Loire, pacherencs et jurançons du Sud-Ouest, sans oublier les proches voisins du futur défunt : 
cadillac, monbazillac, cérons, sainte-croix-du-mont qui résisteront peut-être à l’assassinat programmé des sauternes et barsacs.

Nous sommes en train (c’est le cas de le dire !) d’assister, démunis, désarmés, à la remise en cause de notre Société. Celle dont on se contentait, il n’y a pas si longtemps. Celle qui n’avait pas pris le temps comme étalon unique du calcul de la valeur de nos vies. Un temps qui nous permettait d’aller bon train ou à un train de sénateur, quand le train des réformes allait cahin-caha et que l’on n’était pas obligé d’aller à fond de train… dans le mur !
Alors, refusons ces Trains à Grande Violence qui menacent les rythmes de nos natures déjà martyrisées.

Et tu es gentil, toi le rond de cuir, tu ne touches pas à nos vignes !

Patrick de Mari

 

Saynètes

Nous sommes quelques-uns…

Foie gras et sauternes © Greta Garbure

Foie gras et sauternes © Greta Garbure

Nous sommes quelques-uns en France à aimer le vin :

— Le dimanche sur le poulet rôti, jamais en semaine.

— Seulement du rouge avec le fromage.

— Seulement du blanc avec le fromage.

— Uniquement du bourgogne.

— Uniquement du bordeaux.

— Que des vins sans sulfites ou presque.

— Huîtres et muscadet, y a pas mieux.

— Le foie gras avec du sauternes, sinon rien.

— Pas de vins de moins de 10 ans d’âge.

— Plutôt des vins jeunes.

— Il faut respecter les accords de régionaux du genre chaource et sancerre.

— Ma femme achète en grande surface, pas plus de 5/6 € la quille.

— Moi j’achète chez les bons cavistes, jusqu’à 10/15 €.

— À moins de 100 € la bouteille, on n’est pas sûr de la qualité.

— Des bulles à l’apéro.

— La consommation quotidienne de vin est bonne pour la mémoire mais je ne sais plus qui m’a dit ça !

— Avec un bel abat-jour écossais, vous pouvez transformer une bouteille vide en lampe hideuse.

— Ce que vous mangez devient encore meilleur avec du vin.

— J’adore le champagne au p’tit déjeuner !

— Le vin rouge fait beaucoup moins roter que la bière.

— À partir de 3 bouteilles par jour, on oublie tous ses malheurs.

— À partir de 5 bouteilles par jour, on oublie tout !

— Une bouteille de vin ne vous dit jamais : « C’est à c’t’ heure-ci qu’ tu rentres ? »

— Les flavonoïdes sont des antioxydants qui aident à lutter contre des tas de choses.

— Parce que…!

Patrick de Mari

Dégustations

« Salauds de jeunes ! »
C’est eux qui le boiront !

Il est de coutume de dire qu’un château d’Yquem ne devient véritablement un Yquem qu’au bout de, selon l’humeur du censeur sentencieux, 20, 30 voire 50 ans. Avant, ce n’est qu’un sauternes. Or, pour avoir maintes fois goûté des Yquem en Primeurs puis d’autres à peine âgés de quelques années, je veux affirmer avec force que même dans sa prime jeunesse, l’enfant est toujours prometteur et formidablement délicieux, complexe… émouvant diront certains.

Dans une des salles de Vinexpo, l’Union des Grands Crus présentait ses sauternes dans le millésime 2014, encore en cours d’élevage pour au moins un an ou deux. Arrivé tard (décidément, c’est une manie !), je commence cette dégustation horizontale au pas de course, juste au moment où les propriétaires et maîtres de chais quittent le navire. Livrées à ma curiosité professionnelle et à mon plaisir égoïste, les bouteilles sont belles, emmaillotées dans leur traditionnel papier doré opaque, afin de ne pas leur faire subir les altérations provoquées par la lumière.

Le niveau d’ensemble est haut (comme le chantent les sept nains qui rentrent du boulot). Ce millésime a connu un été quasiment indien (comme le chantait Joe Dassin) et les vendanges ont pu être rentrées avec une parfaite maturité et un botrytis bien développé (oui, je sais, les Vendanges de l’amour étaient chantées par Marie Laforêt mais la prolifération des champignons y était moins encouragée !).

Mais ce soir je ressens surtout, et à double titre, un grand moment de solitude : on me fait comprendre que c’est l’heure pour moi de lâcher mon verre et de laisser se faire le nettoyage et la nouvelle mise en place de la salle pour le lendemain. Et d’autre part l’impossibilité dans laquelle je me trouve donc de partager les sensations sublimes procurées par la dernière bouteille goûtée. Alors, illico, je trouve un bouchon et j’engouffre ce trésor dans ma sacoche, sous l’œil complice des employés qui vont bientôt pouvoir faire de même avec tous les autres flacons abandonnés.

Eh bien, à la fin du dîner j’ai fait un tabac auprès de mes amis en sortant de leur réfrigérateur ce nectar du château Lafaurie-Peyraguey. Non seulement, il s’est montré à l’aise face à une fourme d’Ambert à point mais de plus le voisinage immédiat d’un clafoutis de bonne tenue lui allait au moins aussi bien au teint… et au nôtre.

Château Lafaurie Peyraguey 2014 © Greta Garbure

Château Lafaurie Peyraguey 2014 © Greta Garbure

Il possède tout ce qu’on peut rechercher dans un beau sauternes en devenir : des arômes puissants sur des notes fruitées telles l’abricot, la mirabelle, la pêche jaune puis des saveurs miellées d’ananas et d’agrumes. C’est une explosion de fruits et de fraîcheur dans la bouche. On devine que la sucrosité aujourd’hui légèrement excessive disparaîtra au fil du temps et qu’une infinie complexité la remplacera pour le bonheur des générations futures (salauds de jeunes !).

La bouteille de château Lafaurie-Peyraguey emmaillotée © Greta Garbure

La bouteille de château Lafaurie-Peyraguey emmaillotée © Greta Garbure

C’est l’ébauche d’un très grand vin. Réservez-le aujourd’hui en Primeurs ou achetez-le plus tard, à sa sortie sur le marché. Il sera alors très recherché car c’est vraiment un des champions du millésime 2014.

Patrick de Mari

Billet d’humeur

La Grand-Messe des Primeurs à Bordeaux

maquette-invitation

Nous autres journalistes et/ou blogueurs spécialisés sommes de plus en plus nombreux à contester le bien-fondé de la dégustation des grands vins de Bordeaux (et maintenant d’ailleurs) en Primeurs. Il y a de multiples raisons de regretter que des professionnels avertis — plus quelques autres — émettent et publient des jugements aussi hâtifs dont ils reconnaissent eux-mêmes l’extrême fragilité.
À ce stade, les commentaires devraient n’intéresser que « les professionnels de la profession ». Mais aujourd’hui, le Syndicat des appellations Bordeaux et Bordeaux Supérieur réitère son initiative désastreuse de l’année dernière : ouvrir aux particuliers, curieux, amateurs, l’opportunité de goûter ces embryons de vins.

Depuis le début de l’année et au nom de la sacro-sainte liberté d’expression, on sait qu’on a le « droit » de dire, d’écrire, de dessiner n’importe quoi !
Alors en effet, pourquoi ne pas exiger les mêmes avantages que son voisin, quel que soit le voisin en question puisque sa seule qualité de voisin en fait obligatoirement notre égal, n’est-ce pas ? « Je paye des impôts, j’ai bien le droit de dire et de faire ce que je veux ! » Et notamment de goûter des vins prématurés, des vins sortis des barriques — pour cette seule occasion — dans lesquelles ils passeront l’essentiel de leur élevage, c’est-à-dire de leur enfance.

© Armand Borlant

© Armand Borlant

Je passe mon temps à expliquer qu’on ne doit pas juger de la même façon un vin sortant de cuve et un vin issu d’une barrique neuve. Le deuxième aura besoin de plus de garde afin que les tanins et les arômes du bois se fondent et ne travestissent pas sa vraie nature. Je fais pourtant partie de ceux qui apprécient que certains jus puissent bénéficier d’un élevage plus long que d’autres : aération ménagée, respiration contrôlée, structure confortée à condition que la matière soit suffisante, etc. etc. Aussi, je m’énerve assez rapidement quand on ouvre une bouteille trop tôt et qu’ensuite, on tire des conclusions définitives : « boisé envahissant au nez », « une vraie tisane de chêne », « il va filer la gueule de bois », jusqu’à évoquer même l’image audacieuse d’une gâterie prodiguée au jeune Pinocchio…! À quoi d’autre peut-on s’attendre au sortir de 18 ou 24 mois de futaille ! L’utilisation des fûts neufs n’a pas pour fonction l’aromatisation d’un vin, sauf pour une poignée de snobs qui devraient pouvoir se contenter d’une pelletée de copeaux ou de dominos qui leur apporteraient leur dose de vanille et même pour le chêne américain, un parfum dominant de noix de coco !!!

Mais alors, pourquoi goûter rituellement ces grands bordeaux classés durant la première semaine d’avril ? Il y a bien des raisons qui plaident pour cette date et de plus nombreuses encore pour trouver inepte cet empressement à réveiller des vins tout juste endormis. Pour l’essentiel, ce sont des raisons commerciales et pratiques, donc estimables aussi. Sont invitées, convoquées, accueillies 5 à 6000 personnes venant des deux hémisphères et de presque tous les continents : un microcosme de négociants, courtiers, acheteurs, distributeurs, importateurs, sommeliers, cavistes, journalistes/blogueurs… Vous ajouterez quelques grands amis de la famille, personnalités du show-biz, du sport, de la télé…

En une semaine, vous avez réussi à réunir tous ceux dont les avis vont contribuer à donner la « tonalité » d’un millésime, des sensations sur son avenir et même des notes sur des vins que presque personne ne pourra boire étant donné les cours atteints par les plus grandes bouteilles. Mais c’est aussi l’occasion d’évaluer l’état de la demande et ainsi de déterminer plus tard les prix auxquels elles apparaîtront sur la place de Bordeaux et sur les marchés internationaux.

Évidemment, ces certitudes sont parfois contredites par les faits, c’est-à-dire que l’évolution des vins n’est pas scientifiquement prévisible et que l’erreur est toujours aussi humaine depuis Saint-Augustin, au moins autant que les divergences de vues et surtout d’intérêts !

© Armand Borlant

© Armand Borlant

Alors, pour en revenir à ce qui nous fâche aujourd’hui, pourquoi donc faire goûter ces ébauches, ces fœtus, à des gens qui s’y frotteront pour la première fois et éprouveront ainsi la légitime déception de ne pas trouver bon ce qui d’ailleurs ne l’est que rarement ? J’ai le souvenir marquant des dégustations en primeurs du millésime 2005 : les professionnels se regardaient, incrédules, avant d’avaler avec gourmandise quelques gorgées par-ci par-là (surtout par-là). D’éminents propriétaires admettaient qu’ils n’avaient jamais goûté auparavant des vins aussi aboutis et donc aussi « buvables ». Mais c’était une exception ! De plus, si l’on peut approcher et annoter 300 à 400 vins sans dommages, c’est parce qu’on n’avale pas ce que l’on met en bouche durant ces journées de travail ! Ces vins extraits de leurs barboteuses et mis en bouteilles pour l’occasion ne sont en aucun cas destinés à être bus : seulement goûtés et aussitôt crachés. C’est ce qui permet de finir la journée avec la langue et les dents bleu marine mais une démarche encore assurée ! Je n’imagine pas qu’un véritable amateur de vin puisse prendre un grand plaisir à boire trois verres (pas plus évidemment sinon bonjour…!) de ces choses « en devenir ».

Le beaujolais nouveau, lui, est clairement vinifié (et levuré) pour tenir un ou deux mois, pas beaucoup plus. Il est fait pour contribuer à une journée de convivialité sans autre ambition et c’est déjà louable. Mais le Saint-Estèphe nouveau dans les troquets bordelais, alors là…!

Et pourquoi pas un sauternes avec du Perrier ? Non, j’déconne… bien sûr !

Ouvrir les portes en grand à d’autres motivations que la dégustation professionnelle me semble dangereux ou au moins inopportun. N’oublions pas que nous sommes tous sous la loupe inquisitoriale de prébendés de la république qui rêvent d’une société ne fonctionnant qu’à l’eau claire (comme dans le Tour de France).

Est-il donc si utile de mécontenter tout le monde en même temps et de tendre des bâtons qui ne manqueront pas de s’abattre sur nos échines, déjà tellement meurtries par la loi Évin et ses relecteurs frénétiques (et pourtant si myopes) ?

Patrick de Mari