Tagué: Œufs

Traditions, us et coutumes

À Pâques, on ne mange pas
que des œufs en chocolat !

Omelette baveuse en fin de cuisson © Greta Garbure

Tradition toujours pérenne dans certaines régions, elle est en tout cas fort sympathique d’autant que, bonne fille, l’omelette peut se fourrer avec nombre d’ingrédients gourmands : lardons bien sûr, mais aussi herbes printanières, asperges sauvages ou vertes, escargots, boudin, etc. etc.

Mais savez-vous le pourquoi cette tradition et pourquoi justement à Pâques ?

Non ? Pas encore ?

Alors, si vous êtes curieux, c’est ici :
https://gretagarbure.com/2014/04/18/traditions-us-et-coutumes-13/

BOn week-end de Pâques !

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Attention :
un œuf peut en cacher un autre !
(La réglementation des œufs)

Œufs © Greta Garbure

Œufs © Greta Garbure

Bientôt Pâques !
Pour faire une omelette, il faut casser des œufs !
Oui, mais lesquels ?

L’œuf est un aliment magique ! Il sert à tout en cuisine, dans les deux registres salé et sucré. Il est également présent là où on ne le voit pas : dans les sauces, dans les liaisons, dans les farces. Mais attention : un œuf peut en cacher un autre !

Les œufs sont l’un des ingrédients les plus utilisés en cuisine. Ils permettent de préparer mille et une recettes où ils sont l’ingrédient majeur, mais ils interviennent aussi de manière plus discrète dans de nombreux mets où ils jouent un rôle complémentaire, presque celui d’une aide culinaire.

Leur choix est donc primordial, non seulement pour la qualité et le goût des préparations cuisinées mais aussi pour la santé des consommateurs, tout comme pour celle des poules. Car il faut savoir que 68% des œufs sont produits dans des élevages en batterie où les poules sont en cages, dans des conditions déplorables.

La loi impose que toutes les informations nécessaires soient mentionnées sur chaque œuf mais leur étiquetage et leur marquage ne sont pas simples à décrypter.
La première chose à savoir est que tous les œufs que nous mangeons sont de catégorie A.
Les œufs de catégorie B sont destinés à l’industrie alimentaire. Ce sont des œufs n’ayant plus les caractéristiques des œufs A et pratiquement toujours de code 3. Ce qui veut dire que tous les produits agroalimentaires industriels sont fabriqués avec des œufs de qualité inférieure et qui plus est, sans aucun respect pour le bien-être animal !

Ils sont aussi classés en 4 groupes selon leur poids :
– XL pour les très gros d’un poids supérieur ou égal à 73 g ;
– L pour les gros d’un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g ;
– M pour les moyens d’un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g ;
– S pour les petits d’un poids inférieur à 53 g.

Mais le plus important, c’est le code figurant sur chaque œuf :

– Code 3 : poules élevées en cages (en batterie) : les poules ne voient jamais le jour, elles sont parquées à 16 par m2 (1 feuille A4 par poule) ;
– Code 2 : poules élevées au sol ou en volière mais en batterie dans des bâtiments fermés : elles ne voient donc jamais le jour et sont parquées à 9 par m2 (moins de 2 feuilles A4 par poule) ;
– Code 1 : poules élevées en plein air : pendant la journée, elles ont accès à un « parcours » extérieur (4 à 5 m2 par poule) qui n’est pas toujours herbeux. Mais elles profitent de la chaleur du soleil, peuvent gratter le sol à la recherche de nourriture et se frotter dans la poussière pour dégraisser leurs plumes et se débarrasser des parasites.
– Code 0 : poules élevées en élevage biologique : elles ont de bien meilleurs conditions de vie et peuvent s’ébattre dans la verdure pendant la journée.
Il faut cependant savoir que quel que soit leur code, le sexage et l’épointage sont pratiqués. C’est-à-dire que les poussins mâles sont broyés ou gazés, qu’on coupe le bec des poules peu après leur naissance pour éviter qu’elles ne se blessent entre elles et qu’elles sont abattues au bout d’un an de ponte.

Ce chiffre est suivi de 2 lettres qui désignent le pays d’origine : FR pour France.
Les autres lettres et chiffres identifient le producteur et le bâtiment de ponte.
La date de ponte doit également figurer ainsi que la DLC (date limite de consommation).
La mention « extra » ou « extra frais » (œufs suffisamment frais pour être mangés à la coque) ne peut être utilisée que jusqu’au 9ème jour après la date de ponte.

Enfin, il existe des œufs « Label Rouge ». Classés 1, ils sont entre les œufs élevés en plein air et les œufs bio.

Bon à savoir : la couleur de la coquille des œufs n’a pas d’influence sur leur goût, elle dépend de la race de la poule.
Toutefois les œufs avec un beau jaune étant plus flatteurs, on met du colorant de synthèse dans l’alimentation des poules pour renforcer la couleur des jaunes. Seuls les œufs bio et les œufs Label rouge en sont exempts.

Sachez encore que pour bien conserver des œufs, il faut les placer dans un panier dans un endroit frais (garde-manger) ou dans la porte du frigo, en les plaçant pointe en bas.
Ne lavez jamais des œufs avant de les ranger car cela les rend poreux… y compris aux bactéries.
En revanche, pour faire une omelette (ou des œufs brouillés) aux truffes, lavez-les, essuyez-les et rangez-les dans un bocal en les alternant avec les truffes, fermez et attendez 24 h : les œufs se seront imprégnés de leur parfum et cela décuplera la saveur de votre omelette !

Œufs battus © Greta Garbure

Œufs battus © Greta Garbure

Pour tout savoir sur l’omelette, c’est ici :

https://gretagarbure.com/2013/05/21/savoir-faire/ 

Omelette en train de coaguler ©  Greta Garbure

Omelette en train de coaguler © Greta Garbure

Et pour nos autres recettes d’œufs, c’est là :

— L’omelette aux lardons de ventrèche :

https://gretagarbure.com/2014/11/28/couenneries-13/

Omelette aux lardons de ventrèche © Greta Garbure

Omelette aux lardons de ventrèche © Greta Garbure

— Les œufs mimosa :

https://gretagarbure.com/2014/10/11/plats-mythiques-31/

Œufs mimosa © Greta Garbure

Œufs mimosa © Greta Garbure

— Les œufs au lait :

https://gretagarbure.com/2014/11/07/desserts-de-grand-mere-19/

Ramequin d'œufs au lait © Greta Garbure

Ramequin d’œufs au lait © Greta Garbure

Blandine Vié

Desserts de grand-mère

Le quatre-quarts

Le gâteau coupé © Greta Garbure

Le gâteau coupé © Greta Garbure

C’est le dessert de grand-mère par excellence ! Intemporel ! Aussi bon au petit-déjeuner qu’au goûter, tartiné de confiture ou non ! À grignoter aussi en en-cas dans la journée ou tout simplement en dessert.

Et tellement simple à faire — même poids d’œufs, de sucre, de beurre et de farine… d’où son nom ! — qu’il est idéal à préparer en famille un mercredi ou un week-end !

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Sur le chant © Greta Garbure

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 45 min

Pour 4 personnes
4 œufs de 60 g
240 g de sucre en poudre
240 g de beurre
240 g de farine

1 pincée de sel
un peu de beurre et de farine pour le moule

Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 6.

Beurrez et farinez un moule à manqué (en faisant tomber l’excédent de farine).

Beurrer le moule © Greta Garbure

Beurrer le moule © Greta Garbure

Fariner le moule © Greta Garbure

Fariner le moule © Greta Garbure

Pesez les œufs en coquilles. Pesez le même poids de sucre en poudre, de beurre, puis de farine.

Peser la farine © Greta Garbure

Peser la farine © Greta Garbure

Versez le sucre dans un cul-de-poule.

Verser le sucre dans un cul-de-poule © Greta Garbure

Verser le sucre dans un cul-de-poule © Greta Garbure

Cassez les œufs entiers par-dessus (moi, je retire les germes).

Casser les œufs sur le sucre © GretaGarbure

Casser les œufs sur le sucre © Greta Garbure

Battez au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Faire blanchir les œufs et le sucre © Greta Garbure

Faire blanchir les œufs et le sucre                  © Greta Garbure

… jusqu'à ce que le mélange blanchisse © Greta Garbue

… jusqu’à ce que le mélange blanchisse © Greta Garbure

Incorporez alors le beurre juste fondu en mince filet et continuez à fouetter.

Faire fondre le beurre © Greta Garbure

Faire fondre le beurre © Greta Garbure

Battre la pâte avec le beurre © Greta Garbure

Battre la pâte avec le beurre © Greta Garbure

Incorporez ensuite la farine mélangée avec une petite pincée de sel. Travaillez au batteur jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse et homogène.

Incorporer la farine © Greta Garbure

Incorporer la farine © Greta Garbure

Battre la pâte avec la farine © Greta Garbure

Battre la pâte avec la farine © Greta Garbure

Versez la préparation dans le moule.

Verser la pâte dans le moule © Greta Garbure

Verser la pâte dans le moule © Greta Garbure

Pâte dans le moule © Greta Garbure

Pâte dans le moule © Greta Garbure

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire de 40 à 45 minutes : vérifiez la cuisson du gâteau à l’aide de la lame d’un couteau (ou d’une aiguille à tricoter… mais qui en possède encore ?) piquée à cœur. Elle doit ressortir bien sèche sinon prolongez légèrement la cuisson. Mais ne faites pas surcuire le gâteau car cela le dessécherait.

Au four © Greta Garbure

Au four © Greta Garbure

À mi-cuisson © Greta Garbure

À mi-cuisson © Greta Garbure

Laissez tiédir légèrement avant de démouler, puis laissez refroidir complètement avant de déguster.

Le gâteau cuit © Greta Garbure

Le gâteau cuit © Greta Garbure

Le gâteau démoulé © Greta Garbure

Le gâteau démoulé © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

Une part de gâteau © Greta Garbute

Une part de gâteau © Greta Garbute

• On peut parfumer la pâte avec un peu de vanille (en poudre ou liquide), un peu d’eau de fleur d’oranger ou un peu de rhum… voire les trois ensemble !

• On peut aussi préparer le quatre-quarts dans un moule à cake.

• Tartiné de confiture, le quatre-quarts est un délice au petit déjeuner ou au goûter.

Tartiné de confiture © Greta Garbure

Tartiné de confiture © Greta Garbure

Vous ne trouvez pas que ça sent bon ?

Blandine Vié

 

 

Desserts de grand-mère

Les œufs au lait

Ramequins d'œufs au lait © Greta Garbure

Ramequins d’œufs au lait © Greta Garbure

Les œufs au lait font partie de cette famille d’entremets crémeux dont on garde généralement un souvenir d’enfance ému : crème renversée, crème caramel, crème brûlée.
Surtout les messieurs d’ailleurs, qui créditent souvent leur mère ou leur grand-mère de leur avoir préparé la meilleure du monde lorsqu’ils étaient petits garçons !

Œufs au lait © Greta Garbure

Œufs au lait © Greta Garbure

Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h env

Pour 5 à 8 personnes (selon la taille des ramequins)
1 litre de lait entier
200 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

8 œufs
1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger

Tous les ingrédients © Greta Garbure

Tous les ingrédients © Greta Garbure

Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 6.

Versez le lait dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et la gousse de vanille fendue en deux et bien raclée. Faites chauffer, juste pour faire dissoudre le sucre.

Lait + vanille © Greta Garbure

Lait + vanille © Greta Garbure

Mettre le sucre dans le lait © Greta Garbure

Mettre le sucre dans le lait © Greta Garbure

Simultanément, battez les œufs en omelette avec l’eau-de-fleur-d’oranger.

Œufs + eau de fleur d'oranger © Greta Garbure

Œufs + eau de fleur d’oranger © Greta Garbure

Versez les œufs battus dans une terrine, puis ajoutez le lait peu à peu en mince filet, tout en fouettant.

Verser les œufs dans le lait © Greta Garbure

Verser les œufs dans le lait © Greta Garbure

Répartissez la préparation dans des ramequins en la tamisant à travers une passette en treillis.

Tamiser la crème © Greta Garbure

Tamiser la crème © Greta Garbure

Ramequins d'œufs au lait © Greta Garbure

Ramequins d’œufs au lait © Greta Garbure

Disposez les ramequins dans un plat à four. Versez de l’eau bouillante dans le plat jusqu’à mi-hauteur.

Bain-marie © Greta Garbure

Bain-marie © Greta Garbure

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 40 minutes à 1 heure (en fonction de la taille des ramequins) : la crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante.

Dans le four © Greta Garbure

Dans le four © Greta Garbure

Laissez refroidir complètement avant de déguster directement dans les ramequins, sans démouler.

Ramequin d'œufs au lait © Greta Garbure

Ramequin d’œufs au lait © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• Vous pouvez porter le lait à frémissement et y laisser infuser la vanille le temps qu’il tiédisse pour un développement de son parfum encore plus prononcé.

• La préparation terminée (avant cuisson) fait 1,25 litre. Vous pouvez aussi la faire cuire dans un un plat à four ou un moule à manqué en porcelaine ou en pyrex. Le temps de cuisson est à ajuster (±) en conséquence.

• En version express, on peut fouetter tous les ingrédients en même temps sans même faire chauffer le lait. Dans ce cas, utilisez évidemment de la vanille en poudre ou liquide.

• Pour mener la cuisson à bien sans que la crème granule, il est important que l’eau du bain-marie soit réellement bouillante !

Et vous, vous avez un petit secret à nous confier ?

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

L’omelette de Pâques

Omelette géante à Bessières (Haute-Garonne) via midi-pyrenees.france3.fr

Depuis le XIe siècle, les réjouissances pascales se déroulent pendant toute la semaine qui suit le Vendredi Saint. Cette semaine porte le nom d’ « octave de Pâques » et à certaines époques, elle était entièrement fériée. Mais depuis le concordat en France, seul le lundi de Pâques l’est resté.

Symbole du renouveau par excellence, l’œuf était autrefois un aliment interdit par l’Église pendant le Carême alors que c’est précisément la période où les poules pondent le plus.

Oeufs dans un panier

C’est pourquoi, dès le dimanche de Pâques — et plus souvent encore le lundi de Pâques — il était de tradition, notamment dans le Sud de la France, de faire des omelettes géantes que l’on garnissait avec des produits de saison (asperges sauvages, petits artichauts) et des cochonnailles maison (lardons ou ventrèche, boutifarre [boudin], saucisse sèche).

Omelette aux asperges sauvages via capendu.blogs. lindependant.com

Raison pour laquelle, aussi, on faisait une orgie de pâtisseries aux œufs.

Cette tradition est toujours pérenne en Haute-Garonne, en Béarn et en Catalogne. On l’appelle parfois « pâquette ».
La quête des œufs est généralement faite par les enfants qui les collectent le samedi de Pâques dans de grands paniers.

Une tradition bien sympathique !

Œufs via rtl.fr

Pour savoir comment faire une bonne omelette, c’est là :
https://gretagarbure.com/2013/05/21/savoir-faire/ 

Omelette via exreacooking.wordpress.com
Et pour tout savoir sur les asperges sauvages, c’est là :
https://gretagarbure.com/2013/05/19/glanes-et-cueillettes-sauvages/

Asperges sauvages via mercredirose.com
Blandine Vié