Tagué: GARBURE

Couenneries

Que faire d’un os
de jambon iberico ?

Os de jambon iberico terminé © Greta Garbure

Os de jambon iberico terminé © Greta Garbure

Vous vous êtes régalé avec un jambon iberico lors des apéros de l’été et/ou de l’automne mais il est arrivé à sa fin. Un conseil : surtout ne jetez pas l’os, il peut encore vous rendre des services ! Tout comme celui de n’importe quel jambon cru d’ailleurs.

Étape 1 :

Finissez de lever les languettes de gras et les petits bouts de chair encore adhérant à l’os avec un couteau à jambon et réservez-les en les triant.

Étape 2 :

Désarticulez l’os transversal (os du quasi) avec un couteau plus court et solide, à lame rigide, non souple et pointue, puis l’articulation du manche au niveau de la rotule (dégagez-la aussi) pour libérer le fémur.

Le jambon nettoyé © Greta Garbure

Le jambon nettoyé © Greta Garbure

Étape 3 :

Réservez les beaux rubans de jambon pour un ultime apéro.

Avec le reste, faites des petits paquets en panachant chutes de maigre et chutes de gras dans du film étirable. Faites-en jusqu’à épuisement des ingrédients. Rassemblez-les dans une boîte en plastique alimentaire allant au congélateur.

Enveloppez chacun des deux os courts dans un sac en plastique alimentaire.

Des réserves pour l'hiver © Greta Garbure

Des réserves pour l’hiver © Greta Garbure

Et voilà une petite assiette de jambon pour l’apéro de ce soir, deux os pour mettre dans la garbure (ou dans une grosse soupe de légumes) et des petits paquets de chutes de jambon (gras et maigre) à prélever au fur et à mesure pour parfumer les plats de haricots et les lentilles de l’hiver !

Blandine Vié

Brèves de terroir

Les haricots tarbais

Ça y est, c’est la saison !
Certes, sauf localement, on ne les trouve pas facilement.
Mais si vous avez l’opportunité de vous en procurer, n’hésitez pas et régalez-vous !

Haricots tarbais sur le point de mijoter © Greta Garbure

Haricots tarbais sur le point de mijoter © Greta Garbure

Haricots tarbais au lard © Greta Garbure

Haricots tarbais au lard © Greta Garbure

Voir nos recettes :

– Haricots tarbais au lard façon « moun païs » : https://gretagarbure.com/?s=Haricots+tarbais 
– La Garbure d’automne de Greta : https://gretagarbure.com/2014/11/21/plats-mythiques-33/

Blandine Vié

La chronique de Greta Garbure

QUI SOMMES-NOUS ?

La garbure de Greta © Greta Garbure

La garbure de Greta © Greta Garbure

Puisque c’est la rentrée, nous aimerions préciser à nos nouveaux lecteurs mais aussi aux attaché(e)s de presse, aux restaurateurs et à tous les « professionnels de la profession » comment nous fonctionnons sur Greta Garbure. Nous nous en étions expliqués à la création de notre webzine il y a quatre ans mais une petite piqûre de rappel ne peut nuire.

Pour voir notre « charte » : « JOURNALISTES, BLOGUEURS ET AUTEURS CULINAIRES : VIVRE DE SA PLUME SANS PERDRE LES SIENNES ! », c’est ici :
https://gretagarbure.com/2012/11/16/la-chronique-de-greta-garbure-2/

Ajoutons que nous avons une vocation pédagogique avérée en ce qui concerne l’histoire des recettes et le respect des appellations culinaires même si nous avons l’esprit ouvert et que nous ne pensons pas que la cuisine soit figée et que nous devions toujours la faire comme au temps de nos grands-mères. Certes, pour nous la cuisine est ludique mais elle a avant tout pour but de nous nourrir, raison pour laquelle nous ne sommes guère adeptes du n’importe quoi. Aussi, nous vous conseillons vivement de consulter nos rubriques « Appellations culinaires » et « Les mots des mets ».

Nous militons également pour que cesse la confusion entre les termes « cuisine » et « gastronomie » comme si l’un d’eux était plus prestigieux que l’autre, ce qui est un contresens, comme nous vous l’expliquons là : https://gretagarbure.com/2013/09/16/la-chronique-de-greta-garbure-26/

Enfin, notre ton est volontairement décalé mais toujours humoristique même si nous ne dédaignons pas un petit coup de gueule de temps en temps.

Bref nous vous mijotons à la fois des bons petits textes et des bons petits plats !

Ça mijote © Greta Garbure

Ça mijote © Greta Garbure

Greta Garbure

Pièges à cons…ommateurs !

Ça, de la garbure ?
Non mais ça va pas !

À gauche la promesse, à droite la réalité ! Si c'est pas du foutage de gueule ? © Greta Garbure

À gauche la promesse, à droite la réalité ! Si c’est pas du foutage de gueule ? © Greta Garbure

Toujours sur le front quant il s’agit de garbure — identité oblige —, on m’a signalé qu’il y en avait une en brique chez Leader PriceDont acte !

Je vais voir. La photo du pack ne ressemble évidemment pas à celle que je fais à la maison

— souvenez-vous, c’est ici : https://gretagarbure.com/2014/11/21/plats-mythiques-33/

mais elle est passable et figurent deux mentions plutôt sympathiques qui me rassurent… un peu. En gros : « sans colorant » et, certes en plus petit mais sans équivoque tout de même : « avec des morceaux de canard » !

Le pack de garbure Leader Price © Greta Garbure

Le pack de garbure Leader Price © Greta Garbure

Aux morceaux de canard ! © Greta Garbure

Aux morceaux de canard ! © Greta Garbure

Bon, pas pour autant séduite, je l’oublie quelque temps dans mon placard mais la date de péremption va jusqu’en 2016, donc pas d’inquiétude.

Et puis…

Voilà qu’en plein mois d’août il se met à cailler et je me dis : « Tiens, pourquoi pas ? ». Mouais…
Je regarde de plus près, notamment la composition.
Bon ! Évidemment, l’amidon de maïs… M’étonnent plus la coriandre, le poivre vert et la baie rose.
Quant au canard, y en a pas lerche mais — paraît-il ! — en morceaux !
 

La composition © Greta Garbure

La composition © Greta Garbure

J’ai donc ouvert la brique de soupe !
Et là… stupéfaction !

Car elle est moulinée et n’affleurent que quelques infimes paillettes (c’est un euphémisme !) de légumes.
Et les morceaux de canard, où sont-ils ?

Ils sont où les morceaux de canard ? Et les légumes ? © Greta Garbure

Ils sont où les morceaux de canard ? Et les légumes ? © Greta Garbure

La promesse :

La promesse © Greta Garbure

La promesse © Greta Garbure

La réalité : 

La réalité ! © Greta Garbure

La réalité ! © Greta Garbure

Quant au goût, c’est tout au plus une soupe de cantine. Alors, d’accord, le pack pour 4 portions ne coûte QUE 3,35 €, ce qui n’est tout de même pas anodin pour un budget modeste.

Mais surtout, ce qui est choquant — pour ne pas dire honteux, scandaleux ! — c’est ce décalage entre la photo d’une belle soupe de campagne et le potage proposé sous cette fausse identité !

Autrement dit, on prend le consommateur pour un con, surtout s’il est pauvre !

 Diou biban !
Que fait la DGCCRF ?
(Direction Générale de la Concurrence,
de la Consommation et de la Répression des Fraudes)

 Greta Garbure

Plats mythiques

La Garbure d’automne de Greta !

Ça mijote © Greta Garbure

Ça mijote © Greta Garbure

Maintenant que nous avons une belle cocotte spéciale garbure (et autres mijotages) — voir notre article d’hier : https://gretagarbure.com/2014/11/20/serviettes-torchons-les-arts-de-la-table-5/ — comment ne pas la tester ? Surtout avec l’arrivée des premiers frimas.

Pour préparer cette recette de garbure, faites comme nous : choisissez une cocotte pansue à souhait. De préférence en terre. Il vous faut aussi un diffuseur entre la cocotte et la flamme. Vous pouvez également la cuire au four. Sinon, votre faitout habituel fera l’affaire mais il faut que la garbure y ait ses aises.

La recette

À démarrer la veille

Préparation : 1 h
Trempage des haricots : 12 h

Cuisson : 3 h 30 (minimum)

Les ingrédients pour 8 à 12 personnes

(Vous pouvez évidemment réduire les proportions en fonction du nombre de convives mais une garbure n’est jamais aussi bonne que lorsqu’elle est roborative. Et puis, ça se réchauffe très bien (d’aucuns disent même que c’est meilleur réchauffé). Et en plus, ça se congèle !

500 g de haricots tarbais ou de haricots de maïs secs, en grains

Haricots tarbais © Greta Garbure

Haricots tarbais © Greta Garbure

1 chou vert frisé
1 kg de pommes de terre
500 g de carottes
500 g de navets
4 blancs de poireau

Légumes pour la garbure © Greta Garbure

Légumes pour la garbure © Greta Garbure

3 gros oignons
1 bouquet garni (thym, laurier, petite branche de céleri, persil plat)
6 à 8 gousses d’ail

La garniture aromatique © Greta Garbure

La garniture aromatique © Greta Garbure

sel fin, poivre du moulin

Viandes :
1 talon de jambon sec de pays (400 à 500 g)

Talon de jambon © Greta Garbure

Talon de jambon                     © Greta Garbure

500 g de ventrèche

Ventrèche © Greta Garbure

Ventrèche © Greta Garbure

1 kg de confit (canard, oie, porc) et la graisse qui l’enrobe

Confit de canard © Greta Garbure

Confit de canard © Greta Garbure

La veille, faites tremper les haricots pendant 12 heures, en renouvelant l’eau plusieurs fois.

Faire tremper les haricots © Greta Garbure

Faire tremper les haricots © Greta Garbure

Le jour même égouttez les haricots et faites-les blanchir, ce qui limitera les risques de flatulences : plongez-les dans un petit faitout d’eau froide et portez à frémissement 10 minutes en écumant.

Faire blanchir les haricots © Greta Garbure

Faire blanchir les haricots © Greta Garbure

Écumer les haricots © Greta Garbure

Écumer les haricots © Greta Garbure

Haricots trabais blanchis © Greta Garbure

Haricots tarbais blanchis © Greta Garbure

Préparez maintenant le chou : retirez le trognon et les grosses côtes. Coupez-le en quartiers, lavez-le soigneusement et ciselez-le. Puis faites-le blanchir 5 minutes lui aussi. Égouttez et rafraîchissez.

Chou ciselé © Greta Garbure

Chou ciselé © Greta Garbure

Chou blanchi © Greta Garbure

Chou blanchi © Greta Garbure

Faites également blanchir le talon de jambon, en écumant. Les puristes ne le font pas car ils recherchent justement le goût de rance que peut prendre le talon ou l’os de jambon avec le temps. Égouttez et rafraîchissez.

Faire blanchir le talon de jambon © Greta Garbure

Faire blanchir le talon de jambon © Greta Garbure

Versez 6 à 8 litres d’eau dans un grand faitout sur feu moyen. Plongez–y le talon de jambon et laissez cuire 1 heure à 1 heure 30 (en écumant), ce qui va parfumer le bouillon. (Voir la note dans bla-bla si la cocotte est en terre).

Coupez la ventrèche en gros lardons.

Morceaux de ventrèche © Greta Garbure

Morceaux de ventrèche © Greta Garbure

Ajoutez les haricots, le chou et la ventrèche et poursuivez la cuisson 45 minutes.

Pendant ce temps, épluchez tous les autres légumes : carottes, navets, poireaux et pommes de terre.
Je vous l’avoue au passage, j’ai eu un gros coup de cœur pour la manière dont Patrick — que j’avais embauché en cuisine à cause de mon poignet cassé — a troussé les carottes et les navets !
(Voix off de Patrick : « J’aime bien trousser ! »)

Carotte et navets troussés par Patrick © Greta Garbure

Carotte et navets troussés par Patrick © Greta Garbure

Poireaux et pommes de terre © Greta Garbure

Poireaux et pommes de terre © Greta Garbure

Préparez également la garniture aromatique : pelez et émincez les oignons, pelez, dégermez et écrasez légèrement les gousses d’ail.

Les aromates © Greta Garbure

Les aromates © Greta Garbure

Ajoutez alors les carottes, les navets, les poireaux, les oignons, les gousses d’ail, le bouquet garni et du poivre en grains. Couvrez et laissez cuire 30 minutes.

Introduisez encore les pommes de terre. Continuez la cuisson 30 minutes.

Dans la cocotte © Greta Garbure

Dans la cocotte © Greta Garbure

Ajoutez enfin les morceaux de confit avec leur graisse. Salez en tenant compte de l’assaisonnement de la ventrèche et du confit. Terminez la cuisson pendant 30 minutes.

Couper le confit en gros morceaux © Greta Garbure

Couper le confit en gros morceaux                 © Greta Garbure

Pour servir, retirez le bouquet garni de la marmite. Sortez également le confit pour le présenter à part, tranché et disposé sur un plat. Juste au moment de servir, versez les légumes et le bouillon dans une soupière chaude. Si la garbure a mijoté dans une cocotte en terre, servez directement dans la cocotte.

Et n’oubliez pas : au pays on dit que la garbure est réussie « si la gahe tient quillée » ! (si la louche y tient debout toute seule) !

La cuillère en bois dans la garbure © Greta Garbure

La cuillère en bois dans la garbure © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• Sachez que le temps de cuisson sera plus long dans une cocotte en terre (5 h environ), notamment pour porter l’eau à frémissement en début de cuisson… mais le goût sublimé !

• En saison (elle se termine), utilisez des haricots blancs frais, écossés : comptez-en alors 750 g. Il n’est pas nécessaire de les faire blanchir. N’hésitez pas à en faire une réserve, ils se congèlent très bien.

• Sur place, la garbure ne se fait pas avec du chou vert frisé, mais avec des choux cavaliers hauts sur tiges, appelés « caulets » ou choux noirs.

• À défaut de ventrèche, utilisez du lard de poitrine frais ou demi-sel (faites d’abord blanchir ce dernier).

• Pour l’assaisonnement, vous pouvez ajouter un peu de piment d’Espelette mais sachez que s’il va relever le bouillon, il va aussi le colorer en rouge.

• Autrefois, on servait la garbure sur des tranches de pain rassis coupé en fines lamelles. Rangez-les au fond de la soupière, recouvrez-les d’un peu de bouillon et laissez-les s’imbiber. Ou bien présentez-le à part.

Dans l'assiette © Greta Garbure

Dans l’assiette © Greta Garbure

Alors ?
Vous invitez vos amis le week-end prochain ?

Blandine Vié