Tagué: Omelette

Le coin du donneur de leçons

Une douzaine de « nouvelles » fautes
sur les cartes de restaurants…
ou dans les livres de cuisine !

Nous avions déjà listé les 10 fautes les plus courantes — et les plus récurrentes — que l’on trouve sur les cartes de restaurants, dans les manuels de cuisine, sur les sites internet, etc.
Si vous voulez vous rafraîchir la mémoire, c’est là : 
https://gretagarbure.com/2013/08/20/le-coin-du-donneur-de-lecons-2/.
Mais il en est bien d’autres.

Nous avons donc fait une deuxième liste qui n’a d’ailleurs rien d’exhaustive mais que voilà :

STEACK avec un C au lieu de STEAK
Un steak, c’est tout simplement une « tranche » en anglais… et ça ne prend pas de C !
On emploie ce terme pour les viandes rouges, notamment le bœuf, le cheval et certaines pièces de venaison.

Steack tartare via tartaredeboeuf.fr

Steack tartare via tartaredeboeuf.fr

HÂCHÉ au lieu de HACHÉ
Alors qu’une réforme de l’orthographe (d’ailleurs contestée) incite à supprimer bon nombre d’accents circonflexes pour se simplifier la vie, on retrouve fréquemment cet accent sur le verbe hacher où il est incongru. Pourquoi ? Mystère !

CHÂTEAUBRIAND au lieu de CHATEAUBRIAND
Même si cette pièce de viande n’est pas hachée et qu’elle peut être suffisamment gourmande pour être digne de la cuisine d’un château si la béarnaise qui l’accompagne est réussie, son nom fait référence à l’écrivain Chateaubriand qui serait le créateur de cette recette de grillade. Et son nom de famille ne porte pas d’accent.
Toutefois, une autre explication serait que ce steak doive plutôt son nom à la ville de Châteaubriant, en Loire Atlantique, un temps réputée pour son cheptel bovin. Si cette acception est celle choisie, il y a alors un accent circonflexe sur le A, effectivement, mais dans ce cas il faut un T à la fin et non un D !
Et si vous avez l’intention de servir votre chateaubriand avec des pommes « chateau » — comme c’est la tradition — allez donc voir comment on les prépare ici : https://gretagarbure.com/2013/09/23/savoir-faire-9/

Sur la carte d'un restaurant triplement étoilé…

Sur la carte d’un restaurant triplement étoilé…

ARÔMATES au lieu de… AROMATES
Si arôme prend bien un accent circonflexe, en revanche les mots arômatiser et aromates n’en sont guère affublés ! La langue française a ses subtilités !

Arômates

CLOÛTER au lieu de CLOUTER
On enfonce le clou avec cet accent dont la graphie accole l’accent aigu et l’accent grave ?
Oui mais alors… sans accent du tout !

Cloûter

GÊNOISE au lieu de… GÉNOISE
Là, ça se complique !
Car si le E de la ville de Gênes (en Italie) est chapeauté, les habitants et le gâteau à pâte battue qui empruntent son nom portent bien un accent eux aussi… mais aigu !

CANNETTE avec 2 N (au lieu de… CANETTE)
La femelle du canard est une cane.
Une jeune cane est donc une canette et non une cannette !

COCHONNAILLES avec un seul N au lieu de 2 NN
Par contre, avec un cochon, on fait des cochonnailles ! Eh oui…

METS OU ENTREMETS… sans S
Même s’il n’y en a qu’un, un mets prend un S.
Un entremets aussi.
 Entremet

PUIT sans S au lieu de… PUITS
Idem pour puits, ce trou qu’on fait dans la farine pour y mettre d’autres ingrédients !

Puits

DUXELLE sans S au lieu de DUXELLES
Cette préparation de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes qui est généralement utilisée pour farcir toutes sortes de préparations culinaires a été créée Par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, à qui il l’a dédiée. La duxelles devrait donc s’écrire avec un S final même si l’époque actuelle est à la simplification et qu’on l’oublie souvent !

Duxelles

GAUFFRES avec 2 F au lieu d’un seul : GAUFRE
Cette pâtisserie du Nord compte plusieurs alvéoles… mais un seul F !
 

OMELLETTE avec 2 L au lieu d’OMELETTE
Quant à omelette, elle est déjà pourvue de deux T, point besoin de lui rajouter deux L !

Omelette avec 2 L © Greta Garbure

Omelette avec 2 L © Greta Garbure

Blandine Vié

Piège à cons…ommateurs !

Une omelette à la truffe prête à cuire…
et à être jetée !

Mais jusqu’où va-t-on aller dans le n’importe quoi commercial ?

Omelette toute prête à la truffe

J’avoue ne plus comprendre le paradoxe ambiant en ce qui concerne ce qu’on appelle communément la gastronomie. Mot qui est d’ailleurs souvent employé à contresens, comme nous vous l’expliquions ici : https://gretagarbure.com/2013/09/16/la-chronique-de-greta-garbure-26/

En effet, jamais il n’y a eu autant d’engouement pour la cuisine qui, plus qu’un acte nourricier, plus qu’un loisir, est presque devenue un enjeu sociétal. Jamais il n’y a eu autant d’émissions culinaires à la télévision (sur lesquelles il y aurait d’ailleurs beaucoup à dire et pas que du bon !), jamais il n’y a eu autant de « conscience » à propos des produits, du bien-être animal, du manger locavore, du commerce équitable, du respect de l’environnement, etc., et pourtant… jamais on n’a mangé autant de saloperies ! Osons le mot !

Alors attention ! Je ne suis pas en train de critiquer les Truffières de Rabasse en tant qu’entreprise et je ne doute pas qu’elles produisent par ailleurs des spécialités de qualité. Mieux, j’apprécie la cuisine de Christian Étienne dans son restaurant — c’est lui qui élabore les recettes de cette société —, même s’il y a longtemps que je n’y suis pas allée.

Mais cette « omelette à la truffe » n’est justement pas digne d’une marque qui joue la qualité. Et puis, regardons un peu la composition :
– 3% de truffes, je veux bien… mais alors même pas des brisures, même pas des râpures… des microparticules !
– œufs : oui mais lesquels ? Ce n’est pas précisé ce qui laisse à penser que ce sont des œufs industriels de batterie sinon ce serait spécifié, non ?
– arômes naturels et arômes : c’est vague ! Des arômes artificiels seraient-ils là pour renforcer les naturels ? Curieux, non ?
– et bien sûr des conservateurs : nisine, E202.
Sans parler de nombreuses traces incongrues.

Bon, j’imagine qu’il serait également juste de fustiger la ménagère de ± 50 ans, trop feignante pour battre 6 œufs en omelette. Sans nul doute, elle a sa part de responsabilité dans la création de ce genre de produits.

Mais 9,90 €, — le prix de ce doypack* de 200 g pour 2 personnes, en vente dans tous les Monoprix au rayon frais — permettraient-ils d’acheter suffisamment de truffes (à hauteur de 3%) pour préparer une omelette pour 2 personnes ? Et la réponse n’est-elle pas dans la question ?

Toujours est-il qu’à la dégustation, c’est non seulement très salé mais savonneux, terreux, amer. Qui plus est, les œufs cuisent en bloc et n’ont pas du tout la texture d’une omelette, encore moins d’œufs brouillés. On a goûté une bouchée et on est resté interloqué. Une deuxième et non, décidément, ça ne passait pas ! Le reste est allé à la poubelle !

*  Un doypack est un sachet souple tenant debout.

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y !

L’omelette pascale !

Omelette baveuse en fin de cuisson © Greta Garbure

Omelette baveuse en fin de cuisson © Greta Garbure

Tradition toujours pérenne dans certaines régions, elle est en tout cas fort sympathique d’autant que, bonne fille, l’omelette peut se fourrer avec nombre d’ingrédients gourmands : lardons bien sûr, mais aussi herbes printanières, asperges sauvages ou vertes, escargots, boudin, etc. etc.

Mais savez-vous le pourquoi cette tradition et pourquoi justement à Pâques ?

Non ? Pas encore ?

Alors, si vous êtes curieux, c’est ici :

https://gretagarbure.com/2014/04/18/traditions-us-et-coutumes-13/

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Attention :
un œuf peut en cacher un autre !
(La réglementation des œufs)

Œufs © Greta Garbure

Œufs © Greta Garbure

Bientôt Pâques !
Pour faire une omelette, il faut casser des œufs !
Oui, mais lesquels ?

L’œuf est un aliment magique ! Il sert à tout en cuisine, dans les deux registres salé et sucré. Il est également présent là où on ne le voit pas : dans les sauces, dans les liaisons, dans les farces. Mais attention : un œuf peut en cacher un autre !

Les œufs sont l’un des ingrédients les plus utilisés en cuisine. Ils permettent de préparer mille et une recettes où ils sont l’ingrédient majeur, mais ils interviennent aussi de manière plus discrète dans de nombreux mets où ils jouent un rôle complémentaire, presque celui d’une aide culinaire.

Leur choix est donc primordial, non seulement pour la qualité et le goût des préparations cuisinées mais aussi pour la santé des consommateurs, tout comme pour celle des poules. Car il faut savoir que 68% des œufs sont produits dans des élevages en batterie où les poules sont en cages, dans des conditions déplorables.

La loi impose que toutes les informations nécessaires soient mentionnées sur chaque œuf mais leur étiquetage et leur marquage ne sont pas simples à décrypter.
La première chose à savoir est que tous les œufs que nous mangeons sont de catégorie A.
Les œufs de catégorie B sont destinés à l’industrie alimentaire. Ce sont des œufs n’ayant plus les caractéristiques des œufs A et pratiquement toujours de code 3. Ce qui veut dire que tous les produits agroalimentaires industriels sont fabriqués avec des œufs de qualité inférieure et qui plus est, sans aucun respect pour le bien-être animal !

Ils sont aussi classés en 4 groupes selon leur poids :
– XL pour les très gros d’un poids supérieur ou égal à 73 g ;
– L pour les gros d’un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g ;
– M pour les moyens d’un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g ;
– S pour les petits d’un poids inférieur à 53 g.

Mais le plus important, c’est le code figurant sur chaque œuf :

– Code 3 : poules élevées en cages (en batterie) : les poules ne voient jamais le jour, elles sont parquées à 16 par m2 (1 feuille A4 par poule) ;
– Code 2 : poules élevées au sol ou en volière mais en batterie dans des bâtiments fermés : elles ne voient donc jamais le jour et sont parquées à 9 par m2 (moins de 2 feuilles A4 par poule) ;
– Code 1 : poules élevées en plein air : pendant la journée, elles ont accès à un « parcours » extérieur (4 à 5 m2 par poule) qui n’est pas toujours herbeux. Mais elles profitent de la chaleur du soleil, peuvent gratter le sol à la recherche de nourriture et se frotter dans la poussière pour dégraisser leurs plumes et se débarrasser des parasites.
– Code 0 : poules élevées en élevage biologique : elles ont de bien meilleurs conditions de vie et peuvent s’ébattre dans la verdure pendant la journée.
Il faut cependant savoir que quel que soit leur code, le sexage et l’épointage sont pratiqués. C’est-à-dire que les poussins mâles sont broyés ou gazés, qu’on coupe le bec des poules peu après leur naissance pour éviter qu’elles ne se blessent entre elles et qu’elles sont abattues au bout d’un an de ponte.

Ce chiffre est suivi de 2 lettres qui désignent le pays d’origine : FR pour France.
Les autres lettres et chiffres identifient le producteur et le bâtiment de ponte.
La date de ponte doit également figurer ainsi que la DLC (date limite de consommation).
La mention « extra » ou « extra frais » (œufs suffisamment frais pour être mangés à la coque) ne peut être utilisée que jusqu’au 9ème jour après la date de ponte.

Enfin, il existe des œufs « Label Rouge ». Classés 1, ils sont entre les œufs élevés en plein air et les œufs bio.

Bon à savoir : la couleur de la coquille des œufs n’a pas d’influence sur leur goût, elle dépend de la race de la poule.
Toutefois les œufs avec un beau jaune étant plus flatteurs, on met du colorant de synthèse dans l’alimentation des poules pour renforcer la couleur des jaunes. Seuls les œufs bio et les œufs Label rouge en sont exempts.

Sachez encore que pour bien conserver des œufs, il faut les placer dans un panier dans un endroit frais (garde-manger) ou dans la porte du frigo, en les plaçant pointe en bas.
Ne lavez jamais des œufs avant de les ranger car cela les rend poreux… y compris aux bactéries.
En revanche, pour faire une omelette (ou des œufs brouillés) aux truffes, lavez-les, essuyez-les et rangez-les dans un bocal en les alternant avec les truffes, fermez et attendez 24 h : les œufs se seront imprégnés de leur parfum et cela décuplera la saveur de votre omelette !

Œufs battus © Greta Garbure

Œufs battus © Greta Garbure

Pour tout savoir sur l’omelette, c’est ici :

https://gretagarbure.com/2013/05/21/savoir-faire/ 

Omelette en train de coaguler ©  Greta Garbure

Omelette en train de coaguler © Greta Garbure

Et pour nos autres recettes d’œufs, c’est là :

— L’omelette aux lardons de ventrèche :

https://gretagarbure.com/2014/11/28/couenneries-13/

Omelette aux lardons de ventrèche © Greta Garbure

Omelette aux lardons de ventrèche © Greta Garbure

— Les œufs mimosa :

https://gretagarbure.com/2014/10/11/plats-mythiques-31/

Œufs mimosa © Greta Garbure

Œufs mimosa © Greta Garbure

— Les œufs au lait :

https://gretagarbure.com/2014/11/07/desserts-de-grand-mere-19/

Ramequin d'œufs au lait © Greta Garbure

Ramequin d’œufs au lait © Greta Garbure

Blandine Vié

Couenneries

L’omelette aux lardons de ventrèche :
un p’tit bonheur tout simple !

Omelette aux lardons de ventrèche © Greta Garbure

Omelette aux lardons de ventrèche © Greta Garbure

Faire la cuisine, ce n’est pas compliqué : il faut juste en avoir envie !

Bien sûr, certains m’opposeront qu’une omelette, c’est très ordinaire. Ce n’est quand même pas un plat de « trois-étoiles » !
Ce à quoi je riposterai : d’une part, ça ne m’intéresse pas de faire chez moi de la cuisine de chef étoilé (je n’ai de toute façon ni la formation ni le matériel ni la brigade !), d’autre part, l’omelette, tout le monde ne sait pas la faire !

Alors passons aux travaux pratiques !

On commence par tailler des petits lardons dans un morceau de ventrèche (il y en a toujours une plus ou moins entamée dans mon frigo).

Ventrèche © Greta Garbure

Ventrèche © Greta Garbure

Puis on les fait rissoler dans une poêle, de préférence antiadhésive pour ne pas avoir à ajouter de matière grasse.

Faire rissoler les lardons © Greta Garbure

Faire rissoler les lardons © Greta Garbure

Pendant ce temps-là, battez les œufs en omelette avec sel (ça dépend du lard) et poivre. Bon, moi j’ajoute aussi un peu de piment d’Espelette.

2 œufs, sel, poivre, piment d'Espelette © Greta Garbure

2 œufs, sel, poivre, piment d’Espelette © Greta Garbure

Battre les œufs en omelette © Greta Garbure

Battre les œufs en omelette © Greta Garbure

Quand les lardons sont rissolés, on jette le gras rendu dans la poêle (parce qu’on pense un peu à ses artères) et on les réinstalle sur tout le fond de la poêle.

Jeter le gras rendu par les lardons ©

Jeter le gras rendu par les lardons ©

Et puis hop : on verse les œufs battus sur les lardons !

Verser les œufs sur les lardons © Greta Garbure

Verser les œufs sur les lardons © Greta Garbure

On touille un peu. Ni trop ni trop peu.
On surveille la cuisson à la seconde près : pour moi, ce sera baveuse !

Pour en savoir plus sur les secrets pour faire une bonne omelette, c’est là :

 https://gretagarbure.com/2013/05/21/savoir-faire/ 

Touiller © Greta Garbure

Touiller © Greta Garbure

Et voilà !
En 5 minutes montre en main, voilà une petite omelette bien troussée !

Omelette aux lardons bien troussée © Greta Garbure

Omelette aux lardons bien troussée © Greta Garbure

Allez ! Un verre de vin pour accompagner — celui que vous aimez ! — et bon appétit !

Comme a dit un jour André Daguin devant moi :
« Je sais pas faire l’œuf comme la poule mais je goûte mieux l’omelette qu’elle ! »

Un p’tit plaisir solitaire qui en vaut bien d’autres !

Blandine Vié