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Piège à cons…ommateurs !

L’année des légumineuses

Mais que fait la DGCCRF contre les arnaques ?

Recettes Bonduelle

La soixante-huitième Assemblée générale des Nations Unies — dont on pourrait penser qu’elle a d’autre chats à fouetter ! — a proclamé 2016 Année internationale des légumineuses (AIL)(A/RES/68/231).
« L’AIL 2016 est censée viser à sensibiliser l’opinion publique aux avantages nutritionnels des légumineuses dans le cadre d’une production vivrière durable, à l’appui de la sécurité alimentaire et nutritionnelle. La célébration de cette Année se doit donc d’être une excellente occasion de favoriser des rapprochements dans toute la chaîne de production de manière à mieux exploiter les protéines issues des légumineuses, à renforcer la production de légumineuses à l’échelle mondiale, à tirer un meilleur parti de la rotation de cultures et à trouver des solutions aux problèmes qui se posent dans le commerce des légumineuses. »
C’est du moins le but avoué de cette proclamation.

Des marques agro-alimentaires productrices de légumes en conserve ont donc sauté sur l’occasion pour lancer de nouveaux produits susceptibles d’attirer le chaland. C’est notamment le cas de Bonduelle qui a concocté une gamme de légumineuses cuisinées.

C’est ainsi que j’ai été amenée à goûter leurs « Lentilles façon Petit Salé » et leurs « Haricots rouges façon Chili ». Comme vous pouvez le voir sur les étiquettes, sous ces intitulés et à côté de la photo des plats, sont mentionnés en gros dans un encadré les ingrédients principaux.
Lentilles, carottes et oignons pour les lentilles : le « petit salé » a donc mystérieusement disparu !
H
aricots rouges, maïs et poivrons pour le chili.

Pire, quand on regarde à la loupe pour avoir le détail et la proportion de ces ingrédients, c’est consternant :
— Indépendamment du fait que les lentilles sont sèches et trempées (depuis combien d’années ne fait-on plus tremper les lentilles ?) et qu’il y a de l’amidon de maïs modifié, pour les parfumer, c’est une litanie d’arômes « naturels » tels que blé, orge, extrait de malt d’orge torréfié, antioxydant (acide ascorbique), arôme naturel de poivre, arôme naturel de thym, arôme naturel de laurier, arôme naturel de girofle. Et le petit salé, alors ?
Ah, il y a un astérisque après « arômes naturels » qui renvoie à la fin et qui nous dit : « *présence d’ingrédients d’origine animale (porc) ».
Oui, oui, vous avez bien lu : PRÉSENCE ! Autrement dit des traces infimes qu’on ne peut même pas quantifier. Et je doute qu’il s’agisse véritablement de petit salé. Sinon, ils auraient été trop heureux de s’en glorifier.
— Quant au chili, certes il
 ne prétend pas être « con carne » mais le chili — qui est un piment fort ayant donné son nom à ce plat — a disparu lui aussi.

Alors oui, comment de telles tromperies sont-elles possibles et que fait la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) contre ce genre d’arnaques ?

Blandine Vié

Plats mythiques

Le poulet adultère

Poulet rôti © Greta Garbure

Poulet rôti © Greta Garbure

Drôle de nom, n’est-ce pas ? Eh oui ! En réalité, cette recette est une recette adultère puisqu’elle en panache trois : le poulet aux aubergines, le poulet aux cèpes (ou aux champignons) et le poulet aux quarante gousses d’ail. Un triangle culinaire, en somme ! Chouette idée de bouquin, la cuisine adultère, pas vrai ? Mieux que la cuisine fusion, non ? 😉 Et au moins, les appellations sont respectées !

Pour tout vous dire, il y a longtemps que j’ai envie de manger un bon poulet. Mais, dans mon quartier, c’est pas gagné. Ils ont tous un teint de porcelaine, sont maigriots comme tout et halal. Moi, j’avais envie d’un bon poulet jaune bien dodu, souvenir de ma tranche de vie landaise. Et puis hier, en faisant mes courses — je précise qu’il n’y a ni boucher ni volailler sur mon marché bi-hebdomadaire —, j’en aperçois un chez mon volailler. Peut-être pas un poulet de ferme comme ceux que je mangeais là-bas mais bien né, bien élevé (en plein air), bien nourri, et tout et tout… Allez, dans mon cabas !

Je me mets illico à fantasmer sur des recettes : poulet aux grenailles ? J’adore mais la tronche de celles que je croise ne me plaît guère. En revanche, une belle aubergine dodue me fait de l’œil et,  bien qu’on ne soit que la deuxième quinzaine de juin et que je sois la première à me dire in petto qu’attendre fin juillet serait mieux… je craque ! J’ai tout de même vérifié qu’elle était française. Allez, ce sera un poulet aux aubergines ! Cependant, je n’en ai acheté qu’une, la garniture va être un peu chiche. Bon, des champignons de Paris s’offrent à mon regard et je me dis que c’est la solution : moitié aubergines, moitié champignons. Dommage qu’on ne soit pas en automne : des cèpes auraient été épatants ! Hum… un poulet aux cèpes ! D’ailleurs, faute de cèpes, on cuisine parfois les aubergines « à la trompe-couillons »… et certains s’y laissent prendre, qui n’en mangent pas souvent, sans doute.

Bon, trêves de jaspinage et en cuisine !

Poulet rôti découpé © Greta Garbure

Poulet rôti découpé © Greta Garbure

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson du poulet : 1 h 10 à 1 h 20
Cuisson des aubergines : 40 min

Pour 4 personnes :
• 1 poulet jaune fermier des Landes de 1,200 kg
• 1 aubergine de 400 g
• 500 g de gros champignons de Paris
• 1 oignon doux
• 1/2 tête d’ail rose de Lautrec
• huile d’olive

• 1/2 cuillerée à soupe de piment d’Espelette
• fleur de sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7. Installez le poulet dans un plat à four légèrement huilé. Arrosez-le d’un filet d’huile d’olive. Salez à la fleur de sel et poivrez. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 30 à 40 minutes.

Installer un poulet jaune fermier des Landes dans un plat à four © Greta Garbure

Installer un poulet jaune fermier des Landes dans un plat à four © Greta Garbure

Pendant ce temps, lavez l’aubergine, ôtez son pédoncule et coupez-la en rondelles épaisses, puis recoupez chaque tranche en gros dés. Versez 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse (ou un wok) et faites-les revenir de tous côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais sans plus. Procédez sur feu plutôt doux pour que les aubergines dorent doucement et remuez fréquemment pour qu’elles ne brûlent pas. Ça vous évitera d’avoir à rajouter de l’huile.

Aubergine en rondelles © Greta Garbure

Aubergine en rondelles © Greta Garbure

Aubergines en dés © Greta Garbure

Aubergines en dés © Greta Garbure

Aubergines en cuisson © Greta Garbure

Aubergines en cuisson © Greta Garbure

Simultanément, pelez et dégermez les gousses d’ail et jetez-les au fur et à mesure dans les aubergines. Pelez et émincez les oignons, ajoutez-les d’un seul coup, mélangez. Si nécessaire, rajoutez un filet d’huile. Mélangez souvent. Coupez les champignons en quatre, ajoutez-les et continuez à faire revenir en mélangeant souvent.

Ail rose de Lautrec © Greta Garbure

Ail rose de Lautrec © Greta Garbure

Les aubergines et l'ail © Greta Garbure

Les aubergines et l’ail © Greta Garbure

Les aubergines et l'oignon © Greta Garbure

Les aubergines et l’oignon © Greta Garbure

Les aubergines et les champignons © Greta Garbure

Les aubergines et les champignons © Greta Garbure

Au bout de 30 à 40 minutes de cuisson du poulet, baissez le thermostat à 180 °C/thermostat 6, retournez le poulet et poursuivez la cuisson du poulet : 1 h 10 à 1 h 20 en tout selon la morphologie du poulet.

Retourner le poulet © Greta Garbure

Retourner le poulet © Greta Garbure

En fin de cuisson des légumes, salez, poivrez et parsemez d’un voile de piment d’Espelette, puis éteignez, couvrez, réservez.

Assaisonner les légumes © Greta Garbure

Assaisonner les légumes © Greta Garbure

Pour servir, réchauffez les légumes pendant que vous découpez le poulet.

Le poulet découpé © Greta Garbure

Le poulet découpé © Greta Garbure

Un pilon © Greta Garbure

Un pilon © Greta Garbure

Les ailerons © Greta Garbure

Les ailerons © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• On peut glisser du thym et du laurier dans le ventre du poulet. • Pour que le poulet fasse de la sauce — celle qu’on met dans la purée après y avoir fait un trou — on le tartine généralement de beurre, ce que j’avais d’abord fait. Mais je me suis dit — trop tard, il avait déjà fondu ! — que ça n’irait pas avec les aubergines. En fin de cuisson, j’ai bien sûr déglacé la sauce (à l’eau bouillante) mais je ne l’ai pas servie, je l’ai gardée pour une préparation ultérieure.

Poulet tartiné de beurre © Greta Garbure

Poulet tartiné de beurre © Greta Garbure

• On peut rajouter du persil plat finement ciselé aux légumes.

• Par tradition, à la maison, c’est moi qui découpe le poulet et mange la carcasse, ce que je considère comme un privilège ! Ce qui m’a permis de constater que mon poulet était un vrai poulet… avec tout ce qu’il faut pour être adultère ! Et me connaissant comme vous me connaissez, bien sûr, je les lui ai mangés !

La carcasse © Greta Garbure

La carcasse © Greta Garbure

Rognons blancs de poulet jaune © Greta Garbure

Rognons blancs de poulet jaune © Greta Garbure

Il y a évidemment beaucoup de recettes adultères puisqu’elles sont nombreuses à emprunter à d’autres, à se croiser et à s’hybrider. Nous n’avons rien contre, bien au contraire car la cuisine est une discipline qui ne saurait être figée. Mais ce métissage ne doit pas pour autant laminer l’identité des recettes-mères. Aussi, ne donnons pas à des recettes fantaisistes le même nom qu’à des recettes codifiées par la tradition. Soyons créatif jusqu’au bout : inventons-leur un nom qui leur soit propre et gardons notre patrimoine intact car c’est un héritage que nous nous devons de transmettre aux jeunes générations !

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y !

Tout savoir sur l’aïoli
et le grand aïoli de morue !

Grand aïoli via photos-alsace-lorraine.com

Il magnifie tout ce qu’il accompagne, ses plats les plus emblématiques étant la morue et la cargolade !

Adoptez-le aussi au quotidien, son accent méridional
ensoleillera votre cuisine et enchantera vos papilles !

Aïoli via obsessionsgourmandescom

Pour le goûter, c’est par ici : 

https://gretagarbure.com/2013/07/12/plats-mythiques-4/

Et pour la cargolade, c’est par là :

https://gretagarbure.com/2014/04/21/traditions-us-et-coutumes-14/

Cargolade via slowfood-colporteur.fr

Blandine Vié

Saynète

Une drôle de macédoine
de LÉGUMES !

Arcimboldo légumes via fr.wikipedia.org

On appel’ARACHIDE. Il avait démêlé sa tignasse FRISÉE et était en train de se raser la RHUBARBE avant d’aller dans une RAVE-party. « L’ÉCHALOTE sont de sortie », lâcha-t-il !
— « On ne va pas y aller à pied quand même ! »
— « Tais-toi et MÂCHE ! »
J’en NAVET marre avant même de partir. J’avais les jambes qui FLAGEOLETS.
— « On se fait une bouffe, COCO ? »
Mais lui préférait boire.
— « POIVRONS-nous la gueule ! »
— « T’es un grand MANIOC, toi ! Complètement ch’TARBAIS ! »
Il aimait tous l’ÉPINARDS. Il commençait à me courir sur le HARICOT.
— « On va pas se CHICORÉE pour si peu ! Si ça se trouve, tes parents savent même pas que tu sors, ce soir  ! »
— « Ma mère, non, mais mon PERSIL ! Mêle-toi de tes OIGNONS. Et puis, tous les POTIRONS ! »
— « Eh ben, pas moi ! SALSIFIS comme ça ! »

 

J’avais rendez-vous avec une fille à l’AUBERGINE ! Dans sa COURGE faisais parfois le POIREAU.
— « Bonjour, mon CHOU ! Tu arrives juste pour le FÈVE o’ clock tea. MAÏS DOUX viens-tu, Johnny ? »
— « Tu as vu le film ? »
— « Je n’étais PANAIS, eh PATATE ! »
J’aimais tout son COR…NICHONS compris.

— « Tu voudrais pas enlever ta robe à POIS ? »
— « CHICHE ! » dit-elle.
Mon a-MENTHE était italienne : les villageois l’appelaient la bouf…FENOUIL…les bolognaise !
(Nous PÂTISSONS toujours d’être différents des autres.)
Je n’osais lui demander : « — Vierge, LAITUE ? »
Moi, ma CAROTTE est pucelle ! Elle me cita un provHERBES DE PROVENCE : « Quand on l’ASPERGE, l’alevin devient VITELOTTE ! »
Je devins rouge comme une TOMATE :
— « AIL ! CÉBETTE, je ne me sens pas très bien ! Je PISSENLIT !  »
— « Tu ne vas quand même pas apporter ton BROC…OLI ? Montre-moi ton RADIS NOIR, je te ferai voir mon CRESSON ! »
— « Oui, mais en plus, CÉLERI qui me constipe ! »
— « Que tu CHICON ou intelligent, t’es toujours dans le besoin ! »

C’était la première fois ! J’avais la CI…TROUILLE et elle, un cœur d’ARTICHAUT…


Et pour la salade de fruits, bah c’était hier !
https://gretagarbure.com/2014/03/28/saynete/


Patrick de Mari

 

Plats mythiques

Le grand aïoli de morue

 Grand aïoli via photos-alsace-lorraine.com

Traditionnel en Provence, l’aïoli  — sauce qui doit son nom à sa composition : ail et huile —  a donné par extension son nom au grand aïoli, plat de morue pochée accompagnée de bulots, d’encornets, de légumes divers et d’œufs durs, qu’il accompagne superbement. Autrefois surtout consommé en période de carême pour sublimer les plats maigres imposés par la religion  — et tout particulièrement la morue… incontournable en Provence le Vendredi Saint ! —   on n’y mettait pas d’œufs, ce qui rendait sa prise plus aléatoire, l’œuf facilitant l’émulsion, mais on le démarrait parfois avec la valeur d’un œuf de mie de pain imbibée d’eau et bien essorée, ou une pomme de terre à chair farineuse cuite et refroidie.

La présence des bulots (dits buccins ou escargots de mer) et des encornets est indispensable pour accompagner la morue. On peut aussi ajouter des bigorneaux. Pommes de terre, haricots verts et œufs durs sont également obligatoires, mais en revanche, la composition des autres légumes peut varier en fonction du marché : courgettes, artichauts poivrade, pois gourmands, fèves, etc.

Grand aïoli via cuisinetevinsdefrance.com

Trempage : 12 à 24 heures
Préparation : 45 minutes
Cuisson :  30 minutes 

Pour 6 à 8 personnes : 1,200 kg de morue salée non séchée (morue verte) ou 2 paquets de filets de morue – 800 g de bulots – 500 g d’encornets – 8 œufs – 1 botte de carottes-fanes – 1 botte de navets nouveaux – 4 courgettes moyennes – 8 petits artichauts poivrade – 500 g de haricots verts – 16 petites pommes de terre nouvelles – 16 petites tomates-grappes ou cerises – 1 oignon – 2 clous de girofle – 2 bouquets garnis (thym, laurier, persil plat) – 1 citron – gros sel – 1 cuillerée à soupe de poivre en grains

Pour l’aïoli (un mortier) : 1 belle tête d’ail pas trop sec (12 gousses au moins) – 1/3 de cuillerée à café de fleur de sel ou de gros sel, voire 1/2 cuillerée à café de sel fin – 2 jaunes d’œufs – 30 à 50 cl de bonne huile d’olive extra-vierge

Pour accompagner : moulin à poivre – tranches de pain de campagne grillées

Grand aïoli via cookinginprovence.wordpress.com
Préparation de la morue et des coquillages

Faites dessaler la morue de 12 (filets) à 24 h (morue verte) sous un filet d’eau courante. Le mieux est de placer le poisson dans une passoire, elle-même placée dans l’évier dans un récipient plus grand (pour qu’elle y baigne). Faites dégorger les bulots 1 heure avec une poignée de gros sel. Nettoyez les encornets et coupez-les en lanières.


Préparation des légumes

Épluchez tous les légumes : carottes, navets, artichauts, courgettes, haricots verts, pommes de terre. Coupez les artichauts poivrade en deux ou en quatre (citronnez-les pour les empêcher de noircir), coupez les courgettes en gros tronçons. Pelez l’oignon, coupez-le en quartiers et piquez les clous de girofle dans l’un d’eux. Lavez et essuyez les tomates.


Préparation de l’aïoli

Épluchez les gousses d’ail, dégermez-les et pilez-les dans un mortier avec le sel jusqu’à réduction en pommade onctueuse, le sel facilitant l’opération. Quand la préparation est suffisamment lisse, ajoutez les jaunes d’œufs et incorporez-les à la purée d’ail, en travaillant toujours au pilon. Commencez alors à « monter » l’aïoli en lui incorporant, pratiquement goutte à goutte, 10 cl de bonne huile d’olive jusqu’à épaississement : cette étape est décisive dans la réussite de l’aïoli et doit se faire lentement et régulièrement, en tournant toujours dans le sens des aiguilles d’une montre. Incorporez encore environ 20 cl d’huile d’olive, mais cette fois en la versant en mince filet : l’aïoli doit rester compact et chaque nouveau filet d’huile doit être bien incorporé avant d’introduire le suivant. Sur la base d’une tête d’ail et de 2 jaunes d’œufs, on peut (pour obtenir une plus grande quantité d’aïoli) incorporez jusqu’à 50 cl d’huile, point de saturation approximatif. Un seul impératif : l’aïoli doit rester compact !

Aïoli via obsessionsgourmandescom


Cuisson de tous les éléments

Mettez les encornets dans une casserole d’eau froide additionnée d’un demi-jus de citron, portez à frémissement en écumant, faites cuire 30 minutes. Plongez les bulots rincés dans une casserole d’eau bouillante avec un bouquet garni et le poivre, faites cuire environ 20 minutes (en fonction de leur taille). Faites durcir les œufs 10 minutes. Faites cuire les légumes séparément, à l’eau ou mieux, à la vapeur, en commençant par les plus longs à cuire (carottes, artichauts), et en terminant par les plus tendres (sauf les tomates). Enfin, égouttez la morue, coupez-la en gros morceaux et mettez-les dans une grande casserole d’eau froide avec l’oignon clouté et un bouquet garni. Portez à frémissement très léger pendant 10 minutes à peine. On peut aussi faire cuire les encornets et la morue à la vapeur.

Service

Pour servir, disposez la morue, les encornets et les bulots sur un grand plat de service chaud. Entourez avec les légumes et les œufs durs écalés et coupés en deux dans la longueur. Présentez en même temps les tomates (qui se dégustent à la croque-au-sel)… et bien sûr l’aïoli dans son mortier ! Accompagnez de tranches de pain de campagne grillé et d’un moulin à poivre.

Grand aïoli via quizz.biz

Truc : On ajoute parfois une cuillerée à café d’eau bouillante dans l’aïoli après l’avoir monté avec les premiers 10 cl d’huile et avant d’incorporer le reste. De même, si l’aïoli a tendance à se dissocier, on peut rajouter quelques gouttes d’eau bouillante pour le rattraper.

 Aïoli via cuisine.journaldesfemmes.com

Variantes d’aïolis

Aïoli des villes

La recette de l’aïoli telle qu’elle est codifiée plus haut est la formule traditionnelle moderne, seuls les puristes utilisant encore la pomme de terre bouillie ou la mie de pain. Mais de plus en plus souvent aujourd’hui, on « finit » l’aïoli comme une mayonnaise, en l’assaisonnant encore avec une bonne pincée de poivre blanc (du moulin) et un filet de jus de citron (ce qui le blanchit).

Aïoli à l’ail blanchi

On peut faire blanchir les gousses d’ail 5 minutes à l’eau bouillante salée avant de les utiliser, ce qui a l’avantage de faciliter leur écrasement et tempère aussi leur côté offensif.

 Blandine Vié