Des beignets pour la Mi-Carême !
La Mi-Carême est une fête qui remonte au Moyen-Âge.
Elle est associée aux festivités du Carnaval bien que se situant en dehors de la période traditionnelle puisqu’elle a lieu plus tard, à la moitié du Carême, toujours un jeudi.
Elle ne génère pas de traditions culinaires très différentes de celles du Mardi-Gras vu qu’on y mange pareillement des crêpes et des beignets, voire des gaufres.
Toutes les provinces de France ont une recette de beignets portant un nom vernaculaire : bugnes lyonnaises et stéphanoises, bougnettes catalanes, chichifrégis provençaux, ganses niçoises, guenilles auvergnates, croustillons flamands, frappes ou oreillettes corses, craquelins savoyards, oreillettes languedociennes et rouergates, croquignolles angevines, merveilles gasconnes et charentaises, corvechets lorrains, faverolles champenoises, risoles jurassiennes, roussettes alsaciennes ou d’Île-de-France et j’en passe comme par exemple les mascottes, les bugnettes, les fantaisies, les roubigneaux, les nouets, les nouettes, les pognons, les rousseroles, les garrifes, voire tout simplement… les beignets de Carnaval.
Une grande diversité de noms donc, le plus souvent une pâte levée et ferme (mais pas toujours), composée de farine pétrie avec des jaunes d’œufs et du sucre qui change surtout par le parfum qu’on y ajoute (vanille, eau de fleur d’oranger, alcool, zeste de citron, etc.) et la forme qu’on leur donne : rectangles, losanges, rubans, disques, etc., au couteau, à la roulette dentelée ou à l’emporte-pièce. Certains peuvent présenter une ou plusieurs fentes et d’autres être tressés, ce qui est du plus bel effet.
Ce qui fait la différence aussi, c’est si on utilise de la levure… ou pas. Dans le premier cas on obtient des beignets plus pleins, avec une texture de mie.
Je vous livre aujourd’hui la recette des bottereaux, en forme de losanges, que l’on prépare plus particulièrement dans l’Ouest de la France : Bretagne, Vendée, Pays de Loire, Anjou. On les appelle aussi tourtisseaux ou foutimassous.
La recette pour 2 douzaines de beignets environ
(selon leur forme et leur taille)
Préparation : 20 min + 10 min
Repos : 2 h
Cuisson : 30 min environ (en plusieurs fournées)
250 g de farine
1 pincée de sel
50 g de sucre en poudre
50 g de beurre
2 œufs
1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger ou de rhum
huile friture
sucre glace
Dans une jatte, battez les œufs en omelette avec le sel, le sucre en poudre et l’eau de fleur d’oranger. Ajoutez le beurre juste fondu, mélangez.
Versez la farine dans un saladier et creusez en puits. Versez le contenu de la jatte dans ce puits et amalgamez peu à peu avec la farine en tournant d’abord avec la cuillère en bois, puis en « fraisant » (pétrissant à la main pour finir d’incorporer la farine) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Roulez en boule, laissez reposer 2 à 3 h au frais sous un torchon.
Farinez alors légèrement le plan de travail et étalez la pâte assez finement (entre 1 et 2 mm).
Découpez dans l’abaisse de pâte les formes désirées, au couteau, à la roulette dentelée ou à l’emporte-pièce : ronds, carrés, losanges, rectangles, etc. selon votre fantaisie. Réservez-les.
Faites chauffer l’huile de friture dans une bassine, sur feu moyen que vous abaisserez un peu quand l’huile sera bouillante. Plongez-y les beignets par fournées (l’huile mousse alors légèrement par réaction), retournez-les à l’écumoire dès qu’ils gonflent pour les faire dorer sur la seconde face. Retirez-les alors à l’écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Le temps de cuisson varie selon la forme et la taille des beignets mais il faut être vigilant et ne pas les retourner trop tard car ils seraient plus secs.
N’en mettez pas trop à la fois non plus car cela refroidirait le bain de friture et, plus longs à cuire, ils risqueraient de se gorger d’huile.
Disposez les beignets sur un plat de service tapissé de papier absorbant ou d’un torchon (à l’ancienne) et servez-les chauds, tièdes ou froids après les avoir poudrés d’un voile de sucre glace.
Un peu de bla-bla
• Vous pouvez remplacer l’eau de fleur d’oranger par du rhum (ou tout autre alcool).
• N’ayez pas la main trop lourde avec la farine (surtout au moment d’abaisser la pâte), cela rendrait les beignets pâteux.
• Les beignets ronds gonflent plus que les autres.