Tagué: Singer

Tout frais pondu

Aujourd’hui commence
l’année du singe.

Nouvel-An chinois 2013 © Coralie Marcadé

Nouvel-An chinois 2013 © Coralie Marcadé

Bien évidemment, nous n’allons pas vous donner de recettes à base de singe. Malheureusement, il en existe et certaines sont particulièrement cruelles. Nous n’avons même pas envie de commenter ces pratiques barbares d’un autre âge.

Nous préférons rendre un hommage humoristique à cet animal si rusé qu’il a engendré l’expression « malin comme un singe » !

En cuisine, le singe fait référence à deux mots dont nous vous avons déjà parlé :

— « Le singe », autrement dit le surnom du corned-beef  :
     voir notre lien : https://gretagarbure.com/2013/03/17/la-chronique-de-greta-garbure-16/

Corned beef via export-forum.com

— « Singer » qui signifie poudrer de farine :
     voir notre lien : https://gretagarbure.com/?s=singer+sans+faire+la+grimace

Singer le lapin © Greta Garbure

Singer le lapin © Greta Garbure

On aurait pu aussi vous parler du « chinois », cette passoire métallique conique qui doit son nom à sa forme de chapeau chinois.

Chinois sur pied avec pilon à fouler

Chinois sur pied avec pilon à fouler

Pour aujourd’hui, on va se contenter de vous souhaiter une bonne année qui devrait être très prospère puisqu’elle débute un 8 et que le 8 est le chiffre fétiche et porte-bonheur des Chinois !

Nouvel-An chinois 2 © Coralie Marcadé

Nouvel-An chinois 2 © Coralie Marcadé

Blandine Vié

Savoir-faire

PUISQUE C’EST
LA JOURNÉE DES ROUX,
PARLONS DES ROUX… EN CUISINE !

Kiss a ginger day

kissaginger

C’est aujourd’hui le « KISS A GINGER DAY », journée consacrée aux roux et plus précisément « jour où embrasser un roux » !

Une initiative rigolote à prendre évidemment au second degré.

Mais la devise de Greta Garbure étant « Mets m’en trop ! », nous n’allons pas nous gêner pour pousser le bouchon jusqu’au troisième ou quatrième degré et vous parler des roux… en cuisine !

Entendez-nous bien : nous n’allons pas dénoncer tous les cuisiniers à la chevelure flamboyante, ni non plus vous parler d’Éric Roux — nous l’avons déjà fait dans cet article : https://gretagarbure.com/2014/11/04/dejeuners-de-presse-18/ — mais vous rappeler ce qu’est un roux en cuisine.
Ainsi, non seulement vous pourrez les embrasser mais même… les manger !

Et figurez-vous qu’en cuisine justement, le roux est diantrement malicieux parce qu’il peut être… blanc, blond ou brun ! De quoi faire s’arracher les cheveux à un coiffeur, non !

Qu’est-ce qu’un roux ?

Le roux est un mélange en proportions égales de beurre et de farine, chauffé et mélangé dans une casserole jusqu’à la coloration voulue.

Le roux est utilisé pour lier une sauce (dont il constitue souvent le démarrage), un bouillon, un gratin, une préparation. On en distingue trois sortes  suivant le degré de coloration.

On peut remplacer le beurre par du beurre clarifié voire une autre matière grasse (saindoux, graisse de canard ou d’oie) mais c’est plus rare.

Longtemps base de la cuisine classique avec ses déclinaisons (voir ci-dessous), la Nouvelle Cuisine des années 70 l’a snobé, le trouvant lourd et indigeste, le remplaçant par des liaisons plus légères, telles des purées de légumes. Cela reste malgré tout l’un des fondamentaux de la cuisine.

Roux © Greta Garbure

Roux © Greta Garbure

Le roux blanc

C’est celui que l’on fait pour démarrer une sauce blanche ou une béchamel : on laisse fondre le beurre dans une casserole, sur feu doux, on y délaye la farine (sans faire de grumeaux) jusqu’à ce que le mélange mousse et soit homogène, puis on mouille avec de l’eau ou du bouillon (volaille, viande ou fumet de poisson selon la recette) (sauce blanche) ou encore du lait (béchamel) et l’on fait cuire jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger, ce qui demande environ 10 minutes. On assaisonne avec sel, poivre, muscade, voire d’autres épices : curry, piment d’Espelette, cumin, etc.). Selon la recette, on peut panacher le liquide de mouillement avec un peu de vin blanc.
Pour 20 g de beurre et 20 g de farine, comptez 25 cl de liquide, pour 40 g, comptez-en 50 cl.
En fin de cuisson, hors du feu, la sauce blanche s’acidule avec un filet de jus de citron ou de vinaigre.
Le roux blanc n’est pas vraiment blanc, il est d’un bel ivoire tirant plus ou moins sur le jaune selon la coloration du beurre (jaune d’or quand les vaches ont brouté de l’herbe).

Beurre © Greta Garbure

Beurre © Greta Garbure

Ajouter la farine © Greta Garbure

Ajouter la farine © Greta Garbure

Mélanger © Greta Garbure

Mélanger © Greta Garbure

Roux blanc © Greta Garbure

Roux blanc © Greta Garbure

À partir d’une sauce blanche, on peut préparer une sauce blanche aux câpres, une sauce normande (avec fumet de poisson) additionnée de jaunes d’œufs, de champignons de Paris hachés étuvés, de moules décoquillées et de crevettes décortiquées.

À partir d’une béchamel, on peut préparer une sauce Mornay en ajoutant du fromage râpé (emmental, comté, beaufort, gruyère, etc.), une sauce aurore en la crémant et en y ajoutant du coulis de tomate.

Le roux blond

Le roux blond est un roux blanc dont on a légèrement prolongé la cuisson avant mouillement pour lui donner une jolie couleur blonde. Ce supplément de cuisson lui donne également une douce saveur de noisette.

Il peut être judicieux de fortifier le roux blond par un peu de jus de volaille rôtie (celui qui prend en gelée au fond du plat).

On peut préparer une béchamel à partir d’un roux blond puis la mêler à un gratin (par exemple). On peut aussi verser le roux dans une fricassée ou un ragoût de viande blanche ou de volaille à jus court pour le lier.

Roux blond © Greta Garbure

Roux blond © Greta Garbure

Le roux brun

Le roux brun est un roux blond dont on pousse la cuisson jusqu’à une coloration encore plus soutenue. On dit brun mais en fait, il s’agit plutôt d’un doré un peu ambré. On lui incorpore souvent du jus de viande pour en corser le goût et la teinte. Il sert à lier les ragoûts à base de viande rouge. Il peut aussi rattraper une daube quand on a oublié de singer la viande !
Pour la signification du mot singer, c’est là :
https://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/ 

Roux brun © Greta Garbure

Roux brun © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

— Pour réussir un roux, veillez surtout à ne pas le faire brûler car il prendrait un goût désagréable et vous mériteriez à votre tour d’être brûlé(e) comme autrefois les sorcières ! Pour cela, il faut que le feu soit doux et il faut également remuer sans cesse sur toute la surface du fond de la casserole à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois. Une bonne technique consiste à faire des 8 avec l’ustensile choisi, sans oublier de racler les parois de temps à autre.

— Veillez aussi à bien vous attacher les cheveux et/ou à raser votre barbe au préalable car aucun poil (même de carotte) ne saurait être toléré dans la sauce !

Et bien sûr, tout en cuisinant, n’oubliez pas de boire un verre de rouquin !

Blandine Vié
(parfois rouquine)

Plats mythiques

La lamproie à la bordelaise

Lamproie à la bordelaise via asavpa33.canalblog.com
Le moins qu’on puisse dire, c’est que la lamproie marine (Petromyzon marinus) n’est pas belle à voir ! Avec son allure de serpent, sa peau visqueuse sans écailles, sa bouche en forme de ventouse et ses nombreuses dents, elle a petit côté préhistorique. En fait, migratrice venant se reproduire en eaux douces, elle se pêche aux embouchures des rivières, à la nasse ou au filet. Stricto sensu, ce n’est pas réellement un poisson mais un vertébré primitif sans mâchoire. La lamproie marine mesure de 60 à 80 cm, sa peau est marbrée et elle pèse de 700 à 900 g. Gastronomiquement, on la classe dans les poissons gras à chair délicate.

Lamproies via peches-arcachon-gironde.fr

Bouche de lamproie via fr.academic.ru
Aujourd’hui protégée, on ne peut la pêcher que de janvier à mai et à condition qu’elle mesure au moins 40 cm. Mars et avril sont les deux mois où elle est le plus abondante.
Il en existe aussi une version fluviatile (Lampetra fluviatilis), grise, plus petite (25 à 40 cm) et avec beaucoup moins de dents.

Lamproie de rivière (lampetra fluviatilis) via commons.wikimedia.org
La lamproie était autrefois très abondante dans toute l’Europe, y compris les bassins du Rhône et du Rhin, mais depuis la deuxième moitié du XXe siècle, sa popuplation a fortement régressé du fait de l’installation de nombreux barrages. Toutefois, on en trouve encore dans les estuaires de La Gironde, de l’Adour, de la Dordogne et de la Loire.

Historiquement, la lamproie a séduit toute l’Europe avant de devenir une spécialité bordelaise.
En Italie, les Romains la prisaient déjà, et d’ailleurs, on en pêche encore dans le Tibre, le Pô et l’Arno.
Plus près de nous, on 
raconte que le roi Henri 1er d’Angleterre, dit Beauclerc, est mort d’une indigestion de lamproies le 1er décembre 1135, en Normandie. Ce serait même  à cause de cet incident qui l’empêcha d’aller batailler outre-Atlantique que le Royaume d’Angleterre serait revenu aux Plantagenêts. Événement commémoré depuis par une galantine de lamproie offerte au souverain régnant chaque 1er décembre.
En France, 
la cuisine de Cour naît sous Charles V et son cuisinier Guillaume Tirel, dit Taillevent en consignera d’ailleurs plusieurs recettes dans le livre dont il est l’auteur présumé : le « Viandier ». Elle gagnera tout à fait ses lettres de noblesse au XVIIe siècle, puis ne tardera pas à devenir l’apanage du clergé — il faut dire qu’elle était permise pendant le Carême — et de la bourgeoisie. On comprend mieux pourquoi Bordeaux s’est appropriée la recette.

Lamproie à la bordelaise via madein33.com

Quand j’habitais dans les Landes, j’allais en acheter près de Saint-Jean-de-Luz à un pêcheur qui se servait de vieux tambours de machines à laver comme nasses. Pour être apprêtée « à la bordelaise », elle doit être vivante car il faut la saigner pour recueillir son sang qui servira à lier la sauce comme dans n’importe quel civet (https://gretagarbure.com/2014/02/11/savoir-faire-17/).
Dans toute l’Aquitaine, elle fait souvent l’objet de conserves ménagères, ce qui ne nuit nullement à sa saveur.

Lamproie à la bordelaise via lafitte.fr © Claude Prigent

La recette

Préparation : 1 h
Marinade : 2 h
Cuisson : 2 h 30

Pour 4 personnes
• 1 lamproie vivante de 1 kg
• 6 gros poireaux
• 2 bouteilles de vin rouge (Bordeaux)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 3 cuil. à soupe de graisse de confit ou d’huile
• 200 g de jambon cru
• 2 cuil. à soupe de farine
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• 2 morceaux de sucre
• 5 cl d’armagnac
• croûtons frits, aillés ou non
• sel fin, poivre du moulin

Suspendez la lamproie vivante à un clou, coupez-lui la queue et recueillez son sang dans un récipient contenant 20 cl de vin (pour éviter la coagulation). Laissez la lamproie se vider pendant 2 h, fouettez le sang.

les-lamproies-du-bouchon-bordelais via 2foisdyeuxfont4.mots-compagnie.com

Une fois la lamproie saignée, raclez-la pour en ôter le mucus, puis échaudez-la 2 à 3 minutes. Égouttez-la, rafraîchissez-la, fendez-la de la tête à l’anus, ôtez les branchies, nettoyez-la et coupez-la en tronçons de 5 cm. Versez 30 cl de vin dans le sang, mélangez et faites-y mariner la lamproie au frais pendant 2 heures.

Pendant ce temps, épluchez et lavez les poireaux en ne conservant que les blancs, coupez-les en tronçons de 7 cm. Pelez et émincez l’oignon. Faites blondir le tout dans une cocotte, dans la moitié de la graisse de confit ou de l’huile. Singez avec la farine (https://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/), faites roussir, puis mouillez avec 1 litre de vin. Ajoutez le bouquet garni, les gousses d’ail pelées et écrasées, le sucre et les clous de girofle. Couvrez et laissez mijoter 1 heure 30 sur feu doux.

Lamproie aux poireaux via marmiton.org

Sortez les morceaux de lamproie de la marinade et épongez-les.
Faites chauffer le reste de graisse de confit ou d’huile. Faites-y dorer la lamproie avec le jambon grossièrement haché au couteau, pendant 10 minutes. Flambez à l’armagnac. Ajoutez au contenu de la cocotte, mélangez, poursuivez la cuisson 20 minutes.

Lamproie à la bordelaise via luzsaintsauveur.com

Versez alors la marinade dans la cocotte, mélangez, terminez la cuisson 20 minutes sur feu très doux, sans faire bouillir.

Pour servir, versez le contenu de la cocotte dans un plat creux et chaud. Éliminez le bouquet garni et entourez de petits croûtons frits.

Lamproie à la bordelaise via gastronomie.aquitaine.fr

Un peu de bla-bla

• Au Pays basque, on remplace volontiers le sucre (utilisé pour corriger l’acidité du vin) par deux carrés de chocolat noir, en vertu de la tradition cacaotière de la ville de Bayonne.

• Dans les Landes, on la prépare aussi en « pourrade » : même recette exactement mais dans laquelle on incorpore une pincée de cannelle en poudre au vin puis, 25 minutes avant la fin de cuisson, 12 pruneaux, 50 g de raisins secs et 2 cuillerées à soupe de pignons de pin.

• Selon la hauteur du front de l’Atlantique à laquelle on se situe, on utilisera du bordeaux, du madiran ou de l’irouléguy comme vin pour la sauce.

• Cette recette supporte plutôt bien la stérilisation (3 h) en bocaux.

Lamproies marché Paris © Greta Garbure

Blandine Vié

Savoir-faire

Préparer un civet

Civet de sanglier

Civet de sanglier

Le civet est un ragoût très riche dans lequel on fait mijoter une chair plutôt corsée dans du vin rouge, et que l’on agrémente de petits oignons — les cives semblent d’ailleurs avoir donné leur nom à ce plat — de lardons, et éventuellement de champignons.

Cives

Cives

Mais ce qui caractérise avant tout le civet des autres plats en sauce à base de vin (daube par exemple), c’est sa liaison finale, faite avec le propre sang de l’animal, réservé pour l’occasion. Il est donc impératif de pouvoir en disposer.
Pour cela, il est nécessaire de recueillir le sang accumulé autour des poumons ou dans la gorge du gibier (à poil dans la majorité des cas : sanglier, marcassin, biche, chevreuil, cerf, ragondin) au moment du dépouillement (ce qui permet d’en obtenir environ 10 cl), voire de le saigner exprès (canard sauvage par exemple, mais aussi anguille ou lamproie).

Civet de canard sauvage

Civet de canard sauvage

Civet d'anguille

Civet d’anguille

Si l’on achète le gibier, il faut commander le sang chez le volailler ou à défaut, le remplacer par du sang de porc (à commander chez le charcutier).
Il est également d’usage d’incorporer le foie de l’animal, préalablement passé à la moulinette, à cette liaison au sang.

Civet de chevreuil viacathydubosc.canalblog.com

Civet de chevreuil

Pour que le civet développe tout son potentiel aromatique, on a coutume de couper la viande choisie en morceaux et de la faire mariner 24 à 48 heures avant de la faire cuire.
Et pour que le sang ne caille pas pendant ce temps, on le fouette avec un petit filet de vinaigre, de cognac ou d’armagnac, ce qui l’empêche de coaguler.

Civet de sanglier

Civet de sanglier

Une fois marinés, il faut bien éponger les morceaux, puis les faire dorer en cocotte dans de la matière grasse, en même temps que des lardons blanchis et que des petits oignons. On « singe » alors la viande — voir comment ici : https://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/ — pour faire une sauce rousse que l’on mouille avec la marinade au vin et du bouillon.
Après avoir décanté la sauce et incorporé une éventuelle garniture de champignons — vous pouvez remplacer les champignons de Paris par des cèpes ou des champignons sylvestres mélangés — on la lie avec le sang et le foie pilé, en ayant soin de ne pas la faire rebouillir, ce qui la décomposerait.
Pour le garenne et le lièvre, on admet qu’une grosse cuillerée de crème ajoutée en fin de cuisson la rende encore plus onctueuse.

Garenne en civet

Garenne en civet

Enfin il faut savoir que pour être parfaitement réussi, un civet ne doit pas être trop cuit car la chair ne doit pas être réduite en bouillie.
En revanche, on peut laisser confire le civet 24 heures et le réchauffer doucement au bain-marie.

Civet de sanglier

Civet de sanglier

Servez le civet avec des croûtons et proposez une garniture neutre (pommes de terre vapeur, frites ou en purée, tagliatelles fraîches, millas ou polenta), qui mettra mieux en valeur le fumet de la chair et le velouté de la sauce.

Civet de lièvre

Civet de lièvre

Ça ne vous donne pas envie ?
Moi, ça me rappelle Petit Pierre, d’Anatole France :
« Sur le fourneau, un civet de lièvre chantait dans la casserole. »
Ah ! la belle musique…

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Singer la viande sans faire la grimace !


Mais non, vous n’allez pas être obligé d’imiter la viande que vous allez… « singer » !
Encore que, par les temps qui courent, au jeu des grimaces qui tournent en dérision, vous pourriez bien vouloir hennir comme un cheval pour faire comprendre que c’est du bœuf !

Civet de sanglier via lesdelicesdethe.canalblog.com
Plus sérieusement, le terme « singer » signifie fariner des morceaux de viande (ou de volaille ou de gibier, voire même de poisson) préalablement revenus dans un corps gras (beurre, huile, graisse d’oie ou de canard, saindoux) et destinés à être cuits dans un liquide (mouillement court dans le cas d’un sauté ou d’une fricassée, long pour un braisé).
Pour ce faire (on n’oublie pas d’éliminer d’abord l’excèdent de matière grasse) on poudre les aliments de farine directement dans la sauteuse ou la cocotte — c’est encore mieux si on la tamise — et on mélange quelques minutes à la spatule pour bien les enrober, sans toutefois laisser roussir (tout au plus blondir), ce qui apporterait de l’âcreté.
Ensuite, on mouille avec le liquide requis (bouillon, fond, vin blanc, rouge ou jaune, bière, cidre).

Jarret de porc à la bière via la-cuisine-de-david.blogspot.com
Singer n’est pas une singerie. Cette action a pour but de lier la sauce pendant la cuisson puisque les molécules de farine vont se dissoudre peu à peu dans la sauce qui va ainsi prendre du corps et se velouter tout doucement, sans pour autant épaissir.

Par exemple on singe les cubes de viande du bœuf bourguignon, du sauté de veau, de l’osso-buco, du navarin d’agneau, du poulet à la rouilleuse, du coq au vin ou à la bière, du civet de lièvre, des matelotes de poissons, de la lamproie à la bordelaise, etc.

Gainer des cuisses légères de grenouilles de bas de soie.

Gainer des cuisses légères de grenouilles de bas de soie.

Oui, mais pourquoi ce nom pour le moins… simiesque ?

Cela vient du jargon des cuisiniers de la vieille école, à l’époque où l’on avait coutume de colorer les bouillons, gelées et sauces avec ce qu’on appelait du « jus de singe », appellation familière du caramel liquide de cuisine (caramel brun foncé allongé d’eau et de vinaigre) réservé à cet usage.

Blandine Vié