Tagué: Gibier

Serviettes & Torchons

Un poulet en cotte de mailles :

Roasteasy, une curiosité épatante !

Le poulet en cotte de maille © Greta Garbure

Le poulet en cotte de maille © Greta Garbure

L’accessoire a piqué notre curiosité, aussi avons-nous voulu le tester !

Poulet jaune fermier des Landes © Greta Garbure

Poulet jaune fermier des Landes © Greta Garbure

La recette est simple : badigeonnez le poulet d’un léger film d’huile.
(Ici un poulet jaune fermier des Landes.)

Badigeonner le poulet d'huile © Greta Garbure

Badigeonner le poulet d’huile © Greta Garbure

Assaisonnez-le avec les épices choisies : sel, poivre, piment d’Espelette.

Assaisonner le poulet © Greta Garbure

Assaisonner le poulet © Greta Garbure

Revêtez le poulet de sa cotte de mailles… autrement dit le Roasteasy, un carré en acier inoxydable alimentaire de 40 x 40 cm qui limite l’évaporation pendant la cuisson (ce qui garde son moelleux à la viande) tout en étant suffisamment aéré pour qu’elle se colore et que les peaux deviennent croustillantes.

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire le temps nécessaire (en fonction du poids du poulet).
Si vous voulez l’arroser pendant la cuisson, faites-le directement sur la cotte de mailles puisqu’elle laisse passer le jus. En somme, elle remplace avantageusement la feuille d’aluminium dont on protège parfois les pièces à cuire.

Le poulet en cotte de maille après cuisson © Greta Garbure

Le poulet en cotte de maille après cuisson © Greta Garbure

Après cuisson, retirez sa cotte de mailles au poulet : en-dessous, il est doré !

Le roasteasy après cuisson © Greta Garbure

Le roasteasy après cuisson © Greta Garbure

Le poulet doré © Greta Garbure

Le poulet doré © Greta Garbure

Alors, disons-le : ça marche !
Ça marche avec le poulet mais aussi avec d’autres volailles et toutes sortes de viandes (gigot, lapin, gibier, rôti de porc, etc.). Ça marche aussi avec les poissons et même avec les légumes que l’on veut rôtir au four.
Le Roasteasy a aussi l’avantage de maintenir la viande au chaud après cuisson, avant sa découpe.
Enfin, facile à nettoyer, il se lave à la main ou en machine.
Et cerise sur le gâteau : étalé sur un fond de pâte à tarte crue, il la leste et permet une cuisson à blanc facile, sans l’artifice des noyaux.
Bien sûr, étant métallique, il ne faut pas l’utiliser dans un four à micro-ondes.

L’avouerais-je : avant de l’utiliser, j’étais très sceptique. Mais force m’a été de constater que cet ustensile est plein de ressources et a tout à fait sa place dans une cuisine !

Roasteasy
Prix public : 49,90 €
En vente sur le site http://www.novac.fr
et dans les boutiques spécialisées (liste sur le site).


Blandine Vié

Tout frais pondu

Un déjeuner de clôture de chasse
d’anthologie
à « La Bonne Franquette »

La Bonne Franquette © Greta Garbure

La Bonne Franquette © Greta Garbure

Il y a de chouettes moments dans la vie et particulièrement dans la vie d’un journaliste dit « gastronomique ». Je vous raconte ? Par exemple lorsque Patrick Fracheboud, propriétaire du restaurant « La bonne franquette » au cœur du vieux Montmartre organise un déjeuner privé pour ses amis du monde de la gastronomie dont j’ai la chance de faire partie : chefs, journalistes, personnalités télévisuelles, professionnels du vin et du pain. Cinq chefs de renom — Gaby Biscay, Thierry Charrier, Guy Legay, Christophe Raoux et Jean Sabine — sont aux fourneaux pour nous mijoter un déjeuner de clôture de chasse. Du gibier au menu donc ! Une invitation qui se mérite car le restaurant est en haut de la butte Montmartre. L’avantage, c’est qu’on brûle quelques calories avant même la dégustation si l’on y monte à pied, ce qui fut mon cas !

En attendant que tout le monde arrive — car nous sommes quand même une cinquantaine à être conviés à cette fête — nous commençons par boire du champagne et par picorer quelques amuse-bouche tout en devisant, en allant jeter un coup d’œil en cuisine de temps à autre et en retrouvant de vieilles connaissances. Pour moi par exemple, Guy Legay (ancien chef du Ritz) et Jacques Charrette (Président adjoint de l’Académie Nationale de Cuisine).

Guy Legay et Jacques Charrette © Greta Garbure

Guy Legay et Jacques Charrette © Greta Garbure

Champagne ! © Greta Garbure

Champagne ! © Greta Garbure

Mais nous voilà à table et le menu s’annonce somptueux.

Tout d’abord, nous dégustons un Consommé de chevreuil aux ravioles de champignons sauvages d’une grande délicatesse. Avec ses saveurs de sous-bois, il nous prépare bien le palais en vue de saveurs cynégétiques plus puissantes.

Consommé de chevreuil aux ravioles de champignons sauvages © Greta Garbure

Consommé de chevreuil aux ravioles de champignons sauvages © Greta Garbure

La seconde entrée est une Ballotine de poule faisane au foie gras et pistaches joliment émoustillée par un condiment de type compotée de fruits qui contraste avec la chair dense de la faisane et lui apporte un petit supplément d’âme. 

Ballotine de poule faisane au foie gras et pistaches © Greta Garbure

Ballotine de poule faisane au foie gras et pistaches © Greta Garbure

Sur ces deux entrées en matière réjouissantes, nous avons deux vins blancs à disposition : un bouzeron cuvée massale 2013 du domaine Julien Cruchandeau, bourgogne blanc 100% aligoté vif et gouleyant ainsi qu’un bugey-manicle cuvée de l’Amandier 2014, minéral et puissant, très séduisant. Petite curiosité : ce dernier vin provient d’une petite appellation dont une partie du vignoble a appartenu à Brillat-Savarin.

                    Bouzeron Cuvée Massale 2013 © Greta Garbure               Bugey Manicle 2014 © Greta Garbure               

Place au gibier à poil avec une Noisette de biche aux sucs d’orange, poires pochées au vin et aux épices, purée de panais, un plat très subtil où toutes les saveurs se relayent harmonieusement. De plus, la cuisson de la biche est parfaite et la purée de panais escorte la viande comme une caresse. Ce n’est d’ailleurs pas la seule au cours de ce repas car le fronton cuvée Don Quichotte 2012 du domaine du Roc et le madiran château d’Aydie 2007 de la famille Laplace ont une amplitude tout en rondeur et en velouté.

Noisette de biche aux sucs d'orange, poires et purée de panais © Greta Garbure

Noisette de biche aux sucs d’orange, poires et purée de panais © Greta Garbure

                    Fronton cuvée Don Quichotte 2012 © Greta Garbure               Madiran Château Aydie 2007 © Greta Garbure

Et voici maintenant le majestueux Lièvre à la royale, Spätzli au beurre. D’une réalisation technique parfaite, avec une sauce onctueuse à souhait, ce plat de haute gastronomie nous a véritablement régalés d’autant que le beaujolais 2014 (vignes de 1911) de chez Jean-Michel Dupré et le haut-médoc château de Malescasse 2009 carafé ont parfaitement joué leur rôle de « vins de chasse », escortant superbement ce royal gibier.

Lièvre à la royale, spätzli au beurre © Greta Garbure

Lièvre à la royale, spätzli au beurre © Greta Garbure

Beaujolais Jean-Michel Dupré 2014 © Greta Garbure

Beaujolais Jean-Michel Dupré 2014 © Greta Garbure

                    Château Malecasse 2009 © Greta Garbure               Haut-Médoc Château Malecasse 2009 © Greta Garbure

Bon, il est temps de rafraîchir nos palais mais du léger s’impose. Aussi la « Fraîcheur au marc de Gewurztraminer » arrive à point nommé pour rafraîchir nos papilles et faire la transition pour affronter un jurançon 2011 du domaine Uroulat, très gourmand.

Fraîcheur au marc de gewurstraminer © Greta Garbure

Fraîcheur au marc de gewurstraminer © Greta Garbure

Jurançon Uroulat 2011 © Greta Garbure

Jurançon Uroulat 2011 © Greta Garbure

C’est donc avec enthousiasme que les chefs et les autres protagonistes ont été applaudi, à commencer par Patrick Fracheboud. Succès bien mérité !

Les chefs © Greta Garbure

Les chefs © Greta Garbure

Bon ! Il faut dire ce qui est : du champagne, deux vins blancs, quatre vins rouges, un blanc moelleux, sans compter le marc du dessert, c’est beaucoup — surtout que l’ambiance festive n’incite pas à se restreindre. Donc, je dois bien l’avouer, à la fin du repas, je suis passablement fatiguée. D’ailleurs, je me demande si je n’aurais pas oublié un plat ! Oui ? Non ? Peut-être ? Je ne sais plus… Quelle bécasse je fais tout de même !
En tout cas, n’envisageant pas de descendre les escaliers de la butte sur la rampe, une amie compatissante m’a raccompagnée en voiture. Qu’elle en soit chaleureusement remerciée !

Blandine Vié

La Bonne Franquette
Aimer, manger, boire & chanter à Montmartre
Angle 2, rue des Saules & 18, rue Saint-Rustique
75018 Paris
Tél : 01 42 52 02 42
Fax : 01 4252 14 85
Site : http://www.labonnefranquete.com
Courriel : paris@labonnefranquette.com

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Faire ses terrines

Pâtés, foies gras et charcuteries maison

Franck Schmitt

Faire ses terrines - Ulmer 2015

L’automne est la saison bénie pour faire terrines et pâtés car le gibier abonde et les champignons aussi. Nous avons d’ailleurs déjà évoqué le parfum délicieux de ces charcuteries débonnaires qui font écho à notre enfance tout en faisant les délices de l’apéro (pour commencer) :

https://gretagarbure.com/2012/11/24/reconnaissance-du-ventre/

Voici un petit manuel de campagne qui permet de s’initier progressivement à l’art de faire des charcuteries maison. Il explique de manière très pragmatique le choix du bon matériel, des bons ingrédients, et donne les règles d’hygiène élémentaires pour que tout se passe bien. En outre, chaque chapitre commence par une démonstration pas à pas qui guide parfaitement le novice. Le livre est subdivisé en cinq chapitres qui correspondent à cinq familles de charcuteries.
• Les terrines fraîches (c’est-à-dire à consommer rapidement après le temps de fabrication et de maturation) ouvrent le bal : 21 recettes de lapin, de lièvre, de volaille, de gibier et de viande. J’ai envie de tester sans faute la « terrine de mon enfance aux foies de volaille et à l’armagnac », la « terrine fraîche de pintade aux fruits secs », la « terrine de sanglier au vin rouge », la « terrine fraîche de palombe » et le « pot-au-feu en gelée ». Mais les autres sont tout aussi appétissantes.
• Les pâtés et terrines à conserver sont comme leur nom l’indique celles qu’on fait stériliser pour une longue conservation. Là encore, tout est clairement expliqué, même dans le cas où l’on ne dispose pas d’un stérilisateur. Parmi les dix recettes proposées, j’ai particulièrement envie d’essayer le « pâté de campagne au poivre vert » et le « pâté de cochon aux noisettes ».
• On passe ensuite aux rillettes gourmandes : 8 recettes pour préparer « les vraies rillettes du Mans » mais aussi des rillettes de poule, de canard, de poulet rôti, de porc, de lapin et même d’autruche.
• Avec le chapitre des charcuteries maison, on passe aux choses sérieuses : douze recettes de saucisses, saucisses aux herbes, boudin blanc, boudin noir, boudin antillais, merguez, andouille maison, saucisson sec, chorizo, filet de poulet fumé, jambon fumé, filet mignon cuit au sel, rillons de Tours, confits de canard, d’oie, de chapon, gésiers et foies de volaille confits. Ça semble facile, même en ville. D’ailleurs, promis, le week-end prochain je fais des rillons tant la photo est belle.
Enfin, c’est le chapitre des foies gras et terrines festives qui clôt le livre : un jeu d’enfant tellement c’est simple. Et puis, c’est si gratifiant d’offrir ces gourmandises à ses convives pour les fêtes de fin d’année.

J’ajoute que presque toutes les recettes sont accompagnée d’une variante ou d’un petit conseil judicieux. 

Enfin, les photos sont « parlantes » et prises par l’auteur qui habite à la campagne et tient une brocante, un salon de thé et une cabane d’hôtes dans le Perche.

Bref 65 recettes épatantes. On en mangerait ! Le plus tôt possible…

Blandine Vié

Faire ses terrines
Pâtés, foie gras et charcuteries maison
Franck Schmitt
Éditions Ulmer
http://www.editions.ulmer.fr
Prix TTC : 19,90 €

Franck Schmitt
Chez nous campagne
Le relais du bourg
28340 Rohaire
Tél : 02 37 37 67 88
http://www.chez-nous-campagne.com

Un p’tit goût de revenez-y

Terrines et pâtés d’automne :
un parfum de gibier !

Ou l’art d’apprivoiser le poil et la plume !

C’est de saison, alors salivez en cliquant sur le lien ci-dessous :

https://gretagarbure.com/2012/11/24/reconnaissance-du-ventre/

Terrine de Bernard et Marie-France Guttin Lombard

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

LA GROUSE,
un gibier qui vient d’Écosse

 Un clin d’œil à nos amis écossais
qui aujourd’hui…

Grouse via wild-scotland.org.uk

La grouse est un gallinacé sauvage qui fait partie des tétras, plus exactement un lagopède.
C’est un oiseau assez gros, terrestre car volant mal (il a la silhouette trapue d’une poule), vivant surtout au sol et non migrateur. Et au contraire de nombreux gibiers à plumes, il ne semble pas y avoir de différence notoire entre la femelle et le mâle. Ce qui le caractérise, ce sont ses tarses emplumés et les peignes d’appui qui bordent les doigts. Il mue chaque année, d’où son aspect blanc en hiver et brun en été.

Il vit dans les tourbières et se nourrit de pousses de bruyères, de genévriers et d’airelles. Il est d’ailleurs spectaculaire, en Écosse, de voir les habitants brûler volontairement des carrés de 400 à 500 m2 de bruyères afin que, quelque temps plus tard, il y ait de jeunes pousses pour nourrir les jeunes oiseaux. Cette façon de faire leur permet de toujours avoir une population de grouses.

Sa chasse est traditionnelle sur le territoire britannique : c’est le « glorious twelwe » (le 12 août), jour d’ouverture de la chasse. Ensuite elle est chassée en principe le samedi et le lundi, jusqu’à l’arrivée de l’hiver, plus tôt si le temps est froid.

En cuisine

Grouse via lasolitudeduchorizo.blogspot.fr

C’est un gibier qui ne se faisande pas. Plus il est jeune, plus il est tendre, c’est une lapalissade. Mais un peu plus âgé, il est intéressant car un seul spécimen constitue une belle portion pour deux. Il a longtemps été conseillé, avant de le rôtir, de le baigner préalablement dans du lait.
Jeune, il peut se rôtir. Âgé, il est préférable de le préparer en salmis, de le braiser ou de le mettre en pâté, en tourte ou pithiviers.
Pour le rôtir, il est bien de l’envelopper d’une barde de lard. Cuite à la broche et constamment arrosée, la grouse est somptueuse.

Il ne faut pas oublier qu’elle est de la même famille que la gélinotte dont on trouve plus facilement des recettes dans les livres de cuisine anciens.

Enfin, il faut savoir qu’en France c’est un gibier rare qu’on ne trouve pratiquement qu’en haute restauration.
Mais ce n’était pas une raison suffisante à mes yeux pour vous infliger le haggis (panse de brebis farcie) pour rendre hommage à l’Écosse.

Haggis via shrineodreams.wordpress.com

Personnellement, je n’en ai mangé qu’une fois et c’était à « La Sologne » chez Aline Perdrix (mais oui, mais oui !), un restaurant qui se trouvait rue de Bellechasse (ça ne s’invente pas !) derrière le musée d’Orsay du temps où c’était encore une vraie gare !
Coïncidence : Patrick n’en a dégusté qu’une seule fois aussi… et c’était au même endroit ! Il faut dire que la Sologne était un restaurant de gibier réputé bien au-delà de Lutèce !

Blandine Vié