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Brèves de terroirs

Sortie du guide Ballarin
de Bordeaux à Bilbao

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Jacques Ballarin est une personnalité forte et incontournable (enfin, non quand même : il est resté très mince !) du paysage gastronomique français.

Écrivain, son écriture est fluide et légère. Journaliste, sa plume n’est jamais trempée dans l’acide ou l’amer : il ne parle que des établissements qu’il suit ou découvre mais surtout qu’il aime. Vous en lisez beaucoup vous, des critiques (en est-il un d’ailleurs ?) qui ne se laissent pas tenter par des vacheries et des coups de dague dans le jarret de chefs ou restaurateurs ambitieux mais insuffisants ? Non, lui refuse ces facilités et ne s’écarte pas de son chemin. Il est un observateur extrêmement attentif aux évolutions de la cuisine et des cuisiniers de son cher Sud-Ouest.

Depuis quelques années, Bordeaux, sa ville, est en train de connaître un véritable chambardement, à tout point de vue. Sortie de la grisaille et de la pénurie, la restauration bordelaise s’est régénérée et atteint aujourd’hui un niveau globalement stupéfiant. Jacques Ballarin en recense les meilleurs exemples sans aucune exclusive. Tous ceux qui font bon l’intéressent. Du plus humble au plus huppé, du moment que l’offre est sincère. Voilà pourquoi ses pas l’ont également porté dans les villes et villages des Landes et des pays basques, nord et sud.

Il a partout dégoté de l’excellence, sous les cieux étoilés comme dans les bars à tapas ou à pintxos. Il ne nous cache rien de ses trouvailles et il y en a vraiment pour tous les goûts et toutes les bourses.

Jacques Ballarin

Jacques Ballarin

La nouvelle édition de son guide vient de sortir. Il tient dans la poche d’une veste aussi bien que dans le sac des dames.

L’idée ne viendrait plus à personne de se risquer dans nos contrées aquitaines sans s’être muni du guide Ballarin.
Alors, dans l’ordre : lisez et ensuite mangez et buvez. Vous en serez heureux !

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Patrick de Mari

Le BALLARIN
Guide restaurants Bordeaux Bilbao
Jacques Ballarin
& Josema Azpeitia
éditions Cairn
Prix : 17 €

Saynètes

Nous sommes quelques-uns…

Foie gras et sauternes © Greta Garbure

Foie gras et sauternes © Greta Garbure

Nous sommes quelques-uns en France à aimer le vin :

— Le dimanche sur le poulet rôti, jamais en semaine.

— Seulement du rouge avec le fromage.

— Seulement du blanc avec le fromage.

— Uniquement du bourgogne.

— Uniquement du bordeaux.

— Que des vins sans sulfites ou presque.

— Huîtres et muscadet, y a pas mieux.

— Le foie gras avec du sauternes, sinon rien.

— Pas de vins de moins de 10 ans d’âge.

— Plutôt des vins jeunes.

— Il faut respecter les accords de régionaux du genre chaource et sancerre.

— Ma femme achète en grande surface, pas plus de 5/6 € la quille.

— Moi j’achète chez les bons cavistes, jusqu’à 10/15 €.

— À moins de 100 € la bouteille, on n’est pas sûr de la qualité.

— Des bulles à l’apéro.

— La consommation quotidienne de vin est bonne pour la mémoire mais je ne sais plus qui m’a dit ça !

— Avec un bel abat-jour écossais, vous pouvez transformer une bouteille vide en lampe hideuse.

— Ce que vous mangez devient encore meilleur avec du vin.

— J’adore le champagne au p’tit déjeuner !

— Le vin rouge fait beaucoup moins roter que la bière.

— À partir de 3 bouteilles par jour, on oublie tous ses malheurs.

— À partir de 5 bouteilles par jour, on oublie tout !

— Une bouteille de vin ne vous dit jamais : « C’est à c’t’ heure-ci qu’ tu rentres ? »

— Les flavonoïdes sont des antioxydants qui aident à lutter contre des tas de choses.

— Parce que…!

Patrick de Mari

Dégustations

Les épousailles d’un Reignac
et d’une aiguillette  !

La viande et le vin © Greta Garbure

La viande et le vin © Greta Garbure

Tout le monde se rappelle la scène de Sally simulant l’orgasme dans un restaurant : « Donnez-moi la même chose qu’elle ! » dit une cliente envieuse d’un tel effet ! Eh bien, j’ai failli avoir cette même réaction. Sauf que j’étais chez moi et seules mes pommes de terre étaient sautées…!

Le matin, aux Halles de Bayonne, mon regard vagabondait devant l’étal de Didier Carrère, MON boucher (heureusement pour lui, je ne suis pas SON client, nous sommes nombreux à nous le partager). Le personnel est prévenant, efficace et poli. À la caisse, Madame Carrère a un mot gentil pour tout le monde. Mais surtout, surtout, les viandes sont belles. Il suffit de demander et on a droit au pedigree complet de la vache qui n’est pas de réforme mais allaitante. Trop tôt arrachées à l’affection des leurs, ces simmentals donnent le meilleur d’elles-mêmes avant l’âge de 5 ans. La chair des agneaux de lait est nacrée et les grillades de porc croquent sous la dent. Et puis, je tombe sur un morceau que je ne connaissais pas sous un aspect aussi persillé : l’aiguillette de rumsteck.

Aiguillette de rumsteck © Greta Garbure

Aiguillette de rumsteck © Greta Garbure

Rendez-vous est aussitôt pris pour le soir même avec une jolie bouteille. Je choisis un vin récemment bu au château au cours d’un joli déjeuner : le Grand Vin de Reignac 2001. J’aime beaucoup ce millésime à Bordeaux, qui n’a eu que le tort d’arriver (étrangement !) après le 2000, prévendu et même survendu. On avait pris soin de nous préciser lors de ce repas qu’il avait laissé derrière lui nombre de grands crus classés français, américains, italiens, australiens. Alors, je le carafe une heure avant le dîner.

La cuisson de la viande se fait à température suffisamment basse pour laisser fondre le gras du persillage. Les pommes de terre sont rissolées à point. La messe peut commencer ! Enfin, n’exagérons rien… La notion de sacrifice, même laïque, est très relative ! Le corps et le sang se mêlent dans une noce païenne mais c’est bien un mariage d’amour. La viande se révèle tendre, goûteuse, juteuse et le vin… grand !

Pour un tas de raisons, je n’ai pas participé à la dégustation du Grand Jury Européen qui l’a sanctifié devant Mouton, Margaux, Ornellaia, Latour et bien d’autres. Mais ce soir, comparaison n’étant pas raison (et ça m’arrange), je suis enthousiasmé par ce vin. Évidemment, pas le meilleur que j’ai jamais bu de ma vie mais juste celui que j’espérais au moment où je le souhaitais ! Une robe encore sombre qui indique que le vin n’évolue que lentement. Le nez montre de la densité, de la puissance. En bouche, les arômes de fruits noirs sont confirmés, les tanins fondus accompagnent en douceur une matière fine mais structurée. Et pas de sécheresse, pas de boisé intempestif. Au contraire, une légère sucrosité qui en fait une véritable gourmandise, grâce aussi à une complexité qui révèle le grand vin. Sa longueur se fait sentir longtemps…

Reignac 2001 © Greta Garbure

Reignac 2001 © Greta Garbure

En fait, c’est l’archétype d’un grand bordeaux dont on a attendu (pour une fois) la maturité !
D’un vin de concours qui inspire toujours un certain doute, il a acquis dans mon verre le statut de splendide vin de gastronomie. Ni un vin de bord de piscine ni une bouteille de dîner de chasse : juste le compagnon idéal d’une belle viande rouge.

Chez moi, aujourd’hui, c’était gala !

Ça a fait mon bonheur et ça pourrait bien faire le vôtre.

Patrick de Mari

Billet d’humeur

La Grand-Messe des Primeurs à Bordeaux

maquette-invitation

Nous autres journalistes et/ou blogueurs spécialisés sommes de plus en plus nombreux à contester le bien-fondé de la dégustation des grands vins de Bordeaux (et maintenant d’ailleurs) en Primeurs. Il y a de multiples raisons de regretter que des professionnels avertis — plus quelques autres — émettent et publient des jugements aussi hâtifs dont ils reconnaissent eux-mêmes l’extrême fragilité.
À ce stade, les commentaires devraient n’intéresser que « les professionnels de la profession ». Mais aujourd’hui, le Syndicat des appellations Bordeaux et Bordeaux Supérieur réitère son initiative désastreuse de l’année dernière : ouvrir aux particuliers, curieux, amateurs, l’opportunité de goûter ces embryons de vins.

Depuis le début de l’année et au nom de la sacro-sainte liberté d’expression, on sait qu’on a le « droit » de dire, d’écrire, de dessiner n’importe quoi !
Alors en effet, pourquoi ne pas exiger les mêmes avantages que son voisin, quel que soit le voisin en question puisque sa seule qualité de voisin en fait obligatoirement notre égal, n’est-ce pas ? « Je paye des impôts, j’ai bien le droit de dire et de faire ce que je veux ! » Et notamment de goûter des vins prématurés, des vins sortis des barriques — pour cette seule occasion — dans lesquelles ils passeront l’essentiel de leur élevage, c’est-à-dire de leur enfance.

© Armand Borlant

© Armand Borlant

Je passe mon temps à expliquer qu’on ne doit pas juger de la même façon un vin sortant de cuve et un vin issu d’une barrique neuve. Le deuxième aura besoin de plus de garde afin que les tanins et les arômes du bois se fondent et ne travestissent pas sa vraie nature. Je fais pourtant partie de ceux qui apprécient que certains jus puissent bénéficier d’un élevage plus long que d’autres : aération ménagée, respiration contrôlée, structure confortée à condition que la matière soit suffisante, etc. etc. Aussi, je m’énerve assez rapidement quand on ouvre une bouteille trop tôt et qu’ensuite, on tire des conclusions définitives : « boisé envahissant au nez », « une vraie tisane de chêne », « il va filer la gueule de bois », jusqu’à évoquer même l’image audacieuse d’une gâterie prodiguée au jeune Pinocchio…! À quoi d’autre peut-on s’attendre au sortir de 18 ou 24 mois de futaille ! L’utilisation des fûts neufs n’a pas pour fonction l’aromatisation d’un vin, sauf pour une poignée de snobs qui devraient pouvoir se contenter d’une pelletée de copeaux ou de dominos qui leur apporteraient leur dose de vanille et même pour le chêne américain, un parfum dominant de noix de coco !!!

Mais alors, pourquoi goûter rituellement ces grands bordeaux classés durant la première semaine d’avril ? Il y a bien des raisons qui plaident pour cette date et de plus nombreuses encore pour trouver inepte cet empressement à réveiller des vins tout juste endormis. Pour l’essentiel, ce sont des raisons commerciales et pratiques, donc estimables aussi. Sont invitées, convoquées, accueillies 5 à 6000 personnes venant des deux hémisphères et de presque tous les continents : un microcosme de négociants, courtiers, acheteurs, distributeurs, importateurs, sommeliers, cavistes, journalistes/blogueurs… Vous ajouterez quelques grands amis de la famille, personnalités du show-biz, du sport, de la télé…

En une semaine, vous avez réussi à réunir tous ceux dont les avis vont contribuer à donner la « tonalité » d’un millésime, des sensations sur son avenir et même des notes sur des vins que presque personne ne pourra boire étant donné les cours atteints par les plus grandes bouteilles. Mais c’est aussi l’occasion d’évaluer l’état de la demande et ainsi de déterminer plus tard les prix auxquels elles apparaîtront sur la place de Bordeaux et sur les marchés internationaux.

Évidemment, ces certitudes sont parfois contredites par les faits, c’est-à-dire que l’évolution des vins n’est pas scientifiquement prévisible et que l’erreur est toujours aussi humaine depuis Saint-Augustin, au moins autant que les divergences de vues et surtout d’intérêts !

© Armand Borlant

© Armand Borlant

Alors, pour en revenir à ce qui nous fâche aujourd’hui, pourquoi donc faire goûter ces ébauches, ces fœtus, à des gens qui s’y frotteront pour la première fois et éprouveront ainsi la légitime déception de ne pas trouver bon ce qui d’ailleurs ne l’est que rarement ? J’ai le souvenir marquant des dégustations en primeurs du millésime 2005 : les professionnels se regardaient, incrédules, avant d’avaler avec gourmandise quelques gorgées par-ci par-là (surtout par-là). D’éminents propriétaires admettaient qu’ils n’avaient jamais goûté auparavant des vins aussi aboutis et donc aussi « buvables ». Mais c’était une exception ! De plus, si l’on peut approcher et annoter 300 à 400 vins sans dommages, c’est parce qu’on n’avale pas ce que l’on met en bouche durant ces journées de travail ! Ces vins extraits de leurs barboteuses et mis en bouteilles pour l’occasion ne sont en aucun cas destinés à être bus : seulement goûtés et aussitôt crachés. C’est ce qui permet de finir la journée avec la langue et les dents bleu marine mais une démarche encore assurée ! Je n’imagine pas qu’un véritable amateur de vin puisse prendre un grand plaisir à boire trois verres (pas plus évidemment sinon bonjour…!) de ces choses « en devenir ».

Le beaujolais nouveau, lui, est clairement vinifié (et levuré) pour tenir un ou deux mois, pas beaucoup plus. Il est fait pour contribuer à une journée de convivialité sans autre ambition et c’est déjà louable. Mais le Saint-Estèphe nouveau dans les troquets bordelais, alors là…!

Et pourquoi pas un sauternes avec du Perrier ? Non, j’déconne… bien sûr !

Ouvrir les portes en grand à d’autres motivations que la dégustation professionnelle me semble dangereux ou au moins inopportun. N’oublions pas que nous sommes tous sous la loupe inquisitoriale de prébendés de la république qui rêvent d’une société ne fonctionnant qu’à l’eau claire (comme dans le Tour de France).

Est-il donc si utile de mécontenter tout le monde en même temps et de tendre des bâtons qui ne manqueront pas de s’abattre sur nos échines, déjà tellement meurtries par la loi Évin et ses relecteurs frénétiques (et pourtant si myopes) ?

Patrick de Mari

Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

Le vin, c’est l’éloge de la différence !

« — C’est mon leitmotiv, coupa Audrey. Le vin, c’est l’éloge de la différence, de la différence des terroirs, des savoir-faire, des tempéraments ! Les goûts et les couleurs, c’est ce qu’il y a de plus agréble à discuter… Un vin doit ressembler à quelque chose, au mieux de son origine…

   Les trois hommes écoutaient religieusement.

   — La richesse d’un vin dépend de tout sauf du hasard, reprit Audrey. C’est le sol, la plante et l’homme qui dictent son devenir. Voilà pourquoi les vin doivent être différents ! C’est comme pour l’espèce humaine, la richesse, c’est la diversité des couleurs, des cultures, des sensibilités… Il n’y a que les mauvais esprits qui font de la différence une raison de combattre. À l’inverse, des imbéciles nous jurent avec leur bonne conscience que nous sommes tous les mêmes. C’est faux et tant mieux ! Pour le vin, c’est pareil ! Le bonheur se trouve dans les différences, dans les essences, dans les races, dans les métissages… Sinon, à quoi bon goûter ? Sinon, c’est la mort du vin ! Le jour où je ne pourrai plus reconnaître un Bordeaux d’un Bourgogne, je boirai de l’eau ! »

 

Tiré de « Verticale », par Jean-Charles Chapuzet, Éditions Féret, 2009.

Morceau choisi par Blandine Vié

Verticale