Joues de porc au vin rouge
Rien de meilleur qu’un bon plat mijoté en période de frimas. Cette recette est une variante de daube, recette mythique dont je vous raconterai bientôt l’histoire. Vous pouvez également la réaliser avec des joues de bœuf.
La recette
Préparation : 30 min
Marinade : 2 h ou +
Cuisson : 2 h 30 min le jour-même et si possible 30 min le lendemain
Pour 4 à 6 personnes
4 belles joues de porc
garniture aromatique pour la marinade :
1 oignon
1 carotte
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
2 clous de girofle
1 bouteille de vin rouge corsé
garniture aromatique pour la cuisson :
150 g de ventrèche ou de lard de poitrine maigre
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
4 gousses d’ail
1 filet d’huile
1 cuillerée à soupe de farine
1 litre de bouillon de volaille ou de viande fait maison (ou 1 cube)
poivre en grains, sel fin
Disposer les joues de porc dans un récipient creux (saladier, terrine). Ajouter la garniture aromatique composée d’un oignon ciselé, d’une carotte pelée et émincée, des gousses d’ail pelées, d’un bouquet garni (thym, laurier, persil plat) et des clous de girofle.
Versez le vin sur les joues et laissez mariner 2 h au frais (au moins) en retournant les joues au bout d’une heure. Voir la photo sous le titre et les notes.
Au bout de ce temps, taillez la ventrèche ou le lard en lardons, pelez et émincez finement une carotte, coupez finement la branche de céleri et pelez les gousses d’ail.
Faites revenir le tout dans une sauteuse avec un filet d’huile, juste pour faire fondre, sans laisser colorer : d’abord les lardons, puis le reste de la garniture. Réservez.
Égouttez les joues de porc de la marinade en la conservant. Épongez-les avec du papier absorant et faites-les rissoler sur leurs deux faces dans la sauteuse.
Puis singez-les (poudrez-les d’un voile de farine, voir note). et mélangez de tous côtés.
Mettez les joues dans une cocotte. Versez par-dessus la marinade avec sa garniture aromatique par-dessus. Ajoutez également la garniture aromatique revenue et réservée. Mélangez.
Enfin ajoutez le bouillon (ou mouillez d’eau jusqu’à hauteur)et du poivre en grains selon le gout (± 1 cuillerée à soupe). Salez en fonction du bouillon. Mélangez, portez à frémissement sur feu doux, couvrez et laissez mijoter 2h 30 à 3 h à feu le plus doux possible. Surveillez de temps à autre.
Comme pour tous les plats mijotés, l’idéal est de faire cuire 2 h 3à, de laisser refoidir et de faire cuire à nouveau 30 minues le lendemain.
Un peu de bla-bla
• Vous pouvez fortifier la marinade avec un peu de vinaigre de vin (modérément) surtout si le temps de marinade est court.
• Vous pouvez faire mariner les joues jusqu’à 12 h en les retournant de temps en temps.
• Singer la viande : voir l’histoire de ce mot ici :
Le terme « singer » signifie fariner des morceaux de viande (ou de volaille ou de gibier, voire même de poisson) préalablement revenus dans un corps gras (beurre, huile, graisse d’oie ou de canard, saindoux) et destinés à être cuits dans un liquide (mouillement court dans le cas d’un sauté ou d’une fricassée, long pour un braisé).
Pour ce faire (on n’oublie pas d’éliminer d’abord l’excèdent de matière grasse) on poudre les aliments de farine directement dans la sauteuse ou la cocotte — c’est encore mieux si on la tamise — et on mélange quelques minutes à la spatule pour bien les enrober, sans toutefois laisser roussir (tout au plus blondir), ce qui apporterait de l’âcreté.
Ensuite, on mouille avec le liquide requis (bouillon, fond, vin blanc, rouge ou jaune, bière, cidre).
Singer n’est pas une singerie. Cette action a pour but de lier la sauce pendant la cuisson puisque les molécules de farine vont se dissoudre peu à peu dans la sauce qui va ainsi prendre du corps et se velouter tout doucement, sans pour autant épaissir.
Par exemple on singe les cubes de viande du bœuf bourguignon, du sauté de veau, de l’osso-buco, du navarin d’agneau, du poulet à la rouilleuse, du coq au vin ou à la bière, du civet de lièvre, des matelotes de poissons, de la lamproie à la bordelaise, etc.
Oui, mais pourquoi ce nom pour le moins… simiesque ?
Cela vient du jargon des cuisiniers de la vieille école, à l’époque où l’on avait coutume de colorer les bouillons, gelées et sauces avec ce qu’on appelait du « jus de singe », appellation familière du caramel liquide de cuisine (caramel brun foncé allongé d’eau et de vinaigre) réservé à cet usage.
• Vous pouvez aussi placer la cocotte au four, couverte et faire cuire très doucement (four à 120° ou maximum à 150° C) pendant 3 à 4 h.
• Servez avec des pommes de terre vapeur, c’est la garniture qui va le mieux.
• Vous pouvez préparer un parmentier avec les restes… s’il en reste !