Civet de sanglier

Le civet est un ragoût très riche dans lequel on fait mijoter une chair plutôt corsée dans du vin rouge, et que l’on agrémente de petits oignons — les cives semblent d’ailleurs avoir donné leur nom à ce plat — de lardons, et éventuellement de champignons.

Mais ce qui caractérise avant tout le civet des autres plats en sauce à base de vin (daube par exemple), c’est sa liaison finale, faite avec le propre sang de l’animal, réservé pour l’occasion. Il est donc impératif de pouvoir en disposer.
Pour cela, il est nécessaire de recueillir le sang accumulé autour des poumons ou dans la gorge du gibier (à poil dans la majorité des cas : sanglier, marcassin, biche, chevreuil, cerf, ragondin) au moment du dépouillement (ce qui permet d’en obtenir environ 10 cl), voire de le saigner exprès (canard sauvage par exemple, mais aussi anguille ou lamproie).

Si l’on achète le gibier, il faut commander le sang chez le volailler ou à défaut, le remplacer par du sang de porc (à commander chez le charcutier).
Il est également d’usage d’incorporer le foie de l’animal, préalablement passé à la moulinette, à cette liaison au sang.

Pour que le civet développe tout son potentiel aromatique, on a coutume de couper la viande choisie en morceaux et de la faire mariner 24 à 48 heures avant de la faire cuire.
Et pour que le sang ne caille pas pendant ce temps, on le fouette avec un petit filet de vinaigre, de cognac ou d’armagnac, ce qui l’empêche de coaguler.

Une fois marinés, il faut bien éponger les morceaux, puis les faire dorer en cocotte dans de la matière grasse, en même temps que des lardons blanchis et que des petits oignons. On « singe » alors la viande — voir comment ici : http://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/ — pour faire une sauce rousse que l’on mouille avec la marinade au vin et du bouillon.
Après avoir décanté la sauce et incorporé une éventuelle garniture de champignons — vous pouvez remplacer les champignons de Paris par des cèpes ou des champignons sylvestres mélangés — on la lie avec le sang et le foie pilé, en ayant soin de ne pas la faire rebouillir, ce qui la décomposerait.
Pour le garenne et le lièvre, on admet qu’une grosse cuillerée de crème ajoutée en fin de cuisson la rende encore plus onctueuse.

Enfin il faut savoir que pour être parfaitement réussi, un civet ne doit pas être trop cuit car la chair ne doit pas être réduite en bouillie.
En revanche, on peut laisser confire le civet 24 heures et le réchauffer doucement au bain-marie.

Servez le civet avec des croûtons et proposez une garniture neutre (pommes de terre vapeur, frites ou en purée, tagliatelles fraîches, millas ou polenta), qui mettra mieux en valeur le fumet de la chair et le velouté de la sauce.

Ça ne vous donne pas envie ?
Moi, ça me rappelle Petit Pierre, d’Anatole France :
« Sur le fourneau, un civet de lièvre chantait dans la casserole. »
Ah ! la belle musique…

Blandine Vié

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