Singer la viande sans faire la grimace !
Mais non, vous n’allez pas être obligé d’imiter la viande que vous allez… « singer » !
Encore que, par les temps qui courent, au jeu des grimaces qui tournent en dérision, vous pourriez bien vouloir hennir comme un cheval pour faire comprendre que c’est du bœuf !
Plus sérieusement, le terme « singer » signifie fariner des morceaux de viande (ou de volaille ou de gibier, voire même de poisson) préalablement revenus dans un corps gras (beurre, huile, graisse d’oie ou de canard, saindoux) et destinés à être cuits dans un liquide (mouillement court dans le cas d’un sauté ou d’une fricassée, long pour un braisé).
Pour ce faire (on n’oublie pas d’éliminer d’abord l’excèdent de matière grasse) on poudre les aliments de farine directement dans la sauteuse ou la cocotte — c’est encore mieux si on la tamise — et on mélange quelques minutes à la spatule pour bien les enrober, sans toutefois laisser roussir (tout au plus blondir), ce qui apporterait de l’âcreté.
Ensuite, on mouille avec le liquide requis (bouillon, fond, vin blanc, rouge ou jaune, bière, cidre).
Singer n’est pas une singerie. Cette action a pour but de lier la sauce pendant la cuisson puisque les molécules de farine vont se dissoudre peu à peu dans la sauce qui va ainsi prendre du corps et se velouter tout doucement, sans pour autant épaissir.
Par exemple on singe les cubes de viande du bœuf bourguignon, du sauté de veau, de l’osso-buco, du navarin d’agneau, du poulet à la rouilleuse, du coq au vin ou à la bière, du civet de lièvre, des matelotes de poissons, de la lamproie à la bordelaise, etc.
Oui, mais pourquoi ce nom pour le moins… simiesque ?
Cela vient du jargon des cuisiniers de la vieille école, à l’époque où l’on avait coutume de colorer les bouillons, gelées et sauces avec ce qu’on appelait du « jus de singe », appellation familière du caramel liquide de cuisine (caramel brun foncé allongé d’eau et de vinaigre) réservé à cet usage.
Blandine Vié
Plats mythiques |
17 mai 2013 @ 7 h 01 min
[…] de matière grasse (avec une feuille de papier absorbant). Singez (pour le sens de ce mot, voir http://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/). Mélangez sans laisser […]
Savoir-faire |
11 février 2014 @ 7 h 01 min
[…] lardons blanchis et que des petits oignons. On « singe » alors la viande — voir comment ici : http://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/ — pour faire une sauce rousse que l’on mouille avec la marinade au vin et du bouillon. Après […]
Plats mythiques |
18 mars 2014 @ 7 h 00 min
[…] dans une cocotte, dans la moitié de la graisse de confit ou de l’huile. Singez avec la farine (http://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/), faites roussir, puis mouillez avec 1 litre de vin. Ajoutez le bouquet garni, les gousses d’ail […]
Savoir-faire |
12 janvier 2015 @ 7 h 00 min
[…] Le roux brun est un roux blond dont on pousse la cuisson jusqu’à une coloration encore plus soutenue. On dit brun mais en fait, il s’agit plutôt d’un doré un peu ambré. On lui incorpore souvent du jus de viande pour en corser le goût et la teinte. Il sert à lier les ragoûts à base de viande rouge. Il peut aussi rattraper une daube quand on a oublié de singer la viande ! Pour la signification du mot singer, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/ […]
Plats mythiques |
17 février 2016 @ 7 h 01 min
[…] — * Pour tout savoir sur la signification du mot « singer », c’est par ici : http://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/ […]
Savoir-faire |
11 octobre 2016 @ 6 h 00 min
[…] puis l’on fait blondir avant de singer (poudrer d’un voile de farine, voir notre article ici : https://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/), ce qui va donner du velouté à la sauce. On mélange bien, mais sans laisser roussir.On […]