XINGARA, la cave à jambons de Michel Mirail à Biarritz

Tous ceux qui sont déjà allés aux Halles de Biarritz le savent déjà : la cave à jambons Xingara de Michel Mirail, c’est le palais des délices !
Et comme nous trouvons que le cochon devrait trôner au moins autant que la dinde sur la table de Noël, c’est le moment où jamais de vous en parler ! De vous en parler et surtout de vous faire saliver avec quelques photos des différentes gammes de produits d’exception proposées chez Xingara.

Mais d’abord un petit mot sur notre homme.
Originaire d’Arnéguy, un petit village frontalier au pied des montagnes basques, Michel Mirail a vécu de nombreuses années à Paris avant que le mal du pays ne lui fasse rejoindre sa terre natale. Issu d’une famille d’agriculteurs, il a été élevé dans l’amour des bons produits, naturels et authentiques, dans la culture du terroir.
Après 5 années d’études des procédés de fabrication et de voyages à travers l’Espagne à la recherche de producteurs de jambon ibérique, il ouvre boutique, avec son épouse, Christine Lhéritier (figure connue de la vie commerçante locale) qui, depuis juillet 2010, anime « la cave à jambons » aux Halles de Biarritz, sous l’enseigne Xingara.

Leur but est de proposer au consommateur des produits authentiques de qualité voire d’exception, élaborés par des producteurs et artisans dans le respect des terroirs d’origine.
À la base du concept, ils ont mis en place un cahier des charges très précis et très exigeant pour offrir au consommateur les meilleurs produits, estampillés XINGARA.
« Nous travaillons exclusivement avec de petits producteurs indépendants qui doivent être propriétaires de leur ferme, disposer d’un séchoir naturel et dont les animaux doivent être élevés en plein air » précise Michel Mirail.

Bon, on commence par quelques tapas ?

Michel Mirail a rassemblé sous le label URKULU (du nom de la montagne au-dessus d’Arnéguy), des petits producteurs de salaisons, de conserves, des charcutiers-cuisiniers du sud-ouest et participe à l’élaboration des produits sous son label. Toutes les charcuteries et conserves URKULU sont issues de cochons élevés en liberté pendant 16 mois minimum ; ces cochons se nourrissent dans les pâturages et avec les fruits qu’ils trouvent en alpage, leur alimentation étant complétée par du maïs et de l’orge, si nécessaire.
Pascal NIBAUDEAU, Chef du Pinasse Café au Cap Ferret et ex-chef étoilé du Pressoir d’Argent à Bordeaux, est le parrain et l’ambassadeur de la gamme URKULU.

Dans l’ordre, de gauche à droite et ligne par ligne,vous pouvez reconnaître :
— saucisson,
— chorizo,
— andouille,
— boudin en peau,
— boudin en boîte,
— lomo et lomito,
— coppa,
— saucisseteaux.
(toutes photos © Greta Garbure)

Mais il y a aussi les jambons !

Michel Mirail propose une gamme sensationnelle de jambons ibériques sélectionnés avec la collaboration du « cortador » Florencio Sanchidrian (nommé ambassadeur du Jambon ibérique par l’Académie Internationale de la Gastronomie). Des jambons qui respectent la nouvelle réglementation espagnole, jugulant ainsi les appellations par farfelues qui existent depuis trop longtemps !

Les 4 catégories différenciées par 4 couleurs permettent de trouver une classification claire et facilement identifiable :
• étiquette noire bellota : élevages de cochons « Puro », truie et verrat iberico.
• étiquette verte bellota : élevages de cochons « Cruzado » truie ibérique et verrat de race Duroc.
• étiquette jaune iberico de campo : élevages « Cruzado » (la plupart du temps) qui terminent leur engraissement en montanera. Peut aussi correspondre à des bellotas déclassés pour cause de poids pris insuffisant à la sortie de la montanera et/ou à une perte de poids trop importante à l’affinage (jambons de moins de 6,5 kg).
• étiquette blanche cebo : élevage de porcs ibériques en semi-extensifs avec alimentation naturelle.

Pour avoir le droit de s’appeler bellotas, les cochons doivent se nourrir de glands et pour atteindre le poids nécessaire, ils doivent disposer d’un hectare par cochon. La durée minimum d’affinage du jambon est de 24 mois… Xingara va plus loin avec une durée d’affinage de 36 à 44 mois, ce qui donne à ce jambon son goût si savoureux.
Toutes les pièces sont rigoureusement sélectionnées directement par Xingara sur les lieux de production et sont classifiées dans une des 4 appellations Xingara.

Xingara, c’est aussi les jambons de bœuf, à la couleur et au goût si particulier. Ils viennent de la province de Léon, spécialisée dans le fumage depuis plusieurs siècles.

Enfin, si les Halles de Biarritz accueillent le « temple du jambon » de Kiki, Christine, l’épouse magnifique, celui de Michel Mirail est devant l’entrée de l’autoroute, à l’espace des Templiers. Sa croisade à lui passe par ses bureaux mais surtout sa boutique-bar à vins et à tapas (on notera l’ironie de l’histoire puisque l’Ordre des Templiers fut dissous par le « Pape Clément » !). C’est là que l’on fait ses commissions, que l’on « pintxe » avant le dîner ou que l’on se confronte aux formidables découpes typiquement espagnoles : pluma, solomillo, secreto ou presa. Ces morceaux de cochon iberico bien cuits, c’est-à-dire peu, rosés humides plutôt que gris secs, sont des révélations, de divines surprises. Allez découvrir, même éloigné du centre ville, ce havre qui propose de si bons produits à consommer sur place ou à emporter, escortés par de si jolis vins (notamment du Prieuré Sainte-Marie d’Albas), conseillés par on ne sait qui…

Blandine Vié

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