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Couenneries

Et si on parlait boyaux ?

11 mars : Journée mondiale de la plomberie

Boyaux de porc © Greta Garbure

N’y a-t-il pas des jours où le destin est facétieux ? Car voilà-t-il pas que tout à fait fortuitement, j’ai appris que le 11 mars, c’était la journée mondiale de la plomberie !

Et, je ne sais pas pourquoi, ça m’a turlupiné…

Car quel rapport avec la gastronomie, hein ?

Et puis, j’ai ouvert un livre au hasard et je suis tombée là-dessus :
« Elle l’aidait parfois, elle tenait les boyaux de ses doigts potelés, pendant qu’il les bourrait de viandes et de lardons. » (Le Ventre de Paris, Émile Zola).

Bon sang, mais c’est bien sûr !
Plomberie, tuyauterie, « boyauterie »… même combat !
Il faut dire que les méandres de l’esprit sont tout aussi alambiqués que les sinuosités intestines.
Tiens, justement : alambiqué, vous savez d’où ça vient ? D’alambic ! Parfaitement ! Car c’est à cause de la forme tortueuse du tube en hélice (ou serpentin) de l’appareil à distiller — qui ressemble furieusement à un intestin grêle — qu’on désigne ainsi quelque chose de compliqué, par métaphore.

Mais oui, c’est ça. Je tiens le bon bout ! C’est le cas de le dire.
Ne dit-on pas « j’ai des problèmes de tuyauterie » en cas d’embarras gastriques ?
Bon, ça y est, mon papier est dans les tuyaux !

Eh oui ! Les boyaux !
Que de débouchés — si j’ose dire ! — en cuisine.
Bien qu’ils soient méconnus sinon méprisés.
Il faut dire qu’une fois farcis et rebondis en gras et gracieux chapelets rabelaisiens d’andouilles, d’andouillettes, de saucisses fraîches ou sèches, de chorizos, de saucissons, de boudins et autres cervelas, ils ont des rondeurs appétissantes.

Saucisses fraîches © Greta Garbure

En revanche, avant d’être embossées et de recevoir une farce, ces gaines intestinales ressemblent plutôt à d’improbables préservatifs — au fait, saviez-vous que les premiers étaient précisément faits en boyaux de mouton ? (Ouille, rien que l’idée me fait mal !) — et ne sont guère ragoûtants.
Pourtant, ils sont la fine enveloppe protectrice de toutes ces délicieuses charcuteries.

Bon, parlons sans ambages !
Les boyaux que j’évoque sont ni plus ni moins les intestins des animaux de boucherie destinés à fabriquer des charcuteries. On utilise ceux du bœuf, du mouton, du porc, voire du cheval et de la chèvre [comme dans « la corde » (a corda), recette de Porto-Vecchio en Corse].
À noter d’ailleurs qu’autrefois on cuisinait aussi les intestins des canards et des oies (abignades landaises) et qu’on utilise toujours les intestins du stockfish (cabillaud séché entier, non ouvert et non salé) pour les magnifiques recettes de l’estoficada niçoise et de l’estofinado rouergat. Mais pas pour les farcir.

Par intestins, il faut comprendre la partie qui va de l’estomac (non compris) à l’anus, autrement dit l’intestin grêle, et le côlon. Eh oui !

Et contrairement à une idée reçue, les tripes ne sont pas préparées à partir de boyaux mais avec les différents estomacs des ruminants : la panse, le bonnet, la caillette (ou franche-mule) et le feuillet, quatre morceaux aux reliefs variés qu’on se doit de mélanger dans cette préparation.
Et bien sûr, selon la bête, les boyaux ont des calibres différents qu’on utilise à bon escient. On comprend aisément que le gros jésus de Lyon et les petits figatelli corses ne nécessitent pas les mêmes habits.

Boyaux de bœuf

Boyaux de mouton

Boyaux de porc

Alors le boyau, oui, passe encore, dirons les nez-pincés.
Mais l’usage qui a été le leur pendant leur vie organique n’incite pas vraiment à la gourmandise.
Cette promiscuité intérieure avec vous savez quoi… beurk !
C’est certain, cela implique évidemment qu’il faut d’abord un nettoyage de printemps au kärcher et un dégraissage pour éviter les odeurs et les goûts intempestifs ! Du travail de dentellière !
Un p’tit haut-le-cœur à ces évocations ?
Envie de rendre tripes et boyaux ?
Un p’tit coup de tord-boyau pour vous remettre ?
En tout cas, quand le travail est bien fait, cela donne un résultat incomparable !
Rien à voir avec les boyaux synthétiques reconstitués à partir de fibres animales collagéniques ni avec les boyaux artificiels en cellulose qu’on est obligé de laisser sur le bord de l’assiette. Encore qu’ils aient leur utilité. Car vu le diamètre de la mortadelle, il n’est pas sûr qu’un boyau de mammouth suffirait !

Andouille Manoux © Greta Garbure

Bon, soyons racccord. Et en plomberie, le raccord, hein ?
Les boyaux servent à faire les peaux de saucissons (et assimilés), on le sait.
Mais ils servent aussi à préparer la farce de différentes charcuteries, andouilles et andouillettes notamment : andouilles de Guéméné et andouillettes de Troyes avec le chaudin (ou gros intestin) de porc. Malheureusement, entre 2000 (à cause de l’épizootie d’ESB, autrement dit la maladie de la vache folle) et 2016 (année où la fraise de veau a été réhabilitée et à nouveau autorisée à la vente), il était interdit de fabriquer des andouillettes de veau, traditionnellement à base de fraise de veau. Les andouilles de Vire sont également élaborées avec des chaudins mais avec aussi de l’estomac de porc.

Fraise de veau © Greta Garbure

Là on voit bien les lanières qui composent l’andouillette (andouillette de Troyes ouverte) © Greta Garbure

Bon, pour finir en beauté, je voulais vous donner la recette de la bien nommée « galette de plomb » en bonus. Mais c’était un tuyau crevé !
En effet, la recette existe bel et bien — elle se faisait surtout dans les campagnes du Centre et de l’Ouest de la France — mais il s’agit d’un dessert tellement rustique (pâte pétrie à la main faite de farine, de sel, d’un peu de sucre, de beurre, d’œufs et de lait) que, comment dire ? Il plombe bien ! À moins d’avoir un bon tuyau de descente.
Une galette que j’ai testée pour vous, je vous le prouve avec photo à l’appui. Mais je n’aurai pas l’indélicatesse de vous en livrer le secret dans le tuyau de l’oreille car c’est un plomb qui ne se change guère en or.

Galette de plomb ß Greta Gaebure

Puis tiens ! Avant de vous quitter, je vais ramener une dernière fois ma fraise… de veau pour l’occasion (qui n’est autre que l’intestin grêle du veau fendu, comme j’ai omis de vous le dire plus haut).

Car maintenant qu’en vertu du décret n° 2011-1220 du 20 décembre 2001, toutes les canalisations en plomb ont dues être remplacées (au 25 décembre 2013), comment donc rebaptiser les plombiers ?

© Blandine Vié

 

 

Dans les rayons

 XINGARA, la cave à jambons
de Michel Mirail à Biarritz

Chiffonnade d'iberico © Greta Garbure

Chiffonnade d’iberico © Greta Garbure

Xingara logo

Tous ceux qui sont déjà allés aux Halles de Biarritz le savent déjà : la cave à jambons Xingara de Michel Mirail, c’est le palais des délices !
Et comme nous trouvons que le cochon devrait trôner 
au moins autant que la dinde sur la table de Noël, c’est le moment où jamais de vous en parler ! De vous en parler et surtout de vous faire saliver avec quelques photos des différentes gammes de produits d’exception proposées chez Xingara.

Mais d’abord un petit mot sur notre homme.
Originaire d’Arnéguy, un petit village frontalier au pied des montagnes basques, Michel Mirail a vécu de nombreuses années à Paris avant que le mal du pays ne lui fasse rejoindre sa terre natale. Issu d’une famille d’agriculteurs, il a été élevé dans l’amour des bons produits, naturels et authentiques, dans la culture du terroir.
Après 5 années d’études des procédés de fabrication et de voyages à travers l’Espagne à la recherche de producteurs de jambon ibérique, il ouvre boutique, avec son épouse, Christine Lhéritier (figure connue de la vie commerçante locale) qui, depuis juillet 2010, anime « la cave à jambons » aux Halles de Biarritz, sous l’enseigne Xingara.

Leur but est de proposer au consommateur des produits authentiques de qualité voire d’exception, élaborés par des producteurs et artisans dans le respect des terroirs d’origine.
À la base du concept, ils ont mis en place un cahier des charges très précis et très exigeant pour offrir au consommateur les meilleurs produits, estampillés XINGARA.
« Nous travaillons exclusivement avec de petits producteurs indépendants qui doivent être propriétaires de leur ferme, disposer d’un séchoir naturel et dont les animaux doivent être élevés en plein air » précise Michel Mirail.

Bon, on commence par quelques tapas ?

Michel Mirail a rassemblé sous le label URKULU (du nom de la montagne au-dessus d’Arnéguy), des petits producteurs de salaisons, de conserves, des charcutiers-cuisiniers du sud-ouest et participe à l’élaboration des produits sous son label. Toutes les charcuteries et conserves URKULU sont issues de cochons élevés en liberté pendant 16 mois minimum ; ces cochons se nourrissent dans les pâturages et avec les fruits qu’ils trouvent en alpage, leur alimentation étant complétée par du maïs et de l’orge, si nécessaire.
Pascal NIBAUDEAU, Chef du Pinasse Café au Cap Ferret et ex-chef étoilé du Pressoir d’Argent à Bordeaux, est le parrain et l’ambassadeur de la gamme URKULU.

Saucisson © Greta Garbure       Chorizo © Greta Garbure       Andouille gros plan © Greta Garbure

Boudin gros plan © Greta Garbure       Boudin en boîte © Greta Garbure      

          Coppa Xingara © Greta Garbure          Saucissetteaux © Greta Garbure

Dans l’ordre, de gauche à droite et ligne par ligne,vous pouvez reconnaître :
— saucisson,
— chorizo,
— andouille,
— boudin en peau,
— boudin en boîte,
— lomo et lomito,
— coppa,
— saucisseteaux.
(toutes photos © Greta Garbure)

Mais il y a aussi les jambons !

Jambon Dorrius gros plan © Greta Garbure

Jambon Dorrius © Greta Garbure

Michel Mirail propose une gamme sensationnelle de jambons ibériques sélectionnés avec la collaboration du « cortador » Florencio Sanchidrian (nommé ambassadeur du Jambon ibérique par l’Académie Internationale de la Gastronomie). Des jambons qui respectent la nouvelle réglementation espagnole, jugulant ainsi les appellations par farfelues qui existent depuis trop longtemps !

Les 4 catégories différenciées par 4 couleurs permettent de trouver une classification claire et facilement identifiable :
• étiquette noire bellota : élevages de cochons « Puro », truie et verrat iberico.
• étiquette verte bellota : élevages de cochons « Cruzado » truie ibérique et verrat de race Duroc.
• étiquette jaune iberico de campo : élevages « Cruzado » (la plupart du temps) qui terminent leur engraissement en montanera. Peut aussi correspondre à des bellotas déclassés pour cause de poids pris insuffisant à la sortie de la montanera et/ou à une perte de poids trop importante à l’affinage (jambons de moins de 6,5 kg).
• étiquette blanche cebo : élevage de porcs ibériques en semi-extensifs avec alimentation naturelle.

Pour avoir le droit de s’appeler bellotas, les cochons doivent se nourrir de glands et pour atteindre le poids nécessaire, ils doivent disposer d’un hectare par cochon. La durée minimum d’affinage du jambon est de 24 mois… Xingara va plus loin avec une durée d’affinage de 36 à 44 mois, ce qui donne à ce jambon son goût si savoureux.
Toutes les pièces sont rigoureusement sélectionnées directement par Xingara sur les lieux de production et sont classifiées dans une des 4 appellations Xingara.

Xingara, c’est aussi les jambons de bœuf, à la couleur et au goût si particulier. Ils viennent de la province de Léon, spécialisée dans le fumage depuis plusieurs siècles.

Déclinaison de jambons ibériques © Greta Garbure

Enfin, si les Halles de Biarritz accueillent le « temple du jambon » de Kiki, Christine, l’épouse magnifique, celui de Michel Mirail est devant l’entrée de l’autoroute, à l’espace des Templiers. Sa croisade à lui passe par ses bureaux mais surtout sa boutique-bar à vins et à tapas (on notera l’ironie de l’histoire puisque l’Ordre des Templiers fut dissous par le « Pape Clément » !). C’est là que l’on fait ses commissions, que l’on « pintxe » avant le dîner ou que l’on se confronte aux formidables découpes typiquement espagnoles : pluma, solomillo, secreto ou presa. Ces morceaux de cochon iberico bien cuits, c’est-à-dire peu, rosés humides plutôt que gris secs, sont des révélations, de divines surprises. Allez découvrir, même éloigné du centre ville, ce havre qui propose de si bons produits à consommer sur place ou à emporter, escortés par de si jolis vins (notamment du Prieuré Sainte-Marie d’Albas), conseillés par on ne sait qui…

Blandine Vié & Patrick de Mari

Jambons, jambons