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Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

L’apanage :
rien qu’
un bout de pain ?

Corbeille de pain © Greta Garbure

Corbeille de pain © Greta Garbure

On emploie souvent — toutes proportions gardées — l’expression « c’est l’apanage de… » pour signifier qu’il s’agit d’un privilège.
Même si, depuis la nuit du 4 août 1789, tous les droits et privilèges féodaux ainsi que tous les privilèges des classes, des provinces, des villes et des corporations sont censés avoir été abolis.

Ah bon ?

Historiquement, l’apanage — car le mot remonte à avant la Révolution — c’était une portion du domaine royal que le roi assignait à ses fils puînés ou à ses frères, donc à des princes ou à des pairs, et qui faisait retour au domaine si son détenteur mourait sans héritier direct mâle. Autrement dit, le bénéficiaire avait la jouissance du domaine foncier de son vivant mais pas la propriété s’il n’avait pas de fils.

Par extension, l’apanage désigne un bien exclusif, un attribut, un privilège concernant une catégorie de personnes. Par exemple : la vente des biens immobiliers est l’apanage des notaires.
Ou encore : « Le cocuage est naturellement l’un des apanages du mariage » comme nous le rappelait (déjà) Rabelais !

Mais l’amusant dans l’histoire, c’est la formation du mot apanage. Car il vient de l’ancien français « apaner », dérivant lui-même du latin médiéval « apanare » signifiant « donner du pain », d’où doter !
Car tous ces mots ont pour origine le mot latin « panis »… ni plus ni moins que du pain !

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

L’inversion cocasse :
plus on cuisine comme un chef
à la maison,
plus le burger fait fureur au resto !

Le burger du Bar à viande branché Meating

Le burger du Bar à viande branché Meating

La cuisine est à la mode. Oh ! combien !
Il n’y a qu’à ouvrir la télé, toutes chaînes confondues, pour s’en apercevoir. À toutes les heures de la journée et même en prime time.
Il n’y a également qu’à constater le nombre de cours de cuisine et d’ateliers-cuisine qui fleurissent çà et là, y compris de la part d’étoilés. Et enfin, presque tous les grands chefs ont publié un ou plusieurs ouvrages pour dévoiler tous les secrets de leur art, recettes et photos à l’appui. Les éditions Glénat ont ainsi édité les livres de nombreux chefs.

Cette appétence pour la cuisine — ou plutôt les cuisines car l’offre du marché propose quasiment toutes les thématiques, de l’atelier foie gras ou chocolat aux cours de cuisine italienne ou japonaise, en passant bien sûr par les multiples déclinaisons pâtissières — a généré une quasi-industrie parallèle qui drague aussi bien les foodistas, les épicuriens déjà pros de la casserole et jusqu’aux plus humbles apprentis cuistots en herbe. Avec toute la panoplie publicitaire qui va avec : ustensiles, tabliers, toques, torchons ! Il y a même des cours à domicile.
Une vraie manne pour les prescripteurs.
C’est tellement tendance que même nous, les journalistes dits « spécialisés », sommes sollicités plusieurs fois par semaine pour participer à des ateliers culinaires autour de produits ou de concepts. Au demeurant, ce n’est pas toujours instructif. Comme lorsqu’il y a quelques années, un chef pourtant reconnu nous a enseigné à faire du risotto avec du riz grain long et une crème fromagère qui n’avait même pas le droit de s’appeler fromage et qui a d’ailleurs disparu du marché depuis. Même que je vous ai déjà raconté l’anecdote ici : https://gretagarbure.com/2013/11/04/ptit-billet-dhumeur-38/

Rue du Faubourg Saint-Denis ! © Greta Garbure

Rue du Faubourg Saint-Denis ! © Greta Garbure

À l’opposé de ce phénomène — mais c’est la même mouvance — la street food fait des ravages et pénètre jusque dans les cuisines-laboratoires des plus grandes tables. Ainsi, les burgers sont partout !
Dans les fast food, dans les food trucks, dans les bistrots où l’on pratique la bistronomie et désormais, même dans les restaurants de haute cuisine. Pas un établissement qui n’en propose au moins un sur sa carte et tous rivalisent d’originalité pour sortir le burger qui tue !
Car évidemment, il ne s’agit pas de refiler n’importe quelle came à une clientèle bobo friquée à qui il faut en promettre : du décalé, du génialissime, du hype ! Les steaks-hachés-semelles qu’on dirait plastifiés et les buns mollassons n’ont pas le droit de cité dans ces temples de la gastronomie.

Le pain doit être original à tout prix : à la farine de blé ou de gruau, de sarrasin, de pois chiches, de maïs, de riz, de riz rouge, de malt, de sarrasin, de semoule de blé dur, de châtaigne, de lentilles, à la farine manitoba, à la cendre de poireau — vous avez bien lu ! —, aux flocons d’avoine, aux flocons de seigle, aux flocons de pommes de terre, aux pommes de terre, à la pâte de sésame. Le bun peut encore être brioché, azyme ou se présenter sous forme de blinis, de pains pita, de focaccia noire, de gaufres, de brioches chinoises, de pomme darphin, de pain de mie aux cèpes, de bricelets, de chips de polenta, de pan bagnat, de panisses, de sablés, de polenta au parmesan, de pain éponge aux petits pois. C’est tout ? Non ! Il peut aussi être parfumé à la betterave ou à l’encre de seiche et même traité façon macaron (à l’encre de seiche tout de même !), à l’albumine en poudre, à l’ail des ours, aux paillettes d’algue nori, aux pétales de tomate confite, aux éclats d’olives noires. Et même être sucré : biscuit roulé au thé matcha, baba burger !

Théoriquement, la garniture peut être du bœuf haché comme dans le hamburger traditionnel (surtout si le bœuf est maturé ou wagyu, coupé au couteau ou accompagné de fruits tels que figues ou framboises) mais le plus souvent, les chefs préfèrent faire plus original et choisissent une autre viande (veau, porc, échine de cochon basque, porc laqué, agneau, taureau, cabri, pied de porc, boudin, chair à merguez), de la volaille (poulet, poularde de Bresse, canard), du foie gras, du poisson (bar, saumon frais et fumé, cabillaud, morue, thon, bonite, saint-pierre, ventrêche de thon, rougets), du homard, du crabe, de l’araignée de mer, des encornets, des supions, du poulpe, des escargots, des cuisses de grenouilles, alliant terre et mer (bar et foie gras, bœuf maturé Hereford au caviar, magret et crabe, agneau et couteaux, homard et pintade) et beaucoup de légumes (aubergines, blettes, champignons, maïs, potimarron, piquillos), surtout s’ils étaient inconnus dans le potager de votre grand-mère (radis multicolores, betteraves jaunes, azukis, petits pois soufflés au wasabi, tomates ananas, navet long daïkon) voire tout veggie, avec ou sans tofu. Sans oublier quelques touches fromagères servant souvent de liant (parmesan, comté, laguiole, stilton, cheddar vintage, brousse, chèvre frais, burrata, mozzarella fumée) et d’incontournables petites fleurs : de ciboulette, de capucine, d’ail des ours, de bourrache.

Mais un burger ne serait pas un burger sans graines ! Des graines de sésame blanc comme sur les buns de cavalerie ? Un peu bien sûr mais nos chefs ne sauraient s’en contenter ! Ils utilisent aussi du sésame doré, du sésame noir, des graines d’anis, de fenouil, de cistre (fenouil des montagnes), de lin, de tournesol, de pavot, de nigelle, de courge, de berce, de maïs soufflé, des amandes effilées, des noisettes (du Piémont) concassées, des noix de macadamia. J’ai oublié les grains de caviar ?

Enfin, un burger s’accompagne de condiments, qu’ils soient mêlés à la garniture ou servis à part. Sauf que chez nos toqués, la mayonnaise est aux pousses de shiso, au wasabi, au raifort, aux anchois, le ketchup est de betterave, de cerises, de pêches blanches et d’avocats. Et puis dans ces burgers-là le poivre est de Sarawak ou de Selim, la chapelure asiatique et de temps en temps, une truffe se planque çà ou là, noire ou blanche, en lamelles ou sous forme crémeuse !

Bref, le burger est devenu un plat-phare de la haute gastronomie. À tel point que Larousse a édité un bouquin consacré aux « Burgers de Chefs ». 94 recettes de burgers y sont interprétées par les plus grands chefs (Benallal Akrame, Georges Blanc, Sébastien Bras, Marc Haeberlin, William Ledeuil, Stéphanie Le Quellec, Lionel Lévy, Jean-Michel Lorain, Régis Marcon, Guy Martin, Gaël Orieux, Alain Passard, Guy Savoy, David Toutain, etc.) ainsi que des boulangers et pâtissiers de renom (Christophe Felder, Gontran Cherrier, Jacques Genin, etc.) qui donnent évidemment des recettes de burgers sucrés : banane et noix de pécan, meringués, en croûte de rhubarbe, façon Tatin ou bagel, au nougat glacé, en pain perdu, etc.
Un bouquin avec des textes de Thérèse Rocher et des photos de Delphine Amar-Constantini.
Prix : 24,90 €.

Burgers de chefs Larousse

Alors, pourquoi cet engouement pour le burger ?
Parce que c’est régressif : on mange avec les mains, ça dégouline un peu ?
Parce que ça donne l’illusion de s’encanailler : un plaisir coupable ?
Parce que c’est devenu « bourge » et un rien snob ?
Parce que c’est rigolo ?
Ou tout simplement parce que — quelquefois — c’est bon ?

En tout cas, ce n’est pas le moindre des paradoxes que de vouloir cuisiner comme un chef à la maison alors que les chefs s’amusent à sophistiquer à outrance des petits pains dont la vocation est avant tout nourricière, populaire… et économique !
Une inversion certes cocasse… mais qui n’apporte malheureusement aucune solution pour nourrir vite et bien une population qui s’appauvrit de plus en plus. 

Aussi peut-on se poser la question : sorte d’oxymoron, 
le « burger de luxe » n’est-il pas immoral ?

 Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y !

Une Saint-Sylvestre cauchemardée !

St-Sylvestre via boutenac.fr

Il paraît que ça se passe comme ça dans certains milieux !

Patrick a enquêté pour vous in vivo ! C’est ici :

https://gretagarbure.com/2013/12/30/saynetes-4/  

Pain surprise via lepharedecloharscarnoet.blogspot.com

Y a pas à dire, le protocole et les bonnes manières se perdent ! Hélas !

Vivement l’année prochaine qu’on passe à autre chose !

Heureusement, l’année prochaine, c’est… tout de suite !

Desserts de grand-mère

Le pouding
(de pain rassis)

Pouding dans un plat ovale © Greta Garbure

Pouding dans un plat ovale © Greta Garbure

Si vous êtes l’un de nos fidèles lecteurs, vous savez déjà qu’en français on doit écrire pouding et non pudding.
On vous raconte ici le pourquoi du comment : https://gretagarbure.com/2013/11/24/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-28/

Le pouding, c’est l’un de mes délices. Pour au moins deux raisons :
— la première, c’est que je n’aime pas gaspiller et que j’adore les plats faits avec les restes ;
— la seconde, c’est que lorsqu’il est moelleux, c’est un dessert fort estimable.
En revanche, ne me parlez pas des poudings que l’on trouve parfois dans les boulangeries, tout secs et tout racornis.

Part de pouding © Greta Garbure

Part de pouding © Greta Garbure

La recette

Préparation : 20 min
Repos : 3 h (±)
Cuisson : 1 h

Pour 8 personnes
• 500 g de pain de campagne rassis (1/2 boule ou miche environ)

• 100 g de raisins secs
• 1 litre de lait (±)
• 10 cl de rhum ambré
• 4 œufs
• 200 à 250 g de sucre en poudre (selon le goût)
• 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
• 10 g de beurre

Ingrédients © Greta Garbure

Ingrédients © Greta Garbure

Coupez le pain en petits cubes, mettez-les dans une grande terrine. Arrosez avec le lait. Laissez s’imbiber pendant au moins 3 h, en mélangeant de temps en temps à la cuillère en bois.

Pain trempé dans le lait © Greta Garbure

Pain trempé dans le lait © Greta Garbure

Faites également gonfler les raisins dans le rhum, dans un bol.

Quand le pain a bu tout le lait, préchauffez le four à 180 °C/thermostat 6. Beurrez un plat à four (de préférence en terre) ou un moule à manqué allant sur table.

Travaillez le pain longuement à la cuillère en bois pour le réduire en bouillie. Rajoutez un peu de lait si nécessaire mais la pâte ne doit pas être détrempée. Éventuellement même, éliminez l’excès de liquide.

Incorporez les œufs battus en omelette, le sucre et la cannelle, les raisins et leur jus. Mélangez bien.

Ajouter les œufs battus © Greta Garbure

Ajouter les œufs battus © Greta Garbure

Ajouter le sucre © Greta Garbure

Ajouter le sucre © Greta Garbure

Ajouter les raisins © Greta Garbure

Ajouter les raisins © Greta Garbure

Versez la préparation dans le moule en lissant la surface.

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 1 heure. Contrôlez la cuisson avec la lame d’un couteau afin de savoir s’il faut la prolonger légèrement (ça dépend de la forme du moule et de son matériau).

Laissez refroidir complètement et même, laissez rassir jusqu’au lendemain.

Servez dans le plat de cuisson sans démouler.

Pouding dans un plat rond © Greta Garbure

Pouding dans un plat rond © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• La quantité de lait exacte dépend de la nature du pain et de son degré de rassissement. Le temps pour ramollir le pain également. En tout état de cause, préférez le pain de campagne au pain blanc de type baguette.

• Je ne vous conseille pas de réduire le pain en bouillie au robot, ce qui lui donnerait un grain trop fin et la ferait devenir caoutchouteuse à la cuisson. Si vous y tenez quand même, procédez par petits coups saccadés et pas en continu.

• Ne beurrez pas trop grassement le plat pour que le pouding ne brûle pas sur le dessous. Un léger film suffit.

• En Suisse italienne (Tessin), on incorpore encore 50 g de cacao amer en poudre, 50 g de fruits confits coupés en petits dés (macédoine) et 50 g de pignons de pin.

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Glossaire du pain :
les mots techniques

Pain via ohmyfood.fr
Additif
: substance légalement autorisée par la loi pour entrer dans la composition du pain et complémenter la farine de panification.

Améliorant : additif autorisé par la loi pour améliorer les qualités d’une farine de panification, comme par exemple la farine de fève.

Amidon : principal constituant des farines de céréales. Sous l’impulsion des levures de boulanger, l’amidon — qui est un glucide lent — se transforme en gaz carbonique, puis en sucre. Le même phénomène se produit d’ailleurs naturellement pendant la digestion.

Azyme : mot tiré du grec signifiant « sans levain ». Le pain azyme est utilisé rituellement pour la Pâque juive.

Galettes de pain azyme maison via tf79.ch

Blé de force : variété de blé très riche en gluten qui produit des farines particulièrement propices à la panification. La plupart des blés de force sont d’origine américaine ou australienne.

Blé dur : nom donné aux blés de la famille Triticum durum, qui servent à confectionner les semoules et les pâtes alimentaires.

Blé dur via fiches.arvalis-infos.fr

Blé tendre : nom donné aux blés de la famille Triticum vulgare, qui servent quant à eux à la fabrication du pain.

Blé tendre via gnis-pedagogie.org

Blutage : opération qui consiste à tamiser la farine par étapes successives. Le blutage (qui se se faisait autrefois au moulin), se fait aujourd’hui à la minoterie.

Façonnage : opération manuelle qui consiste à donner à un pâton la forme définitive du pain.

Farine : poudre obtenue par meulage des grains de céréales, blé notamment.
Les différences entre les farines sont suffisamment importantes pour avoir une influence sur la réussite des pâtes. On distingue essentiellement :
— la farine type 45, très blanche, ordinairement utilisée pour faire le pain ;
— la farine type 55, plus lourde et plus grise, pour les pains et gâteaux rustiques ;
— la fleur de farine, de première mouture, la plus fine et la plus pure, excellente pour les biscuits légers ;
— la farine tamisée, fluide, sans grumeaux, conseillée pour les pâtes liquides ;
— la farine de gruau, riche en gluten, à préférer pour les pâtes élastiques qui doivent beaucoup lever.

Farine via espaceagro.com

Fermentation : phénomène naturel qui se produit sous l’impulsion du levain ou de la levure de boulanger, et qui entraîne des conséquences physiques et chimiques sur la pâte. La pâte à pain fermente en deux temps distincts. C’est la fermentation qui fait lever la pâte et donne au pain sa texture aérée.

Pâte à pain via lespetitsplatsderose.blogspot.com

Froment : autre nom du blé.

Gluten : substance protidique élastique et visqueuse présente dans la farine. C’est la teneur en gluten qui rend la farine panifiable ou non.

Grignette : lame de boulanger pour faire des incisions ou scarifications sur le pain avant cuisson.

Grignette via cerfdellier.com

Incisions : synonyme de scarifications. Voir ce mot.

Baguettes via recette-dessrt.com

Levain : morceau de pâte fermenté naturellement sous l’effet de la flore bactérienne qui se trouve naturellement présente dans l’air et qui fait fermenter les aliments laissés à l’air libre. On utilise le levain pour ensemencer naturellement la pâte à pain.

Levain-chef : autre nom du levain-mère.

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Levain-mère : levain que l’on prépare la première fois en vue d’ensemencer la pâte à pain.

Levain tout point : levain que l’on prépare à chaque fournée, composé pour une moitié du levain-mère et pour l’autre de pâte à pain fraîche. Cette manière de procéder permet de régénérer à l’infini le levain-mère.

Levure de boulanger : organisme naturel qui se présente sous la forme d’un champignon microscopique (Saccahromyces cerevisiaie), le seul dont l’ajout est autorisé pour la panification en France.

Méteil : mélange de blé et de seigle, dans des proportions variables. Autrefois, on avait même coutume de les semer ensemble.

Pain méteil via lepanierducoin.fr

Pâton : morceau de pâte crue façonné.

Pâton via recette-dessert.com

Pointage : autre nom donné à la première phase de la fermentation, et qui correspond à un temps de repos de la pâte.

Pointage via monfourapain.canalblog.com

Poolish : mélange d’eau et de levure de boulanger qu’on laisse fermenter avant de l’introduire dans la pâte à pain.

Poolish via healthygreenkitchen.com

Rompre la pâte : retravailler une pâte levée. On rompt la pâte après la phase de pointage.

Scarifications : marques faites à la surface du pâton par le boulanger. Ces marques peuvent être faites à la grignette (lame spéciale du boulanger), au couteau, au rasoir ou même aux ciseaux en fonction de l’effet désiré. C’est aussi la signature du boulanger, son « coup de lame ».

Lame de rasoir via grigne.com
Avant la grignette via recette-dessert.com
Après la grignette via recette-dessrt.com

Son : enveloppe du grain de blé (qui est décortiqué avant d’être moulu). Le son peut être réintroduit dans la farine après coup pour la fabrication de farines intégrales.

Son de blé via champis-shop.com

Pour en savoir plus, consultez aussi notre article « Les mots et expressions du pain » :
https://gretagarbure.com/2013/07/09/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-16/

Pain via forum.votrepain.com
Blandine Vié