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Couenneries

Et si on parlait boyaux ?

11 mars : Journée mondiale de la plomberie

Boyaux de porc © Greta Garbure

N’y a-t-il pas des jours où le destin est facétieux ? Car voilà-t-il pas que tout à fait fortuitement, j’ai appris que le 11 mars, c’était la journée mondiale de la plomberie !

Et, je ne sais pas pourquoi, ça m’a turlupiné…

Car quel rapport avec la gastronomie, hein ?

Et puis, j’ai ouvert un livre au hasard et je suis tombée là-dessus :
« Elle l’aidait parfois, elle tenait les boyaux de ses doigts potelés, pendant qu’il les bourrait de viandes et de lardons. » (Le Ventre de Paris, Émile Zola).

Bon sang, mais c’est bien sûr !
Plomberie, tuyauterie, « boyauterie »… même combat !
Il faut dire que les méandres de l’esprit sont tout aussi alambiqués que les sinuosités intestines.
Tiens, justement : alambiqué, vous savez d’où ça vient ? D’alambic ! Parfaitement ! Car c’est à cause de la forme tortueuse du tube en hélice (ou serpentin) de l’appareil à distiller — qui ressemble furieusement à un intestin grêle — qu’on désigne ainsi quelque chose de compliqué, par métaphore.

Mais oui, c’est ça. Je tiens le bon bout ! C’est le cas de le dire.
Ne dit-on pas « j’ai des problèmes de tuyauterie » en cas d’embarras gastriques ?
Bon, ça y est, mon papier est dans les tuyaux !

Eh oui ! Les boyaux !
Que de débouchés — si j’ose dire ! — en cuisine.
Bien qu’ils soient méconnus sinon méprisés.
Il faut dire qu’une fois farcis et rebondis en gras et gracieux chapelets rabelaisiens d’andouilles, d’andouillettes, de saucisses fraîches ou sèches, de chorizos, de saucissons, de boudins et autres cervelas, ils ont des rondeurs appétissantes.

Saucisses fraîches © Greta Garbure

En revanche, avant d’être embossées et de recevoir une farce, ces gaines intestinales ressemblent plutôt à d’improbables préservatifs — au fait, saviez-vous que les premiers étaient précisément faits en boyaux de mouton ? (Ouille, rien que l’idée me fait mal !) — et ne sont guère ragoûtants.
Pourtant, ils sont la fine enveloppe protectrice de toutes ces délicieuses charcuteries.

Bon, parlons sans ambages !
Les boyaux que j’évoque sont ni plus ni moins les intestins des animaux de boucherie destinés à fabriquer des charcuteries. On utilise ceux du bœuf, du mouton, du porc, voire du cheval et de la chèvre [comme dans « la corde » (a corda), recette de Porto-Vecchio en Corse].
À noter d’ailleurs qu’autrefois on cuisinait aussi les intestins des canards et des oies (abignades landaises) et qu’on utilise toujours les intestins du stockfish (cabillaud séché entier, non ouvert et non salé) pour les magnifiques recettes de l’estoficada niçoise et de l’estofinado rouergat. Mais pas pour les farcir.

Par intestins, il faut comprendre la partie qui va de l’estomac (non compris) à l’anus, autrement dit l’intestin grêle, et le côlon. Eh oui !

Et contrairement à une idée reçue, les tripes ne sont pas préparées à partir de boyaux mais avec les différents estomacs des ruminants : la panse, le bonnet, la caillette (ou franche-mule) et le feuillet, quatre morceaux aux reliefs variés qu’on se doit de mélanger dans cette préparation.
Et bien sûr, selon la bête, les boyaux ont des calibres différents qu’on utilise à bon escient. On comprend aisément que le gros jésus de Lyon et les petits figatelli corses ne nécessitent pas les mêmes habits.

Boyaux de bœuf

Boyaux de mouton

Boyaux de porc

Alors le boyau, oui, passe encore, dirons les nez-pincés.
Mais l’usage qui a été le leur pendant leur vie organique n’incite pas vraiment à la gourmandise.
Cette promiscuité intérieure avec vous savez quoi… beurk !
C’est certain, cela implique évidemment qu’il faut d’abord un nettoyage de printemps au kärcher et un dégraissage pour éviter les odeurs et les goûts intempestifs ! Du travail de dentellière !
Un p’tit haut-le-cœur à ces évocations ?
Envie de rendre tripes et boyaux ?
Un p’tit coup de tord-boyau pour vous remettre ?
En tout cas, quand le travail est bien fait, cela donne un résultat incomparable !
Rien à voir avec les boyaux synthétiques reconstitués à partir de fibres animales collagéniques ni avec les boyaux artificiels en cellulose qu’on est obligé de laisser sur le bord de l’assiette. Encore qu’ils aient leur utilité. Car vu le diamètre de la mortadelle, il n’est pas sûr qu’un boyau de mammouth suffirait !

Andouille Manoux © Greta Garbure

Bon, soyons racccord. Et en plomberie, le raccord, hein ?
Les boyaux servent à faire les peaux de saucissons (et assimilés), on le sait.
Mais ils servent aussi à préparer la farce de différentes charcuteries, andouilles et andouillettes notamment : andouilles de Guéméné et andouillettes de Troyes avec le chaudin (ou gros intestin) de porc. Malheureusement, entre 2000 (à cause de l’épizootie d’ESB, autrement dit la maladie de la vache folle) et 2016 (année où la fraise de veau a été réhabilitée et à nouveau autorisée à la vente), il était interdit de fabriquer des andouillettes de veau, traditionnellement à base de fraise de veau. Les andouilles de Vire sont également élaborées avec des chaudins mais avec aussi de l’estomac de porc.

Fraise de veau © Greta Garbure

Là on voit bien les lanières qui composent l’andouillette (andouillette de Troyes ouverte) © Greta Garbure

Bon, pour finir en beauté, je voulais vous donner la recette de la bien nommée « galette de plomb » en bonus. Mais c’était un tuyau crevé !
En effet, la recette existe bel et bien — elle se faisait surtout dans les campagnes du Centre et de l’Ouest de la France — mais il s’agit d’un dessert tellement rustique (pâte pétrie à la main faite de farine, de sel, d’un peu de sucre, de beurre, d’œufs et de lait) que, comment dire ? Il plombe bien ! À moins d’avoir un bon tuyau de descente.
Une galette que j’ai testée pour vous, je vous le prouve avec photo à l’appui. Mais je n’aurai pas l’indélicatesse de vous en livrer le secret dans le tuyau de l’oreille car c’est un plomb qui ne se change guère en or.

Galette de plomb ß Greta Gaebure

Puis tiens ! Avant de vous quitter, je vais ramener une dernière fois ma fraise… de veau pour l’occasion (qui n’est autre que l’intestin grêle du veau fendu, comme j’ai omis de vous le dire plus haut).

Car maintenant qu’en vertu du décret n° 2011-1220 du 20 décembre 2001, toutes les canalisations en plomb ont dues être remplacées (au 25 décembre 2013), comment donc rebaptiser les plombiers ?

© Blandine Vié

 

 

Traditions, us et coutumes

Autrefois, le réveillon de Noël
avait lieu le 25 décembre !

Dinde farcie via album.aufeminin.com
Ça vous épate, hein ?
Et pourtant, ce n’est que pure logique !
Il faut toujours être attentif à l’étymologie des mots car elle nous dévoile bien des secrets !

Ainsi, RÉ-VEILLON signifie littéralement veiller une seconde fois !
En effet, du temps où la France paysanne se rendait à la Messe de minuit, notamment en Provence, on prenait un premier repas maigre (mais copieux) pour pouvoir tenir le coup en sortant dans le froid pour aller à la Messe.

Lors de ce « Gros Souper » qui était abondant mais maigre, il était de tradition de disposer sur la table familiale treize pains ornés de myrte dont le plus gros pour Jésus — ou un très gros pain coupé en trois : la part du pauvre, la part des convives et la part fétiche que l’on gardait dans une armoire — de commencer le repas par un « aïgo boulido » (sorte de tourin à l’ail), de servir 7 plats de poissons (morue, anguille) et de légumes (épinards, cardes, artichauts, choux-fleurs), car cela était signe de prospérité et gage que ces plats ne feraient pas défaut sur la table l’année suivante.
Repas que l’on terminait par 13 desserts rituels presque immuables en buvant du vin cuit.
Cela peut paraître beaucoup mais il ne faut pas oublier que les grandes tablées étaient courantes à une époque où au moins trois générations vivaient ensemble dans chaque ferme et où l’on faisait plus d’enfants qu’aujourd’hui.

Toujours est-il que ce n’est qu’au retour de la Messe de Minuit — donc le 25 ! — que l’on faisait le « Souper Gras de re-veillée » — d’où le nom de Réveillon — après le souper maigre de la première veillée !
Vous savez, ce repas où trônent les volailles grasses et qui fit perdre tout son bon sens au révérend Dom Balaguère dans le conte « Les Trois Messes Basses » d’Alphonse Daudet. À l’origine, il s’agissait d’une oie (qui rôtissait pendant l’office) mais la dinde la supplanta peu à peu.

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

LE TOUR DE FRANCE
DU GÂTEAU DES ROIS

Gâteau des Rois via jenveuxencoreplus.blogspot.com
L’Épiphanie est une fête religieuse célébrant l’avènement du Messie et plus particulièrement la visite et l’adoration de l’enfant Jésus par les Rois Mages — Gaspard, Melchior et Balthazar — venus lui apporter l’or, la myrrhe et l’encens en offrandes.

Cette fête est fixée au 6 janvier mais, en vertu d’un indult papal, l’Église autorise qu’elle ait lieu le deuxième dimanche après Noël pour que le plus grand nombre puisse la fêter en famille.

Rois Mages via imagessaintes.canalblog.com

À cette occasion, on a coutume de « tirer les rois », c’est-à-dire de se partager un gâteau ou une galette dans laquelle est cachée une « fève » et la personne qui obtient cette fève devient le roi de la journée.
Une fois de plus, il s’agit de la survivance d’une pratique païenne qui avait lieu dans la Rome antique pendant les Saturnales et qui consistait pendant une journée à inverser les rôles entre les maîtres et les esclaves qui devenaient alors « les rois d’un jour » !

La galette des rois et sa couronne

Ainsi mange-t-on la galette des Rois depuis environ le XIVe siècle. La tradition veut que l’on partage la galette en autant de parts que de convives, plus une. Cette dernière, appelée « part du Bon Dieu », « part de la Vierge » ou « part du Pauvre », est destinée au premier pauvre qui se présenterait au logis.
Mais ce n’est que vers 1875 que les fèves de porcelaine ont remplacé les fèves-légumineuses.

Galette et fèves via nosjuniors.com

Selon la tradition toujours, c’est au plus jeune des enfants de la famille caché sous la table que revient de désigner à qui attribuer chaque part. Celui qui trouve la fève est symboliquement couronné roi ou reine. Et théoriquement, le roi (ou la reine) doit payer sa tournée ou offrir la prochaine galette.

FRANCE-TRADITION-EPIPHANY-CAKE

 À chacun son gâteau ou sa galette

Il existe beaucoup de  variantes du gâteau des Rois ! D’abord gâteau rustique — en fait une simple boule de pâte à pain enrichie avec des ingrédients « de luxe » (quand plusieurs générations vivaient en autarcie à la ferme) disponibles : œufs, beurre, crème, miel ou sucre, fruits confits, etc.

Fruits confits via gloubiblog.canalblog.com
Ainsi, parmi tant d’autres, déguste-t-on au hasard des régions de France : la « galette flamande » avec sa croûte toute caramélisée de sucre, le « garfou du Béarn », parfumé à l’anis vert, la « gâche de Coutances », la « coque de l’Ariège », et toute la théorie des fouaces du Sud de la France.
Brioches toujours que la « galette gacéenne » et la « galette lauragaise » qui contiennent toutes les deux des pommes-fruits, alors que d’autres  se parent de pralines telles la « bourbonnaise » et le rutilant « gâteau de Saint-Genix » !

Pogne aux pralines

Comme il s’agissait de désigner un roi, il y en a qui eurent l’idée de façonner les brioches en forme de couronne. C’est la forme adoptée par le « royaume », le bien nommé gâteau des rois provençal, fait à l’huile d’olive et décoré de fruits confits, ou encore le gâteau des rois bordelais avec sa garniture de sucre granulé et de cédrat confit. De même que celle de la « brioche à cornes de Saint-Flour » qui doit compter autant de cornes qu’il y aura de gourmands : sous les cornes se cachent une fève et de gros morceaux de pralines qui saigneront de rouge à la cuisson.

Gâteau des Rois via paperblog.fr

Il y a aussi les brioches mi-levées comme la « fouace de Vendée » que l’on trouve parfois en version torsadée, et la curieuse « galette bressane » que l’on recouvre de crème, de sucre et de zeste de citron, à la manière des pizzas.

Lorsqu’elle est feuilletée, la galette des rois est surtout une tradition parisienne. Ses origines, qui remonteraient au XIIIe ou XIVe siècle, sont obscures. On l’a très tôt associée aux impôts et aux taxes que les commerçants des villes devaient acquitter au moment de l’Épiphanie. Par sa forme et sa couleur, elle aurait évoqué les deniers dont ils devaient, bon gré, mal gré, se séparer. Ils s’en consolaient en tirant les rois et en buvant à leur santé.

La galette feuilletée est présente aussi (parfois en compagnie des brioches) en Touraine, en Lorraine et en Normandie. Elle est souvent garnie de crème d’amandes. Dans le Lyonnais, c’est de frangipane qu’on la fourre.

Galette à la frangipane via quintonic.fr

Ailleurs encore, on se régale de galettes toutes plates, quasiment en pâte à pain comme en Sologne (on les fait cuire dans le four à pain très chaud, avant la fournée), ou en pâte plus ou moins sablée, enrichie d’amandes, comme la « nantaise », parfumée au rhum, celle de Lorient au beurre demi-sel, avec son parfum de bergamote et son décor d’angélique, ou la toute modeste mais si bonne « charentaise ».

Presque de quoi en manger une différente chaque jour de janvier puisque la coutume est désormais de tirer les Rois tout au long du mois !

Gâteaux des Rois via midilibre.fr
Blandine Vié

Notre calendrier de l’Avent

Le calendrier de l’Après !
Doux Jésus…
(de Lyon) !

Jésus de Lyon via cellerier-hallesdelyon.com
Le « jésus » est un saucisson court de gros calibre (environ 10 cm de diamètre) et d’un poids d’environ 400 g.
100 % pur porc, il est préparé à partir de morceaux nobles de porcs et de coches, soigneusement parés (maigre et gras dur de bardière). Sa composition est d’ailleurs analogue à celle de la rosette de Lyon, plus connue, mais son hachage est plus gros.
Par ailleurs, le jésus est embossé dans l’extrémité antérieure du gros intestin (caecum ou sac à chaudin) — ce qui lui donne son aspect ventru et sa couleur brune — tandis que la rosette est embossée dans le « fuseau », c’est-à-dire l’intestin se terminant par l’anus ou « rosette » (en raison de sa couleur rose), ce qui lui vaut son nom éponyme.

Jésus via quizz.biz

Son tour de taille implique une maturation, un séchage et un affinage prolongés, déterminants pour la qualité gustative du produit fini.
Aussi, pendant la phase de séchage, est-il maintenu dans une résille en ficelle où il se tasse et prend une forme ovoïde piriforme qui le fait ressembler à un enfant emmailloté dans ses langes… d’où son nom de jésus !

Jésus emmailloté via mariefloraline.canalblog.com

Le plus connu est le « jésus de Lyon » mais on en fabrique aussi dans certaines régions de montagne, notamment en Franche-Comté (jésus de Morteau), en Alsace et en Suisse. Pour éviter toute confusion avec le jésus de la crèche — comme s’il pouvait y en avoir ! — certains l’écrivent d’ailleurs jésu sans « s » final.

Jésus de Morteau via voyageusecomtoise.wordpress.com
Charcuterie sèche de tradition, autrefois, le jésus de Lyon était un mets socialement valorisé que l’on ne consommait que pour les grandes occasions, notamment à la veillée de Noël.
Comme quoi on ne faisait pas maigre partout !

Véritable jésus de Lyon via monsieurgourmand.com

Blandine Vié

Notre calendrier de l’Avent

L’avent

Calendrier de l'Avent de la Maison du Chocolat
C’est aujourd’hui le premier dimanche de l’Avent !

Autrefois, quand la France était rurale et catholique, personne n’ignorait la signification de cet événement qui, en fait, était plutôt un a-vènement !
Mais ça, c’était avant !

Aujourd’hui, on ne connaît plus guère de l’Avent que « le calendrier de l’Avent » et ses 24 fenêtres garnies de petits cadeaux — des chocolats le plus souvent, quand ce ne sont pas d’horribles mini-jouets en plastique ! — que l’on offre aux enfants le premier décembre pratiquement comme un dû désormais.
Il s’agit d’une invention juteuse qui aurait pour but de faire patienter les enfants jusqu’à Noël en leur offrant une friandise ou un petit cadeau par jour, ce qui est en pure contradiction avec la signification symbolique de l’Avent dont ils n’ont même aucune idée !
Bah tiens !
Ce n’est plus le petit Jésus dans la crèche qu’ils attendent… mais les cadeaux !
Il faut dire que la fête de Noël est surtout devenue une grosse mécanique commerciale !

Calendrier de l'Avent Playmobil

Mais heureusement que Greta Garbure est là !
Mais non, nous n’avons pas dit pour vous apprendre à vivre !
Seulement pour vous informer et vous régaler, autant par nos nourritures terrestres que par nos nourritures spirituelles.

Le mot « Avent » vient du latin adventus qui signifie « venue, arrivée ». Celle du Messie, bien sûr ! Mais si, mais si !
En fait, chez les Chrétiens (catholiques et protestants), l’année liturgique religieuse débute le premier dimanche de décembre et la période de l’Avent est destinée à se préparer à la naissance de Jésus.

Le message subliminal, c’est qu’il vaut mieux se préparer à cette arrivée, en plusieurs étapes :
— La semaine qui suit le premier dimanche de décembre, c’est un peu « prépare-toi mais tu ne sais pas pour quand ! » Avec un sous-titre, ça donne : « Commence à faire le ménage ! »
— La semaine qui suit le deuxième dimanche, c’est l’attente dont il faut profiter pour réfléchir et préparer le chemin. On peaufine en profondeur.
— La semaine qui suit le troisième dimanche, il faut vraiment séparer le bien du mal. Allez, plus de petits arrangements avec sa conscience !
— Et le quatrième dimanche avant Noël, c’est l’annonce de l’enfant Jésus !
On se prépare à le recevoir dans la joie puisqu’il annonce un monde meilleur.

Comme on le voit, l’Avent religieux ne commence pas exactement le 1er décembre — même si cette année justement, ça coïncide — mais le premier dimanche de décembre. Pourtant le calendrier a 24 fenêtres, commerce oblige.

Or, l’Avent est surtout devenu l’Avant ! L’avant-Noël, une longue période de préparatifs !
Qui débute même souvent en novembre comme on peut le voir quand on se promène en ville avec les illuminations des rues déjà enguirlandées et les vitrines déjà décorées sur le thème de Noël.

Bon, comme nous « rentrons » — c’est comme ça qu’on dit — aujourd’hui dans la période de l’Avent, nous avons décidé de vous offrir nous aussi notre calendrier et ses 24 petits cadeaux ! Un par jour jusqu’à Noël !
Vous l’aurez compris, c’est une stratégie pour vous fidéliser… encore plus !
On vous donne un petit « cadeau Bonux® » tous les matins au réveil, mais en échange d’un petit plaisir ou d’un fou-rire, vous cliquez « j’aime », vous commentez et/ou, mieux encore… vous vous abonnez sur le blog et sur Greta Grabure Magazine : http://www.facebook.com/GretaGarbureMagazine !

Quelle Avent-ure ! Vous allez voir ! Greta Garbure n’est pas près de vous décevoir !

Calendrier de l'Avent de Leonidas

Blandine Vié