Tagué: Gigot

Serviettes & Torchons

Un poulet en cotte de mailles :

Roasteasy, une curiosité épatante !

Le poulet en cotte de maille © Greta Garbure

Le poulet en cotte de maille © Greta Garbure

L’accessoire a piqué notre curiosité, aussi avons-nous voulu le tester !

Poulet jaune fermier des Landes © Greta Garbure

Poulet jaune fermier des Landes © Greta Garbure

La recette est simple : badigeonnez le poulet d’un léger film d’huile.
(Ici un poulet jaune fermier des Landes.)

Badigeonner le poulet d'huile © Greta Garbure

Badigeonner le poulet d’huile © Greta Garbure

Assaisonnez-le avec les épices choisies : sel, poivre, piment d’Espelette.

Assaisonner le poulet © Greta Garbure

Assaisonner le poulet © Greta Garbure

Revêtez le poulet de sa cotte de mailles… autrement dit le Roasteasy, un carré en acier inoxydable alimentaire de 40 x 40 cm qui limite l’évaporation pendant la cuisson (ce qui garde son moelleux à la viande) tout en étant suffisamment aéré pour qu’elle se colore et que les peaux deviennent croustillantes.

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire le temps nécessaire (en fonction du poids du poulet).
Si vous voulez l’arroser pendant la cuisson, faites-le directement sur la cotte de mailles puisqu’elle laisse passer le jus. En somme, elle remplace avantageusement la feuille d’aluminium dont on protège parfois les pièces à cuire.

Le poulet en cotte de maille après cuisson © Greta Garbure

Le poulet en cotte de maille après cuisson © Greta Garbure

Après cuisson, retirez sa cotte de mailles au poulet : en-dessous, il est doré !

Le roasteasy après cuisson © Greta Garbure

Le roasteasy après cuisson © Greta Garbure

Le poulet doré © Greta Garbure

Le poulet doré © Greta Garbure

Alors, disons-le : ça marche !
Ça marche avec le poulet mais aussi avec d’autres volailles et toutes sortes de viandes (gigot, lapin, gibier, rôti de porc, etc.). Ça marche aussi avec les poissons et même avec les légumes que l’on veut rôtir au four.
Le Roasteasy a aussi l’avantage de maintenir la viande au chaud après cuisson, avant sa découpe.
Enfin, facile à nettoyer, il se lave à la main ou en machine.
Et cerise sur le gâteau : étalé sur un fond de pâte à tarte crue, il la leste et permet une cuisson à blanc facile, sans l’artifice des noyaux.
Bien sûr, étant métallique, il ne faut pas l’utiliser dans un four à micro-ondes.

L’avouerais-je : avant de l’utiliser, j’étais très sceptique. Mais force m’a été de constater que cet ustensile est plein de ressources et a tout à fait sa place dans une cuisine !

Roasteasy
Prix public : 49,90 €
En vente sur le site http://www.novac.fr
et dans les boutiques spécialisées (liste sur le site).


Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y !

Une Saint-Sylvestre cauchemardée !

St-Sylvestre via boutenac.fr

Il paraît que ça se passe comme ça dans certains milieux !

Patrick a enquêté pour vous in vivo ! C’est ici :

https://gretagarbure.com/2013/12/30/saynetes-4/  

Pain surprise via lepharedecloharscarnoet.blogspot.com

Y a pas à dire, le protocole et les bonnes manières se perdent ! Hélas !

Vivement l’année prochaine qu’on passe à autre chose !

Heureusement, l’année prochaine, c’est… tout de suite !

Plats mythiques

Le gigot de 7 heures
ou gigot à la cuillère

Gigot de 7 h via amapbellefontaines.wordpress.com

C’est une recette classique dont l’origine reste difficile à déterminer, encore que certains estiment qu’elle est une des versions du gigot à la brayaude (brayaud étant le nom donné aux paysans d’Arverne portant des braies… autrement dit aux auvergnats), plat à polémique s’il en est puisqu’on l’assimile aussi au gigot qui pleure (sur un gratin de pommes de terre) dans le Puy-de-Dôme.

Déjà codifiée dans « Le Cuisinier Durand » en 1830 et louée par Alexandre Dumas qui l’appréciait beaucoup, on peut penser qu’au départ ce fut sans doute une recette de grand-mère… peut-être tout simplement due à un oubli dans un four ou dans les braises d’une cheminée ! Car le gigot de 7 heures doit bien évidemment son nom à sa très longue et douce cuisson par braisage — toutefois, dans nos fours modernes, point n’est besoin d’aller jusqu’à 7 heures… 5 suffiront ! —  et son surnom au fait qu’après cuisson, sa texture est devenue tellement fondante et moelleuse qu’il doit pouvoir se trancher à la cuillère. Résultat qui ne peut s’obtenir que dans une cocotte lutée, c’est-à-dire hermétiquement close par un cordon de pâte (détrempe de farine et d’eau) servant de joint d’étanchéité entre la cocotte et son couvercle.

Selon Durand, la farce comportait aussi des truffes et des cornichons ! Autrefois servi avec une garniture particulièrement sophistiquée à base de jambon, de ris de veau et d’agneau, de quenelles et de crêtes de volailles, de truffes et de champignons, d’œufs durs, d’olives farcies, d’huîtres et de queues d’écrevisses, le tout lié par une sauce espagnole, le gigot de 7 heures s’accompagne plus volontiers aujourd’hui d’un simple gratin, qu’il soit de pommes de terre (boulangère ou dauphinois), de macaronis, ou encore de blettes.

Gigot de 7 h via brassageamateur.com

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 5 h 30

Pour 8 personnes
• 1 gigot d’agneau paré et raccourci, plutôt rond, d’environ 3 kg,
désossé intérieurement seulement, à partir de la jointure du manche (le faire faire par le boucher),
avec ses parures (faire concasser l’os retiré)

Gigot raccourci désossé via auxdelicesdefany.canalblog.com
• 150 g de lard de jambon cru ou de lardons maigres
• 2 filets d’anchois allongés, à l’huile
• 3 oignons
• 3 carottes
• 4 tomates
• 8 gousses d’ail
• 1 gros bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
• 1 petite branche de céleri
• 25 cl de vin blanc sec
• 50 cl de bouillon de volaille (ou d’eau)
• 3 cuillerées à soupe d’huile
• 20 g de beurre
• sel fin, poivre du moulin
• 100 g de farine (environ)

Préparez la farce : taillez le jambon ou le lard en fines allumettes, désarêtez et coupez menu les filets d’anchois. Mélangez le tout, poivrez et garnissez l’intérieur du gigot (à la place de l’os) avec ce mélange. Ficelez le gigot en lui donnant une forme arrondie.

Préparez tous les légumes et aromates : pelez et émincez les oignons. Pelez, lavez et coupez les carottes en rondelles épaisses. Pelez, épépinez et concassez grossièrement les tomates. Pelez et dégermez les gousses d’ail.

Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande cocotte pouvant aller au four. Faites-y dorer le gigot de tous côtés jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retirez-le et réservez-le.

Préparez le fond de cuisson : remplacez le gigot par toutes les parures, faites-les suer pendant quelques minutes, puis ajoutez les oignons et les carottes et faites blondir.

Mouillez avec le vin blanc, grattez le fond à la spatule pour faire dissoudre les sucs. Complétez avec le bouillon ou l’eau chaude.
Ajoutez le bouquet garni, les tomates et les gousses d’ail. Salez et poivrez. Portez à frémissement sur feu doux.

Préchauffez le four à 120 °C/thermostat 4.
Réintroduisez le gigot dans la cocotte en l’installant bien au fond et en poussant les éléments de la garniture tout autour. Posez le couvercle sur la cocotte.
Faites une pâte avec un peu de farine et d’eau, roulez-la en petit boudin. Appliquez sur la jointure du couvercle et de la cocotte, sur tout le pourtour, pour fermer hermétiquement.

Cocotte lutée via recettesdesgourmands.blogspot.com
Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 5 heures.

Au bout de ce temps, cassez le lut (cordon de pâte) de la terrine.
Sortez le gigot de la cocotte avec précaution car il est très fragile. Disposez-le dans un plat creux bien chaud et déficelez-le. Recouvrez-le d’une feuille d’aluminium et tenez-le au chaud.

Gigot de 7 h via cuisineetperles.canalblog.com
Passez le fond de cuisson au chinois en foulant (pilant bien). Dégraissez-le.
Versez-le dans une casserole, faites-le réduire quelques minutes sur feu vif, jusqu’à consistance veloutée.

Pour servir, présentez le gigot avec une grande cuillère et servez la sauce à part, en saucière chaude.

Gigot d'agneau de 7 h via repasgourmand.canalblog.com

Un peu de blabla

• Pour faciliter la délicate extraction du gigot de la cocotte, certains auteurs préconisent de l’envelopper dans un linge avant de le faire cuire (après l’avoir fait dorer). C’est astucieux. Toutefois, cette cuisson « au torchon » ralentit considérablement le processus de pénétration du fond de cuisson dans les chairs. Si on le choisit, mieux vaut alors utiliser une mousseline (à beurre) dont la texture aérée n’empêche pas le jus de pénétrer la viande et de lui conférer ainsi tout le moelleux requis.

• Une variante consiste à incorporer 40 gousses d’ail dans la cocotte. Malgré les apparences, il ne faut pas avoir peur de cette grande quantité car les gousses sont cuites « en chemise », perdant ainsi toute leur agressivité !
Pour ce faire, débarrassez les têtes d’ail des grosses peaux extérieures (ou « tuniques »). Séparez toutes les gousses. Mettez-les dans la cocotte autour du gigot.
Pour le service, trois options se présentent : soit les laisser telles quelles, soit les presser pour en extraire la pulpe qui est devenue toute crémeuse et en lier la sauce en délayant bien pour la rendre onctueuse, soit encore présenter la pulpe à part avec des tartines de pain grillé, afin que chacun puisse se préparer des « rôties » (en les arrosant ensuite avec un peu de sauce).

Gigot de 7 h à l'ail via hellocoton.fr

• On peut aussi préparer un gigot de 7 heures avec une gigue de chevreuil !

Gigot de chevreuil de 7 h via cuisinemaison.net
• Pour accompagner le gigot de 7 heures d’un gratin dauphinois, c’est là :
 https://gretagarbure.com/2013/11/14/plats-mythiques-8/

Gratin dauphinois via legratindauphinois.fr

Blandine Vié

Saynètes

Une Saint-Sylvestre cauchemardée !

St-Sylvestre via boutenac.fr
Si le talon du stiletto de Madame ne s’était pas cassé dans l’escalier, l’obligeant à le descendre sur les fesses, elle aurait réussi le camaïeu parfait avec sa robe fushia et vert pomme achetée exprès pour l’occasion. Au lieu de ça, elle a dû se changer précipitamment et remettre celle de l’année dernière qui la boudine un petit peu.

Dans la voiture, Monsieur est à deux doigts (exactement) de déboutonner le col de sa chemise et klaxonne depuis bientôt une dizaine de minutes pour l’inciter à presser un peu le mouvement, histoire d’arriver chez leurs amis avant l’année suivante ! Il fait un froid polaire, la route est déjà verglacée et ils habitent dans un bled improbable, loin, trop loin, de tout et de tout le monde. Rien que l’évocation de la route du retour est déjà un cauchemar !

Talon cassé via urbangirlinparis.fr

« Ah bah vous êtes les premiers ! » Évidemment… à 20 h ! Les autres invités arrivent tous en même temps… à 22 h ! Vous êtes limite ivre mort à cause de la sangria dont vous n’avez laissé que quelques fruits au fond de la vasque, l’estomac gonflé par les Tuc® généreusement mis à votre disposition afin que vous ne détruisiez pas l’ordonnancement du buffet et ne vidiez pas les pains surprises de leurs substances. Bien vu ! Résultat : le temps des présentations et des embrassades passé, les plus rapides (pas vous) ont pillé les verrines, renversé le bol de guacamole, piétiné les chips et attaqué avec une violence inouïe la terrine de chevreuil !

Pain surprise via lepharedecloharscarnoet.blogspot.com

Chouette ! On passe à table ! Les plaisanteries habituelles fusent : « Comment se met-on ? », « Oh ! On va peut-être dîner avant, non ? ». Le temps de hausser les yeux au ciel, tout le monde est assis. Il vous reste un tabouret devant un guéridon branlant ajouté à la hâte après l’arrivée inopinée d’un prétentieux qui fait déjà le beau, entouré de toutes et tous.

On apporte les huîtres : creuses, n° 5, c’est-à-dire des coquilles quasiment vides ! Alors, vous vous tartinez du pain de seigle, en attendant ! Ah ? Qui a fini le muscadet ? Bon ! Voyons la suite. Le foie gras semble avoir beaucoup plu, en début de tablée ! Mais à votre goût, l’entame est un peu sèche ! Pas de sauternes ? Bah non ! Alors vous froncez les sourcils et dites à la cantonade qu’il serait plus équitable de poser les plats devant vous de temps en temps…!

Trop tard pour les gigots qui commencent leur long cheminement à l’autre bout de la table. Le comique surnuméraire raconte une histoire prétendûment drôle, sa fourchette suspendue au-dessus du plat, alors que vous attendez la langue pendante mais l’irritation montante ! Il a déjà bouffé les deux souris qu’il s’était octroyées d’office quand parviennent devant vous les os presque décharnés, sanguinolents et froids… Heureusement qu’il reste quelques haricots verts !

2 gigots via belloucroque.blogspot.com

Vous avez été enfin entendu : on vous propose d’entamer les croûtes intactes du plateau de fromages ! Rien qu’à vous !
Comment ça plus de pain ?

L’omelette norvégienne flambée crame sur son passage une mèche de cheveux de Madame qui se met à couiner. La permanente ne mérite plus son nom ! Le dessert a commencé à fondre, Madame aussi pour le bellâtre italianisant qui lui roucoule des couplets d’Éros Ramazotti en la regardant dans les yeux depuis au moins trois coupes de crémant !

Omelette norvégienne flambée via foofreporter.fr

Avant même les cafés, certaines se lèvent et décrètent que c’est l’heure de danser ! Ce serait un plaisir de les voir ainsi « se frotter aux réalités de la vie » si la vôtre n’était pas littéralement enroulée autour du pseudo-napolitain. Pendant ce temps-là, vous tentez de tenir à bout de bras la belle-mère de votre ami qui vous a arraché à votre siège et se fait ouvertement espiègle, voire gourmande… sur des rythmes qui vous évoquent plus un documentaire sur les Bantous du Sud-Kenya que le haut du top 50 !
Vous vous croyez sauvé par le gong : il est minuit ! Après vous être étranglé avec vos 12 grains de raisin sans que personne ne s’inquiète de vous voir écarlate, suffoquant, avec des larmes plein les yeux, une litanie de convives plus ou moins bien intentionnés vient en file indienne vous baver sur les joues dans le meilleur des cas, ou bien carrément vous introduire une langue de veau jusqu’aux amygdales comme le fait la vieille vorace de tout à l’heure ! Mais que faisait la main du rital négligemment posée sur le sein de Gisèle pendant que, de toute évidence, il lui souhaitait avec l’autre, une très, très bonne année ? « Oui, vous aussi, beaux nénés ! Ah ah ah ! ».
Les mélodies multiculturelles ayant démontré les limites de votre enthousiasme pour la chose dansée, vous vous mettez d’accord, après moultes négociations, pour programmer une retraite discrète. Insensible aux jérémiades du crooner de pizzeria, vous arrachez, dans l’ordre, votre camarade de jeux, vos manteaux, écharpes, bonnets, moufles, et demandez à l’assemblée indifférente qu’on veuille bien déplacer l’Alfa Romeo rouge qui bloque votre véhicule de fonction. Évidemment, c’est le brillantiné énamouré qui s’était garé devant vous, senza vergogna !

Alfa Romeo rouge via neoves.com

Le retour se fait au jugé à cause de la neige et du sommeil qui se sont abattus sur vous en même temps. Un sandwich rillettes-cornichons et une bière plus tard, vous vous couchez, soupirant l’un et l’autre, mais pour des raisons sans doute différentes…

Patrick de Mari

Bonne table… ou évi-table !

Sébillon
Restaurant traditionnel
Neuilly-sur-Seine (Hauts de Seine)

sebillon006

Même pas peur !
Plus de 35° à l’ombre à Paris et malgré cette canicule suffocante, nous voici attablés dans le mythique restaurant « Sébillon » — le temple du gigot d’agneau aux haricots lingots… servi à discrétion ! — avec la ferme intention de dévorer à belles morsures l’une de ces cuisses sur lesquelles nous fantasmons déjà depuis la veille. L’un de ces plats traditionnels des beaux dimanches d’autrefois en famille qui rendent nostalgique. Car ce n’est plus si fréquent de croiser la route d’un beau gigot cuit comme il faut et tranché avec art. Chez sa grand-mère peut-être ?

Par bonheur, la salle est climatisée et nos scrupules en sont immédiatement anesthésiés.
Notre appétit est aiguisé autant que celui du loup de la fable et c’est parti pour 2 gigots-cocos (25 €). Impossible de commander autre chose !
Bon, les haricots, par ce temps, est-ce bien raisonnable ? Pour nous déculpabiliser, nous demandons à panacher haricots grains et haricots verts…
Et pour quand même nous mettre en bouche sans la gâter, nous choisissons respectivement une « Terrine de raie aux petits légumes, vinaigrette aux câpres » (suggestion du jour à 10,50 €) et une « Fraîcheur d’avocat et rémoulade de chair de crabe » (14 €).
Le tout est effectivement plein de fraîcheur mais la raie est un peu trop cuite, ce qui donne du mou à la texture de la terrine. La rémoulade l’est par le fait même de son effilochage.
Qu’à cela ne tienne ! Nos crocs seront ainsi plus prompts à l ‘attaque de « l’allaiton de l’Aveyron », un agneau de lait sous la mère dont il se débite ici 30 à 40 gigots par jour, jusqu’à 70 certaines  fins de semaines, en provenance directe des établissements Greffeuille (Aveyron). Nous apprenons même de Jean-Luc, notre hiératique maître de cérémonie — 25 ans dans le groupe (Gérard Joulie), 7 ans chez Sébillon —, que le restaurant sert aussi de dépôt pour les internautes qui en commandent directement (sur le site www.allaiton.com).
L’agneau est découpé sous nos yeux par notre officier tranchant et les deux assiettes qui nous sont servies sont généreuses.

Jean-Luc dans son rôle d'écuyer tranchant © Blandine Vié

Jean-Luc dans son rôle d’écuyer tranchant

Nous nous disons que nos appétits vont être rapidement rassasiés, que nous ne pourrons certes y revenir. La cuisson rosée est excellemment réussie, l’agneau goûteux à souhait, sa chair soyeuse et délicate, le jus de cuisson concentré et parfumé, les haricots ont une peau fine qui ne se devine même pas et fondent sous la langue, le tout n’est qu’harmonie. Nous en boudons les haricots verts servis à part et qui, en fin de compte, déstructureraient presque l’assiette.

Gigot 1 © Blandine Vié          Gigot 2 © Blandine Vié
Nous nous régalons tellement que lorsque notre ami de bouche attitré vient nous proposer la repasse, nous craquons pour une deuxième assiette ! Sans haricots toutefois pour moi.
Patrick reprend aussi du gigot mais, perfectionniste, il demande à goûter du bien cuit cette fois. Il dit non aussi pour les haricots mais cette « raisonnabilité » n’est qu’une ruse et n’a qu’une finalité : goûter les frites ! Oh le sacripant ! Mais il a doublement raison : on sent encore mieux le grain fin de la viande sur les tranches cuites et  les frites sont très bonnes.
Vous l’aurez compris ce petit agneau n’a pas fait le voyage pour rien de son Aveyron natal. Il nous a comblés !

Gigot 3 © Blandine Vié          Gigot 4 © Blandine Vié

Sur une carte des vins qui fleure bon le négoce grâce à un financier-qui-n’aime-pas-le-vin-mais-dirige-d’une-main-de-fer-la-centrale-d’achats-du-groupe (ce n’est qu’une supposition mais ça ne doit pas être très éloigné de la vérité…), nous peinons et finissons par choisir sur les entrées deux verres (18 cl quand même !) de chablis « vieilles vignes » 2012 de la maison Aegerter : peu expressif, ses arômes acidulés d’agrumes et de pomme verte, ne transcendent ni ne gâchent quoi que ce soit.
Les gigots sont accompagnés d’une « première vendange » 2012 de Marionnet. Par le temps qui court, la fraîcheur est une denrée rare et recherchée. Et là, on la trouve non seulement dans sa température de service mais aussi dans les sensations au nez et en bouche. Les fruits noirs bien mûrs dominent sans lourdeur. Ça laisse les papilles intactes et l’absence de soufre ajouté donne bonne conscience ! What else ? Ben rien !

Un petit dessert quand même ? Oui… évidemment !
Fatalement, je craque pour le baba qui n’est pas servi d’office submergé de Chantilly mais au choix : nature, avec de la crème fraîche ou de la Chantilly. Imbibé juste ce qu’il faut de rhum Saint James, la pâte à savarin est très fine et me contente.

Baba © Blandine Vié
Quant à Patrick, il s’est décidé pour un éclair au café… géant ! Géant, vraiment ?
Jugez vous-même : 28 cm ! Mazette, Rocco Siffredi, avec tes 24 cm, tu peux aller te rhabiller !
Dis-moi, Patrick, tu n’aurais pas préféré reprendre une troisième assiette de gigot qui sont d’autres spécialités de la maison ?
Si, si, bien sûr, dit-il !!!

Éclair au café 28 cm © Blandine Vié

Moment extrémement agréable donc !
Greta Garbure laisse assurément son rond de serviette ici, avec l’envie pressante de revenir. Pour une sole meunière de 400 g (38 €) et des crêpes Suzette flambées au Grand Marnier (11,30 €) qui sont d’autres spécialités de la maison ?

Rond de serviette

Disons encore deux mots sur le cadre, qui est celui d’une belle brasserie de tradition et saluons aussi l’accueil souriant de Zahia.

sebillon011

Invitation d’un attaché de presse.

Blandine & Patrick

Sébillon
20 avenue Charles de Gaulle
92200 Neuilly-sur-Seine
Tél : 01 46 24 7 31
Réservation indispensable.
Ouvert 7/7 jours.
Service de 12 h à 15 h et de 19 h à minuit.
Voiturier
M° Porte Maillot
Site : http://www.sebillon.com